三重県では平成 19 年度に食品製造業者を対象に「三重県 HACCP 手法導入 認定制度」を制定し、事業者の自主衛生管理の促進を行ってきました。 平成 23 年度から、より多くの事業者が参加できるよう制度を見直し、「三 重県食品の自主衛生管理促進制度」として、事業者の自主衛生管理を支援し ます。 なお、「三重県 HACCP 手法導入認定制度」に参加していた事業者の方々も、 継続して参加していただけます。
目 次 １．取組の手順 （１）衛生管理向上プログラム （２）HACCP 手法認定プログラム ２．自主衛生管理のポイント ３．記録表の例 ４．手順書の作成 ５．三重県食品の自主衛生管理認定制度実施要綱 ２ ５ ７ １０ １８ ２２
１． 取組の手順 本制度は大きく、「衛生管理向上プログラム」と「HACCP 手法認定 プログラム」の２つのプログラムからなります。 まず、「衛生管理向上プログラム」に取組み、次いで「HACCP 手 法認定プログラム」に取り組むことにより、事業者の方に HACCP 手法を取り入れた自主衛生管理を導入していきます。
（１） 衛生管理向上プログラム
衛生管理向上プログラム取組の流れ ①取組参加申請書の提出 対象施設：表 1 参照 対象業種であるかを確認のうえ、取組参加申請書を、施設を所管する保健 所の衛生指導課に提出してください。 同一事業者が複数の施設で取組むこともできます。 ※三重県 HACCP 手法導入認定制度に取組んでいた方は取組継続申請書を提 出してください） ②取組 基準表 1（1）：自主衛生管理のポイント（プログラム 1） 基準表 1（2）：自主衛生管理のポイント（プログラム 2） 基準表 1（3）：自主衛生管理のポイント（プログラム 3） 取組期間 6 ヶ月以上 はじめに、現在の施設の状態や自主衛生管理の状況を再確認し、自己採点 により基準表 1(1)～(3)に、段階的に取組んでください。 基準表 1(1)～(3)に沿って、概ね６ヶ月以上取組み、自己採点で合計 90 点以上になるようにしましょう。 ③自己採点：90 点以上 ④確認申請書の提出 自己採点の結果、合計 90 点以上が達成できたら、施設を所管する保健所 に確認申請書を提出してください ⑤保健所による確認 （不十分） → 改善保健所が現地確認を行い自己採点が妥当であるかを確認します。 その結果、自主衛生管理が十分と認められない場合等は改善していただき、 改善後に保健所の再確認を受けます。 ⑥終了証交付 保健所により自己採点が妥当であることが確認されれば衛生管理プログラム は終了です。 衛生管理向上プログラムの取組みが終了した施設には、衛生管理向上プロ グラム終了証が交付されます。 ⑦保健所による定期的審査 自主衛生管理が継続して行われている事を確認するため、保健所による定 期審査を行います。 定期審査の時期は以下のとおりです。 ① 許可業種の場合 定期審査は施設の営業許可更新毎に行います。 営業許可更新時に衛生管理向上プログラム終了証を提示してください。 ② 届出業種の場合 概ね５年毎に定期審査を行います。 なお、定期審査により自主衛生管理が十分でなく、指導後に改善がみら れない場合は、終了証の返納を求める場合があります。 また、保健所の定期審査以外にも、食品衛生指導員による確認が行われる 場合もあります。 ※HACCP 手法認定プログラムに取組んでいる施設は、同プログラムの確認に より定期審査を兼ねることができます。認定施設については、認定後の定期 審査が兼ねるものとします。） 営業許可施設の食品製造業 届出施設の食品等製造施設 ⑧HACCP 手法認定プログラム 食品製造業及び飲食店営業の仕出し店・弁 当店の事業者は、HACCP 手法認定プログラム
表 1. 三重県食品の自主衛生管理認定制度の対象施設 営業許可 施設 食品製 造業 ・飲食店営業（仕出屋・弁当屋に限る） ・菓子製造業（自動車営業を除く） ・あん類製造業 ・アイスクリーム類製造業（ソフトクリームを除く） ・乳処理業 ・乳製品製造業 ・食肉処理業 ・食肉製品製造業 ・魚肉ねり製品製造業 ・食品の冷凍又は冷蔵業（倉庫業を除く） ・清涼飲料水製造業 ・乳酸菌飲料製造業 ・氷雪製造業 ・食用油脂製造業 ・マーガリン又はショートニング製造業 ・みそ製造業 ・醤油製造業 ・ソース類製造業 ・酒類製造業 ・豆腐製造業 ・納豆製造業 ・めん類製造業 ・そうざい製造業 ・缶詰又は瓶詰食品製造業 ・添加物製造業 飲食店 ・飲食店営業（仕出屋・弁当屋を除く） 届出施設 ・食品等製造施設 ※ HACCP 手法認定プログラムは、食品製造業及び飲食店営業の仕出屋・弁当 屋が対象
HACCP 手法認定プログラムの流れ 食品製造業及び飲食店営業の仕出し店・弁当店の事業者で衛生管理向上プログラム を終了した方は、HACCP 手法認定プログラムに取組むことができます。 HACCP 手法認定プログラム取組申請書の提出 対象業種であるかを確認のうえ、取組申請書を、製造所を所管する保健所 の衛生指導課に提出してください。 基準表 2 基準表 2 の手順を参考に、自己採点により取組んでく ださい。 基準表 3 自己採点の結果、基準表 2 の取組みを達成したら、続 いて準表 3 の内容に取組んでください。基準表 2、基準表 3 を手順に沿って概ね 6 ヶ月以上取組み、自己採点で合計 90 点以上になるようにしましょう 自己採点：90 点以上 認定申請書の提出 自己採点の結果、合計 90 点以上が達成できたら、施設を所管する保健所 に確認申請書を提出してください 食品安全課による確認 （不十分）→改善 食品安全課（県庁）が、現地確認を行い自己採点が妥当であるかを確認し ます。 その結果、自主衛生管理が十分と認められない場合等は改善していただき、 改善後に保健所の再確認を受けます。 認定審査会 自己採点が妥当であることを確認した場合は、認定審査会を開催し取組を 審査します。 取組期間 6 ヶ月以上
認定証交付 認定審査会により認められた施設には、認定証が交付されます。 また、県庁で、認定証の交付式を行います。 定期的審査 自主衛生管理が継続して行われている事を確認するため、HACCP システム をよりよいものとするため、年１回程度の健康危機管理室による定期審査を 行います。 なお、定期審査により自主衛生管理が十分でなく、指導後に改善がみられ ない場合は、認定証の返納を求める場合があります。
２． 衛生管理向上プログラムにおける自主衛生管理のポイント まず、最初に行っていただく、衛生管理向上プログラムのポイントを表にま とめました。 表のポイントは最低限必要な事項をしか掲げていません。 各施設によって、新たな衛生管理のポイントがあると思いますので、確認して いただき、自主衛生管理に取り組んでください。 ●別表 1： 自主衛生管理のポイント（プログラム 1）… 基準表 1(1) ●別表 2： 自主衛生管理のポイント（プログラム 2）… 基準表 1(2) ●別表 3： 自主衛生管理のポイント（プログラム 3）… 基準表 1(3)
自主衛生管理のポイント 点数 施設の周辺、客席、出入口など、調理場以外の施設全般について日常の清掃に加え定期的に清 掃を行いましょう。 /1 調理に必要ないもの、事務用品もできるだけ置かないようにしましょう。 /1 天井や壁に埃や油汚などがないか確認しましょう。 /1 作業に十分な明るさを確保し、できるだけ換気扇を設置しましょう。 /1 必要に応じて作業場の温度、湿度の管理基準を定めて管理しましょう。 /2 排水溝に食品残渣が残っていないか、詰まりがないかなどを確認しましょう。 /1 少なくとも週に１回は清掃・消毒しましょう。 /1 可能な限り、作業ごとに専用の機械器具を使用しましょう。 /1 機械機具は洗浄・消毒して、所定の衛生的な場所に保管しましょう。 /1 「食品衛生責任者再講習テキスト」等を参考に、適切に使用しましょう。専用容器に、水○○mL、洗 剤○○mLのように明記しておくと便利です。 /1 特に加熱温度や時間が規格基準で定められた食品の製造については使用毎に機器の設定などを 確認し、定期的に業者の点検を受けることが望まれます。 /1 「食品衛生責任者再講習テキスト」等を参考に、適切に使用しましょう。 /1 食品・調理器具用を説明書に従い管理し、食品に混入しないことなどを徹底しましょう。 /1 誤って使用しないよう「アルコール」「次亜塩素酸ソーダ」などと明記しましょう。 /2 調理場外に保管することが望まれますが、調理場内に保管する場合はできるだけ調理スペースから 離れた箇所に保管しましょう。 /1 手洗いは専用とし、消毒剤の説明書に従った濃度で使用しましょう。消毒効果のない石鹸だけでは 不十分です。 /1 残渣は残さず、洗浄設備自体の清掃も行いましょう。 /1 開放箇所は必要最小限とし、やむを得ない場合は網戸等を設置しましょう。網戸は破損がないこと を確認しましょう。 /1 発生状況や季節も考慮し、駆除を計画しましょう。 /1 殺そ剤や殺虫剤は食品から離れたところで使用しましょう。殺そ剤等を施設内に設置する時は、そ の場所や個数を記録しておきましょう。 /1 床からはできるだけ60cm以上離して保管しましょう。 /1 容器に廃棄物であることを表示し、他の容器と違いがわかるようにしましょう。 /1 作業場内の容器は最小限としましょう。 /1 蓋付きの容器で、昆虫などの発生原因とならないよう速やかに処分しましょう。食品残渣以外も同様 です。 /1 廃棄物・廃水は調理場から排除するとともに、法令に基づき適切に処理しましょう。 /1 容器は破損していないか、期限が切れていないか、腐敗・変敗はないかなどを確認しましょう。 /1 原材料に表示されている保存方法を確認しましょう。 /1 冷蔵庫内は食品どうしが接触しないようにきちんと分けるようにしましょう。 /1 二次汚染を防ぐため、未加熱のものと、そのまま食べるものは分けて調理するようにしましょう。 /1 冷蔵庫は10度以下であることを、少なくとも作業開始前と終了後に確認しましょう。 /1 食品衛生法に適合している容器を仕入れましょう。 /1 期限が迫ってきたものから順に使用し、期限切れがないようにしましょう。 /1 添加物を使用する場合は、「自主衛生管理の手引き」を参考に適切に管理しましょう。 /1 原料由来の異物、製造行程中の混入など、食品や製造行程に応じて対策を講じましょう。 /2 特定原材料を使用する製品と使用しない製品の機具を使い分けることが最善です。同じ機具を使 用する場合は洗浄を徹底しましょう。 /2 毎日、機械の作動状況を確認しましょう。 /1 専門の業者に清掃を依頼することが望まれます。 /1 個別の容器（袋）に入れ、10℃以下で72時間以上保存しましょう。（各50g以上が適量です） /1 年1回以上は、パート、アルバイト従業員も含めて、食品を扱うすべての作業者の検便を実施しま しょう。 /1 作業前に、健康確認をしましょう。 /1 作業内容に応じた適切な作業着・帽子の選択、マスクの必要性を判断してルールを決めましょう。 /1 軍手の使用は極力控えましょう。労働安全上やむを得ない場合は、常に清潔なものを使用しましょ う。 /1 責任者による、作業開始前の確認が望まれます。 /1 調理場での着替え、喫煙は禁止しましょう。 /1 作業場と作業場外の区分を明確にし、従業員以外の立ち入りを制限しましょう。 /1 みえの食品表示安全安心ガイドライン等を参考にしましょう。 /1 0 食品取扱者の健康診断（検便等）を定期的に実施すること 営業施設等における食品取扱者等の衛生管理 30人分以上の同一製品（給食、料理、仕出し及び弁当）を調整した際に検査用食品を保 存すること（10℃以下で72時間以上） 計 作業場へ、みだりに関係者以外の者や動物等を入れないこと 食品衛生法及びＪＡＳ法等に基づく適正な表示を行うこと 食品取扱者が飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかった際は、食品に直接 接触することのないように措置すること 作業場内では専用で衛生的な作業着、帽子、マスクを着用し、手洗い等を行うこと 食品取扱い時に繊維製品等の消毒困難な手袋を原則として使用していないこと。 食品取扱者は常に爪を短く切り、作業前・用便直後・生鮮原材料や汚染材料等を取り 扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行うこと 表示 所定の場所以外で着替え、喫煙、飲食等を行わないこと ねずみ、昆虫対策 施設及びその周囲を定期的にを清掃し、清潔に維持すること 作業場は整理整頓し、不必要なものを置いていないこと 清掃用具は使用のつど洗浄、消毒し、専用の場所に保管すること 手洗い設備には消毒剤を備え、清潔で常に使用できること 洗浄施設は、常に清潔に保つこと 機械器具・調理器具の洗浄は、適正な洗剤を適正な濃度で使用すること 計測器、滅菌・殺菌装置などについては、保守点検を定期的に行うこと 洗浄・消毒剤は適切に管理すること 洗浄・消毒剤は、容器に内容物の名称を表示し区別すること 機械器具は常に清潔に保ち、目的に応じ使用すること ふきん、包丁等の調理器具は、適切に洗浄、消毒、乾燥すること 機械器具は洗浄・消毒を行い、衛生的に保管すること 食品取扱設備等の衛生管理 検査用食品の保存 未加熱食品を取り扱った機械器具等は、別の食品を取り扱う前に洗浄、消毒を行うこと 原材料の先入れ先出しを行うこと 使用する添加物は、正確に計量し、適正に使用すること 異物混入防止対策を講ずること 原材料として使用していないアレルギー物質の混入防止対策を講ずること 水道水以外の水を使用する場合は、滅菌装置等が正常に作動しているかどうかを確認す ること 貯水槽を定期的に清掃すること 原材料、製品等はふた付きの容器にいれるか、床、壁から離して保管すること 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別すること 容器包装は適切なものを使用すること 廃棄物は、作業場外で保管すること 廃棄物を周囲に影響ないよう適切に管理していること 廃棄物及び排水の処理は適切に行うこと 原材料は仕入れ時に点検すること 冷蔵庫内では相互汚染が生じないよう、食品を区分して保管すること 未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと プログラム１ 〔基準表１（１）〕 作業場の適切な温度、湿度管理を行うこと 別表１ 自主衛生管理のポイント（プログラム１） 施設の衛生管理 使用水等の管理 取組事項 排水溝は破損がなく清潔であること 便所を定期的に清掃・消毒すること 作業場の内壁、天井及び床を清潔に保つこと 作業場の採光、照明及び換気を十分に行うこと 窓、扉、吸排気口には網戸、ふた等を設置し、ねずみ、昆虫等の施設内への侵入を防止 すること 原材料は、その食品に適した方法で保管していること 廃棄物及び排水の取扱い 食品等の取扱 定期的に駆除作業を実施すること 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は、食品を汚染しないようその取扱いに十分注意する こと
自主衛生管理のポイント 点数 「食品衛生責任者再講習テキスト」等を参考に、濃度、効果、使用上の注意などを従業員に教 育しましょう。 /3 「自主衛生管理の手引き」を参考に記録を残しましょう。 /3 駆除場所、頻度、方法を定め、「自主衛生管理の手引き」を参考に記録を残しましょう。 /3 「自主衛生管理の手引き」を参考に記録を残しましょう。製品説明書については、「食品衛生責 任者再講習テキスト」を参考にしてください。 /4 みえの食品表示安全安心ガイドライン等を参考にしましょう。 /4 「自主衛生管理の手引き」を参考に記録を残しましょう。規格基準が定められていない食品に ついては、三重県食品の衛生管理指標を参考にしてください。 /4 専門の検査業者に依頼し、必ず成績書を保存しましょう。 /3 製造記録簿を有効的に活用してください。 /3 「自主衛生管理の手引き」を参考に実施しましょう。 /3 0 自主衛生管理のポイント 点数 「自主衛生管理の手引き」を参考に作成しましょう。 /5 「自主衛生管理の手引き」を参考に作成しましょう。 /5 「自主衛生管理の手引き」を参考に作成しましょう。 /5 「自主衛生管理の手引き」を参考に作成しましょう。 /5 0 水道水以外の水を使用する場合は、年1回以上水 質検査し、成績書を1年間以上保存すること 30人分以上の同一製品を調整した際に配送先等 を記録し、保存すること 食品の衛生的な取扱いに関する教育訓練を実施 すること プログラム２ 〔基準表１（２）〕 検査用食品の保存 営業施設等における食品取扱者等の衛生管理 別表２ 自主衛生管理のポイント （プログラム２） 食品等の取扱 食品取扱設備等の衛生管理 ねずみ、昆虫対策 使用水等の管理 原材料の点検の記録を残すこと 原材料、製品、容器包装をロット毎に記録すること 取り扱う食品に関する記録（仕入元、製造又は加 工等の状態、出荷又は販売先等）を作成し保存す ること 製品毎に製品説明書を作成すること（主要な製品） 取り扱う食品に関する記録の保存期間を合理的に 設定すること 取組事項 洗浄剤、殺菌剤等の取扱いに関する教育訓練を 実施すること 計測器、滅菌・殺菌装置などについては、保守点 検の記録を残すこと 駆除作業を実施した記録を1年間以上残すこと 原材料及び製品の自主検査について手順を定 め、記録を作成すること 計 食品取扱設備等の衛生管理 廃棄物及び排水の取扱い 製品の回収及び廃棄について、手順を定めること 回収及び廃棄 計 清掃に関する手順書を作成すること 洗浄・消毒に関する手順書を作成すること 廃棄物保管及び廃棄について、手順書を作成す ること 別表3 自主衛生管理のポイント （プログラム３） プログラム３ 〔基準表１（３）〕 施設の衛生管理 取組事項
３．記録表の例 記録表の例を掲げました。 記録表は、営業の形態、施設・設備、製造する食品によって必要な項目など が異なります。 例を参考に、必要な事項、不足している事項などを整理し、記録表を作成し てください。 ●別表 4： 冷蔵庫温度記録簿 ●別表 5： 原材料記録簿 ●別表 6： 製造記録簿 ●別表 7： 添加物使用記録簿 ●別表 8： 機器保守管理記録簿 ●別表 9： そ族・昆虫駆除記録簿 ●別表 10： 自主検査記録簿
作業開始前 点検者 作業終了後 点検者 作業開始前 点検者 作業終了後 点検者 1 4 ○○ 12 ○○ 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 冷蔵庫２（ ） 冷蔵庫１（コールドテーブル）
別表４ 冷蔵庫温度記録簿（ 年 月）
日 管理温度 ４ ℃ 管理温度 ℃ 冷蔵庫の管理温度を決めましょう。 作業開始時に扉を開けるまえに 記録しましょう。前日作業終了時 以降の温度の目安となります。 温度が安定した状態で計測しましょう。 後に記録を見たときに、冷蔵庫の異常か、 温度が安定しない時に計測したものかが、 判別できなくなります。 温度計を設置する場合は、隔測温度計が最適です。 冷蔵庫内に温度計を設置する場合は、中段辺りの見やすい場所に 設置しましょう。外観 温度 その他 豆腐（○○豆腐社） H23.4.1 10 ○○スーパー H23.4.3 1 冷蔵 異常なし 冷蔵 卵 H23.4.3 1 パック ○○商店 H23.4.16 常温 破卵１（廃棄） 常温
別表５ 原材料記録簿
ロット番号 保存方法 納品時の確認 名称 納品日 納品業者 消費（賞味）期限 納品数 できる だけ具 体的に 記 録しまし ょう。 異常があった場合の措置 も重要 です。 （外装の みで食 品自体 に 異常なし 、廃棄 、返品 な ど） 営業の 形態や 製造す る 食品によ って、 記録項 目 は他にも 考えら れます 。 （例えば 原産地 など） 原材料 の種類 別、納 品 日別、納 品業者 別など 、 色々な記 録の方 法が考 え られます 。 また、 記録表 を作成 し なくても 、納品 伝票に 必 要事項を 追記し て整理 し ておくこ とも有 効な方 法 です。原材料名 期限（ロット） 使用量 H23.4.1 H23.4.2 1 0 5 ○○屋 卵 H23.4.5 10個 5 ○ ○商店 砂 糖 H24.4.1 10g しょうゆ H23.9.30 1ml 使用した原材料 製造日
別表６ 製造記録簿
販売数 販売先 期限 ロット 製造数 別、製 品別な ど 、色々な 記録の 方法が 考 えられま す。 、何を 、いく つ 製造して 、何処 にいく つ 販売した かは最 低限必 要 です。 目とし て、保 存 方法や包 装形態 なども 考 えられま すが、 製品説 明 書に記載 がある ものに つ いては必 要あり ません 。 使用した原材料について 、原材 料記録 簿に遡 れる情 報を記 録して おく ことも重 要です 。（原 材 料記録に 番号を 付け、 そ の番号を 使用し た原 材料欄に 書く方 法など も あります ）添加物名 ソルビン酸 使用基準 使用期限 H23.3.31 ロット 使用日 使用量 製品名 製品内容量 備考 使用者 H23.4.1 0.1g １kg 餡
別表７ 添加物使用記録簿
使用量の記録は必須です。 添加した製品の内容量（重量等） も記録しておくことが望まれます。 使用した原材料のひとつとして製造記録簿等に記載することも可能です。 必ずしも記録表に必要ではあ りませんが、要確認事項です。機器名 殺菌機 設定温度 75℃ 設定時間 30分 点検日 外観の異常 清掃・洗浄 設定温度 設定時間 点検者 H23.4.1 なし ○ 75℃ 30分 ○○
別表８ 機器保守管理記録簿
○機器により点検項目は異なりますので、殺菌機を例としました。 ○点検項目とあわせて、点検する内容を表記しておくのも効果的です。 例）動作確認：①設定温度まで上昇するか、②タイマーは正しく作動するか ○規格基準が定められている食品の製造では、設定温度、設定時間が実測値と相違ない かを校正することも必要です。 詳しくは機器メーカーや保健所に相談してください。頻度 月１回 排水溝の清掃 冷蔵庫裏側清掃 殺そ剤設置 H23.4.1 ○ ○ 流し台下 ○○ 入口
別表９ そ族・昆虫駆除記録簿
実施項目 実施日 備考 実施者 具体的な実施項目を決めておくとよいでしょう。 専門の業者に依頼することも方法のひとつです。 依頼した場合は必ず実施報告書をもらい、保存しましょう。一般細菌 大腸菌 保存料 A 1 ○ ○ ○ ○社 適 A 1 ○ ○○社 適
別表１０
自主検査記録簿
成績 備考 製品名 検査項目 検体数 検査機関 度、製 造数量 な どを考慮 し、検 査の 、検査 の頻度 な どを決め ましょ う。 規格基 準の有 無、添 加 物使用の 有無等 を考慮 し 、検 査項目を 決めま しょう 。 ありと あらゆ る食品 に 自主検査 が必要 とは言 い きれませ ん。詳 しくは 保 健所や検 査機関 に相談 し てくださ い。 規格基 準の定 められ て いない食 品につ いては 、 三重県食 品の衛 生管理 指 標等を参 考にし ましょ う 。４．手順書の作り方 主に施設衛生管理の部分について、手順書の作成にあたり、手順書に記載が 必要な事項を掲げました。 これらを参考にして、手順書を作成してください。 １ 清掃手順書 （１）清掃箇所と頻度 施設内外、作業場すべてを毎日清掃することが最善ですが、困難な場合 は毎日清掃が必要な箇所と定期的で十分な箇所を検討し、計画を立て実施 しましょう。 例）調理場：調理台・床：作業終了後 換気扇：毎週○曜日 冷蔵庫：休日前日作業終了後 （２）清掃担当者 清掃を忘れず確実に行うよう、担当箇所毎、担当日毎など、担当者を決 めておきましょう。 （３）清掃用具の管理 清掃用具の種類、数量、保管場所を管理しましょう。 保管場所に、具体的に用具名と個数を表示しておくことも有効です。 例）清掃用具は、清掃用具保管庫に保管する。使用後に破損、汚れがない こと、数量が相違ないことを確認し、異常がある場合は食品衛生責任者 に報告する。 例）モップ１、ちりとり１、ほうき（大）１、ほうき（小）１ （４）清掃の方法 清掃箇所毎に清掃の手順を明記しましょう。 分解が必要なものについては、部品の管理も決めておきましょう。 写真や図を活用すると、誰にでも解りやすくお薦めします。 （５）清掃の確認と不十分であった場合の措置 手順どおりに清掃が行われたかの確認と、万が一不十分であった場合の 措置を決めてきましょう。 例）清掃の確認は、食品衛生責任者が清掃記録表を毎日確認する。 清掃が行われていない場合は、食品衛生責任者が清掃担当者に清掃を 指示し確認する。 （６）清掃の記録 清掃の実施記録を作成し、保存しましょう。
２ 洗浄・消毒手順書 （１）洗浄・消毒箇所と頻度 機器、器具毎に、洗浄及び消毒の必要性を検討し、頻度を定めて計画を 立てましょう。 例）調理器具の洗浄：作業中は必要に応じて、熱湯消毒する。濡れていな い器具についてはアルコール消毒も可とする。 作業終了後に潜在で洗浄後、煮沸又は熱湯消毒する。 調理台；作業終了後に洗浄後、アルコール消毒する。 冷蔵庫：休日前日の作業終了後に、アルコール消毒する。 （２）洗浄・消毒担当 清掃を忘れず確実に行うよう、担当箇所毎、担当日毎など、担当者を決 めておきましょう。 （３）洗浄・消毒の用具、薬品の管理 洗浄・消毒の用具や薬品の種類、数量、保管場所を管理しましょう。 特に薬品については、誤使用を防ぐため、各々の薬品に応じて保管箇所 と管理方法を定めましょう。 例）消毒薬については次のとおりとする アルコール：消毒用エタノールを、アルコールと表示したスプレーに 分注し作業場内に置く。 次亜塩素酸ソーダ：１L容器に水○○ml、次亜塩素酸ソーダ○○mlを希 釈し使用する。容器は消毒薬保管庫に保管する。 （４）洗浄・消毒の方法 薬品の使用を誤ると効果がないだけでなく、危険な場合もあります。 薬品の使用方法、洗浄・消毒の手順を明記しましょう。 分解が必要なものについては、部品の管理も決めておきましょう。 写真や図を活用すると、誰にでも解りやすくお薦めします。 （５）洗浄・消毒の確認と不十分であった場合の措置 手順どおりに洗浄・消毒が行われたかの確認と、万が一不十分であった 場合の措置を決めておきましょう。 （６）洗浄・消毒の記録 洗浄・消毒の実施記録を作成し、保存しましょう。
３ 廃棄物の保管および廃棄手順書 （１）廃棄物の保管箇所 廃棄物の保管場所を決めておきましょう。 廃棄物（期限切れ、返品等含む）と廃棄物以外のものを同一箇所に保管 するときは明確に区別することが必要です。 （２）廃棄物の保管方法 廃棄物に応じた保管方法、安全な保管の方法を決めておきましょう。 （３）廃棄の方法 多くは産業廃棄物業者に依頼すると思いますが、廃棄の方法を明確にし ておきましょう。 期限切れ、返品等の取扱い方法も明記しましょう。 （４）廃棄の記録 産業廃棄物業者に廃棄を依頼した場合は、マニュフェスト類を保存する ことが必要です。 また、可能な限り、内訳を明確にしましょう。
４ 製品の自主回収手順書 （１）連絡体制 様々な原因が考えられますが、情報受理者から決定権限を有する方まで の連絡体制を確立しておきましょう。 例）問題発生時 顧客クレーム、自社検査、保健所検査など ↓ 報受理者 ↓ 製造課長（内線○○、休日は○○○－○○○○－○○○○） ↓ 緊急会議（部長、製造課長、営業課長、担当者、その他必要な者） （２）回収の方法 速やかに対応できるよう、出荷先の連絡先、回収ルート、回収品の保管 場所、回収品の措置を決めておきましょう。 例）緊急会議で自主回収が必要と判断されたものについては、以下のとお り自主回収する。 緊急会議で自主回収決定 ↓ 出荷先へ連絡（営業部） ↓ 必要応じ社告等を行う ↓ 返品（返品先、方法については緊急会議で検討） （３）保健所への報告 「三重県食品の安全・安心確保に関する条例」第24条に該当する場合は、 保健所への報告が義務付けられています。 保健所への連絡体制を明記しておきましょう。 例）自主回収をする場合は速やかに保健所へ相談し、報告の必要性、措置 について指導を受ける。 ○○保健所衛生指導課 電話 FAX （４）回収終了後の措置 回収した製品が再流通しないための措置、顧客への対応について決めて
三重県食品の自主衛生管理認定制度実施要綱 （目的） 第１ この要綱は、食品関係事業者の自主的な衛生管理の向上を支援するとともに、 ＨＡＣＣＰ手法に基づく衛生管理を普及することにより、食品の製造等における 自主衛生管理を促進することを目的とする。 （定義） 第２ この要綱における定義は次のとおりとする。 一 衛生管理向上プログラム 一般衛生管理向上の取組 二 衛生管理向上プログラム終了施設 一の取組みを終了した施設 三 ＨＡＣＣＰ手法認定プログラム 二の施設のうち、ＨＡＣＣＰ手法を取り入れた自主衛生管理に向けた取組 四 ＨＡＣＣＰ手法認定施設 三の取組みを達成し、ＨＡＣＣＰ手法による自主衛生管理が認められた施設 （対象施設） 第３ 対象施設は、次に掲げる三重県内（四日市市は除く）の施設とする。ただし、 食品衛生法第１３条に基づく総合衛生管理製造過程承認施設は除く。 一 食品衛生法第５２条に規定する許可施設のうち別表１に定める施設（許可施 設） 二 三重県食品衛生規則第５条第１項に規定する食品等を製造する施設（食品等 製造施設） 三 三重県ＨＡＣＣＰ手法導入認定制度に取組んでいた施設 （制度への参加） 第４ この要綱に定める制度に参加する事業者は、取組参加申請書（様式第１号） を保健所長へ提出するものとする。ただし、次に定める事業者の申請は認めない ものとする。 一 第１０に規定する認定の取り消しを受けた者 二 知事が適当でないと判断した者 ２ 保健所長は、取組参加申請書を審査し、適当と認めた場合は取組参加承認証を 交付するものとする。 ３ 三重県ＨＡＣＣＰ手法導入認定制度に取組んでいた事業者は、取組継続申請書 （様式第２号）を、ステップ１から３に取り組んでいた事業者は保健所長へ、ス テップ４から６に取り組んでいた事業者は知事へ提出することにより、別表２に 定めた段階に応じて、取組みを継続することができる。 （衛生管理向上プログラムの取組） 第５ 基準表 1(1)から(3)（別表３）に基づき自主衛生管理に取組み、自己採点を行 参考
い９０点以上に達した事業者は、確認申請書（様式第３号）を保健所長に提出す ることができる。 ２ 保健所長は、前項の申請に基づき、自己採点の妥当性を確認するものとする。 ３ 保健所長は、前項の結果、自己採点が妥当であると認めた施設に対して、衛生 管理向上プログラム終了証（様式第４号）を交付する。 （ＨＡＣＣＰ手法認定プログラムの取組） 第６ 衛生管理向上プログラム終了証の交付を受けた事業者は、ＨＡＣＣＰの手法を 用いた自主衛生管理制度に参加することができる。 ただし、仕出し・弁当屋以外の飲食店営業は除く ２ 参加を希望する事業者は、ＨＡＣＣＰ手法取組申請書（様式第５号）を知事に 提出するものとする。 ３ 知事は、ＨＡＣＣＰ手法取組申請書を審査し、適当と認めた場合は取組参加承 認証を交付するものとする。 ４ 基準表２（別表４）に基づき取組み、自己採点により９０点以上に達した事業 者は、基準表３に取組むことができる。 （認定） 第７ 基準表３（別表５）に基づき取組み、自己採点を行い９０点以上に達した事業 者は、認定申請書（様式第６号）を知事に提出することができる。 ２ 知事は、前項の申請に基づき、自己採点の妥当性を確認するものとする。 ３ 知事は、次に定める委員で構成する審査会に対して、前項の認定申請のあった 事業者の認定について意見を求めることができる。 一 薬務食品室長 二 健康危機管理室長 三 認定対象施設を所管する衛生指導課長 四 社団法人 三重県食品衛生協会事務局長 ４ 知事は、前項の審査の結果、自己採点が妥当であると認めた施設に対して、認 定証（様式第７号）を交付する。 ５ 三重県ＨＡＣＣＰ手法導入認定制度で認定を受けていた事業者は、取組継続申 請書（様式第２号）を知事に提出することにより、認定証の交付を受けることが できる。 （定期審査） 第８ 保健所長は、第５に規定する確認を受けた施設に対して概ね５年毎に、定期 審査を行うものとする。 ２ 保健所長は、前項の審査の結果、基準表１を満たしていない事業者及び施設に 対して、期限を定めて改善を指示することができる。 ３ 知事は、第７に規定する認定を受けた施設に対して、概ね１年に１回の定期審
（終了証の返納） 第９ 保健所長は、第８の２の規定による改善の指示の結果、改善が認められない場 合は、衛生管理向上プログラム終了証の返納を求めることができる。 （認定の取消し） 第１０ 知事は、第７に規定する認定を受けた事業者及び施設について、次の場合は 認定を取り消すことができる。 一 第８の４に規定する改善が認められないとき。 二 食品衛生法等に関する重大な違反があったとき。 三 事業者が廃業したとき。 ２ 前項に規定する認定を取り消された事業者は、認定証を速やかに返却しなけれ ばならない。 （事務） 第１１ この事務は、薬務食品室長が行うものとする。 （その他） 第１２ この要綱に定めるもののほか必要な事項は別に定める。 附則 この要領は、平成２３年４月１日から施行する。
別表１ １ 食品製造業 （１）飲食店営業（仕出屋・弁当屋に限る） （２）菓子製造業（自動車営業を除く） （３）あん類製造業 （４）アイスクリーム類製造業（ソフトクリームを除く） （５）乳処理業 （６）乳製品製造業 （７）食肉処理業 （８）食肉製品製造業 （９）魚肉ねり製品製造業 （10）食品の冷凍又は冷蔵業（倉庫業を除く） （11）清涼飲料水製造業 （12）乳酸菌飲料製造業 （13）氷雪製造業 （14）食用油脂製造業 （15）マーガリン又はシヨートニング製造業 （16）みそ製造業 （17）醤油製造業 （18）ソース類製造業 （19）酒類製造業 （20）豆腐製造業 （21）納豆製造業 （22）めん類製造業 （23）そうざい製造業 （24）缶詰又は瓶詰食品製造業 （25）添加物製造業 ２ 飲食店営業 （１） 飲食店営業（仕出屋・弁当屋を除く） 別表２ 三重県HACCP手法導入認定制度 食品の自主衛生管理認定制度 ステップ１ 基準表１から取組 ステップ２ ステップ３ ステップ４ 基準表２から取組 ステップ５ 基準表３から取組 ステップ６ 認定申請可 認定施設 認定継続
別表３ 施設名 条項 Ⅰ2① /1 Ⅰ2② /1 Ⅰ2③ /1 Ⅰ2④ /1 Ⅰ2④ /2 Ⅰ2⑥ /1 Ⅰ2⑦ /1 Ⅰ3① /1 Ⅰ3② /1 Ⅰ3③ /1 Ⅰ3④ /1 Ⅰ3⑤ /1 Ⅰ3⑥ /1 Ⅰ3⑥ /2 Ⅰ3⑦ /1 Ⅰ3⑧ /1 Ⅰ3⑨ /1 Ⅰ2⑤、Ⅰ4① /1 Ⅰ4② /1 Ⅰ4③ /1 Ⅰ4④ /1 Ⅰ5② /1 Ⅰ5③ /1 Ⅰ5④ /1 Ⅰ5⑤ /1 Ⅰ6① /1 Ⅰ6②、⑤ /1 Ⅰ6③ /1 Ⅰ６⑦ /1 Ⅰ６⑦イ /1 Ⅰ６⑦ハ /1 Ⅰ６⑧ /1 Ⅰ6⑨ /1 Ⅰ6⑩イニ /2 Ⅰ6⑩ホ /2 Ⅰ7② /1 Ⅰ7④ /1 Ⅰ12① /1 Ⅱ① /1 Ⅱ② /1 Ⅱ④ /1 Ⅱ⑤ /1 Ⅱ⑥ /1 Ⅱ⑦ /1 Ⅰ2⑧ /1 Ⅵ /1 0/50 ●プログラム１では、「食品衛生の措置基準等に関する条例」に定められた清掃・消毒の徹底や、食品の衛生的な 取扱い等、基本的なプログラムに取組みます。 プ ロ グ ラ ム １ 点数 食品取扱設備等の衛生管理 機械器具は常に清潔に保ち、目的に応じ使用すること 施設及びその周囲を定期的にを清掃し、清潔に維持すること 施設の衛生管理 取組事項 作業場は整理整頓し、不必要なものを置いていないこと 作業場の内壁、天井及び床を清潔に保つこと 作業場の採光、照明及び換気を十分に行うこと 作業場の適切な温度、湿度管理を行うこと 排水溝は破損がなく清潔であること 機械器具・調理器具の洗浄は、適正な洗剤を適正な濃度で使用すること 便所を定期的に清掃・消毒すること 計測器、滅菌・殺菌装置などについては、保守点検を定期的に行うこと ふきん、包丁等の調理器具は、適切に洗浄、消毒、乾燥すること 洗浄・消毒剤は適切に管理すること 洗浄・消毒剤は、容器に内容物の名称を表示し区別すること 清掃用具は使用のつど洗浄、消毒し、専用の場所に保管すること 機械器具は洗浄・消毒を行い、衛生的に保管すること 手洗い設備には消毒剤を備え、清潔で常に使用できること 洗浄施設は、常に清潔に保つこと ねずみ、昆虫対策 窓、扉、吸排気口には網戸、ふた等を設置し、ねずみ、昆虫等の施設内への侵入を防止すること 定期的に駆除作業を実施すること 殺そ剤又は殺虫剤を使用する場合は、食品を汚染しないようその取扱いに十分注意すること 原材料、製品等はふた付きの容器にいれるか、床、壁から離して保管すること 廃棄物及び排水の処理は適切に行うこと 食品等の取扱 原材料は仕入れ時に点検すること 原材料は、その食品に適した方法で保管していること 冷蔵庫内では相互汚染が生じないよう、食品を区分して保管すること 廃棄物及び排水の取扱い 廃棄物の容器は、他の容器と明確に区別すること 廃棄物は、作業場外で保管すること 廃棄物を周囲に影響ないよう適切に管理していること 未加熱又は未加工の原材料は、そのまま摂取される食品と区分して取り扱うこと 容器包装は適切なものを使用すること 未加熱食品を取り扱った機械器具等は、別の食品を取り扱う前に洗浄、消毒を行うこと 原材料の先入れ先出しを行うこと 使用する添加物は、正確に計量し、適正に使用すること 異物混入防止対策を講ずること 原材料として使用していないアレルギー物質の混入防止対策を講ずること 食品取扱い時に繊維製品等の消毒困難な手袋を原則として使用していないこと。 食品取扱者は常に爪を短く切り、作業前・用便直後・生鮮原材料や汚染材料等を取り扱った後は、必ず 手指の洗浄及び消毒を行うこと 所定の場所以外で着替え、喫煙、飲食等を行わないこと 使用水等の管理 水道水以外の水を使用する場合は、滅菌装置等が正常に作動しているかどうかを確認すること 貯水槽を定期的に清掃すること 検査用食品の保存 30人分以上の同一製品（給食、料理、仕出し及び弁当）を調整した際に検査用食品を保存すること （10℃以下で72時間以上） 営業施設等における食品取扱者等の衛生管理 基 準 表 １ （１） 作業場へ、みだりに関係者以外の者や動物等を入れないこと 表示 食品衛生法及びＪＡＳ法等に基づく適正な表示を行うこと 計 ●条例で必須と定められた項目は1点、推奨される項目は2点とします。 ●該当しない項目は満点としますが、理由を説明できることが必要です。 食品取扱者の健康診断（検便等）を定期的に実施すること 食品取扱者が飲食物を介して感染するおそれのある疾病にかかった際は、食品に直接接触することのな いように措置すること 作業場内では専用で衛生的な作業着、帽子、マスクを着用し、手洗い等を行うこと
別表３ ●プログラム２では、記録の作成や教育訓練などのプログラムに取組みます。 施設名 条項 Ⅲ② /3 Ⅰ3④ /3 Ⅰ4② /3 Ⅰ6① Ⅰ⑩ロ Ⅰ9① Ⅰ6⑩ハ /4 Ⅰ9④ /4 Ⅰ9⑪ /4 Ⅰ12② /3 Ⅰ12② /3 Ⅲ１ /3 0/30 別表３ 基 準 表 １ （3） 条項 取組事項 施設の衛 Ⅰ1② /5 食品取扱 Ⅰ1② /5 廃棄物及 Ⅰ5① /5 回収及び Ⅰ10① /5 計 0/20 プログラム１ 0 /50 プログラム２ 0 /30 廃棄物保管及び廃棄について、手順書を作成すること 営業施設等における食品取扱者等の衛生管理 水道水以外の水を使用する場合は、年1回以上水質検査し、成績書を1年間以上保存すること 検査用食品の保存 30人分以上の同一製品を調整した際に配送先等を記録し、保存すること 食品の衛生的な取扱いに関する教育訓練を実施すること 計 プ ロ グ ラ ム ３ 点数 製品の回収及び廃棄について、手順を定めること 基 準 表 １ （２） 清掃に関する手順書を作成すること 洗浄・消毒に関する手順書を作成すること 駆除作業を実施した記録を1年間以上残すこと 食品等の取扱 原材料の点検の記録を残すこと 原材料、製品、容器包装をロット毎に記録すること 取り扱う食品に関する記録（仕入元、製造又は加工等の状態、出荷又は販売先等）を作成し保存する こと 製品毎に製品説明書を作成すること（主要な製品） ●条例で必須と定められた項目は1点、推奨される項目は2点とします。 ●該当しない項目は満点としますが、理由が説明できることが必要です。 取り扱う食品に関する記録の保存期間を合理的に設定すること 原材料及び製品の自主検査について手順を定め、記録を作成すること 使用水等の管理 点数 プ ロ グ ラ ム ２ ●プログラム３では手順書の作成などに取組みます。 ●点数は5点とします。 ●該当しない項目は満点としますが、理由が説明できることが必要です。 取組事項 食品取扱設備等の衛生管理 洗浄剤、殺菌剤等の取扱いに関する教育訓練を実施すること 計測器、滅菌・殺菌装置などについては、保守点検の記録を残すこと ねずみ、昆虫対策
別表4 施設名 12手順 取組項目 備考 採点 10点 0点 10点 5点 0点 10点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 ◎必須取組項目：0点でないこと 合計 確認をしていない。 全てについて、対応できている。 対応が不十分、又は取り組んでいる。 取り組んでいない。 標準作業手順書がない。 全ての手順書の主要部分を見える化している。 全ての手順書の見える化に取り組んでいる。 見える化に取り組んでいない。 現場の作業と一致しているかを確認している。 整合性がとれていない場合は、修正等をしてい る。 現場の作業と確認をしているが、それぞれの整 合性がとれていない。 図面及び作業動線図がない。 正確な製造工程図がある。 製造工程図はあるが不十分である、又は作成 中である。 製造工程図がない。 全ての標準作業手順書を作成している。 標準作業手順書はあるが不十分である、又は 作成中である。 記録から確認できない。 全ての製品に製品説明書があり、その内容が十 分である。 全ての製品に製品説明書があるが、その内容 が不十分である。 上記以外の場合 施設の図面（敷地の配置図、施設図面）及び作 業動線図の両方がある。 図面又は作業動線図のいずれかがない、また は作成中である。 経営者に取り組む意志がある 意思がない。 HACCPチームは、経営者及び食品衛生責任者 を含んで構成されており、その活動が十分であ ることを確認できる。 HACCPチームは、経営者及び食品衛生責任者 を含み構成されているが、活動が不十分であ る。 上記以外の場合である。 教育訓練を十分に行っていることを記録から確 認できる。 基準表２ 上記の確認には、施設・設備基 準としての①清浄度区画、②過 程の汚染防止、③空気の清浄 化、④機械・装置の適切配置を 考慮しているか。 製造工程に従って作業内容を書 き出し、製造工程の標準作業手 順書を作成していること HACCPチームは、作成した図 面、作業動線図、製造工程図、 標準作業手順書が現場の作業 と一致しているか否かを確認し、 見直していること 標準作業手順書の主要部分に ついては、対象従事者に見える 化していること 全ての製品について、製品説明 書があること ①清浄区域が隔壁で仕切られていること ②原材料から製品の保管・出荷までの過程が交 差せず配置されること ③清浄区域内は、清浄な空気を保つための設備 が備わっていること ④製造過程の実態に即した機械・装置の適切な 配置をすること 上記基準に合致していない場合は、科学的な検 証に基づき対策が取られていること 上記①④⑥について、写真や図等を用いた分か りやすい手順書とすること 下記について、標準作業手順書を作成すること ①施設設備・機械器具の衛生管理 ②施設設備・機械器具の保守点検 ③従事者の教育訓練 ④従事者の衛生管理 ⑤そ族昆虫の駆除 ⑥食品等の衛生的取扱 ⑦使用水の衛生管理 ⑧排水廃棄物の衛生管理 ⑨製品の回収方法（基準３） ⑩製品等の試験検査に用いる設備等の保守管理 （自社で検査を行う場合のみ） 3 4 ◎HACCP及び５Sについて専門 講習会を受講していること ◎経営者にHACCP導入に取り 組もうという意思があること HACCPチームは、経営者（事実上の最高責任者） 及び食品衛生責任者を含み、下記活動に関与し 確認すること ①HACCPプランの作成 ②一般的衛生管理プログラムを作成 ◎HACCPチームを編成し活動し ていること HACCPプラン実施のための担当者に対する教育 訓練を行うこと 7 8 施設の図面及び作業動線図が あること 手順４ 手順２、３ 詳細な製造工程図（フロー）があ ること 1 2 手順５ 手順１ 9 10 5 6
別表5 施設名 12手順 取組項目 備考 採点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 0点 10点 5点 内部検証を行っていない。 記録から、トレースが可能であり、回収情報等を 公表できる体制にある。 トレースは一部可能である。 トレースができない。 ＨＡＣＣＰ総括表を作成している。その他の文書 を作成している。 ＨＡＣＣＰ総括表はあるが不十分である、または 現在作成中である。 マネジメントシステムにも取り組んでいない。 計画に従い、定期的に自主検査を行い、その結 果を記録・保管している。 自主検査をしていない。 定期的に内部検証を行っている。 内部検証を行っているが、不十分である。 危害分析結果を重要管理点以外の衛生管理の 方法に反映させていないものもある。 危害分析の結果を重要管理点以外に反映させ ていない。 全ての記録を継続的に行っている。 一部記録していない事項がある。（８割以上記録 している場合） 記録していない。 継続的改善を行うマネジメントシステムがある。 HACCP総括表を作成するなど、 必要な文書を作成していること 原材料、中間製品及び製品につ いて自主検査を行い、その結果 を記録・保管しているか HACCPチームは、経営者及び食品衛生責任者 を含んで構成されており、その活動が十分であ ることを確認できる。 HACCPチームは、経営者及び食品衛生責任者 を含み構成されているが、活動が不十分であ る。 上記以外の場合である。 記録簿から、教育訓練の実施を確認することが できる。 記録簿から、教育訓練の実施が確認できるが、 その内容が不十分である。 記録がない、教育訓練を行っていない。 危害分析を十分に行った重要管理点整理表が ある。 重要管理点整理表がある。 3 4 基準表３ 手順１２ 手順１１ 手順 ６～１０ ◎改善に取り組むマネジメントシ ステムが稼働していること。 危害分析に基づく重要管理点整 理表があること 危害分析の結果を反映させた形 で、重要管理点以外の衛生管理 の方法、製造工程図、製造工程 の標準作業手順書、施設の図面 及び作業動線図等を整理してい ること 上記管理を実施し、記録用紙を 作成して記録すること 手順１ 階層別に従事者の教育訓練を 実施しているか。 HACCPチームは、経営者（事実上の最高責任者） 及び食品衛生責任者を含み、下記活動に関与し 確認すること ①原材料、製品の組成、製造工程の変更に伴う HACCP計画の見直し、修正又は変更 ②検証結果に基づくHACCP計画の見直し計画の 見直し、修正又は変更 ③食品衛生上の新たな知見に基づくHACCP計画 の見直し、修正又は変更 ◎HACCPチームを編成し活動し ていること 1 2 5 原材料から製品の出荷まで記録があり、トレース が出来ること。 回収情報等を公表できること。 階層（トップ、中間、現場従事者）毎に教育訓練を 実施し、その内容が教育訓練記録簿に記録され ている。 点検・記録簿、チェックシートへの記録 継続的な改善システムがある。 HACCP総括表、文書保管の方法等の必要な手順 書を作成すること 重要管理点整理表がない。 危害分析結果を反映して衛生管理方法等を整 理している。 計画的ではないが、自主検査を行い、その結果 を記録・保管している。 10 HACCPチームは、常に内部検証を行っていること ①各種記録の点検を行っていること ②モニタリング作業の適正度の現場確認を行うこ と ③モニタリングに用いる機器の校正 7 8 9 原料の入荷、製造・加工、保管、 販売まで一貫した食品の安全を 確保するフードシステムが稼動 しているか。 ◎上記のシステムには、トレー サビリティシステムが稼動してい るか。 6
様式第１号
取 組 参 加 申 請 書
平成 年 月 日 保健所長 あて 住 所 氏 名 印 （法人の場合は代表者の氏名も） 電 話 三重県食品の自主衛生管理認定制度に参加しますので、下記のとおり申請します。 記 １ 施設名 ２ 施設所在地 ３ 業 種 ４ 主な製造品目 ５ 添付書類 営業許可証又は食品製造業届出証の写し 仕出し・弁当屋以外の飲食店営業の場合は、衛生管理向上プログラムの取組みまでとなります。様 三 重 県 食 品 の 自 主 衛 生 管 理 認 定 制 度 へ の 参 加 を 承 認 し ま す 。 平成 年 月 日 三重県 保健所長 印
取組参加承認証
様式第２号
取 組 継 続 申 請 書
平成 年 月 日 保健所長 あて 住 所 氏 名 印 （法人の場合は代表者の氏名も） 電 話 三重県食品の自主衛生管理認定制度に継続して参加しますので、下記のとおり申請し ます。 記 １ 施設名 ２ 施設所在地 ３ 業 種 ４ 主な製造品目 ５ 三重県ＨＡＣＣＰ手法導入認定制度で取組んでいたステップ ６ 添付書類 確認書又は認定証の写し （三重県ＨＡＣＣＰ手法導入認定制度でステップ１～３に取組んでいた場合は 必要ありません）様式第３号
確 認 申 請 書
平成 年 月 日 保健所長 あて 住 所 氏 名 印 （法人の場合は代表者の氏名も） 電 話 三重県食品の自主衛生管理認定制度要綱第５に基づき、衛生管理向上プログラム終了 の確認を申請します。 記 １ 施設名 ２ 施設所在地 ３ 業種 ４ 添付文書 基準表１ ５ 三重県ホームページ上での公表について 同意する・同意しない様式第４号
衛生管理向上プログラム終了証
確認番号 第 号業 種
申 請 者
施 設 名
施設所在地
上記の施設は、三重県食品の自主衛生管理認定制度に参加し、衛生
管理の向上に取組み、衛生管理向上プログラムを終了した施設である
ことを認めます。
平成 年 月 日
○○保健所長 ○○ ○○
本証に有効期限はありませんが、定期審査の結果によっては返納を求める場合があります。様式第５号
ＨＡＣＣＰ手法取組申請書
平成 年 月 日 三重県知事 あて 住 所 氏 名 印 （法人の場合は代表者の氏名も） 電 話 三重県食品の自主衛生管理認定制度要綱第６に基づき、ＨＡＣＣＰの手法を用いた自 主衛生管理に取組みますので、下記のとおり申請します。 記 １ 施設名 ２ 施設所在地 ３ 業種 ４ 添付文書 基準表１の写し、報告書の写し、終了証写し様 三重県食品の自主衛生管理認定制度に基づく、ＨＡＣＣＰ手法への取組への承認します。 平成 年 月 日 三重県 知事 印
ＨＡＣＣＰ手法取組参加承認証
様式第６号
認 定 申 請 書
平成 年 月 日 三重県知事 あて 住 所 氏 名 印 （法人の場合は代表者の氏名も） 電 話 三重県食品の自主衛生管理認定制度要綱第７に規定する認定を受けたいので、下記の とおり申請します。 記 １ 施設名 ２ 施設所在地 ３ 添付書類 （１）基準表１、２、３ （２）製品説明書 （３）フローダイヤグラム （４）重要管理点整理表（記録様式添付） （５）一般的衛生管理マニュアル （６）ＨＡＣＣＰ総括表様式第７号 三重県食品の自主衛生管理認定制度 ＨＡＣＣＰ手法認定施設
