栄養士養成課程における学生の教育効果に関する研究ー1年間の専門科目修得後の生活行動への影響ー [ PDF

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(1)栄養士養成課程における学生の教育効果に関する研究 ―1年間の専門科目修得後の生活行動への影響― キーワード：栄養士教育，食行動，生活行動，知識，教育効果. 行動システム専攻宅間真佐代. １．はじめに生命の維持と健康の維持増進のためにはライフスタイル. ５４人、他学科学生４３人を対象とし、１年後にフォローアップできた３４人、３２人、合計６６人を解析対象とした。なお、書. のあり方が重要である。平成１５年度の国民健康・栄養調査. 面に同意の得られた場合のみ調査を実施した。. 結果によると、成人期の栄養素等摂取、食品群別摂取の状. ２）調査時期：. 況では脂肪エネルギー比率は２５％を超えるなど、食生活の. ベースライン調査は２００４年５月から６月に、フォローアップ. バランスが崩れ、肥満は平成５年に比較して増加傾向にあ. 調査は２００５年５月から６月に実施した。. った。一方、女性の２３．４％の人が低体重（やせ）であった。. ３）測定項目. 運動習慣のある者の割合も少ないという結果であった。また. 食物栄養専攻学生および他学科学生に実施. 児童生徒では孤食、朝食の欠食など食生活に関する問題、. 形態測定：身長および体重を測定後にＢＭＩを算出した。. 肥満などが増加し、年代を問わず生活習慣病の発症が憂慮. 食物摂取頻度調査（ＦＦＱｇ）：エクセル栄養君にて栄養素. される。そのため、病気の早期発見、早期治療といった２次. 等摂取量および食品群別摂取量を算出した。. 予防から健康を増進して発症を予防する１次予防の重視、. 食行動： Three- Factor- Eating- Questionnaire（足達ら１９９２）. 生活の質の向上、早世と障害の予防など、健康寿命の延長. を用いた。アンケート（TFEQ）は５１項目で、体重を気にして. を目標とした２１世紀の国民健康づくり運動が実施され、栄. 少なめに食べるなど、自発的な食事制限の強さ、おいしいも. 養士や管理栄養士は栄養分野の担い手として求められてい. のはよけいに食べる、心配事があるとつい食べるなど、外的. る。さらに、教育の分野においても子供たちが望ましい食習. 刺激に対する反応性（抑制の外れやすさ、または情緒的な. 慣と自己管理能力を身につけられるよう、学校における食に. 不安定さ）、よく間食をするなど、自覚的な空腹感の強さを質. 関する指導の充実のため、新たに栄養教諭制度が創設され. 問したものである。. た。このように社会が求める質の高い栄養士および管理栄. 食物栄養専攻学生のみに実施. 養士を養成するために平成１２年に栄養士法が改正されて. エネルギー消費：. 平成１４年に新カリキュラムがスタートし、平成１７年には栄養. ①ライフコーダを用いエネルギー消費量、運動量、歩数を測. 教諭の養成も始まった。. 定した。. 新カリキュラムでは、専門となる能力を養うこと、知識およ. ②自記式法により記入票に日常生活強度の種類と所要時. び技能だけでなく自分自身の健康管理能力を見につけるこ. 間を記入させた。測定日は連続した３日間（日・月・火）とし. とを目標としているが、現時点では、目標を達成されている. た。. かは不明である。また、授業を通して、知識の修得のみなら. 知識：栄養に関する２０項目の正誤問題に解答させた。. ず、様々な行動の変化を検討することは意義があることと考. 食物摂取状況調査：目安記録法を用い、献立、食品名、目. えられる。. 安量（重量）を記入させた。測定日はエネルギー消費と同期. ２．目的. 間とした。. 栄養士養成課程における学生の１年間のカリキュラム受講後に食行動および生活行動ならびに知識に関する変化を. ４）解析方法統計解析ソフトSPSS13.0 for Windows and Smartviewer. 検討した。さらに、食行動について教育の効果を明らかにす. を用いた。ベースライン調査では、２群間の対応のない T 検. るために、他学科の学生と比較検討することとした。. 定を用いた。1 年間の変化については、反復測定の二要因. ３．方法. 分散分析を用いた。食物栄養専攻学生のみに行った測定. １）対象者：. 項目の検定には、対応のあるT 検定を用いた。また、危険率. J 女子短期大学に２００４年度に入学した食物栄養専攻学生. ５％未満をもって統計学的に有意とした。.

(2) ４．結果および考察. 食物栄養専攻学生は、将来、食の専門家として活躍すること. ・ベースライン調査. が期待されることからも、今後、正しい知識をはじめ適切な. 身体特性および食物摂取頻度調査ならびに食行動に関し. 食生活を形成し、自ら望ましい行動を身につけられるような. て、両群の間に有意な差は認められなかったことから、両群. 実践的教育が必要であると考えられる。. の同質性が確認された。. 表２食物頻度調査による栄養素等摂取量および食品群別摂取量の変化(充足率％）. ・フォローアップ調査１）両群に共通の項目である身体特性および食物摂取頻度調査ならびに食行動について ①身体特性：身体特性の変化を表１に示した。両群に交互作用は認められず、１年間で有意な変化は示さなかった。表 1 身体特性の変化食物栄養専攻入学時 1年後平均値. 標準偏差平均値. 標準偏差. 他学科入学時平均値. 1年後. 標準偏差平均値. 検定１）. 標準偏差. 19.24 ± 3.63. 20.21 ± 3.64. 18.38 ± 0.94. 19.31 ± 1.12. ns. 身長 (cm) 158.56 ± 4.85. 158.90 ± 4.73. 156.80 ± 4.89. 156.77 ± 4.87. ns. 体重 (kg). 52.34 ± 8.78. 53.10 ± 8.86. 50.13 ± 8.53. 50.66 ± 10.02. ns. BMI. 20.80 ± 3.26. 21.00 ± 3.24. 20.40 ± 3.36. 20.61 ± 4.02. ns. 年齢 (歳). 1). 食物栄養専攻入学時 1年後 95 85 127 120 153 131 83 76 107 98 68 63 67 60 84 80 61 52 97 95 73 76 80 71 215 200 74 64 68 65 98 89 68 65 147 155 57 56 51 46 122 98 56 51. エネルギーたんぱく質脂質炭水化物カリウムカルシウムマグネシウムリン鉄レチノール当量ビタミンＤビタミンＥビタミンＫビタミンＢ１ビタミンＢ２ナイアシンビタミンＢ６ビタミンＢ12 ビタミンＣ食物繊維総量食塩マンガン穀類種実類いも類砂糖類菓子類油脂類豆類果実類緑黄色野菜その他の野菜海草類調味料・嗜好飲料魚介類肉類卵類乳類. ns : not significantly different. ②食物摂取頻度調査（ FFQｇ）の変化：食物摂取頻度調査の結果を表２に示した。脂質摂取量、鉄分摂取量、ビタミンB１摂取量、乳類摂取量に関しては、群×時間の交互作用が認められた。１年後に食物栄養専攻学生の脂質摂取量が減少し、乳類摂取量が増加したのは、授業で、食生活改善に取り組むための具体的食生活の目標を示した食生活指針や食事摂取基準、さらに、生活習慣病予防の観点から脂質摂取. 1). 量の適正化やライフステージ別栄養で栄養上の問題点を学. 63 20 47 99 610 102 52 29 40 32 8 197 50 120 46 47. 他学科入学時 1年後 87 88 120 124 136 141 76 76 100 96 67 63 62 61 80 80 54 56 97 95 72 80 76 77 214 208 64 68 66 65 87 92 63 64 142 156 53 50 49 47 116 110 51 52. 59 13 36 98 530 81 42 37 40 29 7 158 55 104 57 57. 59 20 33 74 540 106 51 32 41 28 10 206 46 99 54 58. 検定１）. ns ns ※ ns ns ns ns ns ※ ns ns ns ns ※ ns ns ns ns ns ns ns ns. 61 12 30 60 550 107 49 27 41 24 8 190 55 111 57 44. ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ns ※. ns : not significantly different * : p < 0.05. ぶため、食生活で直ちに実践できる栄養素および食品群に. ③食行動の変化：食行動の変化を表３に示した。両群とも食. 関して改善が認められたと考えられる。一方、鉄分摂取量と. 事制限の強さ、脱抑制、空腹感の強さおよび合計点に有意. ビタミンB１摂取量に関して、食物栄養専攻学生は他学科学. な変化は認められなかった。変化が認められなかった理由. 生に比べ減少していた。これは、脂質摂取量が減少したこと. は入学時点よりもともと得点が高くなかったことや、対象者に. に起因しているのではないかと考えられる。栄養素等摂取量. 肥満や低体重といった健康問題を有する者が少なかったた. では、たんぱく質、脂質、カリウム、ビタミンK、ビタミンB１２お. め、変化が認められなかったと考えられる。また、食行動に. よび食塩が推奨量、目標量、目安量を満たしていた。これは、. は心理的要因や環境的要因などが複合的に絡み合ってい. 永吉らや木村らと同様の結果であった。栄養に関する教育. るので、教育を受けるということは、食行動変容の一要因とな. を受けることで栄養素の重要性や食事摂取基準については. りうるが、直接の行動変容に結びつくことは難しいと考えられ. 理解しているが、本多らが指摘しているように、食品の成分. る。食行動変容を妨げる問題を解決するには、問題行動の. や食品に含まれる栄養素の生理作用など食物摂取の知識. 分析を的確に行い、動機づけを高めるための適切な教育が. だけは修得するが実際の摂取行動には反映されていないこ. 必要である。. とが考えられる。このように、女子学生の食生活は栄養のバ. 表３食行動の変化. ランスが悪く、望ましい食生活の実践に至っていないことが. 食物栄養専攻入学時 1年後平均値. 多くの研究でも示唆されている。食物栄養専攻学生は栄養教育を受けているにもかかわらず、正しい食生活の実践に. 食事制限の強さ（ 21点）. 空腹感の強さ（ 14点）. や調理に関する科目や演習および実習の減少、すなわち. 合計点（ 51点）. 参加型学習の減少が原因のひとつではないかと考えられる。. 7.56 ± 3.99. 抑制の外れやすさ（16点） 6.97. 至っていないということは、新カリキュラム導入にあたり、食品. 1). 標準偏差平均値. ± 2.79. 標準偏差平均値. 1年後. 標準偏差平均値. 検定. １）. 標準偏差. 7.35 ± 3.35. 7.91 ± 3.63. 8.03 ± 3.50. ns. 7.44 ± 3.52. 5.88 ± 3.07. 6.16 ± 3.25. ns. 4.94 ± 2.98. 4.97 ± 2.79. ns. 18.72 ± 5.87 19.16 ± 6.42. ns. 4.68 ± 2.57. 5.59 ± 3.05. 19.21 ± 4.85. 20.38 ± 5.75. ns : not significantly different. 他学科入学時.

(3) ２）食物栄養専攻学生のみ実施した項目であるエネルギー. エネルギー消費で有意な変化が認められたのは、日常生活. 消費および栄養に関する専門知識ならびに生活時間や食. において健康の維持や増進のために意識的に身体を動か. 物摂取状況について. していることが推察された。授業の中でエネルギー消費量、. ①エネルギー消費の変化：運動量の変化を図１に示した。エ. 運動量、歩数などに関して自分の行動を記録するセルフモ. ネルギー消費量および運動量ならびに歩数は、１年後いず. ニタリングをとり入れた参加型学習を行っていることが、行動. れも入学時より上回っていたが、有意な変化は運動量のみ. の変容につながったのではないかと考えられた。セルフモニ. に観察された。. タリングは行動変容分野における認知的行動技法の１つである。セルフモニタリングは実際の行動を観察して記録することであり、セルフコントロールに有用な方法でもある。セル. 運動量（kcal). フモニタリングは、１）クライアントが自分の行動を客観的に. ※. 400. 観察することによって、状況と問題行動に気がつく、２）自分 300. の行った行動が良かったとか悪かったとか自分で評価する. 200. ようになる、３）結果のフィードバックが望ましい行動の促進に. 100. つながる、というような３つの作用がはたらいていると考えら 195. 234. 入学時. １年後. 0. れる。したがって今回、行動の変化が認められたのは、セルフモニタリングをとり入れた授業を実施し、自らの問題点を把握して目標行動を想定した実践的授業の効果ではないかと. 図１運動量の変化 ※： P＜0.05. 考えられる。. ②生活時間の変化：テレビの視聴時間および階段の昇降時. ③栄養に関する専門知識の変化：知識の結果を図３に示し. 間の結果を図２に示した。入学時と１年後ではテレビの視聴. た。１年後には点数に有意な変化は認められなかった。本. 時間は有意に減少していた。急ぎ足・階段の昇降時間は、. 調査において専門知識の顕著な向上が認められなかった. 有意に増加していた。その他の項目の睡眠、横になる、授. 原因として、八倉巻が栄養士教育の問題点として指摘して. 業・パソコン、ゆったり座る、身の回り、掃除、食事・料理、車. いるように、実態の分析、企画、実施評価、一連の行動処理. の運転、散歩、電車等で立つ、自転車に乗るおよび筋運動. のトレーニングがなされていないなど、専門的な知識や技術. に関しては、有意差は認められなかった。. の不十分さなどが考えられる。あるいは、本多らが指摘しているように、栄養士カリキュラムの専門科目が多岐にわり、修得単位数も多いため、十分に授業内容が消化されず、飽和. テレビの視聴 (分）. 状態にあるためではないかと考えられる。. ※. 300 240 180. 点数 20. 120. 15. 60. 162.09. 121.50. 10. 入学時. １年後. 5. 0 急ぎ足・階段昇降 (分）. 10.71. 11.62. 入学時. １年後. 0. 30 ※. 24. 図３知識の変化. 18. ④食物摂取状況の変化：１年後の栄養素等摂取量の結果か. 12. ら、エネルギー、たんぱく質、脂質、リン、鉄、亜鉛、ビタミン. 6. 0.53. 7.97. 入学時. １年後. 0. 図２生活時間の変化 ※： P＜0.05. D、ビタミンK、ビタミンB２、葉酸、パントテン酸、食塩の摂取量は入学時に比べ増加していたが、マンガンを除き有意差は認められなかった。また、推奨量、目標量、目安量を充足していたのはたんぱく質、脂質、銅、ビタミンK、ビタミンB１２で、その他の栄養素は不足していることが明らかとなった。.

(4) 入学時より１年間の授業は、講義形式のものが多く、教員. ９）Frank，E．，Wright，E．H．，Serdula，M．K．，Elon，L．. から学生への知識伝達型となっていることから、学習効果も. K．，Baldwin，G．： Personal and professional. 低いのではないかと考えられる。今後、演習や実習・実験な. nutrition- related practices of US female physicians，. どの参加型学習の場を多く提供することで、より大きな教育. Am．J．Clin．Nutr．，75，326‐ 332，2002．. の効果が期待できるのではないかと考えられる。さらに、社. １０）Schwartz，J．S．，Lewis，C．E．，Clancy，C．Kinosian，. 会が求める栄養士を養成するために、知識の修得のみなら. M．S．，Raday，M．H．，Koplan，J．P．：. ず意識や行動が身につくような教育内容の充実および講義. Internits practices in health promotion and disease. の工夫や改善、あるいは可能な範囲でのカリキュラムの変更. prevention．A survey， Ann．Intern．Med．，114，. 等が望まれる。. 46‐ 53，1991．. ５．本研究の限界. １１） Lewis，C．E．，Clancy，C．，Leake，B．，Schwartz，J．. １）調査時期に関して、栄養士カリキュラム終了時に調査を. S．：The counseling practices of internists，Ann．. 実施していく必要があると考えられた。. Intern．Med．，114，54‐ 58，1991．. ２）本研究で得られた結果は、旧カリキュラムと比較していな. １２） Frank，E．，kunovich‒Frieze，T．： Physicians. いため、新カリキュラムの影響なのか、対象となった大学の. prevention counseling behaviors：Current status and. 特性なのか明確に区分できない。. future directions，Prev．Med．，24，543‐ 545，1995．. ６．研究課題. １３）社団法人日本栄養士会、社団法人全国栄養士養成施. １）各養成校は可能な範囲でオリジナルの科目を展開してい. 設協会編：臨地・校外実習の実際―改正栄養士法の. ることから、他大学の栄養士養成課程学生や管理栄養士課. 施行にあたって―，1，2002．. 程の学生を比較対象として教育効果を検討することも必要であると考えられる。２）今回の調査の評価は実証的（量的）調査であった。今後. １４）吉川春寿，芦田淳：総合栄養学事典第四版，同文書院，60，2002．１５）橋本公雄：運動行動の促進を意図とした「健康・スポー. は、行動が変化していなくても意識が高まったなどの心理的. ツ科学講義」 ―行動変容技法の指導効果―，体育・ス. 側面をみた評価を行う必要があると考えられる。. ポーツ教育研究，6，13‐ 22，2005．. ７．主要な参考文献１）厚生労働省：国民栄養の現状（平成１５年厚生労働省国民栄養調査結果），第一出版，2005．２）針谷順子：高知県下小・中・高・大生の家族との供食. １６）永吉道子，他：女子短大生における体脂肪率及び除脂肪体重と栄養摂取状況について，川村短大紀要，16，9‐ 15，1996．１７）木村友子，他：女子大生とその母親の生活行動並びに. 形態と食事水準，高知大学教育実践研究，7，97‐ 127，. 食生活状況の実態調査，栄養学雑誌，50，325‐336，. 1993．. 1992．. ３）白木まさ子，岩崎奈穂美：大学生の食生活に及ぼす. １８）本多美預子，河野昭子：専門学校生の生活習慣から. 欠食の影響について，栄養学雑誌，44，257‐265，. みた栄養教育の重要性，大手前栄養学院・大手前製. 1986．. 菓学院｢研究収録｣，1，15‐ 23，2002．. ４）社団法人日本栄養士会：健康日本２１と栄養士活動，第一出版，2004．５）馬場園修，他：女子短大生への栄養教育の効果，東京家政学院大学紀要，42，1‐ 5，2002．６）天本理恵，堂薗美奈，外山健二：栄養学科学生における食生活の実態と不定愁訴との関連，西南女学院大学紀要，8，75‐ 85，2004．７）佐々木みどり，片桐あかね，前田和甫：栄養学科学生の栄養素等摂取と生活習慣に関する研究，東京家政大学紀要，40，57‐ 66，2000．８）赤松利恵，中井邦子，小切間美保，内田眞理子：栄養士養成課程における学生の食態度の変化，栄養学雑誌，62，235‐ 240，2004．. １９）鎹吉：食生活の社会的課題と調理学・調理科学，日本調理科学会誌，37，1，2004．２０）畑栄一，土井由利子：行動科学―健康づくりのための理論と応用，南江堂，62，2003．２１）丸山千寿子，足達淑子，武見ゆかり：栄養教育論，南江堂，55‐ 56，2005．２２）近藤恵久子：女子大生における日常生活での身体活動に関する検討，大妻女子大学家政系研究紀要，39， 105‐ 111，2003．２３）矢倉巻和子：新しいカリキュラムの施行１年，全栄施協月報，513，3‐ 4，2003．２４）赤松利恵：行動科学に基づいた栄養教育，栄養学雑誌，60，295‐ 298，2002．.

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