食生活の安全と消費者から見た脱酸素剤の効用

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食生活の安全と消費者から見た脱酸素剤の効用

杉浦信彦・木下恵美子

Relations between the Security in Dietary Life

and the Effects of Oxygen Absorbents in the Eyes of Consumers

Nobuhiko Sugiura and Emiko Kinoshita

1．はじめに

飽食の時代の到来から10余年を経た今，私たちの食生活は際限のない拡充を遂げ，量的にも質的にも世界的水準をはるかに越える内容のものとなっている。長年続いた好調な経済情勢，

女性の社会進出等に起因するライフスタイルの変化に伴い，加工，流通，外食部門を包含する食品産業はますます高度化し，多様化する傾向が顕著である。確かに加工食品は私たちに豊かな食生活を提供しているが，その反面，保存料をはじめとする食品添加物等の化学物質の過剰使用により「食の安全性」をめぐる消費者の関心と不信感がいっそう高まっていることは否めない事実である。

食品本来の生物（なまもの）としての特性に由来する腐敗や変質（酸化，退色等）による品質の劣化は主として，細菌やカビなどの微生物あるいは空気中の酸素により誘起される。食品に微生物が繁殖するためには，酸素濃度，温度，水分の三要因が不可欠であるが，中でも酸素の影響は重要であり，地球環境の特徴でもある好気条件下での食品の品質維持は，食品メーカーはもとより私たち消費者にとっても常に大きな課題となっている。環境要因としての酸素を食品の包装段階で吸収除去することにより，この課題を解決することを目的として脱酸素剤が開発されたが，最近に至るまでこの製品に対する消費者の知識レベルは低く，脱酸素剤のすぐれ

た特性がメーカー側の期待ほどには消費者に理解されていないのが実情である。

そこで本報においては，脱酸素剤の活用が食生活の安全に及ぼす影響を，その長所・短所に着目して検討したので，実験的知見を交えて報告する。

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ll．食品の具備すべき条件と脱酸素剤とのかかわり

食品が人間の生命を支えるための要件として満たすべき基本事項としては，おおむね次の5 項目が考えられる。

1）栄養的価値があること

2）安全であること

3）嗜好性を満たすこと

4）経済性

5）利便性

一一ｶ物種である人間の発育と身体の維持に必要とされる栄養素をできる限り多く含むこと。

日常的な摂取行動に際して，生命に有害な化学物質や微生物を含まないこと。

人が食品として摂取するのに好ましい性状を有し，その生理的要求を満たしうること。

消費者の購買意欲に応えうる経済的価値を有すること。

人の消費行動に適うようなインスタント性を有すること。

食品が以上の要件を満たし，微生物に起因する生物学的リスクや酸敗に起因する化学的リスクを最小限に抑えるために従来行われてきた手段としては，保存料，酸化防止剤等による化学処理，いわゆる製造加工過程における食品添加物の使用が主であった。しかしながら，我国の食習慣における化学薬品とのなじみは極めて希薄であり，我々消費者，特に主婦は加工食品への食品添加物使用に対して強い拒否反応を示す傾向が強い。このことは，昨今の輸入米のボス

写真1 各種の脱酸素剤

一26一

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トハーベスト問題に端を発した，消費者の国産米確保への奔走といった加熱現象からも明らかである。このような状況のもとで，化学薬品である食品添加物に替わる食品の鮮度保持および品質劣化を防止する素材として脱酸素剤が開発され（写真1），市場普及を遂げるに到ったの

である。

皿．脱酸素剤の一般消費者への知名度

脱酸素剤開発の歴史は約20年にわたるにもかかわらず，食品添加物に対する関心の高さに比較して，その機能はもとより名称すら未だ十分に消費者に浸透していないのが現状である。ちなみに今年1月に本学の学生を対象として脱酸素剤の知名度に関するアンケート調査を実施したが，その結果からも明らかに同様の傾向が認められた。脱酸素剤自体については約96％の学生が見たことがあると解答しているにもかかわらず，その機能である酸素吸収力と効用についての正解率はわずか15％程度であり，吸湿・乾燥剤との混同をしている学生が約80％を占め

た。

このような状況に鑑み，本稿の読者である本学学生への脱酸素剤に関する正しい知識の普及と現在から将来にわたる食生活の安全への寄与を執筆の主目的の一つに掲げた次第である。

IV．脱酸素剤の特性と効用

1．定義

脱酸素剤とは「密閉容器中の酸素を化学反応に基づいて選択的に吸収する物質を小袋の形で包装したもの」であり，その機能は「食品に同封することにより，食品の酸化や生物の繁殖を防ぐ効果を有すること」と定義されている。

脱酸素剤を食品保存の目的で使用する際に不可欠な条件は，①安全性：誤って食品に直接薬剤成分が混入しても人体に無害であること，②安定性：脱酸素剤自体の品質・機能が安定しており，酸素との反応によりガス発生がなく，ほぼ完全に脱酸素できること，（02濃度く100ppm）

③包装や容積がコンパクトで扱いやすく安価であること，に集約される。

これらの要件をほぼ完全に満たしうる脱酸素剤として現在，鉄粉を主成分とするものが普及

している。

2．脱酸素剤の反応原理の概略

Fe→Fe2＋十2e

T・・＋…＋・・一・（・H）−

Fe2＋十2（OH）一→Fe（OH）2

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1

2F・（OH）・＋50・＋H・O→2F・（OH）！s

反応式から明らかなように，鉄粉を素材とする脱酸素剤の反応原理はいわゆる使いすてカイロと同じであり，密閉された包装袋中の酸素と化合して鉄粉が酸化される現象に基づく。一般に脱酸素剤中の鉄粉lgは約200㎡の酸素を吸収する能力を有するといわれる。すなわち空気中の酸素濃度は約20％であるため，封入された空気約1eを無酸素化することがll∫能である。

自明のことであるがこの場合，付帯要件として酸素を透過しない適正な包装材およびシールの完全性が求められる。このシールチェックを目的として，酸素の有無を錠剤の色の変化により簡単に識別できる酸素検知剤が開発されている。検知剤は酸素濃度がおよそ100ppm以下でピ

ンク色をt し，400ppmをこえると1 ∫色にu∫逆的な【1；色変化をする（写真2）．

酸素なし

⇒

酸素あリ写真2 酸素検知剤のtill te変化

3．脱酸素剤の効用

鉄系脱酸素剤は酸素を吸収除去することにより食品の酸化・腐敗など品質劣化の主因を根本から取り除く方法であり，その長所をまとめると以下の通りである。

1）カビ等の繁殖防止，虫害防止など好気性生物の繁殖防ILに有効である。カビの生育阻止効果については後述する。虫害については，成虫はもとより卵も含めて死滅させることが可能である。

2）残留酸素濃度が通常100ppmを下回ることから，酸素吸収のレベルが実用上完全に近い。

（真空包装の場合，残留酸素濃度は実に約20000ppmに達することがある）

3）効果の持続期間が長いため商品の包装生命の延長が可能となり，輸送・返品等の流通ロスが低下する。

4）主成分は鉄粉と活性炭からなり，誤飲・誤食しても生命を脅かすことはなく，食品添加物と異なり通常の使用条件下では体内に入らない。このことは食に対する消費者の安全志向に適合し，メーカーにとっては食品添加物離脱による商品のイメージアップという二次的効果をもたらす。

一28一

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5）酸化防止効果により，風味・色調などを変化させることが少ない。特に油脂系の食品の劣化防止に顕著な効果を示す。

6）菓子，佃煮など加工・貯蔵食品の減塩，減糖が可能となり消費者の健康志向に適合する。

8）低価格であり，単価が100円以下の商品にも使用が可能である。（開発当初はコストも高く1000円〜2000円程度の高級菓子・観光土産に使用される程度であった。）

9）検知剤との併用により脱酸素効果の判定が容易である。

以上のような多岐にわたる効用により，脱酸素剤は加工食品市場を中心に現在爆発的に普及している。表1に，脱酸素剤の食品への用途例を示す。

表1 脱酸素剤の食品への用途

種類 ^用途

菓食食好の鮮主生嗜そ

子甘納豆、カステラ、饅頭、羽二重餅、ういろう、最中、羊黄、

揚菓子、米菓子、スナック、クレープ、クッキー、ケーキ、

チョコレート、バウムクーヘン、マロングラッセほか品乾麺、生麺、パン、餅ほか

品鮮魚、カズノコ、果物、生野菜ほか品紅茶、緑茶、コーヒーほか

他ナッツ類、乾椎茸、乾燥野菜、佃煮、漬物、海苔、味噌、煮干、

蒲鉾、くんせい、ちくわ、粉ミルク、ソーセージ、チーズ、ハムほか

4．脱酸素剤の制菌効果

脱酸素剤の特徴的な機能である酸素吸収力と微生物繁殖に対する抑制効果との係りについて，以下のような簡易実験を行いその有為性を確認した。

（1）材料および方法

寒天培地を使用して，あらかじめ分離培養した好気性真菌（カビ）および酵母を接種した市販の食パンを，酸素遮断性包装フィルムに脱酸素剤と共に封入し嫌気的実験区とした。一方，

脱酸素剤を封入しない好気的条件の対照実験区を設定し，繁殖状況を比較観察した。実験中の嫌気的条件維持の目安として酸素検知剤を使用し，酸素濃度の測定には溶存酸素計を使用した。

（2）結果および考察

表2にまとめた実験結果から明らかなように，脱酸素剤は好気性真菌には極めて顕著な生育阻止効果を示す。一方，酵母に対しては若干の生育抑制効果は認められるものの，1カ月間の

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貯蔵に関しては，真菌の場合に認められるような完全阻止を果たすことはできない。これは真菌が150ppm程度の酸素濃度では生育不能であるのに対して，酵母がわずかな酸素の存在下で生育可能な性質を有するためである。

表2 パンの微生物繁殖状況と酸素濃度（25℃）

微生物 02濃度％微生物繁殖の経日変化（日目）

0 5 10 15 20 30 iO，15 （艮S素剤使用） i 一

好気性真菌… …

i20．5 （良醸素剤未使用） i 一 _十十十十十十十十十十十十十十十十十

酵

iO．15 （艮酸素剤使用） i 一

母i i

i20・5（繍糊）i一

十

十十

十十十十十十十十

十・

十

十十

十十十十

、＋、＋＋、＋＋＋、＋＋＋十はコロニーの発生程度を示す．

V．消費者から見た品質保持材としての脱酸素剤の弱点と対策

すでに述べたように食品の品質劣化に影響を及ぼす種々の要因の中で，酸素は重要な位置を占めているため，食品を汚染する好気性微生物の生育抑制や酸化防止性の高い加工素材として開発された脱酸素剤は，その品質保持に大きな役割を果たすことと．tsった。しかしながら一方で，消費者が脱酸素剤を使用した食品を購入する際に，熟知しておかなければならないいくつかのポイントがあることを忘れてはならない。

表3 微生物の種類と脱酸素剤との関係

繁殖しやすい環境

微生物の種類性質水分活性（Aの i 食例例・脱酸素剤の効果真菌（カビ）

D気性細菌 ^{好気性}

酸素の存在下で繁殖する。

i無酸素状態では繁殖しない）

iサラミ、干物

E・8以上 iバウムクーヘン・

○

酵母

通性嫌気性

一般的に酸素が存在する方がよｭ繁殖するが、酸素が微健でも瘧ｱの繁殖力を有する。

iパン・ジャム O．85以上 iようかん

@ iカステラ

△

ブドウ球菌 e炎ビブリオ菌蜥̲菌など

酸素が微呈でも繁殖力が低下しﾈい．

iもち、生麺：0．9以上 i魚肉ねり製品

@ i生肉、ハム：＿

×

ボツリヌス菌など偏性嫌気性無酸素状態で繁殖する。：O．9以上 iソーセージ、ハム ^×

水分活性｛Aw）＝食品の水蒸気圧（P）÷最大蒸気圧（Po）：食品を密閉容器内にバックした際に、食品から蒸散する水分の指数口本W達（株）脱酸素剤ガイドブックより引用

その第一は，生育や繁殖に大量の酸素を必要とする好気性の生物に対して，脱酸素剤が実用上十分な効果を発揮しうるにもかかわらず，嫌気性細菌はもとよりごく微量の酸素存在下（02

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濃度く100ppm／で生育可能な酵母や病原微生物に対しては効力が不十分なことである（表2，

3参照），食品から酸素を遮断する包装材として現在使用されているフィルム類はポリエチレン，ポリプロピレン製であるがいずれも微量の酸素を通過させるため，その気密性には問題が

残る、

第二にシールされた商品の製造・流通過程における気密管理上の問題である。脱酸素剤や包装材の選択がその食品の特徴に適合する場合であっても，肉眼では検知できないシールミスやピンホールが存在すれば，脱酸素剤は急速にその効力を失うのみならず，消費者は健康を損なうリスクに晒されることが考えられる。食品添加物に全面的には依存しない食品の保存法として今後ますます脱酸素剤の有用性が予測されるだけに，これらのウィークポイントについてはマイナス表示（不利な事項の表示）として消費者に明示することをメーカー側に期待したい。

食品を購入する消費者が，密閉包装された製品の気密性を簡単に識別できる手段として，脱酸素剤メーカーは以前から酸素検知錠剤（写真2）を商品化しているが，食品添加物に比べて

コスト高の脱酸素剤を使用したうえ，さらに販売コストを押し上げる検知剤は，現在のところ脱酸素剤と必ず併用される程には普及していない。

当然の事であるが脱酸素剤を使用する場合，対象となる食品中には保存料等の食品添加物が使用される可能性は少ない。従って製品の気密管理が不備な場合，製造加工段階において混入する微生物（カビ，細菌類）に由来する食品汚染の発生が懸念されることとなる。微生物による食品汚染は，いわゆる細菌性食中毒の発生にとどまらずカビ毒による発ガンのリスクをも包含する。周知のように近年，最強のカビ毒であるアフラトキシンと肝ガンとの因果関係が指摘

写真3 シールミスによりカビの発生した食品例左は封人されていた脱酸素剤

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写真4 繁殖したカビの顕微鏡写真 10x60

されており，病原細菌による食中毒と併せて，消費者の健康への影響が問題となる。写真3はシールミスの招いたトラブルの実例である。この商品は偶然に筆者が購入したものであるが，

脱酸素剤を封入した後のシールミスにより好気性のCladosporium属真菌の発生が見られた（写真4）。事故発生の原因として原材料の小麦生地に混入したカビの胞子が100℃をこえる焼成に耐え，保存料不在の条件下で発芽・繁殖したことが推定される。このようなミスを回避するためには，シール技術の改善，向上が不可欠であり，一層の企業努力が期待される。

次に，一般消費者が脱酸素剤にまつわるトラブルを回避するための簡易対策について言及する。酸素検知剤を併用していない食品の場合，開封後直ちに脱酸素剤を取り出し，約3分ほど掌中で発熱の有無を確認する方法である。既述のように本剤の反応原理は，使い捨てカイロと同じ鉄粉の酸化によるものであるから，封入されている脱酸素剤が酸素吸収力を残していれば開封時の急激な酸素流入により，体温を越える程度の発熱現象を呈する。発熱を感知できない場合は脱酸素剤の効力は失われたものとみなし，食品の色調・風味等を見きわめた上で廃棄の可否を判断すればよい。上述のチェックに加えて，脱酸素剤の固型化を確かめることも有効な手段である。脱酸素剤はその成分である鉄が酸素吸収の使命を終えると，一般にさらさらとした粉の状態から板状に固まるので，包装を開封する際にパックに触れ，発熱もなく固型化状態を呈するならば効力を失ったものとみなして差し支えない。

VI．まとめ

消費者の立場から見た脱酸素剤の功罪は以下の2点に要約される。

1）脱酸素剤の効用は，食品の品質劣化にかかわる好気性生物の繁殖阻止および酸化防止であ

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る。食品市場における脱酸素剤のめざましい普及状況は，1965年7月公示の食品衛生調査会による食品添加物の調査審議基準設置理念の実践例として高く評価されるものであり，脱酸素剤を活用することは食品添加物に替わりうる食品の保存手段として，食生活の生物学的・

化学的安全において有為性が高い。

2）脱酸素剤の抱える最大の弱点は，無酸素状態においても生存可能な微生物や酸素要求性の低い微生物の繁殖を阻止できないことである。これらのグループの微生物にはサルモネラ，

ボッリヌスなど人間の生命を脅かす食中毒の原因菌が多種含まれているため，十分な注意が必要である。

このように脱酸素剤はその特性上単独素材としては解決できない重要な課題を抱えてはいるが，食生活の安全にとって極めて貢献度の高い素材である。脱酸素剤の取扱いに関して，生産者・消費者の両者がその効用を過信することなく十分に功罪をわきまえ正しい知識と細心の留意を以って対処すれば，この製品の将来性は大いに期待され，世代を越えて私たちの健康志向に応えうるものと考えられる。従来ともすれば食の安全をめぐって対立関係に陥る傾向にある生産者と消費者が，脱酸素剤という小さな素材を接点として，安全に裏付けされた豊かで実りある食生活の実現に向けて，相互協力しうる環境が整備されることを祈念し稿を閉じたい。

終りに際して，商品サンプルおよび資料提供を賜ったケプロン㈱，東亜合成化学工業㈱，日鉄ファインプロダクツ㈱，日本化薬㈱，日本曹達㈱，三菱ガス化学㈱各位に謝意を表します。

また，標本試料の顕微鏡写真撮影に技術協力を賜ったオリンパス工業㈱および真菌同定に技術協力を賜ったシオノギ㈱バイオケミカルラボラトリイ各位に深謝致します。

参考文献

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2）Kermode． G． O；Food Additires，226， No3，1972 3）星野純他；食品の衛生管理，三秀書房，1980 4）食品工業別刷；食品の包装と材料，光琳，1980 5）西田博；着眼点食品衛生，中央法規出版，1982

6）R．フェラドー，食物に含まれる有害物質の知識，光琳，1984 7）春田三佐夫他；生活と衛生微生物，南山堂，1985

8）藤原邦達他；よくわかる食品添加物一問一答，合同出版，1985 9）日高徹；食品添加物の常識，幸書房，1985

10）食品衛生微生物研究会講演要旨集，7，1986 11）金井正光，臨床検査法提要，金原出版，1991 12）肥後温子；加工食品ガイドブック，柴田書店，1992