地域未利用資源を利用して飼育した豚肉官能値の特
徴
著者
松山 義弘
雑誌名
鹿児島大学農学部農場技術調査報告書
巻
8
ページ
6-7
URL
http://hdl.handle.net/10232/9911
地 域 未 利 用 資 源 を 利 用 し て 飼 育 し た 豚 肉 官 能 値 の 特 徴 松 山 義 弘 目 的 黒豚 肉 の価 格 は鹿 児 島県 の 特 産 品 と して 高 く評価 され て い る 。 入 来牧 場 で は地 域 の有 機 物 資 源(鶏 糞 ・焼 酎 カス ・山 土)78%と 濃 厚 飼 料12%を 土 着 微 生 物 発 生 装 置機 械 で 混 合 ・発酵 させ 飼 料 化 した。そ の 飼料 を,給 餌 器 を使 用 しない で, 発酵 床 面 に直 接 散 布 す る方 式 で 飼 養 した 黒豚 肉 と市販 黒豚 肉 及 び黒 毛 和 牛 肉 の食 味 に関 す る官 能 試験 を行 い,消 費者 の 要 求 に合 う黒 豚 肉 を生 産 す るた め の 管 理 方 式 の 基礎 資料 を得 よ う と した 。 材 料 と方 法 試 験1)地 域 の 有 機 物 資 源(鶏 糞 ・焼 酎 カ ス ・山土)と 濃 厚 飼 料 を土 着 微 生 物 発 生 装 置 機械 で 混 合 ・発 酵 させ 飼 料 を 用 い て生 産 した黒 豚 カ タ肉 と市 販 黒 豚 カ タ肉 を用 い,実 習学 生43名(20歳 ∼23歳)に よ る官 能 試験 を行 っ た 。調 理 法 は 焼 肉 と し,官 能 値1を 非 常 にお い しい,7を 非常 に お い し くな い とす る7段 階 と した 。 試 験2)地 域 有 機 物 資 源(鶏 糞 ・焼 酎 カ ス ・山土)と 濃 厚 飼 料 を土 着 微 生 物 発 生 装 置 機械 で 混 合 ・発 酵 させ 飼 料 を用 い て生 産 した黒 豚 カ タ肉 と黒 毛和 種 肥 育牛 モ モ 肉 を用 い ,農 場教職員(20歳 ∼63歳)35名 による官 能試 験を行 った。調 理 法 及 び評 価 法 は試験1と 同様 な 方法 で行 っ た 。 ま た,年 齢 区分 に よ る豚 肉 や 牛肉 の 評価 の違 い に つ い て も検 討 した 。 試 験3)地 域 有 機 物 資 源(鶏 糞 ・焼 酎 カ ス ・山土)と 濃 厚 飼 料 を土 着 微 生 物 発 生 装 置機 械 で 混合 ・発 酵 させ 飼 料 を用 い て生 産 した 黒 豚 カ タ肉 を用 い,入 来 町 肉牛 生 産 農 家,技 術 員 及 び農 場 教 職 員(20歳 ∼73歳)合 計202名 に よ る 官 能 試 験 を行 ない,年 齢 区 分 に よる黒 豚 肉 の評 価 の違 い を検 討 した。 調 理 法 及 び評価 法 は 試験1と 同様 な方 法 で 行 っ た。 結 果 と考 察 発 酵 床 ・未 利 用 資 源発 酵 飼 料 給 与 の黒 豚 肉 と一 般 生 産 黒 豚 肉 との 官 能 比較 で は,発 酵 飼 料 豚 肉 の官 能 値 は2.0±0.9で, 一般 生 産 黒 豚 肉 の官 能値 は2.5±1.1よ り優 れ た値 を示 した(第1図)。 従 って,主 に 地 域 の 有 機 物 資 源 を土 着 菌 で 発 酵 させ た 飼 料 を用 い る こ とに よ り,一 般 生 産 豚 肉 よ り消 費 者 に好 まれ る豚 肉生 産 の可 能 性 が 示 唆 され た 。 また,地 域 の 有 機 物 資 源 を土着 菌 で発 酵 させ た飼 料 を用 い て 飼 養 した 黒 豚 カ タ肉 と黒 毛 和 種 肥 育 牛 モ モ 肉の 比 較 で は,両 者 間 の 官 能値 に差 は 認 め られ な か っ た こ とか ら,土 着 菌 発 酵 の 有 機 物 資 源飼 料 の利 用 は豚 の飼 養 に有 望 な飼 料 資 源 と なる こ とが示 唆 され た(第2図)。 黒 豚 肉 と黒 毛和 種 肥 育 牛 モ モ 肉 の官 能 評 価 は年 齢 に よ り異 なる傾 向 を示 し,黒 豚 肉 で も牛 肉 で も31 才 か ら40才 は低 い評 価 を示 した が,30歳 未 満 の 若 い 年齢 層 や50歳 以 上 の高 年 齢 層 で は豚 肉 及 び牛 肉 と もに 良好 な 官 能評 価 を示 した(第3図)。 地域 の 有機 物 資 源 を土 着 菌 で 発 酵 させ た 飼 料 を用 い て 飼 養 した黒 豚 カ タ肉 に対 す る消 費 者 年 齢 に よる官 能 値 は,31歳 か ら40歳 の 年齢 層 で は他 の年 齢 層 に比 較 して低 い官 能 値(2.8±1.8)を 示 した が,全 体 と して は 各年 齢 層 と も高 い 官 能 値 を示 し,地 域 の 有機 物 資 源 を土 着 菌 で発 酵 させ た飼 料 を豚 の 飼 料 と して 用 い る 官 能性 は,豚 肉 の可 能 値 か ら も大 きい こ とが 明 らか に な っ た(第4図)。
平均値+SD 平均値-SD 平均値 平均値+SD 平均値-SD 平均値 第1図 醗酵床 ・未 利用資源醗酵飼料豚 肉と一般生産豚肉 との 官能値 比較。 1:醗 酵 床 ・資 源利 用 醗 酵 飼 料 豚 肉,2:一 般 生 産 豚 肉 。 第2図 発酵床未利用資源発酵資料豚肩肉 と肥育牛腿肉の官能比較。 1:豚 肉,2:牛 肉 。 平均値+SD 平均値-SD 平均値 平均値+SD 平均値-SD 平均値 豚 カタ肉 牛腿肉 第3図 資 源利用 発酵 飼料 豚 カタ肉 と肥 育牛腿 肉 との消 費者 年 齢 に よる官能 値比 較 。 年 齢 区 分1:-30,2:31-40,3:41-50,4:50-第4図 資 源 利 用 発 酵 飼 料 豚 肉 の 年 齢 に よ る 官 能 値 比 較 。 年 齢 区 分1:-30,2:31-40,3:41-50,4:50-60,5:61-。
