店舗衛生管理店舗衛生管理店舗衛生管理店舗衛生管理店長責任安全衛生委員個人衛生気をつけようをつけようをつけようをつけよう命に関わるわるわるわる食中毒食中毒食中毒食中毒予防のポイント食中毒予防の三原則石鹸洗石鹸洗石鹸洗石鹸洗いのいのいのいの励行励行励行励行とアルコールアルコールアルコールアルコール消毒消

(1)

（３）作業内容が変わる時（８）調理器具以外の器物等(電話、その他)に触った後（９）機械類を扱った後３．注意事項（１）手洗い用洗剤、ペーパータオル、アルコール消毒は、衛生委員が毎日、朝と午後の作業開始前　　に補充し、常に使用できる状態にしておくこと（２）爪ブラシは、衛生委員が定期的にチェックし、劣化した場合は交換する、又、毎日作業終了時に洗剤で洗い、流水にて洗剤をよく落とし、２００ｐｐｍ以上の次亜塩素ナトリウム溶液に10分以上監修　株式会社　アイ・INC 　　　　伊藤　文勝　 2011/5/25

株式会社　坂東太郎グループ

安全衛生マニュアル

整理

必要な物は保管し不要なものは処分して整理する。

整頓

作業機器や材料を必要な時にすぐに取り出せるようにしておくこと

躾

習慣づけ決められたことを常に守って実行する習慣をつける

清掃

機器、器具類、工場その周辺をいつもきれいに掃除する

清潔

常に設備を清潔に保つ

(2)

店舗衛生管理店舗衛生管理店舗衛生管理店舗衛生管理　　店長責任　　安全衛生委員　　個人衛生気気気気をつけようをつけようをつけよう命をつけよう命命命にに関にに関関わる関わるわる食中毒わる食中毒食中毒食中毒　　予防のポイント　　食中毒予防の三原則石鹸洗石鹸洗石鹸洗石鹸洗いのいのいのいの励行励行励行励行とととアルコールとアルコールアルコール消毒アルコール消毒消毒消毒　　石鹸洗い手順　　石鹸洗いをしなくてはならない時主主主主ななな食中毒菌な食中毒菌食中毒菌食中毒菌のの特徴のの特徴特徴と特徴ととと予防対策予防対策予防対策予防対策　　サルモネラ菌　　腸炎ビブリオ菌　　ノロウィルス菌　　セレウス菌　　カンピロバクター　　黄色ブドウ球菌　　ウェルシュ菌　　腸管出血性大腸菌入室入室入室入室マニュアルマニュアルマニュアルマニュアル作業時作業時作業時作業時のののの衛生衛生衛生衛生包丁包丁包丁包丁、、、まな、まなまな板まな板板板ののの管理の管理管理管理洗浄洗浄洗浄洗浄・・・・殺菌殺菌殺菌殺菌マニュアルマニュアルマニュアルマニュアル　　まな板　　包丁　　作業台　　排水溝　　シンク冷蔵庫冷蔵庫冷蔵庫冷蔵庫・・・・冷凍庫冷凍庫冷凍庫冷凍庫ののの管理の管理管理管理　　冷蔵庫保管の原則と基準消費期限消費期限消費期限消費期限　　　　　　　　賞味期限賞味期限賞味期限賞味期限のののの厳守厳守厳守厳守ゴキブリゴキブリゴキブリゴキブリ・・・・ネズミネズミネズミネズミ・・・・害虫駆除害虫駆除害虫駆除害虫駆除食材管理食材管理食材管理食材管理店舗設備管理店舗設備管理店舗設備管理店舗設備管理洗浄機洗浄機洗浄機洗浄機のののの取取取取りりりり扱扱いと扱扱いといといと洗浄洗浄洗浄洗浄についてについてについてについて調理器具調理器具調理器具調理器具のののの取取取取りりりり扱扱扱扱いいいいアレルギーアレルギーアレルギーアレルギー表示必須表示必須表示必須表示必須7777品品品品腸管出血性大腸菌腸管出血性大腸菌腸管出血性大腸菌腸管出血性大腸菌ＯＯＯ１５７Ｏ１５７１５７１５７とはとはとはとは ₂₂ 18 19 20 11 12 5 9 10 21 17 13 14 15 16 6 7 8 1 2 3 4

(3)

苦情苦情苦情苦情へのへのへの対応への対応対応対応　　苦情処理　　苦情受理　　応急対応　　原因調査食中毒食中毒食中毒食中毒とととと賠償責任賠償責任賠償責任賠償責任　　行政上の処分　　刑事上の責任　　民事上の責任冬冬冬冬ののの食中毒の食中毒食中毒に食中毒ににに用心用心用心用心しましょうしましょうしましょうしましょう　　ノロウィルスについて　　ノロウィルス食中毒とは　　感染経路は感染防止感染防止感染防止感染防止とととと予防予防予防予防のののの徹底徹底徹底徹底　　石鹸洗いの洗浄消毒　　調理器具の消毒　　加熱処理で感染防止　　お客様トイレ、従業員トイレの消毒　　風邪や下痢をしている人の勤務従事禁止　　嘔吐があった場合の十分な換気　処理方法牛肉牛肉牛肉牛肉、、、牛、牛牛レバー牛レバーレバーレバーによるによる腸管出血性大腸菌食中毒によるによる腸管出血性大腸菌食中毒腸管出血性大腸菌食中毒腸管出血性大腸菌食中毒をををを防防防防ごうごうごうごう職場職場職場職場ののの安全管理の安全管理安全管理安全管理　　安全管理の心得　　不安全行動災害の防止　　危険予知活動の大切さを認識する　　活かせる指差し確認と自己呼称　　転落、墜落防止　　転倒防止　　機器、器具の取り扱い注意転倒　衝突事故防止クレーム商品事故・苦情対応フロー食あたり等初期確認シート粘着ローラーがけチェックシート残留塩素測定記録表温度管理表安全衛生チェック表 27 28 26 23 24 25

(4)

店舗衛生管理

世の中の移り変わりの激しい昨今にあって、食品をとりまく環境も大きく変化してきました。特に輸入食品の増加や食品加工技術の著しい向上に伴い、消費者は豊かで多彩な食生活を楽しんでます。しかし、その反面、食の安全性を脅かす病原性の強い食中毒の出現や、環境汚染による食品への影響など新たな危害が増加しており、食品の安全確保に対する社会的要請が一段と高まってます。言うまでもなく、安全で質の高い商品を提供することは、食品を取り扱う者に課せられた責務です。食品に携わる人それぞれが「食品の安全」についての責任を自覚し、消費者が信頼できる商品を提供していかなければなりません。

店長責任

食品は食べる物なので、人間の健康、生命に直接影響を与えるものです。このため、商品提供の【安全、安心】確保はきわめて重要でお客様が信頼できる商品を提供する義務があります。店舗衛生管理体制の確立には、店長がその必要性を十分理解し、全従業員にその意識を周知徹底させることが店長の役割です。 (役割) ①食品関係法令の理解と遵守（地域の食品衛生講習会出席） ②施設設備の管理 ③給排水、汚物、ゴミ等の管理 ④従業員全員の衛生と健康管理 ⑤取扱食品の衛生、品質管理 ⑥苦情処理と改善策の実施

安全衛生委員

安全衛生委員は、店長と協力して、商品提供の【安全、安心】確保に努力しなければなりません。食品衛生のみならず広く衛生関係の知識を吸収するようにしましょう。 (役割) ①担当部門の衛生管理 ②衛生管理上の不備を発見した場合、店長に改善を提言 ③全従業員の衛生教育に努め、衛生管理技術の向上を図る ④本部、地域の衛生研修を受講し、知識習得

個人衛生

「自ら取り扱った食品で、絶対に他人に迷惑をかけない」という意識が最も重要な事です。食品を取り扱う人は誰でも、それぞれの立場で責任を自覚し、正しい知識に基づいて、【安全、安心】な商品を提供しなければなりません。 ①健康診断（年1回以上定期的に健康診断の実施）と健康管理 ②腸内細菌検査年２回実施(腸管出血性大腸菌Ｏ１５７の検査)毎年３月、７月実施　　無症状病原体保有者の発見は検便からです。知らず知らずのうちに従事者の手指から　　食品等につけているかもしれません。必ず検便を実施し、検査結果は保管すること ③身だしなみ(清潔な身なり)爪は短く切る、指輪、時計、アクセサリー禁止 ④出勤時ユニフォームに着替えた後は粘着テープを使用し髪の毛混入を防止する。 ⑤石鹸洗いの励行とアルコール消毒 ⑥手指に化膿性の怪我をしている人の従事禁止（バンドエイドでの従事禁止、衛生手袋着用） 1

(5)

【予防のポイント】

発育のための３要素 ①温度１０℃～６０℃で増殖し、３５℃前後ではよく増殖する。 ②水分５０％以下ではやや発育阻害、２０％以下では発育できない ③栄養人間に栄養のあるものは細菌にも栄養になる細菌性食中毒は

｢清潔・迅速・加熱または冷却｣

の厳守により防ぐことが出来ます。食品を取り扱う場所、設備、器具類の清潔保持、身だしなみ食品を室温に放置するなど、細菌の増殖に適した温度におかれると、食中毒菌はどんどん増殖します。食中毒菌に増殖の時間を与えないことが食中毒予防のポイントです。調理中は迅速に食品を取り扱うこと、調理後は速やかに提供することが重要です。食品を室温に放置するなど、細菌の増殖に適した温度におかれると、食中毒菌はどんどん増殖します。食中毒菌に増殖の時間を与えないことが食中毒予防のポイントです。調理中は迅速に食品を取り扱うこと、調理後は速やかに提供することが重要です。食中毒菌の多くは３０℃から４５℃でよく増殖しますが、６０℃以上では増殖できません｡また、８０℃以上では、死滅してしまうものもあります。加熱することにより食中毒菌を殺すことが出来ます。十分な加熱をすることが食中毒予防のポイントですが不十分な加熱は食中毒に直結します。加熱による殺菌は、加熱温度と過熱時間に大きく影響しますので、大きい物を加熱する場合や、短時間での加熱は表面の温度が上がっても、中心部の温度が上がらないことがありますので注意が必要です。食中毒菌の多くは１０℃以下の温度ではあまり増殖しません。食品を保存する際は、冷蔵や、冷凍保存し細菌を増殖させないことが大切です。冷蔵庫の保存は４℃以下を目安にしてください。また、保存基準が定められてる食品は必ず基準に合った温度で保存することが必要です。常温保存の食品も倉庫の温度によっては冷蔵庫保存が必要です

加熱

迅速

清潔

冷却

多くの食中毒菌は２０℃～５０℃で活発に増殖します。食品中には細菌が増殖するための栄養分がいっぱい細菌が増殖するには水分が必要、乾燥した食品や塩分、糖分の高い食品は細菌が増殖しにくい

食中毒予防の三原則

気をつけよう命に関わる食中毒！

(6)

１

１ １．

．

．石鹸洗

．

石鹸洗

石鹸洗いの

いの

いの励行

励行と

励行

と

とアルコール

アルコール

アルコール消毒

アルコール

消毒

食品衛生は,『手洗いに始まり、手洗いに終わる』といわれています。調理従事者は衛生的な仕事をするためには、必ず手指の洗浄及びアルコール消毒を行い、二次汚染を絶対に防がねばなりません。

　　

　　石鹸洗

石鹸洗い

い

い手順

い

手順

水道水で汚れを落とす

３００倍に希釈したピューラックスでの洗浄

水道水でピーラックスをかるく流す

手洗い洗剤をつけての手洗い（爪ブラシ使用）

水で洗剤を洗い流す

エアータオルで乾かす（約１０秒）

（ペーパータオル1枚を使用する）

アルコール消毒

（濡れたままのアルコール噴霧は効果がありません）

石鹸洗石鹸洗石鹸洗石鹸洗いをしなくてはならないいをしなくてはならないいをしなくてはならないいをしなくてはならない時時時時（１）出勤時、ユニフォームに着替えた後（２）厨房に入る時（ホールから厨房に入る時も手洗い、消毒）（３）作業内容が変わる時(揚場からすし場など) （４）食品に直接触れる作業にかかる直前（５）青果類の下処理後（６）生の食肉、魚介類、卵の殻を触った後（７）髪の毛や顔に触れた後（無意識に顔などを触れている場合あり、お互いに注意しましょう）（８）調理器具以外の器物等(電話、レジ)に触った後（９）機械類(薬味切り、きゃべつスライサー等)を扱った後（１０）残飯処理や汚れた物に触れた時（ゴミ箱を触った後）（１１）トイレ使用後（１２）休憩終了後 (１３）ダンボール箱に触れた後 3 水洗水洗水洗水洗いいいい乾燥乾燥乾燥乾燥アルコールアルコールアルコールアルコール消毒消毒消毒消毒完了完了完了完了ピューラックスピューラックスピューラックスピューラックス洗浄洗浄洗浄洗浄水流水流水流水流しししし洗剤洗剤洗剤洗剤でのでのでの手洗での手洗手洗手洗いいいい水流水流水流水流しししし

(7)

《菌の特徴》《症　状》低温や乾燥に強い性質を持つ急な発熱（３８～４０℃），吐き気，嘔吐，腹痛，激激しい激激しいしい下痢しい下痢下痢下痢などの胃腸炎症状。《潜伏期間》通常は４～５日で回復に向かうが，症状が進むと有熱期間が２週間近く続くことがある。６～７２時間予防対策食肉・卵などを扱った器具・容器・手指は，そのつど洗浄消毒すること。食肉や卵の調理の際は，食品の中心部まで十分に加熱（７５℃２分以上）すること。ひび割れた卵や破卵の使用を避け，また卵の割置きはやめること（生食用の賞味期限に注意）。ネズミ・ゴキブリ等の衛生害虫を駆除すること。ペットを工場内に入れないこと《菌の特徴》《潜伏期間》好温性で、塩分２～5％のところで発育するが真水には弱い８～24時間発育速度が速く、短時間で急激に増殖する《症　状》下痢、腹痛《特におなかの上の方》、吐き気、嘔吐など予防対策腸炎ビブリオは，真水・熱に弱いため，魚介類を生で食べる時は特に流水（真水）でよく洗い，加熱して食べる時は中心部まで十分に加熱すること。魚介類の調理器具は一般用とは区別し，使用後は十分に洗浄・消毒して二次汚染を防ぐこと。刺身など生で食べるものは，冷蔵保存（４℃以下）を徹底し，できるだけ早く食べきること。《菌の特徴》人の腸内のみで増殖する。少量で感染し、発症率が高い《潜伏期間》長時間にわたる免疫が獲得できないため繰り返し感染する２４～４８時間経口感染する。（空気感染する場合もある）《症　状》予防対策吐き気、嘔吐、下痢、腹痛。食材の中心部までしっかり加熱（８５℃１分以上）すること。ときには、発熱、頭痛、筋肉痛を伴うトイレの後や調理をする際，また食事の前に十分手洗いをすること。下痢や風邪に似た症状がある場合は，なるべく調理に従事しないようにすること。給水設備や調理器具の衛生管理を徹底すること。《菌の特徴》《潜伏期間》芽胞を形成する為、中には１００℃、３０分の加熱に耐えるものもある。　　　　　　　３０分～３時間空気の有無に関わらず生育する。pH４．９～９．３の広pH域で生育が可能。　　　　　　　至適生育温度は２８～３５℃だが、１０～４５℃で生育が可能。　　　　　　　《症　状》米飯や麺類などの澱粉系食品から食中毒が多く発生する。吐き気、嘔吐（比較的軽症）予防対策米飯や麺類の作り置きは避け保存する場合は小分けして急速に冷却した後、冷蔵庫で保存する

共通の予防対策

　　

二次汚染防止　　　　●手指・器具類の衛生管理　　　●容器の洗浄・殺菌おもな食中毒菌の特徴と予防対策

サルモネラ菌

主な原因食品

牛、豚、鶏などの食肉、卵類。鶏卵のサルモネラ汚染が卵内から検出されることもあります。

腸炎ビブリオ菌

主な原因食品

　　　　　海産性の魚介類およびその加工品など

ノロウィルス菌

主な原因食品

　　　　　生カキなどの2枚貝等

セレウス菌

主な原因食品

　　　チャーハン、スパゲティー、ピラフ等の麺類の加工品

(8)

《菌の特徴》《潜伏期間》少量の菌で感染し、犬、猫などのペットの糞便で感染することもある２～7日微好気性（わずかな酸素があるところで増殖する性質）で、低温《症　状》（4℃以下）でも生存できるので、特に冷蔵庫の過信は禁物発熱，頭痛、下痢、腹痛など予防対策生肉などは，早めに調理し，十分加熱すること。生肉と調理済食品は別々に保管すること。手洗いや調理器具の洗浄・消毒を十分に行うこと。《潜伏期間》《菌の特徴》 30分～6時間菌が増殖するときに、熱や乾燥に強い《症　状》『エンテロトキシン」という毒素を作る。激しい吐き気、嘔吐、下痢、腹痛など予防対策手あれや傷のある人は、食品や調理器具に直接触れない（マスク、帽子、衛生手袋を着用して調理する）残った調理済食品は廃棄する《菌の特徴》ヒトや動物の糞便や土壌，下水などの自然環境に広く分布している。耐熱性の細菌であり，「加熱済みの食品は絶対安心」という誤った常識が，食中毒を引き起こしている。一度に大量調理された食品が原因となりやすく，給食を原因とする大規模集団発生を引き起こすことがある。空気のないところで発育する嫌気性細菌である。 _{《潜伏期間》} 予防対策６～１８時間（通常１２時間）前日調理を避け，加熱調理したものはなるべく早く食べること。《症　状》調理後，食べるまで時間がかかる場合は，冷却後，冷蔵保存すること。下痢・腹痛。症状は比較的軽症で1日くらいで回復する。食べる前に再加熱を十分行うこと。《菌の特徴》《潜伏期間》わずか100個程度の菌数でも感染する。２～１０日ベロ毒素という強力な毒素が大腸の血管壁を破壊し《症　状》鮮血混じりの血便が出る発熱、激しい腹痛、水溶性の下痢予防対策血便、吐き気、嘔吐など食べる前に食品の中心部まで十分加熱（７５℃１分以上）すること。まな板・包丁・ふきんなど調理器具は十分洗浄し，熱湯などで消毒すること。井戸水等，水道以外の水を使用する場合は必ず消毒すること。手洗いを十分に行うこと 5

カンピロバクター

　　　　　　主な原因食品食肉やその加工品《特に鶏肉の汚染率が高く要注意）牛乳や飲料水

黄色ブドウ球菌

　　　　　　主な原因食品おにぎり、弁当、サンドイッチ、ケーキなどの手作り食品。ほとんどの場合、調理する人の手によって菌が食品を汚染する

ウェルシュ菌

　　　　　　　主な原因食品　　　　同一容器で大量に加熱調理され、長時間室温に放置されたカレー、　　　　シチュー、めんつゆなど

腸管出血性大腸菌

　　　　　　主な原因食品　　牛の糞便によって汚染された食肉やその加工品、井戸水など

(9)

　　　従事者の着衣は、異物混入や細菌汚染を避けるため、常に清潔に保たれていなければなりません。　　　店舗内へ、入退出する際の正しい身だしなみは、従事者による異物混入や食中毒事故を防止するた　　　めに、欠かすことの出来ない条件です。髪の毛をよくブラッシングします。ヘアーネットを髪の毛が出ないようにかぶります。帽子をきちんとかぶります清潔な白衣を着ますボタンはきちんととめる肩から、前後と全体にローラーがけ清潔な帽子髪、鼻など作業中に手を触れない作業中は喫煙、飲食はしない必要な時にはマスクを髭はきちんと剃っているボタンがとれていない清潔な白衣爪は短く切り揃えます指輪、時計ははずしましょう清潔な白衣　汚れがないきちんと結んである厨房専用のものを使用（会社指定） ① 手や指にケガをしている時はその手で直接食品を取り扱ってはいけません。傷のまわりは黄色ブドウ球菌でいっぱいです。バンドエイドは異物混入の原因、必ず衛生手袋をしてください ② キッチン内使用禁止鉛筆、シャーペン、消しゴム、輪ゴム、セロテープ、ホッチキス、カッターナイフ落下の恐れのある物（へアピン、ボタン、名札）その他の私物名札、ボタンはしっかりと固定しましょう

入室マニュアル

ブラッシングヘアーネット着用帽子をかぶる白衣着用ローラーがけ石鹸洗い手順へ

(10)

２．作業時の衛生（１）下痢、発熱、手指に怪我をしてる人は調理作業従事禁止（２）作業中に生じた、切り傷、火傷等は直ちに治療し、手を消毒した上、衛生手袋をはめること。また、勤務中、気分が悪くなったり、風邪などの症状になった場合には、上司に報告して指示を仰ぐこと。バンドエイドをしている人は必ず、衛生手袋をすること（黄色ブドウ球菌での食中毒、異物混入の　　　原因になります。）手あれやキズのある手指は、黄色ブドウ球菌がいる可能性があります。このような場合には、必ず衛生手袋を着用しましょう。（３）水道蛇口や冷蔵庫ドアなど作業中に手に触れる所も消毒しましょう。 ■毎日、作業前、ピーク終了時、その他必要に応じて消毒（４）布巾は清潔なものを使用し、毎日漂白し、昼、夜と使い分けましょう。 ■ ■ ■ ■使使使い使いいい分分分分けけけけ食器類を拭く清潔用と台ふきんを混合してはいけません。しっかり区分けをしましょう。 ■ ■ ■ ■洗浄洗浄洗浄・洗浄・・・殺菌殺菌殺菌殺菌・・・・保管保管保管保管中性洗剤で汚れを落とした後、ホワイトアップに漬けて殺菌をします。殺菌した後は流水ですすぎ乾燥させます。乾燥後は衛生的な場所で保管しましょう。（５）スポンジ、タワシは煮沸消毒か、毎日乾燥してから交互に使用しましょう。客席テーブル専用テーブル以外は拭かない（６）床には水をこぼさないように注意し、常にドライキッチンを心がけましょう。こと跳ね水による汚染を防ぐために、食器、器具類は床から30ｃｍ以上汚れたら雑巾に高いところに保管しましょう。（７）アイドルタイムには食材は一度冷蔵庫に収納しましょう。また、氷水の交換など、常に衛生管理に努めましょう。お盆、デシャップ台専用汚れたら雑巾に（８）器具類（ディッシャー、ボウル、親子鍋等）はこまめに洗いましょう。食器、グラス等には　　　原材料に使用した器具、容器等は、そのまま調理後の食品用に使用しないこと　　　使用してはいけません。必ず、洗浄、殺菌して使用しましょう。キッチンでの作業台拭き目に見えなくてもこんなに細菌がいます。各ポジションでの使い分け台拭きと清潔タオルの混合禁止シルバー類は清潔な白包丁まな板ふきんスポンジタオルを使用すること 1～10万 10～100万 1万～1億 1億～100億 7 下痢発熱嘔吐責任者に自己申告（原則として従事禁止）責任者の指示に従う感染症または、その疑い責任者に自己申告医師の治療を受ける作業に従事してはならない手荒れ傷吹き出物＊責任者に自己申告＊適切な治療処置をする＊必ず衛生手袋を着用する責任者の指示により、下処理、加熱前の作業に従事できるホールダスターお盆拭きキッチン専用緑タオル青タオル白タオル

(11)

３．包丁、まな板の管理

（１）包丁は、使用後は良く洗い、特に刃と柄のつなぎ目部分には、汚れがたまりやすく、汚れを洗い流しても細菌が残ってますので熱湯をかけて消毒してください。汚れを取ったら、清潔な布巾で水気を拭き取るようにします。少量の水分でも包丁は錆び、細菌も繁殖しやすくなりますので注意して下さい。（２）包丁、まな板はそれぞれ専用の物(野菜用、肉用、魚用)を用意し、色分けや用途名を入れ、置き場所を別にするなど混同しないように衛生的に取り扱うこと。また、洗浄、殺菌もまめに行い衛生的に使用しましょう。　包丁は、いろいろな食材に頻繁に接触するため、各種の微生物に汚染されています。まな板とともに　二次汚染の起点になる道具ですので、洗浄、消毒を徹底しましょう。　・食材が変わったときに、ふきんで包丁をぬぐっただけで使ってはいませんか。　・見た目にはきれいでも、目に見えない細菌の世界ではとんでもないことになっています。　・包丁もまな板同様、食材が変わるごとに洗浄し、清潔な乾いた布巾で拭いてからアルコール消毒しましょう。　・柄は食品をさわった手で握ることが多いので、意外と汚染されています。　・特に刃を差し込んである部分は洗いにくく、細菌の巣となりやすいので、歯ブラシなどを使って良く洗浄した後、　　熱湯消毒した後、清潔な乾いた布巾で拭き取り、アルコール消毒してください。　また、どうしても刃を差し込んである部分が良く洗えない場合は、煮沸消毒すると良いでしょう。（３）まな板洗浄１）流水であらい流す、最初から熱湯を使用するとたんぱく質が付着してると熱で固まってしまい汚れが落ちにくくなってしまうので必ず流水から２）中性洗剤を使用し、タワシによるブラッシング(タワシは煮沸消毒した物) 細菌をかき出すように入念に行う３）流水で十分にすすぎを行う４）煮沸消毒か、漂白殺菌５）前日に漂白殺菌したまな板は、使用前に熱湯をかけ消毒殺菌緑色緑色緑色緑色（（（（大大大大））））赤色赤色赤色赤色緑色緑色緑色緑色刺身専用まな板できゅうり等の野菜や、肌色肌色肌色肌色巻物などは切らないようにしてください。白色白色白色白色　　　　　　　　まなまなまな板まな板板板はははは、、、特、特に特特ににに二次汚染二次汚染二次汚染二次汚染をを起をを起起起こしやすいのでこしやすいのでこしやすいのでこしやすいので、、取、、取取り取りり扱り扱扱いには扱いにはいにはいには細心細心細心細心のの注意のの注意注意注意がががが必要必要必要必要になりますになりますになります。になります。。。　・プラスチックやゴム製のまな板は比較的包丁傷が浅いので、フキンと塩素系の漂白剤で　　殺菌パックすると効果的に消毒できます。　・加熱済み食品用と未加熱食材の下ごしらえ用のまな板は別のものを使います。　・食材をかえるごとにまな板を洗浄し、乾いた清潔な布巾で拭いて、アルコール消毒してください。　・最近抗菌をうたったまな板も販売されていますが、「殺菌」されるわけではないので、過信は禁物です。とんかつカット専用

　

　包丁

包丁の

の

の手入

の

手入

手入れ

れ

れ法

れ

法

　　　　まなまなまな板まな板板の板のの手入の手入手入手入れれれれ

生肉専用

野菜専用

バック仕込み専用

刺身専用

この部分は細菌の巣　洗浄、殺菌を徹底しましょう漂白パック

(12)

(13)

〇食品の残渣を取り除き、流水で流す〇中性洗剤〇規定倍液に薄めた中性洗剤（または洗浄（または、洗浄除菌剤）除菌剤）を十分に含ませたスポンジタワシ＊規定倍液で洗浄する。スポンジタワシ（側面、裏側も洗浄する）〇流水ですすぐ〇専用ふきん〇清潔な専用ふきんで水気をよく拭き取る〇アルコール消毒液〇アルコール消毒をスプレーする（側面・裏側（原液）にもスプレーする）＊食材変更時にはこのまま次の作業へ〇ブリーチ〇作業終了後、洗浄したシンクに規定倍液に＊規定倍液薄めたブリーチを溜め、まな板を浸漬する。＊３０分以上〇規定倍液に薄めた中性洗剤（または洗浄除菌剤）を十分に含ませたスポンジタワシで洗浄する。（側面、裏側も洗浄する）〇薬剤が残らないように流水でよくすすぐ〇清潔な専用ふきん〇清潔な専用ふきんで十分に水気を拭き取る〇まな板専用保管庫〇まな板専用保管庫に保管する次の日、使用前には、必ずアルコール消毒をスプレーすること作業工程作業工程作業工程作業工程薬剤薬剤　薬剤薬剤　　　・・・・　　備品　　備品備品備品作業内容作業内容作業内容作業内容

まな板

実施時期

水で流す

洗浄する

流水ですすぐ

水気を拭き取るアルコール消毒ブリーチ漂白食材変更

洗浄

流水ですすぐ

水気を取る

保管（乾燥）

作業終了時衛生委員からの一言食品別、用途別に区分けしたまな板を使用しましょう。まな板の保管庫は常に清潔に保つようにする。まな板の漂白洗浄は毎日行う。洗剤の使用は規定倍液を必ず守ること。

(14)

〇食品の残渣を取り除き、流水で流す刃に注意〇中性洗剤〇規定倍液に薄めた中性洗剤（または洗浄（または、洗浄除菌剤）除菌剤）を十分に含ませたスポンジタワシ＊規定倍液で洗浄する。その際には刃先に十分注意スポンジタワシして行うこと。（柄の部分、刃のつなぎ目を特に念入りに洗浄する）〇流水ですすぐ〇専用ふきん〇清潔な専用ふきんで水気をよく拭き取る〇アルコール消毒液〇アルコール消毒をスプレーする（柄の部分（原液）刃のつなぎ目を念入りにスプレーする）〇包丁専用保管庫〇包丁専用保管庫に決められた通りに保管する。次の日の使用前には必ず消毒してから 10 作業工程作業工程作業工程作業工程薬剤薬剤　薬剤薬剤　　　・・・・　　備品　　備品備品備品作業内容作業内容作業内容作業内容

水で流す

洗浄する

流水ですすぐ

水気を拭き取る

アルコール消毒

保管

包　丁

実施時期衛生委員からの一言食品別、用途別に区分けした包丁を使用しましょう。包丁に刃こぼれ、さびがある場合は、包丁を研ぐか新品に交換する。トング等調理加工器具も包丁同様の手順で洗浄し清潔な場所に保管する。包丁保管庫は常に清潔に保つようにする。

(15)

〇アルコール消毒液〇アルコールをスプレーする（原液）〇専用タオル〇食品残渣及びゴミを取り除く〇専用タオルで拭き取る〇アルコール消毒液〇アルコールをスプレーする（原液）〇食品の残渣を取り除き、流水で流す〇中性洗剤〇規定倍液に薄めた中性洗剤（または洗浄（または、洗浄除菌剤）除菌剤）を十分に含ませたスポンジタワシ＊規定倍液で洗浄する。その際には刃先に十分注意スポンジタワシして行うこと。（柄の部分、刃のつなぎ目を特に念入りに洗浄する）〇流水ですすぐ〇専用タオル〇清潔な専用ふきんで水気をよく拭き取る〇アルコール消毒液〇アルコール消毒をスプレーする（原液）作業工程作業工程作業工程作業工程薬剤薬剤　薬剤薬剤　　　・・・・　　備品　　備品備品備品作業内容作業内容作業内容作業内容実施時期

作　業　台

食材変更時

アルコール消毒

拭き取り

アルコール消毒

作業終了時

水流し

洗浄

流水ですすぎ

拭き取り

アルコール消毒

衛生委員からの一言作業台の洗浄、殺菌は台の上だけではなく側面、脚、下段も行う

(16)

〇専用フック〇専用フックにて、グレイチングを取り外す＊＊＊＊他他他他ののの従業員の従業員従業員に従業員に作業内容にに作業内容作業内容を作業内容をを連絡を連絡連絡連絡しておくしておくしておくしておく　　　　事故防止事故防止事故防止事故防止〇強力洗剤〇排水溝、グレイチングに洗浄除菌剤を＊規定倍液　　デッキブラシ発砲し、４～５分放置後、デッキブラシを使用しこすり洗いする。〇排水溝のかごを取り出し、中の残渣を取り除く〇強力洗剤〇排水溝グレイチング、かごを強力洗剤で＊規定倍液　　デッキブラシデッキブラシでこすり洗いする〇全体のすすぎを行う〇排水溝のかご、グレイチングをを元の場所に設置する 12 作業工程作業工程作業工程作業工程薬剤薬剤　薬剤薬剤　　　・・・・　　備品　　備品備品備品作業内容作業内容作業内容作業内容実施時期

排水溝

洗浄

排水溝のかご内の残渣を取り除く排水溝、及び排水溝のかごの洗浄グレイチングを取り外す排水溝のかご、グレイチングを取り付ける

流水ですすぐ

衛生委員からの一言作業中は、排水溝に足をとられないように注意する他の従業員に必ず作業していることを知らせ、転落防止をする

(17)

〇ダストシューターに溜まった残渣を取取取取りりりり除除除く除くくく〇中性洗剤　＊規定倍液〇中性洗剤をスポンジタワシに十分含ませスポンジタワシ内部、及び外部、ダストシューター、水道蛇口をこすり洗う〇流水で十分にすすぐ作業工程作業工程作業工程作業工程薬剤薬剤　薬剤薬剤　　　・・・・　　備品　　備品備品備品作業内容作業内容作業内容作業内容実施時期

シンク

洗浄

残渣を取り除く

流水ですすぐ

衛生委員からの一言シンクでは汚水を溜めたまま放置しない洗浄するのに、金属タワシは使用しない

(18)

４．冷蔵庫、冷凍庫の管理(温度)

（１）冷蔵庫５℃以下、冷凍庫マイナス２０℃以下の温度を保つこと。庫内温度は毎日決められた時間（９時　１８時）に温度チェック表に記入すること（２）扉の開閉は敏速、かつ最小限にし、庫内の温度が上がらないように注意すること１５秒間開けっ放しにすると庫内温度は５℃～１8℃上昇、元の温度に戻るには１０分以上時間がかかる（３）先入れ先出しの原則を守ること、使用前に納品、賞味期限などの日付確認（４）原材料と調理済食品は接触しないように、区分して収納すること（５）熱いものを収納する場合は、衛生的な容器に小分けするなどして、６０分以内に中心温度１０℃付近まで下げてから収納すること（６）冷蔵庫、冷凍庫内の収納品は基準在庫を守り、60％～70％を目安につめすぎないようにしましょう。（７）毎日冷蔵庫、冷凍庫内を清掃、殺菌しましょう。 ● ●● ●冷蔵庫保管冷蔵庫保管冷蔵庫保管の冷蔵庫保管のの原則の原則原則原則ととと基準と基準基準（保管の五原則）基準 ①食品を入れすぎない（庫内容積の６０％が目安）。 ②床に直置き厳禁。 ③商品は裸のまま収納しない（汚染・乾燥・変色・着臭の原因）。 ④段ボールのままで保管しない（商品が冷えにくい、段ボールは細菌・害虫・ゴミなどの汚染が多い）。 ⑤原料、半製品、製品を区別して保管。冷蔵庫は週１回以上、取っ手は毎日の洗浄・除菌が必要です。また、ドリップなどで汚れた場合は、その都度拭き取って、アルコール消毒をしてください。洗剤を染み込ませたふきんで、庫内の汚れを落とす。ゴムパッキンの部分は、放置しておくと、カビの発生につながりますフィルターは週１回の清掃清潔な布巾で拭き取ります。アルコールを噴霧して除菌する。とっては、毎日作業開始前（９時）、ピーク終了後（３時）、ディナー開始前（５時）に必ずアルコール噴霧する 14

冷蔵

冷凍

０℃～１０℃ ー１５℃以下腐敗の短期間防止/鮮度の短期間保持 /害虫等の防除腐敗、変敗の防止/鮮度・風味の保持 /害虫等の防除

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５．消費期限　　賞味期限の厳守

消費期限賞味期限使用期限 ①消費期限傷みやすい食品が対象期限までに食べる ②賞味期限傷みかたが遅い食品が対象味の品質の保証する期限 ③使用期限各社で設定した,食品の提供,または使用可能な期限のこと賞味期限は、食品衛生法やJAS法で定められている所で、食品を開封せずに正しく保存した場合に味と品質が十分に保てると認める期間（期限）であり、食品である以上、求められる衛生面での安全性や、味、風味などの機能が維持される期限である消費期限は、長期保存できない食品の食用可能期限食材は常に適正在庫を心がけ、納入日付け、仕込み日、担当者の記入、（食材管理に記載）先入れ、先出しの徹底と、適正な保存（冷蔵、冷凍、常温）を心がけましょう。

消費期限、賞味期限切れの食材は使用禁止！　廃棄処分です。

15

開封した時点で表示された期限は保証されない

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６．ゴキブリ、ネズミ、害虫駆除

ゴキブリ、ネズミ、ハエなどの害虫が、食品に接触や混入したりすると、食品が汚染され食中毒を引き起こすことがあります。害虫による害の発生を防止するために、発生時に駆除を実施するだけでなく、日頃から、その習性を考えて店舗への侵入を防ぐとともに、食品残飯などを適正に処理し、発生させないことが大切です。（１）侵入防止対策店舗外からドア、窓、排水溝などを通じてネズミや害虫が侵入してくるので、網戸、排水溝への蓋を設けるなど侵入防止策を講じましょう。また、出入口は開放しなように注意して下さい。（２）発生防止対策店舗内やその周辺の敷地に食品残飯などが放置されてたり、ゴミ置き場のゴミから液が漏れてたり、ゴミ箱に蓋がされてないと、ネズミや、害虫の発生源となりますので、これらの適切な管理を心がけましょう。毎日の清掃が必要です。（３）殺虫対策ネズミや害虫がすでに発生している場合には、緊急の対策として薬剤を用いて駆除を実施することになりますが、薬剤の使用法などについては十分注意して駆除を行います。殺虫剤は、食品、器具類にかからないように注意して下さい。　キッチン内では、薬剤の使用は、危険なため使用しないで　ください。専門業者に駆除を依頼してください。（４）混入防止対策原材料や、容器包装の中に、害虫が混入して店舗内に持ち込まれることがあります。これらを防止するために搬入された原材料などの点検検査を行いましょう。清掃をしないと・・・ ★ ★★ ★悪臭悪臭悪臭悪臭がががが発生発生発生する発生するするする悪臭の発生により、近隣施設へ迷惑をかけます。また、来店客へも悪印象を与えます ★ ★★ ★害虫害虫害虫害虫がががが発生発生発生する発生するするする油脂分の硬化により、ゴキブリ等が発生し、衛生環境も低下します毎日の清掃が効果的ですねずみの侵入防止につながります。排水溝の詰まり防止異臭の発生防止洗剤の混入による有毒ガス発生防止作業台や、冷蔵庫の下は常に清潔にしましょう残渣が残っていると、ゴキブリ、ねずみのすみかにフイルター回りも常に清潔に冷蔵庫、作業台などの下は毎日清掃しましょう 16

グリストラップの清掃(毎週水曜日）

グレーチング、排水溝の清掃

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７．食材管理

原材料の受け入れ及び下処理における管理を徹底すること食品食品食品食品ののの取の取取取りりりり扱扱扱い扱いいい検収から提供（配膳）に至るまで、衛生的に取り扱うことを基本とし、安全な食事を提供しなければなりません。納品の際、必ず、検品点検する。検収後は速やかに所定の場所に保管する。 ※常温放置禁止・直置きしない。点検は納品書に沿ってチェックする。（１）食材は必要量だけ仕入れることを心がけ、納入日の記入をしましょう。　仕込み数量は、作業指示書に従い適正量をか心がけ、仕込み日付記入を徹底しましょう。（２）検品は品質、鮮度、品温、異物混入等について点検し、期限表示(消費期限、品質、保持期限)の確認をしましょう。（３）搬入、収納の際は、食材を分類ごとに専用の衛生的な容器に入れ、包装の汚染を調理場に持ち込まないこと。 ※冷蔵庫で保管する際は、フタ付き専用容器に移し替え、二次汚染を防ぐ。 ※特に肉・魚類のドリップ(肉汁)で他の食品への二次汚染しないよう厳重に注意する。(ビニール袋やパックのままで保管しない) ※発砲スチロールやダンボールのまま保管しない。(厨房内に持ち込まない) ※ダンボールの冷凍庫保管は可とする。 ※食品庫に保管する際は、先入れ・先出しを厳守する。（納品日の記入） ※整理・整頓につとめる。（４）食材を床へのじか置きはしないこと。（５）冷凍食品は、原則的に冷蔵庫解凍ですが、流水解凍の場合は清潔な場所で解凍しましょう。(常温での解凍は絶対にしない) (６）仕込みの食材は３０分で終わる分だけ出しましょう,細菌は３０分で１回分裂します。３０分　　　以上、食材を常温放置しないこと。日付担当者時間仕込み名仕込み日付記入シート

(22)

８．店舗設備管理

（１）店舗内で、食材の加工、調理、盛り付けを行う場所に不必要な物は置かない。（２）厨房内は床は清潔な状態を保つ、濡らさない、落ちているゴミはすぐに拾う（３）水道蛇口や、冷蔵庫ドアなど人が触れるところは常に清潔にし、消毒する。　　　アルコール消毒　朝1番、3時、6時に必ず実施すること（４）排水溝は、排水がよく行われるよう、清掃及び点検しましょう。（５）窓、及び出入り口は、害虫の侵入を防ぐため開放しないようにしましょう。（６）手洗い設備はソープ、ペーパータオル、消毒液を備えて、常に清潔に使用できる状態にしておきましょう。（７）ゴミ置き場、ゴミ箱は毎日清掃し、常に清潔を保ちましょう。生ゴミは液漏れ、汚臭がないように注意する。（８）清掃用具は、専用の場所に吊り下げ保管し、毎週月曜日はきれいにしましょう。　　　また、モップは使用後は洗浄して乾かしてください。（９）フライヤーの油温が設定した温度になっているか温度計を使用し確認すること。（１０）冷蔵庫、冷凍庫の温度管理、毎日庫内温度をチェックしましょう。 (１１）エアコンダクト、換気扇の清掃、特にエアコンダクトは水気が出てカビが発生しやすくなっています。　　　　週1回の清掃は必ず実施してください。 18 通路

休

憩

室

洗面所トイレ冷凍庫冷蔵庫　倉庫清潔区域汚染区域シンク洗浄機シンク食器棚シンク店長室精米室準清潔区域ホール汚染区域清潔区域準清潔区域

(23)

(24)

洗浄機

洗浄機の

の

の取

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取り

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いと

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洗浄

洗浄について

洗浄

について

　①いつも適切な温度（洗浄時は５０℃～７０℃、すすぎ時７５℃～８５℃）　②洗浄機用洗剤の取り扱いには注意　目に入ると失明、皮膚につくと炎症を起こす恐れがあります。　③食器以外のものは洗浄しないこと、故障の原因になったり、衛生上良くありません。　④洗浄機のドアを開けた直後の湯の適下に注意　火傷の原因になります。　⑤洗浄機のタンク内のお湯はピーク終了時に交換すること（場合によっては２回取り替えてください）　⑥閉店時のお手入れが終わったら、必ずドアを閉めておくこと、虫、ごみなどの混入防止　⑦洗剤は多く使うと汚れやすくなります。洗剤の希釈は必ず守ること　⑧鍋の中はクレンザーを使用しない。クレンザーでの傷は細菌にとってすみやすい洗浄の基礎知識洗浄洗浄洗浄洗浄とととと漂白漂白漂白について漂白についてについてについて食器やグラス類は食器洗浄機で洗浄しますが、100％洗浄力があるわけでは、ありません。事前の下洗いを十分にすることにより、その効果が発揮される、また、料理により食器が着色される場合、茶渋が付く場合は、食器の材質により漂白剤を使い分けし、使用基準を守り洗浄・消毒を定期的に実施する。メラミン食器　　→ 酸素系漂白剤(使用基準を厳守) 陶器・磁器　　→ 塩素系漂白剤(使用基準を厳守) 薬剤薬剤薬剤薬剤にはにはにはには、、、、様様様々様々々な々な種類なな種類種類種類がありますががありますががありますががありますが、、、使、使使い使い方いい方方方やややや保管方法保管方法保管方法保管方法をををを謝謝ると謝謝るとるとると、、、、効果効果がなくなってしまいます効果効果がなくなってしまいますがなくなってしまいますがなくなってしまいます。。。。中性洗剤中性洗剤中性洗剤中性洗剤はははは汚汚汚れを汚れを落れをれを落落とすのが落とすのがとすのがとすのが目的目的目的目的汚れを落とすだけで、殺菌効果はありません。その後の殺菌処理を必ず実行しなければ見えない細菌はついたままです。洗剤洗剤洗剤洗剤のののの使用量使用量使用量使用量一般的には、洗剤をたくさん入れると、汚れ落ちが良くなると思われていますが・・・しかし実際、洗剤などを入れすぎてもあまり効果もありません。一般的な合成洗剤の場合は、界面活性剤の濃度が０．１％程度のところが一番汚れ落ちが良く、それより多く洗剤を入れても、汚れ落ちがよくなるどころか悪くなる場合もあるからです。この山のところをＣＭＣＣＭＣＣＭＣＣＭＣ((((限界洗濯濃度限界洗濯濃度限界洗濯濃度限界洗濯濃度））））といいます。石鹸、洗剤の入れすぎは、すすぎ時に多量の水を使うことになり、特に石鹸は大量の石鹸カスを付着させることになりやすくなります。また、石鹸・洗剤の使いすぎは、洗剤の排出量を増やして水質汚染の原因になりますし、洗浄にも逆効果を与えることがあるからです。石鹸石鹸石鹸石鹸・・洗剤・・洗剤洗剤洗剤ののの量の量量量はは、はは、、、必用必用必用必用にしてにしてにして最低限にして最低限の最低限最低限ののの量量量量にににに抑抑えることが抑抑えることがえることが大切えることが大切大切大切ですですです。です。。。塩素系漂白剤塩素系漂白剤塩素系漂白剤塩素系漂白剤はは、はは、、酸性、酸性酸性の酸性のの洗剤の洗剤洗剤洗剤などとなどと混などとなどと混混混ぜるとぜるとぜると、ぜると、、、猛毒猛毒猛毒猛毒ののの塩素の塩素ガス塩素塩素ガスガスガスががが発生が発生します発生発生しますしますします。。。そして。そして、そしてそして、、、このこのこのこの塩素系漂白剤塩素系漂白剤と塩素系漂白剤塩素系漂白剤ととと酸性酸性酸性の酸性ののの洗剤洗剤洗剤洗剤をををを混混混混ぜることによりぜることによりぜることによりぜることにより発生発生発生した発生した有毒したした有毒有毒有毒ガスガスガスがガスが原因がが原因原因原因ででで主婦で主婦が主婦主婦ががが死亡死亡死亡した死亡したした事故した事故事故事故がががが発生発生し発生発生ししし、、、大問題、大問題大問題になりました大問題になりましたになりました。になりました。。。 19 澱粉油　脂肪 ◇撥水性_{◇温度が低いと落ちない} ◇凝固性 ◇高温では固まって落ちにくい ◇放置時間が長いと固化 ◇粘性 ◇放置時間が長いと固化 ◇洗浄前の漬け込みが効果的たんぱく質汚れの下の細菌は殺菌しにくい中性洗剤（コンクアロー）塩素系漂白剤（ブリーチ）

まぜるな！　

危険

塩素

_系

酸性

危険

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9 9....調理器具

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　（１）ディッシャーは、毎日煮沸消毒をし、冷蔵庫に保管し使用すること、又、ピーク終了後には　　　　隅々まで良く洗い、水気を切ってアルコール消毒をすること　　　　使用後はシンクの中に放置しないこと　（２）キャベツスライサー、大根つま切り、薬味切りなどの刃も毎日煮沸消毒し、使用前はアルコ　　　　－ル消毒します。機器本体も常にきれいにしましょう・安全器具の使用・定期的な漂白洗浄・刃先に注意･定期的な漂白洗浄・使用前のアルコール消毒・指入れ注意・洗浄はコンセントを　抜いてから・使用前にアルコール　消毒　（３）タッパ類の毎日の洗浄　　隅々までスポンジたわしを使用して洗い、洗浄機で洗浄

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１０

１０ １０．

．

．アレルギー

アレルギー

アレルギー表示必須

アレルギー

表示必須

表示必須７

７ ７品

７ 品

品

必必必必ずずず表示ず表示表示表示されるものされるものされるもの　＜されるもの　＜義務品目　＜　＜義務品目義務品目義務品目＞＞＞＞７７７７品目品目品目品目必ず表示されるものは、卵卵・卵卵・・・乳乳乳・乳・小麦・・小麦小麦小麦・・・・そばそば・そばそば・・・落花生落花生落花生落花生・・・・えびえびえびえび・・・・かにかにかにです。かに表示表示表示表示ががが勧が勧勧勧められているものめられているものめられているもの　＜められているもの　＜推奨品目　＜　＜推奨品目推奨品目推奨品目＞＞＞＞１８１８１８品目１８品目品目品目表示が勧められているものは、下記の１８品目です。あわび、いか、いくら、くるみ、さけ、さば、大豆、まつたけ、やまいも、ゼラチン牛肉、鶏肉、豚肉、もも、りんご、バナナ、オレンジ、キウイフルーツアレルギー表示は、なぜ必要とされるようになったのでしょうか？近年、乳幼児から成人まで、特定の食物が原因でアレルギー症状を起こす人が増えており、中には死に至るほど重篤な症状の方もいらっしゃいます。そのため、食品中のアレルゲンに関する正確な情報の提供が必要となりました。この表示の目的は、１．重篤なアレルギー症状が起きるのを避けることにあります。２．表示を見ることで、食べても大丈夫な加工食品を選べることにあります。 21 アレルギー表示は、なぜ必要なのでしょうか？

アレルギー食品のメニュー表示がない場合で、お客様から、

アレルギー食品の情報を聞かれた場合は、

従業員

従業員が

が

が答

答

答えられることが

えられることが条件

えられることが

条件

条件になります

になります

になります。

になります

。

(27)

腸管出血性大腸菌Ｏ１５７とは

腸管出血性大腸菌Ｏ１５７は、食中毒などの原因となる病原性大腸菌の一種です。Ｏ１５７は腸管内で「ベロ毒素」という強い毒素を放出し,出血性の下痢など人体に大きな影響を及ぼします。Ｏ１５７の感染力と毒性は赤痢菌並、あるいはそれ以上といわれ。子供や高齢者では死者や重症患者を出すおそれがあります。現在、Ｏ１５７などによる「腸管性出血大腸菌感染症」は指定伝染病とされ、予防への注意が呼びかけられてます。

Ｏ１５７の特徴／なぜ怖いのか

（感染力が非常に強い）サルモネラ菌などの代表的な食中毒菌は、通常100万個以上が体内に入らないと感染しないといわれてます。ところがＯ１５７は１００個足らずで感染します(わずか５個で感染したという報告も)。そのため、食品にごく少量ついていても感染し、また、入浴やタオルの共用などでも感染のおそれがあります。（毒性が強い）この菌は大腸で増殖する際に「ベロ毒素」という猛毒を作り出します。そのため体の抵抗力の弱い子供や高齢者に「溶血性尿毒症症候群（ＨＵＳ）」などを引き起こし、肝臓や脳に重大な障害を生じさせたり、ときに生死に関わることがあります。（潜伏期間が長い）Ｏ１５７は潜伏期間が長く４～９日と長く、その間は無症状です。そのため発症してからでは原因の特定が困難で、汚染された食品が流通してしまったり、二次汚染などで、感染が広まる危険があります。Ｏ１５７の感染経路菌は口からＯ１５７は、菌を含む家畜や感染者の糞便を通して汚染された食品や水(井戸水)の飲食によって感染する例がほとんどです。飲み水や食品にＯ１５７が少量でもついていれば、どの食物も感染源となります。また、調理器具などを介して菌が食物にうつったり、風呂などにより患者から患者の家族へと感染する場合があり、予防には注意が必要です。　Ｏ157は家畜（牛、羊、豚など）の大腸をすみかとしています。　汚染は家畜糞便から水や、食物を介して感染したり、　感染した人から人へ感染します。アメリカで起こったＯ157感染は、　ひき肉などの食肉製品（生焼けのハンバーグ）や生野菜で起こっています。　またＯ１５７で汚染された湖で泳ぎ、湖水を飲んだために感染した人もいます。　Ｏ157は他の食中毒菌と同様熱に弱く、75℃・1分間の加熱により死滅します。　また、逆性石鹸やアルコールなどの消毒剤でも容易に死滅します。したがって　手をよく洗う、肉類は十分に加熱するなど通常の食中毒対策で予防が可能です。 O OO O157157157157のののの主主主主なな症状なな症状症状と症状ととと病状経過病状経過病状経過病状経過ＯＯＯＯ１５７１５７１５７の１５７ののの感染経路感染経路感染経路感染経路

熱や消毒剤には弱い

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苦情

苦情への

への

への対応

対応

１．苦情処理お客樣から持ち込まれる苦情は多種多様ですが、苦情を解決するためには、その内容を把握し、迅速、適切に対応することが大切です。特に苦情内容が食品を原因とする有症苦情である場合には、すぐに担当上司に報告し、決して個人的、独善的な判断をしてはいけません。２．苦情受理苦情を適切に解決するために、お客様の苦情内容を正確に把握しましょう。また、対応には店長が対応しましょう。３．応急対応お客様が食品を原因とする下痢症状などを訴える場合には、すぐに医師の診察を受けるようにすすめ、後々のトラブル防止の為に担当上司の指導助言を受けましょう。その際には治療費、慰謝料など請求されても、原因がはっきりしない限り支払いには応じませんが、お客樣に理解と納得を得るように誠意をもって対応しましょう。４．原因調査苦情内容を把握した後、なぜそれが起こったのかを調査しなければなりません。この場合、特定の人を責めるのでなく、事実に基づいた調査が大切です。原因原因原因原因（（（（科学的根拠科学的根拠科学的根拠科学的根拠ににに基に基基基づくづく）づくづく））の）ののの究明究明究明究明をするをするをするをするクレームのあった商品の原材料の仕入れから製造（調理、加工）、出荷（配達）、販売などの各工程において問題がなかったか、迅速に調査しなければなりません。調査しなければならない主な事項は次のとおりです。 ① ① ① ① 現品現品現品現品ののの確認の確認確認確認クレームのあった商品の現品は、原因究明の貴重な資料です。必ずお客様から現品を譲り受けましょう。現品を渡してもらえない場合は、写真等を撮影させてもらうのも原因究明に役立ちます。）また、場合によっては、保健所に現品を提出することもあります。現品現品現品現品があるがあるがあるがある場合場合場合場合はははは、、必、、必必必ずずずず冷凍保存冷凍保存冷凍保存冷凍保存しておくことしておくことしておくことしておくこと ② ② ② ② 製造工程製造工程製造工程製造工程、、、、施設施設施設施設などのなどのなどのなどの確認確認確認確認クレームのあった商品の製造工程（調理、加工など）、工場や店舗などの施設、機械、器具などの衛生状況、従事者の役割、健康状態の確認をしましょう。 ③ ③ ③ ③ 仕入仕入仕入仕入れれれ伝票れ伝票伝票伝票、、レシート、、レシートレシート等レシート等等の等ののの確認確認確認確認仕入れ伝票やレシート等の販売数や来客数の確認できるものを集め、被害の規模を確認します。また、被害の拡大を防ぐために商品を回収する場合を想定し、周知方法や回収ルートを計画します。 ④ ④ ④ ④ いいいいいいいい加減加減加減な加減ななな回答回答回答回答はしないはしないはしないはしない安易に責任を認めたり約束をしてはいけません。いい加減な回答はかえってお客様を刺激します。原因究明の調査、試験検査の結果などしっかりした「根拠」に基づいて回答しましょう。＊原因究明は「記録」が重要！原材料の仕入れから製造、調理、加工、出荷、販売にいたる各工程において、数量や担当者検査成績、その他なんでも『記録』する習慣をつけましょう。記録は、原因の早期究明に役立つだけでなく、業者の無実を立証することもあります。 ⑤ ⑤ ⑤ ⑤ 記録記録記録記録するするするするお客様の発言は、クレームに関する貴重な情報であり、原因究明の資料になります。お客様の住所、氏名、連絡先、クレームの状況等詳しく記録しましょう。５．原因究明・解決把握した事実と、調査結果に基づき苦情要因が明らかになれば、おのずと解決策が得られます。お客様に示す解決策は、「苦情に関わる金額だけ支払えばいいんだろう」のような態度では決して良い結果は出ません。６．再発防止策同じような苦情が起こらないように衛生管理を徹底しましょう。苦情は施設の不備(例:異物混入のもととなるハエの侵入)や、従業員の身だしなみの問題(例:頭髪の食品への混入)など何らかの製造ラインの不備に起因している場合が多く、手洗い、消毒の徹底、食材の保管方法、商品の品質点検を厳しく行いましょう 23

(29)

食中毒と賠償責任

食中毒事件が発生した場合は、営業者の責任は社会的道義的な責任と、法律に基づく責任の２つに大別されます。法律的責任については、３つに区分されます。 ①行政上の処分食品衛生法により、不当な行為があったと認められた場合は、保健所長から、営業許可の取消し、営業の禁止、停止、食品の廃棄命令等の行政処分を受けることになります。この行政処分は、人に対してではなく、あくまで会社(店舗)や食品に対して行われるものです。 ②刑事上の責任特に、死者、重症者が出たような食中毒で重大な過失等が認められた場合は、刑事上の責任を問われることがあります。刑法による不法な行為が認められた場合に刑事処分を受けることになります。この場合は人に対する処分です(刑法第211条業務上過失死傷の刑罰) ③民事上の責任食中毒等の事故を起こした者は、民法上の損害賠償請求を受ける場合があります。これは民法の規定により、人が故意または過失により他人に対して、危害や損害を与えた場合には、損害賠償の責任が生じてきます。最近では、消費者の権利意識が強くなるとともに、これら事故責任の追及も厳しくなり、その賠償請求額も年々増えています。したがって、賠償額は個人はもちろん企業すら容易に負担することの出来ない高額になってます。従来のように事故が起きたら菓子折りを持って被害者を見舞えば何とかなるではすまされぬ時代になってます。「消費者保護」｢被害者救済｣が社会常識として、営業者には厳しい措置がとられるようになってます。損害賠償の内容①治療費 ②慰謝料 ③休業補償費 ④過失利益(被害者が死亡した場合、生きていれば当然得られたであろう利益) ⑤葬儀費用 ⑥訴訟費用 ● ● ● ●[[[[治療費治療費治療費・治療費・・・入院費入院費]]]]入院費入院費 ●●●●[[[[訴訟費用訴訟費用訴訟費用訴訟費用]]]] 被害者に支払う

損害補償金

賠償費用、弁護士費用

5,000

5,000万円～

または

１

億円以上損害賠償金損害賠償金損害賠償金損害賠償金（（（実費（実費実費）実費）））治療費、入院費、薬代、付添い看護費用、慰謝料、被害者の休業補償費用等 ●●●●[[[[そのそのそのその他他の他他のの費用の費用費用]]]]費用緊急措置経費緊急措置経費緊急措置経費緊急措置経費見舞いに要した交通費、連絡に要した経費、応急手当、護送（タクシー代等）食品の回収費用、衛生教育費などその他の緊急措置に要した費用

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-ノロウィルスノロウィルスノロウィルスノロウィルスについてについてについてについて食中毒は,細菌やウィルス,自然毒,化学物質などが原因で発生します.食中毒というと梅雨時や夏に多いイメージがありますが、冬も多く発生します.その原因の多くは｢｢｢｢ノロウィルスノロウィルスノロウィルスノロウィルス｣｣｣｣によるものです。感染力が強く、100個程度でも感染します。ノロウィルスノロウィルスノロウィルスノロウィルス食中毒食中毒食中毒食中毒とはとはとはとは？？？？冬から春先にかけて発生することが特徴で,食べてから１～２日で吐き気や嘔吐,腹痛,下痢,発熱などがおこります。以前は｢小型球形ウィルス（SRSV)｣と呼ばれていましたが,平成１５年８月に食品衛生法施行の改正により（ノロウィルス）に改められました。感染経路感染経路感染経路感染経路はははは？？？？ノロウィルスは食品内で増殖せず、患者の腸内で増殖し,便に排出されます,そして,下水を通じて河川,海へと流れカキなどの二枚貝の内臓に蓄積されます。カキ以外では,シジミ,ハマグリ,ウチムラサキ貝などノロウィルスで汚染された二枚貝を生や不十分な加熱調理で食べることにより,また,手や調理器具, 患者の便や嘔吐からの二次汚染により食中毒になります。感染力が強い為,食品や,患者の排泄物,衣類などを介して容易に広がります.軽い風邪や下痢であっても軽視せず、ノロウィルスを疑い,警戒することが重要です。感染経路はほとんどが経口感染で次のような感染様式があります。 ① 汚染された貝類を,生あるいは十分に加熱しないで食べた場合 ② 食品取扱者が感染しており,その者を介して汚染した食品を食べた場合 ③ 患者のノロウィルスが含まれる糞便や吐物から人の手を介して二次感染した場合 ④ 家庭や,共同生活施設など人同士が接触する機会が多いところで,人から人へ飛沫感染等,直接感染 ⑤ ノロウイルスに汚染された井戸水などを消毒不十分で摂取した場合経路A 生やそれに近い状態の貝類の喫食による食中毒経路B 感染している調理従事者や調理器具などを介して汚染（＝二次汚染）した食品の喫食による食中毒経路C 患者のふん便や吐物の処理時、あるいは汚染された場所やモノから手指を伝わっておこる経口感染

株式会社 坂東太郎グループ

安全衛生マニュアル

整理

整理

整理

整理

整頓

整頓

整頓

整頓

躾

躾

躾

躾

清掃

清掃

清掃

清掃

清潔

清潔

清潔

清潔

店舗衛生管理

店長責任

安全衛生委員

個人衛生

【予防のポイント】

｢清潔・迅速・加熱または冷却｣

加熱

加熱

加熱

加熱

迅速

迅速

迅速

迅速

清潔

清潔

清潔

清潔

冷却

冷却

冷却

冷却

食中毒予防の三原則

気をつけよう命に関わる食中毒！

１

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．石鹸洗

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石鹸洗

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消毒

消毒

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石鹸洗

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石鹸洗い

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手順

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株式会社　坂東太郎グループ

　　石鹸洗

　包丁

包　丁

作　業　台