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はじめに 熱々の鍋料理が恋しくなる季節が 今年もやってきました 和食: 日本人の伝統的な食文化 がユネスコ無形文化遺産に登録されてから 間もなく 2 年が経ち 和食 は世界からも注目を集める食文化のひとつになっています そこで 紀文 鍋白書 2015 では 日本食文化の保護 継承とその魅力の発信に積

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Academic year: 2021

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この資料に関するお問い合わせ先 株式会社紀文食品 広報室 〒105-8626 東京都港区海岸 2-1-7 TEL.03-6891-2751 FAX.03-6891-0706 紀文ホームページ http://www.kibun.co.jp/ ※画像データをご希望の方は広報室までご連絡ください

報道用資料

料理調整・盛り付け つきぢ田村 三代目 田村 隆さん 2015 年 10 月 目次 はじめに 1p 第 1 部 特集:和食文化継承のために 「だし」と「おでん」 2〜5p インタビュー:龍谷大学農学部 教授 伏木 亨さん 第 2 部 だしから作る、個性豊かな家族のおでん 6〜7p 料理調整・盛り付け:つきぢ田村 三代目 田村 隆さん 第 3 部 紀文・家庭の鍋料理調査 2015 8〜18p 北海道 宮城県 東京都 愛知県 大阪府 広島県 福岡県の主婦へのアンケート

紀文・鍋白書 2015

特集:「だし」と「おでん」

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はじめに

熱々の鍋料理が恋しくなる季節が、今年もやってきました。

「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に

登録されてから、間もなく 2 年が経ち、「和食」は世界からも注目

を集める食文化のひとつになっています。そこで、「紀文・鍋白書

2015」では、日本食文化の保護・継承とその魅力の発信に積極的

に取り組む、一般社団法人和食文化国民会議(略称:和食会議)

のメンバーとしても活躍されている、龍谷大学農学部教授、伏木

亨さんと、「つきぢ田村」三代目、田村隆さんにご協力いただき、

和食の原点ともいえる「だし」と、それを最大限に味わえる「お

でん」に注目しました。

また、紀文食品が主婦を対象に実施した「紀文・家庭の鍋料理調

査 2015」では、

「おでん」が“昨年食べた鍋料理”

“好きな鍋料

理”のいずれも第 1 位に選ばれました。「おでん」は“昨年食べた

鍋料理”では 16 年連続のトップを記録しています。そして、今年

初めて、「おでんを何回で食べきるか・おでん種の追加」について

の項目を追加しました。その結果、約半数の方が「おでんは 2 回

に分けて食べる」と回答しており、「作りたてのおいしさと、味が

よく染みたおいしさ」の両方を楽しむ方が多いことがわかりまし

た。

本資料が鍋料理企画のご参考となりましたら幸いです。

一般社団法人和食文化国民会議(略称:和食会議) 2015 年 2 月 4 日に設立、「和食:日本人の伝統的な食文化」のユネスコ無形文化 遺産登録申請を契機に、和食文化を次世代へ継承するため、その価値を国民全体 で共有する活動を展開しています。

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第 1 部 インタビュー

和食文化継承のために

「だし」

「おでん」

龍谷大学農学部 教授 伏木 亨

さん 「和食:日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録され、間もなく2年 を迎えます。今年は「2015年ミラノ国際博覧会」も開催され、日本館は行列の絶えないパ ビリオンとして地元イタリアのメディアでも紹介されました。今後、2020年の東京オリン ピック・パラリンピック開催も追い風となり、日本の食文化は世界から注目を集めていくでしょう。 そこで今回は、和食文化に欠かせない「だし」の大切さや、おでんの魅力について、 「和食会議」の普及・啓発部会の部会長を務める、龍谷大学農学部 教授 伏木 亨さん に、お話をうかがいました。

[1] 和食文化と「だし」

和食は「だし」の存在を抜きにしては語れません。「だし」がなければ、おひたしにし ても煮物にしても、実に味気ないものになるでしょう。まずは和食の根幹をなす「だし」 についてひもといてみます。

● おいしさの4つの要因

おいしさは複合的な感覚であり、大きく分けて以下の4つの要因が絡み合っています。 ① 生理的欲求が満たされるおいしさ 生きるために必要な食べ物をおいしく感じる動物共通の感覚。渇きをいやす水分や血 糖値を上げる甘味、適度なミネラルバランスのための塩味、タンパク質存在の信号であ るアミノ酸のうま味など。反対に毒物を暗示する苦味は嫌われる。吸い物の心地よい塩 加減約0.9%は血液の塩分濃度と同じで、生理的なおいしさといえる。 ② 食文化に合致したおいしさ 文化のうえに発展してきた食の歴史や嗜好に合致するもの。食べ慣れた味わいをおい しいと感じる。日本人がおいしいと感じる納豆を、外国人は「腐っている」と感じるこ ともある。 ③ 情報がリードするおいしさ 人間が感じる特有のおいしさ。CMやクチコミなどで入ってきた情報が味わいに影響する。 ④ やみつきになるおいしさ 無条件に本能をゆさぶるおいしさ。高濃度の油脂、糖分や香りの高い「だし」など。 いったん食べることに慣れてしまうと、それらを口にした時にドーパミンが出て「もっ と食べたい」という飢餓感が起こる報酬系の回路が出来あがる。そのため、やめられなく なる。

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● コクの3層構造

コクの中心には、糖、油脂、だしの ようなやみつきになる味があります。 料理に油やみりんやだしを少量加える だけでコクが増します。コクの中心の 周辺には油、砂糖、だしなどの味わい を連想させる匂いや味、食感などの第2 層があります。これらにはコクを強め る作用があります。最外層には味わい とは直接関係のない、比喩ひ ゆ 的なコクが 位置します。 コクという言葉は非常に多方面に使 われ、例えばビールや日本酒、色彩な ど濃厚感がなくてもコクと表現する場 合があります。そんなコクの概念を整 理したのが、右図です。

● 日本の「だし」とは

中心となるコクに、油や砂糖とともに含まれるのが、「だし」です。日本のだしは、昆 布やカツオブシ、煮干し、干ししいたけ、焼きあご(トビウオ)などの乾物を水や湯に浸 けてうま味を引き出した液体です。昆布のグルタミン酸に、魚やしいたけの核酸が加わる と、うま味が飛躍的に強まります。だしに使う素材は、地域によってさまざまなものがあ りますが、やはりその土地特有の食文化に根ざした、幼いころから親しみのある味わいが 好まれています。 世界各国にそれぞれのだしがありますが、食材の味を生かすために、雑味のないうま味 のみが抽出されている、という点で日本のだしは優れています。海外のだしでは、例えば トマトはグルタミン酸、アンチョビーは核酸が豊富ですが、ほかの食材と合わせるとトマ トとアンチョビーの風味が強く出過ぎます。昆布やカツオブシなどの風味に慣れた日本人 にとっては、日本のだしはあまり主張しない味わいといえるでしょう。

● 動物性食品の乏しい日本にはだしが不可欠

和食は、野菜と穀類などの植物性食材や魚介類が主役です。仏教国で農業国でもあった 日本は畜産や酪農の歴史が浅く、肉や乳製品は乏しかったのです。でも動物性食品はやは りおいしい。そこで「だし」の登場です。だしは植物性の食品を動物性の味わいに変えて くれるのですね。ゆがいた青菜にだしをかけると、おいしさが一変します。日本でだしの 文化が花開いたのは、動物性食品が乏しかったからといっても過言ではありません。 図:コクの 3 層構造 原型のコク (糖、油脂、だし) 脂・) 第 2 層のコク (食感、香り、風味、学習・連想) 最外層のコク (精神性・比喩)

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[2] 子どものうちから嗜好教育を

それでは、和食文化を継承していくためには、何が大切なのでしょう。

● 嗜好は10歳までに決まる?

和食を継承していくためには、「和食が好み」という嗜好を持つ人を育てることです。 嗜好を決めるには、幼いうちが勝負です。なぜなら、嗜好は幼いころの食の記憶が大きな 影響を与えるからです。人間の脳のニューロン(神経細胞)は出生直後から乳児期に数が 爆発的に増加し、徐々に意味のあるつながりに整理されます。そして、言語の発達に伴っ て嗜好性のネットワークの骨格が作られます。離乳期からおそらく10歳ぐらいまでに、だ しの味と香りに親しみ、ごはん好きになることで、和食嗜好の基礎が出来あがります。 日本人の食生活は西洋化していますが、子どものうちにだしをベースとする和食の記憶 を積み重ねれば、たとえ成長期に油脂たっぷりの食べ物を好んでも、カロリーがそれほど 必要でない中高年になれば、自然と和食に戻って健康的な食生活を送れる可能性が高くな ります。ところが子どものころに油脂や糖分たっぷりの味ばかりに慣れてしまうと、カロ リーの低い大人の食事に適応が難しくなります。中高年の健康面から考えても、子どもの うちに和食嗜好をつけることは大切です。

● だしの香りとごはん好きな子どもを育てる

では、和食好きの子どもをどのように育てるかですが、それは幼い時期からの家庭料理 にかかっています。最も基本となるのは、ごはんとだしをベースとした食事。とはいえ忙 しい現代、毎日昆布とカツオブシでだしをとる、ということは難しいかもしれません。そ れなら、1年に数回、昆布とカツオブシでちゃんとだしをとっておいしさを教えればよい のです。本物のだしのおいしさを知れば、普段は顆粒だしでも充分です。 個人的には、幼児には世界各国の料理のような広い食体験は必ずしも必要ないと考えて います。中華料理やフランス料理など、成長すれば自然に好きになります。むしろ、外国 人が苦手な昆布やカツオブシなどの伝統的なだしの風味や、ごはんを好きになることのほ うが、和食好きの大人に育つためには重要です。

[3] おでんで和食を継承

わが家は普段2人家族ですが、息子と娘が家族連れで帰ってくると総勢10人。これから の季節だったら大鍋2つにおでんをたっぷりと作ります。1歳の孫も喜んで食べてくれま す。特にだしがしみ込んだ大根が大好物で、「よしよし、日本の味を刷り込めたな」と、 ほくそ笑んでいます。やはり、親が好む味を子どもや孫も好きになってくれるのは、うれ しいものです。 おでんは、うま味の豊かな「だし」を使い、味わいの豊かな練り物や野菜などさまざま な「具材」を煮込むのですから、おいしくないわけがない。しかも具材それぞれが個性を

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失わず、具の味とさまざまな食感が 楽しめるところが魅力です。ですか ら、大勢が集まって好き嫌いがあっ ても、みんなが満足できる。私は玉 子、こんにゃく、牛すじ、たこなど が好きです。 だしと同じように、「だし」と 「具材」の組み合わせにも、その土 地ならではのさまざまな特徴があっ ておもしろいですね。関西風と関東 風の違いはもちろんですが、色の濃 いだしと「だし粉」の静岡おでんな ども個性的です。長い年月をかけて その土地の人に愛される味わいが完 成していったのでしょう。 そして、おでんの魅力は「だし」と「具材」が醸し出す独特の風味にもあります。風味 は味わいのうえでもとても重要な要素です。なぜなら、嗅覚は味覚よりもはるかに解像度 が高く、その記憶は長い年月を経ても変わらないからです。 孫たちにとっては田舎の楽しい思い出とともに、おでんの味わいが脳に刻み込まれ、成 長しても忘れることはないでしょう。こうして、自然に家庭の和食が継承されていくのだ と思います。 参考文献:『味覚と嗜好のサイエンス』(伏木亨/丸善出版) 『人間は脳で食べている』(伏木亨/筑摩書房) 『コクと旨味の秘密』(伏木亨/新潮社) <参考資料> 紀文食品が実施した「紀文・家庭の鍋料理調査 2015」 で、「おでんを『だし』から作るか、または作ってみた いと思うか」について聞いたところ、約 6 割以上の人 が「おでんをだしから作る」「作ってみたい」というこ とがわかりました。 Q. おでんを「だし」から作りますか? 「紀文・家庭の鍋料理調査 2015」 (調査対象:20 代~50 代以上の主婦 1,400 人) 1953 年舞鶴市生まれ、滋賀県に育つ。1975 年京都大学農学部卒業、同大学院を経て、1994 年より京都大学農学研究科食品生物科学専攻教授。2015 年より龍谷大学農学部(新設)食 品栄養学科教授。同年から龍谷大学食と農の総合研究所付属食の嗜好研究センター長を併 任。専門は食品・栄養化学。現在の研究テーマは、油脂やダシのおいしさのメカニズムの解 明、おいしさの客観的評価手法の開発研究。日本栄養・食糧学会評議員、日本香辛料研究会 会長、日本料理アカデミー理事。2008 年安藤百福賞受賞、2009 年日本栄養・食糧学会賞、 2012 年日本農芸化学会賞、同年飯島食品科学賞、2014 年日本味と匂学会賞授賞、同年紫綬 褒章受章。専門の学術論文のほかに、著書に『味覚と嗜好のサイエンス』(丸善出版)、『お いしさを科学する』『人間は脳で食べている』(筑摩書房)、『コクと旨味の秘密』(新潮 社)など。 伏木 亨(ふしき・とおる)さん プロフィール

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第 2 部 レシピ

だしから作る、個性豊かな家族のおでん

料理調整・盛り付け つきぢ田村 三代目 田村 隆

さん 「だし」と「おでん」をテーマにした「紀文・鍋白書 2015」では、伝統の味を受け継ぎながら、常に新たな挑 戦を続ける、老舗の築地料亭「つきぢ田村」三代目、田村隆さんおすすめのおでんをご紹介します。 テーマは「だしから作る、個性豊かな家族のおでん」。おでん種一つ一つ、そして家族一人一人に個性 があり調和する、という意味合いを込めています。一家団らんの夕食に、素材とだしのおいしさをゆっくりと 味わいながら楽しみたいおでんです。

<プロ直伝!おでん作りのポイント>

*おでんなどの煮込み料理には、「だし」を煮出した、“風味のしっかりしただし”を用意しましょう。 だしの風味が生きた、具材も汁もおいしいおでんが楽しめます。 *だしを引く時は、あらかじめ昆布と厚削り節を水に浸してしっかり戻しておくと、うま味が存分に 引き出されます。 *具材の煮込み時間は 20 分程度。煮すぎると具材からうま味が抜けてしまいます。 料理が冷める過程でだしが具材に染み込むため、時間がある時に作り、食べる前に温め直すと、 だしとうま味のバランスがとれたおいしいおでんが召しあがれます。 <材料>(4 人分) はんぺん 極上/焼ちくわ 極上/ 魚河岸あげ®/シャキッと玉ねぎ天/ 紀文つみれ/ちくわぶ/おでんや 味が しみ込んだ牛すじ串/結び昆布 ・・・・<以上紀文商品> 各 1 パック 大根(2cm 厚さの輪切り)/ ゆで卵/結び白滝 ・・・・各 4 個 ◆だし汁(出来あがり:1.5 リットル) 水 ・・・・2 リットル 厚削り節 ・・・・40g だし昆布(10 ㎝角) ・・・・2 枚 みりん ・・・・1/2 カップ 濃口しょうゆ ・・・・大さじ 2 弱 <作り方> 1. だし汁を作る ① 鍋に水とだし昆布、厚削り節を加える。 全体がやわらかくなり、煮たったら火を弱め、10 分ほど煮出す。 ② キッチンペーパーなどを引いたザルでこす。 ③ 鍋に②を加え火にかけ、みりん、濃口しょうゆを加えて味を ととのえる。 2. 大根を下ゆでする ① 大根は 2cm の厚さに切り、皮をむき、片面に十文字の隠し 包丁を入れ、下ゆでしておく。 3. おでんを煮込む ① 大きめの鍋に 1 のだし汁 1.5 リットルと、食べやすい大きさ に切った、はんぺん以外の具材をすべて加え火にかける。 ② 沸騰したら弱火でコトコトと 20 分ほど煮込む。 ③ 最後にはんぺんを加える。汁をかけながら、はんぺんがふっ くらとしたら、出来あがり。

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~田村隆さんが語る調理のワンポイントアドバイス~

●「だしを引くこと」はとても簡単です。

みなさんは、だしを引くことは“ちょっと面倒”であるとか、“乾物のあつかいは難しい”と考えていませんか。 それは大きな誤解です。家庭で味わうだしは、一番だしや二番だしなどで作らなければいけない、と思い込 む必要はありません。寝る前や時間がある時に、お鍋にポンと昆布や厚削り節を入れる。たったこれだけで す。硬いものを短時間でグラグラ煮たてても、乾物は芯まで戻らないからです。ひと晩寝かせ、素材が柔ら かくなることによって、素材本来のうま味が戻り、おいしいだしが簡単に出来るのです。

●家庭で味わうおでんのだしは、しっかりと煮出した「だし」で

召しあがってください。

おでんは、しっかりと煮出した「だし」で召しあがってください。また、だしは最初の味見で “薄いかな”と 思うくらいがちょうど良く、あとは素材のうま味がしっかりと補ってくれます。味が足りないと思ったら、最後に しょう油を少し垂らすくらいで充分です。

●余計な手間をかけるとうま味は逃げていきます。

正しいと思って行っているひと手間は、素材のうま味を取り除いてしまったり、うま味を生かせないまま殺 してしまうこともしばしばです。例えば、だしを引く際に、昆布の粉をきれいにふき取る必要はありません。粉 にはうま味成分のグルタミン酸が含まれています。そして、さつま揚などの“油抜き”もよく耳にするかと思い ますが、この油にこそうま味が含まれています。おいしいものをわざわざ取り除く必要はありません。おいし くよい油は味わいに深みを与えてくれます。

●素材が持つ個性=うま味を味わいましょう。

今回のおでんのテーマである「だしから作る、個性豊かな家族のおでん」は“おでん種一つ一つの個性” と“家族一人一人の個性”、二つの個性の意味合いを兼ねています。練り物からは甘味も出ますし、牛すじ は味にコクが出てコラーゲンもたっぷり。それぞれが調和をしながらよい味を出しています。家族の個性も 同様で、一人一人の好みや楽しみ方が違うからこそよい調和が生まれます。大きな鍋で個性たっぷりのお でんを家族で囲めば、おいしさも楽しさもまた格別です。実際、大きな鍋で作ったおでんは、うま味の幅も 格段にひろがるのです。だんだんと寒さが増すこの季節、一家団らんの夕食にだしから作ったうま味たっぷ りのおでんで、心も体も温まりましょう。 1957 年 11 月 30 日、「つきぢ田村」の長男として誕生。1980 年、玉川大学文学部英米文 学科を卒業後、大阪の名門料亭「高麗橋吉兆」に入門。3 年間の修業の後、つきぢ田村へ。 調理場の最前線で腕をふるう一方、NHK のテレビ番組や料理学校の講師、また料理本の 出版など、一般に向けた食の伝承にも力を注ぐ。2010 年「現代の名工」厚生労働大臣賞 受賞。(社)日本料理研究会 師範、(社)和食文化国民会議技・知恵部会幹事。2015 年、 農林水産省より「日本食の親善大使」を拝命。著書に、エッセイ『隠し包丁』『返し包丁』 (白水社)、『日本料理の基本』(新星出版社) ほか つきぢ田村 三代目 田村 隆(たむら・たかし)さん プロフィール

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第 3 部

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紀文・家庭の鍋料理調査 2015

食べた鍋料理・好きな鍋料理は、いずれも「おでん」がトップ

1 か月の鍋料理の喫食回数は 6.97 回、鍋料理にかける費用は 1 人 766 円と、

昨年と比べて、ほぼすべての世代・地域で増加傾向

※文中( )内は、%を表しています。 「紀文・家庭の鍋料理調査 2015」は、各地域の鍋料理・おでんの喫食状況や傾向を 詳しく調べる目的で、7 都道府県の主婦を対象に実施しています。 “昨年の秋冬に食べた鍋料理”と“好きな鍋料理”を聞いたところ、今年もどちらも 「おでん」が 1 位となりました。“昨年の秋冬に食べた鍋料理”では 16 年連続のトップ となっています。大人は大根、子どもは玉子が、好きなおでん種の 1 位を占めました。 また、地域別の“好きなおでん種”では、北海道と宮城で「はんぺん」がそれぞれ 2 位 にランクアップしています。 家庭で作るおでんの種類についての調査では、今年新たな項目として加えた「長崎お でん」が福岡で 4 位となりました。あごだしを使用したコクのある濃厚な味わいは、今 後さらなるひろがりを見せるのではないでしょうか。 その他の“好きな鍋料理”では、すき焼き・しゃぶしゃぶ・キムチ鍋などが変わらず 上位を占めています。昨年の鍋白書の特集で取りあげた「豆乳鍋」は、“昨年の秋冬に 初めて食べた・作った鍋料理”の両方でトップとなりました。キムチ鍋も全体的に若干 の上昇傾向にあることから、昨年は「白」や「赤」といった色が特徴的な鍋が好まれた といえるかもしれません。また、昨年の秋冬の家庭内における鍋料理の喫食率は、月に 6.97 回、1 回 1 人当たりの費用は 766 円となっており、昨年の調査に比べ、喫食率・費 用ともに増加傾向にあることがわかります。 今年は第 1 部(P5 掲載)の「おでんを『だし』から作るか」についての調査に加え、 「おでんの締め」、「おでんを何回で食べきるか・おでん種の追加」についての項目を追 加しました。その結果、約半数の方が「おでんは 2 回に分けて食べる」ということがわ かりました。また、その割合は年代が上がるにしたがって増加しており、「作りたての おいしさと、味がよく染みたおいしさ」の両方を楽しんでいるようです。 ■ 調査名:紀文・家庭の鍋料理調査 2015 ■ 調査機関:株式会社マクロミルおよび株式会社紀文食品 ■ 調査地域およびサンプル数: 北海道 200 人、宮城県 200 人、東京都 200 人、 愛知県 200 人、大阪府 200 人、広島県 200 人、福岡県 200 人 ■ 調査対象およびサンプル数:20 代〜50 代以上の主婦 (20 代 350 人、30 代 350 人、40 代 350 人、50 代以上 350 人) ■ 調査時期:2015 年 9 月 3 日~7 日 ■ サンプル数:1,400 人 ■ 調査方法:インターネットによる自宅回答 ●株式会社紀文食品 広報室では、家庭での鍋 料理の今を知るため、毎年「紀文・家庭の鍋 料理調査」を行っています。 北海道、宮城県、東京都、愛知県、大阪府、 広島県、福岡県の計 7 都道府県の主婦を対象 に、鍋料理やおでんについて聞きました。

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鍋料理について

昨年の秋冬に食べた鍋料理では、「おでん」が 16 年連続のトップ記録を更新 昨年の秋から冬に食べた鍋料理について聞いたところ、1 位の「おでん」(71.5)は 2 位 の「すき焼き」(54.9)に 16.6 ポイントの差をつけてトップとなりました。「おでん」は今 年で 16 年連続のトップを更新中です。3 位「寄せ鍋」(51.9)、4 位「キムチ鍋」(46.8)、5 位「しゃぶしゃぶ」(46.2)と続き、以下、10 位までは昨年を踏襲したランキングとなって います。 地域別、年代別でみても、すべてで「おでん」が 1 位となっており、地域や世代を問わ ず親しまれている鍋料理であることがうかがえます。 地域別では、宮城・福岡で「豆乳鍋」が昨年圏外から 10 位以内にランクインしています。 年代別にみると、40 代・50 代以上では、おでんを食べたと回答している人の割合が全体 より高くなっていますが、これはここ数年変わらない傾向といえます。20 代で「豆乳鍋」 が昨年の 9 位から 7 位に、30 代で「もつ鍋」が昨年の 10 位から 8 位にアップ。50 代では 「カニ鍋」に代わり、「鶏だんご鍋」が新たに 9 位となりました。 昨年の秋冬に食べた鍋料理 全体・地域別・年代別(複数回答・%) 全体 北海道 宮城県 東京都 1 おでん 71.5 1 おでん 68.0 1 おでん 77.0 1 おでん 69.0 2 すき焼き 54.9 2 すき焼き 59.5 2 キムチ鍋 55.5 2 寄せ鍋 54.5 3 寄せ鍋 51.9 3 寄せ鍋 52.0 3 すき焼き 55.0 3 キムチ鍋 46.0 4 キムチ鍋 46.8 4 キムチ鍋 50.0 4 寄せ鍋 52.0 3 すき焼き 46.0 5 しゃぶしゃぶ 46.2 5 しゃぶしゃぶ 48.5 5 しゃぶしゃぶ 40.5 5 しゃぶしゃぶ 45.0 6 水炊き 41.7 6 湯豆腐 38.0 6 湯豆腐 32.5 6 水炊き 41.0 7 湯豆腐 35.2 7 水炊き 31.5 7 鶏だんご鍋 28.0 7 ちゃんこ鍋 33.5 8 ちゃんこ鍋 31.6 8 ちゃんこ鍋 27.5 8 ちゃんこ鍋 27.5 8 湯豆腐 33.0 9 鶏だんご鍋 27.1 8 鶏だんご鍋 27.5 9 水炊き 27.0 9 鶏だんご鍋 30.0 10 もつ鍋 25.1 10 もつ鍋 25.0 10 豆乳鍋 20.5 10 豆乳鍋 25.5 愛知県 大阪府 広島県 福岡県 1 おでん 69.5 1 おでん 73.0 1 おでん 77.0 1 おでん 67.0 2 すき焼き 55.0 2 すき焼き 59.0 2 すき焼き 61.5 2 水炊き 53.5 3 キムチ鍋 50.5 3 しゃぶしゃぶ 54.0 3 水炊き 54.5 3 寄せ鍋 51.5 4 寄せ鍋 49.0 4 寄せ鍋 53.0 4 寄せ鍋 51.0 4 すき焼き 48.5 5 しゃぶしゃぶ 48.0 5 水炊き 52.5 5 キムチ鍋 50.5 5 もつ鍋 43.5 6 湯豆腐 32.5 6 ちゃんこ鍋 43.0 6 しゃぶしゃぶ 44.0 5 しゃぶしゃぶ 43.5 7 水炊き 32.0 7 湯豆腐 38.5 7 湯豆腐 37.5 7 キムチ鍋 37.0 8 ちゃんこ鍋 30.5 8 キムチ鍋 38.0 8 ちゃんこ鍋 34.0 8 湯豆腐 34.5 9 豆乳鍋 27.0 9 うどん鍋・うどんすき 35.0 9 鶏だんご鍋 28.5 9 豆乳鍋 27.5 10 鶏だんご鍋 26.0 10 カニ鍋 27.5 10 もつ鍋 27.0 10 ちゃんこ鍋 25.5 20代 30代 40代 50代以上 1 おでん 61.1 1 おでん 69.4 1 おでん 74.0 1 おでん 81.4 2 キムチ鍋 50.9 2 寄せ鍋 53.1 2 すき焼き 54.6 2 すき焼き 66.3 3 しゃぶしゃぶ 47.4 3 すき焼き 52.6 3 寄せ鍋 50.3 3 寄せ鍋 58.6 4 すき焼き 46.3 4 水炊き 46.0 4 キムチ鍋 44.9 4 しゃぶしゃぶ 49.7 5 寄せ鍋 45.4 5 キムチ鍋 45.7 4 しゃぶしゃぶ 44.9 5 湯豆腐 49.1 6 水炊き 40.9 6 しゃぶしゃぶ 42.9 6 水炊き 38.9 6 キムチ鍋 45.7 7 豆乳鍋 31.4 7 ちゃんこ鍋 34.3 7 ちゃんこ鍋 36.6 7 水炊き 41.1 7 もつ鍋 31.4 8 もつ鍋 30.6 8 湯豆腐 36.0 8 ちゃんこ鍋 27.7 9 ちゃんこ鍋 28.0 9 鶏だんご鍋 30.3 9 鶏だんご鍋 29.7 9 鶏だんご鍋 25.1 10 湯豆腐 27.1 10 湯豆腐 28.6 10 うどん鍋・うどんすき 24.9 10 うどん鍋・うどんすき 24.9

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好きな鍋料理も「おでん」が 1 位、地域別・年代別でも北海道・20 代以外は「おでん」がトップ 好きな鍋料理についての回答でも、「おでん」(64.7)が 1 位となりました。2 位「すき 焼き」(60.7)、3 位「しゃぶしゃぶ」(59.2)、4 位「キムチ鍋」(53.1)、5 位「寄せ鍋」 (46.6)と、昨年同様の順位となりました。以下も 10 位まではおおむね昨年同様の結果と なっています。 地域別にみると、北海道は、「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」が「おでん」を抜いて 1 位と 2 位になりました。東京では「しゃぶしゃぶ」「キムチ鍋」が「すき焼き」を抜きそれぞ れ 2 位・3 位になっているほか、福岡では「水炊き」が 3 位にランクアップしています。 また、東京では唯一「サムゲタン」が 20 位以内にランクインしています。大阪以西では 「ふぐ鍋」も定番の鍋料理のひとつといえそうです。 年代別では、50 代以上で昨年 2 位だった「おでん」が再びトップに返り咲きました。 「おでん」が地域や年代を問わず支持されていることがわかります。 好きな鍋料理 全体・地域別・年代別(複数回答・%) 全体 北海道 宮城県 東京都 1 おでん 64.7 1 すき焼き 67.5 1 おでん 69.0 1 おでん 65.0 2 すき焼き 60.7 2 しゃぶしゃぶ 67.0 2 すき焼き 58.5 2 しゃぶしゃぶ 63.5 3 しゃぶしゃぶ 59.2 3 おでん 61.5 3 キムチ鍋 57.5 3 キムチ鍋 61.0 4 キムチ鍋 53.1 4 キムチ鍋 54.5 4 しゃぶしゃぶ 53.0 4 すき焼き 58.0 5 寄せ鍋 46.6 5 寄せ鍋 50.0 5 寄せ鍋 46.0 5 寄せ鍋 51.0 6 水炊き 44.1 6 湯豆腐 40.5 6 鶏だんご鍋 42.5 6 鶏だんご鍋 48.0 7 鶏だんご鍋 38.6 7 鶏だんご鍋 36.5 7 水炊き 35.5 7 水炊き 47.0 7 湯豆腐 38.6 8 水炊き 36.0 8 湯豆腐 32.0 8 ちゃんこ鍋 42.5 9 うどん鍋・うどんすき 35.3 9 もつ鍋 35.5 9 きりたんぽ鍋 31.0 9 湯豆腐 41.0 10 ちゃんこ鍋 33.2 10 うどん鍋・うどんすき 30.0 10 もつ鍋 29.5 10 うどん鍋・うどんすき 39.5 11 もつ鍋 32.9 11 ちゃんこ鍋 29.5 11 うどん鍋・うどんすき 27.5 11 豆乳鍋 37.0 12 豆乳鍋 29.4 12 豆乳鍋 25.0 12 ちゃんこ鍋 25.5 12 餃子鍋 30.5 13 カニ鍋 26.6 13 ラーメン鍋 23.0 13 かき鍋 25.0 13 もつ鍋 29.0 14 餃子鍋 20.4 14 餃子鍋 21.0 14 カニ鍋 22.5 14 カニ鍋 26.0 15 かき鍋 20.1 15 担々風鍋 19.5 15 豆乳鍋 21.5 15 きりたんぽ鍋 24.5 16 トマト鍋 19.1 16 カニ鍋 18.5 16 担々風鍋 21.0 16 かき鍋 23.5 17 ラーメン鍋 18.7 16 みそ鍋 18.5 17 餃子鍋 18.0 16 みそ鍋 23.5 18 みそ鍋 18.6 18 トマト鍋 17.5 18 トマト鍋 17.5 18 みぞれ鍋 22.5 19 担々風鍋 16.5 19 かき鍋 16.0 19 キノコ鍋 17.0 19 サムゲタン 21.5 20 みぞれ鍋 16.2 20 タラちり 15.5 20 ラーメン鍋 16.5 20 トマト鍋 20.0 20 キノコ鍋 16.2 20 きりたんぽ鍋 15.5 愛知県 大阪府 広島県 福岡県 1 おでん 64.5 1 おでん 65.5 1 おでん 64.5 1 おでん 63.0 2 すき焼き 63.5 2 しゃぶしゃぶ 62.5 2 すき焼き 58.5 2 すき焼き 58.0 3 しゃぶしゃぶ 62.0 3 すき焼き 61.0 3 しゃぶしゃぶ 52.0 3 水炊き 56.0 4 キムチ鍋 56.5 4 水炊き 51.5 4 キムチ鍋 51.5 4 しゃぶしゃぶ 54.5 5 寄せ鍋 42.5 5 寄せ鍋 51.0 5 水炊き 48.5 5 寄せ鍋 45.5 6 湯豆腐 37.0 5 うどん鍋・うどんすき 51.0 6 寄せ鍋 40.0 6 キムチ鍋 44.5 7 鶏だんご鍋 35.5 7 ちゃんこ鍋 46.0 7 もつ鍋 38.0 7 もつ鍋 43.5 8 水炊き 34.0 7 キムチ鍋 46.0 8 鶏だんご鍋 36.5 8 湯豆腐 40.5 9 豆乳鍋 33.0 9 湯豆腐 44.0 9 湯豆腐 35.5 9 豆乳鍋 35.5 10 うどん鍋・うどんすき 32.5 10 カニ鍋 42.5 10 うどん鍋・うどんすき 31.0 9 うどん鍋・うどんすき 35.5 11 カニ鍋 31.0 11 鶏だんご鍋 39.0 11 ちゃんこ鍋 30.5 11 鶏だんご鍋 32.5 12 もつ鍋 30.5 12 豆乳鍋 26.5 12 豆乳鍋 27.0 12 ちゃんこ鍋 31.5 13 ちゃんこ鍋 27.0 13 もつ鍋 24.0 13 カニ鍋 22.0 13 カニ鍋 23.5 14 トマト鍋 25.5 13 ふぐ鍋 24.0 14 かき鍋 19.5 14 ふぐ鍋 16.5 15 みそ鍋 25.0 15 餃子鍋 23.5 14 トマト鍋 19.5 15 みぞれ鍋 15.5 16 餃子鍋 24.5 16 ラーメン鍋 22.5 16 ラーメン鍋 16.5 16 かき鍋 15.0 17 かき鍋 23.5 17 トマト鍋 20.0 16 担々風鍋 16.5 16 キノコ鍋 15.0 18 カレー鍋 23.0 18 みそ鍋 19.0 16 みそ鍋 16.5 18 ラーメン鍋 14.5 19 担々風鍋 21.5 19 キノコ鍋 18.5 19 カレー鍋 15.5 19 餃子鍋 14.0 20 みぞれ鍋 20.5 20 かき鍋 18.0 20 ふぐ鍋 14.0 19 カレー鍋 14.0 20 ラーメン鍋 20.5 19 トマト鍋 14.0

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家庭内での鍋料理の喫食回数は 6.97 回、1 人当たりの費用は 766 円 昨年の秋から冬にかけて月に何回鍋料理を食べたか、という質問では、家庭内で 6.97 回、 外食で 1.98 回でした。地域別では、家庭内では愛知が最も多く 7.32 回、外食では北海道 が最も多く 2.35 回という結果になりました。年代別では、40 代・50 代以上で家庭内食が、 20 代・40 代で外食が全体より高くなっており、40 代は全体的に鍋料理の喫食回数が多く なっています。 また、鍋料理にかける 1 回 1 人当たりの費用は、家庭内で 766 円、外食で 2,535 円と、 昨年と比べて、全体では家庭内で 101 円増、外食 165 円増となり、年代別・地域別ともに おおむね増加傾向となっています。家庭内での 1 回 1 人当たりの費用は、東京が昨年より 410 円と大幅に増加していますが、その分、外食での鍋料理の喫食回数が減少しているの が特徴的です。外食では、40 代・50 代、東京・大阪・愛知・福岡が全体より多いという結 果となりました。 昨年と比較して、年代別・地域別、いずれも家庭内で鍋料理を食べる回数・費用は増加 傾向ですが、費用に関しては、消費税額アップによる影響があるのかもしれません。 20代 30代 40代 50代以上 1 しゃぶしゃぶ 68.0 1 おでん 61.4 1 おでん 64.6 1 おでん 69.7 2 すき焼き 63.4 2 すき焼き 61.1 2 すき焼き 59.7 2 すき焼き 58.6 3 おでん 63.1 3 キムチ鍋 60.6 3 しゃぶしゃぶ 56.3 3 しゃぶしゃぶ 52.9 4 キムチ鍋 61.4 4 しゃぶしゃぶ 59.7 4 キムチ鍋 47.1 4 寄せ鍋 52.0 5 水炊き 47.7 5 水炊き 47.4 5 寄せ鍋 45.7 5 キムチ鍋 43.1 6 鶏だんご鍋 46.6 6 寄せ鍋 45.1 6 水炊き 42.6 6 湯豆腐 42.9 7 もつ鍋 44.9 7 鶏だんご鍋 43.1 7 湯豆腐 40.0 7 水炊き 38.6 8 寄せ鍋 43.4 8 もつ鍋 40.9 8 鶏だんご鍋 39.4 8 うどん鍋・うどんすき 34.6 9 豆乳鍋 39.4 9 湯豆腐 38.0 9 ちゃんこ鍋 38.0 9 カニ鍋 32.0 10 うどん鍋・うどんすき 36.6 10 豆乳鍋 36.3 9 うどん鍋・うどんすき 38.0 10 ちゃんこ鍋 27.7 11 ちゃんこ鍋 33.7 11 ちゃんこ鍋 33.4 11 カニ鍋 25.4 11 鶏だんご鍋 25.4 11 湯豆腐 33.7 12 うどん鍋・うどんすき 32.0 12 もつ鍋 24.6 12 かき鍋 23.7 13 カニ鍋 26.6 13 餃子鍋 22.6 13 豆乳鍋 23.1 13 もつ鍋 21.1 14 トマト鍋 26.0 14 カニ鍋 22.3 14 餃子鍋 21.1 14 ふぐ鍋 20.0 15 餃子鍋 24.3 15 ラーメン鍋 22.0 15 みそ鍋 18.6 15 豆乳鍋 18.6 16 ラーメン鍋 23.4 15 担々風鍋 22.0 16 ラーメン鍋 18.3 16 タラちり 17.7 17 みそ鍋 22.6 17 みそ鍋 20.0 17 トマト鍋 18.0 17 きりたんぽ鍋 14.9 18 かき鍋 20.9 18 トマト鍋 19.4 18 かき鍋 16.6 17 海鮮しゃぶしゃぶ 14.9 18 みぞれ鍋 20.9 19 かき鍋 19.1 19 カレー鍋 15.7 19 キノコ鍋 14.3 20 担々風鍋 20.6 20 カレー鍋 17.7 20 キノコ鍋 15.4 20 餃子鍋 13.7 昨年秋冬の鍋料理の喫食回数と費用 全体・年代別・地域別(単一回答) 全体 20代 30代 40代 50代以上 回数 家庭内 6.97 6.48 6.54 7.37 7.48 (回/月) 外食 1.98 2.14 1.63 2.34 1.73 費用 家庭内 ¥766 ¥834 ¥650 ¥729 ¥853 (人/回) 外食 ¥2,535 ¥2,446 ¥2,316 ¥2,576 ¥2,943 北海道 宮城県 東京都 愛知県 大阪府 広島県 福岡県 回数 家庭内 6.73 5.94 7.28 7.32 7.27 7.22 7.02 (回/月) 外食 2.35 1.93 1.80 1.83 1.91 2.09 2.06 費用 家庭内 ¥643 ¥648 ¥1,117 ¥704 ¥772 ¥704 ¥776 (人/回) 外食 ¥1,932 ¥2,274 ¥2,768 ¥2,692 ¥2,739 ¥2,434 ¥2,714

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家庭内で鍋料理を食べる回数は「変わらない」派・「増える」派で 9 割以上を占める 外食は依然として「減る」派が「増える」派を上回る 今後の鍋料理を食べる回数の増減について は、家庭内・外食ともに「変わらないと思う」が 最も多い結果となりました。 家庭内での回数は「増える」派(34.7)が「減 る」派(4.8)を大きく上回る一方、外食の回数 は「増える」派(7.5)よりも「減る」派(13.8) が多くなっています。生活者の意識としては「外 食を控えたい」という意向が見てとれます。 鍋料理の回数が増えると思う理 由について聞いたところ、今年も 「おかずが一品で済むメニューだ から」(58.8)が 1 位でした。また、 「家族の団らんの機会を増やした い」が「調理の時間を短くしたい」 と同率の 52.0%となりました。鍋料 理イコール「団らんのための食事」 というイメージが、また少しずつ増 えてきているようです。 食費を節約したい時にも大活躍の鍋料理 その時の予算に合わせて楽しめることが魅力のひとつ どんな時に鍋料理にしようと思うかという質問では、1 位の「寒い時」(72.7)のほかに、 「体を温めたい時」(64.7)、「野菜を食べたい時」(55.9)、という回答が上位にあがりまし た。また、鍋料理を用意する際に重視することは、「野菜がとれるようにする」(73.0)が 今年もトップ、2 位以降は「簡単さ・手軽さ」(55.9)、「体が温まる」(51.9)、「栄養のバラ ンス」(42.3)となっています。 ここで注目したいのは、鍋料理にしようと思う時として「食費を節約したい時」が昨年 圏外から 10 位に、重視することでは「材料の安さ」が昨年の 8 位から 5 位にランクアップ していることです。食費を節約しつつも、団らんの場にもなる鍋料理は、現代のニーズに 合っているといえるのかもしれません。 今後の鍋料理の回数の増減 全体(単一回答・%) 家庭内 外食  増えると思う 16.6 2.5  やや増えると思う 18.1 5.0  変わらないと思う 57.7 62.9  やや減ると思う 3.2 6.0  減ると思う 1.6 7.8  わからない 2.7 15.9 将来の回数 今年の秋冬に鍋料理を食べる回数が増えそうな理由 全体(複数回答・%) 1 おかずが一品で済むメニューだから 58.8 2 鍋料理が好きだから 56.0 3 家族の団らんの機会を増やしたい 52.0 3 調理の時間を短くしたい 52.0 5 暖房を控えるために鍋料理で暖を取りたい 34.1 鍋料理にしようと思う時 鍋料理を用意する際に重視すること 全体(複数回答・%) 全体(複数回答・%) 1 寒い時 72.7 1 野菜がとれるようにする 73.0 2 体を温めたい時 64.7 2 簡単さ・手軽さ 55.9 3 野菜を食べたい時 55.9 3 体が温まる 51.9 4 調理や片付けを簡単に済ませたい時 40.2 4 栄養のバランス 42.3 5 短い時間で調理を済ませたい時 37.9 5 材料の安さ 29.0 6 おかずを一品で済ませたい時 36.8 6 雑炊やうどんなどの締めのメニューを楽しめる 28.2 7 ゆっくりと食事を楽しみたい時 22.5 7 家にある材料でできる 27.9 8 大人数で食卓を囲む時 21.3 8 食べる人の好み 26.1 9 一品でいろいろな食材を食べたい時 20.6 9 楽しみながら食事ができること 25.4 10 食費を節約したい時 15.2 10 旬の材料 21.6

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昨年の秋冬に初めて食べた・作った鍋料理のトップ 3 は いずれも 1 位「豆乳鍋」、2 位「トマト鍋」、3 位「カレー鍋」 昨年の秋冬に初めて食べた・作った鍋料理についてそれぞれ聞いたところ、いずれもト ップは「豆乳鍋」という結果になりました。「豆乳鍋」は昨年の鍋白書でも特集をしました。 「キムチ鍋」も昨年より上位にランクインしていることから、昨年の鍋のトレンドは「色」 がキーワードのひとつであったといえるのではないでしょうか。 また、昨年の秋冬に“初めての鍋料理”を作ってみようと思ったきっかけについては、1 位が「テレビ」(32.4)、2 位「店頭に並ぶ商品パッケージ」(28.6)、3 位「レシピサイト」 (21.2)と、昨年同様の結果となりました。 鍋料理について知りたい・工夫したいことでは 「新しい鍋料理」がランクアップ 鍋料理についてもっと知りたいことや工夫したいこと について聞いたところ、「味付けのバリエーション」が 57.5%で今年もトップになりました。以下、「具材のおい しい組み合わせ」(36.0)が続き、「新しい鍋料理」(27.3) が昨年の 6 位から 3 位にランクアップしています。前出 の「好きな鍋料理」でも「担々風鍋」など味わいに特徴 のある鍋料理がランクインしていることからも、新たな 味へのニーズが生まれつつあるのかもしれません。 1 味付けのバリエーション 57.5 2 具材のおいしい組み合わせ 36.0 3 新しい鍋料理 27.3 4 野菜がたくさん食べられるコツ 26.6 5 締めをおいしく味わうコツ 24.9 6 基本的な鍋つゆの作り方 24.1 7 最後まで飽きずに食べ切るコツ 24.0 8 その年の鍋料理のトレンド 7.3 鍋料理についてもっと知りたいことや 工夫した いこと(複数回答・%) 1 豆乳鍋 3.3 1 豆乳鍋 3.6 1 テレビ 32.4 1 トマト鍋 3.3 2 トマト鍋 3.0 2 店頭に並ぶ商品パッケージ 28.6 3 カレー鍋 1.9 3 カレー鍋 2.0 3 レシピサイト 21.2 4 おでん 1.6 4 ラーメン鍋 1.6 4 家族からの口コミ 18.5 5 ラーメン鍋 1.4 5 おでん 1.5 5 スーパーのPOP 11.6 6 キムチ鍋 1.2 6 もつ鍋 1.3 6 雑誌 9.3 7 もつ鍋 1.0 7 みぞれ鍋 1.2 7 友人からの口コミ 8.1 7 餃子鍋 1.0 8 キムチ鍋 1.0 8 その他 7.7 7 担々風鍋 1.0 8 餃子鍋 1.0 9 メーカーのウェブサイト 3.1 10 寄せ鍋 0.9 8 担々風鍋 1.0 8 ちゃんこ鍋 1.0 昨年の秋冬に初めて食べた 鍋料理(複数回答・%) 昨年の秋冬に“初めての鍋料理”を 作ってみようと思ったきっかけ(複数回答・%) 昨年の秋冬に初めて作った 鍋料理(複数回答・%)

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おでんについて

家庭内のおでんは月に 2.83 回、1 人当たりの費用は 597 円 昨年の秋から冬にかけてひと月当たりのおでん喫食回数は、家庭で作って食べる場合が 2.83 回、外食では 1.87 回、コンビニエンスストアで買って食べる場合が 2.52 回でした。 年代別にみると、「家庭内」は 50 代以上が 3.16 回と最も多く、「コンビニエンスストア」 は 30 代の 2.80 回が最も多い結果となりました。20 代では「家庭内」「外食」「コンビニエ ンスストア」のいずれでも、昨年より喫食回数が上昇しており、「おでん」の接触機会は若 年層でも増えている様子がうかがえます。 おでんにかける 1 回 1 人当たりの費用は、家庭内で 597 円、外食で 774 円でした。外食 の費用に関しては、年代別・地域別ともにおおむね減少傾向がみられます。地域別にみる と、1 人当たりの費用が最も高いのは、家庭内では東京で 765 円、外食は宮城で 1,078 円 となり、おでんにかける家庭内と外食での費用の差は、今年も宮城が最も大きい結果とな りました。 バラエティー感があり、それぞれが好きなおでん種を食べられることがおでんの楽しみ おでんのよいところについては、「体が温まる」(60.1)、「一品でいろいろなものが食 べられる」(48.9)、「調理や片付けが簡単」(47.2)などが上位となりました。 また、どんな時におでんにしようと思うかについては、「寒い時」(61.6)が最も多く、 ほかに、「体が温まるものを食べたい時」(32.4)、「家族がそろう時」(26.9)、「調理や片付 けを簡単に済ませたい時」(22.3)が上位にあがりました。 みんなで囲めばおいしく体も温まり、おでん種の多様性によりそれぞれの好みで味わえ ることが、おでん人気の理由のひとつといえそうです。 昨年秋冬のおでんの喫食回数と費用 全体・年代別・地域別(単一回答) 全体 20代 30代 40代 50代以上 回数 家庭内 2.83 2.5 2.62 2.91 3.16 (回/月) 外食 1.87 2.04 2.03 1.4 1.68 コンビニ 2.52 2.74 2.8 2.38 2.03 費用 家庭内 ¥597 ¥580 ¥560 ¥552 ¥681 (人/回) 外食 ¥774 ¥829 ¥658 ¥940 ¥613 北海道 宮城県 東京都 愛知県 大阪府 広島県 福岡県 回数 家庭内 2.44 2.81 3.24 2.93 2.9 3.06 2.39 (回/月) 外食 1.88 2.92 1.76 1.44 1.38 1.53 1.92 コンビニ 2.69 2.61 2.78 2.23 1.87 2.3 2.94 費用 家庭内 ¥505 ¥493 ¥765 ¥504 ¥598 ¥655 ¥664 (人/回) 外食 ¥812 ¥1,078 ¥633 ¥1,041 ¥629 ¥741 ¥643 おでんのよいところ 全体(複数回答・%) おでんにしようと思う時 全体(複数回答・%) 1 体が温まる 60.1 1 寒い時 61.6 2 一品でいろいろなものが食べられる 48.9 2 体が温まるものを食べたい時 32.4 3 調理や片付けが簡単 47.2 3 家族がそろう時 26.9 4 温め直してもおいしく食べられる 40.0 4 調理や片付けを簡単に済ませたい時 22.3 5 一品でおかずになる 31.4 5 リクエストがあった時 19.3 6 大人数で食べられる 24.6 6 材料が安い時 19.0 7 好きな種ものを組み合わせられる 18.6 7 たくさん作っておきたい時 18.4 8 誰でも食べられる 18.4 8 献立に困った時 18.1 9 家族や友人と食べて楽しい 17.1 9 おかずを一品で済ませたい時 17.0 10 栄養バランスがよい 11.0 10 自身が留守をしたい時 8.8

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好きなおでん種 1 位は、昨年に引き続き全体と本人・主人では「大根」、子どもは「玉子」 アンケート回答者である主婦本人(以下、本人)、主人、子どものそれぞれが好きなおでん 種について聞いたところ、全体と本人・主人では昨年に引き続き「大根」、子どもは「玉子」 が 1 位となりました。また、子どもの好きなおでん種として昨年上位にあげられたウインナー が、今年は全体と主人の好きなおでん種としても 9 位にランクインしています。 好きなおでん種を地域別にみると、今年も全地域で「大根」がトップを占め、不動の人 気を示しています。また、北海道と宮城で「はんぺん」が 2 位にランクアップし、東京と 並んで人気のおでん種として支持されています。地域別でみると、北海道~愛知では「は んぺん」、大阪~福岡では「牛すじ」が上位にランクインしていることが特徴といえます。 好きなおでん種 全体・地域別(複数回答・%) 全体 本人 主人 子ども 1 大根 55.9 1 大根 70.9 1 大根 65.7 1 玉子 31.6 2 玉子 49.4 2 玉子 57.3 2 玉子 59.3 2 大根 31.0 3 こんにゃく 37.0 3 こんにゃく 53.8 3 牛すじ 45.2 3 ウインナー 23.6 4 餅入り巾着 32.1 4 はんぺん 46.6 4 こんにゃく 35.1 4 こんにゃく 22.0 5 牛すじ 31.5 5 餅入り巾着 42.6 5 ちくわ 34.5 5 餅入り巾着 20.4 6 はんぺん 31.0 6 白滝 40.1 6 餅入り巾着 33.3 6 ちくわ 19.0 7 ちくわ 30.0 7 ちくわ 36.6 7 さつま揚 32.1 7 はんぺん 17.1 8 さつま揚 27.0 8 さつま揚 35.8 8 はんぺん 29.1 8 鶏だんご 15.9 9 ウインナー 25.9 9 ごぼう巻 34.6 9 ウインナー 28.1 9 牛すじ 14.9 9 白滝 25.9 10 牛すじ 34.4 10 ごぼう巻 27.4 10 白滝 13.3 好きなおでん種 地域別(回答者の主婦本人)(複数回答・%) 北海道 宮城県 東京都 愛知県 1 大根 67.5 1 大根 72.0 1 大根 66.0 1 大根 72.0 2 はんぺん 59.5 2 はんぺん 62.0 2 はんぺん 60.5 2 玉子 61.5 3 こんにゃく 53.0 3 玉子 56.0 3 玉子 56.5 3 こんにゃく 52.0 4 玉子 52.5 4 こんにゃく 48.0 4 こんにゃく 49.0 4 はんぺん 51.0 5 白滝 52.0 5 白滝 47.0 5 餅入り巾着 46.0 5 餅入り巾着 43.5 6 餅入り巾着 40.0 6 餅入り巾着 44.0 6 さつま揚 41.5 6 ごぼう巻 42.5 7 ちくわ 37.5 7 さつま揚 39.0 7 白滝 39.0 7 ちくわ 36.0 8 さつま揚 34.0 8 昆布 37.0 8 ちくわ 36.5 7 白滝 36.0 9 豆腐 32.5 8 糸こんにゃく 37.0 9 ちくわぶ 36.0 9 さつま揚 34.0 10 鶏だんご 31.5 10 つみれ 36.5 10 ごぼう巻 35.5 10 糸こんにゃく 30.0 大阪府 広島県 福岡県 1 大根 70.0 1 大根 77.5 1 大根 71.0 2 こんにゃく 58.5 2 こんにゃく 62.5 2 玉子 56.5 3 玉子 57.5 3 玉子 60.5 3 こんにゃく 53.5 4 ちくわ 43.0 4 牛すじ 50.5 4 餅入り巾着 45.0 5 牛すじ 42.5 5 餅入り巾着 41.0 5 厚揚げ 41.5 6 厚揚げ 40.5 6 糸こんにゃく 39.5 6 牛すじ 41.0 7 じゃがいも 40.0 7 ちくわ 38.5 7 ごぼう巻 39.0 8 餅入り巾着 38.5 8 さつま揚 38.0 8 白滝 36.5 9 ごぼう巻 35.5 9 白滝 37.0 9 糸こんにゃく 33.5 10 糸こんにゃく 34.5 10 厚揚げ 36.0 10 はんぺん 33.0

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入れるおでん種の平均は 6.5 種類、入れる野菜の平均は 2.2 種類 よく入れるおでん種トップ 3 は、今年も「大根」「玉子」「ちくわ」 入れてみたい野菜では「れんこん」「里いも」「じゃがいも」と根菜類が人気 入れるおでん種の種類について聞いたところ、平均は 6.5 種類となりました。よく入れ るおでん種は、1 位「大根」(75.8)、2 位「玉子」(67.6)、3 位「ちくわ」(61.3)をはじめ とするトップ 10 は、昨年同様の順位となりました。「ウインナー」や「鶏だんご」などの 肉類もすっかり定番のおでん種となりました。 わが家のおでんによく入れるおでん種 全体・地域別(複数回答・%) 全体 北海道 宮城県 東京都 1 大根 75.8 1 大根 73.5 1 大根 74.0 1 大根 74.0 2 玉子 67.6 2 ちくわ 67.0 2 玉子 64.5 2 はんぺん 64.5 3 ちくわ 61.3 3 玉子 66.5 3 はんぺん 62.5 3 玉子 61.5 4 こんにゃく 58.2 4 こんにゃく 55.5 4 ちくわ 62.0 4 ちくわ 56.5 5 はんぺん 44.9 5 はんぺん 51.0 5 さつま揚 51.5 5 こんにゃく 53.5 6 さつま揚 43.6 6 白滝 50.0 6 こんにゃく 46.5 6 さつま揚 51.5 7 餅入り巾着 40.6 7 さつま揚 46.5 7 餅入り巾着 42.5 7 餅入り巾着 44.5 8 ごぼう巻 39.6 8 昆布 34.5 8 昆布 41.0 8 ごぼう巻 39.0 9 厚揚げ 32.8 9 餅入り巾着 29.0 8 白滝 41.0 8 昆布 39.0 10 白滝 32.6 10 がんもどき 28.0 10 ごぼう巻 36.5 10 ちくわぶ 38.5 11 牛すじ 31.3 11 豆腐 27.0 11 つみれ 31.5 11 つみれ 36.5 12 昆布 28.1 12 つみれ 20.5 12 ウインナー 29.5 12 白滝 32.0 13 じゃがいも 25.8 13 魚河岸あげ® 19.0 13 がんもどき 28.5 13 ウインナー 29.0 14 ウインナー 25.7 13 ウインナー 19.0 14 糸こんにゃく 25.5 14 がんもどき 25.0 15 つみれ 23.9 13 鶏だんご 19.0 15 ちくわぶ 20.5 15 厚揚げ 23.5 16 がんもどき 23.8 16 糸こんにゃく 18.5 16 いか巻 18.5 16 魚河岸あげ® 23.0 17 糸こんにゃく 23.6 17 厚揚げ 15.5 17 厚揚げ 17.0 16 じゃがいも 23.0 18 豆腐 18.8 17 にんじん 15.5 18 鶏だんご 16.0 18 いか巻 20.0 19 鶏だんご 18.1 19 たけのこ 15.0 19 豆腐 14.5 18 糸こんにゃく 20.0 20 鶏肉 14.6 20 ごぼう巻 14.0 20 ロールキャベツ 14.0 20 豆腐 19.0 20 じゃがいも 14.0 愛知県 大阪府 広島県 福岡県 1 大根 78.0 1 大根 77.5 1 大根 78.5 1 大根 75.0 2 玉子 66.0 2 玉子 69.5 2 玉子 75.0 2 玉子 70.0 3 ちくわ 64.5 3 ちくわ 66.0 3 こんにゃく 70.0 3 こんにゃく 64.0 4 はんぺん 53.5 4 こんにゃく 65.0 4 牛すじ 61.5 4 ちくわ 52.5 5 こんにゃく 53.0 5 じゃがいも 50.0 5 ちくわ 60.5 5 牛すじ 51.5 6 ごぼう巻 49.5 5 厚揚げ 50.0 6 厚揚げ 49.5 6 厚揚げ 47.5 7 餅入り巾着 35.0 7 牛すじ 49.5 7 餅入り巾着 46.0 7 餅入り巾着 47.0 8 さつま揚 32.5 8 ごぼう巻 49.0 8 さつま揚 45.0 8 ごぼう巻 45.0 9 いか巻 28.5 9 さつま揚 42.0 9 ごぼう巻 44.5 9 さつま揚 36.5 10 昆布 27.5 10 餅入り巾着 40.5 10 じゃがいも 32.0 10 ウインナー 33.0 11 厚揚げ 26.5 11 糸こんにゃく 25.0 11 白滝 30.5 11 白滝 31.5 12 つみれ 20.5 12 はんぺん 24.0 12 はんぺん 28.5 12 はんぺん 30.5 12 白滝 20.5 12 ウインナー 24.0 13 ウインナー 28.0 12 糸こんにゃく 30.5 12 牛すじ 20.5 14 白滝 22.5 14 糸こんにゃく 27.0 14 じゃがいも 29.0 12 がんもどき 20.5 14 豆腐 22.5 15 鶏肉 21.5 15 がんもどき 22.0 16 じゃがいも 19.0 16 鶏肉 21.5 15 がんもどき 21.5 16 つみれ 20.5 17 糸こんにゃく 18.5 17 がんもどき 21.0 17 鶏だんご 21.0 16 鶏だんご 20.5 18 鶏だんご 18.0 18 つみれ 19.5 18 豆腐 20.5 18 餃子巻 20.0 19 ウインナー 17.5 19 鶏だんご 17.0 19 昆布 19.0 18 鶏肉 20.0 20 里いも 16.0 19 たこ・たこ串 17.0 20 つみれ 18.0 20 昆布 19.5

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地域別でみると、北海道では「にんじん」「たけのこ」、宮城では「ロールキャベツ」、東 京では「ちくわぶ」、大阪では「たこ・たこ串」、福岡では「餃子巻」がランクインしてお り、それぞれの地域で愛されるおでん種があることがわかります。 そのほか、おでんにどんな野菜を入れているかについても聞いたところ、入れる野菜の 種類は平均 2.2 種類。不動の人気の大根を含めた上位 5 位までは、ほぼ昨年同様の結果と なりました。以下、「白菜」、「ねぎ」、「ごぼう」、「しめじ」などもあげられています。 また、これから入れてみたい野菜では、1 位「れんこん」、2 位「里いも」、3 位「じゃ がいも」と、昨年同様に根菜類が人気です。それ以外では「とうもろこし」や「キャベツ」 などを入れてみたいという意見も見られました。 北海道~愛知は「関東風しょうゆ味」、大阪~福岡は「関西風あっさり味」 あごだしをベースにした「長崎おでん」が福岡でランクイン 家庭で作るおでんの種類について質問したところ、1 位「関東風しょうゆ味」(42.8)、2 位「関西風あっさり味」(30.6)で、以下、野菜がたっぷり入った「野菜おでん」(8.3)、み そ煮込みやみそだれをつける「名古屋おでん」(7.4)、辛口濃い口しょうゆ味の「関東煮」 (6.1)となりました。 地域別では、北海道~愛知は「関東風しょうゆ味」、大阪~福岡は「関西風あっさり味」 が多数を占めました。また、今年新たな項目として加えた、あごだしをベースにした「長 崎おでん」は、福岡で 4 位となりました。九州地方であごだしが長年親しまれ続けている 人気の味わいであることがうかがえます。 入れている野菜・入れてみたい野菜(複数回答・%) 入れている野菜 大根 86.0 じゃがいも 40.1 にんじん 18.6 しいたけ 12.9 里いも 10.7 入れてみたい野菜 れんこん  13.9 里いも 13.6 じゃがいも 13.5 トマト 13.4 たけのこ 12.4 1 2 3 4 5 わが家のおでんの種類 全体・地域別(複数回答・%) 全体 北海道 宮城県 1 関東風しょうゆ味 42.8 1 関東風しょうゆ味 60.0 1 関東風しょうゆ味 62.5 2 関西風あっさり味 30.6 2 野菜おでん 11.5 2 関西風あっさり味 13.0 3 野菜おでん 8.3 3 関西風あっさり味 11.0 3 野菜おでん 10.0 4 名古屋おでん 7.4 4 関東煮 3.5 4 関東煮 5.0 5 関東煮 6.1 4 名古屋おでん 3.5 5 青森おでん 1.5 東京都 愛知県 大阪府 1 関東風しょうゆ味 68.0 1 関東風しょうゆ味 51.5 1 関西風あっさり味 68.5 2 関西風あっさり味 14.5 2 名古屋おでん 41.0 2 関東煮 12.0 3 関東煮 4.0 3 関西風あっさり味 18.0 3 関東風しょうゆ味 9.5 3 野菜おでん 4.0 4 関東煮 7.0 4 野菜おでん 8.5 5 名古屋おでん 1.0 4 野菜おでん 7.0 5 名古屋おでん 2.5 広島県 福岡県 1 関西風あっさり味 52.5 1 関西風あっさり味 37.0 2 関東風しょうゆ味 22.5 2 関東風しょうゆ味 25.5 3 関東煮 8.0 3 野菜おでん 9.5 4 野菜おでん 7.5 4 長崎おでん 6.5 5 名古屋おでん 1.5 5 関東煮 3.5

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おでんで締めを作る派は約 3 割。ご飯・うどんで満足感アップ おでんの締めについて質問したところ、約 3 割の人が締めのメニューを作ることがわか りました。また、使用する食材は、ご飯が 21.7%、うどんが 13.6%となっています。年代 別・地域別にみても同様の結果となっており、ボリュームがあり、満足感を得やすいもの が幅広く人気を得ているようです。 「作りたて」と「味染み」、1 回で 2 度味わえることもおでんの魅力 おでんを何回で食べきるかについて質問したところ、約半数の方が「おでん種を追加せ ずに 2 回に分けて食べる」ということがわかりました。また、その割合は年代があがるに したがって増加傾向にあります。「1 度の食事」として食べきれる分を作る若年層と、一度 に多めに作って「作りたてのおいしさと、味がよく染みたおいしさ」の両方を楽しむ熟年 層という傾向がうかがえます。 おでんの締めに使用する食材 全体・年代別・地域別(複数回答・%) 全体 20代 30代 40代 50代以上 ご飯 21.7 22.6 19.7 19.7 24.9 おもち 3.5 4.6 3.4 2.9 3.1 うどん 13.6 12.6 12.6 14.6 14.6 そば 0.6 0.9 0.6 0.6 0.6 ラーメン 4.4 5.4 3.4 4.6 4.0 その他 0.4 0.3 0.9 0.0 0.6 締めは作らない 68.3 67.7 69.7 70.3 65.4 北海道 宮城県 東京都 愛知県 大阪府 広島県 福岡県 ご飯 24.5 26.0 27.5 18.0 17.5 21.0 17.5 おもち 3.0 2.5 4.0 1.5 4.5 5.5 3.5 うどん 16.0 18.5 11.5 8.0 12.5 16.5 12.0 そば 0.5 1.0 0.5 0.0 1.0 1.0 0.5 ラーメン 7.0 4.0 3.0 3.5 7.5 3.5 2.0 その他 0.0 0.0 1.0 0.5 0.5 1.0 0.0 締めは作らない 61.0 62.0 66.5 77.0 71.0 67.0 73.5 おでんを何回で食べきるか・おでん種の追加の有無 全体・年代別・地域別(単一回答・%) 全体 20代 30代 40代 50代以上 1回食べきり 23.8 31.1 26.3 21.4 16.3 2回・追加なし 45.7 41.4 44.3 43.4 53.7 2回・追加あり 9.9 5.1 9.4 14.3 10.9 3回・追加なし 10.0 9.4 9.4 9.4 11.7 3回・追加あり 4.6 3.1 3.4 5.7 6.0 4回以上・追加なし 0.7 0.6 1.4 0.3 0.6 4回以上・追加あり 0.9 0.3 0.9 2.3 0.3 その他 4.4 8.9 4.9 3.1 0.6 北海道 宮城県 東京都 愛知県 大阪府 広島県 福岡県 1回食べきり 22.5 22.5 29.0 28.5 27.0 18.5 18.5 2回・追加なし 51.5 51.0 47.5 44.0 41.0 40.5 44.5 2回・追加あり 6.5 8.5 9.5 10.0 10.5 15.0 9.5 3回・追加なし 8.5 8.0 7.0 9.0 9.0 14.0 14.5 3回・追加あり 2.5 4.0 3.0 2.5 6.0 6.5 7.5 4回以上・追加なし 1.5 0.0 0.0 1.0 1.0 1.0 0.5 4回以上・追加あり 0.0 0.5 2.0 0.5 1.0 2.0 0.5 その他 7.0 5.5 2.0 4.5 4.5 2.5 4.5

参照

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