奈良教育大学学術リポジトリNEAR
保育所の給食に関する心理学的研究
著者 今井 靖親, 今井 道子
雑誌名 奈良教育大学教育研究所紀要
巻 9
ページ 51‑58
発行年 1973‑03‑10
その他のタイトル A Psychological Study on Feeding in a Nursery School．
URL http://hdl.handle.net/10105/6278
保育所の給食に関する心理学的研究＊
∠ゝ「 井 靖 親
（心理学教室）
∠ゝIl 井 道 子＊＊
（橿原保育園）
⊥
幼児の基本的生活習慣の確立や人格形成上，食事に関する指導は欠くことのできない重要なもので ある。この観ノ由こ立って．保育所保育指針や幼稚園教育要執こは．「食事のしかたを身につけること」
や「食べ物の好ききらいをしないこと」などが，幼児のための「望ましい活動」の一つとしてとりあ げられている。いっぽう保育学的係の文献目録を調べてみると，、、幼児の食事に関する研究、、という 範疇にはいる論文はかなりの数にのぼっている。中でも，偏食については．栄養学，医学，心理学な
どさまざまな角度から多くの研究がなされている。たとえば，子どもの好嫌食品の研究では．嫌悪食 品の筆頭に野菜類があげられ，その中でも，ねぎ，にんじんなどが共通した嫌悪食品として指摘され ている。（山本ら1954．須藤1953．松原1971）また，偏食児の身体面については，「比 較的やせていて，病気がちである」とする大見川ら（1966），松原（1971）に対して，山本 ら（1954）は．体位，羅病傾向には，偏食児群と非偏食児群との間には差がないと報告している。
米田（1968）は体力テストにより，機能的な面を検討し．偏食児群は，敏しょう性，瞬発力，筋 九 持久性において劣っていることを兄い出した。家族数や出生順と偏食との関係については，特に 関係がないという研究が多い。（玉井ら19551．飯島ら1955）偏食児の性格特徴として，植 田ら（1950），山本ら（1954）は「わがまま」をあげているが，これは非偏食児と比較した ものではなく，「内気」「わがまま」「′神経質」などをあげている松原（1971）の場合も，調査 用紙の項目チェックによるものであって，性格テストを用いて偏食幼児の性格特徴を明らかにしたも のは見あたらない。米田（1968）は，幼児の両親を対象に「親子的係診断テスト」を実施し．偏 食児の両親が「盲従型」において，ともに「要注意」の段階にあることを指摘している。
ところで．従来の研究の多くは，偏食というものを，食品に対する好嫌の程度（須藤1953，山 本ら1954）や好嫌食品の多少（植田ら1950）によって規定しているが，長野（1959）は．
児童養護施設の子どもについて，ねぎ，にんじんなどの食品に対する好ききらいを調べたところ，か なり好ききらいがあった（たとえば，ねぎのきらいな子は半数を占めていた）のに，その食品を調理 した給食では．食べ残しが皆無に近かったことを報告している。この例からもわかるように，「食品」
に対する好ききらいは，その食品の料理の仕方によって．かなりの変動を受けるものだし，それを食
＊ A Psychological Study on Feedillgin a Nursery School．
＊＊ YasuchikaImai （Department of Psychology，Nara University of
Education．Nara）
MichikoImai （Kashihara Narsery school．Nara）
1−− 51−
ベる時の心身の状態や環境条件によっても大きく左右されるはずである。それゆえ，偏食というもの を単なる食品に対する好ききらいでとらえるより，その食品を食べる程度によってとらえることのほ うが，より現実に即した方法ではないかと考える。
本研究は，従来の諸研究ではほとんどとりあげられなかった，保育所における給食について，幼児 がよく食べる料理とあまり食べない料理とを調べ，さらに給食をよく食べる子どもと食べない子ども の身体特徴・性格特性・家庭環境の相違などについて，心理学的な考察をくわえる目的でおこなわれた。
方 法
1．対象児 橿原保育園に在園する2歳から5歳までの幼児49名（4・5歳児13名，3歳児 18名，2歳児18名）
2．調査期間 昭和46年9月1日〜12月㌘日
5．調査内容と手続き （1）給食（副食）の摂取状況調査……上記期間軋 園でおこなわれた主要 料理18品目の給食について，各クラス担任保母に依頼し，その摂取状況を⑮残さずに全部またはほ とんど食べた，⑬半分くらいしか食べなかった，◎ほとんど．または全く食べなかった の3段階で 評定してもらい，料理別，年齢別，個人別の摂取状況を調べた。調査期間中の給食日数は合計93日 であったが，主要料理18品目は同期間中に2度以上献立表にのったものに限った。（のベ74品目）
（2）身体測定……11月1日現在で身長，体重，胸囲について計測をおこなった。
（3）性格検査‥＝‥5歳児と4歳児から2名ずつ，3歳児と2歳児からは3名ずつ，合計10人ずつ，
給食をよく食べる子とあまり食べない子とを選び，2つのグループに分けて「幼児・児童性格診断検 査」を実施し．両群の性格特性を比較した。
（4）家庭環境調査……前記給食を食べる子と食べない子の両群について，家庭環境，特に家族数，同 胞数．おもな養育者，母親の就労状況を調べた。
結 果 と 考 察 1．料理別にみた給食（副食）摂取状況
調査期間■丸 2度以上給食の献立表にのった主要料理18品目について，⑮段階の「残さずに全部 またはほとんど食べた」子どもの比率が最も多いものから最も少ないものまで．順位をつけてみたと ころ，表1に示したような結果がえられた。
表1幼児がよく食べた料理
慣 位 料 理 名
全 部 ま た は ほ と ん ど 食 べ た 子 の ％
収 位
】 料 理 名 書 館 妄 墨 子 の 0
8 5 ．0
椀 位 料 理 名
全 部 ま た は ほ と ん ど 食 べ た 子 の ％ 1 や き そ ば 9 5 ．9 7 カ レ ー ラ イ ス 13 豚 肉 とキ ャベ ツ の 煮 込 み 6 7 ．3
2 ソ ー セ ー ジ と て ッ シ こいポ
テ トの フ ラ イ 9 5 ．9 8 ビ ー フ シ チ ュ ー 8 2 ．3 14 高 野 ど う ふ の 玉 子 と じ 6 6 ．7 3 ハ ソ ノミ − グ 2 2．2 9 メ キ シ カ ソ ス ノくゲ ッテ ィ 7 9 ．7 15 ス ノくゲ ッテ ィの は や し煮 6 4 ．9
4 肉 う ど ん 9 0 ．0 1 0 魚 の フ ラ イ 7 6 ．6 16 あ じ の タ ル タ ル ソ ー ス 6 2 。8
5 コ ロ ッ ケ 8 8．5 l l l マ カ ロ ニ・ 一一＋ ソ テ ー 7 6 ．5 17 野 菜 の そ ぼ ろ 煮 6 2 ．5
6 五 官 ず し 8 7 ．6 1 2 肉 じ ゃ が い も 6 9 ．2 18 ソ →‥セ ー ジ の い た め 煮 3 2 ．2
平均 78．8彩 ー52l−1
l l l
−
︳
・
・ l t H
主要料理18品目が献立表にのったのは平均4回であるが，料理によっては．最高2回しか献立表 にのらなかったものと，最高9回も取りあげられたものがあるので，単純な比較はできないとしても．
表1をみると，幼児がよく食べるのは，概して油をつかった料理であり，いわゆる煮つけた料理では 食べ残す子どもがかなり多くなっている。しかし．もう少し詳細に子どもたちを観察してみると，た
とえ油であげても，魚や野菜の摂取状況は平均以下であるし，同じ肉料理でも，肉片のはっきりして いるものより，ひき肉料理のほうをよく食べている。そのほか，たとえば，中華風煮のように，かた
くり粉などでどろりとさせたものとか，ソーセージのいため煮のように，みそ味をつけたために料理 の色が悪くなったものなど，視覚的，触覚的に印象のよくない料理は敬遠される傾向がある。
このようにみてくると，幼児の給食を「食べる，食べない」には，用いる食品の種鼠 あるいはそ の食品に対する好ききらいのはか，それを調理した料理の見た感じとかにおい，ロに入れた感じ，味 のぐあいなどが複雑な要因としてはたらいていることがわかる。もちろん，食べ物の摂取量は，その 時の子どもの身体の調子，情緒の安定度，一日の運動量などによっても大きな影響を受けるので，こ の面との関連もじゅうぶん考慮に入れる必要がある。
2．年齢別にみた給食（副食）の摂取状況
給食の摂取状況について年齢別の傾向を調べてみたところ一 表2に示したような結果がえられた。
これからもわかるように．4・5歳児は859乙近くの子が出されたものを残さずにほとんど食べてい るが，3嵐 2歳と年齢が下がるにしたがって，食べ残す傾向が強い。全体の食事の量は，年齢に応 じた適量を考え，年長児には多く，年少児には少なく与えているにもかかわらず，2歳児では，出さ れた料理にほとんど手もつけない子どもが99もを占めている。
表2 年齢別給食摂取状況
数字は％
年 齢 区 分 全 部 ま た は ほ と ん ど 食 べ た
半 分 く ら い し か 食 べ な か っ た
ほ と ん ど ま た は 全 く 食 べ な か っ た
4 ・ 5 歳 8 4 ．9 1 1 ． 0 4 ． 3
3 歳 8 1 ． 0 1 3 ． 2 5 ．8
2 歳 7 2 ．6 1 8 ， 3 9 ．0
が＝165．14（け＝4 P＜．㈹1
4か月にわたって，年齢別の摂取状況を観察してみたところ，2歳児は視覚的要素．すなわち料理 の外見によって，かなり摂取量が左右されるようである。つまり，2歳児は見た目にはおいしそうな ものはよく食べるが，色や形態のよくない料理には，あまり手を出さない傾向がある。それだけ．彼 らの食べる食べないに関与している要因は単純であるように思われる。3歳児になると，視覚的要 素だけでなく，料理のにおいなどをかなり気にするようになるし，さらに4・5歳児では，単に料理 に対する嗜好やそのときの食欲に影響されるだけでなく．先生からよく食べたしるしの赤丸をもらう のを楽しみに食べるとか，友だちに負けまいという競争心から，出されたものを残さずに食べる，と いうような行為もみられる。このように，幼児の給食摂取量には，身体的発達にもとづく感覚の分化 や精神発達にもとづく，心理的一 あるいは社会的要因が微妙にはたらいていることが兄い出された。
一一一 53 −1
5．「食べる子」「食べない子」の体格
調査の対象に取りあげた料理に対して，「全部またはほとんど食べた」の評定が多かった者を，上 位から順に4・5歳児では2名，3歳凪 2歳児では3名ずつ合計10名を選び，これをL群とした。
また．「ほとんど，または全く食べなかった」の評定が多かった者を，同じく上位から同人数選び，
これをS群とした。
L乳 S群について，身長，体重，胸囲の測定結果を示したのが表3である。
表3 「食べる子」「食べない子」の体格
区分 群 L S
1 （力 ．0 （渦 身 長
Ⅹ 102．6 cm S D 8．09
体 重 Ⅹ 16．7 kク 15 ．4 kg S D 2．32 1 ．17
胸 囲
更 55 ．5 C吼 53 ．1 cm S D 2 ．38 2 ．27
＊．P＜．05
胸軌こついては両群の間に統計的な有意差が見出された。（亡＝2．18，d′＝18，P＜．05）
身長と体重については両群間に統計的有意差は見出されなかったものの，一般に給食を残さずによく 食べる子のほうが，食べずによく残す子より，やゝ体格がすぐれていると言えよう。
4．「食べる子」「食べない子」の性格特性
すでに述べたL群，S群について，「幼児・児童性格診断検査」を実施した結果を示したのが，表 4と図1である。「依存性」の項目のみに統計的有意差が見出され（f＝3．48．d′＝18， P＜
．01），他の項目には有意差はみられなかったが，表4および図1からわかるように，L群は，何よ りもひじように自立的であり，それほど神経質ではなく，情緒的にもだいたい安定しているのに対し て，S群は，かなり依存性が強く，どちらかといえば神経質で，やゝ自制力に欠けている。総合的に みると．体質的安定度，個人的安定度，社会的安定度すべてにおいて，S群のほうが劣っており，特 に個人的安定度では，S群の子どもは「要注意」の段階にあることが注目されるが，いっぽうL群の 子どものはうが，S群の子どもより，やゝ自己顕示性が強く，やゝ退行的であるという事実もみおと
してはならない点であろう。
表4と図1は次頁挿入
一一・54 一一
一
表4 幼児・児童性格診断検査の結果
検 査 成 、 乳 食 べ る 子 （ N ヒ 1 0 ） 食 べ な い 子 （ N ＝ 1 0 ）
平 均 得 点 S D 彩 i l e 平 均 得 点 S D 彩 i l e
1 ． 顕 示 性 4 ．3 3 ．0 7 4 7 3 ．5 2 ．0 6 5 7
2 ． 神 経 質 3 ．7 2 ．6 1 6 3 5 ．2 2 ．6 0 4 2
3 ． 不 安 2 ．9 2 ．0 0 6 2 3 ．4 1 ．3 0 5 4
4 ． 自 制 力 な し 3 ．6 2 ．7 3 6 7 5 ．5 2 ．4 2 4 7
5 ． 依 存 性 軸 2 ．4 1 ．4 3 7 4 5 ．6 2 ．3 7 3 7
6 ． 退 行 的 4 ．8 1 ．6 6 5 2 3 ．5 1 ．5 0 6 5
7 ． 攻 撃 的 3 ．5 2 ．5 4 5 7 4 ．7 2 ．2 8 4 3
8 ． 社 会 性 な し 2 ．0 1 ．7 9 7 0 2 ．0 1 ．2 6 7 0
9 ． 家 庭 へ の 不 適 応 3 ．8 2 ．2 0 6 2 3 ．9 2 ．2 6 6 1
1 0 ． 園 へ の 不 適 応 1 ．1 1 ．2 2 8 8 1 ．9 1 ．5 8
2 ．4 1
8 1
A 体 質 的 不 安 定 2 ．7 2 ．2 8 7 3 4 ．0 6 0
B 個 人 的 不 安 定 2 5 ．3 9 ．0 6 4 5 3 1 ．4 6 ．7 0 3 0
C 社 会 的 不 安 定 6 ．9 3 ．2 1 7 0 7 、8 2 ．8 2 6 0
＊＊ 亡＝3．48 d∫＝18 P＜．01
図1 性格診断検査プロフィール
パーセンタイル・プロフィール ＿．．
（1）（2） （3） （4）
110 20 30 40 50 60 70 80 90 99
食べる子 食べない子
1．顕示性が強い 2．神 経 質 3．情緒不安定 4．自制力な し 5．依 存 的 6．退 行 的 7．攻撃・衝動的 8．社会性な し 9．家庭へ不適応 10．園へ不適応
A．体質的不安定 B．個人的不安定 C．社会的不安定
顕示性な し 神経質ではない 情 緒 安 定 自制力がある 自 立 的 生 産 的 温和・理性的 社会性がある 家庭へ適応
園 へ 適 応
体質的安定 個人的安定 社会的安定
ー55−
5．「食べる子」「食べない子」の家庭環境
給食をよく食べる子と，あまり食べない子どもたちの家庭環境について調べてみたところ，家族数，
同胞数，両親の有無，おもな養育者には両群問に差異がみられなかったが，母親の就労については，
両群間に統計的有意差があった。（ガ＝7．25，d′＝1，P＜．01）
表5 「食べる子」「食べない子」の家庭環境 環境条件
群 家 族 数 同 胞 数 両 親 の 有 無 おもな養育者 母親 の 就 労 食 べ る 子 平 均 4 ．2 人 平 均 2 ．4 人 2 名だ け 父親 な し 全 員 母親 9 人 食 べ な い 子 平 均 3 ．9 人 平 均 1．8 人 全 員 両 親 あ り 全 員 母親 3 人
母親が就労しているか否かは，幼い子どもにどのような影響を与えているのだろうか。子どもたち の生活経験に焦点をあててみれば，まず，母親が働いている場合，2・3歳の幼児といえども，毎朝 親といっしょに仕度をととのえ，7時半か8時には園へやってくるのである。夕方まで友だちや保育 者と元気に過したのち，再び親が迎えに来てくれるのを時には6時すぎまでじっと待っていなければ ならない。一般に親からあまり手をかけてもらえないから，つらくても幼いなりに自分のことは自分 でやらねばならない。好ききらいやわがまゝを言って，園でお昼の給食やおやつを食べなかったり，
たくさん残したりしたら，夜まで空腹でいなければならないだろう。これに対して，母親が就労せず，
家にいる場合，子どもは親から手をかけてもらうことも多く，甘えたいときには比較的甘えることが できる。たとえ，園の給食できらいなものは残し，量も少ししかとらなくても，午後4時ごろには母 親が迎えに来てくれるし，家へ帰れば母親の用意してくれた自分の好きなおやつを食べられる，とい う家庭環掛こある。前記の「性格診断検査」の結果には，子どもたちのこうした生活経験の差異から 生じた．それぞれの性格・行動上の特徴がよくあらわれているように思う。
要 約
1．本研究は，保育所における給食について，幼児のよく食べる料理とあまり食べない料理とを調 べ，同時に，給食をよく食べる子どもとあまり食べない子どもの身体，性吼 家庭環境などの相 違や特徴を切らかにする目的でおこなわれた。
2．幼児がよく食べた料理は，概して油をつかったものであり，煮つけた料理，特に視覚軋 触覚 的に印象のよくない料理は敬遠される傾向が強かった。
3．4・5歳児は85％近くの子どもが，出された料理を残さずにほとんど食べているが，3乱 2歳と年齢が下がるにしたがって，ほとんど手もつけずに食べ残す子どもの割合がふえている。
4．料理を食べる食べないには，食品に対する好ききらいばかりでなく，料理の視覚的，触覚的，
味覚的な印象や幼児の感覚の分化 社会的動機などの諸要国が複雑にはたらいている。
5．給食をよく食べる子は，あまり食べない子に比較して体格がすぐれている。特に胸囲には．統 計的有意差が兄い出された。
6．給食をよく食べる子は，あまり食べない子に比較して，全般的に望ましい性格特性をもってい
− 5ト1−1
る。「自立性−依存性」の項目には両群の間に統計的有意差が見V、出された。
7．給食をよく食べる子と，あまり食べない子どもの家庭環境の比較では，よく食べる子の母親の 就労が，あまり食べない子の母親の就労より有意に多かった。
付記 本研究の一部は，1972年5月に大阪樟蔭女子大学で開催された日本保育学会第25回 大会で口頭発表された。本研究を進めるにあたって，東京教育大学松原達哉先生から貴 重な資料をいただき，有益な助言を受けた。記して厚くお礼を申し上げる。
引 用 文 献
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須藤春一 1953 偏食学童に関する研究 第：篇 学童の偏食に及ぼす諸因子の研究 日本小 児科学会雑誌 第57巻 第9号 736−740．
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