栄養生理学
この講義で身に付けること
• 食事摂取基準の概念と算出の仕方を理解する • 推定必要量、推奨量、目安量、目標量、上限量 について学ぶ • エネルギーと三大栄養素の推奨量や目標量を 学ぶ • 食事摂取基準値の個人に対する活用での注意 点について理解する • 食生活指針の概念と現状について学ぶ • 健康食品や機能性食品、特保の違いについて 学ぶ食事摂取基準の基本的な考え
• 最新版は2010年度版(2010－2014使用)
– 現在2015年版について検討中• エネルギーや栄養素をどれだけ摂取すれば
良いのか
– 欠乏症・摂取不足・過剰による健康障害と生活 習慣病予防への対応• 個人･集団によって必要な量が違う
– 本当に望ましい摂取量は変動する• 「
食事改善
」や「
給食管理
」を目的とした活用
推定平均必要量 目安量 耐容上限量 推奨量
日本人の栄養摂取基準
日本人の栄養摂取基準2010年度版 確率の概念を導入 目標量 2005年からの所要量→推奨量へと変更2015年版についての検討結果
2015年版策定の基本的事項
• エネルギーの指標としてBMIを採用 • 栄養素の指標としては従来通り(次スライド) • 2010年版で課題となっていた項目について重 点的にレビューを行った • 年齢区分には変更なし • 用語の変更：「基準体位」⇒「参照体位」 – 「基準体位」が望ましい体位という訳ではないため食事摂取基準指標の定義(1)
1. 摂取不足の回避目的の指標
• 推定平均必要量(EAR)：
特定の集団を対象と して推定された必要量から、性別・年齢階級別 に日本人の必要量の平均の推定値 – 集団の50％が必要量を満たすと推定される• 推奨量(RDA)：
特定の性別･年齢階級に属する 人の殆ど(97～98％)が1日の必要量を満たすと される推定値(EAR+2SD)• 目安量(AI)：
推定平均必要量・推奨量を算定す るのに十分な科学的根拠が得られていない場合 一定の栄養状態の維持に十分と考えられる量食事摂取基準指標の定義(2)
2. 過剰摂取による健康障害の回避
• 耐容上限量(UL)：
特定の集団に属する殆ど全 ての人が健康障害をもたらす危険が無いとみな される習慣的な摂取量の上限を与える量3. 生活習慣病の予防
• 目標量(DG)：
生活習慣病の一次予防のために 現在の日本人が当面の目標とすべき摂取量 – 循環器疾患(高血圧・脂質異常症・脳卒中・心筋梗塞) とがん(特に胃がん) – 対象：脂質、コレステロール、炭水化物、食物繊維、ナ トリウム(食塩)、カリウムUL・NOAEL(健康障害非発現量)
＆LOAEL(最低健康障害発現量)
2015年食事摂取基準で策定した栄養素と 設定した指標（１歳以上） 推定平均必要量 (EAR) 推奨量 (RDA) 目安量 (AI) 目標量 (DG) 耐容 上限量 (UL) たんぱく質 ○ ○ - ○ - 脂質 総脂質 - - - ○ - 飽和脂肪酸 - - - ○ - n-6系脂肪酸 - - ○ - - n-3系脂肪酸 - - ○ - - 炭水化物 - - - ○ - 食物繊維 - - - ○ - 合計で33種類の栄養素が対象となっている
推定必要量・摂取量の求め方
2008、鹿毛ら 生物のボディープラン(1) 体重(W０)の被験者の推定平均必要 量（または目安量）の参照値(X０)が[１ 日当たりの摂取量]として表されてい る場合： 求めたい年齢階級の推定平均必要 量（または目安量）(X)はその年齢層 の基準体重(W)を用いた次の式で求 める X＝X０×（W/W０）0.75 0.75乗体重を体表面積に換算する ため 代謝量はほぼ体表面積に比例する性別・年齢別の参照体位
各ライフステージの推定エネルギー必要量
• 乳児・小児の推定エネルギー必要量(kcal/日) 総エネルギー消費量＋エネルギー蓄積量 – 発育に必要なエネルギー量の確保 • 妊婦の推定エネルギー必要量(kcal/日) 妊娠前の総エネルギー消費量＋妊娠期別のエネルギー 付加量 – 胎児の発育に必要なエネルギー量の確保 • 授乳婦の推定エネルギー付加量(kcal/日) 母乳のエネルギー付加量－体重減少分のエネルギー量 – 身体活動の減少総消費量自体は妊娠前と同じ – 母乳生産のためのエネルギー量～517kcal/日日本人の基礎代謝量
日本人の食事摂取基準(2010年版)．2009．厚生労働省
推定エネルギー必要量
• 理想のエネルギー必要量＝エネルギー消費量 – 小児・乳児・妊婦・授乳婦では成長や組織増加分のエ ネルギー(エネルギー蓄積量)や、組織形成に必要な エネルギーを考慮する必要がある • 推定エネルギー必要量(Estimated Energy Requirement: EER) EER = 基礎代謝量(BMR) x 身体活動レベル(PAL) = 基礎代謝基準値 x 基礎体重 x 身体活動レベル身体活動レベルとは?
• 身体活動レベル(Physical Activity Level: PAL) • 身体活動量の指標 • PAL区分 – 低い(Ｉ)：1.40～1.60 (生活の大部分が座位) – ふつう(Ⅱ)：1.75～1.90 (座位中心の仕事＋立位) – 高い(Ⅲ)：1.90～2.20 (移動や立位の多い仕事) PAL =1日当たり総エネルギー消費量÷1日当たり の基礎代謝量
15～69歳における各身体活動レベルの 標準的な活動内容 身体活動レベル 低い（Ⅰ） ふつう（Ⅱ） 高い（Ⅲ） 1.50 (1.40～1.60) 1.75 (1.60～1.90) 2.00 (1.90～2.20) 日常生活の内容 生活の大部分が 座位で、静的な活 動が中心の場合 座位中心の仕事だが、 職場内での移動や立位 での作業・接客等、ある いは通勤・買物・家事、 軽いｽﾎﾟ－ﾂ等のいずれ かを含む場合 移動や立位の多い 仕事への従事者。あ るいは、ｽﾎﾟ－ﾂなど 余暇における活発な 運動習慣をもってい る場合 個々の活 動の分類 （時間/日） 睡眠 （1.0） ７ ～ ８ ７～８ ７ 座位または立位の静的な活 動 （1.5: 1.1～1.9) １２～１３ １１～１２ １０ ゆっくりした歩行や家事など 低強度の活動 （2.5: 2.0～ 2.9) ３～４ ４ ４～５ 長時間持続可能な運動・労 働など中強度の活動（普通歩 行を含む） （4.5: 3.0～5.9) ０ ～ １ １ １ ～２ 頻繁に休みが必要な運動・労 働など高強度の活動 （7.0: 6.0以上) ０ ０ ０～１
排 出 窒 素 量 （ｇ） 摂取窒素量（ｇ） 尿クレアチニンＮ＝０．６ｇ（一定） タンパク質の代謝を調べる方法： 窒素の出納実験(Nitrogen Balance) • 窒素の排出量は通常＝摂取量 • 摂取量が少ない場合：摂取量に関係なく一定量の窒素が排出 • 排出量は蓄尿の分析から測定する(日本人では 58mgＮ/体重kg/ 日、尿中 34mg、屎中 12mg、経皮（毛、垢、爪）10mg、その他 2mg) ａ は窒素出納を保つのに必要な 最低タンパク質量（窒素グラム数） ｂ は無タンパク質食を摂取した際の窒素 排出量 成人では 推奨量(g/日)＝推定平均必要量(g/日) x 推奨量算定係数(1.25)
たんぱく質の食事摂取基準
性別 男性 女性 年齢 推定 平均 必要 量 (g/日) 推奨 量 (g/日) 目安 量 (g/日) 目標量 (中央値) %エネル ギー1 推定平 均 必要量 (g/日) 推奨量 (g/日) 目安 量 (g/日) 目標量 (中央値) %エネル ギー1 18～29 （歳） 50 60 ‐ 13~20 (16.5) 40 50 - 13~20 (16.5) 30～49 （歳） 50 60 - 13~20 (16.5) 40 50 - 13~20 (16.5) 50～69 （歳） 50 60 - 13~20 (16.5) 40 50 - 13~20 (16.5) 70以上 （歳） 50 60 - 13~20 (16.5) 40 50 - 13~20 (16.5) 2010年版と2005版で推定平均必要量と推奨量は同じ、新しく目標量を設定たんぱく質・エネルギー欠乏による
身体変化
同じ栄養失調でもマ ラスムス(エネルギー 欠乏)とクワシオルコ ル(たんぱく質欠乏) で身体的特徴が異な る http://janetnewenham.files.wordpress.com/2011/10/recently-updated.jpgマラスムス(左)とクワシオルコル(右) Journalist on the Runより
高齢者は低栄養状態になりやすい
• 自立老齢者と比べて要介護老齢者で高リスク – 「高齢者の栄養管理サービスに関する研究」：男性1,109名、女 性1,361名 • 認知症・薬の副作用や生活習慣病でも起こりうる • サルコぺニアからの転倒・骨折、脱水、感染症リスク増加 0 10 20 30 40 50 60 70 0 5～20 25～40 45～60 65～80 85～95 100 日常生活動作(Berthal Index) 男性 女性• 2055年には高齢者の割合が40.5％に上ると推定
2015年版 総脂質の食事摂取基準
（総脂質の総エネルギーに占める割合（脂肪エネルギー比率）； %エネルギー） 年齢 男性 女性 目安量 目標量 目安量 目標量 18～29 （歳） - 20以上30未満 - 20以上30未満 30～49 （歳） - 20以上30未満 - 20以上30未満 50～69 （歳） - 20以上30未満 - 20以上30未満 70以上 （歳） - 20以上30未満 - 20以上30未満 妊婦 - - 授乳婦 - -n-3系脂肪酸の2015年版食事摂取基準と
摂取量（g/日）
年齢 男性 摂取量と目標量 女性 摂取量と目標量 αﾘﾉﾚﾝ酸： DHA 目標量* αﾘﾉﾚﾝ酸： DHA 目標量* 18～29 （歳） 1.49：0.162 2.0以上 1.24: 0.145 1.6以上 30～49 （歳） 1.42: 0.229 2.1以上 1.19: 0.143 1.6以上 50～69 （歳） 1.32: 0.481 2.4以上 1.14: 0.380 2.0以上 70以上(歳） 1.06: 0.505 2.2以上 0.96: 0.378 1.9以上 飽和脂肪酸の食事摂取基準（%ｴﾈﾙｷﾞｰ） 18歳以上は男女ともに7.0未満 n-6系脂肪酸の食事摂取基準（ %ｴﾈﾙｷﾞｰ ） 4以上13未満(男性)、4以上10未満(女性) *実際のn-3系脂肪酸摂取量以上を目標量とした：妊婦1.8以上 授乳婦1.8以上不可欠脂肪酸摂取量の大部分はα ｰﾘﾉﾚﾝ酸（ALA)から ALA SDA EPA 14 12 10 8 6 4 2 0 16 不可欠脂肪酸（EFA) Omega-3 αリノレン酸 (ALA) 18:3 ステアリドン酸 (SDA) 18:4 エイコサペンタエン酸 (EPA) 20:5 ドコサヘキサエン酸 (DHA) 22:6 合成容易 EPA1gを合成するのに要する量 James MJ et al. Am J Clin Nutr
77: 1140-1145 (2003). 人体での変換率の比較(*) 合成困難 原料食物 大豆等の植物 ｴｷｳﾑ等 SDA大豆 魚 油 魚油、海藻 日本人の 摂取割合 70-80% 0-5% 5-10% 10-20% ALAからエイコサペンタエン酸(EPA）やドコサヘキサエン酸(DHA) への変換効率は悪い
2015年版 炭水化物の食事摂取基準
（炭水化物の%エネルギー） 年齢 男性 女性 目安量 目標量 目安量 目標量 18～29 （歳） - 50以上65未満 - 50以上65未満 30～49 （歳） - 50以上65未満 - 50以上65未満 50～69 （歳） - 50以上65未満 - 50以上65未満 70以上 （歳） - 50以上65未満 - 50以上65未満 妊婦 - - 授乳婦 - - 食物繊維：18歳以上の男性は19g＋/日、同女性は17g＋/日めざしたい範囲 （個人への適用）
（栄養素 ： 推定平均必要量・推奨量・目安量・上限量） 個人の必要量が分かる場合は、それに見 合った量がお勧め （同じ値でも足りてい る人と足りていない人がいることに注意） 安全 危険 個人の必要量がわから ない場合、このあたりが お勧め （ほとんどの人で足りて いる量＝ほとんどの人で 余っている量、であるこ とに注意） おそらく問題は生じ ないだろうがメリット もない 通常の食品を摂取し ている限りありえな い量 絶対に避ける！ 通常の食品をしている 限りほとんどありえない 量 （サプリメントなどで摂 取している場合、使い 方の誤りで過剰摂取に なってしまう危険をはら んでいることに注意） 近づきたくない量 推定平均 必要量 推奨 量 目安 量 上限 量 （不足・過 剰） 摂取 量 不足にならないように・・・ 過剰にならないように・・・日本人の15%が葉酸の代謝効率が
悪いMTHFR多型(TT多型)
※ ※ ※ ※ 米国の推奨量(400µｇ） 遺伝子TT多型にはこれだけ必要 日本の推奨量（240mg) 利用効率をを考慮すると（202mg) 日本人の総摂取量 309mg 294μg ※ ※ 1 ： 0.6 （利用効率の比率） 植 物 動 物 植 物 動物 遊離型43mｇ ﾎﾟﾘｸﾞﾙﾀﾐﾙ型266mｇ 平成15年度国民健康・栄養調査 平成16年度国民健康・栄養調査 25%の人は 196μg以下 TT型はホモシステイン値も 上昇テロメア長が短縮 寿命も縮む葉酸欠乏分類ための血清/血漿葉酸の カットオフポイント
Dary, O.: Nutr. Reviews 67:235-244 (2009)
諸指標 日本は貧血予 防水準のみ 巨赤芽球 性貧血の 予防水準 脳卒中等 病態の予 防水準 国民の二 分脊椎症 予防水準 許容上限 量の過剰 レベル 血清濃度 （nmol/L) ＞7.0 日本人レベル ＞10.0 ＞15.9 米国民レベル ≤ 45.3 血清濃度 (μg/L) ＞3.1 ＞4.4 ＞7.0 ≤ ２０ DEF （μg/日) ＞205 ＞294 ＞474 ≤ 1370 葉酸摂取 （μg/日) ＞120 ＞173 ＞279 ≤ 846
小麦粉に対する添加の国際的な動き
新しい食生活指針
1. 食事を楽しみましょう 2. 1日の食事のリズムから、健やかな生活リズムを 3. 主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを 4. ごはんなどの穀類をしっかりと 5. 野菜、果物、牛乳、乳製品、豆類、魚なども組み合わ せて 6. 食塩や脂肪は控えめに(食塩＜10ｇ/日) 7. 適正体重を知り、日々の活動に見合った食事量を 8. 食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理 も 9. 調理や保存を上手にして無駄や廃棄を少なく 10. 自分の食生活を見直してみましょう新しい食生活指針
1. 食事を楽しみましょう 2. 1日の食事のリズムから、健やかな生活リズムを 3. 主食、主菜、副菜を基本に、食事のバランスを 4. ごはんなどの穀類をしっかりと 5. 野菜、果物、牛乳、乳製品、豆類、魚なども組み合わ せて 6. 食塩や脂肪は控えめに(食塩＜10ｇ/日) 7. 適正体重を知り、日々の活動に見合った食事量を 8. 食文化や地域の産物を活かし、ときには新しい料理 も 9. 調理や保存を上手にして無駄や廃棄を少なく 10. 自分の食生活を見直してみましょう朝食の欠食率がいまだ高い
睡眠時間は学年が上がるにつれて減少する
• 就寝時間が遅くなると朝食欠食率は高くなる 1. イライラしやすくなる⇒イジメを起こしやすくなる 2. 集中力低下⇒怪我をしやすくなる 3. 間食をしやすくなる⇒肥満になりやすくなる 4. 脳の発達に影響⇒成績に影響 Benesse 第2回子ども生活実態基本調査、2009日本の食糧消費量の変化
• コメの摂取量が減少し、逆に肉・油が増加
• CHO比率は71.6%(昭和40)58.4%(平成23年) • Fat比率は16.2%(昭和40)28.6%(平成23年)
自然サイクルの崩壊
http://farm4.static.flickr.com/3656/3448871957_ec4832cfc0.jpg
http://www.sfbappa.org/SF29.images/Spot%20News/AE%201kgp1.jpg
http://feww.files.wordpress.com/2009/09/ozone-hole-comparison.jpg
気候の変化は作物や魚介類に影響
杉浦と横沢 2004 気象庁.気候変動監視レポート2009
食料自給率が低い日本
• 平成21年度カロリーベース自給率：41％(農水省)
– 平成15年度穀物自給率：28％(OECD加盟国30か国中 26番目)(農水省、世界の穀物自給率2003試算)
約1,700万トンの食品廃棄物と食品ロス
農林水産省 食品ロス削減に向けて～「もったいない」を取り戻そう～、2013
• 廃棄理由(個人)の約7割：「食べる見込みが無いから」 (平成19年度食品ロス統計調査)
日本の食品ロスの規模の大きさ
http://www.maff.go.jp/j/shokusan/recycle/syoku_loss/img/nofoodloss.jpg
特保とは？栄養機能食品とは？
保健機能食品の分類と名称 栄養成分含 有表示 保健用途の 表示 (栄養成分機 能表示) 注意喚起表 示 栄養成分含 有表示 栄養成分機 能表示 注意喚起表 示 (栄養成分含 有表示) 特定保健用 食品 （個別許可型） 栄養機能 食品 （規格基準型） 一般食品 （いわゆる健康 食品を含む） 医薬品 （医薬部外品を 含む） 保健機能食品 表示内容 栄養機能食品の対象成分 ◇ビタミン類（13種類） ナイアシン ビオチン β カロテン ビタミンB1 ビタミンB6 ビタミンC ビタミンE パントテン酸 ビタミンA ビタミンB2 ビタミンB12 ビタミンD 葉酸 ◇ミネラル（5種類） カルシウム 亜鉛 マグネシウム 鉄 銅健康食品の目標は食物の三機能を補助して健康 の維持増進をすること そのEBN：科学的根拠の確立には： ①人体を対象とすること ②個人差、多型の検討 ③数十年の長期の検討
