授業科目名 （英文名） 給食経営管理臨地実習 (Field Practice of Food ServiceManagement) 科目区分 対象学生 ※ 単位数 1.00 開講年次・ 学期 ３年次・前期 担当教員 坂本 薫 小村 智美 所属 環境人間学部 ｵﾌｨｽｱﾜｰ・場所 ※ 連絡先 ※ 講義目的及び到達目標 目的 学内で修得する知識・技術を栄養管理の実践の場面に適用し，喫食者訪問，調理作業 の分析，食材料の重点管理，栄養士業務の分析，衛生管理，従業員への衛生教育，食 事オーダー，経営分析などを通して課題を発見し問題の解決策を検討することにより ，栄養評価・判定に基づく適切なマネジメントを行うために必要とされる専門的知識 および技術の統合を図り、管理栄養士として具備すべき知識および技能全般について 体得することがこの実習の目的である。 到達目標 適切なマネジメントを行うために必要とされる専門的知識および技術の統合を図り、 管理栄養士として具備すべき知識および技能全般について体得することを到達目標と する。 講義内容・授業計画 実習内容は各施設によって異なるが､学内で修得する知識・技術を栄養管理の実践の 場面に適用し，喫食者訪問，調理作業の分析，食材料の重点管理，栄養士業務の分析 ，衛生管理，従業員への衛生教育，食事オーダー，経営分析などを通して課題を発見 し問題の解決策を検討することにより，栄養評価・判定に基づく適切なマネジメント を行うために必要とされる専門的知識および技術の統合を図った実習を行う。 １．給食における管理栄養士の役割 ２．給食システム ３．給食を提供する施設と関連法規 ４．栄養・食事管理システム ５．経営管理の機能と展開 ６．給食とマーケティング ７．給食経営と組織 ８．栄養・食事のアセスメント ９． 栄養・食事の計画 １０．栄養・食事計画の実施、評価、改善 １１．給食の品質の標準化、評価、改善 １２．給食の原価 １３．給食の生産（調理） １４．給食の安全・衛生の実際 １５．給食におけるHACCPシステムの運用 テキスト 資料を配布する。 参考文献 エクセル栄養君（建帛社） 成績評価の基準・方法 成績評価の基準 実習施設で管理栄養士業務について理解する者に単位を授与する。 講義目的・到達目標に記載する能力の到達度に応じてSからCまで成績を与える。 成績評価の方法 臨地実習施設の指導担当者による実習態度、課題内容等の評価（50%)、報告書（臨地 実習ノート）(50%)を基準とし、総合的に判定する。 履修上の注意・履修要件 給食経営管理論Ⅰ・Ⅱおよび給食管理実習、給食の運営の単位を修得済みもしくは修 得見込みであることが履修の基本要件である。これらの科目の履修状況によっては、 履修が認められないことがある。給食経営管理論Ⅰ・Ⅱおよび給食管理実習、給食の 運営で学習した内容を踏まえ、充分な準備を行い、積極的に臨むこと。 ・新型コロナウィルスの感染拡大の状況によっては、学内での実習やオンラインなど を一部併用することがある。自宅等でオンライン授業の受講を視聴できる通信環境(PC
・タブレット等の端末やWi-Fi環境)が必要となる場合がある。状況により判断する。 実践的教育 実習先では、管理栄養士および給食経営管理に関わる関係者から指導を受ける。 備考
