ヴァッレ・ダオスタ州 ピエモンテ州 ロンバルディア州 トレンティーノ・アルト・アディジェ州 ヴェネト州 フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州 リグーリア州 エミリア・ロマーニャ州 トスカーナ州 マルケ州 ウンブリア州 ラツィオ州 アブルッツォ州 モリーゼ州 カンパニア州 プーリア州 バジリカータ州 カラブリア州 シチリア州 サルデーニャ州 コラム
Ⓒイタリア政府観光局 ENIT-Agenzia Nazionale del Turismo 〒108‐8302東京都港区三田2‐5‐4 イタリア大使館 内 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
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P 2・3 P 4・5 P 6・7 P 8・9 P 10・11 P 12・13 P 14・15イタリア政府観光局（ENIT）
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2017-2018 年版美味しい
イタリア
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イタリア20州
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名物料理・食
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をご紹介！
2 3 州都／主要観光地 州都／主要観光地 州都／主要観光地 その他の 郷土料理・ 特産品 その他の 郷土料理・ 特産品 その他の 郷土料理・ 特産品 ●カゾンチェッリ ホウレンソウ、肉などを包んだベルガモ・ブレシャ地方のパスタ ●ピッゾッケリ そば粉のパスタ で、形は厚めの平麺。チリメンキャベツやチーズのソースと和えた一品は郷土料理 ●コトレッタ・アッラ・ミラネーゼ ミラノ風仔牛のカツレツ ●ポレンタ・タラーニャ そば粉とトウモロコシ粉をスープで練った料理 ●ヴァルテッリー ナ・スペリオーレ 赤身肉と好相性の赤ワイン ●オルトレポー・パヴェーゼ フルーティーな微発泡赤ワイン
Lombardia
イタリアを代表する世 界的に有名な発泡ワイ ン。使用するブドウは、 シャルドネ、ピノ・ビアン コ、ピノ・ノワール、マ ルバマットの4 種。果 実味豊かなボディに酸 味が光ります。ワイナ リー巡りもお勧め。 クリスマスに食べられ るミラノ発祥の伝統的 なケーキ。ブリオッシュ 生地に数種のドライフ ルーツを混ぜ込んで焼 いたもの。「大きなパン」 の意味で、12月にはイ タリア中の店先を賑や かに飾ります。 フランチャコルタ パネットーネ「オッソブーコ」は仔牛のすね肉トマトソース煮込
み。
「リゾット・アッラ・ミラネーゼ」は米をコンソメ
で煮込み、バター、サフラン、白ワインで味つけ
したミラノ風サフランリゾット。どちらもミラノの
名物料理でミラノに行くならぜひ味わうべき逸品。
オッソブーコ、リゾット・アッラ・ミラネーゼ
ミラノ／コモ、クレモナ3
ポー川流域に広がる平原では農業や酪農が行われる一方、米や、ヴァルテッリーナ渓谷等山間部
ではそば作りが盛んです。
リゾットや良質なそば粉によるパスタやポレンタも州の名物料理です。
ロンバルディア州
●バーニャ・カウダ オリーブオイルにニンニク、 アンチョビを入れて調味したソースで野菜を食べる素朴な料理 ●タヤリン 卵をたっぷり使った細めの手打ちパスタ ●アニョロッティ ホウレンソウや肉を包んだラヴィオリ風パ スタ ●パニッシャ 米どころノヴァラ地方で食べるサラミや豆の入ったピエモンテ風リゾット ●バーチ・ディ・ダーマ アーモンド風味のクッキーにチョコレートをはさんだお菓子 ●アマレッティ アーモンドなどで風味づけしたマカロン古くより優れたワインの産地として評判が高く、葡萄
畑の景観は世界遺産に登録されています。州の有
名なワインには赤のバローロ、バルバレスコ、ガッティ
ナーラ、バルベーラ、白のロエロ、アルネイス、ガー
ヴィ、発泡酒アスティ・スプマンテ等があります。
ワイン、ぶどう畑
南ピエモンテで採れ るヘーゼルナッツ味の チョコレート。トリノみ やげの定番です。 古代より珍味として知ら れる高価な食材。生を 薄くスライスすれば芳 醇な香りが広がります。 ゴルゴンゾーラ、カス テルマーニョ、ブラ、 トーマなど原 産 地 呼 称がつくものが多数。 ジャンドゥイア 白トリュフ ピエモンテ州の 多彩なチーズPiemonte
トリノ／アルバ、バローロワイン、白トリュフ、米、ヘーゼルナッツが名産でスローフード発祥の地。世界的食の祭典「テッラ・
マードレ=サローネ・デル・グスト」
（トリノ）や「国際白トリュフ祭」
（アルバ）他、
食イベントも多数。
ピエモンテ州
●コトレッタ・アッラ・ヴァルドスターナ アオスタ風カツレツ ●コッパ・デッラミチツィア（友情の杯）いくつもの飲み口 がある彫刻が施された木製の容器に、熱いコーヒー、グラッパ酒、赤ワイン、砂糖、レモンの皮を合わせた「カッフェ・ アッラ・ヴァルドスターナ」を注ぎ、仲間で順に回しながら、1 人ずつ、ひと口ずつすする。仲間意識が深まるこの地方 独特の習慣 ●ブラン・ド・モルジェ・エ・ド・ラ・サル（白） 高地で醸造される州の代表的ワイン。食前・食中酒におすすめ濃厚なうまみが特徴の州を代表する牛のチーズ
「フォンティーナチーズ（硬質）」をはじめ、鹿肉
を乾燥させたハム「モチェッタ」、高地で栽培・醸
造されるワインなど、古代ローマ時代に遡る多種
多様な伝統的な山の食文化を楽しめます。
山のめぐみがくれた贈りもの
イタリア版チーズフォン ドュ。アオスタ風は、 チーズはフォンティーナ だけで作られます。 キャベツなどの野菜、 ライ麦 パンにフォン ティーナチーズを合わ せた具沢山のスープ。 14世紀の歴史的文献 にも登場する伝統的な プロシュット（生ハム）。 繊細な味わいが魅力。 フォンドゥータ ズッパ・ ヴァルペッリネンツ ジャンボン・ドゥ・ ボッス2
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Valle d’Aosta
アオスタ／クールマイユールフランスとスイスの国境沿いに位置する州。羊や牛飼いが伝統を守り暮らすこの地はまさに自然
の宝庫。乳製品や肉類、ワインなど多彩な食に満ち、高級肉などの保存食が豊かです。
ヴァッレ・ダオスタ州
fo to Enr ico R oma nzi fo to Enr ico R oma nzi ©Comune di Milano ©Consor zio p er la tut ela di F ra ncia cor ta ©Comune di Milano ©T OURISMO T ORIN O ©Comune di T or ino ©Ent e T ur ismo Alb a Br a Langhe R oer o ©A TL N ov ar a4 5 州都／主要観光地 州都／主要観光地 州都／主要観光地 その他の 郷土料理・ 特産品 その他の 郷土料理・ 特産品 ●バカラ・マンテカート 干しダラの塩漬けのペースト ●ビーゴリ・イン・サオール 太めの麺ビーゴリにアンチョビソー スを絡めたパスタ ●フェガト・アッラ・ヴェネツィアーナ 仔牛レバーとタマネギを炒めたヴェネツィア料理 ●フリッ テッラ カーニバルでは定番のドーナツ風揚げ菓子 ●ワイン 発泡性のプロセッコ、ソアーヴェ、ヴァルポリチェッラ が有名。4月にはヴェローナでワイン展示会 Vinitaly 開催 ●グラッパ 度数 40の食後酒。バッサーノ製が有名 ●ポレンタ トウモロコシやジャガイモの粉をスープで練り上げた料理 ●ミネストラ 小麦、パスタ、豆を使った伝統 的なスープ ●フリターテンズッペ オムレツ入りコンソメスープ ●カルネ・サラダ 厳選された牛肉を薄切りにし数種 のハーブと塩に漬け込んだカルパッチョ風 ●カゾレッチーズ 加熱しやわらかく溶かして食べる。ポレンタとも好相性 ●ピノ・グリージョ 雑味がなく爽やかな白ワイン ●テロルデゴ・ロタリアーノ タンニンがソフトで軽めの赤・ロゼワイン
古い歴史があり、芳醇な香りの素晴らしさと舌の
上でとろける味わいから国際的に知名度の高い特
産品。その生ハムで有名な地サン・ダニエーレ・デ
ル・フリウリでは、6月後半に生ハムが主役の祭り
「アリア・ディ・フェスタ」が開催されます。
ヴェネツィアなどでは、アドリア海で獲れた鮮度
抜群の魚介を使った「アンティパスト盛り合わせ」、
「フリットゥーラ・ヴェネツィアーナ」
（ヴェネツィア
風魚介のフライ）、
「スパゲッティ・アッレ・ボンゴレ」
など、美味しい魚介料理を楽しめます。
うまみを凝縮させたり んごを敷き詰めたパイ 風渦巻ケーキ。 州での栽培が盛んで、 メラーノの南、ラーナ には「果樹栽培博物 館」もあります。香辛料に漬け込んで燻製し、熟成させたスペック
と呼ばれる生ハムはこの地の名産。スモーク香が
特徴で、生でも軽く炙っても美味。毎年9月には
世界的な景勝地ドロミーティのフネス谷で「スペッ
ク祭り」が開催されます。
サン・ダニエーレの生ハム
パン、スペック、チー ズ、野菜を合わせた 風味豊かな団子を浮 かべたスープ。海の幸
ストゥルーデル リンゴや果物 カネーデルリ・イン・ ブロードスペック（燻製生ハム）
Friuli Venezia Giulia
トリエステ／アクイレイア
北イタリアの東端でオーストリアとスロヴェニアの国境に隣接し、山岳地帯、緑の丘、美しい湾と
異なる顔を持つ州。彩り豊かな食文化が、1000年に渡り多民族とも共存してきた証です。
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フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州
ヴェネツィア／ヴェローナVeneto
アドリア海とドロミーティ山塊を抱え山海の幸にめぐまれ、ポレンタ、塩漬タラ、米、豆を使った料理
が多いのも特徴的。ヴェネツィアではリアルト橋のそばにある魚市場も必見です。
ヴェネト州
オーストリアに隣接し、古くから中部ヨーロッパの文化や食を取り入れてきた個性的な食文化が
魅力です。ボルツァーノの「アルト・アディジェ食品祭り」等の食イベントも開催されます。
トレンティーノ・アルト・アディジェ州
ボルツァーノ／トレントTrentino Alto Adige
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Sour ce : IDM Alt o A dige / Author : Flor ian And er ga ssen Ar chivio Pr omo Tur ismoFVG ©T rentino Ma rk eting ©Consor zio V icenza e ’ 州のワイン街道の中で も美しい景観を誇りま す。よく知られている のはトカイ、リースリン グなど上質な白ワイン。 丸い塊をスライスして 食べる塩味の強い燻 製サラミ。シンプルな パンに合わせて食べる のがおすすめです。 18世紀より港町トリエス テはコーヒーの重要な 経由地。街には歴史 的カフェやバールも多く、 コーヒーやカフェ文化 の浸透を物語ります。 コッリオまでの ワイン街道 伝統的サラミの ピティーナ コーヒーの街 トリエステ その他の 郷土料理・ 特産品 ●ヨータ インゲン豆とキャベツのミネ ストラ・スープ ●フリウリ風グラッシュ 「グヤ ーシュ」 と呼 ばれ るハンガリー のスープが起源。フリウリ風はビーフシ チュータイプ。 ●ニョッコ・ディ・パー ネ・アル・プロシュット 古いパンで作った ニョッコを生ハムのソースで炒めた料理 ●プレスニツ ドライ フルーツ&スパイス入りパイ ヴィチェンツァの名物料 理。干しタラの塩漬け の煮込みで、ポレンタ と合わせて食べます。 ヴェローナのお菓 子 で、高さ20㎝位にふん わり山型に焼いた黄金 色のクリスマス・ケーキ。 グリンピースのリゾット。 ヴェネト州方言で「米 とエンドウ豆」を意味 する郷土料理。 バカラ・アッラ・ヴィ チェンティーナ パンドーロ リージ・エ・ビージ ©Consor zio V icenza e ’6 7 州都／主要観光地 州都／主要観光地 州都／主要観光地 その他の 郷土料理・ 特産品 その他の 郷土料理・ 特産品 漁師の守護聖人を祝 う祭りで、大鍋で揚げ た魚フライがふるまわ れます。 リグーリアの名品チン クエ・テッレ・シャッケット ラ（白）。崖の斜面に広 がるぶどう畑も美しい。 ●パルマの生ハム、ジベッロのクラテッロ 世界に名だたるプロシェット ●ラザーニャ 幅広パスタ、ラグーソース、 チーズなどを幾層にも重ねて焼いたボローニャ発祥の料理 ●ボローニャ名産モルタデッラ・ソーセージ 秋には「モル タデッラ祭り」も開催されます ●ザンポーネ、コテキーノ 豚の足の皮に具材を詰めたソーセージをレンズ豆と煮込 んだ大晦日の定番料理 ●うなぎのグリル 干潟に近いコマッキオの名物料理 ●ランブルスコ 微発泡の赤ワイン ●ファリナータ ヒヨコ豆粉を使った表面カリカリで中ふわふわのパンの一種 ●ブッリーダ タラ、アンコウなどの魚の白 ワイン煮込み ●チュッピン 魚介煮込みスープ ●オリーブの実とオイル 小さな実のタジャスコが名産 ●チーマ・ジェ ノベーゼ 野菜や香草を詰めたミートローフ風 ●パンドルチェ・ジェノヴェーゼ 果物の砂糖漬けとレーズンを使ったお菓 子でフェネルシードの香りが特徴 ●ロッセーゼ・ディ・ドルチェアックア（赤・ロゼ） 果実香豊かな辛口ワイン
良質なキアニーナ種の牛肉を使った名物フィレン
ツェ風ステーキ。うまみが詰まった肉本来の味を
引き出すには、塩こしょうとオリーブオイルのシン
プルな味付けが最高。大きさに驚きますが、一皿
を数人でシェアし、その美味しさにあっという間
に完食されるでしょう。
樽熟成の伝統的製法 はレッジョ・エミリアでも。 まろやかでチーズやジェ ラートにも合います。 肉、チーズ、野菜など を詰めた生パスタ。スー プの具材や様々なソー スと絡めて食べます。 世界で知られるパルマ 産チーズ。見学可能 な工場もあり試食や購 入は旅行者に大好評。日本でもおなじみボローニャの代表的な家庭料
理。ラグーと呼ばれるじっくり煮込んだ自慢のミー
トソースを、スパゲッティではなくひもかわ状の手
打ちパスタ、タリアテッレに絡めるのが、地元の
伝統的な食べ方です。
パンの一種。リグーリア のフォカッチャはピザの ように具も様々で、特 別なおいしさで有名。ジェノヴァのバジリコの葉はやわらかいのが特徴。
バジリコ、ニンニク、松の実、チーズ、オリーブ
オイルを合わせたペストと呼ばれるソースを絡め
た有名なパスタ料理。本場地元では茹でたインゲ
ンやじゃがいもを一緒にからめていただきます。
トスカーナ州の ワインビステッカ・アッラ・フィオレンティーナ
モデナの伝統的 バルサミコ酢 トルテッリーニ パルミジャーノ・ レッジャーノタリアテッレ・アッラ・ボロニェーゼ
カモーリの 魚祭り（5月） チンクエッテレの ブドウ畑 フォカッチャパスタ・ジェノヴェーゼ
Toscana
フィレンツェ／シエナ、ピサ9
糸杉やブドウ畑の景観が美しく、ブルネッロ、キアンティなどイタリア屈指のワインの産地。レストラ
ンのほかアグリトゥリズモ（農家民宿）も多く、地元の旬の食材やチーズ、ワインを楽しめます。
トスカーナ州
ボローニャ／パルマ、ラヴェンナEmilia Romagna
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ボローニャ、パルマ、モデナをはじめ、食通・美食の州としてイタリアでも有名。17年11月誕生の
食のテーマパーク「FICO Eataly World」
（ボローニャ）も世界の注目を集めています。
エミリア・ロマーニャ州
ジェノヴァ／チンクエテッレ温暖なリヴィエラの海岸線と内陸の山々に囲まれた東西に広がる地には山海の幸が豊富。魚
や野菜、香り豊かなハーブ類を中心としたシンプルな料理は日本人の味覚を喜ばせてくれます。
リグーリア州
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Liguria
©De A qos tini Pictur e Lib rar y ©Comune di Geno va fo to a rchivio A genzia Regiona le “in Ligur ia” Fo to©F ra ncesca Ta mma ra zio @memesullaluna ©T osca na Pr omo tion ©T osca na Pr omo tion Fo to t agini ar chivio cir cuit o città d'a rte d ella pianur a p ada na Fo to t agini a rchivio cir cuit o città d 'ar te della pianur a pa dana ©T osca na Pr omo tion キアンティ・クラッシコ、 ブルネッロ・ディ・モンタ ルチーノ、ヴィーノ・ノー ビレ・ディ・モンテプル チャーノ等が有名。 トーストした田舎パンに 牛のレバー他トスカー ナの特産物をのせたカ ナッペ風の前菜。種 類も色々あります。 中央市場は、ワインや 食を伝える重要なエノ ガストロノミー・センター。 モツ煮込みランプレドッ トなどフィレンツェ名物 なども食べられます。 クロスティーニ・ アッラ・トスカーナ フィレンツェ中央 市場のフードコート その他の 郷土料理・ 特産品 ●パンツァネッラ パンと野菜を和えた 夏のサラダ ●リボッリータ パンと野菜 のスープ ●トリッパ トマトソースのモ ツ煮込み ●パッパルデッレ 幅広の手 打ちパスタで猪や野兎のソースで食べる ●カチュッコ リボルノ名物、魚のスープ ●カントゥッチ ヴァン・サント（デザート酒）などに浸して食べるビ スケット ●エノテカ・イタリアーナ シエナの国立ワイン展示館8 9 州都／主要観光地 州都／主要観光地 州都／主要観光地 その他の 郷土料理・ 特産品 その他の 郷土料理・ 特産品
ウンブリアで育つ香りの高いノルチャの黒トリュ
フは特に有名で、様々な料理や加工食品に使われ
ます。ノルチャでは2 〜 3月に「黒トリュフ展示市」、
10月には「トリュフ祭り」が開催されます。
ノルチャはウンブリアの 食にとって重要な街。サ ラミや生ハム、黒トリュフ も大変有名です。 ●チリオーレ ウンブリアでよく食べられるタリアテッレ風のパスタ。オイルとニンニク、あるいはミートソースと和えて ●ポルケッタ スパイスをすり込んだ仔豚の丸焼き ●スパゲッティ・アル・タルトゥーフォ 名産黒トリュフ入りパスタ ●アッシジのロッチアータ アーモンド、クルミ、干しブドウ、プラム、イチゴを入れたスパイスケーキ ●ワイン・オリー ブ街道 州内にワイン・オリーブ街道がいくつもあり、10月には多くの町の祭りでワイナリーを公開します ●ブロデッド 新鮮な魚介類のスープ ●ヴィンチスグラッシ キノコ、トリュフ、鶏レバーが入りラザニア ●トルネド・ アッラ・ロッシーニ ヒレ肉をハム、キノコ、パセリ、レモンで煮込んだペーザロの名物料理 ●ミスティカンツァ 野草 のミックスサラダ ●ブラチョーラ 具材に牛肉を巻き白ワインで炒めた料理 ●魚のオイル和え マダイ、クロダイ、ス ズキなど ●国際ワイン・ラベル博物館（クプラモンターナ） 4万以上の世界中のラベルを見ることができる貴重な博物館 最も知られた辛口の 白。州ワインでは他に 赤のトルジャーノやモン テファルコも人気。 アドリア海でとれる新鮮 な魚介の盛り合わせ。 海沿いの街でぜひ食 べたい一品。マルケで誕生した州のシンボル料理。名産の塩漬
けした大粒オリーブの種を取り、肉、卵、チーズ、
スパイスを詰め、パン粉をつけて揚げたオリーブ
料理。ワインとの相性も良くやみつきの美味しさ。
アマトリーチェの町の名に由来するパスタ。豚の
ほほ肉ベーコン（パンチェッタ）、トマト、唐辛子、
白ワインのベースのソースで和え、仕上げにペコ
リーノ・ロマーノ・チーズをかけて食べます。パス
タは太めで穴あきのブカティーニ。
ポルケッタブカティーニ・アッラ・アマトリチャーナ
豚肉の脂肪を細かく切り 肉と混ぜて調味した腸 詰め。ペースト状をパン に塗っていただきます。 最も有名なのは白の ヴェルディッキオ、赤の ロッソ・ピチェーノ、コー ネロなどです。 ペルージャのカラフル な復活祭（パスクア）の お菓子。ケーキ生地は 街をイメージした色。 チャラミコラ オルヴィエート・ ワイン ノルチャのサラミ黒トリュフ
チャウスコーロ マルケ州のワイン マルケ州の海の幸の 盛り合わせオリーヴェ・アスコラーナ
Lazio
ローマ／ティヴォリ古代からの大都市で首都のローマには多彩な庶民的名物料理が多く、ローマっ子の舌を喜ば
せてきました。近郊の丘陵地帯カステッリ・ロマーニにはフラスカーティ他名品ワインが豊富。
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ラツィオ州
Umbria
ペルージャ／アッシジ11
緑豊かな美しい風景の“イタリアの緑のハート”と称される州。匠の職人によるサラミなどの肉の
保存技術や伝統、黒トリュフやポルケッタなど山と大地のめぐみを受けた食に満ちています。
ウンブリア州
Marche
アンコーナ／ウルビーノ10
アンコーナやアドリア海沿岸地域で新鮮な魚介と白ワインを楽しめる一方、内陸部には豊かな山
の幸が。ペーザロの美食家で著名なオペラ作曲家ロッシーニの名が付いた料理も有名です。
マルケ州
©GAL Alt a U mb ria ©Comune di P er ugia ©R egione Ma rche ©R egione Ma rche ©R egione Ma rche ©R egione Mar che ©Comuni di P er ugia , Cor cia no, Der ut a e T or gia no 豚肉のラード、レバー、 心臓などをフェンネルと 詰めて焼き上げた肉 料理。薄切りを挟んだ パニーニも美味。 ローマの苦みのある冬 の野菜。ローマ料理 との相性も良く、サラ ダや付け合わせに。 ローマが本場の、パン チェタ・ベーコン、卵、ペ コリーノ・ロマーノ・チー ズ、黒胡椒をからめた お馴染みのパスタ。 プンタレッレ スパゲッティ・ アッラ・カルボナーラ その他の 郷土料理・ 特産品 ●カーチョ・エ・ペーペ 羊のチーズペ コリーノ・ロマーノと胡椒で和えたパスタ ●ローマ風ピッツァ ナポリ風に比べてサ クッとした薄い生地が特徴 ●ローマ風 ニョッキ ペコリーノチーズ入り。オーブン焼 きで ●サルティンボッカ 薄切り仔牛肉に 生ハムとセージをのせ焼いたローマ料理 ●アッバッキオ ローマ 名物仔羊の香草グリル ●エスト！ エスト! エスト！ 有名な白ワイン10 11 州都／主要観光地 州都／主要観光地 州都／主要観光地 その他の 郷土料理・ 特産品 その他の 郷土料理・ 特産品 ●仔羊・仔山羊の料理 串焼き ●カルチョーニ リコッタ・スカモルツァチーズ、生ハムを詰めたパスタを揚げた料理 ●ズッパ・ディ・オルティカ イラクサのスープ ●サルシッチャ・ディ・フェーガト 唐辛子とフェンネル風味のソーセージ ●リオネッロ・サンニーコゥリコ村のプロッシュッティ・アッフミカーティ 燻製生ハム ●ヴェントリチーネ 太めサラミ ●ソプレッサーテ 幅広サラミ ●パンパネッラ 甘口と辛口2種類をブレンドした唐辛子につけたベーコンのオーブン焼き ●アッロスティチーニ ひと口サイズの仔羊肉の串焼き ●シチェルキアータ はちみつを絡めた小さな揚げドーナツ 風 ●モスタッチョリ アーモンド、オレンジ、シナモン、レモン、チョコレート、ワイン、コーヒーを入れたクリスマ スに食べるソフトクッキー ●ブロデット 魚介のスープ。ペスカーラなど海外沿いの町の名物 ●モンテプルチャー ノ・ダブルッツォ 有名な辛口の赤ワイン。爽やかなフレーバーで州の料理との相性が素晴らしい
19世紀の王政時代にマルゲリータ王妃がナポリを
訪れた際に地元の特産品で作られたピッツァ。モ
チモチ感が特徴のナポリピッツァ生地に、近郊の
特産品のトマト、バジリコ、モッツァレッラチーズ
をトッピングしたおなじみの一品。ピッツェリアは
今も地元の人々でいつも賑わっています。
ピッツァ・マルゲリータ
代表的なビフェルノと ペントロ（白・赤・ロゼ）。 料理に合わせて選びま しょう。 モリーゼのワイン 広大な緑の大地に牛 や羊・馬などの家畜が 放牧されるのどかな風 景は一枚の絵のよう。 モリーゼ州牧草地 カチョカヴァッロの他に も、ペコリーノチーズ やブッリーニ（ブテッリ） も州の特産品です。 伝統チーズの 製造工場アニョーネ産のカチョカヴァッロやスカモルツァの
チーズは有名。加熱するとさらに美味しさが増す
のでグリルにして、挽きたての黒コショウをかけ
ていただいたり、またパン、温野菜につけて食べ
ても大変美味しいです。
カチョカヴァッロ・ディ・アニョーネ
塩・タイムなどの香草で シンプルに味付けした 地元産仔羊肉の炭火 焼。 アニェッロ・アッラ・ ブラーチェ 豚のサラミ、モルタデッ ラ・ディ・カンポトストや、 チーズなど食 材も多 彩。魚介類も美味です。 アブルッツォの 特産品 ギターのような 弦を 張った道具で生地を 切るのでこの名がつい た州の名物パスタ。 仔羊ソースのパスタ・ アッラ・キタッラコンフェッティはアーモンドなどをあしらった砂
糖菓子。1700年代から製造の歴史あるスルモー
ナのものは特にカラフルで芸術的。まるで造花の
ように仕上げる装飾タイプは結婚式の引き出物の
定番。
「コンフェッティ博物館」では目の保養を。
スルモーナのコンフェッティ
Campania
ヴェスーヴィオ火山や絶景のアマルフィ海岸など、古代ローマ皇帝や多くの芸術家も魅せられ
た地。州の特産品のモッツァレッラ・チーズ、
トマト、レモン、ワインと山海の幸が食卓を彩ります。
ナポリ／アマルフィ、ポンペイカンパニア州
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羊の群れを導くトラットゥーリ（山道）が印象的。歴史が培った牧畜術に育まれた料理が多く、
見た目は素朴ですが、ひと皿ごとに素材の味とうまみが宿るパワーが感じられます。
モリーゼ州
14
Molise
カンポバッソ／テルモリ ラクイラ／スルモーナAbruzzo
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雄大な山々がそびえ手つかずの自然が残る地で、守り続けられる伝統、文化、祭礼に魅せられ
ます。牧羊の伝統から生まれた数々の名物料理も、美食の地を支える食文化のひとつです。
アブルッツォ州
©R egione Ca mpa nia ©R egione Ca mpa nia ©R egione Ca mpa nia ©R egione Ca mpa nia モッツァレッラ・ ディ・ブーファラ 水牛のフレッシュなミル クからつくるチーズで、 州の名産品。現地で味 わう出来立ては、格別 で味の虜になるほど。 スフォリアテッラはリコッタ クリーム入り外がパリパ リのナポリ名物の貝殻 形のパイ。ナポリはコー ヒーも美味しいです。 スフォリアテッラと エスプレッソ・コーヒー ソレントやアマルフィ 海岸特産のレモン その他の 郷土料理・ 特産品 ●ピッツァマリナーラ 別名ピッツァ・ナポ レターナ。具材はトマト、 ニンニク、オレ ガノ ●インサラータ・カプレーゼ トマト、 バジリコ、モッツァレッラを交互に挟んだお 馴染みの前菜 ●ゼッポリーネまたはゼッ ポレッレ 海藻やシラスが入った揚げパン ●ババ スポンジ風生地に酒を浸したお菓子 ●代表的ワインは 白のグレコ・ディ・トゥーフォ、ラクリマ・クリスティ、赤のタウラージ 有名な食後酒リモン チェッロはもとより、パ スタ、リゾットなどの料 理、ジェラートにもレモ ンが多く使われます。12 13 州都／主要観光地 州都／主要観光地 州都／主要観光地 その他の 郷土料理・ 特産品 その他の 郷土料理・ 特産品 ●マテーラのパン 硬質小麦の美味しいパン ●マテーラのカルツォンチーニ リコッタ、砂糖、ナツメグを詰めた半 月型のピッツァ ●ラヴィオリ・アッラ・ポテンティーナ リコッタチーズなどを包んだパスタ ●ラグー・ディ・カルネ 数 種の肉をトマトソースで煮込んだミートソース ●アニェッタ・ア・ラ・クットゥリッデ 仔羊と野菜のトマトソース煮込み ●ペッツェンタ 唐辛子入りの腸詰めサルシッチャ ●ペコリーノ・ルカーノ・チーズ 羊乳のチーズ、ヤギ乳 ●スカペチェ 小魚の素揚げをビネガーとサフランでマリネ ●ティエッラ ジャガイモ、ムール貝、野菜、米を重ねオー ブンで焼いた料理 ●バーリのチャンボット 魚介のスープ ●プーリアのパン 香ばしいパーネ・ディ・アルタムーラ、 ジャガイモの入ったフォカッチャ・バレーゼが有名 ●代表的ワイン 白のロコロトンド、赤・白のカステル・デル・モンテなど ●ムルジャ・カルシカDOCワインの道 州のワイン街道の中でも人気のワイナリー巡りのルート
水が清らかで美しいカラブリア海岸で水揚げされ
るメカジキやイワシは絶品。炭火焼き「ペシェ・ス
パーダ・アッラ・ブラチェ」などグリルやパスタをは
じめ、フライ、スープ、シチュー、具材を詰めて
ロール巻きなど、さまざまな料理に姿を変えます。
メカジキ（ペシェ・スパーダ）
カルドンチェッリ茸の カヴァテッリ・パスタ この州ではパスタの仕 上げにオリーブオイル で揚げたパン粉を上か ら振り、食感も豊かに。東洋と西洋の海の十字路でもあり、ブドウが初め
て到来した土地の1つと言われています。代表的
ワインには、赤のアリアーニコ・ディ・ヴルトレ、発
泡白のモスカート、デザートワインのアレアーティ
コ・ディ・リオネーロなどがあります。
バジリカータ州のワイン
天日干しペペローネ （赤ピーマン）を油で 揚げたカリッとした美味 しいおつまみ。 アニェッロは仔羊。バ ジリカータ産の仔羊や 仔ヤギ肉は柔らかくて 美味。 ペペローニ・ クルスキ アニェッロのグリル 良質なオリーブから作 る保 護 原 産 地 呼 称 DOPのオリーブオイル も多く、味も抜群。 フェンネルなど香草の 入ったサクサクした食 感の乾パン風スナック。 ワインにも合います。 ムール貝とカキの養殖 が盛んなターラント。グ ラタン焼きもワイン蒸し も極上の味。 プーリアのオリーブ タラッリ、 タラッリーニ ムール貝のグラタン ワイン蒸し多種多様なパスタは小麦の産地ならでは。なかで
も人気のオレッキエッテは小さな耳たぶを意味す
る貝のような形のパスタで、青菜のチーマ・ディ・
ラパ、菜の花、ブロッコリーなど少し苦みのある
野菜と和えたものが州の名物料理。
チーマ・ディ・ラパのオレッキエッテ
Calabria
カラブリアといえばペペロンチーノ（唐辛子）。料理によく使われ、また9月にはディアマンテ村で
「唐辛子祭り」が開催されます。美しい海にも囲まれ、魚料理は必食です。
カタンザーロ／レッジョ・カラブリア、トロペアカラブリア州
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古代ローマ時代からルカーニアとよばれたこの地生まれのサルシッチャ（サラミやソーセージの呼
称）は今も名物。お隣プーリア州と食や大農場マッセリアなど農耕文化でも共通点があります。
Basilicata
ポテンツァ／マテーラバジリカータ州
Puglia
バーリ／アルベロベッロ東洋と西洋を結ぶ海の十字路となる地。国内随一を誇るオリーブオイルの生産地であり、州に
広がるオリーブや小麦畑の風景も印象的。元大農園だった宿泊施設マッセリエも有名です。
プーリア州
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リゾート地トロペアの特 産でカラブリア料理に 使われます。ジャガイ モと赤タマネギの唐辛 子炒めは家庭の味。 この州にも多くのアグリ トゥリズモ（農家民宿） が点在し、地場の新 鮮野菜や特産品を食 事に提供しています。 うまみを際 立たせ 味 を引き締める名脇役。 唐辛子漬けオリーブオ イルやソースはカラブリ アの料理によく使われ ます。 トロペアの 赤タマネギ アグリトゥリズモの 地元野菜 唐辛子のソース その他の 郷土料理・ 特産品 ●サーニェ・キーネ カラブリア風ラザー ニャ ●ロザマリーナ シラスやカタクチ イワシの唐辛子漬け ●ンドゥイア 豚肉 にたっぷりの唐辛子を入れて熟成させた ペースト。パンに塗ったりパスタに和える ●カポコッロ 香辛料と一緒に熟成した サラミの一種 ●代表的ワインはチロー（白・赤・ロゼ）、ポッリー ノ（赤）など。ベルガモットのリキュールも有名 Fo to Gior gia Esposit o14 15 州都／主要観光地 州都／主要観光地 その他の 郷土料理・ 特産品 その他の 郷土料理・ 特産品 ●インパナダス セモリナ生地に野菜と肉を詰めたオーブン焼き料理 ●クルルジョネス 一見餃子に似た、具材を包ん だパスタ料理 ●パーネ・フラッタウ パーネ・カラサウにトマトソース、落とし卵、ペコリーノチーズを加えた料理 ●フ レグラ クスクス状のパスタ ●セバダス チーズ入りのラビオリを揚げ蜂蜜をかけたデザート ●トッローネ 卵白とハ チミツのヌガー ●ヴェルメンティーノ 繊細な野生のハーブの香りの白ワイン ●カンノナウ 肉料理に最適な赤ワイン ●カポナータ 野菜をアンチョビ入りトマトソースと甘酢で味つけしたシチリア風ラタトゥユ ●パスタ・コン・レ・サルデ 太めのブカティーニにイワシとウイキョウを和えたパスタ ●アランチーニ チーズやミートソース入りライスコロッケ ●魚のスープのクスクス アラブ料理の影響を受けたトラーパニの名物料理 ●フルッタ・マルトラーナ 果物の様に仕 上げたアーモンド菓子 ●カッサータ・シチリアーナ リコッタクリームを詰めたスポンジに砂糖漬け果物を飾ったケーキ
