保 育 者 養 成 課 程 に お け る 女 子 学 生 の 食 の 安 全 に 関 す る 研 究 －

【 論 文 】

保 育 者 養 成 課 程 に お け る 女 子 学 生 の 食 の 安 全 に 関 す る 研 究

－ 食 品 表 示 の 利 用 実 態 －

地 域 保 育 学 科 教 授 橋 本 洋 子

A study on food safety

of female college students in a Childcare Course.

－ Survey on usage of Food Labeling －

Yoko Hashimoto.

キ ー ワ ー ド: 食 品 表 示 法 、 栄 養 成 分 表 示 、 ア レ ル ギ ー 表 示 、 食 の 安 全 、 女 子 学 生 key words：food labeling act, food labeling, allergy information, food safety, female college student,

要 約 ： 食 に 関 す る 知 識 の 中 で も 、 食 品 を 購 入 す る 際 に 目 に す る 「 食 品 表 示 」 に 関 す る 知 識 を も つ こ と は 特 に 重 要 で あ る 。 日 本 で は 、 食 品 を 販 売 す る 際 に 、 栄 養 情 報 等 を 食 品 表 示 基 準(食 品 表 示 法)に よ っ て 義 務 、 ま た は 任 意 と し て 表 示 し 、 食 品 の 分 類 に よ っ て 記 載 す る マ ー ク や 表 示 内 容 も 異 な る 。し か し 、食 品 の 分 類 や 表 示 に 関 す る 法 は 国 民 に 浸 透 し て お ら ず 、 健 康 食 品 等 の 摂 取 に よ る 健 康 被 害 も 報 告 さ れ て い る 。保 育 者 養 成 課 程 の 女 子 学 生 を 対 象 に 、 食 品 表 示 基 準 お よ び 食 品 を 購 入 す る 際 に 気 に か け る 項 目 に つ い て 実 態 を 調 査 し た 結 果 、 栄 養 表 示 に 関 す る 理 解 は 不 十 分 で あ り 、 健 康 被 害 や 食 品 ト ラ ブ ル 回 避 の た め の 正 し い 知 識 の 普 及 が 必 要 で あ る こ と が 示 唆 さ れ た 。

Abstract： The knowledge of Food Labeling is necessary for choosing a food. In Japan, food labeling shows nutrition information such as ingredient by law, and is classified by food variation. However, most of Japanese do not have sufficient knowledge about rules of food labeling, health hazard by taking healthy food is r eported. The result of the understanding and usage of food labeling is not so enough for female college students in a Childcare Course, therefore it is suggested to have the knowledge for prevent from health hazard and problems.

Ⅰ ． 諸 言

飽 食 の 日 本 と な り 、 私 た ち の 健 康 を 左 右 す る 「 食 」 環 境 は 大 き く 変 化 し て い る 。 現 在 で は 海 外 か ら の 輸 入 食 品 を は じ め 、 い つ で も 、 好 き な も の を 、 好 き な だ け 食 べ る こ と が で き る 。 流 通 も 発 達 し 、 冷 蔵 お よ び 冷 凍 食 品 が 日 本 各 地 か ら 、 海 外 か ら も 運 ば れ て い る 。 し か し 、 農 薬 残 留 、 腸 管 出 血 性 大 腸 炎 O157 な ど の 食 中 毒 と 、 食 の 安 全 に 関 す る 問 題 は い つ も 身 近 に あ り 、国 民 の 食 を 守 る た め の 法 が 整 備 さ れ て き た 。日 本 で は 厚 生 省 が 1947（ 昭 和 22）

年 に 食 品 衛 生 法 を 制 定 し た の が 始 ま り で あ る 。1950（ 昭 和 25）年 に は JAS法（ 農 林 省 、農 林 物 資 の 規 格 化 及 び 品 質 表 示 の 適 正 化 に 関 す る 法 律 ）の 制 定 と と も に JAS マ ー ク の 利 用 が 始 ま っ た^{１ ）}。 そ れ 以 降 は 栄 養 改 善 法 （ 厚 生 省 、1952 年 ）、 薬 事 法 （ 厚 生 省 、1960 年 ） が 施 行 さ れ 、1986 年 に は JHFA（ 認 定 健 康 食 品 、 日 本 健 康 栄 養 食 品 協 会 ） マ ー ク の 運 用 が 開 始 し て い る 。

2001（ 平 成 13）年 に 発 生 し た BSE（Bovine Spongiform Encephalopathy：牛 海 綿 状 脳 症 ） 問 題 、 鳥 イ ン フ ル エ ン ザ 等 に よ る 食 肉 の 規 制 、 さ ら に 食 品 表 示 の 偽 装 な ど に よ り 消 費 者 の 信 頼 は 低 下 し た 。食 品 表 示 は 食 品 衛 生 法 、JAS 法 、健 康 増 進 法 の ３ 法 に よ っ て 定 め ら れ^{２ ）}、 食 品 に 関 わ る 事 業 所 等 の 活 用 が 主 目 的 で あ り 、 食 品 表 示 が 義 務 付 け さ れ る 項 目 、 任 意 に 表 す る 項 目 等 、 消 費 者 に は 分 か り づ ら い と い う 課 題 が あ っ た 。 さ ら に 、 食 品 衛 生 法 は 「 公 衆 衛 生 の 観 点 」 か ら 、JAS 法 は 「 食 品 の 品 質 の 観 点 」 か ら と 立 場 も 異 な っ て い た３ ） ４ ） ５ ）。 2002（ 平 成 14） 年 か ら 厚 生 労 働 省 と 農 林 水 産 省 と が 検 討 委 員 会 を 開 催 し 、2003（ 平 成 15）

年 5 月 食 品 衛 生 法 に 改 正 さ れ 、 同 年 7月 に 食 品 安 全 基 本 法 が 施 行 さ れ て い る 。2009（ 平 成 21）年 に は 消 費 者 庁 が 設 置 さ れ 、2013（ 平 成 25）年 ６ 月 の 国 会 成 立 を 経 て 、食 品 衛 生 法 お よ び JAS 法 の 表 示 基 準 が 一 元 化 さ れ た 「 食 品 表 示 法 」 は 2015（ 平 成 27） 年 ４ 月 か ら 施 行 さ れ 、 消 費 者 の 利 用 を 考 慮 し た も の に 改 訂 さ れ た^{６ ）}。

食 品 表 示 ・ 栄 養 成 分 表 示 は 、 食 品 購 入 時 の 食 品 選 択 に お い て 重 要 な も の で あ り 、 栄 養 素 等 栄 養 成 分 の 表 示 、添 加 物 の 表 示 、消 費・賞 味 期 限 の 表 示 、そ し て ア レ ル ギ ー 表 示 が あ る 。 ま た 健 康 食 品 の 利 用 増 加 に 伴 い 、 特 定 機 能 食 品 や サ プ リ メ ン ト に つ い て は 利 用 に 関 し て の 注 意 表 示 も 重 要 で あ る 。坂 本 ら の 栄 養 成 分 表 示・栄 養 教 育 検 討 委 員 会 報 告 書（2001）^{７ ）}に よ る と 、栄 養 成 分 表 示 を 知 っ て い る 男 性 は 約 62％ 、女 性 は 約 82％ と 認 知 度 は 高 い が 、い つ も 利 用 す る の は 男 性 約 9％ 、女 性 約 16％ と 利 用 率 は 低 か っ た 。栄 養 成 分 表 示 の 活 用 目 的 は 、 健 康 上 の 理 由 や 食 事 に 配 慮 が 必 要 な 場 合 が 多 く 、 若 い 世 代 よ り 高 齢 層 が 健 康 維 持 の た め に 活 用 し て い る 。芝 木・尾 越^{８ ）}の 大 学 生 を 対 象 と し た 研 究 で は 、食 品 表 示 を「 信 頼 し て い る 」

「 概 ね 信 頼 し て い る 」学 生 は 約 85％ で あ り 、生 鮮 食 品 の 購 入 時 に 基 準 と す る 項 目 は「 価 格 」、

「 製 造 年 月 日 ・ 賞 味 期 限 ・ 消 費 期 限 」 や 「 内 容 量 」 な ど で あ っ た 。 し か し 消 費 期 限 と 賞 味 期 限 の 違 い を は じ め 食 品 表 示 に 関 す る 正 し い 知 識 を も た ず 、 知 っ た つ も り の 傾 向 が み ら れ て い る 。

日 本 人 の ア レ ル ギ ー 疾 患 の 患 者 数 は 喘 息 、 ア レ ル ギ ー 性 鼻 炎 、 ア ト ピ ー 性 皮 膚 炎 も い ず れ も 増 加 傾 向 に あ り 、食 物 ア レ ル ギ ー の 有 病 率 は 乳 幼 児 が ５ ～10％ 、学 童 期 が 1～2％ と 考 え ら れ て い る 。^{９ ）}近 年 は 食 物 ア レ ル ギ ー を も つ 人 の 割 合 が 増 加 し 、安 全 に 食 を 営 む た め に は「 食 品 表 示 」は 不 可 欠 と い え る 。 ア レ ル ギ ー 疾 患 対 策 基 本 法（2015 年 ）も 施 行 さ れ 、特 定 の ア レ ル ギ ー 体 質 を も つ 消 費 者 の 健 康 被 害 を 防 止 す る た め 、 特 定 原 材 料 （ 表 示 義 務 7 品 目 、推 奨 20 品 目 ）の 記 載 、個 別 表 示（ 原 料 ご と に 表 示 す る ）の 原 則 化 、例 え ば 、「 た ま ご 」 と 表 示 す る こ と で 「 卵 を 含 む 」 と 省 略 で き る 代 替 表 記 も 定 め ら れ て い る 。

こ れ ら の 行 政 の 取 り 組 み を 有 効 に 活 用 す る た め に は 、 消 費 者 一 人 ひ と り が 食 品 表 示 に 関 す る 正 し い 知 識 を も ち 、 食 へ の 意 識 を 高 め る こ と が 求 め ら れ る 。 栄 養 教 諭 制 度 、 食 育 基 本 法 （2005） に よ っ て 子 ど も を 取 り 巻 く 食 環 境 は 改 善 の 兆 し も み え る が 、 国 民 健 康 ・ 栄 養 調 査 に よ る と 、朝 食 欠 食 は 乳 幼 児 お よ び 思 春 期 の 男 子 に お い て 増 加 し^{１ ０ ）}、男 女 と も 20 歳 代 の 朝 食 欠 食 率 が 高 く 、男 性 30.6％ 女 性 23.6％^{１ １ ）}で あ っ た 。健 康 な 生 活 を 営 む た め に 必 要 な 栄 養 の 知 識 、食 を 選 択 す る 力 、「 生 き る 力 」は 幼 少 期 か ら の 食 教 育 で 培 わ れ る が 、女 子 大 生 を 対 象 と し た 調 査 で は 栄 養 の 基 礎 知 識 の 不 足 を 警 鐘 し て い る^{１ ２ ）}。 保 育 者 は 、 子 ど も の 命 を 守 り 、 子 ど も と 保 護 者 へ 適 切 な 食 教 育 ・ 食 指 導 を お こ な う 責 任 が あ る 。 そ し て 、 子 ど も の 発 育 ・ 発 達 に 必 要 な 栄 養 バ ラ ン ス に 関 す る 知 識 、 お よ び 、 食 物 を は じ め と す る ア レ ル ギ ー の 発 症 を 予 防 す る た め の 食 の 安 全 に 関 す る 知 識 を も つ こ と は 保 育 者 に と っ て 必 要 な こ と で あ る 。 そ こ で 、 本 研 究 は 、 保 育 者 を 目 指 す 女 子 学 生 を 対 象 に 、 食 品 購 入 時 の 食 品 表 示 の 利 用 実 態 と 食 の 安 全 に 関 す る 課 題 を 明 ら か に す る こ と を 目 的 と し て 質 問 紙 調 査 を 実 施 し た 。

Ⅱ ． 対 象 と 方 法

１ ． 対 象 者 お よ び 調 査 方 法

本 研 究 の 対 象 者 は 秋 草 学 園 短 期 大 学 地 域 保 育 学 科 の 女 子 学 生 １ ～ ３ 年 生 と し 、2017（ 平 成 29）年 ７ 月 ～ ９ 月 に 無 記 名 式 自 記 式 質 問 紙 調 査 を 実 施 し た 。１ 年 生 は「 子 ど も の 食 と 栄 養 」 授 業 内 に て 、 ２ 年 生 は 「 子 ど も の た め の 食 育 実 習 」 に て 、 ３ 年 生 は 「 家 庭 支 援 論 」 の 授 業 時 間 前 に 担 当 教 員 の 承 諾 を 得 て 実 施 し た 。 い ず れ の 場 合 も ア ン ケ ー ト 用 紙 を 配 付 す る 前 に 、 対 象 者 に 対 し 、 調 査 の 目 的 と 趣 旨 、 回 答 方 法 、 調 査 へ の 協 力 は 任 意 で 自 由 意 思 に よ っ て 行 う も の で あ る こ と 、 調 査 の 回 答 提 出 を も っ て 同 意 を 得 た も の と す る こ と 、 同 意 し な い 場 合 も 不 利 益 は 生 じ な い こ と 、 無 記 名 式 で あ る こ と を 口 頭 で 十 分 に 説 明 し 、 了 解 を 得 た 後 に 実 施 し た 。 該 当 授 業 に 出 席 し た 157 人 か ら 回 答 を 得 ら れ 、 回 収 率 は 100％ で あ っ た 。 倫 理 的 配 慮 と し て 、 本 研 究 の み に 使 用 し 個 人 の 結 果 は 外 部 に も れ る 心 配 は な い こ と 、 個 人 の 特 定 は で き な い こ と を 加 え た 。

２ ． 調 査 内 容

対 象 者 の 性 別 お よ び 年 代 、 食 品 表 示 （ ラ ベ ル ） に つ い て の 知 識 、 食 品 購 入 時 の 食 品 表 示 の 利 用 状 況 に つ い て 、 全 22 問 お よ び 自 由 記 述 1 問 か ら な る 自 記 式 質 問 紙 を 用 い た 。 加 工 食 品 等 に は 食 品 表 示 基 準 （ 栄 養 成 分 表 示 ） が 記 載 さ れ て い る こ と を 知 っ て い る か （ 質 問 １ ）、 加 工 食 品 や 添 加 物 へ の 栄 養 成 分 表 示 に は 決 ま り が あ る こ と を 知 っ て い る か （ 質 問 ２ ）、 に つ い て は 「 は い 」 ま た は 「 い い え 」 の い ず れ か の 回 答 を 求 め た 。 栄 養 表 示 （ 質 問 ３ ） お よ び 食 品 区 分 （ 質 問 ４ ） で 知 っ て い る 項 目 を 選 択 し て も ら っ た 。 食 品 を 購 入 す る 際 に 食 品 ラ ベ ル （ 栄 養 成 分 表 示 ） を 確 認 す る か （ 質 問 ５ ） で は 、「 確 認 す る 」 ま た は 「 た ま に 確 認 す る 」 と 回 答 し た 人 に 確 認 す る 項 目 を ４ つ か ら 選 択 、「 確 認 し な い 」 と 回 答 し た 人 に は そ の 理 由 を た ず ね た （Figure 1）。 食 品 に 表 示 さ れ て い る 主 た る ６ 種 類 の マ ー ク を 知 っ て い る か （ 質 問 ６ 、Figure 2）、 食 品 購 入 時 に 食 品 表 示 の 強 調 文 字 を 利 用 す る か （ 質 問 ７ ） た ず ね た 。 最 後 に 、 食 品 を 購 入 す る 際 に 困 っ た こ と 、 知 り た い こ と 等 を 自 由 に 記 述 し て も ら っ た 。

Figure 1 食 品 を 購 入 する際 に食 品 ラベルを確 認 するか（ 質 問 ５）

① ② ③

④ ⑤ ⑥

Figure 2 食 品 表 示 マーク（質 問 ６）

３ ． 解 析 方 法

欠 損 値 に つ い て は 項 目 ご と に 除 外 し た 。 デ ー タ の 解 析 に は SPSS Statistics 18 for Windows（ 日 本 ア イ ・ ビ ー ・ エ ム 株 式 会 社 ） を 用 い 、 有 意 水 準 は ５ ％ と し た 。

Ⅲ ． 結 果

１ ． 対 象 者 に つ い て

対 象 者 157 人 は 全 員 女 性 で あ り 、10 代 61人（38.9％ ）、20 代 96人（61.1％ ）で あ っ た 。 こ の う ち 回 答 に 不 備 の な か っ た 156 人 を 解 析 対 象 と し 、 有 効 回 答 率 は 99.4％ で あ っ た 。

２ ． 食 品 表 示 基 準 （ 食 品 表 示 法 ）

１ ） 加 工 食 品 や 添 加 物 の 食 品 表 示 （ 栄 養 成 分 表 示 ）

加 工 食 品 等 に は 食 品 表 示 （ 栄 養 成 分 表 示 ） が 記 載 さ れ て い る こ と 知 っ て い る か 、 を た ず ね た と こ ろ 、「 知 っ て い る 」は 139 人（89.1％ ）、「 知 ら な い 」は 17 人（10.9％ ）で あ っ た 。 栄 養 成 分 表 示 に 決 ま り が あ る こ と を「 知 っ て い る 」「 知 ら な い 」と 回 答 し た 人 は そ れ ぞ れ 78 人 （50.0％ ） と 半 数 ず つ で あ っ た 。 年 代 別 の 結 果 を Table 1 に 示 し た 。

Table 1

ｎ(%)

質 問 紙 調 査 の項 目 全 体 ｎ=156 10代 ｎ=61 20代 ｎ=95 質 問 １． 加 工 食 品 等 には食 品 表 示 基 準 （栄 養 成 分 表 示 ）

が記 載 されている

知 っている 139 （98.1） 56 （91.8） 83 （87.4）

知 らない 17 （10.9） 5 （8.2） 12 （12.6）

質 問 ２． 加 工 食 品 や添 加 物 への栄 養 成 分 表 示 には 決 まり

がある

知 っている 78 （50.0） 26 （42.6） 52 （54.7）

知 らない 78 （50.0） 35 （57.4） 43 （45.3）

２ ） 栄 養 表 示 の 内 容

栄 養 成 分 表 示 、 食 品 区 分 お よ び 食 品 表 示 マ ー ク に つ い て 結 果 をTable 2に 示 し た 。 栄 養 成 分 表 示 ７ 項 目 の う ち 知 っ て い る 項 目 を た ず ね た と こ ろ 、 ① 「 食 品100ｇ 当 た り ま た は １ 食 分 の 熱 量 （ カ ロ リ ー ） が 表 示 さ れ て い る 」 が 最 も 多 く134人 （85.9％ ） 、 ③ 「 食 品100ｇ 当 た り5kcal未 満 は0カ ロ リ ー ・ ノ ン カ ロ リ ー と 表 示 で き る 」 は87人 （55.8％ ） 、 ⑤ 「 表 示 が 義 務 付 け ら れ て い る の は ５ 項 目 （ カ ロ リ ー 、 た ん ぱ く 質 、 脂 質 、 炭 水 化 物 、 ナ ト リ ウ ム

（ 食 塩 相 当 量 ） ） で あ る 」 は74人 （47.7％ ） と 約 半 数 で あ っ た 。

食 品 区 分 ４ 項 目 、 ① 機 能 性 表 示 食 品 （ 疾 病 に 罹 患 し て い な い 、 病 気 に か か っ て い な い 者 に 対 し て 健 康 の 維 持 増 進 が 期 待 で き る 食 品 ） 、 ② 栄 養 機 能 食 品 （ ビ タ ミ ン や ミ ネ ラ ル な ど の 栄 養 成 分 の 補 給 の た め に 利 用 さ れ る 食 品 ） 、 ③ 特 定 保 健 用 食 品 （ 健 康 増 進 法 で 定 め ら れ て い る 保 健 目 的 で 摂 取 す る こ と で 効 果 が 期 待 で き る 食 品 ） 、 ④ 特 別 用 途 食 品 （ 乳 児 用 調 製 粉 乳 や 病 者 用 食 な ど の 特 別 な 用 途 を 目 的 と し た 食 品 ） に つ い て は 、 約70％ の 学 生 が ② 栄 養 機 能 食 品 に つ い て 知 っ て い た が 、 そ の 他 の 認 知 度 は 高 く な か っ た （Table 2） 。

食 品 表 示 マ ー ク ６ 項 目 （Figure 2） に つ い て た ず ね た と こ ろ 、 ① の 通 称 「 ト ク ホ 」 マ ー ク お よ びJASマ ー ク は 殆 ど の 学 生 が 知 っ て い た が そ れ 以 外 の マ ー ク は 知 ら な い 学 生 が 多 か っ た （Table 2） 。

Table ２ 食 品 表 示 に関 する知 識

ｎ(%)

質 問 紙 調 査 の項 目 （ｎ=156） 回 答 数

栄 養 成 分 表 示

① 食 品 100ｇ 当 た り 、 ま た は 1食 分 の 熱 量 （ カ ロ リ ー ） が 表 示 さ れ て い る 134 （85.9％）

② 栄 養 成 分 を 記 載 す る 順 番 が 決 め ら れ て い る 52 （3 3 .3％）

③ 食 品 100ｇ 当 た り 5kcal未 満 は 0カ ロ リ ー ・ ノ ン カ ロ リ ー と 表 示 で き る 87 （55.8％）

④ 栄 養 強 調 表 示 の ル ー ル が あ る 38 （24.4％）

⑤ 表 示 が 義 務 付 け ら れ て い る の は 5項 目 （ カ ロ リ ー 、 た ん ぱ く 質 、 脂 質 、 炭 水 化 物 、 ナ ト リ ウ ム （ 食 塩 相 当 量 ）） で あ る

75 （48.1％）

⑥ 表 示 が 義 務 付 け ら れ て い る の は 、 販 売 さ れ る 食 品 の 容 器 包 装 の み で あ る 31 （19.9％）

⑦ 表 示 は 、 原 則 8ポ イ ン ト 以 上 の 大 き さ で 記 載 す る 7 （4.5％）

食 品 区 分

① 機 能 性 表 示 食 品 53 （34.0％）

② 栄 養 機 能 食 品 104 （66.7％）

③ 特 定 保 健 用 食 品 88 （5 6 .4％）

④ 特 別 用 途 食 品 45 （28.8％）

食 品 表 示 マーク

① 特 定 保 健 用 食 品 マ ー ク ： 150 （96.2％）

② Ｊ Ａ Ｓ マ ー ク 129 （82.7％）

③ 特 別 用 途 食 品 マ ー ク 5 （3.2％）

④ Ｊ Ｈ Ｆ Ａ マ ー ク 40 （25.6％）

⑤ 条 件 付 き 特 定 保 健 用 食 品 マ ー ク 37 （23.7％）

⑥ 有 機 Ｊ Ａ Ｓ マ ー ク 41 （26.3％）

３ ． 食 品 表 示 ラ ベ ル （ 栄 養 成 分 表 示 ） の 利 用 １ ） 購 入 時 に 食 品 表 示 ラ ベ ル を 確 認 す る か

食 品 を 購 入 す る 際 に 食 品 表 示 ラ ベ ル（ 栄 養 成 分 表 示 ）を「 確 認 す る 」と 回 答 し た の は 30 人 （19.2％ ）、「 と き ど き 確 認 す る 」 は 87 人 （55.8％ ）、「 確 認 し な い 」 は 36 人 （23.1％ ） で あ っ た 。 食 品 表 示 ラ ベ ル を 「 確 認 す る 」 お よ び 「 と き ど き 確 認 す る 」 と 回 答 し た 117 人 の う ち 、確 認 す る 項 目 は ① カ ロ リ ー（ 熱 量 ）、脂 肪・た ん ぱ く 質・塩 分 量 な ど の 栄 養 素 が も っ と 多 く 109 人（93.2％ ）、② カ ロ リ ー ゼ ロ 、1日 分 の 必 要 量 ○ ○ 、甘 さ 控 え め 、な ど の 強 調 文 字 は 64 人（54.7％ ）、③ 特 定 の 栄 養 素（ ビ タ ミ ン C、コ ラ ー ゲ ン な ど ）は 37 人（31.6％ ） で あ っ た 。④ そ の 他 は 8 人（6.8％ ）で 、含 ま れ て い る ア レ ル ゲ ン の 種 類 、甘 味 料 、添 加 物 名 が あ げ ら れ た 。購 入 時 に 食 品 表 示 ラ ベ ル を「 確 認 す る 」と 回 答 し た 30 人 の う ち ① ～ ③ の ３ 項 目 を 全 て ま た は ２ 項 目 を 確 認 す る 習 慣 を 持 っ て い る 学 生 は そ れ ぞ れ 12 人 で あ っ た 。

食 品 表 示 ラ ベ ル を「 確 認 し な い 」と 回 答 し た 36 人 に そ の 理 由 を た ず ね た と こ ろ 、カ ロ リ ー な ど 栄 養 は 気 に し て い な い 、興 味 が な い と 回 答 し た の が 18 人（50.0％ ）と 最 も 多 く 、見 て も わ か ら な い 12 人 （33.3％ ）、 そ の 他 6 人 （16.6％ ） で あ っ た 。 そ の 他 の 回 答 は 、 栄 養 面 よ り 量 を 重 視 し て い る 、 い つ も 無 意 識 で 購 入 す る 、 な ど で あ っ た 。 食 品 ラ ベ ル の 確 認 習 慣 の 有 無 と 、知 っ て い る 食 品 表 示 マ ー ク の 数 と で は 関 連 性 は 認 め ら れ な か っ た が 、「 確 認 す る 」 学 生 は 食 品 表 示 マ ー ク を 多 く 知 っ て い た 。

２ ） 購 入 時 に 強 調 文 字 を 参 考 に す る か

食 品 を 購 入 す る 際 に 、 カ ロ リ ー オ フ 、 塩 分 カ ッ ト 、 甘 さ ひ か え め 、 １ 日 の 必 要 量 を 摂 取 で き る 、等 の 強 調 文 字 を 参 考 に す る か た ず ね た と こ ろ 、「 は い（ い つ も ）」は 20 人（12.8％ ）、

「 と き ど き 」は 109 人（70.0％ ）、「 参 考 に し な い 」は 24 人（15.4％ ）で あ っ た 。食 品 を 購 入 す る 際 に 食 品 ラ ベ ル の 「 強 調 文 字 を 確 認 す る 」 と 回 答 し た 64 人 の う ち 、「 強 調 文 字 を 参 考 に 選 ぶ か 」 の 質 問 に 「 は い 」 ま た は 「 と き ど き 」 と 回 答 し た の は 35 人 で あ っ た 。

３ ） 食 品 ラ ベ ル に つ い て 知 っ て い る 項 目 数

食 品 ラ ベ ル の 栄 養 成 分 表 示 ７ 項 目 、 食 品 区 分 ４ 項 目 、 食 品 マ ー ク ６ 項 目 の う ち 知 っ て い る 項 目 数 を Table 3 に 、食 品 を 購 入 す る 際 に 食 品 ラ ベ ル を「 確 認 す る 」「 と き ど き 確 認 す る 」

「 確 認 し な い 」３ 群 別 の 回 答 数 結 果 を Table 4 に 示 し た 。栄 養 表 示 ７ 項 目 で は 、「 確 認 す る 」 と「 と き ど き 確 認 す る 」に お い て 、ま た 食 品 区 分 ４ 項 目 で は「 確 認 す る 」と「 確 認 し な い 」 と で 有 意 差 が み ら れ た 。

Table 3 知 っていると回 答 した項 目 数

項 目 数 ｎ （ ％ ）

内 容 ０ １ ２ ３ ４ ５ ６ ７

栄 養 表 示 ７ 項 目

― 9(5.8) 46(29.5) 59(37.8) 30(19.2) 5（3.2） 6（3.8） 1（0.6）

食 品 区 分 ４ 項 目

27(17.3) 34(21.8) 45(28.8) 34(21.8) 16(10.3) ― ― ―

食 品 マ ー ク ６ 項 目

5（3.2） 14(9.0) 62(39.7) 41(26.3) 30(19.2) 3(1.9) 1(0.6) ―

Table 4 ３群 別 知 っている項 目 数

栄 養 表 示 ７ 項 目 食 品 区 分 ４ 項 目 食 品 マ ー ク ６ 項 目

ｎ （ ％ ） Ｍ ±Ｓ Ｄ Ｍ ±Ｓ Ｄ Ｍ ±Ｓ Ｄ

食 品 購 入 時 に 食 品 ラ ベ ル を 確 認 す る か

全 体 153 (100.0） 2.97±1.135 1.86±1.227 2.55±1.063

確 認 す る 30（19.6） 3.60±1.037 ** 2.40±1.163 ** 2.60±0.894 と き ど き 確 認 す る 87（56.9） 2.76±1.141 1.84±1.256 2.61±1.135 確 認 し な い 36（23.5） 2.97±1.028 1.44±1.054 2.36±1.018

** ｐ ＜0.01

Ⅳ ． 考 察

清 原^{１ ３ ）}は 食 品 の 安 全 問 題 に つ い て 、 国 の 一 方 的 な 法 令 等 は 食 の 安 全 性 の 確 保 お よ び 国 民 の 信 頼 を 得 ら れ な い と 警 鐘 を 鳴 ら し て い た 。 ま た 、 渋 谷^{１ ４ ）}は 日 本 の 食 品 表 示 制 度 統 一 を 阻 害 し て い る 要 因 と し て 、農 林 物 資 規 格 法 改 正 JAS法 に 関 連 す る 省 庁 の 規 制 権 限 を 問 題 視 し て い た 。2007（ 平 成 19）年 の 国 会 で は「 国 民 の 安 全・安 心 を 重 視 す る 政 治 」お よ び「 正 し い 食 品 表 示 の 徹 底 」 を 福 田 元 総 理 大 臣 が 明 言 し た こ と に よ り 、 生 活 安 全 プ ロ ジ ェ ク ト が 立 ち あ げ ら れ 、 食 品 表 示 の 一 元 化 ま で こ ぎ つ け た 。

食 品 表 示 法 の 改 正 に よ り 、 消 費 者 は 栄 養 成 分 、 原 材 料 、 消 費 ・ 賞 味 期 限 な ど 様 々 な 情 報 を よ り 分 か り や す く 得 て 食 品 を 購 入 で き る よ う に な っ た 。 以 前 は 100ｇ あ た り の 熱 量 （ カ ロ リ ー ） や 栄 養 素 量 が 記 載 さ れ て い る た め 、 重 量 の 軽 い ス ナ ッ ク 菓 子 類 は １ 袋 食 べ る と ど の く ら い の エ ネ ル ギ ー を 摂 取 で き る か 分 か り づ ら い 課 題 も あ っ た が 、 製 品 １ 袋 （1 食 ） 当

た り の 栄 養 成 分 が 表 示 さ れ る よ う に な っ た 。坂 本 ら^{７ ）}は 、栄 養 成 分 表 示 は「 摂 取 量 の 目 安 に は な る 」と 肯 定 的 な 意 見 が あ る 一 方 で 、「 自 分 に 必 要 な 量 や 充 足 し て い る か が 不 明 」と い う 課 題 を 示 唆 し て お り 、 １ 日 の 望 ま し い 摂 取 量 に 占 め る 割 合 の 表 示 を 求 め る 意 見 も あ る 。 新 し い 食 品 表 示 法 に は 、 大 き く 分 け て ① 消 費 期 限 お よ び 賞 味 期 限 、 保 存 方 法 、 添 加 物 、 ア レ ル ギ ー や 遺 伝 子 組 み 換 え な ど の「 安 全 」、② 原 材 料 、原 産 地 、有 機 食 品 な ど の「 品 質 」、

そ し て ③ 栄 養 成 分 や 特 別 用 途 食 品 な ど の 「 健 康 」 に 関 す る ３ つ の 目 的 が あ り 、 従 来 は ① は 食 品 衛 生 法（ 厚 生 労 働 省 ）、② は JAS法（ 農 林 水 産 省 ）、③ は 健 康 増 進 法 の ３ 法 律 に よ っ て 規 制 さ れ て い た 。 栄 養 成 分 と し て 表 示 が 義 務 化 さ れ た の は 、 エ ネ ル ギ ー 、 た ん ぱ く 質 、 脂 質 、 炭 水 化 物 、 そ し て ナ ト リ ウ ム で あ り 、 そ の 他 の 飽 和 脂 肪 酸 、 食 物 繊 維 、 ビ タ ミ ン な ど は 任 意 と な っ て い る 。 健 康 に 関 心 が 高 ま る 中 、 食 品 の 品 質 や 特 徴 を わ か り や す く 示 す マ ー ク も 表 示 さ れ て い る が 、 そ れ ら の 名 称 お よ び 特 徴 は 適 切 に 利 用 さ れ て い る だ ろ う か 。 特 定 保 健 用 食 品 （ 通 称 ト ク ホ ：Figure 2の ① ） は 特 定 の 保 健 用 途 に 役 立 つ こ と が 科 学 的 に 証 明 さ れ て い る 食 品 で あ る が 、 そ の 文 言 や 誇 大 表 示 で 購 買 を 誘 導 す る 可 能 性 も 指 摘 さ れ 、 栄 養 強 調 表 示 に 関 す る ル ー ル も 定 め ら れ た 。

矢 野^{１ ５ ）}が 大 学 生 を 対 象 に 実 施 し た 研 究 で は 、購 入 時 に 見 て い る の は 価 格（99.1％ ）、消 費 期 限 ・ 賞 味 期 限 （90.9％ ）、 強 調 表 示 （66.4％ ）、 栄 養 表 示 （51.3％ ）、 ア レ ル ギ ー 表 示

（29.6％ ）で あ り 、JASマ ー ク な ど の 認 証 マ ー ク は 11.7％ と 低 か っ た 。食 品 表 示 は 主 に 購 入 時 に 活 用 さ れ て お り 、 食 品 の 保 存 や 調 理 方 法 、 廃 棄 の 期 限 に つ い て の 活 用 を 教 育 す る 必 要 性 を 示 唆 し て い る 。

平 成 30 年 度 食 品 表 示 に 関 す る 消 費 者 意 向 調 査（ 消 費 者 庁 ）^{１ ６ ）}で は 、消 費 期 限・賞 味 期 限 を 、い つ も・と き ど き 参 考 に し て い る が 83.3％ 、食 品 に 栄 養 成 分 表 示 が 記 載 さ れ て い る こ と を 知 っ て い る が 72.4％ 、 購 入 時 に 栄 養 成 分 表 示 を 参 考 に し て い る が 64.6％ で あ っ た 。 購 入 時 に 栄 養 成 分 表 示 を 参 考 に す る 人 で は 、摂 取 す る 熱 量 や 成 分 を 知 る た め（51.9％ ）、必 要 な 栄 養 素 を バ ラ ン ス よ く 摂 取 す る た め （40.5％ ）、 体 重 管 理 の た め （28.4％ ）、 生 活 習 慣 病 予 防 の た め （27.5％ ） を 理 由 に あ げ て い る 。 若 年 女 性 が 確 認 す る 理 由 と し て は 、 熱 量 や 成 分（10 代 57.9％ 、20 代 58.9％ ）、体 重 管 理（10 代 51.2％ 、20 代 41.8％ ）が 多 い 。栄 養 成 分 を い つ も・ど き ど き 確 認 す る の は 10 代 62.4％ 、20 代 66.5％ で あ り 、脂 質 と 炭 水 化 物 が あ げ ら れ 、 若 年 女 性 の 痩 身 志 向 と の 関 連 性 が 懸 念 さ れ る 。 食 品 表 示 へ の 課 題 と し て 「 文 字 が 小 さ く て 見 に く い 」「 表 示 項 目 が 多 す ぎ る 」「 表 示 さ れ て い な い 食 品 が あ る 」 が あ り 、 約 ４ 割 は 「 情 報 量 を 絞 り 文 字 を 大 き く し て ほ し い 」 と 回 答 し て い る 。

保 育 者 を 目 指 す 女 子 大 生 を 対 象 に 実 施 し た 食 品 表 示 に 関 す る 本 調 査 で は 、約 90％ の 学 生 は 食 品 に は 栄 養 表 示 が あ る こ と を 知 っ て い る が 、 表 示 内 容 に ル ー ル が あ る こ と を 知 っ て い る の は 約 半 数 で あ っ た 。 ま た 、 約 半 数 の 学 生 が 食 品 購 入 時 に 栄 養 表 示 の 中 で は カ ロ リ ー 、 塩 分 量 や 栄 養 素 等 を 気 に す る 一 方 で 、約 20％ の 学 生 し か 食 品 表 示 を 確 認 す る 習 慣 を 持 っ て い な い こ と が 明 ら か と な っ た 。 食 品 に 表 示 さ れ て い る 機 能 性 表 示 食 品 な ど の 食 品 区 分 や マ

ー ク に つ い て も 認 知 度 は 高 く は な く 、 こ れ は 製 造 ・ 販 売 会 社 の 提 供 す る 情 報 を 鵜 呑 み に し て い る こ と に な る 。 ま た 、 食 品 表 示 ラ ベ ル を 確 認 し な い 学 生 の 約 半 数 は 「 興 味 が な い 」 と 回 答 し て お り 、 食 へ の 無 関 心 さ も 示 唆 さ れ た 。 ギ リ シ ア で 実 施 さ れ た ス ー パ ー マ ー ケ ッ ト 利 用 者 を 対 象 と し た 対 面 調 査 で は 、 栄 養 に 関 す る 知 識 は 栄 養 表 示 の 利 用 頻 度 お よ び 表 示 内 容 の 活 用 に 大 き く 影 響 し て い る^{１ ７ ）}。

松 原 ら は 、 疫 学 調 査 の 結 果 か ら 、 食 物 が 原 因 で ア レ ル ギ ー 症 状 が み ら れ た の は １ 歳 児 が 約 10 万 人 、 年 齢 と と も に 患 者 数 は 減 少 し て い る が ０ ～ ６ 歳 で は 約 30～50 万 人 と 推 測 し 、 年 齢 の 低 い 子 ど も に ア レ ル ギ ー 症 状 の 出 現 割 合 が 高 い こ と を 示 唆 し て い る 。^{１ ８ ）}食 物 ア レ ル ギ ー 発 症 予 防 と し て ア レ ル ギ ー を 引 き 起 こ す 原 因 食 品 の 除 去 ま た は 代 替 食 品 の 利 用 が あ り 、保 育 所 等 の 給 食 に お い て は 保 育 者 が 該 当 す る 子 ど も へ 適 切 に 対 応 食（ 除 去 食 や 代 替 食 ） を 提 供 す る こ と が 求 め ら れ て い る 。

保 育 者 に と っ て 、 給 食 の 献 立 に 含 ま れ る 食 品 を 確 認 す る こ と は 子 ど も の 命 を 守 る 重 要 な 職 務 で あ り 、 そ の た め に は 、 ふ だ ん の 生 活 か ら 食 品 表 示 ・ 栄 養 成 分 表 示 の 意 義 を 理 解 し 活 用 す る 習 慣 を も つ こ と が 重 要 で あ る 。

本 研 究 の 限 界 は 、 第 一 に 、 対 象 学 生 の 居 住 ス タ イ ル （ 家 族 と 同 居 ま た は 一 人 暮 ら し ） お よ び 調 理 の 頻 度 は 質 問 し て い な い た め 、 調 理 頻 度 と 栄 養 成 分 表 示 利 用 の 関 係 を 明 ら か に で き な か っ た こ と 、 第 二 に 、 対 象 者 数 お よ び 調 査 項 目 が 少 な く 他 の 集 団 と の 比 較 が 難 し い こ と 、 が あ げ ら れ る 。 し か し 、 生 鮮 食 品 よ り 飲 料 や 菓 子 類 な ど の 加 工 食 品 の 購 入 頻 度 が 高 い 女 子 学 生 の 、 食 品 表 示 ・ 栄 養 成 分 表 示 の 利 用 実 態 を 明 ら か に す る こ と が で き た 。

私 た ち は 生 き る た め に 食 事 等 か ら 栄 養 を 摂 り 、 よ り よ い 食 生 活 を 営 む た め に 「 安 全 」 で

「 品 質 」 の 高 い 食 品 を 選 択 す る こ と で 「 健 康 」 を 維 持 し て い る 。 食 品 表 示 法 の ３ つ の 目 的 を 理 解 し 、 食 品 を 選 択 す る 際 、 提 供 さ れ る 情 報 を 確 認 す る た め の 正 し い 知 識 を 持 つ こ と は 国 民 の 義 務 で あ る 。2020（ 令 和 ２ ）年 ４ 月 、新 た に「 食 品 表 示 法 」（ 消 費 者 庁 ）が 施 行 さ れ た 。自 ら の 健 康 と 安 全 を 守 る 手 段 と し て 、食 品 表 示 に 示 さ れ て い る 重 要 か つ 有 益 な 情 報 や 、 表 示 や マ ー ク の 意 味 を 正 し く 理 解 し 、 購 入 時 に 実 践 的 に 活 用 す る た め の 学 び が 必 要 で あ る こ と が 示 唆 さ れ た 。

Ⅴ ． ま と め

日 本 で は 高 齢 化 が 進 み 健 康 の 維 持 ・ 増 進 の た め 様 々 な サ プ リ メ ン ト を は じ め と す る 健 康 食 品 が 販 売 さ れ て い る 。 成 人 の み な ら ず 小 児 の メ タ ボ リ ッ ク シ ン ド ロ ー ム の 増 加 、 若 年 女 性 の 痩 身 傾 向 が 懸 念 さ れ て い る 中 で 、 食 生 活 の 改 善 が 求 め ら れ 健 康 へ の 関 心 は 高 ま っ て い る 。 栄 養 摂 取 は 朝 食 、 昼 食 、 夕 食 そ し て 適 切 な 間 食 が 中 心 と な る べ き で 、 食 事 で 不 足 す る 栄 養 素 を 補 う た め に 栄 養 補 助 食 品 が あ る 。 消 費 者 に 必 要 な 情 報 が 提 供 さ れ る こ と は 消 費 者 の 権 利 で あ り 、 消 費 者 に も わ か り や す い よ う に 食 品 表 示 法 が 改 正 さ れ た が 、 そ れ を 利 用 す

る 消 費 者 側 の 意 識 は ま だ 低 い 。 保 育 者 を 目 指 す 女 子 学 生 を 対 象 に 実 施 し た 本 調 査 で は 、 食 品 表 示 ラ ベ ル を 確 認 す る 習 慣 の あ る 学 生 は 食 品 表 示 マ ー ク を 知 っ て お り 食 や 健 康 へ の 意 識 が 高 い 、 購 入 時 に 食 品 ラ ベ ル （ 栄 養 成 分 表 示 ） を 確 認 ま た は 参 考 に す る 学 生 は 多 い が 表 示 内 容 を 理 解 し て い な い 、 実 態 が 明 ら か と な っ た 。

自 身 の 健 康 と 、 さ ら に 子 ど も の 健 康 を 支 え る 保 育 者 と し て 、 食 品 表 示 に 関 す る 正 し い 知 識 を 持 つ こ と は 重 要 で あ る 。 さ ら に 、 食 品 を 選 択 し 調 理 す る 生 活 習 慣 を も つ こ と は 、 健 康 の 維 持 ・ 増 進 に つ な が る 重 要 な 生 活 行 動 で あ る 。 義 務 教 育 に お け る 家 庭 科 分 野 の 充 実 に 警 鐘 を 鳴 ら す と と も に 、 保 育 者 を 目 指 す 女 子 学 生 が 自 身 の 健 康 を 守 り 、 地 域 の 子 育 て 支 援 の 場 で 活 躍 す る た め 、 食 の 安 全 に 関 す る 正 し い 知 識 を 具 体 的 に 学 ぶ 必 要 性 が 示 唆 さ れ た 。

文 献

1） 川 村 和 彦：食 品 の 表 示 に つ い て の 農 林 水 産 省 の 取 り 組 み 、日 本 家 政 学 会 誌 、第 50 巻 第 4 号 、409-413（1999）

2） 表 示 す る こ と と な っ た 主 な 理 由 ・ 経 緯 に つ い て 、 消 費 者 庁 食 品 表 示 課 （2011 年 12 月 ） 3） 宗 林 さ お り ：食 品 表 示 の 現 状 と 今 度 に つ い て 、日 本 調 理 学 会 誌 、第 45巻 第 6 号 、447-

451（2012）

4） 現 行 の 食 品 表 示 に 関 す る 法 律 、 消 費 者 庁 （2013 年 6 月 ） 5） 食 品 表 示 法 の 概 要 、 消 費 者 庁 （2013 年 6 月 ）

6） 田 島 眞：新 し い 食 品 表 示 -食 品 表 示 法 の 施 行 に 当 た っ て-、日 本 家 政 学 会 誌 、第 67 巻 第 9号 、36-39（2016）

7）坂 本 元 子 、杉 浦 加 奈 子 、香 川 芳 子 、他：栄 養 成 分 表 示・栄 養 教 育 検 討 委 員 会 報 告 書 栄 養 成 分 表 示 の 認 知 度 に つ い て 、日 本 栄 養・食 糧 学 会 誌 、第 54巻 第 5 号 、311-317（2001）

8） 芝 木 美 沙 子 、尾 越 美 緒：大 学 生 の 食 品 表 示 に 関 す る 意 識 調 査 、北 海 道 教 育 大 学 紀 要（ 教 育 科 学 編 ） 第 64 巻 第 1 号 、251-294（2013）

9）厚 生 労 働 省： リ ウ マ チ・ア レ ル ギ ー 対 策 委 員 会 報 告 書 、平 成 23 年 8 月 厚 生 科 学 審 議 会 疾 病 対 策 部 会 リ ウ マ チ ・ ア レ ル ギ ー 対 策 委 員 会 、http:// www.mhlw.go.jp/stf/

shingi/2r9852000001nes4-att/2r9852000001newa.pdf （ 閲 覧 日 ：2020.9.10）

10） 厚 生 労 働 省 ： 平 成 27 年 国 民 健 康 ・ 栄 養 調 査 報 告 、https://www.mhlw.go.jp/ bunya/

kenkou/eiyou/dl/h27-houkoku.pdf（ 閲 覧 日 ：2020.5.20）

11） 厚 生 労 働 省 ： 平 成 29 年 国 民 健 康 ・ 栄 養 調 査 報 告 、https://www.mhlw.go.jp/

stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/kenkou/eiyou/h29-houkoku.html

（ 閲 覧 日 ：2020.5.20）

12）橋 本 洋 子 、保 育 者 養 成 課 程 に お け る 女 子 大 生 の 栄 養 の 知 識 と 食 事 に 関 す る 研 究 、 秋 草 学 園 短 期 大 学 紀 要 、 第 33 号 、281-294（2016）

13) 清 原 昭 子 、 食 の 安 全 と 信 頼 の 確 保 に 関 わ る 施 策 の 展 開 と 課 題 、 フ ー ド シ ス テ ム 研 究 、 第 22 巻 第 １ 号 、19-24（2015）

14） 渋 谷 樹 、 統 一 食 品 表 示 法 制 定 の 阻 害 要 因 に 関 す る 一 考 察 、 社 会 技 術 研 究 論 文 集 、 第 10 巻 、24-33（2013）

15) 矢 野 由 紀 、大 学 生 の 食 品 表 示 確 認 行 動 と 食 品 表 示 に 対 す る 理 解 、認 識 、意 識 と の 関 連 、 日 本 家 庭 科 教 育 学 会 誌 、 第 61 巻 第 4 号 、225-235（2019）

16） 平 成 30 年 度 食 品 表 示 に 関 す る 消 費 者 意 向 調 査 報 告 書 、 消 費 者 庁 （2019年 3月 ） 17）氏 家 清 和 、食 品 表 示 と 消 費 者 行 動 を め ぐ る 実 証 的 研 究 の 動 向 、農 業 経 済 研 究 、第 88巻 第 2 号 、156-171（2016）

18） 松 原 優 里 、 岡 江 竜 介 、 大 矢 幸 弘 、 他 ： 日 本 に お け る 食 物 ア レ ル ギ ー 患 者 数 の 推 計 ： 疫 学 調 査 の 現 状 と 課 題 、 ア レ ル ギ ー 、 第 67巻 第 6 号 、767-773（2018）