第
5
号
抹茶・豆乳わらびもち
抹茶・豆乳入りおからクッキー
チーム医療レポート
鶴巻温泉病院
管理栄養士に聞く栄養管理への取り組み
栄養剤短時間注入法のメリットと
実施における手技と注意点
足立香代子氏
天然甘味料「羅漢果」
配糖体の甘味度が高い
学会・イベントの紹介／行政ニュース
など抹茶・豆乳わらびもち
抹茶・豆乳入りおからクッキー
豆乳を使ったヘルシーメニュー
2007
年 夏号
止し、様子を見ながら再開します。また、注入が早 くなりすぎた場合は、途中でいったん休みます。 ③注入後 粘度の高い栄養剤なので、チューブのフラッシン グは普通の方法で行っても洗浄できません。まず側 注口を５mLぐらいの量で洗い、それから側注口に ふたをして通常口を15mLぐらいでフラッシュしま す。これでもまだ注入口周囲の栄養剤の付着は取り きれないので、チューブの途中をクランプし、チュ ーブに圧をかけて15∼30mLぐらいの量を流します。 ④水分補給 水分補給で注意すべきことは量とタイミングで す。栄養剤注入後には水分を入れてはいけません。 栄養剤は注入後１時間でもまだ約半分程度が胃の中 に残っています。そのため水分は、胃内容物が可能 なかぎり少ない状態にある栄養剤注入の１時間前、 遅くとも30分前のタイミングで補給するべきです。 また、誤嚥のリスクが高い場合、ゼリー状の水分補 給食品は効果があると思います。なお、水分量につ いては市販の半固形化栄養剤、半固形化流動食とも に高濃度のため、少なくとも１kcal当たり１mL程 度に調整します。
栄養剤の選択が自由で応用が可能な
トロミ調製食品
栄養剤短時間注入法には、市販の半固形化栄養剤 やトロミ剤、寒天などを用います。寒天は手間がか かってしまうことと、水分量が増えてしまうので、 現在では新規には導入していません。 トロミ調製食品は衛生管理が必要ですが、栄養剤 の選択が自由であるという大きなメリットがありま す。 また、腎疾患患者などの場合、「エネルギーは多 くとりたいけど、たんぱく質はおさえたい」という 場合にもとても便利です。栄養剤の注入時にたんぱ く質を必要量まで投与して、その後に必要なエネル ギー量を確保できるまで砂糖液などを半固形化して 注入することで、エネルギーもたんぱく質も必要な 摂取量を確保することが可能になるからです。栄
養
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点
●KAYOKO ADACHI 1968年3月、中京短期大学家政科食物栄養専攻卒業。同年4月より医療法 人八木病院、1978年1月より医療法人北青山病院。1985年9月より東京船 員保険病院（現在、せんぽ東京高輪病院に改称）。足立香代子
氏
せんぽ東京高輪病院栄養管理室長/管理栄養士管
理
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士
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く
栄養管理への取り組み
栄養剤を半固形化することで
さまざまなメリットが生じる
胃・食道逆流を起こしやすい患者に経腸栄養法を 施行することは、誤嚥性肺炎をまねくことから、多 くの医師たちは敬遠する傾向がありました。しかし、 経腸栄養法のなかでも栄養剤を半固形化して投与す る方法は、これらのリスクを避け、短時間で栄養剤 を注入することができます。 栄養剤短時間注入法のメリットをまとめると、① 胃・食道逆流の防止、②投与時間の短縮（坐位保持 が短時間ですむ）、③胃蠕動、消化管ホルモン分泌 の改善、④必要栄養量が保持しやすい、⑤瘻孔など からの漏れの防止、⑥施行中に患者の観察ができる、 ということがあげられます。水分補給の量とタイミングに
注意することが大切
栄養剤短時間注入法の実施にあたっては、以下の 点に注意する必要があります。 ①施行前 施行時に、もし緩下剤を使用している場合は、一 時中止する必要があります。短時間で栄養剤を注入 することから、胃・腸蠕動運動が起きて便秘が改善 されやすくなっているので、緩下剤が併用されると 過剰効果となり下痢することが多いからです。 液体の栄養剤を経鼻あるいは胃瘻から注入する場 合に限らず、半固形化栄養剤を入れる場合は患者の 頭側は最低でも30°ほどギャッチアップします。注 入開始前には、15mLの空気を注入し、聴診器で胃 の運動を確認します。 ②注入時 チューブとシリンジ、あるいはパウチ容器にアダ プタをつけて注入しますが、注入するときには圧力 がかかるので、容器を押す際には、チューブを片手 でしっかり持ち、容器とチューブがはずれないよう に注意します。速度は300kcalを15分。普通の食事 時間と同じぐらいと考えればよいでしょう。 注入中に咳こんだりゼコゼコする場合には一時中鶴巻温泉病院では、回復期リハビリテーシ ョン病棟（152床）、医療保険療養病棟（229 床）、介護保険療養病棟（215床）のすべての 11病棟で栄養カンファレンスを実施していま す。カンファレンスには医師、看護師、薬剤 師、管理栄養士、介護福祉士、作業療法士、 理学療法士、ケアマネジャーなど、すべての 職種が参加しており、各病棟で週に１回行わ れています。 栄養科には科長の清水幸子さんのほか５人 の管理栄養士が所属しており、すべての入院 患者の栄養アセスメント、リスクの判定を行 って栄養カンファレンスに臨んでいます。 清水幸子さんは、｢栄養カンファレンスの 対象にならない患者さんは１人もいないと思 います。たとえ口から食べられるまでには改 善しないと誰もが思っている患者さんでも、 その人の栄養状態や嗜好を知っておくことは 大切です。そして、栄養状態からどういった ケアが必要なのかをスタッフ全員が考えるこ とが重要です」と話します。
褥瘡回診に参加し病棟を訪問
また、同院の管理栄養士は毎週木曜日に行 われる褥瘡回診にも参加しています。栄養カ ンファレンス同様、他職種のメンバーととも に病棟を回診し、創傷の治癒過程を観察し、 栄養補給法の提案などを行っています。 ｢検査データや摂取しているものは病棟に 行かなくてもわかりますが、いま何が大切か という優先順位は患者さんに会わなくてはわ かりません。また、病棟で他職種のスタッフ と話さないと気づかないことはたくさんあり ますから教わることも多いし、やはりそうい った意味では臨床しかないと思います」と清 水幸子さんは臨床の大切さを強調します。 褥瘡回診が定期的に行われるようになった のは昨年５月ですが、そのころ褥瘡のリスク （アルブミン3.5以下）のあった患者は全入院患 者の75％くらいでしたが、現在では15％と激 減したそうです。ちなみに同院では、アルブ ミンのほかにBMI 18.5以下、Hb 10.0以下を 褥瘡リスク患者として対応しているそうです。 最後に清水幸子さんは、褥瘡回診やカンフ ァレンスに管理栄養士が参加することについ て、｢管理栄養士が介入したことでみんなで 管理をしていこうという意識の向上につなが り、結果に結びついたのだと思います。病棟 に行くと臨床経験不足による自分の能力のな さに悩むこともありますが、患者さんが元気 になったり家族から感謝されると、患者さん をケアしているという実感も湧きます。けな げに頑張る管理栄養士を受け止めてくれる病 棟の雰囲気にも支えられていますから、他職 種と連携すること.で“人は人のなかで輝く” ことも実感しています」と話してくれました。 鶴巻温泉病院 〒257-0001 神奈川県秦野市鶴巻北1-16-1 TEL 0463-78-1311 日本医療機能評価機構認定病院 http://www.sankikai.or.jp/tsurumaki鶴巻温泉病院
カンファレンスや病棟回診に参加し
他職種との連携を深める
毎週木曜日に行われる褥瘡回診。病室の 前の廊下で患者の創傷の治癒過程につい て確認され、他職種が情報を共有します 介護保険療養病棟の栄養カンファレン スに参加した管理栄養士の清水紗弥香 さん。88歳の女性患者の食事の提供方 法などについて提案しました この日の褥瘡回診に参加した管理栄養士の切石友恵さん（中央）。 「滲出液の多い患者さんにはプロテインパウダーを提供してみましょう」 など、さまざまなことを提案します 週１回行われる栄養カンファレンス。 「すべての入院患者に栄養管理を提供する」という鶴巻温泉病院の方針を実践していますチーム医療レポート
豆乳は、大豆をすりつぶして水を加え加熱した液体のことです。これに、 にがりを加えると豆腐になります。 豆腐の歴史は古く、日本人に親しまれてきた食材ですが、味に大豆の青 みが残るため、昔の人には馴染みはなかったようです。いまでは、栄養価の 高い飲み物として親しまれ、糖尿病予防に効果があるといわれています。 豆乳には、良質なたんぱく質のほかに、ビタミンB、ビタミンE、マグネシウ ム、カリウム、イソフラボンなどの栄養素が含まれています。たんぱく質はア ミノ酸組織（グリシニン）から形成されており、人間の体内では合成できない 8種類の必須アミノ酸をバランスよく含んでいます。また、ビタミンBは脳の 機能を維持する働きがあり、ビタミンEは血行をよくして美肌づくりや肩こり に効果があり、老化を防いでくれます。 豆乳に含まれているレシチンはリン脂質と呼ばれ、油と水を乳化する作 用があり、血管壁に付着した悪玉コレステロールを減少させる働きがありま す。また、サポニンは脂肪の蓄積を防ぎ、老化のもとになるといわれる脂肪 酸の酸化防止、活性酸素の作用を抑えるといわれている配糖体です。 なお、豆乳は次の3つに分類されます。 豆 乳：大豆固形分8％以上。大豆と水だけからなり調味料などは使用 していないもの。 調整豆乳：大豆固形分6％以上。砂糖や食塩などの調味料を加え成分を 調整したもの。ミルク系の味がついているものが多く、豆乳の 味が苦手なひとにもおすすめ。 豆乳飲料：大豆固形分4％以上。調整豆乳に果汁や野菜のしぼり汁、乳 製品などの風味原料を加えたもの。 表1 表2 表3 表4 表5 表6 調味料 合計 0.8 0 0.6 0 0 0 0.1 1.5 ■糖尿病食事療法のための食品交換表〈１人当たり〉 栄養成分（1人当たり） エネルギー 111kcal たんぱく質 3.1g 脂質 2.8g 炭水化物 33.6g カルシウム 35mg 鉄 1.5mg 食塩相当量 0.1g 食物繊維 0.9g 科学技術庁編〈五訂増補日本食品標準成分表〉による 1鍋に分量の豆乳、水溶き抹茶、 ラカントS、わらびもち粉を入 れ、泡立て器で完全に溶かす。 21を中火にかけ、木杓子で絶 えず混ぜながら煮詰める。 3手早く混ぜ、ひとかたまりにな るまで練り上げ、鮮やかな緑 色になったら、できあがり。 4水に濡らした容器に流し入れ、 ラップをして冷やし固める。芯 まで冷えたら、好みの大きさに 切り揃える（冷蔵庫には長時間 入れないこと） 5きなこ、砂糖、塩をよく混ぜ合 わせ、4にまぶし、盛りつける。 ●材料（6人分）
豆
乳
砂糖を 使った場合より58
kcal ダウン! わらびもち粉 ………90g ラカントS ………90g 豆乳（調整豆乳）…………360g 抹茶 ………4g 水 ………20g きなこ ………15g 砂糖 ………15g 塩………少々抹茶・豆乳わらびもち
抹茶・豆乳わらびもち
栄養成分（1人分／2枚当たり） エネルギー 70kcal たんぱく質 1.9g 脂質 4.9g 炭水化物 9.3g カルシウム 16mg 鉄 0mg 食塩相当量 0.2g 食物繊維 2.5g 表1 表2 表3 表4 表5 表6 調味料 合計 0.3 0 0.2 0 0.5 0 0 1.0 ■糖尿病食事療法のための食品交換表〈１人分／2枚当たり〉 砂糖を 使った場合より
19
kcal ダウン! 科学技術庁編〈五訂増補日本食品標準成分表〉による 1室温に戻したバターをボールに入れ、手 で柔らかくほぐし、泡立て器で白く柔らか くなるまでかくはんさせ、ラカントSを5∼ 6回に分け入れ、混ぜ合わせる。 21に室温に戻した溶き卵を、泡立て器で かくはんさせながら5∼6回に分け入れ、 混ぜ合わせる。 3室温程度の豆乳、バニラオイルを入れ混 ぜ合わせる。 4小麦粉、おからパウダー、抹茶、ベーキン グパウダーを混ぜ合わせ、ふるいにかけ、 3に入れる。 5 ゴムベラで切るようにさっくり混ぜ合わ せ、ひと固まりにし、直径4cmの棒状にし、 ラップに包んで3時間以上冷蔵庫で（冷凍 庫なら1時間）ねかせる（パサついている のでおにぎりを握るようにまとめる）。 6厚さ4mm程度に切り、180℃のオーブン で15∼20分間焼く。 ●材料（直径4cm約40枚分） 夏場のおやつは、糖分が多くあっさりとしたものが好まれます。 しかし、冷やして食べるおやつは、使った分量の砂糖より甘さが感 じにくくなるため、美味しいと感じる甘さを求めるうちに高カロリー になってしまいがちです。ですから、温度と味覚とカロリーの関係 をからだにやさしくするためには、0カロリーのラカントSの使用がお 勧めです。また、わらびもちにラカントSを加えることで、口あたりが なめらかになり、いつもと違う食感のわらびもちが楽しめます。ラカ ントSは高熱にも対応できる甘味料なので、砂糖の代わりに手軽 に使えることもうれしさのひとつです。 植物性たんぱく源である豆乳は、からだによいとわかっていても、 特有の臭い・味で利用しにくいと思われがちです。しかし、抹茶を 入れることで、豆乳特有の臭いがなくなり抹茶の味が楽しめます。 植物性たんぱくで食物繊維があり、イソフラボンなど栄養の宝 庫であるおからは、メタボリックシンドロームに適応している食 品だといえます。しかし、いまだに脇役であるイメージは否めませ ん。そこで、現代人に不足がちな食物繊維が摂取でき、少し堅め の食感を味わいながら咀嚼を促すことができるおからをおやつ に変身させてみました。 おから特有のバサツキ感をなくすために、粒子の細かいおか らパウダーを小麦粉と同量にしました。さらに、香ばしい風味、 さっくり感を味わうためにバターを使い、まろやかさを出すため に豆乳を、そして低カロリーにするためにラカントSを使用しまし た。抹茶を加えることにより、おから特有の臭いがなくなり、ほ んのり抹茶のほろ苦さも味わえます。 監修安井 洋子
氏 Yoko Yasui 大阪大学医学部附属病院 栄養管理室 室長 栄養マネジメント部 副部長ラカントSを使った
抹茶・豆乳わらびもち
ラカントSを使った
抹茶・豆乳入りおからクッキー
バター ………100g（無塩の場合は塩少々） ラカントS ………100g 卵 ………50g（室温）※ バニラオイル ………適宜 豆乳（調整豆乳）………5g（室温）※ 小麦粉 ………100g おからパウダー ………100g 抹茶………4∼5g ベーキングパウダー ………小さじ1/2 ※冷たいとバターが分離 ラカントSは「羅漢果」から抽出した高純度エキスと、ワインやキノ コなどに含まれる発酵ブドウ糖「エリスリトール」を砂糖と同じ甘 さに調節したカロリー0の自然派甘味料です。砂糖と同じ甘さなの で、面倒な重量換算の手間がいらず、手軽に使えるのも嬉しいポ イントの1つ。また、熱にも強く、長時間加熱しても味が変わらない ので、お料理やお菓子作りまで幅広く使えます。ラカントSの主成 分のエリスリトールは90％以上が小腸で吸収され、大腸に移行する のはごくわずかなので、他の糖アルコールに比べてお腹がゆるく なりにくい、体にもやさしい甘味料です。ラカントS
甘味は同じでも
カロリーゼロ
抹茶・豆乳入りおからクッキー
「長寿の神果」羅漢果とは
羅漢果は、ウリ科の多年草つる性植物 です。果実は直径4∼6cmくらいのほぼ球 型で、はじめのうちは深赤褐色ですが、 熟すと青緑色でやや光沢を帯びたものに なります。雄雌別株で、ぶどうのように 柵で栽培します。 原産地は中国広東省の広西壮族自治区 です。不思議なことに、羅漢果が生育す るのはこの地域のみ。それは、昼夜の寒 暖差が大きく、強い紫外線を浴びる厳し い環境と、ビタミンやミネラルが豊富な 大地から栄養素を取り込めることが要因 だと考えられています。中国でも貴重な 果実で、昔から門外不出でしたが、現在 は保護植物に指定されており、種子や生 の果実は国外へ持ち出し禁止になってい ます。 成熟した果実を収穫し自然乾燥させ、 さらに火であぶる作業など、手間をかけ て完全に乾燥させ煎じたものを、中国で は古くから咳止めや解熱剤などの民間薬 として使われてきました。羅漢果の甘味成分
合成系の甘味料は、安値で使いやすい ため多くの食品に利用されています。し かし、天然系（植物性）の甘味料は少なく、 甘草（甘味成分はグリチルリチン）、ステ ビア（甘味成分はステビオシド、レバウデ ィオシド）、羅漢果（甘味成分はモグロシ ド）の３つしかありません。 とくに、羅漢果は多くの果実の甘味成 分である果糖などとは全く異なる甘味成 分をもっていることが、徳島文理大学の 竹本常松教授の研究によってわかりまし た。これまでに明らかになっている羅漢 果の配糖体は４種類です（図１）。この甘 味成分なかで最も多く含まれているのが、 「モグロシドV」という化合物で、砂糖の 400倍の甘味度をもっています。 OR2 OH R3 H R1O 苦み 後引き しつこさ くせ 渋み 刺激感 すっきり感 まろやかさ こく 1 2 3 4 5 砂糖 羅漢果エキス ステビア グリチルリチン 図1 羅漢果配糖体の構造と甘味成分 図2 天然系甘味物質の甘味質評価 *砂糖を1とした場合 羅漢果配糖体 R1 モグロシドⅣ モグロシドⅤ シアミノシドⅠ 11-オキソモグロシドⅤ ―Glc―Glc ―Glc―Glc ―Glc ―Glc―Glc R2 ―Glc―Glc ―Glc―Glc Glc ―Glc―Glc Glc ―Glc―Glc Glc R3 ―OH ―OH ―OH ＝O 甘味強度* 392 425 563 84 − −−TOPICS
天然甘味料「羅漢果」
配糖体の甘味度が高い
中国で「長寿の神果」
として重宝されている羅漢果。
甘味はありますがあと味はさっぱりしています。
その甘味度は砂糖の400倍もあるので、
糖尿病や肥満を患う人の栄養管理におすすめの天然甘味料です。
今から数十年前に、糖尿病患者の増加率が注 目されはじめました。その当時の代表的な高甘 味度甘味料は、サッカリンなどの人工甘味料で した。しかし、自然派のサラヤとしては、どう しても安全性を第一義的に重要なものとして考 え、植物性の高甘味度甘味料を採用したいと思 っていました。 良質で高甘味度などの条件を満たす植物はな いかと考えていたときに、薬局で「羅漢果のど 飴」と出会うことができました。それには、 「喉や咳によいと伝えられており、中国の民間 薬品として長年利用されてきた甘味物質」と記 されていました。直ちに、中国の辞典や書籍、 論文等の調査に入りました。日本で入手できる ものは羅漢果のエキスのみで、これは黒いペー スト状をしており、甘さもありましたが独特な 苦味や焦げ味があり、とても使いにくい感じが しました。もし、羅漢果の新鮮果実を収穫し、 含有する甘味成分だけ取り出すことができれ ば、砂糖にきわめて近く良質で安全性の高い高 甘味度甘味料が得られると考えました。 そして、経営者に申し出たところ、実際に中 国の栽培地へ向かうことができました。熟した 羅漢果果実をその場でもぎ取り、そのまま口に すると、国内で経験した羅漢果エキスと比較し ても想像もできないほど、非常に甘く、渋味や 苦味もなく、上品な甘味が口いっぱいに広がり、 「これこそが羅漢果」と感動した思いは今でも 忘れられません。 中国の羅漢果を扱うメーカーの協力を得て、 高純度羅漢果配糖体の製造技術を確立し、サラ ヤとして特許を取得しました。そして、羅漢果 エキスの開発に２年かかりました。その後も、 良質な商品を消費者にお届けするために改良を 続けています。 「羅漢果エキス」開発者 図3 羅漢果配糖体と砂糖の甘味度の比較 また、熟練した複数の経験者が天然系 の甘味物質について、甘味に関する９つ の要素（苦味、こく、まろやかさ、すっき り感、刺激感、渋み、くせ、しつこさ、 後引き）を砂糖の甘味質（すべて３点とす る）と比べました（図２）。この結果、羅漢 果の甘味質はほかの天然系の甘味質に対 して大幅に優れており、こく、まろやか さ、刺激感、渋みなどの点で砂糖の甘味 質に近いことがわかります。 羅漢果配糖体の吸収・代謝・排泄につ いては徐々に研究されています。羅漢果 の甘味度は砂糖の400倍もあるため、同 じ甘味度を示す砂糖と羅漢果配糖体のカ ロリーを比較すると、羅漢果のカロリー は砂糖の数百分の１という計算になりま す。これはあくまでも糖がグルコースに 完全に分解されたと仮定したものなので、 実際にはこれより低い値と推測されます。 したがって、「羅漢果配糖体のカロリーは ほとんどない」といえます（図３）。
日本の研究者により
さまざまな効能が明らかに
最近になって日本の研究者たちを中心 に、薬理作用がいくつか発見されました。 その一部を紹介します。 ●抗糖尿病作用 羅漢果エキスをエネルギーにならない 糖アルコールのエリスリトールに配合し たカロリーゼロの甘味料も開発されてい ます。羅漢果を砂糖代わりに使用する場 合は少量でよく、この羅漢果エキスを糖 尿病患者に使用した場合には、血糖値も 血清インスリン値も上昇させないことが 報告されています。 また、最近の研究で羅漢果成分自体に も糖尿病の予防作用があることが、明ら かになりつつあります。非肥満型のラッ トに長期にわたり羅漢果エキスを投与し たところ、投与されていなかったラット に比べて、明らかに血糖値が低く推移し ました。これは羅漢果エキス中の成分が 糖類の分解酵素を阻害するためと考えら れます。さらに、グルコース負荷実験を 行ったところ、インスリン分泌もみとめ られました。そして、膵臓のインスリン 合成機能が回復していることがわかりま す。 この結果から、羅漢果を日常的に経口 摂取することで、血糖値の上昇を抑え、 糖尿病ならびに合併症が改善・予防され る可能性が示されたといえます。 ●抗アレルギー作用 中国では古くから、鎮咳や去痰などの 抗アレルギー作用を期待して使用されて きました。実際にマウスを使った実験で、 継続的な摂取により有効性が現れてくる ことがわかりました。この薬理作用機構 の解明にはさらに詳細な検討が必要です が、現代人の文明病ともいえる花粉症や アトピー性皮膚炎などに羅漢果が有効で あることが期待されます。 ●抗酸化作用 羅漢果には、豊富な抗酸化作用を示す 物質が多く含まれています。したがって、 病原菌に対する過剰防衛によって自分自 身の細胞や組織まで傷つけてしまう活性 酸素を除去する働きがあります。 ●抗動脈硬化作用 動脈硬化の原因となるのはLDL（低比 重リポタンパク質）そのものではなく、 酸化変性されたLDLです。羅漢果エキス にはLDLの酸化を制御する作用があると いう研究結果が出ました。これにより、 動脈硬化の発症や進展が制御されること が期待されます。 ●発がん抑制作用 羅漢果の主要な甘味成分であるモグロ シドV、11-オキソモグロシドVは、いず れも強い発がん抑制作用を示すことが明 らかになりました。このように、代替甘 味料として利用される天然甘味物質に発 がん抑制作用としての新しい機能性が示 唆されました。 サラヤ株式会社 バイオケミカル研究所 村田雄司良質な甘味料を提供するため改良を続けます
羅漢果配糖体
小さじ約一杯 （約5g） 甘さを 比較すると SUGARSUGAR 砂糖 約1.5∼2kg行政ニュース
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発行
サラ
ヤ株式会社
〒546-0013 大阪市東住吉区湯里2-2-8
http://www.saraya.com/ TEL 06-6797-2525 [email protected]
2007年 夏号
