学校給食配膳員作業マニュアル
平成２８年３月
諫早市教育委員会
目 次
１．健康管理 ··· ··· １ ２．入室管理 ··· ··· ２ ３．手洗い ··· ··· ３ 「学校給食における標準的な手洗いマニュアル」 ···· ··· ４ 「学校給食における作業中の手洗いマニュアル」 ···· ··· ５ ４．配膳作業 ··· ··· ６ ５．各種記録 ··· ··· ７ ６．検収・保管 ··· ··· ８ 「学校給食用食品の保存基準」 ··· ··· ９ ７．冷蔵庫・冷凍庫管理··· ··· １０ ８．清掃 ··· ··· １１ ９．そ族・昆虫の駆除··· ··· １２ 10．事故発生時対応 ··· ··· １３ 「事故発生時の連絡体制」 ··· ··· １４ 「食器消毒マニュアル」 ··· ··· １５ 【各種様式】 第２４票 給食日誌 第２５票 検食日誌 第２６票 冷蔵庫・冷凍庫温度記録表（学校用） 第２７票 学校給食事故等報告書 第２８票 給食当番衛生管理チェック表－１－
１．健康管理
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
毎日点検を行うもの 定期的に行うもの 臨時に行うもの ○毎日、作業前に第２４票「給食日誌」の学 校給食日常点検表により健康状態のチェ ックを行う。 ○感染症の疑いがある場合には、医療機関を 受診して感染性疾患の有無を確認し、その 指示に従う。 ○調理従事者の家族に症状がある時には、本 人も感染している可能性があるので注意 が必要である。 ○健康診断は年１回以上実施する。 ○赤痢、サルモネラ、腸管出血性大腸菌O１ ５７についての検便を月２回以上実施す る。 ○体調に異常がある場合。（医療機関で感染 性疾患と診断された場合） ○海外に旅行などで出かけた場合。 ○家族に保菌者・発症者が出た場合。 ○地域の感染症発生状況による場合。 ○点検票により不良 があった場合、体調 に異常がある場合 は学校長と教育委 員会に申告し、指示 に従う。 ○健康診断で異常が 認められたものは 教育委員会の指示 に従う。 ○検便結果が陽性の 場合は、陰性結果を 確認してから作業 に従事する。 ○健康診断で異常が 認められた場合、検 便結果が陽性の場 合の処置について 記録する。 ○検便結果の記録を とっておく。 ○必要に応じ、学校長 と教育委員会に申 告し、指示に従う。特 記 事 項
○「衛生管理は、調理従事者の健康管理から始まる。」ということを常に意識し、日頃から健康に留意 し作業に当たること。 ○作業中、傷を生じた場合や手荒れがある場合には、使い捨て手袋を着用し作業すること。 衛生・健康チェック 検 確 認確 認もの 健 康 診 断 検 便 検 便－２－
２．入室管理
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○爪は短く切り、マニキュアはしない。 ○指輪、時計、イヤリング、ピアス、ネック レス、香水、ヘアピン等はつけない。 ○第２４票「給食日誌」の学校給食日常点検 表に沿って、点検を行う。 ○白衣、帽子、マスクは洗濯された清潔なも のを着用し、裾、袖などから服がはみ出さ ないようにする。 ○帽子から毛髪がはみださないようにする。 ○マスクは午前の作業に着用し、必ず鼻と口 を覆う。 ○トイレ使用時は特記事項を参照。 ○手洗いを行い、作業に当たる。 ○コンテナ置き場（グリーンの床）がある施 設は、専用の履物を履く。 ○「１．健康管理」（ｐ １）参照。 ○長髪の場合は、ゴム 等でまとめる。 ○「３．手洗い」（ｐ ３）参照。特 記 事 項
○トイレ使用の際は作業着・帽子・履物（コンテナ置き場）・マスクをはずす。また、用便後は確実に 手洗いを行い作業にあたる。 清潔な作業着等の着用 清潔な作業衣等の着用 手洗い 履 き 替 え 衛生・健康チェック―３－
３．手洗い
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
２回手洗いの方法 ※ここまでの手順を２回 行う。 ○下記の際に２回手洗いを行うこと。 「標準的手洗い」 ・作業開始の前、用便後 ・給食センターからの配送品（料理） の温度を測定する前 「作業中の手洗い」 ・食品（外装）に触れる前 ・作業の変わり目 ・不衛生なもの（床面、廃棄物容器、 髪、鼻、口、耳等）に触れた時 ・その他汚染の可能性があると思われ るとき ○流水で、汚れを洗い流す。 ○石けん液を適量とり、泡立てる。 ○手の平、甲、指先、指の間、親指の付け根 など手全体を洗う。 ※標準的な手洗いの場合、爪ブラシを使用す ること。 ○石けんが除去されるまで十分にすすぐ。 ○ペーパータオルで水気をぬぐい取るよう に十分にふき取る。 ○消毒用アルコールをかけ、手全体にすり込 む。 ○「学校給食における 標準的な手洗いマ ニュアル」（ｐ４） 参照 ○「学校給食における 作業中の手洗いマ ニュアル」（ｐ５） 参照特 記 事 項
○個人用爪ブラシを設置すること。 流水で洗う 石けん液で洗う 流水で十分にすすぐ 消毒液で消毒する ペーパータオル でふく－６－
４．配膳作業
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
【日程例】 ○学校へ出勤。 ○身支度、手洗い。 ○牛乳、パン、直送品の検収。 ○配膳室の清掃。 ○牛乳、パン、学校直送品をクラスごとに振 り分ける。 ○配膳棚がある施設は、食器コンテナから給 食食器を取り出し、配膳棚に配置。 ○配膳棚がある施設は、食缶コンテナから給 食食缶を取り出し、配膳棚に配置。 ○学校長への給食検食提供。 ○サンプルケース（展示食）の準備。 ○児童生徒の運搬作業の補助。 ○休憩（昼食） ○児童生徒の返却作業の補助。 ○食器及び食缶を各コンテナに戻す。 ○配膳室の清掃、後片付け。特 記 事 項
○各学校の日課に応じて、調整を行うこと。 ○給食コンテナは、重量があり動き出すと急に停止ができないので、作業をしている人が挟まれるなど の危険性がある。給食コンテナを移動させるときは、移動場所を確認し、配膳員が複数の場合はお互 いに声を掛け合いゆっくり動かすなど、安全な作業に心がけること。 ○給食センターの食器・食缶は、消毒を行い清潔な状態で配送される。そのため、必要以上に食器等に 触れないこと。 ○アレルギー対応児童生徒がいる場合、給食センターからの対応食配送予定表により配送日を確認し、 対象児童生徒（または学級担任等）に対応食を確実に手渡す。 １０：３０ 確 認 確認もの １０：３０～１１：３０ １１：３０～１２：３０ １２：３０～１３：００ １３：００～１４：００－７－
５．各種記録
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○確認した直後にボールペンで、結果、氏名 を記入する。 ○記録を修正する場合は、２本線で消して新 たに記入し、修正者の名前を記録する。 ○メモからの転記を しない。 ○配膳室内に指定し た以外の筆記用具 を持ち込まない。 特 記 事 項 ○各種記録表（簿）は、項目ごとにファイルし適切に保管すること。 ※給食日誌（第２４票）、検食日誌（第２５票）、冷凍冷蔵庫管理表（第２６票）は、１年間保存。 ※学校給食物資関係納品書は、３年間保存。 記 録 用 紙 に 記 入 廃 棄 物 処 理－８－
６．検収・保管
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○床に直置きしないようにする。 ○配膳室で検収を行う。 1．品名 2．数量 3．納品時間 4．納入業者名 5．品質 6．包装状況 7．異物 8．賞味期限等年月日表示 およびロット番号 9．品温 ※非接触温度計使用 ○上記（1～９）について点検し、第２４票 「給食日誌」の検収表に記録する。 ○給食センターからの配送品は、料理ごとに 温度を測定して記録する。 ○食品の温度に大きく異常がある場合は、学 校長に連絡し、対応を協議する。 【望ましい品温】 ・牛乳：１０℃以下 ・和え物：２０℃以下 ・温食：６０℃以上 ・パン：室温以下 ○食品は、それぞれの保存基準に従い保管す る。 ○移送用外装包装の汚染を持ち込まない。 （ダンボール箱、業者の容器から、清潔な ビニール袋等に移し替える。） ○検収項目に沿って 確認し、丌適のもの は返品・交換等を行 う。 ○「学校給食用食品の 保存基準」（ｐ９） 参照。特 記 事 項
○検収の際、勤務時間内で給食配膳員が必ず立ち会うこと。（配膳員が丌在の場合は、代わりの者が立 ち会うこと。） ○学校直送品（給食センター以外から届く食品）の保存食は、各給食センターが学校（東部給食センタ ーエリアは4 校、西部給食センターエリアは 3 校）から回収しまとめて保存する。 ※牛乳は予備がないため、各給食センターで必要本数を保存する。 受 け 入 れ 検 収・計 量 記 録 保 管－９－
学校給食用食品の保存基準
（「学校給食衛生管理基準」より）
食品名
保存温度
牛乳
１０℃以下
バター、クリームなど
１０℃以下
チーズ
１５℃以下
種実類
１５℃以下
冷凍食品
－１５℃以下
－１０－
７．冷蔵庫・冷凍庫管理
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○故障、破損は速やかに補修する。 ○庫内の棚に錆や汚れがないこと。 ○毎日、作動状態と庫内温度を点検し、記録 する。（午前と午後の２回） ○庫内温度に異常がある場合は、速やかに学 校長に連絡する。 ○ＤＦ表示または基準より高い場合、時間を おいて再度点検し記録する。 ○食品は間隔を空けて冷気が通るように保 管する。 ○整理整頓し、不要物は撤去する。 ○学校給食用物資の保管のみに使用し、個人 の物品等は入れない。 ○月１～２回、フィルターを取り外し換気状 態の点検や清掃を行う。 ○第２６票「冷蔵庫・ 冷凍庫温度記録表」 に記録する。 ○第２６票「冷蔵庫・ 冷凍庫温度記録表」 に記録する。特 記 事 項
○庫内温度は、冷蔵庫10℃以下、冷凍庫－15℃以下であること。 設 備 管 理 温 度 管 理 食 品 材 料 の 保 管 点検 ・ 清掃－１１－
８．清掃
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
午前
午後
○食品や食器等を置くカウンター等の汚れ やほこりをペーパータオルで取り除く。 ○アルコール消毒をする。 ※冷蔵庫・冷凍庫の取っ手も、アルコールを 浸したペーパータオルで拭き上げる。 ○食品や食器を置くカウンター等の汚れや ほこりをペーパータオルで取り除く。 ○床は、掃き掃除またはモップで拭く。 ※床が汚れたときは、汚れを取り除き洗剤を 含ませたモップで拭き上げる。水を含ませ たモップで洗剤を拭き取り、乾いたモップ で乾拭きする。 ○取手、庫内、棚、扉およびパッキン部を清 掃する。 ※汚れがひどい場合は、洗剤をしみこませた ペーパータオル等で拭いた後、水を含ませ た別のペーパータオル等で拭き上げる。 ○月に１～２回、フィルターを取り外し、水 洗いや掃除機での吸引などで清掃する。 ○乾いた状態で、消毒 用アルコールを濡 れるように十分噴 霧し、ペーパーでま んべんなく塗り広 げる。 ○通常は、水で洗い流 さない。 ○第２６票「冷蔵庫・ 冷凍庫温度記録表」 に記録する。特 記 事 項
○清掃は、食品が配膳室にないときに行うこと。 ○配膳室専用の清掃用具で清掃すること。 ○窓や扉なども定期的に清掃すること。 消 毒 カウンター・棚 汚れを取る ミ を 取 る 床 ミ を 取 る 冷凍庫・冷蔵庫 汚れを取る ミ を 取 る カウンター・棚 汚れを取る ミ を 取 る－１２－
９．そ族・昆虫の駆除
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
○ねずみ、昆虫等の発生状況を点検する。 ○発生を確認した時はその都度駆除する。 （ハエたたき、駆除スプレー、ごきぶりホ イホイ設置、煙霧駆除剤等） ○結果を第２４票「給 食日誌」の学校給食 日常点検表に記録 する。 ○駆除内容も第２４ 票「給食日誌」の学 校給食日常点検表 に記録する。特 記 事 項
○侵入防止措置を講じ、補修、整理・整頓、清掃、清拭、消毒等衛生保持に努めること。 発生状況の確認 廃 棄 物 処 理 駆 除－１３－
１０．事故発生時対応
工
程
管 理 ポ イ ン ト
措 置 ・ 対 策
「包装容器等の異状」
「味・臭いがおかしい」
「異物の混入発見」
「健康異常」
○複数で確認し異常と認められた場合、速や かに学校長へ連絡する。 ○異物混入、牛乳・パンの異常等の場合は、 可能な限り現物を保持しておく。 ○健康異常の情報が入った場合、速やかに学 校長へ連絡する。 ○学校給食配膳員は、嘔吐物の処理を行わな い。 ○嘔吐物は配膳室に持ち込まない。 ○嘔吐物が付着した食器等は、消毒が行われ 衛生的に処理されたものを受け取る。 ○嘔吐物処理後（消毒済み）の食器等が返却 された場合、新しいビニール袋に入れ、処 理した食器とわかるように給食センター に返却する。 ○少量であれば予備で対応し、その後、関係 給食センターに連絡する。 ○多量であれば直ちに関係給食センターへ 連絡し、届けてもらう。 ○第３０票「学校給食 事故等報告書」によ り報告する。 ○「事故発生時の連絡 体制」（ｐ１４）参 照。 ○「食器消毒マニュア ル」（ｐ１５）参照。 ○給食センターへの 連絡は、学校を通し て行う。特 記 事 項
配膳時・喫食中 ・喫食後 嘔吐物の処理 食器等の破損・過不足《
事
故発
生
時の
連
絡体
制
》
文
部
科
学
省
保護者
長崎県
教育庁体育保健課
０
９５
－８９
４－
３３９
５
各学校
諫早市
教育委員会
教育総
務課（対策本部）
（
直通
）
２２
－
２
５３２
（ 市役所 代表 ： ２ ２ －１ ５０ ０ ）事
故
発
生
校
厚
生
労
働
省
長崎県
県央保健所
２
６－
３３０
５
長崎県
県民生活部
生活衛
生課
０
９５
－８９
５－
２３６
４
学校医
・学校薬剤師
関係業
者
諫早市
学校給食セ
ンタ
ー
（
－
）
報告
指導 連絡 ② 立ち入 り調 査・ 原因究 明・ 指示 指 示 ・ 処 置 連 絡 ③ ・ 相 談 連絡（ 食中 毒の 場合 ）指
導
報
告
報告
報告
報告
指導 指導 連絡 連絡 連絡 ④ 連絡 指導 連絡 ① 報告 連絡 連絡 市 教育委員会 ・ 全学校 の児童 生徒の 健康状 況調査 ・把握 ・ 関係者 による 対策の 協議 ・ 対策委 員会の 設置 ・ 県策定 「報告 様式１ 」によ り報告 ※被害拡大防止のため、市 教委の対応と学校 の 状況を 県教委 及び保 健所へ 報告す る。 食中毒発生時の報告 内容 ・ 「 学 校給 食衛 生管 理基 準 」別紙 ４－ １に て報 告 （学 校名 、 発 生日 時、 児童生 徒数 、 欠 席者 数、 有症者 数、 健康 状況 等 ） ・ 学校 運営 の措 置 （ 給食 中止 、 出席 停止 、臨 時休 業 等） ・ 保護 者 へ の通 知等 の状 況 ・ 校医 、薬 剤師 への 状況 報告及 び対 応協 議 ※発生 時は 、毎 日児 童生 徒の健 康状 況を 報告 する 。 （ 学校） 検食簿 、児童 生徒等 の健康 チェッ ク票 （ 給 食 セン タ ー） 過去 ２ 週間 の 献 立内 容と 保 存食 名 、検 収 簿 、検 食 簿 、調理 従事者 健康チ ェック 表、日 常点検 表等 県教育委員会 ・状況の 把握 ・ 必要に 応じて 市教委 へ情 報 提供・ 指導 ・ 関係機 関へ連 絡・調 整 ※ 速 や か に 、 市 教 委 及 び 給 食 セ ン タ ー に 第 一 報 を 入 れ る とともに、市策定 「 学校 給食事故報告書」 に て報 告。 ※食中毒発生時の報 告に ついては、下記参照 。 助言 ・ 指導 －１４－報告
－１５－
