食生活と食中毒について

食生活と食中毒について

堀 籠 平 吾

（1980年11月15日受理）

1  は じ め に

近年家庭用冷凍冷蔵庫の普及発達，家庭用燃料のガス化による炊事用器具の発達と普及，さらに 生活様式の多様化と共に加工食品，冷凍食品の普及等により私共の食生活水準は向上し文化的生活 を営んでいるにもかかわらず，食中毒に関するいたましい情報をしばしば目にし，耳にしている。

食中毒の起こる条件が少なくなったと考えられるわけなのにどうしてそのようなことが起こるの であろうか。その一端を探るために統計（厚生省）にあらわれた数値をもとにして考え，検討を加 えてみた。

∬ 食中毒の原因別による分類

食中毒とは，食品中に有毒菌や有害物質が存在し，それを摂取するととによって起こる疾病を一 般に食中毒とよんでいる。

食中毒をその原因別によって，細菌性食中毒，化学性食中毒，自然毒中毒の三つに分けることが

できる。

1．細菌性食中毒

（D感染型，細菌で汚染された飲食物を摂取し，体内でその細菌が増殖しておこるもの。たとえ ば，サルモネラ，病原大腸菌，腸炎ビブリオ，ウェルシュ菌など。

（2）毒素型

i 細菌の生産する毒素によるもの。たとえば，ブドウ球菌，ボッリヌス菌など。

亘 細菌の腐敗産物によるもの。たとえば，アレルギー様食中毒。

2．化学性食中毒，有毒な化学物質によるもの。たとえば，メタノール，銅，鉛，水銀，ヒ素，農 薬など。

3．自然毒食中毒

（1）植物性自然毒，植物固有の毒によるもの。たとえば，毒キノコ，毒ゼリ，発芽したジャガイ モの基部など。

（2）動物性自然毒 動物固有の毒によるもの。たとえば，フグ，毒貝など。

皿 食中毒の発生状況

1．病因物質別の食中毒発生状況

98       茨城大学教育学部教育研究所紀要13号特集（1980）

（1）過去5年間の食中毒発生状況は，表1のようである。

表1．病因物質別食中毒発生状況（厚生省）

1973年 1974年 1975年 1976年 1977年

件 数（％ 1，201（100．0 1，202（100．0） 1，783（100．0） 831（100．0） 1，276（100．0）

総   数 ^{患者数（％）} 36β32（100．0） 25，986（100．0） 45，277（100．0） 20，933（100．0） 33，188（100．0）

死者数（％） 39（100．0） 48（100．0） 52（100．0） 26（100．0） 30（100．0）

件 数（％） 800（66．6） 795（66．1） 1，196（67」） 605（72．8） 958（75，1）

病因物質判

ｾしたもの ^{患者数（％）} 23，545（63．9） 18ρ57（67．5） 34，009（75．1） 15，412（73．6） 23，469（70．7）

死者数（％） 35（89．7） 45（93．75） 41（78B） ^{22（84．6）} 28（93．3）

件 数（％） 401（33．4） 407（33．9） 587（329） ^{226（27．2） 318（24，9）}

病因物質不

ｾのもの ^{患者数（％）} 13，237（36．1） 7，929（30．5） 11，268（24．9） 5，521（26．4） 9，719（29．3）

死者数（％） 4（10．3） 3（6．25） 11（21．2） 4（15．4） 2（6．7）

表工にみられるように，5年間の平均発生数は，事件数で約1，300件，患者数で約34，000人，

死者数で約40人であり，事件数，患者数でおおむそ横ばいの傾向にある。

（2）病因物質の判明率は，1961年（昭和32年）頃腸炎ビブリオの倹査が行なわれるようになって から向上し，最近5年間の病因物質判明，不明の食中毒発生状況は，表1のようである。これによ ると原因物質の判明率は，1973年件数で66．6％であったものが1977年には，75，1％となり次第に向 上していることがわかる。

（3）病因物質の判明したものについての病因物質別食中毒発生状況は，表2のようである。

表2にみられるように，

i 細菌性食中毒は，1973年には670件（83．8％）であったものが1977年には857件（89．5％）

と上昇し漸次増加の傾向にある。その原因として腸炎ビブリオ，ブドウ球菌，サルモネラ菌属，病 原大腸菌などがあげられる。

五 化学性食中毒は，著しく減少し1973年には5件（0．6％）で1977年には9件（0．4％）とな り漸次減少の働向にある。最近メタノールによる中毒は減少したが，農薬によるものが主体となっ ているようである。

2．原因食品による食中毒発生状況

（1）原因食品の判明率は，60〜70％程度である。

（2）原因食品としては，

i 魚介類，魚介類加工品で原因食品中最も多く40〜50％をしめている。

銭 穀類およびその加工品で10〜14％である。

血 野菜およびその加工品で6〜8％。

拉 複合調理食品で8％内外。

v 肉類および加工品，3〜5％。

vi菓子類 3〜4％。

vii卵類およびその加工品 2％内外。

viii乳類およびその加工品 o．3〜o．5％である。

ヱ977年の原因食品別による食中毒発生状況は，表3のようである。

表2．病因物質別の判明したものについての病因物質別食中毒発生状況（厚生省）

病 因 物 質 1973年 1974年 1975年 1976年 1977年

総 件  数 ^670（83B）

^{654（82．3）} 1，059（88．5） 524（86．6）

857（89．5）

患者数

23，380（86．6） 17，364（96．2） 33，054（97．2） 14，981（97，2）

23，048（98②

数 死者数

^{7（20．0） 8（17．8） 10（24．4） 8（36．4） 5（16，9）}

苑 件  数 62（78） ^{66（8．3） 73（6．1）}

^{81（13．4）}

114（119）

業

患者数

2，405（10．2）

2ρ70（1L5） 3，349（88

^{1，607（1α4）} 2，180（9．3）

ラ

死者数 ^{1（2．9） 3（6。7） 1（2．4）}

^{5（22．7） 0（}

腸炎

件  数

^{356（44．5） 368（46．3） 667（55．8） 195（32．2）} 9，626（41．0）

細

^与

患者数 ^{8ρ21（34D）}

7，903（43．8） 15，958（46．9） 4，900（31．8） 9，626（41．0）

リ

死者数 ^{1（29） 4（8．9） 4（9．8） 0 2（7．1）}

病原

件  数 ^{20（2．5） 16（2．0）} 22（1．8） 26（4．3） 23（2．4）

大腸

患者数

^{玉，750（7．4） 1，040（5．8）} 3，888（11．4）

2β68（1＆6）

1，196（5．1）

菌 死者数 ^{0 0 0 0 0}

ブ

件  数

^{212（26．5） 184（23．1） 275（23．0） 207（34．2）} 225（23．6）

菌 ぢ

患者数

7，299（31．0） 4，858（26．9） 7，058（20．8） 3．396（22．0） ， 8，147（34．7）

球菌

死者数 ^{0 0}

^{5（12．2）}

^{1（4．5） 1（3．6）}

否

件  数 ^{3（O．4） 1（0．1） 1（0．0）} 2（α3） 5（0．5）

斐 患者数 ^{22（0．1） 12（0」） 1（0．0） 5（α0） 6（0．0）}

ス 死者数 ^{5（i43） 0 0 1（4．5） 1（3．6）}

そ

件  数 ^{17（2．1） 19（2。4） 21（1．8）} 13（2．1） 28（2．9）

窪

患者数 ^{883（3．8）}

^{1，481（8．2） 2，800（8．2）}

^{2205（14．3） 1β90（8．1）}

露

死者数 ^{0 1（22） 0 1（4。5） r（3，6）}

総 件  数 ^{5（0．6） 15（1．9） 7（0．6） 4（0．7）} 9（0．4）

患者数

2，721（11，6）

276（L5） 386（n） ^{95（0．4）}

化 数

死者数 ^{1（29） 0 0 0 1（3．6）}

学

メ

件  数 ^{0 1（0．1） 0 0} 1（0．1）

的 患者数 ^{0 5（0．0） 0 0 1（0．0）}

物

^ノレ

死者数 ^{0 0 0 0 1（3．6）}

質 そ化 件  数 ^5（0．6） 14（L8） ^{7（0．6） 4（0．7）} 8（0．7）

篇 _患者数

2，721（11．6）

271（L5） 386（L1）

^{54（00，4）}

94（0．4）

の質 死者数 ^{1（29） 0 0 0 0}

総 件  数

^{125（15。6） 126（15．8） 130（10．9）} 77（12．7）

92（9．6）

患者数 ^{444（1．9） 417（2．3） 69（0．2） 377（2．4） 326（1．4）}

自

数 死者数

^{27（77．1） 37（82．2） 31（75．6） 14（53．6）}

^{22（8．6）}

植物

件  数 73（9．D ^{49（6．2）} 79（6．6） 36（6．0） 45（4．7）

然 薫

患者数 ^{344（1．5） 224（1．2）}

^{495 （1．5）}

^{193（1．3）} 203（09）

毒 死者数 ^{0 1（2．2） 2（4．9） 1（4．5） 0}

毒 物 件  数 ^{52（6．5）} 77（9．7） 51（4．3） 響 41（6．8） _{47（4．9）}

性自

患者数 ^{．100（0．4） 193（1．1） 74（0．2） 184（1．0） 123（0．5）}

然 死者数

^{27（77．1） 36（80．0） 29（70．7） 13（59．1） 22（78．6）}

（注） （ ）内は，病因判明物質を100としたときの数値（彩）である。

100       茨城大学教育学部教育研究所紀要13号特集（1980）

表3．原因食品別食中毒発生状況 1977年（昭和52年） （厚生省）

件 数（％） 患者数（％） 死者数（％）

総       数 1，276（100．0） 33，188GOO．0） 30（100．0）

原因食品不明 ^{846（66．3）} 23，916（72．1） 27 （90つ）

原因食品不明 ^{430（33．7）} 9，272（27．9） 3 （10．0）

原因食品判明総数 ^{846（100．0）} 23，916（ユ00．0） 27 （100．0）

総    数 ^{433（51．2）} 7，964（33．3） 23 （85．2）

貝    類 ユ78（21」） 3，434（14．4）

一■

魚介類 ふ    ぐ 41（ 4B） ^{71（ 0．3）} 22（81．5）

そ の 他 ^{214（25．3）} 4，459（18．6） 1（ 3．7）

総    数 ^{30（ 3．6） 678（ 2．8） 1（ 3．7）}

魚介類 ﾁ工品 ^{魚肉ねり製品 5（ 0．6） 42（ 0．2） 一} そ の 他 ^{25（ 3，0） 636（ 2，6） 1（ 3．7）}

肉類およびその加工品 ^{26（ 3．1） 354（ 1．5）} _一 卵類およびその加工品 ^{17（ 2．0） 660（ 2．8）}

^一一

乳類およびその加工品 _{『 一 一}

穀類およびその加工品 ^{93（1ユ．0）} 2，365（ 9．9）

一一

総    数 57（6．7、 548（ 2．3）

一一

野菜類

ｨよび ^{豆    類 3（0．4） 33（ 0．1）}

^一一

そ の

ﾁ工品 き のこ類 ^{37（4．3） 157（ 0．7）} ｝

そ の 他 ^{17（2．0） 358（ 1．5）}

^旧一一

菓   子   類 28（3．3） ^{1240（ 5．2）}

■一

複合調理食品 ^{67（7．9）} 3，174（13．3）

一

そ   の   他 95（11．2） 6，933（28．9） 3（11．1）

3．

食中毒発生と季節との関係

（1）細菌性食中毒は，急性胃腸炎型で原因菌の増殖温度である37°C付近すなわち夏期に多く，

冬期に殆ど発生しない。一般に5月頃から増加し7〜8月頃が最高で10月に入ると減少する傾向と なる。然し近年冬期にも食中毒が増加の傾向にあることは，冷暖房め普及等により季節にとらわれ ないで旅行や集会がもたれるようになったことと関係があるものと思われる。

（2）化学性食中毒は，誤用等により有害物質が食品に混入されるものであるから季節とあまり，

関係がないようである。

（3）自然毒による食中毒は，フグ毒やキノコに関係が深くフグ中毒は12〜3月頃のフグ毒が最 高に生産されるとき，またきのこによる食中毒は9〜10月のきのこの採取時期に関係している。

1977年における月別病因物質別食中毒発生状況は，表4のようである。

表4．月別病因物質別食中毒発生状況（件数）1977年（昭和52年） （厚生省）

1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月 総 数 総     数 47 15 29 42 36 88 316 231 301 88 50 43 1276

総     数 ^{13 6 10 19} 22 57 237

ユ75

235 44 28 11 857 サルモネラ菌属 ^{1 1 4 6 7} 17 28 23 18 4 4 1 114 細 ブドウ球菌 ^{6 2 2 10 10 22 55 50 32 18 15 4 226} ボツリヌス菌 ²

^『−

_{『 一 一 『 一 『} ¹ _{皿 一} ² 5

腸炎ビブリオ  ¹ _一 ^{1 1 13 148 97 172 20 7 1} 461 菌 病原大腸菌 ² 一 2 3 3 1 3 2 5 1 1 3 23

そ  の  他 ^{2 2 2} _{『 一} 4 3 3 7 1 1

一 28

化学的物質 一

^{一一 一一}

^{1 1 1}

^ユ

^{1 1} 2 2

『 9

自

総     数 ^{10 2 4 5 5 4 5 5} 17 26 6 4 92 然 植  物  性 ^{1 1} _『 ¹ 1 1

  ³ 12 19 2 2 45

毒 動  物  性 ^{9 1} 4 4 4 3 5 2 5 7 4 2 47

不     明 ^{24 7 15 15} i7 26 63 50 48 16 ユ4 28 3ユ8

4．原因施設別食中毒発生状況

q）原因施設別の判明率は高く90％内外である。

（2｝原因施設別での発生状況は

i 家庭での発生件数は，30〜35％で最も高く，また死者数も60〜75％と最も高い，しかし1 件あたりの患者数は，4〜5人と少なくなっている。

茸 飲食底旅館事業駈仕出屋などは発生件数も高く，また患者数も多く，さらに食中毒 の規模も大きくなる傾向にある。

癒 学校は，発生件数4％内外と少ないが1件あたりの患者数が工00人内外で最も多くなって

いる。

1977年の原因施設別食中毒発生状況は，表5のようである。

102      茨城大学教育学部教育研究所紀要13号特集（1980）

表5．原因施設別食中毒発生状況 1977年（昭和52年）（厚生省）

件 数（％） 患者数（％） 死者数（％） 1件あたりの患者

総    数 1，276（100．0） 3，3188（100．0） 30（100。0）

^26．0

原因施設判明 1，132（88．7） 32，397（97．6） 29（96．7）

^28．6

原因施設不明 ^{144（1ユ．3） 791（ 2，4） 1（ 3．3） 5．5}

原因施設判明総数 1，132（100．0） 32，397（100．0） 29（100．0）

^28．6

家     庭 405（35．8） 1，604（ 5．0） 18（62．1） ^4．0 事  業  所 ^{69（ 6．1）} 1，618（ 5．0） 2（ 6．9）

^23．4

学    校 ^{47（ 42）} 5，526（17．0）

一邑

117．6

病     院 ^{6（ 0．5） 91（ 0．3）}

^{一一 15．2}

旅    館 ^{103（ 9．1）} 3，478（10．7）

一『

33B 飲  食  店 ^{266（23．5）} 6，412（19．8） 2（ 6．9）

^24．1

販  売  店 ^{41（ 3．6） 366（ 1．1） 1（ 3。4）} 46B 製  造  所 ^{33（ 2．9）} 1，545（ 4，7）

一一 46．8

仕 出 し 屋 ^{115（10．2）} 8，530（26，3）  

^74．2

行     商 ^{7（ 0．6） 27（ 0ユ）} 『 ^3．9

採 取 場 所 ^{1（ 0．1）} 1，604（ 5．0）

一一

｝ そ  の  他 ^{99（ 3．4）} 1，596（ 5．0） 6（20．7）

^16．1

VI 食中毒の予防対策

わが国の食中毒の第ヱ位は，細菌性食中毒であるから食中毒対策の中心となっている。また量的 には少ないが化学性食中毒，自然毒食中毒についてもみのがすことができないのでその対策につい ても考えてみた。

1．細菌性食中毒

（1）清潔にすること。これは食品衛生の基本であり，外観的にも理化学的にも清潔であることが 必要である。すなわち

i 原料材料となる食品の鮮度がよく清潔で汚染の媒介となるネズミ，ハエ，ゴキブリなど が入らないように保たれなければならない。また使用する水も清潔であることが必要である。

五 施設，設備，使用器具などの清潔が大切で汚染の媒介となる動物，昆虫類の侵入や，包丁，

まな板，ふきんなどの管理に注意しいつも清潔に保たれていることが必要である。

姐 調理者の健康と調理者の頭髪，手、手の爪，衣服などをつねに清潔に保ち，汚染源となる ことのないよう注意しなければならない。

（2）冷却または加熱によって細菌類の増殖を防ぐことが必要である。食中毒をおこすのには大量

の菌（少くとも菌量105以上）が必要であり，また毒素が生産されることが必要である。そのために

は食毒菌の増殖が必要であり，食中毒菌が増殖するためには温度が必要である。一般に15〜38°C

が微生物増殖の最適温度とされている帆この温度に長時間食品を放置しないようにし，できるだ

け低温で保存するか，または加熱によって食中毒菌の増殖抑制と殺菌とを行なう必要がある。

（3）食品ならびに調理された食品は，なるべく早く摂取することが望ましい。特に一度家庭用冷 蔵庫に入れた食品や調理食品を使用しないまま長時間食卓上に外温で放置すると，急速に細菌類が 増殖し食中毒をおこすだけの菌数となるので注意することが肝要である。

2．化学性食中毒

化学性食中毒の発生としては，

（1）過失によって誤って用いられた場合，たとえば，餅とり粉とヒ素剤とを間違えて使用したと

きなど。

（2）意図的に使用された場合，たとえば，食品添加物の不正使用とか，不許可の添加物を使った ようなこと，その他包装，容器などから毒物が混入したようなときなど。

（3）生産のために使用した結果の残留物など。たとえば，残留農薬や，製造所から流失してくる 排水などである。

以上のようなことなどにより食中毒の発生がみられるのであるが，個人としては食品衛生の知識 の向上にっとめることが必要であり，加工業所に対しては行政指導の強化と，監視体制とを強化す

ることが必要であろう。

3．自然毒中毒

（1｝植物性の食中毒としては

i 食用植物と誤認して摂取した場合。たとえば，毒きのこ，毒ぜりなどがある。

廿 毒物がある時期に発生し，それを摂取した場合，たとえば，発芽したじゃがいもなど。

ih かび類が寄生することによって毒物が生じた場合。たとえば，黄変米，麦角など。

（2）動物性の食中毒としては，

i 毒物が特定の臓器にのみ存在しているものを摂取した場合。たとえば，ふぐなど。

五 特殊な環境のもとで有毒化されたものを摂取した場合。たとえば，毒貝など。

以上のようであるから未知の自然食品や，毒素を発生する自然食品を不注意に摂取することは，

誤認による摂取などがないように注意すると共に，食品衛生に対する知識の向上をはかることが大 切である。

V  む  す  び

食生活と食中毒について，厚生省の統計にあらわれた数値をもとにしてその発生状況を病因物質 別，原因食品別，季節別，原因施設別などについてその大要をみたのであるが，その結果わが国で 発生率の最も高いものとして細菌性食中毒があげられ，食中毒の85〜90％すなわち大部分はこの中 毒によるものである。

さらにこれらの食中毒について，日常の食生活において有効な予防対策について考えてみた。

私共は，食の文化生活を営むと共にそれによってひきおこされる疾病を最少限にとどめるために

食品衛生に対する知識と関心とを一層深める必要がある。また一方食品加工業者，食品販売業者の

食品衛生に関する適正な知識をもって法を守り従う精神で対処されることを強く要望すると共に行

政指導の任ある当局に対し適正な指導と監視とを一層強化，徹底されることを望んでやまない。