高菜漬けの辛み評価について

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(1)高菜漬けの辛み評価について中村信広. Hote v a l u a t i o no fmustardg r e e np i c k l e s N o b u h i r o NAKAMURA. Them u s t a r dg r e e n sp i c k l ei so n eo ft h es p e c i a l i t yi nt h eKumanor e g i o na n dt h e r ei sap e c u l i a rhot .However ，t h e 仕0 1o ft h em u s t a r d q u a l i t yo fm u s t a r dg r e e n si sd i f f e r e n ta c c o r d i n gt ot h ec u l t i v a t i o n .I ti sn e c e s s a r yt okeepq u a l i t yc o n. g r e e n sp i c k l e.Hoto ft h em u s t a r dg r e e n sp i c k l ewase v a l u a t e dw i t ht h ed e t e c t i n gt u b e .T h i ss t u d yexaminedt h e i n f l u e n c et h a tt h ec u l t i v a t i o ne n v i r o n m e n te x e r t e donh o to ft h em u s t a r dg r e e n sp i c k l e . Keyword Them u s t a r dg r e e n sp i c k l e， q u a l i t yc o n 仕0 1. 1.緒. 2 .2 高業の義培条件. 言. 高菜漬けは熊野地域の特産品の一つであり、ぴりっとし. 高菜の施肥方法は、表 1に示す飛鳥たかな生産組合の栽. た高菜特有の辛さがあるのが特徴である O 高菜は、寒さの. 培指針に基づいた肥料及び施肥量、追肥方法で実施した。. 厳しい熊野山間部の飛鳥や五郷で栽培されており、この高. 各畝は高菜の生育悪化を防ぐために、黒色マルチを定植. 菜漬けの辛みは、経験的に日中と夜間の温度差による影響. 時の 10月上旬に敷設し、トンネルビニール被覆を収穫時. が大きいと言われているが、これまで実験的に調査された. の1 1月下旬より収穫が終わる 3月末まで設置した。一般. ことがない。2005年度、 2006年度の 2年間の日中と夜間. 的にトンネルビニールは、昼間は被覆を開放し、夜間は被. の温度が高菜漬けの辛味に及ぼす影響について調べた結. 覆するように操作するが、今回、収穫時以外は常時被覆し. 果、日中と夜間の温度が大きいと高菜漬けの辛味が増す実. た状態で栽培した。. 験結果を得た。. 表 l 高菜栽培指針による施肥基準. 本報では、前回と同様に高菜の辛み成分であるわさぴと. 豚糞堆肥. ブじ. 同じ揮発性のアリルイソチオシアネートに着目し、この濃. 3 α)kgIl仁抱. 度が日中と夜間の温度差によりどのような変化を及ぼす. 肥有機アグレット 674. のかについて引き続いて調査および、考察を行った。. 伽追有機アグレット 674 20kg'1. 肥. 2 .実験方法. アサヒポーラス. l8 0 k g flぬ. 1 回. 20kgfl 白調. 2 . 1 苗の載培方法. 2.4 温度測定. 高菜の苗は、市販の種まき培養土を使用し種まきプラグトレーに赤大葉高菜の種を l粒ずつ播いて栽培した。畑への定植は、種まきの. 栽培中の温度測定は、トンネルビニール内に温度測定用. 2 0日後に行った。. データロガーを設置し、 30分間隔で終日記録した。なお、. 1日の最高温度と最低温度の差をトンネルビ、ニール内温 1年 1 1月 8日受理平成 2. 度差として求めた。. *近畿大学工業高等専門学校. 2.5 高菜漬けの方法高菜漬けは、塩のみを使用し、飛鳥たかな生産組合で生. 総合システム工学科機械系. 産されている方法に準じて、漬け込む高菜の重量に対して塩 7%の割合で漬け込んだ。また、漬け込み後 2日目に行. 噌1よ. ハ同U.

(2) 3.2 高菜の収穫量. う灰汁抜き後の塩は 1%で漬け込んだ。また、漬け込み時の温度を一定にするため、本実験では、. 図 2は 2005年度、 2006年度、 2007年度におけるトン. 栽培した高菜 250g を漬け物容器に漬け込み、 5tに設定. ネルビニール内平均温度差と高菜収穫量の関係を月別で. したインキュベーター内で保存した。. 調べた結果を示したものである D この結果からわかるよう. 2.6 高菜漬け辛みの測定方法. に外気が温かくなる 3月になるにつれて、高菜の収穫量も. 高菜の辛み成分は、わさびと同じアリルイソチオシアネ. 増える傾向がみられる O しかし、各年におけるトンネルビ. ートである O このアリルイソチオシアネートは、揮発性ガ. ニール内平均温度差と高菜の収穫量をみると、必ずしもト. スであるため、検知管で測定が可能である D. ンネルビニール内平均温度差が大きいと収穫量が増える. 今回、高菜漬けの辛み評価は、高菜漬け 50gをミキサー. とは限らないことわかる O このことから、トンネルビニー. にかけた後、 500mlのプラスチックス容器に移して 5分間. ル内平均温度差と収穫量との相関性は、小さいものと思わ. 密閉し、発生したアリルイソチオシアネート濃度値で評価. れる O また、アメダスデータによる降水量および日射時間. した。. ともに調べた結果、これらと収穫量の相関性は見られなかった。. 3.実験結果及び考察 3 .1 高菜漬けの辛み. 1 5 0_ _ _ _ _. 2 0 0 l. ι ; ). 図 lは 2005年度、 2006年度、 2007年度におけるトンネルビニール内平均温度差と高菜の辛み変化の関係を月. 判司. 別で調べた結果を示したものである O 各年度における高菜. 也国. bD . . ! : < : :. の辛みは、 2005年度、 2006年度、 2007年度ともにトン. 男星. 3 05 石ド ?. 1 5 0. ネルビニール内平均温度差が大きくなるほど辛くなる傾. m l 叫. 向が見られる 02007年度の辛みの変化を見ると 1 1月のト. H樹‘~ τ~. ンネルビニール内平均温度差は小さいため、辛みも低く表. 一周. れており、最もトンネルビニール内平均温度差が大きかっ. 0 1. た 3月においては、辛みも高く表れている o 2007年度の結果からも、これまでと同じく日中と夜間の温度差が大き. E. 」. 虻初. : : . . 1. bOLL卜十L.....l>o白1 / 1. 2月 1 1月 1. b^{/ t : . : t. l 月. 、、. ' ; : ニ『ミ. /' 1 : ' : 2 月 3 月. 也Y. J :. ¥ ， O d / J : " 司・ ; : J. l l O:.iJ. 図 2 ビニール内平均温度差と高菜の. くなると、高菜の辛みも大きくなることが明らかになった。. 収穫量との関係. ここで、 3年間のトンネルビニール内平均温度差と辛みの相関性を見るために、相関係数を求めてみた。その結果. 4.結. トンネルビニール内平均温度差と辛みの相関係数は 0. 45. 言. (1) 高菜の辛みは、トンネルビニール内平均温度差. であり、トンネルビニール内平均温度差と辛みの関係には中程度の相関があることがわかった D. が大きくなるほど辛くなる傾向が見られることカfわかった。. しかし、これは過去 3年間のデータがら求めた結果であ. (2). り、若干データ数が不足している点からも考察して、さらにデータ採取を行う必要があると思われる O. トンネルビニール内平均温度差と高菜の辛みの相関係数は 0. 45であり、中程度の相関性がみられた。. (3). m. 百2 0 0 漬物区 2007年ご且う f L Z 2 l2006年年図 2005J//. 7 ， t や. l ' . .. ，入. 1 0 0. 参考文献 1 ) 中村信広、近畿大学工業高等専門学校研究紀要、 2号. ム、崎. ( 2 0 0 8) 、p 1 7 .. P. ー、、 -. [¥. 事 j . ( J. 生当. E. ヘャ p. 20& 06年. 。. 1 0 三J 1 1月. 1 2月. トンネルビ、ニール内平均温度差と高菜の収穫量には、相関性がみられなかった。. ~. 岨 ~ーp 、 3 0，ト T. → マ T ト ? ¥ ム -¥. 5 0~. l月. 図 1 各年度におけるビニール内平均温度差と高菜の辛みとの関係 nノ ω. U ハ.

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