宇陀市立こども園・保育所（園）
給 食 調 理 業 務 等 作 業 基 準
平 成 ３ ０ 年 １ １ 月
はじめに
こども園・保育所（園）における給食は、保育の重要な一部門であり子ども
の心身の成長発育と健康の保持増進に必要な食物を供給すると共に、給食を通
じて望ましい生活習慣をしつけ、栄養や衛生の知識を与えること等子どもの育
成上極めて重要な意義をもつものです。
子どもが心身共に健やかに成長するために、一日の大半を過ごす保育所（園）
やこども園での「食事」は、生きる力の基礎を育む非常に重要な役割がありま
す。食事はただ空腹を満たすだけではなく、身近な大人や他の子ども達との関
わりを通して、豊かな食の体験を積み重ね、様々なことを学び、身に付けてい
くものです。
給食では、一人一人の子ども達の心身健全育成を図るため、子どもの発育・
発達の状況を把握し、適切に給与栄養目標量を確保できる食事の提供に努める
ことが必要です。
更に、日々提供される食事が徹底した衛生管理の中で、食事環境にも十分留
意されていることが大切であると考えます。
近年、食物アレルギーをもつ子どもが増加しており、厚生労働省が作成した
「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン」
（厚生労働省：平成 23 年 3 月）に沿って安全な食事の提供に努めると共に、
「食を営む力」の基礎を育てること
を目的として実施される「食育」の取り組みにあたっては、家庭や地域社会と
連携をとり、保護者の協力を得ながら、全職員の共通理解のもとに、計画的・
総合的に展開することが最も大切です。
「安全、安心でおいしく楽しい給食」を目標に、給食業務及び給食を通した
食育推進の適正な運営を図るため「宇陀市立こども園・保育所（園）給食調理
作業基準」を定めるものとします。
平成３０年１１月
宇陀市 こども未来課
もくじ
第 1 章 給食衛生管理マニュアル・・・・・・・・・・・・１
１．衛生管理体制・・・・・・・・・・・・・・・・・・１
２．給食業務従事者の健康管理・・・・・・・・・・・・２
３．給食業務従事者の衛生管理・・・・・・・・・・・・３
４．手指の洗浄・消毒・・・・・・・・・・・・・・・・４
５．温度（湿度）管理・・・・・・・・・・・・・・・・５
６．使用する水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６
７．原材料の取り扱い・・・・・・・・・・・・・・・・６
８．保存食・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６
９．検食・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７
１０．下処理・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・７
１１．調理過程・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・８
１２．調理後食品の取り扱い・・・・・・・・・・・・・・９
１３．食器、器具等の取り扱い・・・・・・・・・・・・・９
１４．残菜、ごみ処理・・・・・・・・・・・・・・・・１１
１５．調理室内の衛生・清掃・・・・・・・・・・・・・１２
１６．調理室内の衛生（月 1 回以上）
・・・・・・・・・１２
１７．離乳食調理の衛生・・・・・・・・・・・・・・・１２
１８．アレルギー食調理の衛生・・・・・・・・・・・・１２
１９．調乳の衛生・・・・・・・・・・・・・・・・・・１２
２０．給食関連様式・・・・・・・・・・・・・・・・・１３
第 2 章 給食調理工程手順・・・・・・・・・・・・・・１４
第 3 章 給食食物アレルギー対応マニュアル・・・・・・１６
１．こども園・保育所（園）における基本的な対応・・１６
２．食物アレルギー児童への対応フローチャート・・・１７
３．1 日の生活と配慮事項・・・・・・・・・・・・・１８
４．給食における配慮・管理・・・・・・・・・・・・１９
５．給食食物アレルギー関連様式・・・・・・・・・・１９
様式集・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０
- 1 - 本マニュアルは、宇陀市立こども園・保育所(園)における給食を円滑かつ安全に行 うことを目的として作成されたものである。食中毒予防のために、施設の整備と衛生 的な管理、給食に関わる職員の健康管理が重要であり「大量調理施設衛生管理マニュ アル」（厚生労働省：平成 2５年１０月改正）に可能な限り沿って実施していくことと する。 １．衛生管理体制 （１）園長の役割 ・給食業務従事者が行う「各種衛生点検、使用水、温度湿度、加熱等の記録が 確実におこなわれているかを確認する。 ・定期的な健康診断と月 1 回（6 月～10 月は月２回）の検便を受けさせる。 （保育教諭・保育士も含む） ・施設・設備の日常点検の結果、不備があれば、こども未来課に連絡をとり改 善する。 ・職員の衛生管理の徹底及び意思疎通が図れるよう常に配慮する。 （２）保育教諭・保育士の役割 ・給食配膳時の運搬、食器・器具等の衛生な取り扱いについて十分配慮をする。 ・保育室で園児に対して正しい手洗いや、給食の衛生的な取り扱いの指導、実 践を行う。 ・直接食品を触るときは、使い捨て手袋を使用する。 （３）給食業務従事者の役割 ・給食業務従事者は日頃から体調に留意し健康な状態を保つよう努める。給食 室の施設・設備の衛生管理、食品の日常管理と記録をする。 ・点検により補修、改善が必要なものは、園長に報告する。 （４）調理室への出入り ・調理室に入室する者は、必ず白衣・帽子・マスクの着用をする。 ・検便を実施していない者を給食室に入れてはならない。 ・ただし、検便を実施していない者は、調理終了後限定で白衣・帽子・マスク を着用し入室を許可する。
第１章 給食衛生管理マニュアル
- 2 - ２．給食業務従事者の健康管理 給食業務従事者は、いつも食生活や体調に気を配り、下痢や食中毒にならないよ う自己の健康管理と健康状態の把握に努める。 健康状態は、作業前にチェックを行い、個人別に記録を残す。休日の記録もする。 （１）年１回の定期健康診断及び検便を受ける。 【検便】 実施月 回数 検査項目 11 月～５月 月 1 回 ・赤痢菌 ・サルモネラ菌 ・腸管出血性大腸菌О－１５７ 6 月～１０月 月 2 回 ・赤痢菌 ・サルモネラ菌 ・腸管出血性大腸菌О－１５７ О－２６ О－１１１ ＊検便結果が陽性の場合は、陰性になるまで調理業務に従事してはいけない。 受診した病院又は、他の培養検査業者で再検査を行い、必ず結果を提出すること。 （こども園は月２回以上。保育所は月１回以上） （２）下記の症状がある場合は、直ちに園長に報告し以下の対応をする。必ず結果を園 長に提出すること。 原則として手指等の化膿創や下痢、腹痛、嘔吐等がある場合は給食業務に従事し ない。 ア．手指等の化膿創等がある場合 ①手指に化膿創等・・・・・直接食品を取り扱う作業をしない。手袋をする。 ②手指に傷や肌荒れ・・・・手袋をする。 イ．下痢、発熱、腹痛、嘔吐がある場合 ①本人、家族、同居人に下痢、発熱、腹痛、嘔吐等の症状がある場合は、必要に 応じて医療機関を受診し、結果を園長に報告する。 （３）感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律（平成１０年法律第 １１４号）第６条に規定する一類感染症、二類感染症若しくは三類感染症に感 染した場合（家族及び同居者が感染した場合を含む。）若しくは同条に規定する 無症状病原体保有者となった場合又はこれらの疑いがある場合は、直ちに園長 に報告し、感染のおそれがなくなるまでは出勤しない。 ノロウイルス等の症状がある場合は、直ちに医療機関を受診し、感染性疾患の 有無を確認する。ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断され た場合は、遺伝子型によらず、概ね便１ｇあたり１０５オーダーのノロウイルス を検出できる検査法でノロウイルスが保有していないことが確認されるまで給 食業務に従事しない。給食業務に復帰する際は、必ず園長に検査結果を提出す る。
- 3 - ３．給食業務従事者の衛生管理 （１）指輪、ネックレス、イヤリング、ピアス、ヘアピン、腕時計等は外す。 （２）爪を短く切り、マニキュア及び香水はしない。 （３）毎日、清潔な白衣、帽子を着用し、毛髪が出ないようにする。 （４）マスク（使い捨て）は、鼻が出ないように正しく使用する。 （５）身支度は更衣室で行い、給食業務従事者で相互チェックする。 （６）作業に入る前に用便を済ませ、用便後は手洗いと消毒を行う。 （７）用便の際には、必ず白衣、帽子を脱衣し便所専用の履物を使用する。 （８）白衣、帽子、調理室専用の履物のまま用便をしたり、調理室以外の場所に出た りしない。 （９）手袋を使用する際は、手指の消毒を行い、手袋をはめて液体石鹸で洗い、ペー パータオルでふいてから、食品添加物アルコール製剤で消毒する。 （１０）調理作業中に不要な話はしない。
正しい調理服の着用
毛 髪 が 出 な い よ う 帽 子をきちんと着用 指輪や腕時計をはずす。 必要に応じてエプロンを着用 爪は短く切り、マニキュアはしない ボタンはきちんととめる 専用の清潔な調理着 マスクを着用 専用の清潔な履物 調理室から出るときは、調理着な どを着替え、靴を履き替える。- 4 - ＊不衛生な爪ブラシは二次感染の原因にな るので、十分な数を揃え適時消毒する。 ４．手指の洗浄・消毒 （１）手指の正しい洗浄 ①手を洗う前に指輪や、腕時計をはずし手指に怪我や化膿創が無いことを確認する。 ②洗い残しがない手洗いをする。 ③流水で軽く手を洗う。 ④手洗い用石鹸液をつける。 ⑤十分に泡立てる。 ⑥手の平と甲を洗う。（５回程度） ⑦指の間を洗う。（５回程度） ⑧親指の付け根まで洗う。（５回程度） ⑨指先を洗う。（５回程度） ⑩手首を洗う。（５回程度） ⑪肘まで洗う。 ⑫爪ブラシで爪の間を洗う。 ⑬流水でよくすすぐ。（１５秒程度） ⑭ペーパータオルでふく。 ⑮アルコールをかける。 ⑯指先にすりこむ。 ⑰親指の付け根まですり込む。 ⑱手の平と甲にすり込む。 ⑲指の間にすり込む。 ⑳手首にすり込む。 （２）手洗いのタイミング ①作業開始前、調理室入室時 ②用便後、ごみ処理後 ③食材の検収・保管前後 ④生の肉類、魚介類、卵、野菜類、ダンボール等汚染された食品に触れた時 ⑤作業途中でも頭髪、耳鼻等に触れた時 ⑥食品に直接触れる作業に当たる直前 ⑦配膳前 ⑧作業の切り替え時
- 5 - 『大量調理施設衛生管理マニュアルより』 ５．温度（湿度）管理 ①調理室は、温度２５℃以下、湿度８０％以下に保つ。 ②冷蔵庫は、５℃以下、冷凍庫は、－１８℃以下（保存食用は、－２０℃以下）に 保つ。 ＜原材料、製品等の保存温度＞ 食品名 保存温度 穀類加工品（小麦粉・でんぷん） 砂糖 室温 室温 食肉 ・ 鯨肉 細切した食肉 ・ 鯨肉を凍結したものを容器包装にいれたもの 食肉製品 鯨肉製品 冷凍食肉製品 冷凍鯨肉製品 １０℃以下 －１５℃以下 １０℃以下 １０℃以下 －１５℃以下 －１５℃以下 ゆでだこ 冷凍ゆでだこ 生食用かき 生食用冷凍かき 冷凍食品 １０℃以下 －１５℃以下 １０℃以下 －１５℃以下 －１５℃以下 魚肉ソーセージ、魚肉ハム及び特殊包装かまぼこ 冷凍魚肉ねり製品 １０℃以下 －１５℃以下 液状油脂 固形油脂（ラード・マーガリン・ショートニング・カカオ脂） 室温 １０℃以下 殻付卵 液卵 凍結卵 乾燥卵 １０℃以下 ８℃以下 －１８℃以下 室温 ナッツ類 ・ チョコレート １５℃以下 生鮮果実・野菜 生鮮魚介類（生食用鮮魚介類を含む。） １０℃前後 ５℃以下 乳・濃縮乳・脱脂乳・クリーム バター・チーズ・練乳 １０℃以下 １５℃以下 清涼飲料水 （食品衛生法の食品、添加物等の規格基準に規定のあるものについ ては、当該保存基準に従うこと。） 室温
- 6 - ６．使用する水 （１）作業開始前に５分以上放水してから使用する。 （２）使用水は、色、濁り、におい、異物等の異常がないか、作業開始前及び終了後に 点検、記録をする。なお、貯水槽設置施設は遊離残留塩素が０.１㎎/Ｌ以上であ ることを始業前に毎日検査し記録する。 ７．原材料の取り扱い （１）原材料の納入に際しては、調理従事者等が立ち会う。 原材料の品質、鮮度、品温、異物の混入、搬入時包装、メーカー・産地、検収時 間および検収者名を検収記録簿に記録する。異常を認めたら速やかに園長に報告 し、良品と交換する。 （２）冷凍品については、再凍結していないか、しっかり凍っているか、冷蔵品は冷却 状態が保持されているか確認する。 （３）原材料は分類ごとに区分し、速やかに冷蔵庫、冷凍庫、食品庫に格納し、更に食 品ごとに区分して適切な温度で保管する。 （４）賞味期限、消費期限を確認し、過ぎたものは使用しない。 （５）魚、肉類等汁の漏れるおそれのあるものは、ビニール袋、トレーなどを使用して 汚染しないようにする。 （６）計画的な食材購入で必要以上の保管を避け、出庫時には必ず鮮度、品質、数量の チェックをする。 （７）冷蔵、冷凍庫から出した原材料は、速やかに調理に移行させる。 （８）原材料は細菌汚染があることから、検収したら別の容器に移し替えるなどし、容 器包装は原則として調理場内に搬入しない。 （９）包装資材は手でさかず、消毒したハサミを使用し、開封後には切れ端の有無を確 認する。 ８．保存食 ・保存食は、食中毒が発生した時の原因調査に備えるために必要なものである。 ・保存食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに５０ｇづつ清潔なビニール袋 等に入れ、密封し、－２０℃以下の冷凍庫で２週間以上保存する。 ・ビニール袋等に使用日を記入し、使い捨てとする。 ・保存食を採取後、速やかに冷凍庫に移す。 （１）原材料の保存方法 ①採取に使用する包丁、まな板は、清潔なものを用いる。 ②洗浄、殺菌をせず、購入した状態で保存する。 ③原材料が５０ｇに満たないものは、保存食分も含めて発注する。 ④納入された食品の製造年月日またはロットが違う場合は、それぞれ保存する。 ⑤牛乳５０㏄を保存する。 ⑥乾物、缶詰め、調味料等常温保存可能なものは保存しない。
- 7 - ＊開封後、冷蔵保存が必要なもの（みそ・ケチャップ・マヨネーズ・ジャムなど） は、基本１回で使い切る。 （２）調理後の食品の保存方法 ①調理後食品の採取に当たっては、衛生的に取り扱う。 ②配膳後の状態で保存する。 ②献立表に使用している食材が、全て含まれるように保存する。 ③市販の生菓子も保存する。（ケーキ、シュークリーム等） ９．検食 ・給食献立全てについて、給食時間前に園長等の検食を受ける。（牛乳も含む） （１）加熱調理や冷却が適切に行われていたか。 （２）異味、異臭等の異常がないか。 （３）異物が混入されていないか。 （４）量、味付け、色彩等が適切か。 １０．下処理 ・下処理は、野菜の泥を落とす、洗う、消毒等で、二次汚染を防止するための大切な 作業である。 （１）食品ごとに専用の容器、器具（包丁、まな板等）を使用する。 （２）エプロン、長靴は、下処理専用のものを使用する。 （３）食品を入れた容器を直接床に置かない。 （床面６０㎝以上で取り扱う。） （４）野菜等・・不可食部分、異物等を除去し、流水で３回以上丁寧に洗う。 果物・・・加熱せずに供する場合は、シンクをよく洗浄してから流水で３回以上 丁寧に洗浄する。 卵・・・・冷蔵庫保存で直前に割る。触った後は手洗い消毒を行う。 （サルモネラ菌が付着していることがあるので取り扱いに注意する。） （５）同一水槽で処理をする場合は以下の順で行う。 ・果物類 → 準生食用野菜類（トマト等）→ 葉物 → 根菜類 → 魚介類 → 肉類 （６）異物混入を防ぐ ・包装容器（ビニール袋）の一部などの混入を予防する。 ・乾物は戻した後も異物がないか確認する。 （７）スポンジ、ブラシ等は下処理専用のものを使用する。 ・作業終了後シンクを洗剤で洗い、下記のいずれかで殺菌する。 ・熱湯をまんべんなくかける。 ・次亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットル４㏄・原液濃度が５％ の場合）の液を浸した布等でふく。
- 8 - １１．調理過程 （１）前日からの調理はおこなわない。 （２）食材を使用する前にも異常がないか再度確認する。 （３）肉類、魚介類、卵等は、汚染源のおそれがあるため取り扱い、特に衛生に気を付 ける。 ①肉類、魚介類、卵類の入った容器、ビニール袋は、他の容器、食品に触れないよ うにする。 ②肉汁の取り扱いには十分注意し、調理台や床にこぼさないようにする。 ③卵を割るときは、小さいボールに１個づつ割りいれて鮮度と卵殻の混入がないか 確認しながら行う。（１個の不良品で全体を汚染しない。） ④食材を床に落とした場合は、ペーパータオルでその部分をふきとり、次亜 塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットル４㏄・原液濃度が５％の場合） の液を浸した布等でふく。その後、手指の洗浄消毒、エプロンの殺菌をする。 ⑤包丁、まな板、ざる、ボール類などは専用のものを使用する。 ⑥使用後は、洗浄、消毒をし、他の食材、器具等を汚染しないようにする。 ⑦冷凍の肉類、魚介類を解凍する場合は、流水中で解凍する。 （４）加熱調理について ・食中毒菌を死滅させるため、中心温度計で中心温度が７５℃で１分間以上加熱さ れているかを確認する。二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品は８５℃ ５分以上加熱する。 ・中心温度は、最も熱が通りにくい箇所を確認する。 ・加熱時間を十分とれるよう作業工程を工夫する。 ・加熱後のものを切るときは、専用の包丁、まな板を使用する。 ・調理開始時刻と最終加熱時刻と温度の記録をする。 ①揚げ物、焼き物、蒸し物 中心温度７５℃で確認後１分以上（二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある 食品は８５℃）加熱し、中心温度、時間を記録する。（３点以上測定） ②炒め物 全材料を十分炒めたかを確認し、特に肉の色が変わるまで炒め、最も熱が通り にくい具材を選び、中心温度７５℃で確認後１分以上（二枚貝等ノロウイルス 汚染のおそれのある食品は８５℃）加熱し、中心温度、時間を記録する。 （３点以上測定） ③煮物、汁物、和え物 最も熱が通りにくい具材を選び、食品の中心温度が７５℃以上（二枚貝等ノロ ウイルス汚染のおそれのある食品は８５℃）に達していることを確認した後、 更に１分以上加熱を続ける。 ＊中心温度測定ができる具材がない場合は、釜の中心付近の温度を３点以上測 定する。中心温度、時間を記録する。（煮物の場合は１点以上） ＊野菜は切ってから茹でる。
- 9 - ④調理済み食品（真空パック） ボイルする場合は、湯は沸騰しているか、１回茹でる量は適量で十分加熱で きたか確認する。 （５）放冷の必要な食品は、十分冷却する。 ①清潔な容器に小分けして、30 分以内に冷却する。 ＊流水で冷やす場合は、清潔な容器の中で行う。 ②放冷後は、中心温度が２０℃以下であることを確認する。 ③和え物等で２種類以上の食品を混ぜ合わせる場合は、温度差をできるだけ小さく する。 ④放冷時間を十分とれるように調理の手順を工夫する。 ⑤放冷場所は、肉類、魚介類、卵などの汚染原因の近くにならないよう、衛生的な 場所を選ぶ。 （６）生食する食品（ミニトマト、果物類）は、特に衛生的に扱う。 ①包丁、まな板、ざる、ボール類は、殺菌した専用のものを使用する。 ②作業中、器具類・手指は頻繁に洗浄し、必要に応じて殺菌する。 ③器具の殺菌は、８０℃以上で５分以上の熱湯殺菌をする。 １２．調理後食品の取り扱い （１）出来上がった料理は速やかに盛り付けること。 ①消毒済みの調理台で行う。 ②専用の器具又は使い捨て手袋を使用する。（素手で盛り付けない。） ③盛り付け用の手袋をしたまま他の作業をしない。 （２）出来上がり時間、調理室の温度、湿度を給食日誌に記録する。 ・３０分以内に提供・・・調理終了時刻を記録する。 ・３０分以上で提供・・・保温食缶に移し替えた時刻を記録する。 冷蔵庫への搬入時刻、搬出時刻を記録する。 （１０℃以下で冷蔵保存する。） （３）調理後、喫食までの時間は、２時間以内とする。 １３．食器、器具等の取り扱い ・定期的に傷や破損、紛失がないか点検を行い、記録をする。 破損や傷、使用回数を超過したものは、随時計画的に廃棄補充する。 ・使用後は十分な洗浄・殺菌・乾燥し、衛生的に保管する。 （熱風食器消毒保管庫で８５℃～９０℃に上昇後３０～５０分間） ・洗剤は中性洗剤又は弱アルカリ性洗剤を使用する。 必要以上の濃度で使用しても洗浄効果はあがらないので注意する。
- 10 - ・殺菌方法 加熱殺菌： ８０℃ ５分以上 乾燥殺菌： ８０℃ ３０分以上 蒸気殺菌： １００℃ １０分以上 薬液殺菌： 次亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットルに４㏄ ・原液濃度が５％の場合）の溶液に５分間以上 ・使用する水は全て飲用適の水（４０℃程度の微温水）を使用する。 （１）食器 ①残菜を除去する。 ②４０℃くらいの温度の湯に洗剤を入れ、スポンジ等でよく洗浄する。この際、洗 剤は適宜追加し、必要に応じて温湯は取り換える。 ③蛇口からの直接の流水で５秒以上、ため水は水を取り換えて２回以上すすぐ。 ④消毒保管庫で殺菌を行い、十分乾燥させる。 （２）調理機械 ①調理機械類は、特に刃の部分をスポンジタワシに洗剤をつけよく洗浄し、洗剤を 十分に洗い流して、殺菌する。 ②調理機械の部品は、８０℃以上で５分間以上の熱湯殺菌又はこれと同等の効果の 有する方法で殺菌を行い、よく乾燥させる。 ③機械本体・部品を組み立てる。 ④作業開始前に７０％アルコール噴霧又はこれと同等の効果の有する方法で殺菌 を行う。 （３）調理台、配膳台（作業前、盛り付け前、終了後） ①清潔な布巾で水ふき（湯ふき）し、汚れを完全にふきとる。 ②スポンジタワシに洗剤をつけよく洗浄し、水で十分に洗い流し、よく乾燥させる。 ③次亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットルに４㏄・原液濃度が５％ の場合）の液を浸した布等でふく。 ④作業開始前に７０％アルコール噴霧又はこれと同等の効果の有する方法で殺菌 を行う。 （４）包丁、まな板、ヘラ等 ①スポンジタワシに洗剤をつけよく洗浄し、水で十分に洗い流し、よく乾燥させる。 ②消毒保管庫で殺菌、乾燥した食器、器具の使用を原則とするが、消毒保管庫に 入らないもの、作業の途中で消毒の必要が生じた場合は、８０℃以上で５分以 上の熱湯殺菌又はこれと同等の効果の有する方法で殺菌を行い、よく乾燥させ る。 （５）はかり（作業前、作業中適宜、終了後） ①清潔な布巾で水ふき（湯ふき）し、汚れを完全にふき取る。 ②次亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットルに４㏄・原液濃度が５％ の場合）の液を浸した布等でふく。
- 11 - （６）シンク ①作業前 熱湯をまんべんなくかけるか、次亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１ リットルに４㏄・原液濃度が５％の場合）の液を浸した布等でふく。 ②作業中適宜、終了後 作業終了後は、シンクを洗剤で洗い、殺菌する。 （７）配膳用ワゴン、給食用リフト 次亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットルに４㏄・原液濃度 ５％の場合）の液を浸した布等でふく。 （８）冷蔵庫（週１回程度） ①庫内の食品等を別の冷凍、冷蔵庫に一時的に移すか、衛生上安全な場所に保管す る。 ②薄い石鹸液で庫内の隅々まで、まんべんなくこすり洗いをする。 ③清潔な布巾で汚れと洗剤をふき取る。 ④次亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットルに４㏄・原液濃度５％場 合）の液を浸した布等でふく。 ⑤食品等を格納する。 （９）倉庫、戸棚（週１回程度） ①清潔な布巾で水ふき（湯ふき）し、汚れを完全にふき取る。 ②次亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットルに４㏄・原液濃度 ５％の場合）の液を浸した布等でふく。 （１０）布きん ①洗剤で洗い、流水でよくすすぐ。 ②殺菌（５分間煮沸又は次亜塩素酸ナトリウム液に５分以上浸す）し、乾燥する。 （１１）たわし、スポンジ、爪ブラシ ①流水でよく洗剤を洗い流す。 ②５分間煮沸又は次亜塩素酸ナトリウム液に５分以上浸して殺菌した後、水洗い し乾燥させる。 １４．残菜、ごみ処理 宇陀市の分別方法に従い、責任をもって処理する。 ①作業終了後直ちに室外の保管場所に搬出する。 ②専用の容器に入れ、ふたは必ず完全に閉めておく。 （１）包装紙、ダンボール 荷受けに持っていき、散乱しないように整理し、作業後は、直ちに保管場所に搬出 する。 （２）空き缶、空き瓶 ①中を洗い流す。 ②所定の容器に入れ、作業後直ちに保管場所へ搬出する。
- 12 - １５．調理室内の衛生・清掃 （１）衛生 ①調理室内はカビの発生を抑えるため、十分換気し、高温多湿を避ける。 ②清掃用具や作業靴は、作業終了後、丁寧に洗浄して清潔にする。 ③誤使用がないように、石鹸やアルコール、次亜塩素酸ナトリウム液などを入れ る容器には必ず中身を表示する。 （２）清掃 ①ごみは、取り除く。 ②床と床面から１ｍ位までの内壁を洗剤液又は温湯でブラシ洗いする。 ③水でよく洗い流し、水分をよくふき取る。 ④排水溝の室内部分は、開口部の網等についたゴミを取り除き、ブラシ洗浄する。 ⑤ドアの取っ手、水道の蛇口コック等、手のよく触れるところは十分洗浄し、次 亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットル４㏄・現役濃度５％の場 合）の液を浸した布等でふく。 ⑥週１回、床を次亜塩素酸ナトリウム液０．０２％濃度（水１リットル４㏄・原 液濃度５％の場合）の液で殺菌する。 １６．調理室内の衛生（月１回以上） ねずみや昆虫の発生状況を巡回点検し、半年に１回以上年２回駆除し（発生を確 認したときはその都度）、記録を１年以上保存する。 １７．離乳食調理の衛生 （１）本マニュアル、１～１２ページを遵守する。 （２）乳児は、細菌に対する抵抗力が弱いことや、離乳食は水分が多く、細菌が繁殖し やすいことを考慮し、細心の注意を払って調理する。 １８．アレルギー食調理の衛生 （１）本マニュアル、1～１２ページを遵守する。 （２）食物アレルギー児は、誤食等がおこらないよう、細心の注意を払って調理する。 （３）アレルギー食に原因となる食材が混入しないよう作業動線や作業工程を工夫し、 声出し確認を行う。 １９．調乳の衛生 １歳未満の乳児は、細菌に対する抵抗力が十分でなく、下痢の原因となる大腸菌や ブドウ球菌に特に弱い。さらに、下痢をすると体力が低下し、ほかの病気にもかかり やすくなる。育児用ミルクがついた哺乳瓶や乳首は細菌が繁殖しやすく取り扱いに 細心の注意が必要である。 （１）調乳の衛生管理
- 13 - ア．専用の部屋で調乳のみを行う。 イ．調乳する台、周辺の床、棚等は整理整頓し清潔に保つ。 ウ．清潔なエプロン、三角巾、マスクを着用し、直前に手指の洗浄・消毒を行う。 エ．一度沸騰させた後７０℃以上に保ったお湯を使う。調乳の際は、火傷や取り扱い に注意する。 オ．授乳が終わったら、哺乳瓶を食器用洗剤で、育児用ミルクのかすが残らないよう すみずみまでよく洗い、よくすすぐ。専用スプーンは使用後は缶に入れず洗浄し 衛生的に保管する。 カ．育児用ミルクは、高温多湿を避け清潔な場所で保管する。 キ．育児用ミルクの使用期限は開封後１か月以内とする。 ＊哺乳瓶は、毎日持ち帰ってもらい、洗浄した清潔なものを家庭から持参しても らう。
２０．給食関連様式
（１）発注書・検収記録簿 （２）衛生記録点検表（週間） （３）給食日誌・衛生、温度管理記録 （４）加熱記録 （５）おやつ献立表 （６）検食簿 （７）夕方おやつ献立（実施） （８）月別献立変更届 （９）食中毒等対応マニュアル （１０）誤食等の報告書- 14 -
じｈア
＜平日＞
時間
業務内容
8：00
（早出）
手洗い 消毒作業（調理台等）
衛生チェック
調理室内の温度、湿度・冷蔵庫、冷凍庫の温度、水質検査の記録
お茶をわかす ＊夏場等、必要に応じて追加で沸かす。
納品材料の検収 作業確認 下処理
原材料保存作業
8：30
手洗い
朝礼（今日の作業の確認）
納品材料の検収 下処理
昼食調理（離乳食・アレルギー食・幼児食・職員食）
9：30
給食人数の確認、ホワイトボードに記入
午前のおやつの準備 配膳 （3 歳未満児）
＊アレルギー食は別に準備し口頭で手渡し（名札、内容を明記する。
）
10：45
検食の実施（職員室）
保存食
10：50
全員で配膳の確認
＊アレルギー食は口頭で手渡し（名札、内容を明記する。
）
3 歳未満児クラスから順次給食の受け渡し
11：20
おやつの食器の洗浄
調理器具等の洗浄
12：00 休憩
13：00 下膳作業（残食把握・食器等の洗浄）
14：00
手づくりおやつの調理
＊アレルギー食は別に調理
14：40
検食の実施（職員室）
保存食
14：45
全員で配膳の確認
3 歳未満児クラスから順次おやつの受け渡し
15：05
おやつの受け渡し
＊アレルギー食は口頭で手渡し（名札、内容を明記する。
）
第２章 給食調理工程手準
- 15 -
15：15 翌日の給食の打ち合わせ
15：50
おやつの食器、調理器具等の洗浄、保管
後片付け・清掃・消毒
明日の準備（調理はしない）
16：30
16：45
事務処理（食品受払・伝票・在庫調べ等）
早出退出 夕方のおやつの準備と引き継ぎ
＊おやつの食器は、保育教諭・保育士が職員室で洗浄、翌開園日に給食室で 洗浄消毒電気、ガス等点検
17：15 終了
＜土曜日＞
時間
業務内容
8：30
手洗い 消毒作業（調理台等）
衛生チェック
調理室内の温度、湿度・冷蔵庫、冷凍庫の温度、水質検査の記録
お茶をわかす ＊夏場等、必要に応じて追加で沸かす。
作業確認 下処理
納品材料の検収 下処理
原材料保存作業
昼食調理（離乳食・アレルギー食・幼児食・職員食）
9：30
給食人数の確認、ホワイトボードに記入
午前のおやつの準備 配膳 （3 歳未満児）
10：45
検食の実施（職員室）
保存食
全員で配膳の確認
配膳
給食受け渡し
11：00 昼食
11：45
下膳作業（残食把握・食器等の洗浄）
午後のおやつの準備と引き継ぎ（大宇陀こども園のみ）
＊おやつの食器は、保育教諭・保育士が職員室で洗浄、翌開園日に給食室で 洗浄消毒＊アレルギー食は、
保育教諭、保育士に口頭で確認（名札、内容を明記
する。
）
12：30 終了
＊作業は並行して進んでいきます。 ＊保存食の実施 使用食材、午前と午後のおやつ、昼食の調理済み食品全て各５０ｇを 2 週間以上 冷凍保存する。- 16 -
宇陀市立こども園・保育所（園）では、児童の健やかな発育を願って、保育
の一環として安全な給食を提供することに努めている。食物アレルギーのある
児童の対応を理解し推進していくためは、職員全員が食物アレルギーに関して
正しい知識をもっていくことが重要である。食物アレルギーをもつ児童への対
応は、原因となる食品を除去する除去食が基本であり、主治医の指示書をもと
に園と保護者が話し合いながら進めていく。
「保育所におけるアレルギー対応ガイドライン」
（厚生労働省・平成 23 年 3 月）
に沿って実施する。
１．こども園・保育所（園）における基本的な対応
園長をはじめ、保育教諭・保育士、給食業務従事者など全職員が児童
の入園決定後、給食開始までに食物アレルギーに関して共通の情報をも
ち、対応できるよう努める。特にアナフィラキシーなど強い反応を起こ
す児童に対しては、十分な配慮のもとで対応する。
①事前確認
・入園前にアレルギーについて保護者から詳しく聞き取りをする。
（家庭で何を食べているかの把握をする。
）
・アレルギーのある児童については、主治医から詳しい指示書を提出しても
らう。
（保護者の判断だけでの除去食対応はできない。
）
②除去食対応
・指示書に基づいて、保護者と園長、保育教諭、保育士、看護師、保健師、
栄養士、給食業務従事者と連携を密にする。
・保護者に毎日の献立表をチェックしてもらう。
・除去食を実施する。
（代替食についてはできる範囲での対応をする。
）
・対応できない部分は、家庭から持参してもらうなど、保護者と話し合う。
③保護者との連携
・保護者とは常に情報交換を行い、児童の状況を把握しておく
・除去食解除の場合は、医師の指示のもと必ず家庭で原因食材を食べて異
常がないことを確認し、医師の解除許可の診断が出てから保護者が、解
除申請書を記入しこども園・保育所（園）に提出する。
④こども園・保育所（園）内で連携を取りながら活用し、必要に応じてこども
未来課栄養士と連携をとる。
第３章 給食食物アレルギー対応マニュアル
- 17 -
２．食物アレルギーのある児童への対応フローチャート
アレルギーがある場合
食物アレルギーの対応について（保護者用）を渡し、内容を
説明する。
園長、関係職員が、保護者と面談してアレルギーの有無を確認
園長、関係職員が、宇陀市のアレルギーへの対応の説明
園長、関係職員が、アレルギーの種類、除去食の有無、原因食物摂取後の症状を把握
園長、関係職員が、医師による判断を依頼
保護者が、必要書類を提出後、保護者と関係職員が今後の対応を検討確認
全職員で確認
＊一時保育についても同様に実施する
アレルギーの種類、除去食の確認
対応不可の場合の弁当持参の依頼
エピペン、薬の有無の確認
毎月のアレルギー予定献立の確認（対象者全員に配布）
①アレルギーの種類、除去食の方法（弁当持参の有無）
②食事中の配慮（座る位置、職員の配置等）
③食事の提供方法（例：トレー、食器、名札、献立名、配膳方法等）
④担当職員の確認（不在時、代替職員の時）
⑤誤って食べた時の対応
⑥保護者への予定献立確認（面接、書面等）
⑦医師の指示書及び関係書類に基づいて給食を実施
⑧災害時の対応（アレルゲンの表示、備蓄等）
- 18 -
３．１日の生活と配慮事項
時間 給食室 保育室 前日 献立及び除去食の確認をする。 弁当（おやつ）持参の場合に保護者に確認する。 登園時 調理前 調理中 配膳時 食事時 調理後 弁当（おやつ）持参の場合は保護者に確認する。 弁当（おやつ）を受け取り中身を確認する。 調理前に作業分担・除去食の確認をする。 （複数人いる場合、弁当箱の記名確認） ●調理中の確認事項 ・除去を忘れないように声をかけ合う。 ・アレルゲン食品が飛び散らないように注 意する。 ・加工食品は原材料を確認する。 ●盛付け時の確認事項 ・皿やトレー・名札等は間違っていないか ・除去食を作った人が除去の過程を他の職 員に説明し確認しあう。 ●検食時の確認事項 ・アレルギーの確認をする。（園長） ●配膳時の確認事項 ・担任または配膳する人とお互いに声をか け合い確認する。 除去食の内容を記録として残す。 弁当（おやつ）の有無を確認し、アレルギ ー児の出欠を給食室に連絡する。 弁当（おやつ）の場合、給食室に届ける。 （弁当箱の記名確認） ●配膳時、食事中の注意事項 ・間違って配膳しないように、職員間で声 をかけ合い、子どものトレーや名札を確認 する。 ・アレルギー食は一番最初に配膳する。 ・食事内容に疑問があれば給食室に確認す る。 ・アレルギー除去食の子どもが他の子ども の食事を食べないよう気をつけ、食後も 食べこぼしや飛び散り等注意しながら片 づけ・清掃を行う。 ・食事中、食後の体調を確認する。 ・担任不在時は、他の保育教諭・保育士に 申し送りを確実に行う。 おやつ 調理後 ●調理中の確認事項を参照 ●盛付け時の確認事項を参照 （おやつには、加工食品を使用することが 多いので原材料表示を確認し合う。） 除去食の内容を記録として残す。 ●配膳時、食事中の注意事項を参照 降園時 保護者に食事の状況を説明する。- 19 -
４．給食における配慮・管理
（１）安全なアレルギー対応食提供のための基本事項
・全職員が食物アレルギー及びアナフィラキシーに対する正しい知識を持ち、
宇陀市の「給食食物アレルギー対応マニュアル」を理解する。
・定期的に保護者と面談を行い、食物アレルギーのある児童の健康状態や対応
の内容について共通の理解をする。
・栄養士は、食材が確認できる予定献立表に印をつけて、食物アレルギーのあ
る児童と保護者及び職員（調理員、担任等）に周知する。
・栄養士は、食物アレルギー対応の献立表を作成し、調理員に周知する。
・アレルギー対応食が、該当の児童に確実に配膳できるようにする。
・担任等は、食事中にアレルギーの原因食品を含む給食を誤食しないよう注
意し、食後の子どもの様子を観察する。
・担任等は他の児童にも食物アレルギーに関する理解や協力を求める。
５．給食食物アレルギー関連様式
（１）食物アレルギー診断書（指示書）
（２）家庭での食物除去内容
（３）除去申請書
（４）除去開始・解除申請書
（５）アレルギー対応チェックシート
（６）食物アレルギー緊急時対応フローチャート
- 20 -
園長 副園長 担当者
発
注
書
・
検
収
記
録
簿
月
分
御
中
日 曜日 品 名 分量 納入日 納入 時間 メ ー カ ー ・ 産地 賞味期限 品質 鮮度 異物 異臭 包装 品温 （ ℃） 検収者 宇陀市立 備考 別紙様式① ℡ － － 担当月 火 水 木 金 土 健康調査・検便検査を実施し、異常はなかった（別表） 作業依・マスク・帽子・履物は清潔である 作業場専用の専用の履物を使っている 下処理から調理場への移動の際、外衣及び履物の交換を行った 便所は外衣、帽子（三角巾）、履物を脱いで使用した 便所使用後の手指は確実に洗浄・消毒した 手洗いの石けん、爪ブラシ、ペーパータオル、殺菌液は充分にある 調理室には、部外者が入ったり、調理作業に不必要な物品など置いてない 施設は十分な換気が行われ、高温多湿が避けられている ねずみ、衛生害虫などの侵入を防止するための設備があり、その発生はない 調理器具・器具の洗浄・殺菌・乾燥を必要に応じてした 機器・器具の保守、故障の有無、故障の機器及び箇所名を確認した 冷蔵庫・冷凍庫の温度は調理室の温度・湿度を記録した（別表） 全ての調理器具、容器などの保管場所は清潔である 床、排水溝は清潔である 冷蔵庫内は整理整頓され、清潔である 品質・鮮度・品温・異物の混入・搬入時の時刻などを確認した（検収の記録をした） 食品は区分し、適切な温度で保管した 原材料を配送用包装のまま、調理場に持ち込まない 非汚染区域内に汚染を持ち込まないよう、下処理を確実に行った 魚介類・食肉類など食材ごとに専用容器・器具で下処理した 下処理終了後、容器・器具の洗浄・消毒を確実に行った 野菜類・果物を加熱せずに供する場合は、適切な洗浄を実施した 冷蔵庫・冷凍庫から出した原材料は速やかに下処理・調理に移行した
衛生管理点検表 月
下 処 理 給 食 従 事 者 検 収 調理・点検に従事しない者が、やむを得ず、調理施設に立ち入る場合は、専用の清潔な帽子・ 外衣及び履物を着用させた 調理室の清掃は全ての食品が調理場内から完全に搬出されて後、適切に実施された （床面、内壁のうち、床面から１ｍ以内の部分） 原材料の納入時には、調理員等が検収を行い、生鮮食品については、1回で使い切る量を当日 に仕入れた 施 設 ・ 設 備月 火 水 木 金 土 魚介類・食肉類・卵殻など取り扱った手指は洗浄・消毒を行った 作業区分ごとに手指は洗浄・消毒をした 調理機器・器具は食品・処理別に専用のものを使用した 蛇口・水栓・調理機器・器具は作業中は必要に応じて洗浄した 食品・調理器具・容器等の取扱いは床面から６０ｃｍ以上の場所で行った 加熱調理食品は中心温度を確認した（７５℃以上 １分間以上）（記録表に記録した） 加熱調理後、食品を冷却する場合、速やかに中心温度を下げる工夫をした 保 存 食 調理後の食品は二次汚染を防止するため、衛生的な容器に入れ、ふたをした 調理後の食品は２時間以内に喫食した 食器・食缶の下洗いは適切に行った 洗剤の濃度及び使用液量は適切である 食器・食缶の洗浄・消毒は十分に行った 調理機器・器具の洗浄・消毒は確実に行った 消毒保管庫内の食器はすべて乾いている 返却された残渣は、非汚染区域に持ち込まない 残菜の処理は適切に行った その他の廃品の処理は適切に行った 食品は整理整頓されている 給食物資以外のものは入れていない 加熱調理後の食品の冷却、非加熱調理食品の下処理後における調理場等での一時保管等は 清潔な場所で行った 調理後の食品は３０分以内に提供又は、３０分を超えた場合、適切な温度管理を行った 印 調理済み食品及び原材料は５０ｇずつ清潔な器に密封しー２０℃以下で２週間以上保存した 調 理 時 特 記 事 項 配 食 食 器 洗 浄 調理後の食品は適切な温度管理が行われた（工程表に記録した）、必要な時刻及び温度が記 録されている 廃棄物容器は、汚臭、汚液がもれないように管理をするとともに、作業終了後は速やかに清掃 し、衛生上支障のないように保持されている 記入者 残 廃 品 処 理 園長 副園長
所（園）長 担当者 氏 名 体 調 化膿創 服 装 帽 子 毛 髪 履 物 爪 指輪等 手洗い 使用水の点検表 ＜始業前＞ ＜終了後＞ 色 無色 有色 無色 有色 パン(ご飯） にごり 無 有 無 有色 牛乳（昼） におい 無 有 無 有色 デザート 異物 無 有 無 有色 担当者 温度管理 （担当者 ） ＜特記事項＞ 給食室内 温度 ℃ 湿度 ％ 冷蔵庫 １ ℃ 冷凍庫 1 ー ℃ 冷蔵庫 ２ ℃ 冷凍庫 2 ー ℃ 冷蔵庫 ３ ℃ 冷凍庫 3 ー ℃ 冷蔵庫 ４ ℃ 冷凍庫 4 ー ℃ 冷蔵庫 ５ ℃ 冷凍庫 5 ー ℃ 献立 残食量 給食人数 （担当者 ） 離乳食人数 （担当者 ） 年齢 人数 年齢 人数 月 齢 人数 0歳 人 ３歳 人 人 1歳 人 ４歳 人 人 2歳 人 ５歳 人 合 計 人 合計 人 合計 人 一時預かり 人 他 人 職員 人 アレルギー食人数 （担当者 ） 総合計 人 人 ９か月～１８か月 お茶担当者 残食調査 （担当者 ） 主食（ご飯・パン） 主菜（ ） 副菜（ ） （ ） ない・少ない・多い ない・少ない・多い ない・少ない・多い ない・少ない・多い ６か月～８か月
給食日誌・衛生、温度管理記録
調理担当者 健康調査表 備考 始業前 終了後 終了時間 担当者 平成 年 月 日 （ ）普通食献立 普通食献立 ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ 離乳食献立 か月 離乳食献立 か月 ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ 離乳食献立 か月 離乳食献立 か月 ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 担当者 調理終了時刻 ： 確認時刻と中心温度 ： 調理終了時刻 調 理 開 始 時 刻 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 担当者 担当者 調 理 開 始 時 刻 ： 調理終了時刻 ： 調理終了時刻 ： 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 調 理 開 始 時 刻 ： 最終確認時刻と中心温度 ： ： 調 理 開 始 時 刻 ： ： ： ： ： 担当者 ： 調 理 開 始 時 刻 ： ： 調理終了時刻 ： ： 調 理 開 始 時 刻 ： 調理終了時刻 【和え物】 冷却時刻 ～ 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 ： 調理終了時刻 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 担当者 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 調理終了時刻 担当者 調理終了時刻 ： 最終確認時刻と中心温度 調理終了時刻 ： 調 理 開 始 時 刻 最終確認時刻と中心温度 調 理 開 始 時 刻 調理終了時刻 調理終了時刻 担当者 ： 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 ： 担当者 担当者 担当者 調 理 開 始 時 刻 ： 調理終了時刻 調 理 開 始 時 刻 ： 調理終了時刻 ： 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 調理終了時刻 ： 調理終了時刻 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 担当者 担当者 担当者 調 理 開 始 時 刻 担当者 担当者 ： ： 調理終了時刻 ： 調理終了時刻 ： 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度
調理・加熱・時刻の記録簿 （普通食・離乳食）
担当者 担当者 調 理 開 始 時 刻 平成 年 月 日（ ） 最終確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 担当者 担当者 ：除去代替献立 除去代替献立 ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ 除去代替献立 除去代替献立 ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ 除去代替献立 除去代替献立 ： ℃ ： ℃ ： ℃ ： ℃ 冷却開始時刻 冷却終了時刻 冷蔵庫搬入時刻 冷蔵庫の温度 冷蔵庫搬出時刻 ： ： ： ℃ ： 調理終了時刻 確認時刻と中心温度 担当者 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 担当者 担当者 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 担当者 担当者 担当者 確認時刻と中心温度 調 理 開 始 時 刻 担当者 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 ： 最終確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 保温食缶への移し替え時刻 ： ＜調理終了から提供まで30分以上の場合＞ 担当者 調理終了時刻 ： 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 ： 調理終了時刻 ： ： 調理終了時刻 ： ： ： 調理終了時刻 ： 担当者 担当者 最終確認時刻と中心温度 担当者 担当者 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 ： 調理終了時刻 ： 確認時刻と中心温度 ： ： 調理終了時刻 ： 担当者 担当者 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 調理終了時刻 ： 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 調理終了時刻 ： 調理終了時刻 ： 調理終了時刻 ： 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 ： 調理終了時刻 ： 調理終了時刻 ： 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 担当者 担当者 調理終了時刻 ： 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 ： 調理終了時刻 ： 調理終了時刻 ： 確認時刻と中心温度 最終確認時刻と中心温度 確認時刻と中心温度 担当者 担当者 調 理 開 始 時 刻 ： 調 理 開 始 時 刻 最終確認時刻と中心温度 調理終了時刻 ： 調理終了時刻 ：
調理・加熱・時刻の記録 （アレルギー食）
平成 年 月 日（ ）日 曜 基本 記録（ 変更） その他 記録（ 変更） 基本 記録（ 変更） 卵な し 記録（ 変更） 乳な し 記録（ 変更） そ の 他 ★ 使 用 材 料 を ○ で 囲 む 記録（変更）
平 成 年
月
お
や
つ
献
立
（
加
熱
・
時
間
）
表
●卵 ,■乳 , ▲小麦 , ◆ご ま ▼落花生 ★手作り お やつ （ 詳細は1 食献立に 記載） ＜宇陀市こ ど も 未来課＞ 午 前 午 後 園（所）長 担当者 ＜記載事項＞ ●担当者名 ●中心温度 ●調理開始時間 ～ 調理終了時間園 長 副園長 調理担当者 月 日 （ ） 10時おやつ 昼 食 時 分 時 分 軟らかい・良い・硬い 少ない ・ 適量 ・ 多い 少ない ・ 適量 ・ 多い 味付け 甘い ・ 良い ・辛い 薄い ・ 良い ・濃い 色彩・盛付け 良い ・ 悪い 異物混入 なし ・ あり なし ・ あり 異味・異臭 なし ・ あり なし ・ あり 園 長 副園長 調理担当者 月 日 （ ） 10時おやつ 昼 食 時 分 時 分 軟らかい・良い・硬い 少ない ・ 適量 ・ 多い 少ない ・ 適量 ・ 多い 味付け 甘い ・ 良い ・辛い 薄い ・ 良い ・濃い 色彩・盛付け 良い ・ 悪い 異物混入 なし ・ あり なし ・ あり 異味・異臭 なし ・ あり なし ・ あり 園 長 副園長 調理担当者 月 日 （ ） 10時おやつ 昼 食 時 分 時 分 軟らかい・良い・硬い 少ない ・ 適量 ・ 多い 少ない ・ 適量 ・ 多い 味付け 甘い ・ 良い ・辛い 薄い ・ 良い ・濃い 色彩・盛付け 良い ・ 悪い 異物混入 なし ・ あり なし ・ あり 異味・異臭 なし ・ あり なし ・ あり 検食者 主食
平成 年度 検 食 簿
食事区分 15時おやつ 夕方おやつ 検食時刻 分量 少ない ・ 適量 ・ 多い 少ない ・ 適量 ・ 多い 薄い ・ 良い ・濃い 甘い ・ 良い ・辛い 良い ・ 悪い なし ・ あり なし ・ あり なし ・ あり なし ・ あり 主食 分量 少ない ・ 適量 ・ 多い 少ない ・ 適量 ・ 多い 検食時刻 検食者 食事区分 15時おやつ 夕方おやつ 所 感 薄い ・ 良い ・濃い 甘い ・ 良い ・辛い 良い ・ 悪い なし ・ あり なし ・ あり なし ・ あり なし ・ あり 検食時刻 検食者 所 感 食事区分 15時おやつ 夕方おやつ なし ・ あり なし ・ あり なし ・ あり 主食 分量 少ない ・ 適量 ・ 多い 少ない ・ 適量 ・ 多い 所 感 時 分 時 分 時 分 薄い ・ 良い ・濃い 甘い ・ 良い ・辛い 良い ・ 悪い なし ・ あり 内 容 ＊献立表を添付する。園（所）長 副園（所）長 担当者
月 日 （月） 実施人数 名 3 歳未満児 名
3 歳以上児 名
月 日 （火） 実施人数 名 3 歳未満児 名
3 歳以上児 名
月 日 （水） 実施人数 名 3 歳未満児 名
3 歳以上児 名
月 日 （木） 実施人数 名 3 歳未満児 名
3 歳以上児 名
月 日 （金） 実施人数 名 3 歳未満児 名
3 歳以上児 名
平成 年度 夕方おやつ献立（実施）
日 曜日 朝のおやつ 3時のおやつ 昼 食 変更前 変更後 変更前 変更後 変更前 変更後 変更前 変更後 変更前 変更後
平成 年度 月献立変更届
4 ＊材料の変更は、「衛生・温度・人数・残食記録」に記入＜園名 ＞ 1 2 3 お 楽 し み 献 立
宇陀市立こども園・保育所（園）食中毒等対応マニュアル ＜宇陀市 健康福祉部 こども未来課＞ 保護者説明会 ・状況の説明 ・家庭内保育の有無と協力 ・保育を必要とする子どもへの対応 ・献立変更(給食中止）の協力 発生こども園・保育所(園） （ - ） 医療機関 （ 園医） （ － ） 中和保健所 （０７４４－４８－３131） こども園・保育所（園）内・対策委員会 奈良県子育て支援課 （０７４２－２７－８６０４) 宇陀市役所 健康増進課 （IP ８８－９０８７） 罹患児・保護者の対応 ・各クラスの担当者が対応する ・家庭訪問・見舞い ・症状・状況把握 在園児・保護者の対応 ・各クラスの担当者が対応する ・日常保育 ・症状・状況把握 全体の調整・連絡 ●所(園）長・副所(園）長 ・学校教育課他関係機関に連絡・把握 ・全職員に指示・保護者への対応 ・家庭訪問・見舞い・連絡文作成 ●所（園）長補佐 ・情報収集・状況整理（文書化） ・保護者への対応 ・所（園）長の補佐をする ●保育士・看護師・保健師 ・クラスの状況把握（連絡を密にする） ・家庭訪問・見舞い・連絡文配布 ・健康状態チェック ・遊具やトイレ等の消毒 ●調理員・業務員他 ・給食の対応をする ・給食の献立変更、自粛、中止等の対応 ・欠席者の把握・人数確認 ・全園児・職員の健康確認 ・給食室の現状保存 ・職員への役割分担 ・当日の園（所）運営の措置 宇陀市・対策会議 健康福祉部長 こども未来課長 各こども園・保育所（園）長・副所（園）長 担当職員 こども未来課栄養士 保護者会役員会 ・原因究明 ・被害拡大防止 ・出席停止・臨時休園措置 ・他課、他園への応援指示 給食の対応 ・保健所の指導に従う （保存食・給食帳簿類を保健所に提出する他） ・調理員の健康状態の確認をする（下痢などの症状があれば給食に従事しない） ・給食室の再点検、消毒 ・全体の状況を見て給食の実施有無を決定する 実施しない場合は、弁当持参、外部から購入し提供する等を検討する 実施の場合は、献立内容の検討、変更、衛生管理、安全面で細心の注意を払う ・給食関係者の衛生指導及び給食室の衛生管理や消毒の徹底 給食再開 配慮事項 ・発症園児のプライバシーの 保護と人権尊重の確認 ・いじめ等の防止 通常保育再開 ・出席停止、臨時休園の解除 ・家庭への連絡 ・園児の健康観察の徹底 異常な症状の発生 ●園児の欠席が多数 （欠席の理由） ●医師からの連絡 ●給食後の嘔吐や下痢 把握する内容 ①発生日時と場所 ②発症者の特定、人数 ③症状 ④発症前の喫食状況 ⑤医師の診断、所見 報道対応の窓口の１本化 ・保健所の指導に従う ・再発生の防止、安全面の見直し 宇陀市健康福祉部 こども未来課 （IP ８８－９０８０）
発生日時 平成 年 月 日 （ ） 時 分 保育所（園）・こども 園 こども園・保育所（園） 発生時の出席状況 出席児 人 欠席児 人 誤食した園児 氏名： 園児のアレルゲン 無い・卵・乳・小麦・大豆・その他（ ） 朝のおやつ ・ 昼食 ・ 午後のおやつ 調理保育 ・ その他（ ） 献立名 誤食したもの 第一発見者 原因食材の納入業者
発生時の連絡 【こども未来課】 TEL ８２－２２３６ FAX ８２－３９００
誤食等の報告書（第一報）
平成 年 月 日 報告者 時間 経緯状況 ・ 対応 献 立
●おやつ
日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 曜日 8：30 頃 給食室の朝礼 当番が除去献立表を読み上 げ全員で内容を確認する。 9：30 迄 出席状況の確認 出席人数と対象園児の出欠 状況を全員で確認する。 9：30 頃 ●朝のおやつの提供 担当者がおやつ献立表を見 て配膳、全員で確認する。 ●朝のおやつの受け渡し 保育士と口頭で確認し、受 け渡す。 調理前・調理中 再確認し、声をかけながら おこなう。 10：50 頃 盛り付け前 調理担当者が、再度、献立 内容を確認する。 10：55 頃 検食の実施 担当者が、検食を職員室に 持っていき、検食者に内容 を説明、確認する。 11：00 ～ 11：10 頃 配膳の確認 個別のトレーに名前を書い た食札をのせ、除去食、代 替食を配膳、全員で最終 確認をする。 11：00 ～ 11：30 頃 給食の受け渡し 個 人 別 に 正 しく ト レ ー に配膳されているか、保 育士と確認し受け渡す。食物アレルギー対応チェックシート
月
園長 副園長 担当者日 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 曜日 11：10 ～ 11：45 ク ラ ス で の 給食 の 状 況 を確認する。 担当者がクラスに行き、子 ど も の 喫 食 状 況 を 確 認 す る。 必要 な 時間 ● 午 後 の お や つ の 準 備 （調理） 担当者がおやつ献立表を読 み上げ、全員で確認する。 14：20 頃 ●盛り付け前 おやつ除去献立表で除去・ 代替内容を確認する。 14：30 頃 ●検食の実施 担当者が給食を職員室に持 っていき、検食者と除去の 対応を確認する。 14：50 頃 ●配膳の確認 別のトレーに名前を書いた 食札をのせ、除去食、代替 食を配膳、全員で最終確 認をする。 15：05 ～ 15：20 ●午後のおやつの受け渡し 個 々 に 正 し くト レ ー に 配膳されているか、保育 士と確認し受け渡す。 15：10 ～ 15：30 頃 ●保育室での確認 担当者がクラスに行き、子 ど も の 喫 食 状 況 を 確 認 す る。 15：30 ～ 16：30 頃 翌日の除去・代替食の打 ち合わせをする。 全員で翌日の除去・代替食 の打ち合わせをし、確認を する。
