鮭肉混合ソーセージの理化学的および官能的特性

鮭肉混合ソーセージの理化学的および官能的特性

その他（別言語等）

のタイトル

Physical‑chemical properties and sensory attributes of salmon mixed sausage

著者 泉本 勝利, 小村 圭三, 岩原 良晴, 三上 正幸, 三

浦 弘之

雑誌名 帯広畜産大学学術研究報告. 第I部

巻 13

号 4

ページ 257‑265

発行年 1984‑06‑20

URL http://id.nii.ac.jp/1588/00002144/

257   苗木研報．Ⅰ3（19S4）：29〜払  

鮭肉混合ソーセージの理化学的   および官能的特性  

泉本勝利＊・小甘j三＊・岩原良晴＊  

三上正幸＊・三浦弘之＊  

（受理：持掲3年11月38日）  

｛hysical−ChemicalPropertiesandSensoryAttributes  

of Salmon Mixed Sausage   

M自′SatOShiIzuMTMOTO＊，Keizou KoMURA＊，RyousejIwASIi鼎A＊ 

MaちayukiMIKAMT＊andHiroyukiMTlTRA＊  

摘   要   

たんばく賢資源の食品加⊥品への合理的利用を図るために，川鮭の有効な活用と付加価値の   向上を本研究の目的とした。川鮭憐と豚肉の原料の一般成分，ヘム色素含量，アミノ酸組成を   測定し，配合割合の異なる原料から製造された7挿のソーセージについて，物理的特性および   官能的特性が比較された。 

蛙肉の粗たんばく賓含堤は約28％で．豚肉よりを）2〜3好低含愛であったユ鮭肉の水分含量   は約77軋粗脂肪含量ほ約2彩であり．豚肉よりも高含量だったゥアミノ厳組成は鮭肉と豚肉   でほとんど一致した。鮭肉のヘム色素含良は豚背肉の1′′5であった。製品♂）色調は鮭肉の混合   嶺が増加するにつれて，赤さの程度が低く，明度か高くなった。原料中の鮭肉の混合呈と製品   の物理的強度にはほぼ直線関係が認められ，鯨肉製品よりも切断強度が1ノ′3に戒少し，折れ強   度は1／2に減少した。官能検査によって∴鮭肉40％の混合皇で最も高い嗜肝性が認められたり  

以上となり．この傾向は年々強まっている。川鮭の漁   獲景1）は，1976印に3，600tだったものが1981年に   8．400tとなり倍増している。川蛙は加工食品に有効   利用されていないのが現状であり，貴重な生物資源の  

合理的活用をはかることが必要である。   

そこで，この研究は鮭肉の栄養成分ならびに鮭肉を  

混合したソ・−セージ∂〕原料と製品の品質の目安となる  

卿ヒ学的特性および官能特性を明らかにすることを目  

的に実施した。  

精   

鮭は海で成熟となり．頗卵され稚魚まで育った河＝  

に帰る本能がある。この性質を利用して粁化事業が本   道をはじめ，多くの地方で行なわれている。遡上Lた  

鮭川l鮭）は海で捕獲された（海鮭）よりも表皮状態お   よび食味性がよくないために低価格で取り引きされ，  

場合によっては廃棄されている。近年，醇化技術が進   歩し，推魚放流数が増えた結軋漁獲量は2，0加万匹  

＊帯広畜産大学畜肉保東学研究室  

＊TJat）（）ratOryOfMeaLScience，Obihir（】UniversltyOfAgriculture、andV舶zlinarYMediciTleIObi 

hinJ，【Ial）a【1080  

29 −   

25S   東本勝利ら  

ルム：メタノ←ル抽出によって定量した。   

3）粗たんばく質の定量   

試料2gを用い，ケルダール法封により定量した。，   

4）アミノ酸組成の測定   

試料100±1mgを用い，酸加水分解法4）により分  

解を行なった乳減圧濃縮した乳クエン酸緩衝液  

rpH2．2）で約8倍に希釈後，堂自動アミノ酸分析機  

（日本電子乳6AtJS壁ゴ）によりアミノ酸組成を測定   した。分析条件ほ，潜存アンモニア除去プレカラムを   設置Lた方法5）で行なった。   

5）ヘム色素の定量   

ヘマチンの含琶を衆本別の方法により走塁し，これ   をヘム色素含量とした。   

6）色調の測定   

色謝は自記分光反射測定機（日立軌 3g3型）に付   加Lた自動測億システム叩によって瀾瞑した。色喜郎ま   反射率スペクトルから自動的に数値変換されCエE  

1976表色法8，の，Tタ，且ホ，b＊億によって示されたゎ   光源の種犠は標準光源Cを速足した由   

7）物理的強度の測定   

ソーセージの物理的強度はレオメーター（不勃工業   製，NRM102A型）によって測定し，最大荷重億  

（g）によって表示した。   

切断強度は切断用アダプターを，折れ強度は載筋力   アタふブター（支持間隔20mm）を取り付けて測定し   た。測定式料は15×g5×呂mmの直方体に整形され，  

物理的強度は15x25Ⅱ1mの長方形面の短辺に平行に   荷重がかけられて測定された。   

即官能検査   

官地検杢の試料はソ【セージの切断片（直径4￠m，  

厚さ8mm）を剛、た。検査員は18歳から50歳まで   の本学の数隆昌．学生で構成され組員随名が無作為に   運ばれた。   

検査は一対比按法8）の相対評価と評点法の絶対評価   により柔らかさ．風帆舌さこゎり．総合評価の4項目   が検査された。6段階の評点ほ6を最高，3を普軋  

1を徳俵とした。相対評価と嗜好鹿は分散分析g）によ   り，絶対評価による評点は平均値の検定】拇によって統   計処理された。嗜好廣は．試料を・対比絞した際に全  

検車員数に対する試料を好ましいとした貞淑の割合  

（％）で豪わした。   

試料の調製および実験方法   

】．註料の調製  

1）妹肉   

屠殺後2クCで2口間簡裁した去勢膵（半丸電卓   35・5kg）および雌豚〔半九重皇35．2kg）の腹部およ  

ぴロース芯都より結合組乳脂肪の少ない部分を採取   し，40Cで3日間冷蔵軋手動肉塊器、（直径4mm穴  

プレーりで2度挽きし，分析実毒針こ供した。   

2）鮭璃   

十勝川で捕獲された川鮭（隠4嵐重量3．蝕g−  

10カ月間冷凍貯蔵うを4日Cの冷蔵庫でど4時間放讃し   て解凍した。鮭の中部および尾部より，軟骨，血合肉   を放り除いた筋肉郎を採取し，手動肉挽器で2匿挽き  

して分析実験に供Lた。   

さ 

分析実験に僕Lた試料と同様の豚肉の腰部（21．5   1暗〉および川鰊の筋肉部を混合した後，別々に4【C   で1日塩漬された 脂肪原料は豚戯背脂肪を軌、た。  

各々の原料まTablel．に示す配合割合で混合され，  

電動肉挽機（直径3rnm穴プレート）で挽いた乳サ   イレントカッターで紬切された。豚膀に充填された後，  

乾燥，くん燈し，750Cで40分間洩煮した，。細氷水で   急冷後．4コCの冷蔵庫に貯蔵した。   

2．実験方法  

1）水分の達観   

試料5gを用も、，乾燥法2）により定量した。   

Z）租脂肪の定量   

試料約7gを用い．Kateの方法訂）によるグロロホ   T乱blel．柏rmulati8n8rOr M良king SaIm白n  

Sausage ProducIs．  

S8mple SalIllOnllpt）Tk2■ F魚t3〉 starch4）  

Å B C Dr E F G  

n％  100％ 20野  

1U   90   2日  

20   80   20  

潜 り﹈ ウ︼ 2 ∩ 5 5 5  

＜U O 八U ︵‖≠ 4 4 6 nU  

60   20   60   20   40   20  

1）Salmon／■（S且1Tn卿十Po洩）  

2きPprk／（声almon十Pork）  

3）F射／（Salmon＋PQrk十∫at）  

4）S臨reh／（Salmo11十Pork＋Fat）  

鮭肉ソーセrジの副ヒ学的および官能的特性   2＄9   0．イー14鄭とされている比ので，用いた川鮭担脂肪含   量は低い。川蛙の食味は一般成分の他．組織の緻密さ  

などの状態による影響が大きいと考えられる。   

2）アミノ酸組成   

豚肉および妊肉のアミノ酸組成をF上g．1．に示す。  

豚肉と鮭肉の組成比を比較すると，はとんど差異が認   められない。したがって，たんばく質の台東も豚肉之   はとんど変らないので．川経たんばく質め乗車価は豚  

肉と■司等であるとみなせる。メチルヒスチジンは妊租   に割合多く含まれている特発電アミノ酸である13l。鯉  

肉のアミノ酸組成の分布はそめ発生段階のアミ／敵組   成川とよく一致していた。  

祐乗および考察   

1．豚肉および鮭肉の成分   1）一般分析   

豚肉および川鮭肉の一般分析の結果をTable2．に   示す。蛙肉の水分含泉は約77％であった。蛙肉の組た   んばく賃含量は約20戴であり，豚肉の方が2〜3籍多   かった。鮭肉の柵膳肪含量は約2序であり，豚肉より  

も鮭肉の方が多かったが，その差は小さい。鮭肉では   季節による租脂肪含量の変動か大きく，水分含曳と粗  

脂肪含琶とは逆の相関関係にあることが報告されてい  

る】1）。鮭は脂肪含基の変動の大きい魚種の1つであり  

Table2．M組n prOXimaLe CompositionsがPork aTld Salmon 

Sample   n M〔＝Sture   Protein   Fat   

り8in） 4 73．6±0．40喀 23．3±0．39％ q、7±U．0′1％  

（rourlLl） 8 75，0±0．96  22．3±2．01  0、9二U．U4  

（middle） 2  76．R＋0．03  20．3⊥0．58  1、8＋0∴光  

（tail）  2  77．4十0．36  19．8十0＿16  2、0⊥n＿98   Pork  

SalmoIl  

n：バumb倶・呂Of deterrnjn良ぃofつ．  

＼こ、．・、こ ∴ 二 ＿   

・了 二‥、．・二・＿・   ．望       ∴、「こ  

Fjg・l′ Conlparison ofAminL，＾ci（1CompositibnsofPorkEm（＝克1rllOn．  

Valuesar8aVerageOr6an（15s且mples紬rporkaTlds臼Im（叫   TeSpeCtively．  

■■：S山1nOn ：Porkloifl  

M月is＝Methylhistidine．c81【ごulated且SOrnhinepeak  

3l   

28か  

泉本勝利ち   

3）ヘム色素含量   

ヘマチン含塁によ「てヘム色素含旦を表示した。贋   札蛙肉のヘマチン含量をTable3．に示す。豚肉は，  

ロース芯都よりも腰部の方がヘマチン含塵が多かった。  

綾肉のヘマチン含量は原口ース芯の約1／5であり，し   たがって極めて低含量のヘム色素含量のために，ソー  

セージは淡い発色色謝になると考えられる。   

乱 物理的特性  

1）色 謝   

原料肉と製造されたソ←セージの色調について，明   TabIe3．1iem且tin Co】1tentぶOf 

P8rk8nd Sal血on 

度をび他により，色魔をa＊，㍍色慶平面上にプロ   ットしてl√ig．2．に示す。且＊，b＊色廉平面上の原点   からの距離で彩度が．a坤軸からb＊袖に至る角度で，  

赤，橙．董の色相が表わされている。   

7種のソ【セージの色調値の変化の主要因はヘム色   素含量によると考えられ．この傾向は豚肉のみを原料  

としたソーセージの色調特性8一と一致した。   

姓肉混合割合100潔のGの色魔はその製品と原料   の間に差が小さく．これはヘム色素含量が少ないため即   と思われる。ヘム色素含量が多くなるにつれて，原料  

肉と製品の色相が大きく異なり赤さが強調された。ヘ   ム色素含騒が少なくなるにつれて，明度が高くなる挙  

が示された。全体的な傾向とLて，製品にすると明庶   が高くなり，これは加熱によるたんばく質の豹変性で，  

淘露の増加すること，したがって光散乱性の増加に起  

因するものと考えられる。一般に色調の濃いソーセー   ジは好まれないが1これらの、色調の結果から，高ヘム  

色素合筆である色調の′掛傾料豚肉に鮭肉を混合する   ことは効果的であろう。またヘム色素含羞の低い魚肉   Sampユe   n Hematin（Ppm）  

（loin）  2   33．0± 2．4  

（rolユnd） 6   4fi．7±12．7   Pork  

Salrr10れ（middle） 2   6．8⊥1．0   n：Numt）臼rS Of determination 

O  F  

uっHd＞書J   ○白U  EnC   DBCA  ●● −  

0   5  

10   15  

a蕪 value  

Fig−2・Li紳もfleSSandChr抽atieityofRaⅥ・M8terjaisandTheirS且uSa那Prひducts，  

V詮l−ユ櫛且re8Verage Gfβs自∬1山乳  

0：Raw materials ●：SaⅥS良ge、prOducts．  

S〉・mboIs A−Gl【lrigure ares‡lownint且blel．  

281  

鮭肉ソーセージの理イヒ学的およぴ官能的特性   肉混合嶺が多くなるにつれてはぼ直線的に低下し，鮭   肉製品は豚肉製品よりも前者が1／3．後者が1′ノ2にな   り，切断強度は折れ強度に比べ著しい低下が認められ  

た。物理的強度の幅広い変動範囲の製品が得られたの   で，どの程度の柔らかさが好まれる製品であ各のか興  

味がもたれた。   

一般に，ソーセージは‖歯切れ が良いものが好ま   れるが，柔らかすぎるものは好まれない。したがって，  

鮭肉混合による製品ほ，■■歯切れ が山くなる点にお   いて効男的であるが，柔らかすぎ机、程度であるか．  

を原料とする一般の魚肉ソーセージは着色剤を添加す   るため好ましくない】引。Ⅰ√ig2，に示すように川鮭肉  

はヘム色素含量が低いので．その製品は良くない色誠  

（G）であるが，川姓肉と豚肉の混合により，着色剤  

を使用せず望ましい色調が得られた。   

2）物理的強度   

ノーセ椚ジの組織の質によ・⊃て変化する食感のい歯   切れ■■の指標とみなせる切断強度と，甥占着陛 の指  

標とみなせる折れ強度を測定した。ソーセージの物理   強度はFlig．3に示す。切断強度，折れ強度ともに鮭  

竃毛菅芸こ壱j  

20   40   60  

Satmon  

§almon十Park  

Fig．3．Shear Force Vtllut］紐nd BendingIntensity ofSausagt！1〕ro・1uctsT   Val11eS are aVeTage Or30and2t）samples for sheaT force value   and bendinglntenSlty，reSp色CLiv蔦1y・  

slle且r force value 」：Stard12％ ■：St且1くch5％  

Ben（1irlg上ntemsity O：StarCh2％ ●＝St叫J15％  

33  

262   泉窓勝利ら  

官能硬桑成七っ．て明らカゝほする必妾がある。   

コー′ン孟ダーチは鯉肉の混育割合が増加するにつオら   て．結肴性が低卜すると予想されたので．鮭肉40％以  

上の廟料にづいてほ5彩加えたっ陛離ロ％に餌、て，  

切断強戯まコーペグスターチ5％の製品で2％の製品よ   りも高くなる噂向か認払られたが，筍恵善汁）くD．1）  

は認められなかった申 したがって仁陛肉の割角か朝簸   以下の齢に軋コーンスターチは2落梅度でよいと  

考えちれ尋句人間の噂好杜は観妙であるので製品の品   質纏っいては膏健検真による判定が電卓であ尋よ考え  

られる廿    3．官能特性   

官能検査‡こおける相対評価礪好度）の結束をF料   建．紘一絶対評価（評点）の結果をT秩ble4，に示す隠  

なお療糞且性別および年終による噂好め差をみるため   にナ25歳末減め常任（M￥），25歳似ヒ取男性（MO）、，  

遥5歳末蒲窃女性（FYう，および竃5蔵耕上の稟性げ別   の4グループ豪こ区分輯Lた。これらの性批年鰍こ点   る峯ダノトプは上記の耗破内d）記号で意義L，7痙殿   製品にづいて軋【I「紐t雨1．で示したÅ−Gむ記号で表   トJ＝さ、   

り柔らかさ   

噂好度はがノ桓一プMOでÅとGが高く，両垣据   琴噂好性を示した。これに射しグループ入相はD香，  

ダ、J巨プp 0はl畑をとくに好む（Pくq．卿ことが示   された。またダループFYでは威料による噛女掩選ば   認められなかったが，Dを好む傾向が謎めら新た。  

評点はクー才ドープMYでAと1）．FOでAとE，そ   Lて発根査員でAとDあるい接Eの閏に有意な（p   く軋05〕差カま凄めら′れた。こ恥らめことより．啄和08  

労の脛射的に硬い製品よりも．中指厚顔柔らかさをも   づ製品が好まれる革が示された。苫た，ダ丸一プMQ   か．試料戊）うち厳島柔らかいものを好むという非鰍こ   興味深い一棟向が言草められた。   

斜度L 味   

嗜好寮（邁グループMYはl）を，グループh射コお   よび膵欄Ⅷを矧域他牒く＝Sきことが示か行軋   グループFYに毒）Eを好む傾向が認められ，ダル【  

プM幻はGを塵鰍こきらうことが示された。評点は   ダノトプFn，至検査員でÅとEの開（仁者恵嬢浮く   臥f絡j弟が認めちれ，鮭肉を混合Lた方が好まれた軋  

これらめことにより豚肉と陛肉め風味が混ぎり合った   pバヨめ額，L，f▲．か嗜好件の高い風味呑もつことが示され  

たも′また鮭肉180鬼；の製品は．隊内1紬巌の製品よら   も評価が低いことが示された。   

諾）再ざわり   

嗜好度は，どのグループもとくに健ギほ＝製品を認め   なかったレ全膵的な傾向としてD．E−F奄好み，こ   れはグループTrOで顕著であった。評点はグループFわ   でAとE，そLてグループMOでAと勺め間町   有恵なげくD．p5）善が認められた。これら′のことiこ  

より．柔らかき，風味と同様に，舌ざわりについても  ロ．れ玉均製品が好ま魂る乙とが示連れた。   

4）鮫合評価   

嗜好度ほ．いずれのグループにおいてむE，E閲読   札す鯨わち鮭肉朝鮮付近で薮も高く，ダノ㌢−プFQ   でEが特に好息れた。（Pく0．01）顎全検意月では，D．  

Eが好まれることがrPく￠．略う認められた。評点は，  

ゲル【■ブ九4YおよぴFぃでAとE．グループFy、で   Aと賃の闇に各々有意な弟（Pく8．呵が認められた。  

これらのことより，D，♪】の製品が好まれ為ことが示   遜れたっ   

タ、■ルーすF（〕の嗜好度め分布巨Lいずれの境目従お   いても止槻分村犬であり，・雷性窄く認められた。穐め   ダル←7⇒は．ダルプFOよりも偶人患か大きいこと   を承′Lている。全検杏鄭こおいても．分布が正規労商   的であった昭は．グループFO♂う寄与が大壷いと考え  

られる。   

本実験で製造したソーセ←ジは∴隊内18Q、簸め製品   由ほか，鮮肉を混合したいずれβ）製畠も普通く評点3）  

以上め評価であることが示され，特に豚肉原料に鮮肉   4日％を混合すること こより，豚肉朗単品よりも高い噂   相性が認められオ：。   

怒析舟勒郵rにあたり，官能検査に細協メ八一ただい   た本学の教職邑．学生蘇若に対して記して謝意を表し  

ます．  

34   

鮭肉ソーな−ジの頗イヒ学的およぴ官能的僻性   ²⁶³   

二十∴一ソニrアユ︼  

ACE C, ACEGACEGGGGGGGGGG 

Bl）F B n F Bl）F  

sト山t心u邑t一也 ‖可 ■竃ぺヱ雪山−選‖〇．一  

票∵ニ声望ヒヱ＝＼〃L．缶用山↓ぉ宅⁚〇喜一拾NVOtd∈⁚トⅠ占■崇S Pu良心餌v  

．uヱ↓dコ↓空凹2州l巴監己OUむ雲hぷさごて一声コS℃コ  

コ空彗○召出七nOト▲JOA雲﹄︑ss昌一量已pトちS芸とぎくト︼︵望︼講．廿．加  

A C 丘 G A C E（i    B上）F B D F  

ハU   ハリ    O   ハU  ︼U   亡U    〝ュ︼   ︑ソレ  

﹁︸．ニー二こてhT▼−二  ︵琶⊥言︻明qd・ぷ岩5   

2＄4   泉本勝利ら   

TabIe4・SensoryAnalysゼSOrTender爪餌S，1「1avor，T（JuChandOvピー・all   Desir且bility bythe Seore Evaluat和一l．1）  

Grdup orPaneIers2）  

MO   FY  

鮎mple MY   _FO  

n mean  

n Tれean  

Ten如rr）eSS   餅） 3一針   60  3．㍗  

A  亜  3．8ふ   B  48  3．9さb   C   48  3．9ab   D  48 4．3b   E  24 4．0ユb   F  24  4．Odb  

24  4．1且b   1  4月  3．aab   ま   48  3．㍗  

：  48  4．Oab  

）  48  3．9且b   フ  24  4．2b  

24  4．1ab   J  24  4．1ab  

1 nd l O 8︶ ハU ∧U  

d． 4 4 J7 3 4 止﹁   

亜 48 胡 48 24 24 24   7 ︵抄 9 ∩︼ dU nU 9  

a  烏  a b C a  且   只U 9 ハリ O l qU 9  

胴 掴 朋 D4 96 鵬 98  

6D 60 24 24 24   0  7 ハhり  

Flavor   名0  3．8a   釦  3．9a   80  3▲8a   60  3．8a   24  3．㌍  

24  3．7a   24  3．針  

nO 良ぃ 史り ￠U Jり 4 4  

j7 4 4 4 ウリ 2 n   0 作U OO 9  

． 

3  3  

U  両町再∵   

04 掴 04 04 粥 96 搬  

48  3．6A  

∠は  3＿B8b   24  4．2b  

24  3．野  

4B  3．6a   48  3．8ab   亜  3．8ab   48  3．7db   24  4．Ob   24  3．7ab   24  3＿9ab  

4とi 3．5a   4払  3．7a   48  3．78   4とi 3．8a   24  4．2b   24  3，9ab   24  ri．7a  

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2増  3．5b   24  3．6a  

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9 ︻∀ g ■l 1 0 1  

48 姻 朋 亜 24 凱 24  

A B C D E F G  

204  3＿9ab   204  3．8a   甜4  3．9巳b   204  3．9aも  

96  4．8b   96  a．計b   96  ＄＿8a   

A  4a  3．8q   4＄ 4．0司b  

B′  48  4、0且b   48  4．1す  

C  亜 4．0繍■）    48 4．Oa  

D  48  4，1a♭   48  4．1膚  

E  24  4，3b   24  3．98b  

F  24  4．08b   24  3．8db  

G  24  4．18b   24  3．6b  

8 7 rLU n︶ O DU．ぢ   qU 3 ﹂鵠 4 4 3 4  

印 郁∵印⁝0 24 24 24  

a a b b  ￠  ′邑  b  

n8 9 9 0 1 g nU  

3 っり 3 A﹁ 4 3 4  

4 4 4 4 蔦U 6 6 ′︑U n︶ 0 ∩︶ 9肌 QV 9  2  り︼  2 2  

1）6：best 5：もetter 4二gO 13：OrdiIlary 2：pOOrl：Vや叩pOOr  

2）A酢arld♭eXIMY：maleく25tⅣtO：male之晩FY‥remale＜25，F（）＝female≧犯Alユ‥a】lpan如rs．  

a，b，C：Scores onthes且ローeCロIumn npt b鯉nngC（Wnm（〕n SuperS汀iptsdiff如   Si糾il−i（上a山1y（Pく0．0引．  

n二Numbprs or eva】uatiく）n．  

36   

蛙肉ソーセージの御ヒ学的および官能的特性   ²⁸⁵   evaluatjon w凸S performed to、find thelev短1白f   salmoTlm（）StS扇tablei、n pr（1duct．   

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文   献   

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15〕鎌田栄養・片1山 修，食品の色，9＿ 光琳．東点．   

1967．  

Sumれ1ary   

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