京銘菓を訪ねて

一68一 _{食物学 会誌 ・第5号}

京 銘 菓 を 訪 ね て

2部

食 物 学 科 三 回 生

京 の 都 に は 千 年 の歴 史 と共 に盛 え て 来 た 町 に ふ さ わ し く,奥 ゆ か しい 優 雅 な 流 れ が 今 日に 至 る も市 民 の 私 達 を な ぐさ め て い る と共 に,外 来 者 の 目を も充 分 に 楽 し ま し て い るの に 役 立 つ て い る 。 こ の よ うな 意 味 で は 京 都 は 日本 で も代 表 的 な 土 地 柄 と云 え ま し よ う。 そ の 中 で も東 山 三 十 三 峯 の 柔 か い ふ くみ の あ る屋 根 々 々や,加 茂 川 の や さ しい 清 流,古 き を物 語 つ て くれ る静 寂 な 社 寺 仏 閣,金 糸 銀 糸 も き ら び や か な西 陣 織 等,ま た 少 し足 を 郊 外 へ と伸 ばす と そ こに は 、京 に 田 舎 あ り、 と云 わ れ る よ うに 静 か な 田 園 風 景 が 展 開 して い るの で あ る が,そ れ 等 と共 に 「京 銘 菓 」 も真 の京 都 を 代表 し て い る も の と云 え る の で す 。 そ こで 私達 に 一 番 身 近 な 食 生 活 の 一 と して 用 い られ た り,ま た古 式 ゆ か しい 茶 道 の代 表 的 な味 覚 で もあ る 「京 銘 菓 」 を 訪 ね 歩 い て み る事 に しま した 。 まず 日本 は 島 国 な の で 四方 八方 に 海 波 が 漂 つ て い る 処 か らそ の 感 じ を求 め 「洲 浜 」 を 訪 ね ま した 。 これ は 丹 波 大 豆 を粉 に して 用 い て い る で す が 旧御 所 の 中心 が 春 日野 通(現 丸 太 町 通(で あ つ た 処 か ら 、春 日野 豆 、 と 名 付 け,京 都 が 盆 地 で 木 と土 しか な い と云 う意 味 か ら これ を 色 に表 わ そ うと緑 色 と茶 色 を も つ て郷 土 色 と し,波 型 に す る 事 に よ つ て 日本 を表 現 して い る も の で 京 都 が 日本 の 代 表 的 存 在 で あ る事 を 端 酌 に表 わ してお り ま した 。 この よ うにご京都 の 存 在 を 認 識 した 私達 は 東 山づ た い に 南か ら北 へ と歩 を進 め る 事 に し ま した。 東 山 三 十 六 峯 の 中心 に 位 置 す る 祇 園 の 日本 三 大 祭 で 有 名 な 八 幡 神 社 で は,ち この 傘 を型 どつ た 「ち こ餅 」 が 私 達 を迎 え て くれ ま した 。 ち よ う ど稚 児 の 傘 を つ ぼ め た 感 じの 「ち こ餅 」 は 求 肥 と 味 噌 で 出 来 て い て,稚 児 の や さ しい 味 覚 を伝 え て くれ ま した 。 八 坂 神 社 を あ と に して聖 護 院 御 殿 を訪 ね る とそ こで は琴 の 大 家 八 ツ橋 検 校 を しの ば せ て くれ る 「八 ッ橋 」 を 見 出 し ま した 。 一 般 に よ く 街 で 私 達 が 見 る 「八 ツ 橋 」 は 焼 い て 橋 の 型 と した も の で,こ こで は 「生 八 ツ 橋 」 を訪 ね る 事 に し ま した。 なぜ な らば焼 か れ て い る 「八 ツ橋 」 と 「生 八 ツ橋 」 と は 原 料 か ら違 つ て い る と 云 う事 だ つ た か らで す 。 「生 八 ツ橋 」 は 柵 米 と ニ ッキ 粉 で 蒸 した り撹 搾 した りを 繰 り返 し行 つ て 作 り上 げ た も の で 特 有 の 風 味 を もっ た もの で した。 こ こか ら洛 北 八 瀬 路 へ と歩 を 進 め,大 原 女 姿 を 見 い 出 して 「か ま風 呂」 を 訪 ね ま した 。 深 緑 の 山間 よ り黄 色 紅 色 に 変 化 す る木 々 の あ る事 を知 り秋 の 深 さを 感 じ つ つ … … 傷 を 治 す の に 良 い と云 わ れ る 「か ま風 呂」 は 内 は 杉葉 を 敷 い た 上 に 身 体 を 横 た え て 蒸 され る の で, そ の様 子 を 型 どつ た 「か ま 風 呂 」 は 柚 の 香 りを添 え て 京 の 田 舎 の味 を 大 原 女 姿 と共 に よ く伝 え て くれ ま し た。 七 曲 八 曲 の 八 瀬 路 を あ と に ず つ と北 に 向 い黄 金 の 波 もあ ざ や か な 田 園 風 景 を楽 しみ つ つ 丹 波 の地 を訪 ね, 昔 盛 ん で あ つ た 絹 織 の 姿 を と らえ た 「きぬ た一!を見 い 出 し ま した 。 「き ぬ た 」 とは 絹 布 を 織 り上 げ て 巻 棒 に 巻 い た状 態 を 云 うの で,絹 糸 を 求 肥 で 巻 棒 を 羊 奨 で 作 つ て 「き ぬ た 」 の型 を 表 わ して い る もの だ と聞 か され ま した 。 短 い秋 空 に 黒 雲 が お お わ れ て き そ うで す 。 私 達 は 早 hV`丹 波 路 に 別 れ を 告 げ て 京 の 町 の 戻 る事 に しま し た 。 そ して 茶 坊 主 一一一,休で 知 られ る 大 徳 寺 に 近 く,又 西 陣 織 で 名 高 い 西 陣 を訪 れ,乙 女 が,織 りな す 「織 姫 」 の 姿 を 糸 繰 りと 合 せ て と らえ た 「織 姫 」 を 訪 ね ま した 。 これ は 特 殊 な 砂 糖 だ け が 原 料 で 「織 姫 」 の 繊 細 な 動 き を 玉 に 似 せ た か わ ら し い京 の味 で した。 こ の 西 陣 織 と並 ん で 有 名 な宮 崎 友 禅 の 考 案 した 友 禅 染 を 思 い 出 し,加 茂 川 で幾 十 幾 百 本 もの 友 禅染 を洗 つ て い る そ の 流 れ の 美 し さ を 鮮 か な 五 色 に 表 わ した もの と して 「五 色 豆 」 を 訪 ね る 事 に し ま した 。「五 色 豆 」 は 京 の 実 り丹 波 大 豆 を 原 料 と し友 禅 染 の 美 しい 流 れ を 五 色 の 色 と して,五 色 の京 の味 を よ く伝 え て くれ ま し た 。 加 茂 川 の せ せ らぎ を 耳 に して 友 禅 染 の 美 しさ を思 い 浮 べ な が ら町 の 中 心 へ と下 つ て き ま した 。 そ こに 御 所 を 見 い 出 す と昔 の は な や か だ つ た 頃 が 偲 ば れ ま した が,面 白 い 事 を耳 に し ま した 。 そ れ は 、疫 除 け 、 と し て献 上 され て い た 「ち ま き 」 の 事 で,砂 糖 が始 め て 輸 入 さ れ た 頃 は 薬 用 と して 砂糖 を 「ち ま き」 に添 加 し て献 上 し てい た と云 う事 で す 。 今 日で は 求 めれ ばす ぐ に 手 中 に 入 る 砂 糖 な の で 笑 い 話 の よ うな 気 が しま し

解 昭 和33年12月(1958) _一一69-一 たr,「ち ま ぎ!は 「くずrを 鞍 馬 や 花 背 地 方 の 笹 の 葉 に 包 ん だ も の で,そ の 舌 ざわ りや 風 味 は古 の 味 覚 を も つ た 代 表 的 な も の と思 い ま した。 け れ ど 「ち ま き」 の 原 料 、くず 、 は 他県 に た よ らな け れ ば な らず 純 粋 の 京 の味 に は な ら な い の で す 。 これ と 同 じ よ うに 京 の味 と して溶 け 込 ん で い る もの に 信 州 の 、そ ば 、 を 用 い た 「そ ば ば うろ1の あ る事 を 発 見 し ま した 。 「そ ば ば うろ」 は 、そば"の 色 を そ の ま まに 用 い て 梅 花 を型 ど り,そ の 単 純 な 香 ば しい 風 味 は 茶 道 に も多 く用 い らて い る と云 う事 を知 り ま した 。 「京 銘 菓 」 は 御 所 と共 に 茶 道 の 発 達 が 深 い 関 係 を も つ て い る と云 え ま し よ う。 そ こで最 後 に 茶 道 に 縁 の 深 い もの で 珍 味 で も あ る 「味p松 風 」 と 「干 菓 子 」 を 訪 ね る 事 に し ま した 。 「味 檜 松 風 は御 所 の 建 礼 門 の傍 に と あ る格 子 戸 の店 ら しか らぬ 古 風 な 店 を 訪 ね ま した 。 一 見 蒸 しカ ス テ ラの よ うな 「味 噌 松 風 」 は 京 特 有 の 味 白味 噌 を 用 い た もの で 質 素 な 感 じの 中 に 京 の 白味 素 の 香 りと味 を 教 え て くれ ま した 。 「干 菓 子 」 は カ ン バ イ 粉 と砂 糖 を 粘 つ て型 と した もの で 四 季 に よ り季 節 感 を 表 わ し て用 い る との 事 で した が 、 「味 噌 松 風 」 も 「干 菓 子 」 も 科 学 の 発 達 した 今 日 で も茶 道 だ けY'用 い ら れ るの が 総 て で あ つ て,一 子 秘 伝 を 守 つ て 創 業 して い る の だ そ うで す.こ れ らは 京 の 昔 か らの古 風 な 封 建 さ を 極 端 に 物 語つ て い る もの で した。 す つ か り町 は 暗 くと ざ され 美 し く ネ オ ン の 光 が ま た た い て居 りま した 。 文 化 祭 の た め に 私 達 は 色 々な 「京 銘 菓 」 を 訪 ね ま した が,一 →般 に 「京 銘 菓1は 御 所 と茶 道 を 中心 と して 発 展 して 来 た の に ふ さわ し く,型 や 色,味 等 の 総 て に技 巧 を こ ら した ゆ か し さ を しの ば せ て い る もの が 多 くあ りま した 。 また 味 覚 に 於 て も古 くは 草 や 木 の 実 の 甘 味 と香 りを そ え て風 流 な 味 を し て い た もの が,土 地 に適 した 実 りを 獲 得 す る よ うに な る と旨 味 の あ る製 造 法 が 考 え 出 され,味 覚 の た め に は 主 に 味 噌 を用 い る よ うに な り素 朴 な 京 の 味 を 出 して お り ま した 。 それ が 砂 糖 の 渡 来 に よ り始 め は珍 物 と して 用 い られ て い た も の が,一 般 に 甘 味 料 と して広 く用 い ら れ る よ うに な る と,「 京 銘 菓 」 の味 も通 人 の 好 む 甘 味 と して の 砂 糖 が 添 加 され る よ うに な り,京 に ゆ か りの 型 や 色 を そ え る事 に よ つ て 時 代 の 変 遷 の 中 に も古 の流 れ を保 ち,静 か なILI紫水 明 の地 京 の 都 に 調 和 した 「京 銘 菓 」 の 発 展 と なつ た もの と思 わ れ る。 私 達 は 今 後 も 「京 銘 菓 」が よ り一 層 京 の町 の 真 の 代 表 の一 つ と して 栄 え行 く事 を念 じつ つ.何 時 の まに や ら降 り出 して い た冷 た い 秋 雨 を 身 に 受 け て 家 路 へ と急 い だ の で した 。 (1958.11.9. .ヒ田 美 和 子 記 す 。)