改訂
学校給食
け
異物混入対応マニュアル
H29.
改訂版
成
9
異物混入対応
関
基本的
考え方
学校給食 提供 食事 、栄養的及び教育的配慮 もち 、
何 も安心し 食 安全 食事 あ 事 大前提
児童生徒 健康被害 防止及び拡大防止を最優先 考え、学校給食衛生
管理基準 照 し 適切 衛生管理 努 必要 あ
また、学校給食へ 異物混入を未然 防止 た 、学校給食 関わ
関係機関 責任あ 対策を講 、互い 情報を共 し、連携、協力し 、
いしく安全・安心 給食 提供 努 け い
本マニュアル 徹底 、関係者一人 役割を果たし、異物混
入ゼロを目指 も 、異物発見時 適切 対応 、学校給食
目
次
第1章 食品 混入 異物 つい ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ．異物 定義‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
．異物混入 種別・形態別基準‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
第2章 異物混入 防止対策 つい ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ．納入業者 対策‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ．給食施設 対策‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
施設・設備 管理 つい
調理従事者 つい
食材 検収・保管 つい 調理過程 つい
．配送業者 対策‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ ．学校 対策‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 食材 検収・保管 つい
配膳員 つい
検食 つい
児童生徒 対 指導 つい
５．教育委員会 対策‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 施設 維持管理
情報提供
巡回衛生指導・業者指導
第3章 異物混入発生時 対応 つい ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ．異物混入発見時 基本対応‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 異物混入発生時 フロヸ図
危険異物 対応 検収時・調理時・検食時 発見した場合 ‥‥‥‥
副食 ・自校炊飯 ご飯
危険異物 対応 検収時・検食時 発見した場合 ‥‥‥‥‥‥
パン・牛乳・委託炊飯 ご飯
危険異物 対応 給食時間 発見した場合 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥
副食 ・自校炊飯 ご飯
危険異物 対応 給食時間 発見した場合 ‥‥‥‥‥‥‥‥‥
非危険異物 対応 検収時・調理時・検食時・給食時間 発見した場合
副食 ・自校炊飯 ご飯
非危険異物 対応 検収時・検食時・給食時間 発見した場合 ‥‥
パン・牛乳・委託炊飯 ご飯
．危険異物 対応‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ５
検収時・調理時・検食時 発見した場合‥‥‥‥‥‥‥ ５ 自校方式 親子方式 保温食缶配送方式
共同調理場方式 給食施設 保温食缶配送業者・共同調理場
給食時間 発見した場合‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 自校方式 親子方式 保温食缶配送方式 共同調理場方式
．非危険異物 対応‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 自校方式 親子方式 保温食缶配送方式
共同調理場方式 給食施設 保温食缶配送業者・共同調理場
各種様式等
- 1 -
第
章
食品
混入
異物
つい
．異物
定義
異物 生産、貯蔵、流通 過程 不都合 環境や 扱い方 伴っ 、食品
中 侵入また 混入したあ ゆ 形外来物をいう
但し、高倍率 顕微鏡を用い け 、そ 存在 確認 い程度 微
細 も 対象 し い
厚生労働省 修 食品衛生検査指針
．異物混入
種別・形態別基準
エ原則 し 、原料そ も 由来 物質や、食品 変色部 等 、 異物
含ま い た し、形状や大 っ 、異物 同様 扱う
エ異物 判断 困難 場合 、教育委員会 健康教育課 確認
異物 区 具体的 物質
非危険異物 レ
ベ
ル
異物自体 不快 あ 、衛生
的 い 、健康へ 影響
少 い 思わ 異物
毛髪、繊維、ビニヸル片、
植物 皮や殻、衛生害虫
以外 虫等
危険異物
レ
ベ
ル
喫食 、健康へ
影響 大 い 思わ
異物
非危険異物 レベル あ
っ も、鋭利 も や大
混入 たも
衛生害虫 ゴキブリ、ハ
エ等 、ネ ミ 糞、異常
変色や異味異臭・カビ
等
レ
ベ
ル
喫食 、生命
深刻 影響をㄨえ 異物
ラス片、金属片、針、
鋭利 プラスチック片、
- 2 -
第
2
章
異物混入
防止対策
つい
．納入業者
対策
○納入業者 い 、保 施設・設備 衛生管理、車両 清潔 保持
を徹底し、納入物資 異物 混入し い う 努
・日頃 、機器等 ゆ 、刃物や容器等 欠損 い を確認
・異物混入 つ クリップ、マ ネット、ボヸルペン等 使用 、必
要最低限 、使用数 確認を行う
・納品物資 、破け くいビニヸル袋 余裕をもっ 入 、異物混入を防
、輪ゴム 使用し い
・作業着、白衣、帽子 、清潔 も を着用し、袖や 服 出 い
う 、また、帽子 髪 毛 出 い う
・給食物資 つい 、納入前、納入時 、異物混入や品質 劣化等
い 点検
・温度管理 必要 食材 つい 細心 注意を払う う
・ダンボヸル箱を開 際 、留 具や切 端 飛 い う注意
・納入業者 、納入方法 つい 栄養教諭等や調理員 指示 従う
○納入業者 い 、手洗い 励行、冷蔵庫・倉庫・作業 ・器具・容器
等 衛生管理、物資 適切 温度管理 努
手指 傷等 あ 場合 、絆創膏を貼 し、使い捨 手袋を着用 う
え、作業 あた う配慮
エ絆創膏や使い捨 手袋も異物混入 恐 あ た 、十 注意
○市学校給食会 、各 録業者 対 指導を強化
○市学校給食会 、必要 応 、関係者 録業者 現地視察を行
い、安全・衛生管理 対 業者 意識向ㄥを図
○市学校給食会 、 録業者 異物 混入した食品を納入した場合、そ 程度
- 3 -
．給食施設
対策
施設・設備 管理 つい
○調理場内へ 、関係者以外 立ち入 を禁止
調理場内へ、許可 た者 立ち入 場合 、定 た白衣、履 物等
を着用 う指導し、職員 用件完了ま 立ち会う
○調理室内 照度を十 保つ 目視確認 徹底
○スライサヸ等 刃 交換 目安
ㅚ枚刃 交換目安 ５ 時間使用時 千切 円盤刃 交換目安 ５時間使用時
日 使用時間 照 し合わ 、確認・交換等を行う
○洗浄用や掃除用 用具 つい も、異物混入 恐 いも を使用し、劣
化し い も 直ち 交換
○日頃 調理場内 整理整頓、清掃を徹底し、異物 混入を防
器具・工具・薬剤等 つい 所定 保管場所 管理 また、薬剤等を
け 際 、 けボトル 薬剤名を明記
○ 及び衛生害虫 え、ご ぶ 等 対策を徹底
・発生状況を1ヶ 1回以ㄥ点検し、発生を確認した 、そ 都 度、駆除
・網戸 破 い を確認
・扉 開閉 、速や 行う
○調理室内 異物混入 原因 も を持ち込ま い
＜持ち込 禁止品＞
○クリップ、紙製バインダヸ、ホッチキス、ホッチキス 留 た書類、
カッタヸナイフ、シャヸプペンや鉛筆、輪ゴム、画鋲、ピン、
キャップ付 ボヸルペン等
○調理作業 必要 い私物 指輪、時計、イヤリン 、ピアス、
ネックレス、ヘアピン、硬貨、鍵、携帯電 等
エマ ネットを使用 際 、通し番号をつけ 管理 また、異物
混入 つ う 、 いマ ネットや外 や いマ ネット
- 4 - 調理従事者 つい
○調理従事者へ 研修会等 意識 向ㄥを図 、日々 調理作業 つい 各
調理員 共通理解をもち衛生管理マニュアル 沿っ 作業を行う
○調理場へ 、下記 要領 入室
・爪 短く切 、マニキュア、つけ爪 し い
・調理作業 必要 い私物 指輪、時計、イヤリン 、ピアス、ネック
レス、ヘアピン、硬貨、鍵、携帯電 等 調理場 持ち込ま い ・そ 他、 、コンタクト、つけまつ 等 つい も、注意を払う
・白衣・帽子 、洗濯 た清潔 も を着用し、 や袖 服 出 い
う
・白衣等 糸く つ い 、 け い ボタン い
を確認し、補修また 、交換
・白衣 ポケット 、落下 恐 あ も 入 い
・エプロン も 留 具 あ 場合 、使用前後 緩 い 確認
・頭髪ネット及び帽子を着用し 毛髪 出 い う
・使い捨 マスク使用時 、必 鼻 口を覆う
・調理場 入 際 、粘着ロヸラヸ を使用し、毛髪や埃、ゴミ
除去を行う
・職員相互 点検確認 励行 努
食材 検収・保管 つい
○検収作業 重要性を十 認識し、衛生管理マニュアル 従い、品質や異物
混入等 つい 、複数 注意深く点検
○検収時 異常 確認 た場合、返品、 交換、献立 変更等、必要 措置
を講 納入業者 対し 、そ 場 注意を も 、市給食会
等を通し 指導
○事前 納品 食材 保管 つい 、施錠を徹底し調理場内 安全性
を確保
調理過程 つい
○下処理及び全 調理工程 、複数 調理員 目視点検を徹底し、異
物 混入を防
・野菜・果物等 下処理 、必 ヸバヸフロヸ 、3回洗浄 目視点検を行うた 、シンクへ 投入 を考慮
・海産物 海藻類 つい も、十 点検
- 5 -
・米等 異物混入 可能性 ゼロ い 認識 うえ 目視確認を行
う
・作業途中も、食材 覆いをし、異物混入を防
・配缶時 、再度、異常 い を確認し、速や 蓋を
○使い捨 手袋や使い捨 エプロン、ビニヸルエプロン等 、破損しや いた
、使用途中、使用後 破損 い を確認
○包丁やフヸドスライサヸ、裁断機 つい 、ボルト 緩 や欠損、刃
ぼ い を、使用前、使用途中 材料や 替わ ご 、使用後
複数 確認し、そ 都度点検票 記録
また、そ 他 調理器具類 プラスチック素材や金 等 や機械類、調
理室内 あ 異物 つ あ ゆ 物 つい 、ボルトや 緩
や破損・劣化・欠損部 等 い 確認を行う
○ビニヸル 入っ い 食材をハサミ 開 際 、ㅚ度切 、切
落 い また、 シヸル ㄥ 切 い 缶 開缶時 い も、ㅚ度
切 し い
．配送業者
対策
○配送業者 、給食施設 各学校 配膳室ま 安全・衛生管理 徹底 努
○配送員 、 用 清潔 作業着 白衣、帽子を着用
- 6 -
．学校
対策
食材 検収・保管 つい
○学校直送品 ご飯、パン、牛乳 検収 い 、検収作業 重要性を
十 認識し 、品質や、異物混入等 つい 注意深く点検
○検収時 異常 確認 た場合 、返品、交換等必要 措置を講
○配膳室 あ 学校 い 、日常安全点検を行う も 、配膳室へ
危険物 持ち込 を禁止
○配膳室 あ 学校 い 、配膳員 不在 時 、必 施錠し食品
安全管理を徹底
配膳員 つい
○配膳員 、配膳業務 従事 際、下記 を遵
・爪 短く切 、マニキュア、つけ爪 し い
・配膳業務 必要 い私物 指輪、時計、イヤリン 、ピアス、ネックレ
ス、ヘアピン等 、配膳業務時 身 付け い
・白衣・帽子 、洗濯 た清潔 も を着用し、帽子 毛髪 出 い
う し、衣服 繊維等 混入 い う 注意 また、白衣 ポ
ケット 、落下 恐 あ も 入 い 長い髪 場合 、ゴ
ム ま
・使い捨 マスク 、午前 作業 着用し、必 鼻 口を覆う
・そ 他、 、コンタクト、つけまつ 等 つい も、注意を払う
○配膳員 、日々、配膳室内 整理整頓 努 、納品 た物資 異物混入チ
ェックを行う
検食 つい
○校長等 、児童生徒 摂食開始時間 前ま 検食を行い、異物混
入等を確認し、検食簿 給食日 記録
異常を確認した場合 、異常 あった給食 一部また 全部 提供を中止
も 、速や 教育委員会 報告 子学校 親学校へ、 配
校 関係共同調理場へも連絡
児童生徒 対 指導 つい
○配膳時 い 、学級担任等 指導 も 、給食 異物 混入し い
う 十 注意 また、学習用具 画鋲、ホッチキス 針、 ロテヸプ
- 7 - 整理整頓を心 け
○給食当番 児童生徒 、白衣 エプロン 、帽子、マスクを しく着用し、
配膳時 毛髪 異物 混入し い う 十 注意
○配膳室や配膳カ ンタヸ 教室 運搬 際 、教師 付 添い、運
搬途中 蓋を開け い う注意
○食缶や食器 ご、食器具等 丁寧 扱い、破損し い う注意 また、
食器 破損等を発見した場合 、当該食器 使用 交換 措置
を講
○給食当番以外 児童生徒 、机を 拭 拭く 食事環境を整え、教室・
ランチルヸム内 埃 立た い う静 待つ を指導 また、毛
髪 給食 混入し い う 配膳 心 け う指導
○金属片や ラス片等 危険 異物 給食 混入した場合 危険性や命 尊
つい 指導
５．教育委員会
対策
施設 維持管理
○教育委員会 、給食施設及び調理機器 点検や修繕を実施し、給食施設 安
全管理 努
○教育委員会 、子学校や 配校、保温食缶配送校 配膳室 施設・設備 点
検や修繕を実施し、安全管理 努
情報提供
○教育委員会 、調理場 い 、異物発見 報告を けた場合 、混入 状
況 、同一食材を使用 施設へ情報 提供を行う
巡回衛生指導・業者指導
〇教育委員会 、各給食施設 巡回衛生指導を行い、異物混入防止 徹底を
図 、衛生指導 、市保健所等 関係機関 連携し 行う
○教育委員会 、納入業者 原因 異物混入 発生した場合、立入検査
を実施し、作業工程及び衛生管理状況 確認を
また、製 元 原因 場合 、納入業者を通 製 工程 確認を行
- 8 -
注 除け い 、 他 も混入 可
能性 疑わ 場合 を含む
エ パン・牛乳・委託炊飯 ご飯へ 異物混入 、異物 種類
関係 く、市教育委員会 納入業者へ報告を行う
第
章
異物混入発生時
対応
つい
．異物混入発見時
基本対応
除け い 注 除け
レベル
毛髪、繊維、ビニヸル
片、植物 皮や殻、衛
生害虫以外 虫等
レベル
ラス片、金属片、針、
鋭利 プラスチック
片、薬品類等
○管理職へ報告
調理時 ⇒当該食材 交換、調理 中断、 また 、他 食材 調理続行、 また 、提供中止 代替対応 給食時 ⇒喫食中止 代替対応
レベル
衛生害虫 ゴキブリ、ハエ
等 、ネ ミ 糞、異常 変
色や異味異臭・カビ等
危険異物 非危険異物
異 物
市教育委員会 関係業者等 注 へ報告
注 共同調理場、親学校、保温食缶 託業者、市学校給食会、
県学校給食会、牛乳業者、委託炊飯業者、パン業者等
献立７区 い 、関係 給食物資納入業者 連絡
原因調査・原因特定
⇒混入要因 応 、再発防止対策を講
○管理職へ報告
調理時 ⇒ 除い 調理続行 給食時 ⇒ 除く 他 も
異物混入発生時
対応フロ
図
市学校給食会 県学校給食会
連絡先
－ － － － 市教委健康教育課
市
教
育
委
員
会
給食再開
給食中止
又
一部中止
保護者
校長
共同調理場長
報告
県教委
報道機関等
保護者
関係学校
給食を一時停止 処置 を検討
被害児童生徒 い 場
合 謝罪
必要 応 保護者
へ説明
警察
犯罪 事件性
そ あ 場合
教育委員会 協議
通報
被害児童生徒 い
場合 謝罪
保護者へ説明
報告 公表
危険異物
対応
検収時
調理時
検食時
発見
た場合
報告
(第1報
調査
報告
いつ 混入 た
確認
異物を含 食品 現
状保持
保健所
県
市給食会
報告 調査
指導 助言
報告 通報
協
議
納入業者
報告
原因究明
報告
調査 報告
検
収
調
理
検
食
検収責任者 調
理員 配膳員等
を定
食品 納入
立ち会い 確実
検収
危険 異物
混入を発見
た場合 至
急 管理職へ
報告
検食 児童生徒
摂食開始時間30分
前ま 行う
親学校
報告
(第1報
報告
調査
異物発見
共同調理場
保温食缶受託業者
調査報告
親子給食 子学校
他
受配校
調査 報告
給食を一時停止 処置 を検討
保温食缶配送校
調査 報告
調査 報告
共同調理場 受配校
報告
異物混入経路 確認
異物 写真撮影
異物混入報告書 作成
副食 自校炊飯 飯
異物混入発生時
対応フロ
図
連絡先
市教委健康教育課 － 市学校給食会 － 県学校給食会 － －
市
教
育
委
員
会
給食再開
給食中止
又
一部中止
保護者
校長
共同調理場長
報告
県教委
報道機関等
保護者
関係学校
給食を一時停止 処置 を検討
被害児童生徒 い 場
合 謝罪
必要 応 保護者
へ説明
警察
犯罪 事件性
そ あ 場合
教育委員会 協議
通報
被害児童生徒 い
場合 謝罪
保護者へ説明
報告 公表
危険異物
対応
検収時
検食時
発見
た場合
※ パン 牛乳 委託炊飯 飯へ 異物混入 異物 種類 関係 く 市教育委員会 納入業者へ報告を行う
報告
(第1報
調査
報告
いつ 混入 た
確認
異物を含 食品 現
状保持
保健所
県給食会
報告
調査
指導 助言
報告 通報
協
議
パン業者
原因究明
報告
調査
報告
検
収
検
食
検収責任者 調
理員 配膳員等
を定
食品 納入
立ち会い 確実
検収
危険 異物 混入を発
見 た場合 至急 管理
職へ報告
検食 児童生徒 摂食開
始時間30分前ま 行う
異物発見
調査
報告
異物混入経路 確認
異物 写真撮影
異物混入報告書 作成
パン 牛乳 委託炊飯 飯
牛乳業者
委託炊飯業者
調査 報告
調査
報告
調査
報告
異物混入発生時
対応フロ
図
連絡先
－ － － －
県学校給食会 市学校給食会 市教委健康教育課
市
教
育
委
員
会
給食再開
給食中止
又
一部中止
保護者
校長
共同調理場長
報告県教委
報道機関等
保護者
関係学校
給食を一時停
止 処
置を検討
被害児童生徒 い 場合
謝罪
必要 応 保護者へ
説明
警察
犯罪 事件性 そ
あ 場合 教
育委員会 協議 通
報
被害児童生徒 い
場合 謝罪
保護者へ説明
報告 公表
危険異物
対応
給食時間
発見
た場合
報告
(第1報
調査
報告
保健所
県
市給食会
報告 調査
指導 助言
報告 通報
協
議
納入業者
報告
異物混入経路 確認
異物 写真撮影
異物混入報告書 作成
原因究明
報告 調査
報告
児童生徒へ 対応
安心 説明 指導
児童生徒 被
害状況を把握
管理職へ報告
親学校
報告
(第1報
報告
調査
異物発見
共同調理場
給食時間
保温食缶受託業者
調査報告
共同調理場 受配校
他
受配校
調査 報告
給食を一時停止 処置 を検討
保温食缶配送校
調査 報告
調査 報告
全校
給食
一時停止
学級
給食
一時停止
いつ 混入
た 確認
異物を含 食品
現状保持
親子給食 子学校
報告
副食 自校炊飯 飯
異物混入発生時
対応フロ
図
連絡先
市教委健康教育課 － 市学校給食会 － 県学校給食会 － －
市
教
育
委
員
会
給食再開
給食中止
又
一部中止
保護者
校長
報告県教委
報道機関等
保護者
関係学校
給食を一時停
止 処
置を検討
被害児童生徒 い 場合
謝罪
必要 応 保護者へ
説明
警察
犯罪 事件性
そ あ 場合
教育委員会 協議
通報
被害児童生徒 い
場合 謝罪
保護者へ説明
報告 公表
危険異物
対応
給食時間
発見
た場合
※ パン 牛乳 委託炊飯 飯へ 異物混入 異物 種類 関係 く 市教育委員会 納入業者へ報告を行う
報告
(第1報
調査
報告
保健所
県給食会
報告
調査
指導 助言
報告 通報
協
議
パン業者
異物混入経路 確認
異物 写真撮影
異物混入報告書 作成
原因究明
報告
調査 報告
児童生徒へ 対応
安心 説明 指導
児童生徒 被害状
況を把握 管理
職へ報告
異物発見
給食時間
調査
報告
全校
給食
一時停止
学級
給食
一時停止
いつ 混入 た
確認
異物を含 食品 現状
保持
パン 牛乳 委託炊飯 飯
調査
報告
委託炊飯業者
牛乳業者
調査
報告
調査 報告
異物混入発生時
対応フロ
図
連絡先
－ － － －
県学校給食会 市学校給食会 市教委健康教育課
市
教
育
委
員
会
校長
共同調理場長
報告
関係学校
異物 種類や児童
生徒 健康状況
よ 報告
非危険異物
対応
検収時
調理時
検食時
給食時間
発見
た場合
調査
報告
保健所
県
市給食会
報告 調査
指導 助言
報告
納入業者
報告
調査 報告
検収責任者 調理員
配膳員等 を定
食品 納入 立ち会い
確実 検収
検食 児童生徒 摂食開始
時間30分前ま 行う
親学校
報告
調査
異物発見
共同調理場
保温食缶受託業者
調査報告
共同調理場 受配校
他
受配校
調査 報告
保温食缶配送校
調査 報告
調査
報告
検
収
調
理
検
食
給食時間
代替品 給食を
実施
いつ 混入 た 確認
異物を含 食品 現状保持
異物 混入を発見 た場合
至急 管理職へ報告
報告
原因究明
調査
親子給食 子学校
調査 調査 報告
異物混入経路 確認
異物 写真撮影
異物混入報告書 作成
副食 自校炊飯 飯
異物混入発生時
対応フロ
図
連絡先
市教委健康教育課 － 市学校給食会 － 県学校給食会 － －
市
教
育
委
員
会
校長
共同調理場長
報告
関係学校
異物 種類や児童
生徒 健康状況
よ 報告
非危険異物
対応
検収時
検食時
給食時間
発見
た場合
※ パン 牛乳 委託炊飯 飯へ 異物混入 異物 種類 関係 く 市教育委員会 納入業者へ報告を行う
調査
報告
保健所
県給食会
報告 調査
指導 助言
報告
パン業者
調査
報告
検収責任者 調理員
配膳員等 を定
食品 納入 立ち会い
確実 検収
検食 児童生徒 摂食開始
時間30分前ま 行う
異物発見
調査
報告
検
収
検
食
給食時間
代替品 給食を実
施
いつ 混入 た 確認
異物を含 食品 現状保持
異物 混入を発見 た
場合 至急 管理職へ
報告
報告
原因究明
調査
異物混入経路 確認
異物 写真撮影
異物混入報告書 作成
パン 牛乳 委託炊飯 飯
牛乳業者
委託炊飯業者
調査 報告
報告
調査
調査
報告
．危険異物
対応
検収時・調理時・検食時 発見した場合
自校方式
検収時・調理時・検食時 異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
検収時・調理時
…食材 返品・交換、調理 中断、
他 食材 調理続行
検食時
…給食提供 一時停止
エ状況 学校へ出向く
・同様 異物 い
原因 究明 努
・異物混入経路 確認
・納入業者へ 調査指示
・異物 写真撮影
・異物混入報告書 作成 原因 究明 努
→教育委員会へ報告
保健所 報告し、指導・ 言を け 速や 教育委員会 健康教育課 へ
報告 第 報
給食を中止した場合 保護者 文書
説明 も 、重大 異物混入
発生した場合 、保護者会等を開催し
適宜説明
必要 応 、県教育委員会等へ 報告
及び事故 公表を行う
・給食 調理 を一時停止 対
応を検討し、必要 場合 各学校へ連
絡
・県・市給食会、牛乳業者、委託炊飯業
者 連絡し、原因 調査を依頼
給食 実施方法及び警察へ 通報 必
要性 つい 、学校 協議
学 校 教育委員会 健康教育課
事故 影響 複数校 及ぶ 判断した
場合 、関係 学校へ確認 学校給食事故発生状況聞 書
、状況を確認
教育委員会 協議し、給食 全部中止
又 一部中止等を決定 も 、
犯罪 事件性 そ あ 場合
、警察へ通報
-15-親子方式
検収時・検食時 異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
検収時
…食材 返品・交換 次 点を確認
検食時
…給食提供 一時停止
原因 究明 努 原因 究明 努
・異物混入経路 確認
・異物 写真撮影
・異物混入報告書 作成
→校長へ報告 原因 究明 努
・納入業者へ 調査 速や 親学校及び教育委
員会 健康教育課 へ報告
第 報
必要 応 、給食 実
施方法及び警察へ 通
報 必要性 つい 、
子学校 協議
給食 実施方法及び警
察へ 通報 必要性
つい 、子学校 協議 学校給食事故発生状況
聞 書 、状
況を確認
エ状況 学校へ出向
く
→親学校及び教育委員会へ
報告
事故 影響 複数校
及ぶ 判断した場合
、関係 学校へ確
認
・同様 異物混入 い
・給食を一時停止
対応を検討し、必要
場合 各学校へ連絡
子学校 親学校 副食 場合 教育委員会
・連絡者・ 理時間・事
故 発生状況 場所・
時間・該当児童生徒
氏名・事故 概要 ・
学校 対応状況 給食
一時停止 確認
エ状況 学校へ出向
く
・自校 同様 異物混入
い 確認
・給食を一時停止
対応を検討
・調理室内 け 異物
混入経路 確認
→子学校及び教育委員
会へ報告
保健所 報告し、指導
・ 言を け
教育委員会及び親学校 協
議し、給食 全部中止又
一部中止等を決定
も 、犯罪 事件性
そ あ 場合 、警察へ
通報
・県給食会、市給食会、
牛乳業者、委託炊飯業
者 連絡し、原因 調
査を依頼
-16-・経過説明
必要 応 、県教育委
員会等へ 報告及び事
故 公表を行う
給食を中止した場合 文書
保護者 説明 も
、重大 異物混入 発生
した場合 、保護者会等を
開催し 適宜説明
必要 応 、保護者会
へ出席し 説明 ・今後 対応策等 つい 説
明
、被害児童生徒へ 心
ケア 配慮
被害児童生徒 い 場合
、本人及び保護者へ 説
明 謝罪を行う
-17-保温食缶配送方式
検収時・検食時 異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
検収時
…食材 返品・交換
検食時
…給食提供 一時停止 エ状況 学校へ出向く
・同様 異物 い
原因 究明 努
・異物混入経路 確認
・異物 写真撮影
・異物混入報告書 作成
→教育委員会へ報告 原因 究明 努
保健所 報告し、指導・ 言を け 学校給食事故発生状況聞 書
、状況を確認
教育委員会 協議し、給食 全部中止
又 一部中止等を決定 も 、
犯罪 事件性 そ あ 場合
、警察へ通報
給食を中止した場合 文書 保護者
説明 も 、重大 異物混入
発生した場合 、保護者会等を開催し
適宜説明
事故 影響 複数校 及ぶ 判断した
場合 、関係 学校へ確認
・給食 調理 を一時停止 対
応を検討し、必要 場合 各学校へ連
絡
・調理委託業者、県・市給食会、牛乳業
者、委託炊飯業者 連絡し、原因 調
査を依頼
給食 実施方法及び警察へ 通報 必
要性 つい 、学校 協議
必要 応 、県教育委員会等へ 報告
及び事故 公表を行う 速や 教育委員会 健康教育課 へ
報告 第 報
保温食缶配送校 教育委員会 健康教育課
-18-共同調理場方式
検収時・検食時 異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
検収時
…食材 返品・交換 次 点を確認
検食時
…給食提供 一時停止
原因 究明 努 原因 究明 努
・異物混入経路 確認
・異物 写真撮影
・異物混入報告書 作成 →校長へ報告
原因 究明 努
学校給食事故発生状況
聞 書 、状況
を確認
エ状況 学校へ出向
く
事故 影響 複数校
及ぶ 判断した場合
、関係 学校へ確
認
・同様 異物混入 い 教育委員会
共同調理場 配校 共同調理場
・学校名・連絡者・ 理
時間・事故 発生状況
場所・時間・該当児
童生徒 氏名・事故
概要 ・学校 対応状
況 給食一時停止 確
認
エ状況 学校へ出向
く 速や 共同調理場長及び
教育委員会 健康教育課
へ報告 第 報
・他 配校 い も
給食を一時停止
処置を教育委員会
協議し、必要 場合
各学校へ連絡
エ状況 学校へ出向
く
給食 実施方法及び警
察へ 通報 必要性
つい 、学校及び教育
委員会 協議
・給食を一時停止
対応を検討し、必
要 場合 各学校へ連
絡
・県給食会、市給食会、
牛乳業者 連絡し、
原因 調査を依頼
保健所 報告し、指導
・ 言を け
給食 実施方法及び警
察へ 通報 必要性
つい 、学校及び共同
調理場長 協議 ・調理室内 け 異物
混入経路 確認
・他 配校 同様 異
物 い 調査
→校長・教育委員会へ
報告
共同調理場長及び教育委員
会 協議し、給食 全部中
止又 一部中止等を決定
も 、犯罪 事件
性 そ あ 場合 、
警察へ通報
→共同調理場長及び教育委
員会へ報告
-19-・経過説明
・今後 対応策等 つい 説
明
被害児童生徒 い 場合
、本人及び保護者へ 説
明 謝罪を行う
必要 応 、県教育委
員会等へ 報告及び事
故 公表を行う
必要 応 、保護者会
へ出席し 説明 、被害児童生徒へ 心
ケア 配慮
給食を中止した場合 文書
保護者 説明 も
、重大 異物混入 発生
した場合 、保護者会等を
開催し 適宜説明
-20-給食施設 保温食缶 託業者・共同調理場
検収時・調理時
次 点を確認 …食材 返品・交換、
調理 中断、他 食
材 調理続行
検食時
…給食提供 一時停止
・同様 異物混入 い
原因 究明 努
原因 究明 努
→教育委員会へ報告 検収時・調理時・検食
時 異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
・連絡者・ 理時間・事
故 発生状況 場所・
時間・事故 概要 ・
調理場 対応状況
学校給食事故発生状況聞
書 、状況を確認
エ状況 給食施設へ出向
く
事故 影響 複数校 及ぶ
判断した場合 、関係
学校へ確認
学 校 給食施設 教育委員会
速や 教育委員会
健康教育課 へ報告
共同調理場
場合 配校へも連絡
第 報
・給食を一時停止
対応を検討し、必要 場合
各学校へ連絡
・県・市給食会等者 連絡
し、原因 調査を依頼
保健所 報告し、指導・
言を け 校長及び教育委員会
協議し、給食 全部中
止又 一部中止等を決
定 も 、犯罪
事件性 そ
あ 場合 、警察へ通
報
給食を中止した場合
文書 保護者 説明
も 、重大 異
物混入 発生した場合
、保護者会等を開催
し 適宜説明
必要 応 、保護者会
へ出席し 説明 給食 実施方法及び警
察へ 通報 必要性
つい 、教育委員会
協議 共同調理
場 場合 共同調理場
長 も協議
給食 実施方法及び警察へ
通報 必要性 つい 、
給食施設 協議
必要 応 、県教育委員会
等へ 報告及び事故 公表
を行う ・異物混入経路 確認
・異物 写真撮影
・異物混入報告書 作成
-21-給食時間 発見した場合
自校方式
給食時間 異物を発見
・速や 管理職へ報告
他学級 給食を一時停止
エ状況 学校へ出向く
原因 究明 努
・異物混入経路 確認
・納入業者へ 調査指示
・異物 写真撮影 ・同様 異物混入 い
・異物混入報告書 作成
→教育委員会へ報告
原因 究明 努
保健所 報告し、指導・ 言を け
学 校 教育委員会 健康教育課
・児童生徒 被害状況を把握し、適
切 処置を行う
・異物並び そ 学級全部 給食保
持 そ 学級 給食 一時停止
学校給食事故発生状況聞 書 、
状況を確認
事故 影響 複数校 及ぶ 判断した場合
、関係 学校へ確認
・給食を一時停止 対応を検討し、
必要 場合 各学校へ連絡
教育委員会 協議し、給食 全部
中止又 一部中止等を決定
も 、犯罪 事件性 そ
あ 場合 、警察へ通報 速や 教育委員会 健康教育
課 へ報告 第 報
・他 児童生徒へ精神的 影響 及
い う努
・全教職員 周知し、校内 連絡体
制を確立
・県・市給食会、牛乳業者 連絡し原因 調
査を依頼
給食 実施方法及び警察へ 通報 必要性
つい 、学校 協議
-22-・経過説明
・今後 対応策等 つい 説明
、被害児童生徒へ 心 ケア
配慮
必要 応 、県教育委員会等へ 報告及び
事故 公表を行う
給食を中止した場合 文書 保護
者 説明 も 、重大 異
物混入 発生した場合 、保護者
会等を開催し 適宜説明
被害児童生徒 い 場合 、本人
及び保護者へ 説明 謝罪を行
う
-23-親子方式
給食時間 異物を発見
・速や 管理職へ報告
次 点を確認
原因 究明 努
・異物混入経路 確認
・異物 写真撮影
・異物混入報告書 作成
原因 究明 努
→校長へ報告 原因 究明 努
・納入業者へ 調査
子学校 親学校 副食 場合 教育委員会
速や 親学校及び教育委
員会 健康教育課 へ報告
第 報
→親学校及び教育委員会へ
報告
・連絡者・ 理時間・事
故 発生状況 場所・
時間・該当児童生徒
氏名・事故 概要 ・
学校 対応状況 給食
一時停止 確認
エ状況 学校へ出向
く ・児童生徒 被害状況を把握
し、適切 処置を行う
・異物並び そ 学級全部
給食保持 そ 学級 給食
一時停止
・他 児童生徒へ精神的 影
響 及 い う努
他学級 給食を一時停止
・全教職員 周知し、校内
連絡体制を確立
学校給食事故発生状況
聞 書 、状況
を確認
エ状況 学校へ出向
く
事故 影響 複数校
及ぶ 判断した場合
、関係 学校へ確
認
・同様 異物混入 い
・給食を一時停止
対応を検討し、必
要 場合 各学校へ連
絡
・県給食会、市給食会、
牛乳業者、委託炊飯業
者 連絡し、原因 調
査を依頼 ・自校 同様 異物混入
い 確認
・給食を一時停止
対応を検討
・調理室内 け 異物
混入経路 確認
→子学校及び教育委員
会へ報告
-24-・経過説明
・今後 対応策等 つい 説
明
、被害児童生徒へ 心
ケア 配慮
給食を中止した場合 文書
保護者 説明 も
、重大 異物混入 発生
した場合 、保護者会等を
開催し 適宜説明
保健所 報告し、指導
・ 言を け
給食 実施方法及び警
察へ 通報 必要性
つい 、子学校 協議
必要 応 、県教育委
員会等へ 報告及び事
故 公表を行う 教育委員会及び親学校 協
議し、給食 全部中止又
一部中止等を決定
も 、犯罪 事件性
そ あ 場合 、警察へ
通報
被害児童生徒 い 場合
、本人及び保護者へ 説
明 謝罪を行う
必要 応 、給食 実
施方法及び警察へ 通
報 必要性 つい 、
子学校 協議
必要 応 、保護者会
へ出席し 説明
-25-保温食缶配送方式
給食時間 異物を発見
・速や 管理職へ報告
他学級 給食を一時停止
エ状況 学校へ出向く
原因 究明 努
・異物混入経路 確認
・異物 写真撮影
・異物混入報告書 作成 ・同様 異物混入 い
→教育委員会へ報告
原因 究明 努
保健所 報告し、指導・ 言を け ・全教職員 周知し、校内 連絡体制を
確立
速や 教育委員会 健康教育課 へ
報告 第 報
保温食缶配送校 教育委員会 健康教育課
・生徒 被害状況を把握し、適切 処置
を行う
・異物並び そ 学級全部 給食保持
そ 学級 給食 一時停止
・他 生徒へ精神的 影響 及 い
う努
学校給食事故発生状況聞 書
、状況を確認
事故 影響 複数校 及ぶ 判断した
場合 、関係 学校へ確認
・給食を一時停止 対応を検討
し、必要 場合 各学校へ連絡
・調理委託業者、県給食会、市給食会、
牛乳業者、委託炊飯業者等 連絡し原
因 調査を依頼
給食 実施方法及び警察へ 通報 必
要性 つい 、学校 協議 教育委員会 協議し、給食 全部中止
又 一部中止等を決定 も 、
犯罪 事件性 そ あ 場合
、警察へ通報
-26-・経過説明
・今後 対応策等 つい 説明
、被害生徒へ 心 ケア 配慮
給食を中止した場合 文書 保護者
説明 も 、重大 異物混入
発生した場合 、保護者会等を開催し
適宜説明
必要 応 、県教育委員会等へ 報告
及び事故 公表を行う 被害生徒 い 場合 、本人及び保護
者へ 説明 謝罪を行う
-27-共同調理場方式
給食時間 異物を発見
・速や 管理職へ報告
次 点を確認
原因 究明 努
・異物混入経路 確認
・異物 写真撮影
・異物混入報告書 作成
原因 究明 努
→校長へ報告 ・児童生徒 被害状況を把握
し、適切 処置を行う
・異物並び そ 学級全部
給食保持 そ 学級 給食
一時停止
・他 児童生徒へ精神的 影
響 及 い う努
他学級 給食を一時停止
・全教職員 周知し、校内
連絡体制を確立
速や 共同調理場及び教
育委員会 健康教育課 へ
報告 第 報
共同調理場 配校 共同調理場 教育委員会
学校給食事故発生状況
聞 書 、状
況を確認
エ状況 学校へ出向
く
事故 影響 複数校
配校以外 及ぶ
判断した場合 、関
係 学校へ確認
・調理室内 け 異物
混入経路 確認
・他 配校 同様 異
物 い 調査
→校長・教育委員会へ
報告
・同様 異物混入 い
・給食を一時停止
対応を検討し、必
要 場合 各学校へ連
絡 他 配校
け 対応 、共同調
理場長 協議 ・学校名・連絡者・ 理
時間・事故 発生状況
場所・時間・該当児
童生徒 氏名・事故
概要 ・学校 対応状
況 給食一時停止 確
認
エ状況 学校へ出向
く →共同調理場長及び教育委
員会へ報告
-28-原因 究明 努
・経過説明
共同調理場長及び教育委員
会 協議し、給食 全部中
止又 一部中止等を決定
も 、犯罪 事件
性 そ あ 場合 、
警察へ通報
給食 実施方法及び警
察へ 通報 必要性
つい 、学校及び教育
委員会 協議
被害児童生徒 い 場合
、本人及び保護者へ 説
明 謝罪を行う
給食 実施方法及び警
察へ 通報 必要性
つい 、子学校 協議
必要 応 、県教育委
員会等へ 報告及び事
故 公表を行う
エ状況 学校へ出向
く
・他 配校 い も
給食を一時停止
処置を教育委員会
協議し、必要 場合
各学校へ連絡
・県給食会、牛乳業者
連絡し、原因 調査を
依頼
保健所 報告し、指導
・ 言を け
・今後 対応策等 つい 説
明
、被害児童生徒へ 心
ケア 配慮
給食を中止した場合 文書
保護者 説明 も
、重大 異物混入 発生
した場合 、保護者会等を
開催し 適宜説明
必要 応 、保護者会
へ出席し 説明
-29-．非危険異物
対応
自校方式
異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
関係機関へ連絡し調査を依頼
関係機関 報告を け 関係機関 報告を け
学 校 教育委員会 健康教育課
校長 、調査 必要 判断した異物
つい 、教育委員会 健康教育課
あ い 市給食会等へ異物を添え 報
告
エ給食を一部中止した場合 、文書 保
護者 説明 文書を送付 事
案 場合 、教育委員会 報告 学校 、代替品 給食を実施
学校給食事故発生状況聞 書
、状況を確認
-30-親子方式
子学校
異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
関係機関 報告を け 子学校 報告
親子方式 親学校 副食 場合 教育委員会
関係機関 報告
を け 学校 、代替品 給食を実施
校長 、調査 必要 判断した異
物 つい 、教育委員会 健康
教育課 あ い 親学校等へ異物
を添え 報告
エ給食を一部中止した場合 、文書
保護者 説明 文書を送
付 事案 場合 、教育委員会
報告
子学校 報告 あっ
た異物 つい 、調
理場内 調査を実施
学校給食事故発生
況聞 書
、状況を確認
関係機関へ連絡し
調査を依頼
-31-保温食缶配送方式
異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
関係機関へ連絡し調査を依頼
関係機関 報告を け 関係機関 報告を け
保温食缶配送校 教育委員会 健康教育課
学校 、代替品 給食を実施
校長 、調査 必要 判断した異物
つい 、教育委員会 健康教育課
あ い 市給食会等へ異物を添え 報
告
エ給食を一部中止した場合 、文書 保
護者 説明 文書を送付 事
案 場合 、教育委員会 報告
学校給食事故発生状況聞 書
、状況を確認
-32-共同調理場方式
異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
関係機関 報告を け 配校 報告 関係機関 報告
を け
共同調理場 配校 共同調理場 教育委員会
学校 、代替品 給食を実施
校長 、調査 必要 判断した異
物 つい 、共同調理場あ い
教育委員会 健康教育課 へ異
物を添え 報告
エ給食を一部中止した場合 、文書
保護者 説明 文書を送
付 事案 場合 、教育委員会
報告
配校 報告 あっ
た異物 つい 、調
理場内 調査を実施
学校給食事故発生
状況聞 書
、状況を確認
関係機関へ連絡し
調査を依頼
-33-給食施設 保温食缶 託業者・共同調理場
異物を発見
・異物を含む食品を保持
・速や 管理職へ報告
関係機関 報告を け
調査 必要 判断した異物 つい
、関係業者あ い 教育委員
会 健康教育課 へ異物を添え
報告
エ給食を一部中止した場合 、文書
保護者 説明 文書を送
付 事案 場合 、教育委員会
報告
関係機関 報告を
け
学 校 給食施設 教育委員会
給食施設 、代替品 給食を
実施
学校給食事故発生状況
聞 書 、状
況を確認
関係機関へ連絡し調査
を依頼
- 35 -
成 月 日
課長 係長 係員
学校給食異物混入等事故発生状況報告書
報告 月日 成 月 日 曜日 報告者氏名
学 校 名
発 生 月 日 成 月 日 曜日
午前
午後
時 分
料理名 主食も含む 業者名
異 物 種 類
数 量
発 見 場 所 □給食室 □検食 校長室 職員室 □教室 □ランチル ム □そ 他
発 見 者
発生時 状況
処 理 内 容 又 経 過
教育委員会記入欄
№
成 日
施設名
作業開始前 作業終了後 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
作業開始前 作業終了後 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
エ 持ち込 禁止品
エ 調理作業 必要 い私物
指輪、時計、イヤリン 、ピアス、ネックレス、ヘアピン、硬貨、鍵、携帯電 等 ボヸルペン 本
マ ネット 個
バインダヸ用ボヸルペン 本 ホワイトボヸドマヸカヸ 本 マ ック 本
調
理
器
具
等
そ
他 文
房
具
類
スポン 、ブラシ エプロン、ゴム手袋
使い捨 手袋・使い捨 エプロン 泡立 器、スパテラ、 し く プラスチック ル
金 ル、 くい網 ピヸラヸ
缶切 器
破損 劣化 い
確認者 点検項目
異物混入防止
チェックシヸト
クリップ、紙製バインダヸ、ホッチキス、ホッチキス 留 た書類、カッタヸナイフ、 シャヸプペンや鉛筆、輪ゴム、画鋲、ピン、キャップ付 ボヸルペン等
点検項目
個数確認
確認者
点検項目 作業確認 確認者 良 ・ 否
良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 不要 も エ を調理室 置い い
い
缶 開缶時、ㅚ度切 し い い 食品 入っ いた袋 切 落 し い
い
成 日
施設名
使用前
使用中
食材ご 確認
使用後
無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・
エ刃 ぼ 異常 あった場合、速や 衛生管理責任者へ報告
包丁 種類
下処理用・調理用
・加工食品用・果物用等
刃 ぼ
確認者
特記事項
包丁点検表
成 日
施設名
使用前 使用中 使用後
良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否 良 ・ 否
エ本体及びプレヸト つい ネ 類 欠損 い 、また部品 緩 い 工具類 必 確認
使用前
使用中
ルご 確認
使用後
無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・ 無 ・
エ刃 ぼ 異常 あった場合、速や 衛生管理責任者へ報告
●スライサヸ等 刃 交換 目安
ㅚ枚刃 交換目安 ５ 時間使用時
千切 円盤刃 交換目安 ５時間使用時
日 使用時間 照 し併 、確認・交換等を行う
スライサヸ類
点検表
プレヸト名
特記事項
ネ 類 不備、部品 緩 等
確認者
食材名
刃 ぼ
確認者 スライサヸ名
スライサヸ、ミキサヸ、 フヸドカッタヸ
異物混入防止対策一覧
服装
身
調理器具
調理作業
そ
他
調理前
・異物混入 原因
も を持ち
込ま い
・手洗いマニュア
ル 従った手洗い
・留 具や切 端
を飛 い
・関係者以外 立
ち入 禁止
検収時
・食材個々 異常
い 、異物混
入 い 、複数
点検
・検収 、必
立ち会う
・作業ご エプ
ロン交換
・整理整頓
調理中
・帽子 髪 毛
出 い い 確
認
・食材個々 異常
い 、異物混
入 い 、複数
点検
・関係者以外 立
ち入 禁止
下処理含
・使い捨 手袋、
使い捨 エプロン
破損 い 確
認
・野菜・果物 、
ヸバヸフロヸ フ回洗浄
・整理整頓
・食材 ビニヸル
袋 切 離 い
・機械機器 定期
的 メンテナンス
交換
・食材 異物 混
入し い う 覆
う
調理後
・帽子 髪 毛
出 い い 確
認
・関係者以外 立
ち入 禁止
配食
・使い捨 手袋、
使い捨 エプロン
破損 い 確
認
・衛生害虫対策 徹底
配送
・配食後 速や
容器 蓋を閉
・整理整頓
・網戸、壁、天井
汚 や破損を確
認
・出来ㄥ った料
理 異常 い
、異物混入
い 確認
・コンテナカヸや コンテナボックス
汚 、破損
い 確認
・劣化や破損
い 確認 ル、
包丁、 、
ル、網
・清潔 白衣や帽
子、マスク 着用
ロヸラヸ け
異物除去
・職員相互 点検
確認
・調理 不要 も
を持ち込ま い
ピアス、指輪、 時計
・作業ご 劣化
や破損 い 確
認 包丁、スライ
サヸ、 、
ル、網
・劣化や破損
い 確認 包丁、
スライサヸ、
、 ル、網
