即席めんの油脂の酸化変質

即席 めんの油 脂の酸化 変質

石

川

博

美

Oxidative

Deterioration

of Oils

and Fats

of

Instant

Ramens

Hiromi

Ishikawa

は

じ

め

に

油 脂 含 有 食 品 中 の 油 脂 の変 質 は,商 品 価 値

を損 い,保 健 栄 養 の 面 か ら も重 要 な 問題 が あ

るの で,そ の 保 存 と くに 自動 酸 化 に よ る変 性

につ い て は,数 多 くの 報 告 ω∼(3)が

行 なわ れ て

いる 。

油脂 含 有 食 品 の流 通 の 消 費 過 程 に お け る酸

化 変 質 につ い て は 十 分 な注 意 が 必 要 で あ る と

思 うが,近 来 製 造 者 の酸 化,変 質 の 防 止 に対

す る配 慮,包 装 の工 夫,改

善,製 造 年 月 日の

明記,保

存 時 に お け る 日光,温 度 に対 す る注

意 な ど につ い て は次 第 に注 目 され,実

行 され

る よ う にな っ た。 しか し,製 造 後 消 費 され る

ま で に は か な りの期 間 にわ た る もの もあ る。

そ こ で今 回 は,即 席 め ん を と りあ げ食 品 中 の

油 脂 の酸 化 の 実 態 を把 握 す る ため に,諸 条 件

の も とで の 油 脂 の 酸 化 変 質 の程 度 を検 討 した。

実 験

方 法

1.実

験 試 料

即 席 め ん(袋 入 りあ るい は カ ップ 入 り)

2.抽

出 条 件

溶 媒 と してエ チ ル エ ー テル を使 用 して,ソ

ック ス レー 抽 出器 に よ り抽 出 を行 な っ た。

抽 出 時 間 は2時 間 をめ や す と した 。

3.抽

出 お よび 性 状 測 定

試 料 は 乳 鉢 を用 い て 粉砕 し,正 確 に10gを

秤 り と り,ソ ック ス レー抽 出 器 を用 い て エ チ

ル エ ー テ ル100m尼 を も っ て抽 出 した 。抽 出後

60℃ で エ ー テ ル を留 出 し,さ ら に減 圧 下 で エ

ー テル を完 全 に除 去 して抽 出 油 脂 を得 た

_。

得 られ た 油脂 の 過 酸 化 物 価(以

下P.0.V.と

略 す),チ オ バ ル ビ トール 酸 価(以

下T.B.A.と

略 す)の 測 定 を速 や か に行 な った 。 なお2週

間置 き に7ヶ 月 間測 定 した。 これ と平 行 して

紫 外 線 照 射 に よる酸 化,酸

化 防止 剤 に つ い て

も検 討 を加 え た 。 また,抽

出 した油 脂 の脂 肪

酸 組 成 を調 べ る た め に,こ れ をエ タ ノ リ シス

して エ チ ル エ ス テル と した もの につ い て,G

LC分

析 を行 な っ た 。

実 験

結

果

1.抽

出 した 油 脂 の 性 状 測 定 の 結果

を図1-1,図1-2に

示 す 。

2.紫

外 線 照 射 に よ る油 脂 の性 状 の 測 定 結 果

を 図2-1,図2-2に 示 す 。 3.ト コ フ ェ ロ ー ル 添 加 に よ る 油 脂 の 性 状 の 測 定 結 果 を 図3-1,図3-2に 示 す 。 4.シ ス テ ィ ン 添 加 に よ る 油 脂 の 性 状 の 測 定 結 果 を 図4-1,図4-2に 示 す 。 考 察 1.試 料 は 袋 入 り と カ ップ 入 り に わ け 試 料1. IIと し た 。 こ れ ら の 包 装 に つ い て は,ほ と ん ど が ポ リセ ロ 袋 入 り で 色 調 は 赤,青,橙 等 で あ っ た 。 カ ップ 入 り の 方 は ほ と ん ど が 発 泡 ス チ ロ ー ル で あ っ た 。 こ れ ら の 含 油 率 は13%∼27%の 間 に あ っ た 。

70 P.0.V.は14日 目 試 料1で は2.73meq/kg,試 料 IIで は1.85meq/kgで あ っ た も の が,日 数 を 経 る ご と に徐 々 に 酸 化 は 進 行 し,120日(4ヶ 月) を過 ぎ た 頃 か ら急 激 に 酸 化 速 度 が 増 し210日 (7ヶ 月)で は,試 料1で は66.31meq/kg。 試 料IIで は52.48meq/kgま で 達 し た 。 ま た,T. B.A.に つ い て は 試 料1の 方 が 酸 化 価 が 高 く, 酸 化 の 進 行 も 速 い 。14日 目 試 料1で0,035。 試 料IIで0.02で あ っ た も の が210日 で 試 料1 が0.105,試 料IIで0.064と 測 定 当 初 に 比 べ 約 三 倍 量 も の 値 を示 した 。 2.紫 外 線 照 射 に お け る 酸 化 で は 時 間 単 位 で 測 定 を行 っ た 。 抽 出 し た 油 脂 に 紫 外 線 を1 時 間 照 射 し測 定 し た 結 果 は,P.0.V.試 料1

で3.04meq/kgあ り試 料IIで は2.26meq/kg

で あ っ た 。 そ れ が25時 間 を 経 過 す る こ ろ か ら酸 化 が 速 ま り,30日 で は 試 料166.5meq/ kg。 試 料II60.11meq/kgと な っ た 。 ま た, T.B.A.に お い て も同 様 の こ と が 言 え る 。 試 料1で は0.054で あ っ た も の が,30日 後 で は 0.54。 試 料IIに お い て も0.044か ら,30日 後 0.289と い う値 を 示 し た 。 3.酸 化 防 止 剤 と し て は 従 来,合 成 抗 酸 化 剤 が 使 用 さ れ て い た が,最 近 天 然 の 抗 酸 化 剤 が 注 目 さ れ る よ う に な っ た4)0そ こ で 本 実 験 で は ト コ フ ェ ロ ー ル(ビ タ ミ ンE)と シ ス ゜ テ ィ ン(ア ミ ノ 酸)の2種 類 を0.1%添 加 し, そ の 性 状 測 定 を行 っ た 。 トコ フ ェ ロ ー ル の 83

場 合P.0.V.,T.B.A.と も に 好 結 果 は 得 ら れ な か っ た 。 こ れ は 袋 を 開 封 し,そ の 後 の 処 置 と 保 存 状 態 が 完 全 に 行 な わ れ な か っ た た め に 酸 化 が 進 行 し た も の と思 わ れ る 。 し か し,図3-2に 示 す よ う に,10日 以 後 自 動 酸 化 の よ う な 急 激 な 変 化 は み ら れ な か っ た 。 4.シ ス テ ィ ン に お け る 酸 化 で は,条 件 と し て は ト コ フ ェ ロ ー ル と ま っ た く同 じ で あ っ た 。 こ の 場 合 は 顕 著 に効 果 が 見 ら れ た 。 酸 化 状 態 は 測 定30日 で 自動 酸 化 の 場 合 に 比 べ 約14の 進 行 速 度 で あ っ た 。 5.即 席 め ん の 脂 肪 酸 組 成 は,C12・ ・2.5% Ci4:03.9%,Cis25.3%,0815.7%,Ci8:i4i.2 %,C18・211.4%で あ り ラ ー ドの そ れ と ほ ぼ 一 致 し て い た_。 以 上 を 総 合 して 考 察 す る と,室 温 に お い て 油 脂 の 酸 化 は 経 時 的 に 進 行 す る 。 特 に 光 や 熱 に よ っ て よ り一 層 そ の 速 度 を増 し た 。 ま た, 酸 素 に ふ れ る こ と に よ っ て も 同 様 の こ と が 言 え る 。 山 下5)は 即 席 ラ ー メ ン の 保 存 試 験 を 行 な い,室 温 開 封 状 態 で45日 経 過 に よ っ てP. 0.V.296.7me9/kgの 最 高 値 に 達 し た こ と を 示 し て お り,さ ら に 光 に よ る影 響 で は 紫 外 線 防 止 加 工 を施 し た フ ィル ム に よ り包 装 さ れ た も の で も,白 色 螢 光 燈 下 に お け る 酸 化 防 止 効 果 は ほ と ん ど な く,濃 い 赤 色 フ ィ ル ム で は 明 ら か に 効 果 が あ っ た と述 べ て い る 。 ま た,日 下 ら6)は,完 全 な 真 空 包 装 以 外 は 油 脂 の 酸 化 に 光 の 影 響 が 大 き く,385mμ 付 近 の 紫 外 部 と可 視 部 に お い て は450∼550m,uの 領 域 の 光 が 影 響 す る こ と を 明 ら か に し,赤 色 フ ィ ル タ ー は 透 明 フ ィル タ ー や 緑 色 フ ィル タ ー よ り も過 酸 化 物 '生 成 を 抑 制 す る こ と を 報 告 し て い る 。 戸 谷7}ら に よ れ ば,油 脂 含 有 食 品 中 の 油 脂 の P.0.V.は30meq/kgあ た り に 限 度 を お くの が

適 当で あ ろ う と報 告 して い る 。

本 実験 で は 試料1が168日

で31.Ome9/kg。

試 料IIが182日

で31.78me9/kgと

い う値 を示 し

た 。 これ は 日本 即 席 食 品 工 業 協 会 で6ヶ 月 以

上 過 ぎた 製 品 は店 頭 か ら はず す よ う に公 示 さ

れ て い る制 限枠 内 で あ る。 しか し,ド イ ツ で

は,P.0.V.が10meq/kg以

上 の 油 脂 は食 用 に 用

い な い と非 常 に きび しい 。

油 脂 が 自動 酸 化 に よ って 栄 養 価 が 低 下 し,

さ らに毒 性 を示 す こ とは 古 くか ら明 ら か に さ

れ て お り,毒 性 はP.0.V.の 上 昇 期 にお い て,

そ の過 酸 化 物 量 に平 行 す る8)9)と

い わ れ,動 物

実 験 な ど に よ りそ の毒 性 の 強 さia)な

ど も明 らか

に され て い る 。 これ らの こ と よ り油 脂 含 有 食

品 は流 通 消 費 の過 程 で の酸 化 変 性 につ い て充

分 な注 意 が 必 要 で あ る 。

酸 化 防 止剤 につ い て は,食 品 の安 全 性 や 食

品 の価 値 を落 と さな い で,あ

る期 間 保 存 す る

こ とが 目的 で あ る。 そ の 意 味 で天 然 の 抗 酸 化

剤 は 注 目 を あつ め て い る。 本 実 験 で は好 ま し

い 結果 が 得 られ な か っ た トコ フ ェ ロー ル も,

本 来 は酸 化 防止 剤 と して か な りす ぐれ て い る

とい う報 告4》

もあ り,ま た,ア ミ ノ酸 類 につ い

て も,Marcuseら

は,本 質 的 な抗 酸 化 作 用 が

あ る と報 告 して い る。

しか し,天 然 の抗 酸 化 剤 につ い て は ま だ ま

だ研 究 の 余 地 が あ る よ う に思 わ れ る。

要

約

1)即

席 め ん を経 時 的 に測 定 した 結 果,過 酸

化 物 価 につ い て み る と,6ヶ

月 以 内 で31.O

me9/kgを

測 定 した 。

2)油

脂 含 有 食 品 は,光 線 に よ りその 影 響 は

大 で あ る こ とが 明 らか に な っ た。

3)シ

ス テ ィ ンの抗 酸 化 作 用 が 顕 著 に認 め ら

一84一

れ た 。 終 り に 本 研 究 に さ い し,貴 重 な ご 助 言 を い た だ き ま し た 下 田 忠 次 郎 博 士 に 感 謝 い た し ま す と と も に,本 研 究 に ご 協 力 下 さ い ま した, 渡 辺,安 藤 両 氏 に 厚 くお 礼 申 し あ げ ま す 。 引 用 交 献 (1)金 田 尚 志,渡 辺 寛 子:栄 養 と 食 糧,16, 211,1963. (2)栃 木 安 司,金 田 尚 志:栄 養 と 食 糧,20, 178,1967. (3)橋 本 美 佐 子,森 量 夫:栄 養 と 食 糧,20, 367,1967. (4)益 山 新 六:油 化 学,19,675,1970. (5)山 本 太 郎:油 化 学,14,754,1965. (6)日 下 兵 爾,深 沢 輝,松 尾 登:栄 養 と 食 糧 22,582,1969. (7)戸 谷 洋 一 郎,戸 谷 永 生,松 尾 登:栄 養 と 食 糧,28,91,1975. (8)松 尾 登:J.Biochem,41,481,1954. (9)松 尾 登:J.Biochem,41,647,1954. (io)松 尾 登:栄 養 と 食 品,25,579,1972. 85