論 文

たけうち ひろゆき（食物栄養学科）

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富山湾産ホタルイカの食品学的研究

Food Science Study on Firefly Squid from Toyama Bay

竹 内 弘 幸 中 川 義 久 寺 島 晃 也 水 腰 咲 恵 TAKEUCHI Hiroyuki NAKAGAWA Yoshihisa TERASHIMA Teruya MIZUKOSHI Sakie

【 要 約 】

富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ は 、鮮 度 が 高 く 旨 味 も あ り 、お い し い と 一 般 に 言 わ れ て い る が 、科 学 的 に 調 べ た デ ー タ は ほ と ん ど な い 。そ こ で 、富 山 湾 産 と 富 山 県 外 産 の ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ に つ い て 、風 味 評 価 お よ び 成 分 分 析 を 行 っ た 。風 味 評 価 で は 、県 外 産 の ホ タ ル イ カ と 比 べ て 富 山 湾 産 の ホ タ ル イ カ で 統 計 的 に 有 意 に 高 い 評 点 を 得 た 。１ 匹 当 た り の 平 均 重 量 は 、富 山 湾 産 の ほ う が 、1.4 倍 高 い 値 を 示 し た 。 ま た 、 内 臓 重 量 お よ び そ の 比 率 も 富 山 湾 産 の ほ う が 高 い 値 を 示 し た 。脂 質 含 量 は 、県 外 産 に 比 べ て 富 山 湾 産 で 高 い 値 を 示 し た 。イ カ の 旨 味 成 分 で あ る AMP含 量 は 、県 外 産 に 比 べ て 富 山 湾 産 で 高 い 値 を 示 し た 。鮮 度 指 標K値 は 、富 山 湾 産 の ほ う が 低 い 値 を 示 し 、県 外 産 に 比 べ て 鮮 度 が 高 か っ た こ と が 示 さ れ た 。本 研 究 の 結 果 か ら 、 富 山 湾 産 の ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ は 、風 味 的 に 優 れ て お り 、内 臓 が 大 き く 脂 が の っ て い る こ と 、 旨 味 成 分 が 多 く 含 ま れ て お り 、 鮮 度 も 高 い こ と が 示 さ れ た 。

キ ー ワ ー ド ホ タ ル イ カ 、 富 山 湾 、 旨 味 成 分 、 風 味 評 価 、K値

１ ． は じ め に

ホ タ ル イ カ（ 学 名：Watasenis scintillans (Berry, 1911)）は 、胴 体 の 長 さ が5～7cm程 度 の 発 光 器 を 有 す る 小 型 の イ カ で あ る ¹⁾。日 本 海 全 域 と 熊 野 灘 以 北 の 大 西 洋 に 分 布 し て い る 。 富 山 湾 で 水 揚 げ さ れ る 代 表 的 な 魚 介 類 で あ り 、ブ リ と シ ロ エ ビ と と も に 、富 山 県 の「 県 の さ か な 」に 指 定 さ れ て い る 。3月 上 旬 か ら 6月 上 旬 に か け 、富 山 湾 沿 岸 に 産 卵 の た め に 群 遊 し て く る こ と が 知 ら れ て い る 。富 山 湾 で は 、毎 年 3 月 1日 か ら ホ タ ル イ カ 漁 が 解 禁 さ れ 、5月 中 旬 く ら い ま で が 漁 獲 の 最 盛 期 で あ り 、昔 か ら 伝 わ る 定 置 網 を 使 っ て 、産 卵 後 に 深 海 へ 戻 る ホ タ ル イ カ を 捕 獲 し て い る 。ホ タ ル イ カ は 、塩 を 加 え た 熱 湯 で ボ イ ル さ れ 、酢 み そ な ど を つ け て 食 さ れ る こ と が 多 い 。ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ は 、鮮 や か な 桜 色 を し て い る こ と か ら 桜 煮 と も 呼 ば れ て い る 。

こ れ ま で 我 々 は 、ホ タ ル イ カ の 健 康 機 能 に つ い て 研 究 を 行 っ て き た 。ラ ッ ト を 用 い た 実 験 に よ り 、肝 臓 脂 質 の 低 下 作 用 の あ る こ と を 報 告 し た 。そ の メ カ ニ ズ ム を 探 る た め 、マ イ ク ロ ア レ イ を 用 い た 遺 伝 子 発 現 の 解 析 を 行 っ た 結 果 、ホ タ ル イ カ 摂 取 に よ り 肝 臓 で の 脂 肪 合 成 能 が 抑 制 さ れ る こ と が 示 さ れ た ²⁾。ま た 、軽 度 か ら 重 度 の 脂 肪 肝 で あ る ヒ ト 対 象 と し た 予 備 的 試 験 に よ り 、ホ タ ル イ カ を 4週 間 摂 取 す る こ と で 、6名 中 3名 で 脂 肪 肝 の 改 善 が 観 察 さ れ て

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い る ³⁾。な お 、機 能 性 成 分 の 特 定 と 大 規 模 試 験 に よ る ヒ ト に お け る 有 効 性 の 確 認 が 今 後 の 課 題 で あ る 。

富 山 湾 で 獲 れ る ホ タ ル イ カ は 、身 が 大 き く 鮮 度 が 高 い こ と か ら 人 気 が 高 く 、高 値 で 取 引 さ れ て い る 。底 引 き 網 で は な く 定 置 網 で 漁 を 行 う こ と 、漁 場 が 近 い こ と な ど か ら 、新 鮮 な ホ タ ル イ カ を 得 る こ と が で き る と 言 わ れ て い る が 、科 学 的 な デ ー タ は 限 ら れ て い る 。そ こ で 、本 研 究 で は 、富 山 湾 産 と 県 外 産 の ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ に つ い て の 風 味 比 較 評 価 を 行 っ た 。ま た 、鮮 度 や 旨 味 成 分 量 に つ い て も 測 定 を 行 い 、富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の 特 徴 に つ い て 、食 品 学 的 に 明 ら か に す る こ と を 目 的 に 実 験 を 実 施 し た 。

２ ． 方 法 2-1. 風 味 評 価

風 味 評 価 は 、 開 催 場 所 に よ る バ イ ア ス を 避 け る た め 愛 知 県 内 に て 2017年 3月 に 実 施 し た 。 風 味 評 価 に 用 い た 富 山 県 外 産（ 以 下 県 外 産 と 略 ）お よ び 富 山 湾 産 の ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ は 、 愛 知 県 内 の ス ー パ ー に て 入 手 し た 。一 般 の 成 人 24名（50 歳 代 中 心 う ち 女 性 9名 ）に サ ン プ ル を 試 食 し て も ら い 、① 見 た 目 、② 匂 い 、③ 味 、④ 食 感 、⑤ 旨 味 、⑥ 総 合 評 価 に つ い て 、５ 点 満 点 で 評 価 を 依 頼 し た 。サ ン プ ル 名 は 伏 せ 、試 食 順 序 は ラ ン ダ ム に な る よ う に し た 。試 食 後 、 ２ つ の サ ン プ ル に つ い て 、 全 体 的 な コ メ ン ト を 自 由 に 記 述 し て も ら っ た 。

2-2. 総 重 量 お よ び 内 臓 重 量 の 測 定

2017 年 3月 に 、 約 90g 入 り の 県 外 産 （ 風 味 評 価 に 用 い た サ ン プ ル と 同 県 産 ） と 富 山 湾 産 の ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ を 各 1 パ ッ ク 入 手 し て 、 固 体 の 総 重 量 お よ び 内 臓 重 量 を 測 定 し た 。 県 外 産 パ ッ ク に は 22 匹 が 、富 山 湾 産 パ ッ ク に は15 匹 の ホ タ ル イ カ が 入 っ て い た 。固 体 の 総 重 量 は 、一 匹 ず つ 測 定 し 、内 臓 重 量 は 、す べ て の 固 体 の 内 臓 を 採 取 し た 後 、内 臓 の 合 計 重 量 を 測 定 し た 。

2-3. 成 分 分 析

2017 年 3 月 、4 月 お よ び 5 月 に 愛 知 県 の ス ー パ ー で 入 手 し た 県 外 産 （ 風 味 評 価 に 用 い た サ ン プ ル と 同 県 産 ）お よ び 富 山 湾 産 の ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ を サ ン プ ル と し た 。サ ン プ ル は 、 真 空 凍 結 乾 燥 法 に よ り 乾 燥 し た 後 、分 析 さ れ る ま で －80℃ で 保 存 し た 。乾 燥 前 と 乾 燥 後 の 重 量 か ら 、水 分 量 を 求 め た 。タ ン パ ク 質 は 、ケ ル ダ ー ル 法 に よ り 窒 素 含 量 を 測 定 し た 後 、窒 素 タ ン パ ク 換 算 係 数 は 6.25 を 用 い て た ん ぱ く 質 量 を 求 め た 。 脂 質 量 は 、 ソ ッ ク ス レ ー 法 に よ り 脂 質 を 抽 出 し た 後 、重 量 を 測 定 す る こ と で 求 め た 。炭 水 化 物 量 は 、ト リ ク ロ ロ 酢 酸 で 抽 出 後 、 抽 出 液 の 全 糖 を ア ン ス ロ ン 硫 酸 法 に よ り ブ ド ウ 糖 と し て 定 量 し た 。 灰 分 は 、550℃ で 6 時 間 灰 化 し た 後 、 重 量 を 測 定 し た 。

ア デ ノ シ ン 一 リ ン 酸 （AMP） 量 お よ び K 値 の 測 定 は 、 液 体 ク ロ マ ト グ ラ フ ィ ー 法 に よ り 測 定 し た 。K 値 は 、 低 い ほ ど 鮮 度 が 高 い こ と を 示 す 指 標 値 で あ る 。 試 料 に 10%W/V ト リ ク ロ ロ 酢 酸 を 加 え ホ モ ジ ナ イ ズ し 、遠 心 処 理 に よ り 上 澄 み を 得 た 。 次 に 5%W/Vト リ ク ロ ロ 酢

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酸 を 加 え 同 様 の 操 作 を 繰 り 返 し 行 っ た 。0.45μm の フ ィ ル タ ー で ろ 過 し 試 験 溶 液 と し た 。 抽 出 は 容 器 を 氷 水 で 冷 や し 、 低 温 を 維 持 し な が ら 行 っ た 。 液 体 ク ロ マ ト グ ラ フ は Waters社 製 の Alliance e2695 を 、 カ ラ ム は 信 和 化 工 社 製 の STR ODS-Ⅱ を 用 い た 。 移 動 相 は 、100mM リ ン 酸（ ト リ エ チ ル ア ン モ ニ ウ ム ）緩 衝 液：ア セ ト ニ ト リ ル（100：1）を 用 い 、流 量 1ml/min、 温 度 30℃ 、 測 定 波 長 260nmの 条 件 に よ り 測 定 し た 。

2-4. 統 計 処 理

風 味 評 価 結 果 お よ び 固 体 の 総 重 量 は 、平 均 値 ±標 準 偏 差 で 示 し た 。風 味 評 価 結 果 お よ び 固 体 の 総 重 量 に つ い て 、 県 外 産 と 富 山 湾 産 と の 比 較 を Student’s t-test に よ っ て 行 っ た 。 危 険 率 5％ 未 満 で 有 意 差 あ り と し た 。

３ ． 結 果

県 外 産 と 富 山 湾 産 の ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ に つ い て 、風 味 評 価 の 結 果 を 表 １ に 示 し た 。見 た 目 、 匂 い 、 味 、 食 感 お よ び 旨 味 に お い て 、 県 外 産 に 比 べ て 富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の 評 価 は 、 有 意 に 高 い 値 を 示 し た 。総 合 評 価 の 結 果 に お い て も 、県 外 産 に 比 べ て 富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の 点 数 は 、 有 意 に 高 か っ た 。 自 由 記 述 に お い て は 、 富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ に つ い て は 、「 ふ っ く ら し て い て 味 も か み し め る ほ ど に う ま く な る 」、「 内 臓 の 量 が 多 く 味 が 良 い 」、「 見 た 感 じ が い い 。は り が あ る 」と い う コ メ ン ト が あ っ た 。し か し な が ら 、「 大 き さ は よ い が 味 が な い 」、「 く さ み が 気 に な る 」 と い っ た ネ ガ テ ィ ブ な コ メ ン ト も あ っ た 。 県 外 産 ホ タ ル イ カ に つ い て は 、

「 小 ぶ り だ け ど 旨 味 が あ っ た 」、「 イ カ の 味 が し て お い し か っ た 」と の コ メ ン ト が あ っ た 。そ の 一 方 で 、「 味 が 落 ち る 」、「 見 た 目 が 悪 い 」 と の コ メ ン ト も あ っ た 。

表 １．ボイルしたホタルイカの風 味 評 価 結 果 ¹

評 価 項 目 県 外 産 富 山 湾 産 ｐ値 ²

見 た目 3.17 ± 1.01 4.42 ± 0.72 0.01未 満

匂 い 3.17 ± 0.76 4.00 ± 0.78 0.01未 満

味 3.33 ± 1.05 4.25 ± 0.90 0.01未 満

食 感 3.25 ± 0.94 4.04 ± 0.86 0.01未 満

旨 味 3.33 ± 0.76 4.00 ± 0.88 0.01未 満

総 合 評 価 3.17 ± 0.96 4.25 ± 0.79 0.01未 満

15 点 満 点 評 価 （n=24）

2県 外 産 と富 山 湾 産 との比 較 （t-test）

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ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ の 総 重 量 お よ び 内 臓 重 量 比（ ％ ）を 表 ２ に 示 し た 。県 外 産 に 比 べ て 富 山 湾 産 の ほ う が 平 均 総 重 量 は 、有 意 に 大 き な 値 を 示 し 、県 外 産 の 1.4倍 で あ っ た 。富 山 湾 産 の 内 臓 重 量 は 2.15gで あ り 、県 外 産 の 1.05gと 比 較 す る と 2倍 以 上 高 い 値 で あ っ た 。内 臓 重 量 の 比 率 で は 、 県 外 産 が 25.2％ に 対 し て 、 富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ は 37.0％ と 高 い 値 を 示 し た 。

表 ２．ボイルしたホタルイカの重 量 （g）および内 臓 重 量 比 （％）¹

項 目 県 外 産 富 山 湾 産 ｐ値 ²

平 均 総 重 量 ³ 4.15 ± 0.50 5.81 ± 0.58 0.01未 満

平 均 内 臓 重 量 ⁴ 1.05 2.15 －

内 臓 重 量 比 ⁴ 25.2 37.0 －

1約 90gのサンプル（1 パック）を測 定

2県 外 産 と富 山 湾 産 との比 較 （t-test）

3平 均 値 ±標 準 偏 差 （県 外 産 ：n=22、富 山 湾 産 ：n=15）

4n=1、1 パック内 のホタルイカの内 臓 重 量 はまとめて測 定

ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ の た ん ぱ く 質 、脂 質 、炭 水 化 物 お よ び 灰 分 の 成 分 値 を 月 別 に 表 ３ に 示 し た 。 ホ タ ル イ カ 中 に は 、 水 分 が 80％ 近 く 含 ま れ て お り 、 次 い で た ん ぱ く 質 が 多 く 含 ま れ て い た 。炭 水 化 物 含 量 は 、1g以 下 で あ っ た 。県 外 産 に お い て は 、3月 か ら 5 月 に か け て た ん ぱ く 質 が 増 加 し 、灰 分 や 脂 質 量 は 低 下 す る 傾 向 に あ っ た 。そ れ に 対 し て 、富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ は 、3 月 か ら 5月 に か け て 脂 質 が 増 加 す る 傾 向 に あ り 、灰 分 や 水 分 が 低 下 す る 傾 向 に あ っ た 。県 外 産 と 富 山 湾 産 を 比 較 す る と 、た ん ぱ く 質 量 は 県 外 産 の ほ う が 高 い 値 を 示 し 、脂 質 は 富 山 湾 産 の ほ う が 高 い 値 を 示 し た 。

表 ３．ボイルしたホタルイカのたんぱく質 、脂 質 、炭 水 化 物 、灰 分 および水 分 量 （g/100g）¹

項 目

県 外 産 富 山 湾 産

3 月 4 月 5月 3 月 4月 5 月

たんぱく質 15.4 15.6 15.9 14.8 14.5 14.7

脂 質 4.7 4.0 4.0 5.6 7.0 7.3

炭 水 化 物 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1

灰 分 1.9 1.6 1.4 1.9 1.4 1.4

水 分 77.3 77.7 77.9 76.8 76.1 75.8

1n=1

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図１．ボイルしたホタルイカのAMP含有量（旨 味 成分、n = 1）

図２．ボイルしたホタルイカのK 値（鮮度の指 標、n = 1）

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ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ 中 の 旨 味 成 分 で あ る AMP含 有 量 を 図 １ に 示 し た 。富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の AMP含 有 量 は 、県 外 産 に 比 べ て 3月 で は 2.3倍 、4月 で は 1.7倍 、5月 で は 1.9倍 と い ず れ の 月 も 高 い 値 で あ っ た 。 月 別 で は 、4 月 お よ び 5 月 よ り も 、3 月 の ほ う が AMP量 は 高 い 値 を 示 し た 。

ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ の K 値 を 図 ２ に 示 し た 。 県 外 産 ホ タ ル イ カ の K 値 は 、 い ず れ の 月 も 20％ を 超 え て い た が 、富 山 湾 産 の K値 は す べ て 20％ 以 下 で あ っ た 。富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ で は 、3月 の 値 が 4月 や5 月 の 値 よ り も 低 か っ た が 、県 外 産 で は 月 に よ る 変 化 は ほ と ん ど な か っ た 。

４ ． 考 察

風 味 評 価 を 実 施 し た 結 果 、県 外 産 に 比 べ て 富 山 湾 産 の ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ に お い て 、見 た 目 、匂 い 、味 、食 感 、旨 味 お よ び 総 合 的 な 風 味 の 点 で 、い ず れ も 優 れ て い る こ と が 示 さ れ た 。県 外 産 ホ タ ル イ カ の 評 点 は 、い ず れ も 3 点 以 上 で あ り 、自 由 記 述 か ら も お い し い と い う 評 価 が あ っ た こ と か ら 、県 外 産 ホ タ ル イ カ も お い し い と 評 価 は さ れ て い る が 、富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ が さ ら に お い し い と い う 評 価 を 得 た と 考 え ら れ る 。

富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の 総 重 量 は 、 県 外 産 の 1.4倍 も 高 い 値 で あ っ た 。 内 臓 重 量 は 、2倍 以 上 も の 違 い が あ り 、富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ は 大 き く て 、内 臓 は 大 き い こ と が 確 認 で き た 。奥 谷 ら ⁴⁾は 、富 山 県 、福 井 県 お よ び 兵 庫 県 で 漁 獲 さ れ た ホ タ ル イ カ の 胴 長 を 測 定 し た 結 果 、富 山 湾 で 獲 れ た も の の ほ う が 、若 狭 湾 や 兵 庫 県 沖 で 獲 れ た も の よ り も 大 き い こ と を 報 告 し て い る 。 富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ が 、大 き い こ と に つ い て の 理 由 は よ く わ か っ て い な い が 、海 域 に よ る 餌 の 量 や 質 、水 温 の 違 い が 原 因 で は な い か と 考 え ら れ て い る 。成 分 を 比 較 す る と 、脂 質 量 が 大 き く 異 な っ て お り 、月 を 追 う ご と に そ の 差 は 大 き く な る 傾 向 に あ っ た 。5月 に 獲 れ た 富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の 脂 質 含 量 は 、県 外 産 の 1.8倍 で あ っ た 。川 崎 ら ⁵⁾は 、富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の 肝 臓 脂 質 に つ い て 分 析 を 行 っ た 結 果 、肝 臓 中 に は 平 均 で 37.3％ の 脂 質 が 含 ま れ て お り 、主 成 分 は ト リ ア シ ル グ リ セ ロ ー ル で あ る こ と を 報 告 し て い る 。脂 肪 酸 と し て は 、オ レ イ ン 酸 、イ コ サ ペ ン タ エ ン 酸 、 ド コ サ ヘ キ サ エ ン 酸 な ど が 多 く 含 ま れ る ^5,6)。 富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ は 、 脂 質 が 多 く 含 ま れ る 肝 臓 が 大 き く 、 そ の 結 果 、 脂 質 含 量 が 多 く な っ た と 考 え ら れ る 。

食 品 の 代 表 的 な 旨 味 成 分 と し て は 、ア ミ ノ 酸 系 旨 味 成 分 の グ ル タ ミ ン 酸 や 核 酸 系 の 旨 味 成 分 で あ る イ ノ シ ン 酸 （IMP） な ど が あ る 。 魚 介 や 肉 類 、 特 に か つ お 節 な ど は 、 死 後 ATP が ADP→AMP→IMPと 分 解 さ れ 、IMPが 蓄 積 す る こ と で 旨 味 が 増 す 。し か し な が ら 、イ カ や タ コ は 、AMP の 分 解 酵 素 を 持 た な い た め に 、IMP で は な く AMP が 蓄 積 し 、 こ れ が イ カ の 旨 味 成 分 の 一 つ で あ る と 言 わ れ て い る ⁷⁾。 そ こ で 、 今 回 は ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ の AMP量 を 測 定 し た 。 そ の 結 果 、 富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の AMP量 は 、 県 外 産 に 比 べ て 多 い こ と が 示 さ れ た 。富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ が 、県 外 産 に 比 べ て 旨 味 の 点 で 風 味 評 価 の 点 数 が 高 か っ た 理 由 は 、 AMP量 の 違 い が 要 因 の 一 つ と し て 考 え ら れ る 。

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富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ は 鮮 度 が 高 い と 言 わ れ て い る こ と か ら 、鮮 度 の 指 標 で あ る K値 に つ い て も 県 外 産 と 比 較 を 行 っ た 。 魚 種 に よ っ て 異 な る が 、 一 般 に K 値 が 20％ 以 下 で あ れ ば 鮮 度 が 高 く 生 食 用 に 、20～50％ で は 加 熱 用 に 向 い て お り 、60％ を 超 え た も の は 食 用 と し て 向 か な い と さ れ て い る ⁸⁾。 今 回 の 測 定 結 果 で は 、 富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の K 値 は 、 い ず れ も 20％ を 大 き く 下 回 っ て お り 、非 常 に 鮮 度 が 高 い こ と が 示 さ れ た 。魚 介 類 に お い て は 、鮮 度 が 非 常 に 重 要 で あ る こ と か ら 、風 味 評 価 で 高 得 点 が 得 ら れ た の は 、鮮 度 に よ る と こ ろ が 大 き い と 考 え ら れ る 。富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ は 、産 卵 の た め に 湾 内 に 入 っ て き た ホ タ ル イ カ を 定 置 網 で 生 け 捕 り に し て 漁 獲 し て い る の に 対 し て 、県 外 産 ホ タ ル イ カ は 底 引 き 網 を 用 い て 漁 を 行 っ て い る ⁴⁾。富 山 湾 の 漁 場 は 、沿 岸 か ら 近 い こ と も あ り 、捕 獲 さ れ た ホ タ ル イ カ は す ぐ に 漁 港 に 水 揚 げ さ れ る 。こ れ ら の こ と が 、富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の 鮮 度 が 高 い こ と と 関 係 し て い る と 考 え ら れ る 。

以 上 の 結 果 か ら 、富 山 湾 産 の ボ イ ル し た ホ タ ル イ カ は 、県 外 産 の も の よ り も 大 型 で 、内 臓 が 大 き く 脂 が の っ て お り 、旨 味 成 分 も 多 く 鮮 度 が 高 い こ と が 示 さ れ た 。こ れ ら の こ と が 、風 味 評 価 で 好 評 価 を 得 た 主 な 要 因 と 考 え ら れ た 。

参 考 文 献

1) 富 山 県 食 品 研 究 所 ， ほ た る い か ・ 桜 煮 ， と や ま の 特 産 物 ，p.31（2003）．

2) Takeuchi, H., Morita, R., Shirai, Y., Nakagawa, Y., Terashima, T., Ushikubo, S., Matsuo, T. : Lowering effect of firefly squid powder on triacylglycerol content and glucose-6-phosphate dehydrogenase activity in rat liver, Journal of Oleo Science 63, 1293-1301 (2014).

3) 竹 内 弘 幸 ， ホ タ ル イ カ の 健 康 機 能 性 に つ い て ，JATAFFジ ャ ー ナ ル ₃，15-19 (2015).

4) 林 清 志 、ホ タ ル イ カ の 資 源 、ホ タ ル イ カ の 素 顔（ 奥 谷 喬 司 編 ）pp.59-84，東 海 大 学 出 版 ， 東 京 （2000）．

5) 川 崎 賢 一 ，大 泉 徹 ，林 あ 清 志 ，富 山 湾 産 ホ タ ル イ カ の 肝 臓 脂 質 ，Bull. Toyama Pre. Fish.

Exp. Stn. 4, 57-59 (1993).

6) 富 山 県 食 品 研 究 所 ， ほ た る い か ・ 桜 煮 ， と や ま の 特 産 物 ，p.118（2003）．

7) 福 家 眞 也 ，第 6 章 各 種 の 味 の 性 質 ，食 品 と 味（ 伏 木 亨 編 ），pp.155-185，光 琳 ，東 京（2003）．

8) 伊 佐 隆 ， 第 22 章 動 物 性 食 品 ， 食 品 学-食 品 成 分 と 機 能 性 第 ２ 版-，pp.213-243， 東 京 化 学 同 人 （2008）．