障害者支援施設 福寿荘給食業務委託仕様書 社会福祉法人 平針福祉会（以下「甲」いう。）が受託業者（以下「乙」いう。） に委託する業務は、以下のとおりとする。 1 委託業務実施場所 （1）名称 障害者支援施設 福寿荘 （2）所在地 名古屋市天白区天白町大字平針字黒石 2878 番地 354 2 施設の概要 （1）種別及び定員 障害者支援施設（入所） 定員40 名 生活介護事業（通所）・短期入所事業（定員4 名）を実施 3 契約期間 平成30 年 4 月 1 日から平成 31 年 3 月 31 日まで ただし、契約期間満了3 ヶ月前までに双方異存なければ、1 年間更新でき るものとする。 4 業務の内容 施設及び実施する障害福祉サービス事業の利用者等に対して給食を提供す る業務及びこれに付随する業務とする。 なお、乙の行う業務範囲は別紙のとおりとする。 5 業務の目的 委託者の施設利用者に対する給食提供の趣旨を認識し、障害者福祉の向上を 図るため、栄養並びに利用者等の心身の状態、嗜好を考慮した、良質で安全な 食事サービスを提供することを目的とする。 6 給食時間及、給食予定数及び 1 日 1 人当たり食材費 別表のとおり 7 経費の負担区分及び備品又は消耗品の購入基準 別紙のとおり
8 調理 （1） 乙は甲の指定する献立に基づき調理するとともに、質の向上に努めなけ ればならない。また、厚生労働省作成の「大規模調理施設衛生管理マニ ュアル」を遵守するように努めなければならない。 （2） 食事は適温で提供できるよう、盛り付け、配膳及び下膳を行う。 （3） 調理後は味見をしたうえで、提供しなければならない。 （4） 乙は、献立内容に疑義がある場合、甲の栄養士に確認しなければならな い。 9 食材料管理 食材料の調達及び検収は乙が行い、衛生的に保管及び管理するなど食品の 扱いは、衛生・栄養面に注意し行うこと。 10 食中毒の防止等 乙は、食品の保存、運搬及び調理にあたり、食品衛生法（昭和22 年法律 第 233 号）はじめ食品衛生関係法令及び保健所の指導を遵守し、衛生面に十 分注意し、食中毒の防止に努めなければならない。 11 施設厨房設備の使用及び管理 （1） 乙は甲の施設の厨房設備及び備品・消耗品（以下「厨房設備等」という。）、 電気、ガス、上下水道を使用して、業務を行うものとする。 （2） 前項の使用に際しては、管理者として注意して使用し管理すること。 （3） 乙は、乙の責めに帰すべき理由により厨房設備等を修繕する必要が生じ た場合、甲に届け出た上で乙の負担で修繕を行うものとする。 12 厨房設備等の洗浄・消毒・保管 厨房器具、調理器具、食器等の洗浄、消毒、保管は当日処理を行う。 13 厨房設備等の清掃及び日常の点検 適切な清掃及び日常の点検を実施すること。 14 残菜等の処理 適正に処理をし、所定の場所に搬入すること。 15 施設栄養士からの指示・指導に基づく業務 （１）年間給食実施計画に基づく業務
施設栄養士が作成した年間給食実施計画に基づき、入所者の栄養基準を 遵守して調理を行うこと。 （２）月間献立表に基づく業務 献立表に基づく日々の発注及び検収・在庫管理等 （３）残菜調査を実施し、施設にその結果を報告すること。 16 検食 乙は毎食ごとに検食を用意し、甲の指定する職員による検食を受けなければ ならない。 17 行事食等について 乙は甲が企画する施設行事等における行事食を企画した場合、これに対応 しなければならない。 18 保存食の管理作業 乙は保存食を毎食ごとに確保する。 なお、保存食として原材料及び調理済み食品ごとに５０グラム程度ずつ清潔 な容器（ビニール袋等）密封して入れ、－２０度以下で２週間保存すること。 19 災害発生時の対応 乙は、地震・火災等の災害発生時に甲が協力を要請した場合、これに対応 しなければならない。 20 業務従事者 乙は事前に従業員名簿（氏名・住所・生年月日･資格を記載したもの）を届 け出ること。また、乙は健康診断書を備え置くものとする。なお、従業員を変 更する場合は、事前に甲に届け出るものとする。また、欠員が生じた場合は直 ちに補充すること。 21 統括責任者の設置等 （１）乙は委託業務全般について統括し、甲との連絡調整や現場への指示徹底 を図るため統括責任者を選任し、甲に届けるものとする。 （２）甲からの業務に係る指示及び衛生指導等については統括責任者を通じて 行うものとする。 22 業務従事者の健康及び衛生管理
（1） 乙は、年 1 回以上定期的に業務従事者の健康診断を行い、必ず指定日に 甲に提出すること。 （2） 乙は、業務従事者に対して、最低月 1 回以上の検便検査を実施し、その 結果を甲に文書で提出すること。 （3） 食品衛生責任者は、食品の衛生上支障のある者（下痢・発熱・咳･外傷・ 皮膚病その他伝染性疾患）を調理業務に従事させてはならない。 （4） 乙は、甲の指示があった時は、ノロウイルスに関する検査を実施しなけ ればならない。 23 業務従事者の教育訓練 乙は、調理、食品の取扱い等が適正かつ円滑に行われるように、定期的に衛 生面及び技術面の教育及び訓練等研修により業務従事者の能力の向上を図る ことに努めること。 24 業務従事者に関する留意事項 （1） 乙は、業務従事従業員名簿を甲に提出しなければならない。 （2） 乙は、止むをえない事情により業務従事者を変更する場合は、甲に書面 で報告しなければならない。また、その場合、乙は、業務の質の低下を 招かないように配慮しなければならない。 25 栄養管理委員会 乙は、甲が定期的に開催する栄養管理委員会に統括責任者及び現場責任者を 出席させ、食事内容の検討と改善を図らなければならない。 26 帳票の作成 乙は、甲の指示する帳票の作成に協力しなければならない。 27 事故等に対する対処 乙は、業務現場の秩序を維持し、火災、盗難等の防止及び労働安全衛生に努 めなければならない。 28 報告及び業務遂行時の適切な措置 乙は、業務の実施状況及びその内容を定期的に甲に報告しなければならない。 また、適切な給食の提供業務の遂行に支障をきたす恐れが生じた場合、ま たは、支障をきたした場合、乙は事故等報告書により速やかに甲に報告し、 適切な措置を講じなければならない。
29 業務の改善 乙は、業務の実施にあたり改善すべきこととして、本仕様書の範囲内におい て甲が指摘した事項については、早急に対策を講じなければならない。 30 検査等 甲は、必要がある場合、関係書類、材料、作業状況及び管理状況等について 業務現場に立入検査することができる。この場合、乙は拒むことができない。 31 履行開始後の対応 乙は、履行開始後の給食業務を支障なく円滑に実施できるよう努めなければ ならない。 32 個人情報の管理 乙は、本件給食業務委託に関する書類、帳票類及び個人情報を適切に管理し、 情報の漏えい、滅失の防止に努めること。当該業務に従事する者はその業務に 関して知り得た秘密を他に漏らしてはならない。その業務を退いた後も同様と する。 33 その他 乙は、施設所在区の保健所に対して、「飲食店営業許可」の申請を行わなけ ればならない。また、これに伴う経費は、全て乙の負担とする。
別表 ○給食予定食数 区分 平日 土、日曜日・祝日 朝食 47 食 47 食 昼食 58 食 47 食 夕食 47 食 46 食 なお、上記は見積りに際しての、1 日の予定の食数であり、利用者状況、施 設行事等により変動します。 ○給食時間 区分 配膳時間 食事時間 下膳時間 朝食 7 時 30 分 7 時 30 分～8 時 30 分 8 時 30 分 昼食 12 時 00 分 12 時 00 分～13 時 00 分 13 時 00 分 夕食 18 時 00 分 18 時 00 分～19 時 00 分 19 時 00 分 ○1 日 1 人あたり食材費 区分 食材費 朝食 180 円 昼食 300 円 夕食 270 円
別紙 業務の分担 区分 業務内容 甲 乙 栄養 管理 施設給食運営の総括 栄養管理委員会の開催、運営 施設内関係部門との連絡、調整 献立表作成基準（治療食等を含む）の作成 献立表の作成 献立表の確認 食数の指示、管理 食事箋の管理 嗜好調査、喫食調査等の企画、実施 検食の実施、評価 関係官庁等に提出する給食関係の書類等の確認、提出、保管 上記書類等の作成 上記以外の給食関係の伝票の整理、報告書の作成、保管 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 調理 作業仕様書の作成（治療食の調理に対する指示を含む） 作業仕様書の確認（治療食の調理に対する指示を含む ） 作業計画書の作成 作業実施状況の確認 調理 盛り付け 配膳、下膳 食器洗浄消毒 管理点検記録の作成 管理点検記録の確認 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 材料 給食材料の調達（契約から検収まで） 給食材料の点検 給食材料の保管、在庫管理、出納事務 給食材料の使用状況の確認 ○ ○ ○ ○ 施設等 管理 給食施設、主要な設備の設置、改修 給食施設、主要な設備の管理 その他の設備（調理器具、食器等）の確保、保守、管理 使用食器の確認 ○ ○ ○ ○ 業務 管理 勤務表の作成 業務分担、職員配置表の提示 ○ ○
業務分担、職員配置表の確認 ○ 衛生 管理 衛生面の遵守事項の作成 給食材料の衛生管理 施設、設備（調理器具、食器等）の衛生管理 被服、作業者等の清潔保持状況等の確認 保存食の確保 直接納入業者に対する衛生管理の指示 衛生管理簿の作成 衛生管理簿の点検、確認 緊急対応を要する場合の指示 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ 研修等 調理従事者等に対する場合の研修、訓練 ○ 労働 安全 衛生 健康管理計画の作成 定期健康診断の実施 健康診断結果の保管 健康診断実施状況等の確認 検便の定期実施 検便結果の確認 事故防止対策の策定 ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○ ○
経費の負担区分 区分 甲 乙 基本厨房設備費 ○ その他の修理・補充 ○ 什器備品 ○ その補充 ○ 食器（補充を含む） ○ 光熱給水費 ○ 業務用電話料 ○ 給食書類印刷費 ○ ○ 洗剤・消毒液 ○ 残菜処理費 ○ 検食費（毎食１食） ○ 厨房従業員労務費 ○ 食材料費 ○ 検便・検診料 ○ 白衣・長靴・前掛け等被服費 ○ 消耗品費 ○ 営業許可申請費 ○ 害虫駆除・消毒費 ○ 更衣室及び事務室の設置 ○
