授業科目名 （英文名） 食品プロセス科学 (Science of Food P rocessing) 科目区分 対象学生 ※ 単位数 2.00 開講年次・ 学期 ２年次・前期 担当教員 吉村 美紀 所属 環境人間学部 ｵﾌｨｽｱﾜｰ・場所 ※ 連絡先 ※ 講義目的及び到達目標 食品プロセス科学を学ぶ上で、食べ物と健康を、食品の加工、流通、貯蔵、調理を経 てヒトの摂取の過程において、安全性と栄養、嗜好性確保の視点から考えることは重 要である。 本講義では食品のプロセス特性について基礎理解を深めることを目的し、食べ物と健 康の概念やそれを取り巻く課題について論究する。 本講義の到達目標は、１）食品の加工、流通、貯蔵、調理における食品の基礎理論を 習得すること、２）加工・調理と栄養の在り方を理解し、食事設計が考察できるよう になること、である。 講義内容・授業計画 本講義では最初に食品の加工、流通、貯蔵、調理における化学的・物理的・生物的変 化に関する基礎理論を紹介、次いで、食品素材別の食品プロセス特性を紹介し、加工 ・調理と栄養の在り方について論述する。 1 ．ガイダンス 本講義の目標や概要を説明する。 2 ．食品の変化・変質（テキスト①第1編2） 3 ．食品保蔵の方法（テキスト①第1編3） 4 ．食品の調理・加工法の原理と成分変化（テキスト①第1編4・5） 5 ．食品の流通における成分変化と保蔵方法（テキスト①第1編6・7） 6 ．加工食品の安全性と品質管理（テキスト①第1編8・9） 7 ．穀類のプロセス特性（テキスト①第2編11.1、テキスト②第6章1） 8 ．イモ類、豆類のプロセス特性（テキスト①第2編11.2-3、テキスト②第6章1） 9 ．野菜類・果実類・キノコ類のプロセス特性（テキスト①第2編11.4-5、テキスト② 第6章1） 10．肉類・魚類のプロセス特性（テキスト①第2編12.1・13、テキスト②第6章2） 11．乳類、卵類のプロセス特性（テキスト①第2編12.2-3、テキスト②第6章2） 12．抽出食品素材のプロセス特性（テキスト①第2編14、テキスト②第6章3） 13．発酵食品のプロセス特性（テキスト①第2編15） 14．調味料・香辛料・嗜好品のプロセス特性（テキスト①第2編16、テキスト②第6章 4） 15：まとめと評価（到達度の確認） 定期試験 テキスト ①NEXT 食品加工・保蔵学（講談社）（生協などで購入する） ②新調理学プラス（光生館） 参考文献 食材図典（小学館）(図書館にあり） 成績評価の基準・方法 成績評価の基準 食品の加工、流通、貯蔵、調理における食品の基礎理論を理解し、加工・調理と栄養 の在り方から食事設計を考察できる者に単位を授与する。 講義目的・到達目標に記載する能力（知識・思考力等）の到達度に応じてSからCまで 成績を与える。 成績評価の方法 レポート・小テスト40％、定期試験60％を基準として、受講態度（積極的な質問など ）を含めて総合的に評価する。 履修上の注意・履修要件 授業中に指示した宿題や事前・事後学習はもとより、「講義内容・授業計画」に記載 したテキスト等の該当箇所などについて、十分な予習・復習をして講義に出席するこ と。 ・当授業は履修者を教室定員の1/2未満に制限し、対面授業を行います。履修希望者が 定員を超える場合は、ランダム抽選により履修者を決定する場合があります。なお、 履修希望者が定員を若干名超える場合は、履修希望者全員の履修を認める場合もあり ます。 ・新型コロナウィルスの感染拡大の状況によっては、履修者を複数の教室に分
けて教室間をオンラインで繋ぐ方法や、対面授業と自宅でのオンライン授業を隔週実 施する方法とする場合があり、自宅等でオンライン授業の受講を視聴できる通信環境(P C・タブレット等の端末やWi-Fi環境)が必要となる場合があります。最終的な授業方法 は履修登録後に決定・連絡します。 実践的教育 該当しない。 備考 担当教員は食・栄養学の研究を行っている。この講義は、担当教員の専門分野である 食品科学の学問的基礎部分を解説するものである。詳細は教員研究者データベースHP （http://kyouin.u-hyogo.ac.jp/）を参照のこと。
