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外来ザリガ‘ニの食用利用
Control of the alien signal crayfish Pacifastacus /eniuscu/us b y using as a food source
野中俊文
l T oshifumi N o n a ka特定外来生物のウチダザリガニPacifastacus leni-usculus は，元々食用として日本に導入された. 一 方 ， 要 注 意 外 来 生 物 の ア メ リ カ ザ リ ガ ニ Procam-barus clarkii はウシガエル R ana catesbeωna (通称 : 食用ガエル) の餌として輸入された. 現在の日本で は，ウチダザリガニ，アメリカザリガニともに一般 の人々の口に入ることは少ないが， ヨーロッパをは じめ諸外国では，ザリガニ類は多様な食材として利 用されている. したがって，外来種のウチダザリガ ニとアメリカザリガニの食材としての利用は， 日本 の生態系にとって危険な外来種を活発に除去するこ とに繋がる可能性を秘めている . しかし ，食材とし ての利用の現状は， あまり知られていない. そこで 本講演では，日本における外来ザリガニ類の食材と しての利用や流通について現状を報告する. ウチダザリガニは，フランス料理の食材として活 用されることもあり，フランス料理屈等を中心に国 内でも流通がある . ただし，ウチダザリガニの流通 は， 2006 年 2 月 l 日に特定外来生物に指定されたこ ともあり，国内での取扱業者は限られている. 現在 は，北海道東部に位置する阿寒湖漁業協働組合と塘 路湖漁業協同組合で取扱いを行っている. 一方，ア メリカザリガニについては，ウチダザリガニに比べ て，食用としての流通量は少ない. 築地市場では，
ウナギAnguilla jap仰 ica， ドジョウ Misgurnus anguil-/icaudatus，スッポン Pelodiscus sinensis などを販売 する川魚業者が主に取扱い，注文に応じた仕入れと
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な っている. ウチダザリガ、ニは，年により前後はあるものの5 月中旬- 12 月中旬にかけて，活で出回り，様々な 料理が提供される. 特に「ウチダザリカeニの茄で上 げ」 は， その大きさや色から，迫力がある一品であ る( 図 1). また，頭を使 ってつくるアメリケーヌ ソース( フランス料理のソースの一種で，エビ類の 殻を妙めることで赤い色素が出たオレンジ色のソー ス，Sauce A m ericaine) は，前菜やパスタ，ラーメ ンなどその利用方法も多彩で，各種食材との相性も 大変よい. アメリカザリガニについても同じように料理をす ることが出来るが，こちらは中国の人気食材にも なっており，上野アメ横の中華食材販売庖にも並ぶ ことがあり，四川や広東の味付けの中華風妙め物で 提供される( 図2). 平 成19 年度に報告されたウチダザリカボニの捕獲 個体数は，洞爺湖，支勿湖，然、別湖をはじめ，北海 道内各地で19，4 12 個体であったが，平成 22 年には， 洞爺湖だけで10 万匹が捕獲されるなど，その数は 図1. ウチタザリガニの茄で上げ 日本甲殻類学会 物 nposiumR即 倒
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101図 2. アメリカザリガニの四川風妙め物. 減るどころかますます増えているようである . 現 在，ウチダザリガ、ニやアメリカザリガニ の日本国内 における生息数の推定は困難であるものの，かなり の数が生息していることは疑う余地がない. このような現状を踏まえ，外来ザリガ、ニ類の絶対
