食心理学の冒険　知覚システムから文化差まで

IS（6）

第 2 日　 9 月12日（木）　15：40～17：40 A 棟 1 階／第 3 会場 AC130

IS-010 食心理学の冒険　知覚システムから文化差まで

企画代表者，話題提供者，司会者： 和田　有史（立命館大学） 企画者，指定討論者： 門上　武司#（ジオード） 　食品の味わいはどのように生じるのだろうか？ 　日常的な食事の味わいには，舌で感じる味覚だけでなく，嗅覚，視覚，触覚など全ての感覚によって 成立している。味わいの形成過程は非常に複雑で，未知なことが多いが，新しい科学的な知見が広がる たびに，先人から受け継がれてきた調理技術や進化の産物である人間の知覚システムの合理性に感動す ら覚える。 　例えば出汁は昆布と鰹節というグルタミン酸と核酸が豊富な食材から引かれているが，味覚受容体の 仕組みによって生じるうま味の相乗効果を巧みに引き出している。果物の酸味と甘味は互いに抑制しあ い，バランスがとれた味を感じさせ，有機酸と糖分の効率的な摂取を促す。味嗅覚相互作用は呼吸との 相互作用も巻き込む複雑系であり，文化差による食の好みの変容もビッグデータからとらえられるよう になった。 　本公開シンポジウムではこうした食を感じる心理メカニズムを体験するショートトリップとして企画 した。ガイドは食の心理学のエキスパートである立命館大学の和田有史が務め，コメンテーターにフー ドコラムニストとして高名な門上武司氏を迎えた。 　食の心理学の先端的な知識と食文化とのかかわりを楽しんでいただき，日常の調理や食事のちょっと した知的スパイスとなれば幸甚である。 ＊デモでは市販の茶菓，飲料，添加物などを摂取していただく可能性があります。アレルギーなどの恐 れのある方はご自身で摂取を控えてください。