スイカ果実の肉質に関する2,3の考察-香川大学学術情報リポジトリ

スイカ果実の肉質に関する2，3の考察

真部 正敏，倉田 久男，樽谷 隆之

SOME OBSERVATIONS ON THE FLESH QUALITIES OF

WATERMELON

MasatoshiMANABE，Hisao KuRATA and

TakayukiTARUTANI

Fleshpropertiesofthe edible andpeelportionsof watermelon（Ciirullusねnatus，（THUMB．）

MATSUM．）were studiedin connection with the pectic substances during maturation from

COnSiderable unripe to overripe stages．The effects of pectins，hemicellulose and cellulose

COmpOnentS On the watermelon tissues were alsoinvestigated on the four kindsof rootstocks；

White−floweredg■Ourd（LogenariPasiceY・aria（MoE．）STANDL．）；SquaSh（Cucubiiamoschata，PoIR．）；

WaXgaurd（Benincasa hijbida，CoGN．）；OneSeededburcucumber（Sicyosangulaius，L．）．

Totalamount of soluble pectinsin edible portions was about20−40mg％in the raw flesh

during maturation，Which consist of about 75−85％ of hydrochloric acid−SOluble pectin and

ll−14％of water−SOluble pectin．It was found that the soluble pectins werelittle changeable

duringmaturation and also hadlittle differences of soluble pectins amongthe four kinds of

rootstocks．In the peelportions，the totalamount of soluble pectins was about150−250mg％

inthefreshmaterial，Whichconsistofabout35−40％ofwater−SOluble pectinandabout50−55％

Of hydrochloric acid−SOluble pectin．

The totalamo11nt Of hemicellulose A and B was 47−61mg％in the edible portions and

65−142mg芸％in the peelportions for the four kinds of r・00tStOCks．Similary，the amount of

α−Cellulose was63−126mg％in the edible portions and339−544mg％in the peeユportionsin

the fresh materials，reSpeCtively．

From these results，it appears that the effect of their components on the flesh qualities of

edible portions was grIeaterinα−Ce11ulose thanin both pectic substance and hemicellulose．

スイカ果実の成熟中の肉質の状態および台木の種類の異なる果実の肉質の状態とぺクチン質，へミ．セルロ−スおよぴ セルロ−スとの関連性に．ついて，主として一日童レッドを中心紅調べた． 果肉部の仝ぺクチンは新鮮果重当たり約20∼40mg％であり，そのうち，塩酸可溶性ぺクチンの占める割合は約75∼ 85％，水可溶性ぺクチンは約10∼20％であった．この可溶性ぺクチ・ン合畳と組成比は熟度や台木の種類による差異はあ まり認められなかった． 果皮部（表皮を除く）では熟度がすすむ紅つれて可溶性ぺクチンはいずれも増加した．仝ぺクチッほ新鮮果箋当たり 約150｝250mg％であり，そのうち，水可溶性ぺクチッの占める割合ほ約35∼40％，塩酸可溶性ぺクチンは約50｝55％ であった． ヘミセルロ−スAおよびBの合計値は新鮮果遷当たり47∼61工ng％であり，使用した4種類の台木の間であまり差異 は認められなかった小 しかし，α−セルロ−スは1ユクガオヤアレチクリの台木でほ．63mg％と65mg％であまり変わらな

真部 正敏，倉田 久男，樽谷 隆之 香川大学農学部学術報告 262 いが，カポチ・ヤ台木でほその約1．5倍，トウガンでは約2倍の高い値であった・ 果肉の性状紅及ぼす影響ほぺクチッ質やへ・ミ．セルロ−スは比較的少なく，それに此べてα−セルローースの影響が大き いと思われる．しかし，肉質の緻密性や歯切れとの関係紅ついては明らかではない・ 緒 ロ スイカは果肉の甘味や色沢がいか紅優れていても，肉質の粉賀あるいほ軟弱なものは喜ばれず，レヤキレヤキしたも の（通称シャリと呼ばれる）が良いとされて．いる．スイカの肉質ほ品種により異なるが，台木の影響を受けることが経 験的紅知られて−いる。これまでスイカの肉質はおもに官能評価に凝っており，組織化学的な面からの研究報告はあまり 見あたらず，わずかにぺクチン成分を定塗した結果が1，2（1）みられるにすぎない．また，官能評価と肉質成分との 関係を調べた報告もないように思われる． 本研究ほスイカの成熟中ならびに台木の種類の異なるそれぞれの果実について，肉質に関係する成分と考えられてい るペクチン質，ヘミセルロースおよびセルロ−・スを測定し，それらの関連性把ンついて調べたものである． 実験材料および方法 1．実 験 材 料 熟度と肉質との関係を調べる材料は，1976年と1977年の両年本学部の研究圃場で栽培した日茸レッドを用いたが，は かに，比較のためこだまスイカも1部供試した．両年とも，かなり未熟なものから過熟にいたるまで，成熟段階の異な るスイカを午前9時頃一斉に採収し，ただらに試験に供した．熟度の判定は採収時期を一定にして開花後の日数で表わ した小 また，台木の種類と肉質との関係をみるためのものは，スイカの主産地である鳥取県束伯郡東伯町で栽培し，採 収したユウガオ，日本カボチャ，トクガン，アレチウリ台木の日章レッドを用いた．適熟果のスイカを1977年7月27日 の早朝に収穫し，翌日ジープで鳥取から香川まで運搬し，7月29日に試験に供した． 2．実 験 方 法 実験材料は1区につき果実2∼3個を用いた小果汁の糖度は検糖計で，果肉部および果皮部の硬度は軟質物硬度計（2） でそれぞれ測定した．なお，硬度は膚径3mm（果肉部）と2mm（果皮部）の測定針を用い，それぞれ10mm侵入す るのに要する加重カをgで表わした．アルコール不溶性固形物（AIS）の調製およびぺクチンの抽出，定盤は既報（8） で述べた方法忙したがって行った．また，へミセルロ−スおよびα−セルロースはAISを出発材料とし，栽培植物分 析測定法に掲載されている方法（4）にしたがって測定した． 実 験 結 果 1．形状および糖 義一1は日章レッドの成育中の形状と糖の消長を1977年に．栽培したスイカについて調べたものである．開花から出荷 義一1 スイカ果実（日章レッド）の成育中の形状および糖の消長（1977年） 果 実 開花から収穫 果 実 果皮部 糖 度 までの期間 直 径 の厚さ 熟 度 （日） （mm） （mm） 未 熟 や や 未 熟 適 熟 過 熟 0 0 6 4 7 7 7 8 2 2 3 3 8 5 4 6 2 1 8 3 3 4 4 5 1 2 2 2 4 4 5 7 9 1 4 6 9 6 6 2 1 1 1 1 台木は日本カボチャを使用した．

可儲な過熱期にいたる期間は約45日であった．それを過ぎると過熱果となるが，果皮部の厚さはうすくなる傾向に．あ り，糖度ほ成熟期間を通じて増加する傾向が認められた．一方，鳥取県産の日章レッドについて調べた給果は表−2に 義一2 台木の異なる出荷熟度のスイカ果実（日章レッド）の形状，糖度との関係（1977年） 台木の 果 実 直径（a） 種 類 （mm） 糖 度 果皮部の 厚さ（b） （mm） 日本カポチ・ヤ 242 ユ タ ガ カ■ 236 アレチタリ 184 ト ク ガ ン 227 8 4 0 0 2 2 2 2 7．9 7．8 5．9 8．5 10．3 7．4 7．9 8．2 9 4 9 ︵0 1 1 1 1 示すように，台木の種類に．よって−果皮部の厚さほ異なり，果実直径阻対する比はユクガカーくカボチャ・トクガンくアレ チタリの順であった． 2．果 実 硬 度 果肉部の硬度は赤道面に添っで切断した約20mm厚さの切片を用い，垂虐方向に果皮の隣接部，果芯部および両者の 中間部の3カ所を選んで測定した．また，果皮部の硬度ほ表皮を剥皮し，適度の大きさ妃切断した組織を表皮側から果芯 部紅向って測定した．その結果隠図−1紅示すように，果肉部でほどの部位常おいても成育中は未熟果，適熟果ともあ 開花から収穫までの期間（日） 図−1 スイカ果実（日登レッド）の成育中紅おける硬度変化（1977年） （台木：日本カボチャ） 果肉部： M 果皮の隣接部 ◎−−○ 果皮と果芯の中間部 0−・一｝ 果芯部 果皮部： ひ・−・0 まり変わらずほぼ一定の値を示した．しかし，果皮部では成熟がすすむにつれて硬度が高くなる傾向が認められた・こ れと同じ要領で1976年に．行った実験でも，成熟のヌデージと硬度との間に一足の傾向はみられなかったが，使用した台

真部 正敏，倉田 久男，樽谷 隆之 香川大学農学部学術報告 264 木のいずれも果皮側が，果芯部や中間部のそ・れよりもやや堅かった． 鳥取県産の台木の異なる日究レッド軋ついて硬度を調べた結果ほ表−・3に示すように．，カポチ・ヤ台木の硬度が高く， 表−3 台木の異なる出荷熟度のスイカ果実（日章レッド）の硬度（1977年） 果 肉 部 （g） _果皮部 台 木 果皮側 果芯部 （g） 日本カボチャ ユ ク ガ オ アレチクリ ト ク ガ ン 7 0 へ∂ 0 3 8 9 1 2 1 1 2 1 3 3 5 1 7 1 7 2 1 2 1 2 1 1 1 6 3 3 5 1 6 9 ︵X︶ 6 4 4 5 0 00 7 6 0 7 4 QU 反対妃・・ユクガオの硬度が低かった．果皮部の硬度も果肉部とはば同じ傾向を示した．カボチャ台木のスイカは．ユ・クガオ 台木のもの紅比べて果肉部，果皮部とも紅硬度が高かった．しかし，本学部で栽培したスイカ果実の果肉紅ついては， 台木の種類による差異はガポチ・ヤと．ユクガオの間ではあまりみられなかった． 3．アルコール不溶性固形物（AIS） スイカ果実の成育中におけるAISの消長を調べたのが図−2である．果肉部では未熟果から過熟果紅いたるまで 図一2 スイカ果実（日登レッド）の成育中紅おけるアルコーール不溶性 固形物（AIS）含盟の消長（1977年） （新鮮果重当たり） ○−・・・−○ 果肉部 ⑳−・・・一砂．果皮部 AIS宜ははば一足であったい また，果皮部のAISも適熟期頃までは果肉部と同様に偲ば一定の値を示したが，過 になるとかなり著しく増加した・一方，鳥取県産のものに．ついて調べた結果を表−4紅示す．果肉部ではトクガンがそ の他の台木から得られた果肉のAISK・比べて高かった．一方，果皮部のAISほカポチ・ヤ台木からのものが多く， れに比べて，アレチクリはかなり低かった、

表−4 台木の異なる出荷熟度のスイカ果実（日章レッド）のアルコ−ル不溶性 固形物（AIS）含意 （新鮮果重当たり）

A I S （％）

台 木 果肉部 果皮部 日本カボチャ ，ユ ク ガ オ アレチ・クリ ト ク ガ ン 9 4 6 1 2 2 2 4 0 0 0 0 1．62 1．42 1．16 4．ペク チン質 スイカ果実の成熟段階に庖ける可溶性ぺクチンの変化を図−・3紅示す．斑申，水可溶性ぺクチッ（WSP）は単紅ペ クチンとも呼ばれ遊離して存在し，組織の堅さに盾接関与していない・シェ．ク酸アンモニクム可溶性ぺクチン（ASP） ペクチン ︵新鮮異音〓00g当たりの叩︶ 0 0 3 4 20 開花から収穫までの期間（日） 図−3スイカ果実（日章レッド）の成育中における可溶性ペクチン含立の変化（1977年） M 水可溶性ぺクチ・ン ⑳・・・・−｝9＋ミ／ユク酸アンモニウム可溶性ぺクチン ●−−● 塩酸可溶性ぺクチッ ひ￣￣￣0 全ペクチン はおもにポリガテクソロニドの遊離COOHとCaなどの金属イオンとが結合しているもので，水に不溶性であり，この ものはぺクチン酸と呼ばれている．また，塩酸可溶性ぺクチン（HSP）は一般にプロトぺクチ・ンと呼ばれるもので水 軋不溶性であり，組織の塗さに屈も関係の深いぺクチンである・ 果肉部では，成熟過程に．おける可溶性ぺチクンの変動は小さく，また，全ぺクチッもあまり変わらなかった・個々の ぺクチ・ソ賀についてみるとWSPとASPはその含塁がとも紅低く，前者が11∼14％，後者は6∼14％であった・それ に此ぺてHSPの占める割合は大きく，全ぺクチッの約75∼80％であった・一方，果皮部のペクチン質についてみる と，適熟期と思われる開花後48日頃まではいずれもわ・ずかな増加を示した・しかし，それより約1週間後の過熟果で は，いずれの可魔性ぺクチ・yもかなり増加した．また，ぺクチッ質はASP〈WSPくHSPの順に・多かった・ただ， HSPの全ぺクチッに占める割合は果肉部のように大きな値は示さず約50∼55％であり，それだけにJWSPほ約35∼40

畏部 正敏，倉田 久男，樽谷 隆之 香川大学農学部学術報告 266 ％と高かった． ペクチン ︵新鮮果霊一〇〇g当たりの叩︶ ○−−、 40 0−− −、． ○−−−−＿ 0 0 2 3 0 20 30 40 50 開花から収席ませの期間（日） 図−4 スイカ果実（こだま）の成育中における可溶性ぺチン含意の変化（1976年） ○−−0 水可溶性ぺクチン ⑳−−0 レェク酸アンモニクム可溶性ぺクチン ◎−・−「・⑬ 塩酸可溶性ぺクチン ひ−−・0 仝ぺクチン つぎに，台木の種類とぺクチッ質との関係を調べた成績を表−5に示す．果肉部では台木の種類紅より可溶性ぺクチ 表−5 出荷熟度のスイカ果実（日章レットF）の台木の穂類と可溶性ぺクチ㌧／含立との関係 （鳥取嗅産，1977年） （新鮮異星100g当たりのmg） 台 木 ‘W S P A S P H S P T P WSP：永可溶性ぺクチLン，ASP：Vユク酸アンモニクム可溶性ぺクチン， HSP：塩酸可溶性ぺクチン，TP：全ぺクチ1／ （）内数値は可溶性ぺクチソの全ぺクチン紅対する割合（％）を示す・ ンが大きく異なることはなかった．肉質があらいといわれるカボチャ台木と緻密な・ユクガオ台木の果実を比較してみる と，HSPはカポチ・ヤ台木のものがいくらか高い値を示したに・すぎなかった・果皮部では台木の種類に・より可溶性ぺク チソ立がかなり異なった．

5．ヘミセルロ」ズおよびα−セルロ・−ス 鳥取県産のスイカについて．−，果肉部および果皮部のヘミセルロースA，ヘミセルロースBおよぴα−セルロ−スを調べ た・そ・の結果を表−6に示す．果肉部ではヘミセルロ−・スA，Bともに台木の種類間の差異はあまり大きくなかった・ 表−6 台木の異なる出荷熟度のスイカ果実（日章レッド）のへミ．セルロース （新鮮果重100g中のmg） およびα・−・セルロ、−ス含盟 台木の 種 類 へ．ミセルロー・ス 部 位 α−セルロース 果肉部 日本カボチャ 〝 ユ・ク ガ オ 〝 アレチクツ 〝 ト ク ガ ン 3 3 5 6 9 6 6 2 1 6 9 6 0 2 1 2 2 5 4 1 3 3 3 2 3 果皮部 日本カポチ・ヤ 〝 ・ユ ク ガ オ 〝 アレチクリ 〝 ト ク ガ ン 4 3 4 4 5 4

0 2 3 4 1 1

7 0 9 7 1 339 65 56 しかし，α−・セルロ、−・スは・ユクガオやアレチ・クリでは新鮮果重当たり63∼65mg％であったが，カボチャ台木はそれら の値の約1．5倍，そして−，トクガン台木では約2倍もの高い値を示した．ヤ方，果敢部のそれらの成分は，果肉部より もそれぞれかなり高い含有鼻を示した。アレチウリ以外の果皮部のα−セルロースは，カボチャ台木が最も多く，トク ガンが最も少なかった． 考 察 一腰紅果実，野菜類の肉質の藍さはペクチン質，特にプロトぺクチンとかかわりが深く（5），例えば，自肉魔のモモ 果実では追熟中に果肉が著しく軟化するが，それに対応してプロトぺクチッの著しい減少がみられた（6）りその際，肉 質の歯切れとプロトぺクチンの消長との間でかなり密接な関係が認められている．その点スイカ果実も成熟過程にお ける可溶性ペクチンの変動は少なく，また，果肉硬度もあまり変化しないので傾向としては−致しているが，両者から 直ち紅肉質の官能評価との間に．非常に高い相関があるとはいえないよう把．思われた・すなわち，多くの青果物の仝ぺク チン含量ほ，新鮮果重当たり約100∼400mg％であり，100mg％以下のものは果肉の柔らかい過熱期のブドウの果肉に みられる位である（3）．スイカの果肉部ほそれよりもさらに．少なく，わずかに約20−40mg％に過ぎずこの程度のぺクチ ン舎監でほ周質に与える影響が他の青果物はど強いものとは考えられないからである・ 一方，へミセルロ−スやセルロ−スは，植物の細胞膜や組織構成成分として組識を維持するのに重要な機能を果た している．これらの成分とぺクチン賀との関係旺ついてはすでに多くの研究者により述べられている（5）．スイカの果肉 部に含まれるヘミセルロ−・スAおよびBは，新鮮果重に換算すると台木の種類による差異はかなり少ないことがわかっ た．したがって，へミセルロ−スが肉質の差異紅及ばす影響は比較的少ないよう紅判断される．これにノ比べて，α一々 ルロ−・スは台木の種類によって，その含有盈はかなり異なっている・また，AIS含有率が高いとその申に含まれる α−・セルロ−スの割合も高いことがわかった．したがって，スイカ果実の果肉部の肉質は．セルロ−ス虫紅よって，より 強い影響を受ける可能性がある．HENGlEINく6）はプロトぺクチッの模式図に．セルロ−スとぺクチソ鎖との結合を挙げ てあるが，ヘミセルロ−スとの関係は示されていない．この点からもセルロ−スの役割りの大きいことが推論できる． しかし，セルロ−スは肉質があらいといわれるカボチャ台木に．多く含まれているので，肉質の緻密さにセルロ」−スがど のように．関係しているか，また，歯切れに強い影響をもつかに．ついては明らかでない・恐らくスイカの歯切れほ上記に

真部 正敏，倉田 久男，樽谷 隆之 香川大学農学部学術報告 268 挙げた諸成分のはかに高分子のタンパク質や重金属イオンなど，さらに．水分子も加わり，種々の要因が合わさって作ら れるのであろう． 実験材料を提供していただいた鳥取県東伯郡東伯町農業協同組合スイカ生産部長松下賢氏，実験に協力をいただいた 野崎美登子嬢および専攻生各位匿感謝します． 引 用 文 献 （1）KERT官SZ，Z．Ⅰ．：‘‘rゐβ PβC才∠■c∫〟み・S≠α〝Cβ∫”， Interscience Publishers Inc．，New YoIk， N．Y．，p．328（1951）． （2）樽谷隆之：国学雉，23，35（1954）・ （3）真部正敏，坂根幸雄，樽谷隆之：香川大農学報， 26，7（1974）． （4）作物分析法委員会編：栄養診断のための栽培植物 分析測定法，p．312，養賢堂（1975）．

（5）JosLYN，M．A．：JldE，CIJ（eSilt Ebod Rcsearch，

11，1（1962）．

（6）真部正敏，金谷昌敏，樽谷隆之：園学雑，45，97 （1976）．