目 次 1. 学 校 給 食 衛 生 管 理 の 定 義 P1 2. 作 業 前 の 点 検 (1) 健 康 管 理 (2) 服 装 宇 佐 学 校 給 食 センター ア 白 衣 帽 子 靴 等 イ エプロン 南 部 学 校 給 食 センター ア 白 衣 帽 子 靴 の 色 分 け イ エプロンの

第 1 部

衛生管理マニュアル

　　　１．学校給食衛生管理の定義 ・・・・・・・・・・・・・ P1 　　　２．作業前の点検

P2 P3～P5 宇佐学校給食センター

ア　白衣・帽子・靴等 イ　エプロン

南部学校給食センター

ア　白衣・帽子・靴の色分け イ　エプロンの色分け

宇佐・南部学校給食センター共通 ア　手袋の使い方

P6～P8 P9

P10～P11 P12～P13

P14～P18 P19

P20 P21 P21 P22 P22 P23

（１）調理機械

（２）調理台

（３）まな板、包丁、へら等

（４）ふきん、タオル等

別紙１　刃物チェックリスト表 ・・・・ ・・・・・・・・P24

・・・・・・・・ P25

（２）袋物の開封　・・・・・・・・・・・・・・・・・・

（１）食缶のおかず　・・・・・・・・・・・・・・・・・

（２）揚げ物・焼き物　・・・・・・・・・・・・・・・・

　　　３．食品の取扱い

別紙２　ネジ・ナットセット　チェック表

目　　　　次

（１）健康管理　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

（２）服装　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

（３）手洗い　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

（４）使用水　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

　　　５．器具等の洗浄・殺菌方法　・・・・・・・・・・・・・

　　　４．調理方法

（５）検収　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

（６）保存食　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

（３）フライ入れ…煮物・炒め物　・・・・・・・・・・・

（４）和え物　・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

（５）蒸し器・ボイル　・・・・・・・・・・・・・・・・

（１）取扱いの基準　・・・・・・・・・・・・・・・・・

１．学校給食衛生管理の定義

昭和２９ 年に制定・施行された「学校給食法」が、学校給食を活用した 食に関する指導の充実及び衛生管理の適切な実施等を図るため大幅に改正 され、平成２１ 年４月１日施行されました。

これまで、局長通知であった「学校給食衛生管理の基準」が学校給食法 第９条に文部科学大臣が定める基準として位置づけられ、「学校給食衛生管 理基準」として改訂されています。

また、同法第９条第２項及び第３項において、学校給食実施者は新基準に 照らして適切な衛生管理に努めるとともに、共同調理場の長は新基準に照ら し衛生管理上適正を欠く事項があると認めた場合には、遅滞なく、その改善 のために必要な措置を講じることと明記されました。

このため、宇佐市においても「学校給食衛生管理基準」に則り、学校給食 の衛生管理の適切な実施をはかることを目的に、学校給食衛生管理マニュア ルを見直すことにいたしました。

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２．作業前の点検

（１）健康管理

項目 衛生管理ポイント 措置・対策

毎日点検を行うも の

・個人衛生点検票

定期的に点検を行 うもの

・健康診断

・検便

毎日、作業開始前に各自点検票により 健康状態チェックを実施する。

・下痢、発熱、腹痛、嘔吐

・化膿性疾患及び手指等の外傷等の 有無

・本人もしくは同居人に、感染症予 防及び感染症の患者に対する医療 に関する法律に規定する感染症又 は疑いの有無

休暇中の健康管理も点検する。

ノロウイルスを原因とする感染性疾 患による症状と診断された学校給食 従事者は、高感度の検便検査において ノロウイルスを保有していないこと が確認されるまでの間、食品に直接触 れる調理作業を控えさせるなど適切 な措置をとる。

年に1回実施

毎月2回実施

内容…赤痢菌・サルモネラ

腸管出血性大腸菌O１５７

その他必要な細菌等

・医療機関を受診し感染性 疾患の有無を確認

・手指・腕に傷・化膿巣の ある場合は、患部を絆創 膏等で覆ってから手袋を 着用し、調理作業への従 事を禁止。

・一緒に食事を喫食する又 はノロウイルスによる発 症者が家族にいるなど、

同一の感染機会があった 可能性がある調理従事者 にも速やかに高感度の検 便検査を実施。

・「食中毒等の対応マニュア ル」参照 宇佐市教育委 員会

H２６.１２.１策定

・当該健康診断を含め、年 ３回定期的に健康状態を 把 握 す る こ と が 望 ま し い。

・陽性の場合は、所長に相 談 の 上 調 理 作 業 か ら 外 す。

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（２）服装

点検項目 点検内容

白衣

・清潔な白衣を着用し、すそ・袖などから服がはみ出さないように する。

・毎日洗濯し、清潔を保つ。

・トイレに行く時、休憩室で食事等をする時は、白衣から私服に着 替える。

・白衣のポケットには、物を入れない。

帽子

・清潔な帽子を着用し、毛髪が一本も出ないように覆う。

・毎日洗濯し、清潔を保つ。

・ヘアピンは大小にかかわらず使用しない。

マスク ・マスクは必ず鼻まで覆う。

エプロン ・エプロンは作業ごとに色分けし、作業段階に応じてつける。

・作業後は洗浄し、乾燥・保管する。

履物 ・作業場所ごとに専用の靴を履く。

その他

・指輪・時計・ネックレス・イヤリング及びピアス等ははずす。

・爪は短く切り、マニキュアはしない。

・化粧は控えめにし、香水はつけない。

・作業前になるべく用便はすませておく。

・職員専用トイレは、職員のみが使用し、それ以外の者に使用させ ない。

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【宇佐学校給食センター】

種 類 青布エプロン 黄色布エプロン 使い捨てエプロン グレー布エプロン 黄緑布エプロン ピンク布エプロン

【南部学校給食センター】

作　業　場　所 靴

調理室 白

洗浄室 ピンク

使用場所 肉検収室

下処理室 調味料室

洗浄室

洗浄室 ア　白衣・帽子・靴等

イ　エプロン

配缶用

グリーン

調理室

検収室、下処理室 ピンク（またはグリーン）の上着

ピンク（〃）のパンツ・ピンク（〃）の帽子 白の上着・白のパンツ・白の帽子

肉・魚・卵用 野菜下処理用 調味料計量 スライサー用 調理後の服装

アレルギー用 イ　 エプロンの色分け

洗浄用

使い捨てエプロン ブルー・ビニール製 白

ブルー・ビニール製（専用）

使い捨てエプロン 蛍光オレンジ 使い捨てエプロン 茶色

グリーン イエロー

ピンク・ビニール製 肉・魚・卵用

揚げ物用 和え物用 ア　白衣・帽子・靴の色分け

調理用

服装

白衣上（下処理室用）、白衣下、帽子、マスク 下処理用靴（各自で明記）

白衣上（調理室用）、白衣下、帽子、マスク、

上処理用靴

用途 材質・カラー

作業着 作　業　場　所

検収室、下処理室、調味料室 冷凍室、冷蔵室

調理室、和え物室、仕分け室、

揚げ物焼き物室 釜割り室、洗浄室

使　用　場　所

検収室、下処理室、調味料室、冷凍室、冷蔵室 調理室、和え物室、仕分け室、

揚げ物焼き物室、釜割り室

下処理室の肉、魚介、下処理室の割卵、

卵の運搬、和え物室配缶担当、調理室の肉 揚げ物機、焼き物機の入り口

【宇佐・南部学校給食センター共通】

ア 手袋の使い方

種 類 使 用 方 法 使い捨て手袋（ゴム）

・傷・化膿巣がある人

標準的な手洗い・消毒 → 手袋を着用

→ 作業中の手洗い・消毒

使い捨て手袋（エンボス）

・手の細菌を食品につけない。

・食品の細菌が手につくのを 防ぐ。

検収室・下処理室

・肉・魚・卵を納入業者から受け取る時、ビニール開封 時

・肉・魚・卵に直接触れる時は、使い捨て手袋をかえる。

調理室

・肉・魚・卵を取り扱う時

・出来上がりの食品を取り扱う時

・果物を取り扱う時

・食缶の内側に触れる可能性がある時

※使用前にアルコール消毒をする。

使い捨て手袋（エンボスロン グ）

和え物室

・和え物を作る時

※使用前にアルコール消毒をする。

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（３）手洗い

作業工程 衛生管理ポイント 措置・対策 下処理室・調理室

入室時…

標準的な手洗い (P７)

作業中…

作業中の手洗い (P８)

＜手洗いが必要な時＞

～標準的な手洗い～

① 作業開始前及び用便後

② 汚染作業区域から非汚染作業区 域に移動する前

～作業中の手洗い～

③ 食品に直接触れる作業の開始直 前

④ 生の食肉類、魚介類、卵、調理 前の野菜類等に触れ、他の食品 および器具等に触れる前

⑤ 配缶直前

・身なりを整えてから手洗いを行 う。

・指の間、親指の付け根、指先等、

洗いのこしがないようにする。

・爪の間は、爪ブラシを使って行う。

爪ブラシを使用し、２回繰り 返す念入りな手洗い

調理の合間に行う手洗い

洗浄液はしっかり泡立てる

爪ブラシは個人用

爪ブラシは、使用後 200ppm 次亜塩素Ｎａ溶液で消毒

→ 水洗い→ 乾燥

＜トイレ使用と手洗いの手順について＞

① トイレに入る前に更衣室で白衣、ズボン、帽子、マスクを脱ぐ。

② 用便後、白衣等に触れる前にトイレ内で確実に手洗いし、消毒する。（作業中の手 洗い）

③ マスク、帽子、白衣を着用し、靴を履く。

④ 調理室に入る前に確実に手洗いし、消毒する。（標準的な手洗い）

※ 爪ブラシ使用

※ 作業開始前に用便はすませ、調理作業中は特別な場合以外はトイレに行かない。

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1 手を洗う前に  2 洗い残しのない手洗いを  3 流水で軽く手を洗う  4 手洗い用石けん液をつける  5 十分に泡立てる 

6 手の平と甲を洗う（５回程度）  7 指の間を洗う（５回程度）  8 親指の付け根まで洗う（５回程度）  9 指先を洗う（５回程度）  10 手首を洗う（５回程度） 

11 肘まで洗う  12 爪ブラシで爪の間を洗う  13 流水でよくすすぐ(15秒程度) 14 ペーパータオルでふく  15  アルコールをかける 

16 指先にすり込む  17 親指の付け根まですり込む  18 手のひらと甲にすり込む  19 指の間にすり込む  20 手首にすり込む 

学校給食における標準的な手洗いマニュアル 一覧表 

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学校給食における作業中の手洗いマニュアル 一覧表 

1 流水で汚れを洗い落とす  2 手洗い用石けん液を泡立てる  3 手全体を洗う  4 流水でよくすすぐ 

5 ペーパータオルでふく  6 アルコールをかける  7 手全体にアルコールをすり込む 

非汚染作業の中で 

・ 食品に直接触れる前 

・ 生の食肉類、魚介類、卵、加熱  前の野菜等に触れた後 

・ 汚れたものを触った場合 

・ その他、必要と考えられる場合      アルコール消毒を行う。 

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＊通常の場合は５までだが以下の   場合は７まで行う

（４）使用水

作業工程 衛生管理ポイント 措置・対策 毎日の作業開始前、

作業終了後…

使用水の外観（色・

濁り）、臭い、味等の 確認

遊離残留塩素が 0.1mg/Ｌ以上を確認

「和え物」等の冷却 水として使用する場 合…

遊離残留塩素を確認 その時の水温と時間 を記録

毎日、作業開始前に十分流水した 後、及び調理終了後に遊離残留塩素 が 0.1mg/Ｌ以上であること並びに 外観、臭気、味等について水質検査 を実施し、その結果を記録するこ と。

やむを得ず水で冷却する場合は、直 前 に 使 用 水 の 遊 離 残 留 塩 素 が 0.1mg/Ｌ以上であることを確認し、

その時間を記録、保存すること。

残留塩素測定器の試験管に入 れ確認する。

日常点検表に記録

＜0.1㎎/Ｌなかった場合＞

再検査で“適”…

１Ｌの水をビニール袋に入 れ、－２０℃以下で、２週 間以上、保存食用の冷凍庫 で保存する。

※ 日 常 点 検 表 に 記 録 す る。

再検査で“不適”…

給食を中止し、速やかに改 善措置を講じること。

その他

・貯水槽を設けている場合は、専門の業者に委託する等により、年１回以上清掃すること。

また、

清掃した証明書等の記録は１年間保管すること。

・水質検査の記録は、１年間保管する。

[残留塩素測定器ＤＰＤ法]

① ５分間程度流水する。

② ２本の角形試験管に検水を８分目ほど入れ、本体の両端に挿入する。

③ 残りの１本に検水を１０ｍＬとり、試薬を１袋入れ混和し、本体の中央に挿入する。

④ 標準比色板と比較し、濃度を求める。

⑤ 測定器は、使用後水洗いする。

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（５）検収

作業工程 衛生管理ポイント 措置・対策

＜検収室＞

毎日点検・記録を行 うもの

・検収表

検収室で食品の受け渡しを行う

あらかじめ定めた検収責任者が立 会う。

・品名 ・数量 ・納品時間

・納入業者名

・製造業者名および所在地

・品質 ・鮮度

・箱、袋の汚れ

・破れその他の包装容器等の状況

・異物混入の有無

・異臭の有無

・消費期限又は賞味期限、製造年月 日

・品温

（納入業者が運搬の際、適切な温度 管理を行っていたかどうかを含 む）

・年月日表示

・ロット番号その他ロットにかかわ る情報

食肉類、魚介類等生鮮食品は、原則 として当日搬入とする。

食品は検収室で専用の容器に移し 替える。

食品の保管は、食肉類、魚介類、野 菜類等食品の分類ごとに区分して 専用の容器で保管する。

泥つきの根菜類等の処理は検収室 で行う。

・下処理室・調理室には立ち 入らせない。

・検収責任者の勤務時間を納 入時間にあわせて割り振 る。

・納入業者から直接納入する 食品の検収は、共同調理場 及び受配校で分担して実 施し記録する。

・牛乳は、専用の保冷庫等に より適切な温度管理を行 う。

・検収時に“不適”と判断さ れた場合は、返品、交換等 の対応をする。

・一回で使い切る量を購入。

・当日搬入できない場合は、

冷蔵庫等で適切に温度管 理する。

・下処理室及び食品の保管室 等に段ボールを持ち込ま ない。

・食品が直接床面に接触しな いよう、床面から６０ｃｍ 以上の高さの置台を設け る。

・原材料の相互汚染を防ぐ。

・「学校給食用食品の原材料、

製品等の保存基準」P11

棚又は冷蔵冷凍設備に保 管。

・下処理室に土を持ち込まな い。

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学校給食用食品の原材料、製品等の保存基準

食 品 名 保存温度

牛乳 １０℃以下

固形油脂 １０℃以下

種実類 １５℃以下

豆腐 冷蔵

魚介類 鮮魚介 ５℃以下

魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ １０℃以下

冷凍魚介ねり製品 －１５℃以下

食肉類

食肉 １０℃以下

冷凍食肉（細切した食肉を凍結させたもので容器包装に入れた

もの） －１５℃以下

食肉製品 １０℃以下

冷凍食肉製品 －１５℃以下

卵類 殻付卵 １０℃以下

液卵 ８℃以下

凍結卵 －１５℃以下

乳製品類 バター １０℃以下

チーズ １５℃以下

クリーム １０℃以下

生鮮果実・野菜類 １０℃前後

冷凍食品 ―１５℃以下

（学校給食衛生管理基準 Ｈ２１年度改定分）

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（６）保存食

作業工程 衛生管理ポイント 措置・対策 使用する原材料を

５０ｇ程度採取

ロット別・釜別に採 取

卵の保存食

保存する

保存食の廃棄

保存食は、毎日、原材料、加工食品 及び調理済食品を食品ごとに５０ ｇ程度ずつビニール袋等清潔な容 器に密封して入れる。

それぞれ保存するもの

・製造年月日が違う場合

・ロットが違う場合

・複数の釜で調理した場合

卵は、すべて割卵し、混合したもの から５０ｇ程度採取する。

専用の冷凍庫に－２０℃以下で２ 週間以上保存する。

廃棄日時を記録する。

使用水の遊離残留塩素が 0.1mg/L なく、再検査で“適”となった場合 は、１Lを冷凍庫に－２０℃以下で ２週間以上保存する。

・原材料は、洗浄、消毒等を 行わず、購入した状態で保 存する。

・共同調理場の受配校に直接 搬入される食品について も、共同調理場で保存す る。

・原材料、加工食品及び調理 済食品がすべて保管され ているか記録する。

・記録表に担当者名を記録す る。

・記録表に担当者名を記録す る。

その他

・児童生徒の栄養指導及び盛り付けの目安とする展示食を保存食と兼用しないこと。

・パン等残食の児童生徒の持ち帰りは、衛生上の見地から禁止する。

・パン、牛乳、おかず等の残品は、すべてその日のうちに処分し、翌日に繰り越して使 用しないこと。

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保存食の区分

保存するもの 保存しなくてよいもの

◎ 原材料及び加工品

① ごはん

② パン

③ 牛乳（乳製品）

④ いりこ・ちりめん

⑤ 肉類（肉の加工食品）

⑥ 魚類（魚の加工食品）

⑦ 卵（卵の加工食品）

⑧ 生鮮野菜

⑨ 果物

⑩ 冷凍食品

⑪ デザート類

※ にんにく・しょうが・パセリ等、少 量しか使用しないものも５０ｇ採取 する。

◎ 調理済食品

① 調味料類

塩・砂糖・酢・みりん・醤油・酒 みそ・こしょう・一味唐辛子 ケチャップ・コンソメスープ ベシャメルソース

バター・マーガリン・ごま油 サラダ油・カレー粉・カレールウ トウバンジャン・テンメンジャン チキンガラスープ・スキムミルク 白湯 等

② 常温で保存できる乾物

ゆかり・ワカメ・昆布・干しいたけ かつお節・マカロニ・スパゲティ ごま・のり・青のり

切干大根（常温保存）・きな粉 パン粉・でんぷん・ロースト大豆 アーモンド・ピーナッツ

レトルトパック類・缶詰類 等

③ その他

精白米・アルファー化赤飯 等

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14 　　（１）取扱いの基準

厚揚げ

油揚げ

・容器ごと浅い台車で受ける。（横滑り防止）

・冷風室に保管する。

・下処理室で切った後「調理室のカゴ（緑）」に入れ、

　冷蔵庫に保管。

・受け取り時に「下処理のカゴ（緑）」に移し替える。

・冷蔵庫に保管。

・調理室で切る。

・冷風室に保管する。

・下処理室で１回洗い、切った後「調理室のカゴ（緑）」に入れ、

豆腐

食　品　名

　庫（肉用）に保管。

・検収室で「下処理のカゴ（緑）」に移し替える。

・釜に運ぶ際には、使い捨て手袋（エンボス）と、肉用エプロン 　を着用。

・台車で受け取る。

・使い捨て手袋（エンボス）、使い捨てエプロンを着用。

　冷蔵庫に保管。

取扱いの基準

・ビニール袋ごと台車で受け取る。

・検収後、使い捨て手袋（エンボス）、使い捨てエプロンを着用 　し専用容器に移し替える。その後、下処理室のパススルー冷蔵

3．食品の取扱い

肉　類

練り製品

（冷蔵）

・容器ごと浅い台車で受ける。（横滑り防止）

・冷蔵庫に保管。

・鮮度や色等を確認しながら一つずつ割卵し、卵の専用容器に 　移し替える。

・下処理室のパススルー冷蔵庫（卵専用）に保管。

・ときほぐした後に、保存食を取る。

・釜に運ぶ際にも使い捨て手袋（エンボス）、使い捨てエプロン

・台車で受け取る。

・調理室で切る。

卵

　を着用。

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・受け取り時に「下処理のカゴ（緑）」に移し替える。

このとき、深い台車を使用する。

・下処理で１回洗う。

・調理室で下茹でをして使用。

・皮むき機にかけたあと「荒下処理のカゴ」に移す。

・芽取り、皮むきをした後半分に切り３回洗う。

・専用の容器に移し、水をはり、冷風庫に保管。

・調理室で裁断。

・「荒下処理のカゴ」に移す。

・皮むき機の所まで持っていき、グレーチングの上で水をかける。

・上下を落としたのち３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・裁断後は、「調理室のカゴ（緑）」に分ける。

・「荒下処理のカゴ」に移す。

・下処理で上下を落とし、皮むき後３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・裁断後は、「調理室のカゴ（緑）」に分ける。

・皮むき機にかけたあと「荒下処理のカゴ」に移す。

・皮をむき３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・みじん切り機にかける。

・検収室で「荒下処理のカゴ」に移し替える。

・上下を落とした後下処理室へ。

・３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・裁断後は「調理室のカゴ（緑）」に分ける。

・ビニール袋ごと台車で受ける（受けのある台車がよい）

・冷風庫に入れる。

・少量ずつ流水で３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く

もやし こんにゃく

じゃが芋

玉葱

生　姜

大　根

人参

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・検収室で根元を落とし「荒下処理のカゴ」に移し、下処理室へ運ぶ。

・少量ずつ流水で３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・裁断後は「調理室のカゴ（緑）」に分ける。

・検収室でヘタを落とし「荒下処理のカゴ」に移して、下処理室に運ぶ。

・３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・裁断後は「調理室のカゴ（緑）」に分ける。

・検収室で「荒下処理のカゴ」に移し、下処理室に運ぶ。

・適当な大きさに割り、種を取った後３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・裁断後は「調理室のカゴ（緑）」に分ける。

・検収室でゴムを取って「荒下処理のカゴ」に移し、下処理室に運ぶ。

・葉をちぎり３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・みじん切り機にかける。

・検収室で外葉を取り、「荒下処理のカゴ」に移し下処理室に運ぶ。

・４つに割り芯を取った後、台の上で一枚ずつバラバラにして 　流水で３回ていねいにこすり洗いする。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・裁断後は「調理室のカゴ（緑）」に分ける。

・シンクの中にたくさん入れすぎない。

・「荒下処理のカゴ」に移し、下処理室でヘタを取り、３回洗う。

・「下処理のカゴ（緑）」に移し、カウンターに置く。

・検収室で上下を落とす。

・下処理で１槽目は専用の手袋で洗い、その後２回洗い。

・４レーンで、アルカリ水→水→酸性水の順に洗い「和え物用の 　カゴ（青）」に移し、カウンターに置く。

・ミニトマトについてはアルカリ水で処理すると、色が抜けるた 　め、水→水→酸性水の順に洗う。

葱

なす

ピーマン

トマト きゅうり

果　物 ミニトマト

パセリ

キャベツ

白菜等の

葉物野菜

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干し椎茸

きくらげ

・「調理室のカゴ（緑）」に移し、冷蔵庫に保管。

・二人体制で袋を切る。

・異物確認を行いながら金ザルに入れる。

・下処理で流水解凍する。

・はさみで袋を開け、少量ずつ流水の下で１回洗い。

・検収室で「下処理のカゴ（黄色）」に釜毎に分けて、冷蔵庫に 　保管。

・調理室でから炒りをし、「魚介用のカゴ（黄色）」に釜ごとに 　入れる。

・２便の分については、荒熱をとりラップをして、冷蔵庫に保管 　しておく。

・冷凍庫に保管。

・使用日の朝、「揚げ物カゴ（緑）」に入れ、冷蔵庫に移す。

・最初に１便の分だけ、揚げ物の台車に受け渡す。

・２便の分については、時間まで冷蔵庫に保管。

・「揚げ物カゴ（緑）」に移し、冷蔵庫に保管。

・最初に１便の分だけ、揚げ物の台車に受け渡す。

・２便の分については、時間まで冷蔵庫に保管。

・冷凍庫に保管。

・使用日の朝、「調理室のカゴ（緑）」に入れ、冷蔵庫に移す。

揚げ物、焼き物

（前日納品分）

揚げ物、焼き物

（当日納品分）

その他、冷凍食品 スパゲティ マカロニ等 ちゃんぽん麺

焼そば麺 やせうま

冷凍魚介類

（一次加工）

ムキエビ

イカ

貝柱類

冷凍葉物野菜

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・冷凍庫または冷蔵庫に保管する。

・数える時に専用カゴに移し、仕分け室に運ぶ。

・数えたものについては、仕分け室の冷凍庫または冷蔵庫に保管 　する。

・台車で受け取り、調味料室に運ぶ。

・釜割り室で釜ごとに計量し、調理室に持ち込む。

　　※　裁断・みじん切り等の刃物類は、刃物チェックリスト表（別紙1）により使用前 　　　・使用後・保管前にチェックする。また、釜のネジ・ナットセット表（別紙２）に 　　　よりチェックする。　　　

調味料類

（２）袋物の開封

項 目 ポイント 措置・対策

袋に切り口のない物

はさみを使用し、全部切り落 とす。

袋に切り口のある物 手で、全部切り落とす。

開封後、洗浄作業のないもの は、二人体制で行う。

① 切る係

② カゴ等に移す係

・切れ端と袋の切り口が合っ ているか確認する。

・カゴの中にもビニールが入 っていないか確認する。

加工品等、釜に直接入るもの に関しては、一つのカゴに入 れすぎないようにする。

開封後、洗浄作業のあるもの は、一人で行ってもよい。

・開封し、材料をカゴに移す。

・切れ端と袋の切り口が合っ ているか確認する。

・カゴの中にもビニールが入 っていないか確認する。

はさみのみ使用可

開封後、洗浄作業のあるもの は、一人で行ってもよい。

１袋ごと確認する。

釜担当者は、釜に入れるとき に異物混入がないか確認し ながら入れる。

はさみ、包丁の使用は不可。

１袋ごと確認する。

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20

作業工程 衛生管理ポイント 措置・対策

　　調理開始 ・使用するスパテラは、専用 ・スパテラの先を下にして入 　のスタンドに入れる。 　れておく。

・中心温度を測る。 ・食品の加熱加工の記録簿に 　８５℃以上あるか確認。 　記入。

・保存食を採取する。

　（50ｇ以上）

　　配缶 ・食缶が汚れた場合は、

　ペーパータオルで拭く。

（２）揚げ物・焼き物

作業工程 衛生管理ポイント 措置・対策

　　調理開始 ・冷蔵庫から出す。

・入れる側は、揚げ物専用エ ・肉、魚に下味をつけるのは、

　プロンを着用する。 　検収室で行う。

・初め、中頃、終わりの３回 ・食品の加熱加工の記録簿に 　中心温度を測る。 　記入。

　　８５℃以上あるか確認。

・保存食を取る。（50ｇ以上）

　　配缶 ・フライ入れが汚れた場合は、

　ペーパータオルで拭く。

４．調理方法

（１）食缶のおかず

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作業工程 衛生管理ポイント 措置・対策

　　調理開始 ・使用するスパテラは、専用 ・スパテラは先の丸いほうを 　のスタンドに立てる。 　下にして入れる。

・中心温度を測る。 ・食品の加熱加工の記録簿に 　　８５℃以上あるか確認。 　記入。

・保存食を取る。（50ｇ以上）

　　配缶 ・フライ入れが汚れた場合は、

　ペーパータオルで拭く。

（４）和え物

作業工程 衛生管理ポイント 措置・対策

　　調理前 ・真空冷却機，脱水機の消毒 ・アルコール消毒

・和え物専用釜の消毒

　　調理開始 ・工程ごとに温度と時間の記録 ・加熱加工の記録表に記入。

・加熱後の食材を取り扱うとき ・使い捨て手袋で食材を取り扱 　は、使い捨て手袋を着用する。 　った後、手袋をしたまま別の

　作業をしない。

　　和える ・使い捨て手袋(エンボスロング) 　を着用し和える。

・中心温度を測る。

　保存食を取る。（50ｇ以上）

　　配缶 ・フライ入れが汚れた場合は、

　ペーパータオルで拭く。

（３）フライ入れ…煮物・炒め物

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（５）蒸し器・ボイル

作業工程 衛生管理ポイント 措置・対策

調理開始 ・冷蔵庫から出す。

・中心温度を測る。 ・食品の加熱加工の記録簿に 　８５℃以上あるか確認する。 　記入。

・保存食を取る。（50g以上）

配缶 ・フライ入れが汚れた場合は、

　ペーパータオルで拭く。

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（２）調理台

　　⑤　部品は８０℃で５分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行 　　⑥　よく乾燥させる。

　　⑦　機械本体・部品を組み立てる。

　　⑧　作業開始前に７０％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で 　　　殺菌を行う。

　　　う。

　　①　機械本体・部品を分解する。なお、分解した部品は床にじか置きしないよ 　　　うにする。

　　②　飲用適の水（４０℃程度の微温水が望ましい。）で３回水洗いする。

　　③　スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。

　　④　飲用適の水（４０℃程度の微温水が望ましい。）でよく洗剤を洗い流す。

　　②　スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。

　　①　調理台周辺の片づけを行う。

　　②　飲用適の水（４０℃程度の微温水が望ましい。）で３回水洗いする。

　　③　スポンジタワシに中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。

　　④　飲用適の水（４０℃程度の微温水が望ましい。）でよく洗剤を洗い流す。

　　⑤　よく乾燥させる。

　　⑥　７０％アルコール噴霧又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。

　　⑦　作業開始前に⑥と同様の方法で殺菌を行う。

（３）まな板、包丁、へら等

　　①　飲用適の水（４０℃程度の微温水が望ましい。）で３回水洗いする。

（１）調理機械

５．器具等の洗浄・殺菌方法

（４）　ふきん、タオル等

　　②　中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤をつけてよく洗浄する。

　　③　飲用適の水（４０℃程度の微温水が望ましい。）でよく洗剤を洗い流す。

　　④　１００℃で５分間以上煮沸殺菌を行う。

　　⑤　清潔な場所で乾燥、保管する。

　　①　飲用適の水（４０℃程度の微温水が望ましい。）で３回水洗いする。

　　③　飲用適の水（４０℃程度の微温水が望ましい。）でよく洗剤を洗い流す。

　　④　８０℃で５分間以上又はこれと同等の効果を有する方法で殺菌を行う。

　　⑤　よく乾燥させる。

　　⑥　清潔な保管庫にて保管する。

24 (別紙１)

＜調理室＞

刃物チェックリスト表

所　長 係長 担当者

平成　　　年　　　月　　　日 担当（　　　　　　）

※○×で記入（×の場合使用できません）

刃の種類（７種） 食　材　名 使用前 使用後 保管前

○人参刃

　ネジ・ナット・ワッシャー×１０ 小刃　２１×２

○タマネギ刃（厚）

　ネジ・ナット・ワッシャー×１０ 小刃　９×２

○タマネギ刃（薄）

　ネジ・ナット・ワッシャー×１０ 小刃　９×２

○二枚刃

　ボルト・ナット・ワッシャー×４

○角切り（小）

　格子刃ネジ４ 　スライス刃ネジ４

○角切り（大）

　格子刃ネジ４ 　スライス刃ネジ２

みじん切り

　ナット１・ワッシャー２ 　固定金具３

　ボルト大（オレンジ）１

25 月　　　日

◎ナットセット（１６個） 　　

◎ネジ（３個）

◎ナットセット（１６個） 　　

◎ネジ（３個）

◎ナットセット（１６個） 　　

◎ネジ（３個）

◎ナットセット（１０個） 　　

◎ネジ（３個）

◎ナットセット（１０個） 　　

◎ネジ（３個）

◎ナットセット（１０個） 　　

◎ネジ（３個）

◎ナットセット（１０個） 　　

◎ネジ（３個）

◎ナットセット（１８個） 　　

◎ネジ（３個）

所　長

○× ^確認者_氏名 係長

釜 釜

１号釜

２号釜

３号釜

４号釜

５号釜

６号釜

７号釜

○× ^確認者_氏名 ○× ^確認者_氏名 ○× ^確認者_氏名 ○× ^確認者_氏名

（別紙２）

ネジ・ナットセット　チェック表

○×で記入　（×の場合は使用できません）

補助釜１