食品のおいしさに寄与する脂質の役割－香りの保持効果とコク増強効果－

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Summary

Lipids in foods play important roles in the improvement of their palatability as well as the supply of nutrition for energy. Lipids improve the food property which is decided by lots of factors such as taste, aroma, texture and so on involved in food palatability. In the case of taste, lipids enhance the intensity of sweetness and umami taste of foods, while they suppress their bitterness. Lipids also affect the food palatability related to aroma through the lipid oxidation in foods or the precursor of the aroma compounds such as linoleic acid and linolenic acid. In the case of texture, lipids in foods make them more tender and juicier. Recently, lipids were found to hold aroma compounds in foods and enhance the complexity, mouthfulness, and lingeringness in Koku attributes. Aroma compounds in foods are released from their lipids during chewing foods in oral cavity, and they enhance Koku attributes.

キーワード：食品のおいしさ、脂質の役割、香気成分の保持効果、香りの持続性、コク増強効果

Key words: Food palatability, Effects of lipids, Binding effect for aroma compounds, Lingeringness of retronasal aroma, Enhancement effect of Koku attributes

＜総説＞

食品のおいしさに寄与する脂質の役割

－香りの保持効果とコク増強効果－

西村敏英

Effect of lipids on food palatability: holding effect for aroma

compounds and enhancement effect of Koku attributes

Toshihide Nishimura

所属機関：女子栄養大学　栄養学部

住　　所：〒 350-0288 埼玉県坂戸市千代田 3-9-21

電話 & Fax：049-282-3712 E-mail アドレス：[email protected]

１．はじめに 近年の健康志向から、脂質が多く含まれている食品を食べると健康に良くないと判断し、これらを避ける傾向にある。しかし、脂質が多く含まれている食品は、嗜好性が高くなる傾向があり、カレー、シチュー、天ぷら、黒毛和牛肉、ケーキ、チョコレートなどは、おいしいと感じる人が多い。脂質があるとなぜおいしいのだろうか。これまでの研究から、食品中の脂質が、食品のおいしさに寄与することが知られている。また、最近の研究から、脂質は香気成分を保持し、食品を食べた時の

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香りの持続性に関わっていることがわかってきた。さらに、脂質は、食品のおいしさに寄与するコクの増強に関わっていることも明らかとなってきた。本稿では、脂質が食品のおいしさにどのように関わっているか、あるいはコクの発現との関連性を解説する。 ２．脂質の種類と栄養的意義 食品の中に含まれる脂質は、中性脂肪、リン脂質並びにコレステロールエステルであり、その中で最も多いのは、中性脂肪（トリアシルグリセロール）である。中性脂肪は、グリセロール骨格に 3 つの脂肪酸が結合したエステル化合物であり、生体では、重要なエネルギー源となっている。また、中性脂肪を構成する脂肪酸の内、n-3 系と n-6 系の脂肪酸は、必須脂肪酸であり、生体内では生理活性物質であるエイコサノイドの前駆体となり、生体内の恒常性の維持に重要な役割を果たしている。リン脂質は、生体膜の構成成分として利用され、コレステロールエステルも生体内では、ビタミンＤ、コルチコイド、ステロイドホルモンなどの前駆体として重要な栄養素となっている。これらの脂質は、栄養素としてだけでなく、食品のおいしさにも重要な役割を果たしている。　　 ３．脂質のおいしさへの寄与 食品に含まれている脂質は、栄養素として重要であるが、食べる時の嗜好性にも大きな影響を与えている。特に、味、香り、食感に関して、食べた人においしさをもたらしている。（１）食品のおいしさ食品のおいしさは、多くの要因によって決まる（Fig. 1）1）_{。この内、味、香り、食} 感等の感覚は、食品に含まれる物質やその構造など、食品素材から受ける刺激によってもたらされている。我々は、同じ食 ・甘味、苦味、酸味 塩味、うま味 （味覚） （嗅覚） 食味性 （味わい） ・口中香 （体性感覚） 色・艶 形 咀嚼音 香り；鼻先香 風味 食感、温度 味香り （視聴嗅覚） コク ・複雑さ ・持続性 ・広がり 食品 素材に 起因 する要因 食品から生体への刺激

おいしさの判断

個人によって異なる （生体側に起因する要因） 食習慣（文化的要因）、体調（生理学的 要因）、外部環境、情報・価値観など

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品を食べたら、食べた人全員が、同じ刺激を受けるが、同じ食品を食べても、おいしさの評価はヒトによって異なることがある。これは、おいしさの最終的な評価が、食品の素材から受ける客観的な刺激以外に、食べる人の食習慣（文化的要因）、体調（生理学的要因）、情報・価値観等、生体側の要因の影響を受け、脳で総合的に判断されているからである。これらの生体側の要因は、ヒトによって必ずしも同じでないことから、同じ食品を食べて同じ刺激を受けても、最終的なおいしさの判断は個人によって異なってくる。例えば、甘味のある同じお饅頭を食べても、甘味が強すぎると感じるヒトは、「甘過ぎる」、「濃すぎる」等の評価をする。また、甘味が弱いと「物足りない」、「あっさりしている」と評価し、決しておいしいとは言わない。自分にとって好ましいと判断される甘味の強さを感じた時にだけ「おいしい」と評価しているのである。（２）脂質の味への寄与脂質が添加されていない食品と添加されている食品では、基本 5 味への感じ方が変わることが知られている。一般的には、脂質が存在すると、ヒトにとって好ましい味は、増強されるが、好ましくない味は抑制されることが知られている。魚油がマグロエキスに及ぼす影響を調べた研究では、魚油の添加により、マグロエキスの甘味は増強されるが、苦味と酸味は抑制されると報告されている2）_{。また、マグロエキス} の先味（食べ物を口に入れた瞬間に感じる味や香り）を抑制し、後味を強めることも示されている。先味の抑制は、酸味の抑制に相当する。後味の増強については、不明であるが、後述する脂質の香気成分保持効果と関わっているかもしれない。脂質が添加されている食品では、脂質が分離しないようにエマルションを形成させて製造されているものが多く、O/W エマルションが形成されている。甘味、塩味、酸味、うま味の呈味物質の多くは水に溶けるため、味覚受容体との結合に影響を与えないために、味の感じ方は変わらず、むしろ脂質の添加により、水溶液部分の呈味物質の濃度が高くなるため、強く感じられると推察される。一方、苦味物質は、脂溶性のものが多いため、脂質部分に溶け込み、苦味の味覚受容体との結合頻度が減少し、弱く感じると考えられる。苦味受容体を発現している培養細胞を用いて、 O/W エマルションを形成した苦味溶液への応答を調べると、脂質の添加された苦味水溶液の方が、培養細胞への応答が有意に低下することが明らかとなっており、脂質が苦味の感じ方を抑制する機構が示された3）_。（３）脂質の香りへの寄与脂質は、香気成分の前駆体としての寄与がある。特に、脂肪酸の酵素的あるいは、非酵素的反応により、香気成分が生成されることが知られている4）_。酵素的反応では、動植物の生体内での物質代謝過程での反応あるいは、細胞の損傷による生体外での反応により香気成分が生成される。キュウリなどの青臭い匂いは、細胞膜中に存在する不飽和脂肪酸

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が、リポキシゲナーゼやリアーゼ等の作用を受けて生成される。例えば、α-リノレン酸からは、青葉アルコールと呼ばれる 3-ヘキセノール、青葉アルデヒドと呼ばれる 2- ヘキセナールが生成される。また、脂質ではないが、非香性の物質である配糖体やアミノ酸誘導体は、酵素の作用で香気物質に変換される。例えば、茶葉には、香気成分をアグリコンとする配糖体が存在しており、ウーロン茶や紅茶などの発酵茶の製造工程において、茶葉が磨砕されると内因性のβ- グリコシダーゼが作用し、発酵茶独特の香気に関わっているゲラニオール、リナロールなどが生成される。また、ネギ属には、システイン結合型の香気成分の前駆体としてアリインやプロペニルシステインスルホキシドが存在している。これらの物質に、内因性酵素である C-S リアーゼが作用すると、アリルスルフェン酸やプロペニルスルフェン酸が生じ、その後の分子間縮合により、ニンニク臭の代表的なアリシンやタマネギの特異臭であるジ -、トリ - スルフィドが生成される。非酵素的反応では、食品成分間反応が重要である。特に、アミノカルボニル反応と脂質の自動酸化反応は食品の加工や加熱調理時に起こり、食品の特徴を表わす多種類の香気成分が生じ、食品の品質改善に重要な役割を果たしている。また、保存中にも脂質の酸化が生じるので、食品の品質劣化に影響を与える。アミノカルボニル反応に関しては、成書をご参考にして頂き、ここでは脂質の酸化が香気に及ぼす影響を解説する。脂質の中では、それぞれを構成する脂肪酸が酸化に関わっている。特に、不飽和脂肪酸は、自動酸化が起こりやすい。不飽和脂肪酸は、酸化を受けると、ヒドロペルオキシドが生じる。これは非常に不安定なので、容易に分解し、アルデヒド類、アルケン類、アルカン類、アルコール類が生成される。例えば、オレイン酸の酸化では、2-Undecenal、Decanal、2-Decenal、 Nonanal、 Octanal などが生じる。これらは、少量であれば、それぞれの食品の特徴を示す重要な成分となるが、生成量が多くなると不快臭として感じられるようになり、食品のおいしさを台無しにしてしまう。また、アルデヒドなどのカルボニル化合物は、加熱調理中のアミノカルボニル反応に関わっている可能性が高いことも言われている。このように、脂質は、酵素的並びに非酵素的反応により、食品の食味性に大きく影響を与えることが分かっている。しかし、多くの食品において、未だに食品のおいしさに関わっている脂質由来の化合物が特定できているわけではない。食肉の中でも、特に美味な黒毛和牛肉では、加熱調理した後の香りで、モモやココナッツ様のラクトン類が生成されている。これは、脂質が関与すると推察されているが、その生成機構に関して完全には解明されていない。（４）脂質の食感への寄与脂質は、食品を食べている時の食感にも影響を与えている。１つ目は、肉の硬さに大きく影響する。肉は、加熱すると肉タンパク質が加熱変性を起こし、凝縮するため、肉を噛み切れなくて硬く感じる。一

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方、黒毛和牛肉のように、脂肪交雑（さし）が十分に入った肉だと、しっかり焼いたとしても軟らかく感じられる。これは噛んだ時に、脂肪の所で噛み切れるので、軟らかく感じられるのである。A5 の黒毛和牛肉は、通常、焼いても非常に軟らかいので、２噛みか３噛みすれば、簡単に飲み込める。このような高級肉を、２噛みか３噛みして、飲み込んでしまうのは、タレの味わいしか味わっておらず、随分もったいない食べ方をしているといえる。脂質は、液状だと舌上を滑らかに動くので、しっとりとした舌触りになり、よりおいしく感じる。また、肉の脂肪でも、黒毛和牛肉のように、融点が 20℃前後だと、噛んだ時に脂肪細胞から液状の油が舌上を広がるので、液状脂質のように舌触りが良くて、ジューシーに感じる。このような脂質の食感も、食品のおいしさに重要な役割を果たしている。（５）脂質による香気成分の保持効果私が、脂質が含まれている食品がおいしいと感じたのは、子供の時である。わが家では、すき焼きをする時に、すき焼き鍋に最初に敷くキューブの牛脂は、最後まで残していた。すき焼きが終了した時に、出汁で茶色くなった牛脂がやけにおいしそうに見えて、食べてみた。出汁の浸み込んだ牛脂は本当においしかった。このおいしさが忘れられず、卒研生の時に、すき焼きで残った牛脂を研究室に持ち込み、クロロホルムメタノールと水の混合物を加えて、脂肪を抽出した。この脂肪層から溶媒を留去した後の脂質は、無味無臭であったことをよく覚えている。最近まで、脂肪のおいしさの理由を十分に調べることができなかったが、ある研究を通して、脂質には、香気成分と結合し、香りを保持する効果を明らかにすることができた。純粋な脂質は、一般的には、無味無臭であるが、調理することにより、香気成分を保持し、その食品を美味しくしている可能性が明らかとなった。タマネギ搾汁液の加熱濃縮物の香気成分保持効果を調べた時に、少量のタマネギの加熱濃縮物をコンソメスープに添加すると、味わいの持続性が延びることが分かった。この現象が、タマネギ濃縮物のどのような成分に寄与しているかを調べた結果、タマネギ搾汁液に含まれているβ - シトステロールとスティグマステロールの植物ステロールであることが分かった5）_。純粋な植物ステロールを用いて、種々の香気成分に対する保持効果を検証した。これらの植物ステロールは、メチルプロピルジスルフィドやヘキサナールに対して、保持効果を示したが、フルフラールや 2,6- ジメチルピラジンには、保持効果を示さなかった。このことから、疎水性の香気成分に対する保持効果があると推察された。そこで、植物ステロールの有効利用を考え、市販のコンソメスープに最終濃度 0.05%の β-シトステロールを添加し、2 時間加熱後、無添加のコンソメスープと官能評価で、味わいの違いを調べた。その結果、β-シトステロールを添加した方は、うま味、濃厚さ、複雑さ、持続性（後残り）、香りの強さなどが有意に高く評価された（Fig. 2）6）_。以上の結果から、植物ステロールのような

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脂質は、少量でも香りを保持し、食品のおいしさに寄与していると推察された。　　様々な食品の成分を調べてみると、マグロのトロ、黒毛和牛肉7）_{、ソーセージ、} 卵黄、ゴーダチーズ、ミルクチョコレートなどは、脂質含量が 30%前後で、脂肪が多く含まれている食品である。これらの食品が美味しく感じられる理由の１つは、脂質が香りを保持していることによると考えられる。ラーメンスープの表面に浮いている油の玉にも、そのラーメンを美味しく感じさせる香気成分が溶け込んでいるのである。 ４．脂質によるコクの増強効果 最近、多くの食品で、コクの表示がみられる。このコクが何を指しているか理解されているのであろうか。私たちは、日常生活で、「コク」と「おいしさ」を同義語として使っていることが多い。しかし、これらは同義語ではない。なぜなら、コクがあっておいしい食品は多いが、コクがある食品をおいしいと思わないヒトがいるからである。筆者らは、数年前にコクを定義した。その中で、脂質がコクを増強する物質であることが明らかとなった。本項では、コクの定義と 3 要素、並びにコクの増強に脂質がどのように関わっているかを解説する。１）コクの定義食品の中で、果物、野菜、刺身など生鮮食品はコクがあるとは言わない。一方、カレーライスやシチューのように多くの食材を長時間煮込んで調理したもの、また、チーズや生ハムように長時間熟成した食品、味噌や醤油のように発酵処理で製造されたもの、さらに、豚骨ラーメンのように脂質がある程度たっぷり含まれているものを食べた時にコクが使われる場合が多い。筆者らは、これまでの様々な知見から、「コクは、味、香り、食感による多くの刺

Figure 2: Effect of addition of 0.05% b-sitosterol on the sensory characteristics of Chinese soup 強いと選択した人数（人） ＊：p<0.05 コントロール 添加スープ 口に残る複雑さ スパイシ ースパ イシー（ 香り） 後残 り（香 り）濃厚さ うま味 塩味＊＊＊＊＊＊ 8 7 6 5 4 3 2 1 0

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激（複雑さ（深み））のバランスで形成されるものであり、それらの刺激に広がりや持続性が感じられる味わいである」と定義した（Fig. 3）1, 6, 8, 9）_。このように、食品の「コク」は、食品に含まれる物質やその構造など、食品の素材から感じる刺激によってもたらされることから、味、香り、テクスチャー等と同様に、食品のおいしさを決定する要因の１つであり、客観的評価が可能であると言える。２）コクの３要素味に、甘味、酸味、苦味、塩味、うま味の５つの基本味があるように、コクの要素を、「複雑さ」、「広がり」、「持続性」の３つとした（Fig. 4）。これらを「基本コク」と呼ぶこととした。この３つの要素には、味、香り、食感、色などと同じように、感じ方に強さがある。例えば、豚骨ラーメンのように、こってりした味わいが長く残り、強い持続性がある。一方、あっさりした醤油ラーメンだと味わいが長く続かない。このようにコクの中の持続性には、客観的な強弱がある。コクの形成には、加熱、熟成、発酵などの処理をすることにより、味、香り、食感の刺激をもたらす物質が増えることが不可欠である。また、これらの刺激をより強く感じさせる広がりやそれを長く感じさせる持続性を強くする物質として、うま味物質10-12）_、脂質6）_{、コク味物質}13-15）_、フタライド16）_{、メイラードペプチド}17, 18）_、アリイン19, 20）_{などが知られている。コクの 3} つの要素の形成・増強に関して解説する。 ①複雑さ（深み）野菜や果物のような生鮮食品の多くは、食品を口に入れた時、呈味成分や香気成分による刺激の種類が少なく、単純であり、コクの複雑さは感じられない。一方、食

Figure 3: Formation and enhancement of Koku in foods

＜コクの形成に不可欠な要素＞

味刺激 香り刺激 食感刺激 コクの増強

持続性

（刺激が持続する）

広がり

（刺激が強くなり、口腔 内に広がる。） 増強物質 （うま味物質、 油脂など） 食品のベースとなる部分 ・複雑な刺激（刺激の数が多い） ・食べ物の特徴を表す香り、 味、食感⇒食べ物の同定 うま味物質_油脂 コク味物質 フタライドなど （存在量によって 強さが変わる。） 熟成、発酵、加熱などで形成 される。（呈味成分や香気成 分の増加）⇒時間が長くなる と強くなる。

複雑さ

【コクに寄与する3つの要素】

増強物質

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品やその素材を加熱処理した場合、あるいは熟成や発酵過程を経て作られたものでは、それぞれの過程で多種多様な呈味物質や香気物質が生成され、食品の複雑さ（深み）を感じることができる。これらの食品では、食品素材の内在性酵素や物質間の化学反応、あるいは微生物の作用により、多種多様な呈味物質や香気物質が生成される。複雑さの強さは、生成される物質の種類や量に依存して決定されると考えられるので、加熱処理、あるいは熟成や発酵処理の時間の長さにより制御できると考えられる。それぞれの処理時間が長ければ、複雑さの強いコクのある食品ができるのである。コクのある食品の複雑さ（深み）は、食品の特徴に繋がり、食品の味わいのベースとなる。 ②広がり広がりは、食品や素材を加熱、発酵、熟成することにより生成された複雑な刺激が、口の中で広がる感覚を指しており、味わいの強さと考えてよい。コクのある食品を口の中に入れた時、食品から放出される多くの刺激が口腔内に広がると味わいをより強く感じることができる。この広がりは、味による刺激であるか、あるいは香りの刺激であるかに関する科学的なエビデンスは得られていないが、香りによるものが大きいと考えられる。コクのある食品で、広がりがあまり無いと、複雑さだけの刺激で広がりの弱いコクとなるため、味わい自身も弱く感じられる。 ③持続性持続性は、口に入れた食品の複雑な刺激が口腔内に長く残る感覚を指している。持続性に関しては、味、香り、テクスチャーのいずれの刺激によっても生じるが、あまり刺激が長く残ると、「くどい」や「しつこい」と評価され、おいしさを損なうことになる。適切な持続性の強さが、コクのある食品をおいしくする。持続性は、口腔内に残る刺激の時間を計測することで、客観的な評価が可能となる。

Figure 4: Elements of basic tastes and basic Koku attributes

味

コク

〈要因〉

〈構成要素〉甘

_味

塩

_味

苦

_味

酸

_味

う

_ま

味

複

雑

さ

広

が

り

持

続

性

基本味

基本コク

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３）脂質によるコクの増強効果脂質は、香気成分の保持効果を有することが明らかとなった。この現象は、コクの持続性の増強効果に寄与している。これまでに、解明されている植物ステロールとソーセージの添加脂肪が香気成分を保持し、コクの持続性の増強に寄与していることを解説する。 ①植物ステロールのスープへの添加効果既に、紹介したが、植物ステロール（β - シトステロール）は、香気成分の保持効果を有している。Fig. 2 に示したように、植物ステロール（β- シトステロール）を市販の中華スープに添加し、2 時間加熱した後、二点識別法で官能評価を行った。 β- シトステロール添加の中華スープは、「スパイシーな香り」と「後残りの香り」の強さが、無添加のものと比べて、有意に増強された。また、味わい全体での「うま味」、「濃厚さ」、「口に残る」、「複雑さ」も、添加スープのものが、無添加のものに比べて、有意に増強され、コクの要素である複雑さや持続性が増強されたことから、植物ステロールは、コクの増強効果を有することが明らかとなった6）_。 ②脂肪含量の異なるソーセージの食味性通常量脂肪量添加の製品、通常の 1/2 量脂肪添加の製品並びに、脂肪無添加の製品を調製し、スパイシーな香りの強さ、うま味強度、塩味強度、風味の広がり、風味の持続性の 5 項目に関する官能評価を行った。その結果を Fig. 5 にまとめた。スパイシーな香りの強さは、脂肪の添加量の違いで有意な差は認められなかった。うま味の強さは、脂肪の添加量に応じて、有意にうま味が強くなることが判明した。塩味強度に関しては、無添加製品

Figure 5: Difference in sensory quality among three kinds of pork sausages containing different amounts of fats (n=15)

-1.00 -0.50 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 スパイシーな香り うま味 塩味 風味の広がり 風味の持続性 ＊＊＊＊＊＊＊＊ ＊＊；p<0.01 ；無添加、 ；1/2量添加、 ；通常添加量

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と通常量添加製品との間で、有意差が認められ、脂肪含量が多いほど、塩味が強くなることが明らかとなった。風味の広がり並びに持続性に関しても、添加する脂肪含量が多くなるにつれて、強くなることが明らかとなった。しかし、脂肪添加量が通常量の半分では、風味の広がりや持続性が強くなるものの、有意な差は認められなかった。添加脂肪量が通常量であると、ソーセージの味わいが有意に広がり、持続性が強くなることが判明した。ポークソーセージでは、添加する脂肪含量を適量とすることで、うま味や塩味を増強するだけでなく、風味の広がりや持続性を強め、コクを増強することが明らかとなった 21, 22）_。 ③ 脂肪含量の異なるソーセージにおける香気成分の特定とそれらの量的な違い脂肪含量が多いソーセージほど、風味の広がりや持続性が強いことが明らかとなった。そこで、ソーセージの香気成分量が、添加された脂肪含量で異なるか否かについて検討した。脂肪無添加製品と通常量添加製品から放出された香気成分量を測定した結果、検出された成分は、 β -pinene、3-carene、D-limonene、octanal、 nonanal、caryophyllene、methyleugenol であった。また、脂肪が添加されたソーセージから放出された香気成分量は、無添加のものより少ないことが明らかとなった（Fig. 6）。また、β-Pinene と 3-Carene の

放出量は、脂肪添加量に応じて、比例的に減少していた。一方、D-Limonene、 Octanal、Nonanal、Caryophyllene、 Methyl eugenol は、脂肪が添加されると急激に放出量が減少することが明らかとなった。このことは、 β-Pinene と 3-Carene は、脂肪と比較的弱い結合をしているが、それ以外の成分は脂肪と比較的強い結合をしており、60℃の加熱により、放出されにくかったと推察された21, 22）_。以上の結果から、ポークソーセージの製造で添加されている脂肪は、ポークソーセージに特徴的な複数の香気成分を保持していることが明らかとなった。脂肪に保持されている香気成分は、喫食時に口腔内に徐々に香気成分を放出するため、ソーセージの味わいの持続性を強め、コクを増強していると推察された。また、脂肪の添加含量の違いは、喫食時の味わいの違いをもたらしている可能性が考えられる。 ５．まとめ 食品に含まれる脂質は、栄養素の供給源として重要な働きをしているだけでなく、食品のおいしさの向上にも関わっている。食品のおいしさを決定する要因は沢山あるが、その中で、味、香り、食感などに影響を及ぼしている。味に関しては、脂質の存在は人が好む甘味やうま味の強度を高め、苦味を抑制する働きがある。香りに関しては、脂質が香りの前駆体としての役割や脂質の酸化が食べ物の嗜好性に大きく関わっている。食感に関しては、食品を軟らかくする、ジューシーな感覚を高めることがわかっている。また、最近、脂質が香りを保持することがわかってきた。

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脂質によるこの効果は、食品のコクの増強にも関わっていることが明らかにされている。特に、食品中の脂質が香気成分と結合することで、香りを保持し、食品を口腔内に入れて咀嚼することにより、脂質に結合した香気成分が放出され、香りの持続性を高め、コクを増強するメカニズムが明らかとなっている。 140000 130000 120000 110000 100000 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 6.00 時間 アバンダンス 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 検出強度 保持時間（分） 140000 130000 120000 110000 100000 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 6.00 時間 アバンダンス 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 22.00 検出強度 保持時間（分）

Figure 6: GC-chromatogram of aroma compounds extracted from non-smoked pork sausages containing non-fat（A）and regular-content fat（B）

Detected compounds : A ; β-Pinene, B ; 3-Carene, C ; D-Limonene, D ; Octanal, E ; Nonanal, F ; Caryophyllene, G ; Methyleugenol

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食品のおいしさに寄与する脂質の役割 －香りの保持効果とコク増強効果－