平成 27 年度
関西広域連合 製菓衛生師試験問題
注 意 事 項
試験開始の指示があるまで、試験問題を開かないでください。
１ 試験問題は、６科目で 60 問あります。試験時間は２時間です。 ２ 製菓実技（問 55 から問 60）は、選択問題です。和菓子、洋菓子、製パンのいずれ か１つの区分を選択してから解答してください。解答用紙（マークシート）の『選択 区分』のマークを忘れないでください。選択区分のマークをされない場合や２つ以上 マークされた場合は無効になります。 ３ 解答用紙に記入されている受験番号が受験票記載の受験番号と一致しているかを 確認し、一致していれば解答用紙に氏名、フリガナを正確に記入してください。 ４ 解答は、四肢択一となっていますので、必ず解答用紙に１つだけマークしてくださ い。２つ以上マークすると、その解答は無効になります。 ５ 記入は、すべてＨＢの黒鉛筆又はシャープペンシルを使用し、解答用紙に記載の「マ ークの仕方」の（良い例）のとおり濃くはっきりと記入してください。 ６ 解答用紙に誤ってマークしたときは、消しゴムできれいに消してください。 ７ 解答用紙は、折り曲げたり汚したりしないでください。 ８ 解答用紙は持ち帰らないで、必ず提出してください。 ９ 試験開始から１時間は退室できません。１時間を経過してから退室する方は、解答 用紙の氏名と受験番号を再度確認し、試験監督者に提出してから、静かに退室してく ださい。一度退室すると再入室はできません。 10 試験終了前 10 分間は退室できません。 11 受験票と試験問題は、持ち帰ってください。衛生法規
問１ 衛生関係の法律とその目的や規定内容の組合せについて、誤っているものを一つ選 べ。 １ 地域保健法 ― 地域住民の健康維持（保持）・増進、地域保健対策の推進 ２ 感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（感染症法） ― 感染症発生の予防及び蔓延の防止、新感染症への対応 ３ 健康増進法 ― 特定給食施設の栄養管理、食品の特別用途表示の許可 ４ 食育基本法 ― 食品の安全性確保の総合的な推進、食品安全委員会の設置 問２ 食品衛生法に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ 都道府県知事等は、食品衛生に関する指導の職務を行わせるために、その職員のう ちから食品衛生監視員を任命するものとする。 ２ 食品等の廃棄、許可の取消、営業の禁停止などの行政処分の規定はあるが、懲役や 罰金などの罰則規定はない。 ３ 飲食店営業などの営業を営もうとする者は、警察署長の許可を受けなければならな い。 ４ この法律の適用を受けるのは食品のみであり、食品と直接接する器具や容器包装は、 全て対象とならない。問３ 製菓衛生師に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ 免許を受けた製菓衛生師でなければ、製菓衛生師の名称を用いてはならない。 ２ 免許証を紛失した場合は、再度、製菓衛生師試験を受験し、合格しなければならな い。 ３ 免許を受けようとする者は、申請書を厚生労働大臣に提出しなければならない。 ４ 本籍地の都道府県名（外国籍の場合は国籍）や氏名に変更が生じた時は、１年以内 に名簿の訂正を申請しなければならない。
公衆衛生学
問４ ＷＨＯ（世界保健機関）憲章における健康の定義に関する記述について、正しいも のを一つ選べ。 １ 健康とは、疾病や虚弱でない状態であることだけをいう。 ２ 健康とは、単に疾病や虚弱でないということだけではなく、疾病に対する抵抗力に 合わせ、体力がある状態であることをいう。 ３ 健康とは、単に疾病や虚弱でないということだけでなく、肉体的、精神的並びに社 会的に完全に良好な状態であることをいう。 ４ 健康とは、単に疾病や虚弱でないということだけでなく、栄養の状態がよいことを いう。 問５ 地域保健法により規定されている保健所の業務について、誤っているものを一つ選 べ。 １ 医事及び薬事に関する事項 ２ 事業場における労働衛生に関する事項 ３ 衛生上の試験、検査に関する事項 ４ 地域保健に関する思想の普及や向上に関する事項 問６ 衛生統計に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ 出生率とは、人口 10,000 人に対する年間の出生数である。問７ 紫外線に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 日焼けの原因となる。 ２ 雪面からの反射で雪眼炎の原因となる。 ３ ビタミンＤの生成作用がある。 ４ 日射病の原因となる。 問８ 大気汚染に係る環境基準に定められている物質として、誤っているものを一つ選べ。 １ 一酸化炭素（ＣＯ） ２ 二酸化炭素（ＣＯ２） ３ 二酸化硫黄（ＳＯ２） ４ 浮遊粒子状物質（ＳＰＭ） 問９ 感染症とその病原体の組合せについて、正しいものを一つ選べ。 １ アメーバ赤痢 ― 細菌 ２ マラリア ― 原虫 ３ コレラ ― ウイルス ４ デング熱 ― 細菌
問 10 ネズミや衛生害虫の駆除において重点を置くべきことについて、誤っているものを 一つ選べ。 １ 発生源を除くこと。 ２ なるべく発生初期に行うこと。 ３ 目的の動物を発見した場所に限定して、狭い範囲に行うこと。 ４ 目的の動物の生態、習性に応じて行うこと。 問 11 感染症の感染経路と病名の組合せについて、誤っているものを一つ選べ １ 飛沫感染 ― インフルエンザ ２ 経口感染 ― 赤痢 ３ 昆虫の媒介感染 ― 結核 ４ 経皮感染 ― 破傷風 問 12 次の文章の（ ）に入る語句の組合せについて、正しいものを一つ選べ。 労働安全衛生法の目的は、労働者の（ Ａ ）を確保するとともに、（ Ｂ ）を促 進することである。 Ａ Ｂ １ 健康な生活習慣 快適な職場環境の形成 ２ 安全と健康 快適な職場環境の形成 ３ 安全と健康 労働衛生の改善
栄養学
問 13 熱量素に含まれないものを一つ選べ。 １ 脂質 ２ たんぱく質 ３ 糖質 ４ ビタミン 問 14 脂質に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 摂取した脂質は、脂肪酸とモノグリセライド（モノグリセロール）に分解されて吸 収される。 ２ リノール酸、リノレン酸（α-リノレン酸）、アラキドン酸は必須脂肪酸である。 ３ 牛脂や豚脂の動物性脂質は、魚油に多いイコサペンタエン酸（ＩＰＡ）、ドコサヘキ サエン酸（ＤＨＡ）と同様に、血中コレステロール低下作用がある。 ４ 脂溶性ビタミン（Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ）の吸収に役立つ。 問 15 無機質とその欠乏症の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。 １ リン ― 甲状腺肥大 ２ 鉄 ― 貧血 ３ 亜鉛 ― 味覚障害 ４ カリウム ― 筋無力症問 16 ビタミンＣに関する次の文章の（ ）に入る語句の組合せについて、正しいもの を一つ選べ。 ビタミンＣは、野菜や果物に多く含まれており、調理の際には熱に対して（ Ａ ）、 水に溶け（ Ｂ ）。欠乏症は（ Ｃ ）である。 Ａ Ｂ Ｃ １ 安定しており やすい ペラグラ ２ 安定しており にくい 口角炎 ３ 不安定であり やすい 壊血病 ４ 不安定であり にくい 貧血 問 17 「健康づくりのための身体活動基準 2013」（平成 25 年厚生労働省）について、 誤っているものを一つ選べ。 １ 身体活動は、「生活活動」と「運動」に分けられる。 ２ 健診結果が基準範囲内である 18～64 歳の人は、３メッツ以上の強度の身体活動 を毎日 120 分行う。 ３ 健診結果が基準範囲内である 65 歳以上の人は、強度を問わず身体活動を毎日 40 分 行う。 ４ 健診結果が基準範囲内である人は、年齢別の基準とは別に世代共通の方向性として 「身体活動を今より少しでも増やす」と示されている。
問 18 栄養成分と人体内での消化酵素の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。
１ たんぱく質 ― ペプシン
２ 麦芽糖 ― ラクターゼ
３ でんぷん ― アミラーゼ
食品学
問 19 五大栄養素として、誤っているものを一つ選べ。 １ たんぱく質 ２ 脂質 ３ 無機質 ４ 水 問 20 農産食品における原料と加工食品の組み合わせについて、誤っているものを一つ選 べ。 １ 小麦 ― 押し麦 ２ えん麦 ― オートミール ３ 大豆 ― ゆば ４ かんきつ類 ― マーマレード 問 21 糯もち米にほぼ 100％含まれるでんぷんの成分について、正しいものを一つ選べ。 １ アミロペクチン ２ ムチン ３ アミロース ４ グルコマンナン問 22 食品に含まれる旨味成分について、誤っているものを一つ選べ。 １ グルタミン酸 ２ イノシン酸 ３ グアニル酸 ４ クエン酸 問 23 カビを利用する加工食品について、正しいものを一つ選べ。 １ ワイン ２ 酢 ３ かつお節 ４ 漬け物 問 24 アレルギー物質を含む食品で、表示が義務づけられている特定原材料について、誤 っているものを一つ選べ。 １ そば ２ 乳 ３ 大豆 ４ かに
食品衛生学
問 25 厚生労働省の全国食中毒統計における平成 24 年の食中毒発生件数のうち、上位２つ の病因物質について、正しいものを一つ選べ。 １ 黄色ブドウ球菌、サルモネラ属菌 ２ ノロウイルス、カンピロバクター・ジェジュニ／コリ ３ ウェルシュ菌、腸炎ビブリオ ４ 腸管出血性大腸菌、ボツリヌス菌 問 26 カンピロバクター食中毒に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 菌数が少量でも発症する。 ２ 主な症状は、下痢、腹痛、発熱である。 ３ 他の細菌性食中毒と比較して、潜伏期間が最も短い。 ４ 鶏の刺身、焼き鳥や牛内臓の加熱不足による感染が多い。 問 27 食品の異物混入防止に心がける方法について、誤っているものを一つ選べ。 １ 調理又は製造室では、帽子などで頭を覆う。 ２ 調理場又は製造室では、よく清掃し、定期消毒をする。 ３ 健康保菌者からの感染を防ぐため、調理場又は製造室の窓は開放する。 ４ 調理又は製造終了後は、使用した調理台や器具などを洗浄するなど清潔にする。問 28 次の文章の（ ）に入る語句の組合せについて、正しいものを一つ選べ。 食品異物について、食品衛生法第６条第４号では「不潔、異物の（ Ａ ）または （ Ｂ ）その他の事由により人の健康をそこなうおそれがあるもの」は販売、製造、 調理・加工等をしてはならないと定めている。 Ａ Ｂ １ 混入 汚染 ２ 汚染 付着 ３ 付着 添加 ４ 混入 添加 問 29 異物とその分類の組合せについて、正しいものを一つ選べ。 １ 昆虫の破片 ― 鉱物性異物 ２ カビ ― 植物性異物 ３ 毛髪 ― 鉱物性異物 ４ 土 ― 植物性異物 問 30 消毒の方法とその内容について、誤っているものを一つ選べ。 １ 紫外線消毒は、主に包丁、まな板に照射する方法で、その効果は表面だけである。 ２ 焼却消毒は、最も確実な消毒であり、再び使わないものの処理に用いる。 ３ 乾熱消毒は、流通蒸気と高圧水蒸気による方法があり、主にガラス、陶器に適して
問 31 食品添加物の種類と物質名の組み合わせで、正しいものを一つ選べ。 １ 甘味料 ― Ｌ－アスコルビン酸 ２ 膨張剤 ― バニリン ３ 防カビ剤 ― イマザリル ４ 発色剤 ― 次亜塩素酸ナトリウム 問 32 食品の保存法に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 放射線照射法は、食品を製造または加工する場合、食品への放射線の照射を制限し ているが、じゃがいもの発芽防止には使用が許可されている。 ２ 乾燥法は、水分活性を低くして微生物が発育しにくい状態にして保存する方法であ る。 ３ 低温貯蔵法は、低温で微生物の活動をおさえる方法である。 ４ 砂糖漬け法は、ｐＨを低下させることで微生物の発育を阻止し、保存性を高める方 法である。 問 33 食品取扱者の衛生管理に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ 健康診断は、本人の判断により受診しなくてもよい。 ２ 検便を定期的に実施し、保菌者でないことを確認する。 ３ 体調が悪いときは、我慢ができる場合は調理をしてもよい。 ４ 手指に化膿した傷があっても、盛りつけのみの仕事であれば可能である。
問 34 食品群と食品中の放射性セシウムの基準値の組合せについて、誤っているものを一 つ選べ。 １ 一般食品 ― 100 ベクレル/kg ２ 牛乳 ― 50 ベクレル/kg ３ 飲料水 ― 100 ベクレル/kg ４ 乳児用食品 ― 50 ベクレル/kg 問 35 食中毒の原因となる自然毒と、その有毒成分の組合せについて、正しいものを一つ 選べ。 １ 毒キノコ ― ソラニン ２ ふぐ ― テトラミン ３ 真菌類（カビ） ― シガテラ ４ 下痢性貝毒 ― ディノフィシストキシン（ジノフィシストキシン） 問 36 食中毒発生時の営業者の対応について、誤っているものを一つ選べ。 １ 保健所に速やかに報告する。 ２ 調理従事者に症状がある場合は、医師の診療を受けさせて、その指示に従う。 ３ 原因と思われる食品は、速やかに廃棄する。 ４ 食品衛生監視員の指導には、積極的に協力する。
製菓理論
問 37 砂糖の特徴に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 砂糖を加水分解させた転化糖は、吸湿性が高く、結晶しにくい。 ２ 砂糖は、他の糖類に比べて、結晶化しにくい性質がある。 ３ 砂糖は水に溶けやすく、水１に対して蔗しょ糖２を溶解できるので、加工性が高い。 ４ 砂糖濃度の高いものほど防腐性が高い。 問 38 鶏卵に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 鶏卵における卵黄の重量比率は、26～33％ である。 ２ リポたんぱく質とは、卵白のたんぱく質と水分が結合したもののことである。 ３ 鶏卵は殻付きであっても、産卵直後から品質の低下が起こる。 ４ 卵黄のレシチンは、強い乳化力をもつ。 問 39 水飴に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 酸糖化水飴とは、でんぷん溶液に酸を加えて加水分解した、デキストリンとぶどう 糖の混合物である。 ２ 粉末水飴とは、水飴を噴霧、または真空での噴霧で乾燥したものである。 ３ 麦芽水飴は、糯もち米を麦芽汁で麦芽糖とデキストリンに分解して精製したものである。 ４ 酵素糖化水飴は、ぶどう糖と果糖からなる二糖類で、蔗しょ糖に酵素を作用させ加水分問 40 小麦粉に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 小麦粉とは、小麦を粉砕、ふるい分けして、皮部と胚乳部を取り去り、内部の胚乳 部を集めたものである。 ２ 小麦粉の品位別分類とは、胚乳純度による分類のことであり、一般に灰分含量によ って分けられている。 ３ 薄力粉の粒度は粗く、たんぱく質含量も多く 12.0～13.5％である。 ４ 胚芽は小麦粒の約２％を占め、脂質やたんぱく質などいろいろな栄養素が含まれて おり、健康食品などに利用される。 問 41 でんぷんに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 糯もち米でんぷんの膨化力はきわめて大きいが、 粳うるち米でんぷんの膨化力は小さい。 ２ とうもろこしでんぷんの糊化の始まる温度は比較的高く、粘度の上昇もゆるく、最 高粘度も低い。 ３ 糊化されたでんぷんが元のでんぷんに戻ることを老化といい、老化の速度は水分が 30～60％のときが最も速い。 ４ 小麦粉に含まれるアミロースは 24％であり、とうもろこしに含まれるアミロペクチ ンは 100％である。 問 42 米粉の原料、処理方法と種類に関する組み合わせについて、誤っているものを一つ 選べ。 １ 糯もち米 ― 羽二重粉・道明寺粉
問 43 乳製品に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ チーズ製造の際、チーズをとった残りの乳清を粉末化したものがホエーパウダーで ある。 ２ 全脂粉乳は、脂肪含有率が低く、劣化しにくい性質を持っている。 ３ 発酵バターは、クリームを乳酸発酵させたもので芳香が強い。 ４ 全脂加糖練乳は、蔗しょ糖が 40％以上含まれているので防腐力に優れている。 問 44 牛乳に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 牛乳の主要成分は、脂肪、たんぱく質、乳糖、灰分であり、これらの成分が栄養上 理想的な割合で含まれている。 ２ 乳たんぱくの主なものは、カゼイン、ラクトアルブミン、ラクトグロブリンの３種 である。 ３ 乳糖は、牛乳特有の甘みの少ない糖質であり、乳固形分の 40％近くを占める。 ４ カゼインは、アルカリを加えると白色の沈殿を生ずる。 問 45 香辛料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 香辛料とは、食品の製造・調理などで用いる芳香性と刺激性をもった植物または野 菜のことである。 ２ 辛味性香辛料には、ジンジャー、レッドペッパー、コリアンダーなどがある。 ３ 芳香性香辛料には、オールスパイス、ナツメグ、シナモンなどがある。
問 46 香料に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ 粉末香料は、香気成分の発散がほとんどなく、熱に対して不安定である。 ２ 水溶性香料は、耐熱性があり、高温処理をするものに効果的である。 ３ 乳化性香料は、水の多いものに使用できない油性香料の代わりに用いることもでき る。 ４ 水溶性香料は、そのままでは全くにおいを感じないが、水に溶かすと強くにおいを 感ずる。 問 47 補助材料に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ ベーキングパウダーは、炭酸水素ナトリウムに塩化アンモニウムを混合したもので ある。 ２ 着色料は、天然色素と食用タール色素があり、食品添加物として指定されている。 ３ 増粘安定剤を食品に使用する目的は、そのままでは混合しない水と油を親和させ、 両者を混合しやすくすることである。 ４ 食塩は、90％以上の塩化マグネシウムと少量の塩化ナトリウムや硫酸マグネシウム、 塩化カリウムなどから成る。 問 48 果実の分類について、正しいものを一つ選べ。 １ いちご・パパイヤ ― 果菜類 ２ なし・すいか ― 仁果類 ３ みかん・レモン ― 準仁果類
問 49 凝固材料に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ ゼラチンのゲル強度は、寒天にくらべて 10 分の１程度である。 ２ 寒天の主成分は、アガロース、アガロペクチンである。 ３ ペクチン（高メトキシルペクチン(ＨＭＰ)、低メトキシルペクチン(ＬＭＰ)）をゲ ル化させるためには、一定濃度の糖と酸、あるいはカルシウムなどのイオンが必要で ある。 ４ カラギーナンは、テングサ、オゴノリなどから抽出され、乳製品用、ゲル化用、増 粘用の３種類がある。 問 50 種実類に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 種実類に含まれる脂質には、不飽和脂肪酸が多く、変敗しやすい。 ２ ココナッツの未熟果の部分は、細切りしてから乾燥させ、製菓に用いる。 ３ くりは、でんぷんを多く含むのが特徴で、日本には 200 種余りの栽培品種がある。 ４ くるみは、リノール酸、リノレン酸含有率が高く、日本産には姫ぐるみ、鬼ぐるみ などがある。
問 51 油脂の可塑性に関する文章の（ ）に入る語句の組合せについて、正しいものを 一つ選べ。 固体脂の硬さが( Ａ )によって変わる性質のことを可塑性という。ショートニン グは可塑性範囲が( Ｂ )、カカオバターは可塑性範囲が( Ｃ )。 Ａ Ｂ Ｃ １ 水分量 広く 狭い ２ 温度の変化 狭く 広い ３ 水分量 狭く 広い ４ 温度の変化 広く 狭い 問 52 空欄にあてはまる酒の分類に関する組み合わせについて、正しいものを一つ選べ。 （原料） （品名） Ａ Ｂ Ｃ Ｄ Ｅ １ 醸造酒 ワイン 糖蜜 ビール 米、いも ２ 蒸留酒 キルシュワッサー 糖蜜 ウイスキー 米、いも ３ 蒸留酒 ワイン 麦 ビール 糖蜜 焼酎、泡盛 ラム 果実 麦・とうもろこし Ｂ Ａ Ｃ Ｄ Ｅ
問 53 甘味料に関する組合せについて、誤っているものを一つ選べ。 １ アスパルテーム ― 人工甘味料 ― 非糖質 ２ メープルシュガー ― 天然甘味料 ― 糖質 ３ 甘草 ― 人工甘味料 ― 非糖質 ４ 蜂蜜 ― 天然甘味料 ― 糖質 問 54 次のチョコレートに関する文章の（ ）に入る語句の組合せについて、最も適切 なものを一つ選べ。 カカオバターとは、カカオ豆に含まれる脂肪で、カカオ豆に約( Ａ )％含まれる。 融点は( Ｂ )℃、凝固点は( Ｃ )℃内外で、飽和脂肪酸を多く含む( Ｄ )脂肪 である。 Ａ Ｂ Ｃ Ｄ １ 70 45～50 33 動物性 ２ 50 45～50 33 動物性 ３ 70 33～35 27 植物性 ４ 50 33～35 27 植物性
製菓実技（和菓子）
問 55 練り上がり餡の配糖率について、誤っているものを一つ選べ。 １ 小豆並餡 ― 60％～70％ ２ 小豆中割餡 ― 75％～80％ ３ 小豆最中餡 ― 90％～100％ ４ 小豆つぶ最中餡 ― 120％～130％ 問 56 菓子と原料の組合せについて、誤っているものを一つ選べ。 １ 桃山 ― 味甚粉 ２ 利久饅頭 ― 薄力粉 ３ うぐいす餅 ― 白玉粉 ４ 大福餅 ― 上新粉 問 57 製餡について、誤っているものを一つ選べ。 １ 小豆を浸漬する場合は、小豆に対して約３倍の水（又は湯）を加えておく。 ２ 約 20℃の水に対して、小豆の浸透時間は約２時間である。 ３ 脱水後の生餡の水分量は、60％前後である。 ４ 餡練りは、基本的に強火で充分な加熱を行うことで、滑らかで口溶けの良い餡が出 来る。 選 択 問 題問 58 どら焼きの皮を下記の配合で製造する場合、加える砂糖の重量について、最も適切 なものを一つ選べ。 卵 1,200ｇ みりん（または蜂蜜） 300ｍＬ 薄力粉 1,200ｇ 水 500ｍＬ 重曹 20ｇ １ 約 800ｇ ２ 約 1,000ｇ ３ 約 1,200ｇ ４ 約 1,400ｇ 問 59 上用饅頭の製造工程において、42ｇの三つ種で包餡し、やや弱めの蒸気で蒸し上げ る時間について、最も適切なものを一つ選べ。 １ ５分位 ２ 10 分位 ３ 15 分位 ４ 20 分位 問 60 長崎カステラを下記の配合で製造する場合、加える薄力粉の重量について、最も適 切なものを一つ選べ。 卵 2,250ｇ 水飴 450ｇ 上白糖 1,400ｇ 水 200ｍＬ グラニュー糖 750ｇ １ 約 1,000ｇ
製菓実技（洋菓子）
問 55 洋菓子の製法による分類について、誤っているものを一つ選べ。 １ パート・ド・フリュイは、コンフィズリーの砂糖類の加工品に分類される。 ２ マカロンは、凝固生地に分類される。 ３ カスタードクリームは、クリーム類の煮上げ生地に分類される。 ４ 気泡生地は、さらに全卵生地、卵白生地、油脂生地に分類される。 問 56 チョコレートに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ カカオマスとは、カカオ豆の外皮や胚芽を取り除き、砕いてつぶしたものである。 ２ カカオパウダーとは、カカオマスからカカオバターを３分の２取り除いて粉末にし たものである。 ３ ホワイトチョコレートは、カカオマスに砂糖、粉乳などを加えたものである。 ４ パータ・グラッセとは、カカオマスからカカオバターを取り除き、植物性油脂と砂 糖を加えたものである。 問 57 ドーナッツに関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ 油で揚げたお菓子で、アメリカを中心に各国で親しまれている。 ２ アメリカンドーナッツとは、ベーキングパウダーで膨らませた生地のドーナッツ である。 ３ フレンチドーナッツとは、メレンゲ入りの柔らかい生地を油の中に輪の形に絞り 選 択 問 題問 58 シュー生地に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ シュー生地の小麦粉は、用途に合わせ薄力粉から強力粉まで使用する。 ２ フランスでは、その形がキャベツに似ているところからシュー（フランス語）と呼 ばれるようになった。 ３ 焼成の基本は、最初下火を強くし、浮き上げがほぼ止まれば上火の温度を上げる。 ４ エクレールの生地は、やや柔らかめに仕込む。 問 59 スポンジ生地とロール生地に関する記述について、誤っているものを一つ選べ。 １ スポンジ生地は卵の気泡性を利用して焼き上げるので、卵はしっかりと泡立てるこ とが大切である。 ２ ジェノワーズは一般的にバターを加えて作るもので、スポンジ生地といわれ別立法 で作る。 ３ ロール生地の焼成は上火をきかせ、先に表面に焼き色を付け、水分の蒸発を抑える。 ４ 全材料をすべて同時に混合して生地を作る方法をワンステップ法という。 問 60 バタークリームの作り方について、誤っているものを一つ選べ。 １ ムラングを使用する ２ カスタードクリームを使用する ３ アングレーズを使用する ４ フォンダンを使用する
製菓実技（製パン）
問 55 イーストの活動に最も適している温度とｐＨの組合せについて、正しいものを一つ 選べ。 温度 ｐＨ １ 35～38℃ ４～６ ２ 25～28℃ ２～３ ３ 30～34℃ ３～3.5 ４ 40～43℃ ７～９ 問 56 焼成後の食パンの冷却に関する記述について、正しいものを一つ選べ。 １ 中心温度が 35℃になるまで冷却する。 ２ 中心温度が 45℃になるまで冷却する。 ３ 中心温度が 55℃になるまで冷却する。 ４ 中心温度が 65℃になるまで冷却する。 問 57 パン生地が焼成されて重量を失う焼成ロスの一般的な割合について、正しいものを 一つ選べ。 １ 18～25％ ２ ８～15％ ３ １～５％ 選 択 問 題問 58 製パン工程の中のミキシングによる生地の変化について、誤っているものを一つ選 べ。 １ つかみどり段階では、材料が雑然と混じった状態である。 ２ 結合段階では、生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。 ３ 最終結合段階では、結合力が頂点に達し、生地が絹のように光沢を帯びる。 ４ 麩切れ段階では、生地に弾力が出て、くっつかなくなる。 問 59 製パン法における中種法の特徴について、正しいものを一つ選べ。 １ 機械耐性に優れ、機械化に適している。 ２ 計画生産ができず、量産化に不向きである。 ３ 製品の保存性が悪く、老化が早い。 ４ 設備スペースの規模が小さく、工程所要時間が短い。 問 60 フランスパンを焼成する際に、蒸気(スチーム)を入れる効果として誤っているもの を一つ選べ。 １ ボリュームが出る(切り込みが大きく盛り上がる)。 ２ クラストがパリッとした状態になる。 ３ 内相の気泡が食パンのように細かで均一になる。 ４ 表皮の艶が良くなる。
