炊飯条件が米飯のテクスチャーに及ぼす影響（3）*

一ヱ33一

炊飯条件が米飯のテクスチャーに及ぼす影響（3）*

加熱条件について（その2） 炊飯容器の形状（直径／深さ）の影響 渋谷歌子，本間伸夫，佐藤恵美子，石原和夫

Effects of Heating Conditione on Texture of Cooked Rice  (2) Form of Cooking Vessels

Utako Shibuya, Nobuo Honma, Emiko Sato, kazoo Ishihara

 前報1）により炊飯時の容器の大きさによリテクスチャーの異なることを認めた。これは容器の形状 の違い，特に深さと径との比率の違1，・・の影響を考えられるので，この点を更に検討を加えた結果を報

告する。

      試料及び実験方法

 1． 試     料 前報1）2）と同一

 2．実 験 方 法 1）浸潰方法

 米はコシヒカリ，レイメイを品種別に500m好ビーカー（aビーカー）に1009，1， OOOmE／ビーカー

（bビーカー）lc200・9，2，0。O。g／ビーカー（・ビーカー）v：300・9・・，3，000・e／ビーカー（dビーカー）

Vc400 9を入れ，30℃の水を1．5倍重量を加えて30℃，60分浸潰した。

2） 加熱方法

前報・）に従いオイル・・スを用いて油浴炊飯を行なった。ただし力嚥醐h温度Bo℃にてビーカーを 入れ30分加熱した。出来」二り飯の深さは6cmの一定になるように行なったが，米飯の直径／深さはa

ビーカーは1．17，bビーカーは1．50， cピー一カーは2． OO， dビーカー e：2． 33であるe

3） テクスチャーの測定

 前報2）に準じてテクスチャーの測定を行ない，硬さ，凝集性，弾力性，付着性・及びそしやく性値 を求め，分散分析の交互作用を硬さと付着性について検討を行なった。

4） 米飯の水分含量

 各ビーカー別炊飯を行なった米飯の上，及び中，下部位の水分の測定を前報2）の如く105℃の乾燥 法にて常法通りに行なった。   ．

＊加熟による食品の香味，色及びテクスチャーの変化に関する研究（第15報）

一134一  県立新潟女子短期大学研究紀要 第19集 1981

表1 容量別炊飯によるテクスチャー値（平均値）

ビーカー

米販容量

^{硬 さ}

凝 集

性 弾

力 性

付 着

性

そしゃく性

容ilと（mの 直径／深さ

部位

コシヒカリ レイメイ コシヒカリ レイメイ コシヒカリ レイメイ コシヒカリ レイメイ コシヒカリ レイメイ

上 10．7 14．1 0．40 O．36 4．7 3．0 40．3 o．67 19．6 15．5

500 （230．8｝ユ．17

中

15．5 17．5 0．40 0．38 3．O 2．7 27．7 6．0 26．3 18．O

下

19．8 23．3 O．43 0．35 3．3 _2．0 ユ7．3

0

27．7 16．5 上 ^{ユ0．9 ユ4．0} 0．42 o．qo 3．7 3．0 35．O 18．3 17．61 17．13

1000

（381．5）1．50

中

15．2 19．5 0．42 0．38 4．3・ 2．7 50．O 15．3 27．27

20．86

下

19．0 23．3 0．40 0．37 3．3 2．3 30．7 6．3 25．81

20．08

上

13．7 20．2 0．42 O．32 3．7 1．7 31．3 1．0 2L64

^11．99

2．00 ●

2000

（678．2）^、

^中

下 ^{15．9 20．6 0．40 O．39 2．7 2．0 43．0}

^{26．67 17．14}

^15．51

ユ7．5 22．3 0．39 O．39 2．7 2．3 34．O 10．0

18．12 18．55

上 15．9 20．O 0．42 O．42 2．7 1．7 36．7 9．3 17．77 15．64

3000

（923．2）2．33 下^{中 16．3 21．5 0．40 o．37 3．3 2．3 46．3 10．0 21．57 18．51}

ユ5．9 ユ9．2 0．45 O．38 3．7 3．0 34．7 15．0

26．46 21．89

＊印（）内は出来上り飯量（9＞ 浸漬条寸牛 30℃ 60分 加熱条件 工30℃ 30分

表2 分散分析（主効果）と平均値の比較

硬 さ1凝集性

^{弾 力 性 付 荘 性}

^{そしゃく性}

P 一 一

^{〈O．05 ＞0．05}

^＞o』5

；舅り

平均毬

a＝b＝c＝d

P5、3，15．叫15．7，三5．O

a壽b＝己＝d

n．41  0．40

@⑪．42  0．42

a盟b罵c＝d

R．6  3．⑪

@3．7  3．2

a＝b量c冒d

Q8．4  36．1

@38．6  3臼．2

a＝b＝c富d

Q4．5  19．0

@23．6  2L9

 ビ

@i

@力

@韮

@容

@量

iB）

P ｝

^＞o．05

一 一

享葦

平均依

a＝b＝c冨d

P8．3」5．9，2LO，20．2

a＝b＝c＝d

n．36  ⑪．37

@0．39  0．君9

a二b嗣o；d

Q．5  2．0

@2．6  2．3

a＝b＝c盟d

Q．2  12，6

@13．3  11，4

a＝b＝c＝d

P6．7  15．4

@19．4  18．7

P

^＜O．OOl

一

^{＞0，⑪5 ⑪．05−O．01 ＞0．05}

部    位︵P︶ ；男リ

平均値

上《中く下

P2．8 15．7 ユ8．0

@上翼下

上＝中＝下

O．42 0．410．42

上＝中岩下

R．7 3，3 3』

上く中〉下

R5，841．8292

上＝中＝下

P9．223．1 24．5

P

^{O．05〜0．01}

一 一

^{O』5〜0．01}

一

享芽

平均値

上＝中＝下

P7．1 19．8 22．1

@上く下

上コ中＝下

n．38    0．38

@0．38

上詔中岸下

Q，3 2．4 2．4

上〈中〉下

V．3 14．5 7．8

上＝中＝下

P5．1 18．2 19．3

（注）ビーカー客量，a ＝SOOmE， b・＝1000皿a， c ・＝2000m2， d＝30eOme

炊飯条件が米飯のテクスチャーに及ぼす影響③ 一135一

硬

 2⑪

^さ

10

o

 o 硬

さ 20

10

1000 2000

3000

x／x．一一一．−x

｛レイメイ）

P＞O．05

o

 O      1000    2DOO    3000       ビーカー容量（me）

  1．17  1．50      2．00      2．33

     米飯（直径／深さ）

付

 50

性 40

30 20

10

付着

 4⑪

^性

 30

20

ユo

o 1000

（コシヒカリ）

P＞O』5

20GO

3000

o

 O     IOOO    2000    3000

      ビーカー容二晒（me）

  1．17  1．50      2．00       2．33

     米飯（直径／深さ）

図1 分散分析における交互作用（B・P）

5）官能テスト

 前報2）に準じて行なった。

実験結果及び考察

1） ビーカー容量別炊飯によるテクチ1・一値  実験を行なった結果を表1に示した。

 この値を分散分析した主効果及び平均値を比較して示したのが表2であり，硬さと付着性に及ぼす 影響を容量と部位の交互作用により示したのが図1である。

 平均値を比較すると，ビーカー一の容量の影響はいずれのテクスチャー値にも，同一品種内では・有 意の差が認められなかった。

 部位の影響では，両品種ともに硬さと付着性に認められた。下部が中，上部より硬いのは底からも 加熱されるためと考えられる。付着性は前報L2）と同じく，コシヒカリがレイメイよりかなり高かっ た。共に中央部が付着性が高いのは，適度の加熱と水分の存在のためと考えられる。

 ビーカー容量と部位の交互作用（B・P）には興味ある傾向が認められる。ビーカーの形状は硬さ

の上下ムラに対して著るしく影響し，ビーカーの内米飯の径／深さが大となるにつれて上下の差が小

一ヱ36−一 県立新潟女子短期大学研究紀要 第18集 1981

︶

％70

︷

60

5o

。L、a＿＿．．」＿一＿．L．＿＿，r＋，一 20⑪0  3000

（e）   （d）

 ビーカー容五上（rne）

（％）

70

60

凸V︶50 O︶_oo^lf㌔

5o

   （a）    （b）    （c｝    （d）

      ビーカー容量（ale ）

0＿0上●一●・中

x−×下

」r一噛平均

函2 容量別米飯の水分含量

さくなり，3，eOO m旦ビーカーの場合は、ムラが無くなる。この傾向はコシヒカリ，レイイともに同様に 認められる。径／深さが大となるという熱よ浅く広くなるという事で，米粒や水分の上下の交流移 動が容易となるものと考えられる。

 付着性は，コシヒカリ，500齪の場合には特異的な傾向を示すが，大部分は中央部が高い数値を示

す。

2） 米飯の水分含量

 結果を図2に示した。平均値を求めると，ビーカー容量による差はほとんど認められないが，部位 ごとに検討すると大きな差が認められる。即ち，．上下の水分の差は径／深さが大となるにつれて小さ くなり，コシヒカリの場合には2， OOO，3，000mEでほとんど差がなくなる。レイメイでも差が少なくな

表3 官  能  検  査

n＝二12， ＝tシヒカリ

外観（順位合計〉

香  り

^{テク ス チ ャ ー}

i順位合計） ^{総合的おいしさ}

ビーカー

k皿の 位  置

釧つ娼形

^ナi順齢計順さ陣り1弾性 ^{得合調順位舗}

5eo

上中下 0﹃OQ5qリハ﹂09

300e

上中下 n3⑪−占

445

27＊

26＊

35

58＊−

46

60＊

3只Unリ

リ0ウ臼3 8001ゐ9御ワ一4 49

26＊

13＊

55

54

62＊

60＊

45 50

54

51

59＊

5nU43畳﹂置﹂ Oワ．9﹂430﹂

nぴハU2

9臼り臼イ⊥ 25＊

35 49

O﹂9耐ワ一

433 868

444

イT5一b

−⊥噌⊥

ワ・nUO 445

＊ Kramerの順位合計法で5％の危険率で有意差を示す

炊飯条件が米飯のテクスチi   一に及ぼす影響㈲

一ヱ37一

表4 官能テスト，上下順位合計値の差  カ

（me）

【つ副

・31

障州弾性

   ・gl 「一π

3eOO

^{2 2 7}

^・・1

⁵ ・71

^⑪

₃

るが，その含量は上下で逆転している。この傾向は硬さの場合（図1）によく対応しているので，硬 さと水分含量とは強く関連しているものと考えられる。

3）官能検査

 コシヒカリ，500皿E，3， OOOm￡ビーカーの場合の米飯をサシプルとした官能検査の結果を表3に示

す。

 テクスチャー値（硬さ），水分含量はビーカー容量が大となるにつれて，上中下の差が少なくなる 事が認められたが，官能検査の結果もそれを裏づけている。即ち，表3の結果から，上下1頃位合計値 の差を算出すると表4の如くになる。外観の形を除いて，500mEビーカーより3， OOO mEビーカーの方 が上下の差が減少しており，径／深さが大の方が均一一に炊けていることが認められるe

       要     約

 コシヒカリ，レイメイの2品種について，500，1， OOO，2， OOO，3， OOOmEビーカーを用い，出来上り

米飯の深さ，St 6 crnの一定にし，直径／深さが，それぞれ1． 17，1．50，2． oo， a 33になるように油浴炊

飯（13⑪℃）を行い，テクスチャー，水分含量，官能検査により比較した。

 直径／深さの比率の影響は大きく，部位による米飯のムラは，この比率が大きくなるにつれて減少す る。ビーカー3，000謡炊飯の場合には，硬さ，水分，官能テストとも上下の差がほとんど認められな くなった。浅い広い容器の場合には，米粒や水分の上下の交流 移動が容易となるものと考えられ

る。

 また，硬さと水分含量には深い関連があり，水分含量低い場合には硬くなる傾向を有している事が 認められた。

      文     i獣

 1） 渋谷歌子，本間伸夫，佐藤恵美EF，石原和夫：県立新潟女子短大研究紀要・18（1981）

 2） 渋谷歌子，本間伸夫，佐藤恵美子、石原和夫：ibid・，18（1981）

      （1981壬FL 1月191ヨ受理〉