肉用牛における肉質の早期推定技術の確立および客 観的評価に関する研究
著者 橋元 大介
ファイル（説明） 博士論文全文
博士論文要旨(English) 博士論文要旨(日本語) 最終試験結果の要旨 論文審査の要旨 学位授与番号 17701甲連研第815号
URL http://hdl.handle.net/10232/21480
肉 用 牛 に お け る 肉 質 の 早 期 推 定 技 術 の 確 立 お よ び 客 観 的 評 価 に 関 す る 研 究
橋 元 大 介 2014
目 次
頁
第 1 章 緒 論- - - - 1
第 2 章 食 肉 流 通 業 者 に よ る 牛 肉 の 官 能 評 価 と 理 化 学 的 特 性 と の 関 係
1．緒 言- - - 1 0 2． 材 料 お よ び 方 法- - - 1 2 3． 結 果- - - 1 7 4． 考 察- - - 2 3 5． 摘 要- - - 3 0
第 3 章 超 音 波 エ コ ー 画 像 を 用 い た 牛 枝 肉 脂 肪 交 雑 推 定 プ ロ グ ラ ム の 開 発
1． 緒 言- - - 3 1 2． 材 料 お よ び 方 法- - - 3 3 3． 結 果 お よ び 考 察- - - 4 3 4． 摘 要- - - 5 5
第 4 章 バ イ オ プ シ ー に よ る 牛 枝 肉 脂 肪 交 雑 お よ び 胸 最 長 筋 粗 脂 肪 含 量 の 推
定
1． 緒 言- - - 5 7 2． 材 料 お よ び 方 法- - - 5 8 3． 結 果 お よ び 考 察- - - 6 1 4． 摘 要- - - 7 0
第 5 章 生 体 イ ン ピ ー ダ ン ス 法 に よ る牛枝 肉 脂 肪 交 雑 お よ び胸 最 長 筋 粗 脂
肪 含 量 の 推 定
1． 緒 言- - - 7 2 2． 材 料 お よ び 方 法- - - 7 4 3． 結 果 お よ び 考 察- - - 7 9 4． 摘 要- - - 8 8
第 6 章 総 合 考 察- - - 9 0
要 約- - - 1 0 1
謝 辞- - - 1 0 5
引 用 文 献- - - 1 0 7
略 号
本 文 中 に お い て 使 用 す る 主 な 略 号 を 以 下 に 示 す ．
B I A（B i o e l e c t r i c a l I mp e d a n c e A n a l y s i s）： 生 体 イ ン ピ ー ダ ン ス 法 B M S N o .（B e e f ma r b l i n g s t a n d a r d n u mb e r）： 脂 肪 交 雑 基 準
C m（C a p a c i t a n c e o f c e l l u l a r me mb r a n e）： 細 胞 膜 容 量
G L D M （G r a y l e v e l d i ff e r e n c e me t h o d）： 濃 度 レ ベ ル 差 分 法 G L H M（G r a y l e v e l h i s t o g r a m m o me n t）： 濃 度 ヒ ス ト グ ラ ム 法 M U FA （M o n o u n s a t u r a t e d f a t t y a c i d）： 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸 P C（P e r s o n a l c o mp u t e r）： パ ー ソ ナ ル コ ン ピ ュ ー タ ー S FA（S a t u r a t e d f a t t y a c i d）： 飽 和 脂 肪 酸
S G L D M （S p a t i a l g r a y l e v e l d e p e n d e n c e me t h o d）： 空 間 濃 度 レ ベ ル 依 存 法 R e x（R e s i s t a n c e o f e x t r a c e l l u l a r）： 細 胞 外 抵 抗
R i n（R e s i s t a n c e o f i n t r a c e l l u l a r）： 細 胞 内 抵 抗
R S D（R e s i d u a l s t a n d a r d d e v i a t i o n）： 残 差 標 準 偏 差 U S FA（U n s a t u r a t e d f a t t y a c i d）： 不 飽 和 脂 肪 酸
第 1 章 緒 論
1 ． わ が 国 の 肉 用 牛 生 産 の 現 状
畜 産 に お け る 肉 類 生 産 は ， ヒ ト へ の タ ン パ ク 質 供 給 源 と し て 大 き な 役 割 を 担
っ て い る ． 世 界 的 に み る と ， 動 物 性 タ ン パ ク 質 供 給 は 食 肉 で 最 も 多 く ， そ の 中
で も 牛 肉 の 占 め る 割 合 が 最 も 多 い （ 森 田 と 清 水 1 9 9 9）． わ が 国 で の 牛 肉 の 消 費
量 は ， 牛 肉 輸 入 自 由 化 以 後 大 幅 に 増 加 し ，2 0 0 0 年 に は 1 9 8 5 年 の 4 7 8 千 ト ン と
比 較 し て 約 2 倍 の 9 5 9 千 ト ン ま で 増 加 し た ．2 0 0 1 年 に 国 内 ，2 0 0 3 年 に 米 国 で 発
生 し た B S E の 影 響 に よ り 減 少 し た が ， 最 近 5 ヵ 年 （2 0 0 8〜2 0 1 2 年 度 ） で は ，
8 2 5 千 ト ン か ら 8 5 9 千 ト ン と 上 昇 傾 向 で あ る（ 農 林 水 産 省 2 0 1 4）．供 給 面 で は ，
8 3 2 千 ト ン か ら 8 6 5 千 ト ン と 上 昇 し て い る が ， 国 内 生 産 量 は 3 6 0 千 ト ン 程 度 で
推 移 し ， 牛 肉 の 自 給 率 は 4 2 %程 度 で あ る （ 農 林 水 産 省 2 0 1 4）． こ の よ う に ， 国
内 で の 牛 肉 消 費 は 堅 調 に 推 移 す る 傾 向 が 認 め ら れ ， こ の 傾 向 は 今 後 も 維 持 さ れ
る こ と が 予 想 さ れ る ．一 方 ，わ が 国 の 肉 用 牛 飼 養 頭 数 は 2 0 1 3 年 2 月 現 在 で 2 , 6 4 2
千 頭 ， 飼 養 戸 数 は 6 1 , 3 0 0 戸 で あ る （ 農 林 水 産 省 2 0 1 3）．2 0 0 8 年 以 降 の 推 移 を
み る と ，飼 養 頭 数 は ほ ぼ 同 程 度 で あ る の に 対 し ，飼 養 戸 数 は 1 5 , 0 0 0 戸 を 越 す 大
幅 な 減 少 が み ら れ る ． 今 後 も 国 内 生 産 量 を 確 保 す る に は ， 飼 養 戸 数 の 減 少 を 抑
え ， 生 産 基 盤 で あ る 農 家 の 経 営 安 定 が 必 要 で あ る ．
わ が 国 の 牛 肉 生 産 に お い て は ， 牛 肉 の 輸 入 自 由 化 以 降 ， 外 国 産 牛 肉 と の 違 い
を 明 確 化 す る た め ， 脂 肪 交 雑 を 追 求 す る 肥 育 方 法 が 行 わ れ て き た ． 特 に ， 高 品
質 な 牛 肉 生 産 を 行 う 場 合 ， 脂 肪 交 雑 の 評 価 が 重 視 さ れ ， 脂 肪 交 雑 の 程 度 は 牛 枝
肉 単 価 の 決 定 に 大 き く 影 響 を 及 ぼ す （ 八 巻 ら 1 9 9 6； 広 岡 と 松 本 1 9 9 8； 岡 本 ら
2 0 0 3）．ま た ，肉 用 牛 の 肥 育 期 に お い て 穀 物 主 体 の 濃 厚 飼 料 を 多 給 す る 給 与 体 系
が 一 般 的 に 行 わ れ て お り ， よ り 一 層 エ ネ ル ギ ー 効 率 を 高 め つ つ 生 産 性 の 向 上 を
図 っ て い る ． こ れ ま で ， 脂 肪 交 雑 を 中 心 と し ， 肉 質 向 上 を 目 指 す た め に 行 わ れ
て き た 牛 の 飼 養 管 理 に 関 す る 研 究 に は ， 黒 毛 和 種 の 脂 肪 交 雑 に 関 す る 遺 伝 的 能
力 の 改 良 （ 向 井 1 9 9 1； 並 河 1 9 9 1； 向 井 と 大 山 1 9 9 6）， ビ タ ミ ン A の 制 御 技 術
の 確 立 （ 岡 1 9 9 9； 九 州 農 業 試 験 研 究 推 進 会 議 1 9 9 9） お よ び ビ タ ミ ン C の 投 与
技 術 の 開 発 （ 松 下 と 森 下 2 0 0 1； 明 間 と 吉 田 2 0 0 6） な ど が あ り ， 生 産 現 場 で 活
用 さ れ て い る ． ま た ， 生 産 コ ス ト の 低 減 を 目 的 と し た 飼 養 管 理 に 関 す る 研 究 に
は ，肥 育 期 間 を 短 縮 す る 技 術 の 開 発（ 橋 元 2 0 1 3）や 放 牧 飼 養 を 取 り 入 れ た 肥 育
方 法 の 検 討 （ 丸 山 2 0 0 7） な ど が あ る ．
2 ． 牛 肉 の 客 観 的 評 価
近 年 ， 消 費 者 か ら は 安 心 ・ 安 全 で ， か つ 美 味 し い 牛 肉 が 求 め ら れ る よ う に な
っ た ． 同 時 に ， 牛 肉 の 取 引 価 格 は 外 観 に よ る 格 付 け 等 級 だ け で な く ， 産 地 ブ ラ
ン ド に よ る 影 響 も 受 け ， 高 価 格 で 取 引 さ れ る こ と も あ る （ 柳 と 飯 澤 1 9 9 9）． ブ
ラ ン ド 力 の 強 化 も 重 要 と な っ て お り ， 全 国 で は 2 8 0 を 超 す ブ ラ ン ド 牛 肉 が あ る
（ 早 川 2 0 0 9）． 食 肉 の 味 は う ま 味 と 肉 様 の 味 が 主 体 で あ り ， 畜 種 間 で の 違 い は
そ れ ら の 強 度 だ け と さ れ て い る （ 沖 谷 2 0 0 1）． ま た ， 食 肉 の 「 美 味 し さ 」 を 構
成 す る 食 感 ， 味 お よ び 香 り は ， 屠 畜 後 の 熟 成 で 向 上 す る （ 沖 谷 2 0 0 6）． こ れ は
筋 肉 熟 成 中 に お け る ミ オ シ ン と ア ク チ ン 間 結 合 の 弱 化 （F u j i m a k i ら 1 9 6 5；
O k i t a n i ら 1 9 6 7；I k e u c h i ら 1 9 9 4） や 遊 離 ア ミ ノ 酸 増 加 に よ る 味 の 向 上 （R h y u
ら 1 9 9 2；N i s h i mu r a ら 1 9 8 8） に 起 因 す る と さ れ て い る ． そ の 中 で も ， 牛 肉 の
「 美 味 し さ 」 の 解 明 に 関 す る 研 究 に は ， こ れ ま で に 多 く の 報 告 が あ り ， 牛 肉 中
の 脂 肪 含 量（ 木 村 2 0 0 1；山 口 2 0 0 2），呈 味 成 分（ 沖 谷 2 0 0 6；N i s h i mu r a ら 1 9 8 8），
脂 肪 の 質（ 木 村 2 0 0 1； 農 林 水 産 省 農 林 水 産 技 術 会 議 事 務 局 1 9 8 7），香 り（ 松 石
ら 1 9 9 3，2 0 0 4） な ど が 牛 肉 の 「 美 味 し さ 」 に 関 与 し て い る と さ れ て い る ． ま
た ，2 0 0 7 年 に 開 催 さ れ た 第 9 回 全 国 和 牛 能 力 共 進 会 か ら ，「 肉 牛 の 部 」 に お い
て 外 観 や 「 美 味 し さ 」 に 関 与 す る と さ れ て い る 「 脂 肪 の 質 」 に 客 観 的 評 価 法 が
加 え ら れ て い る ． こ れ ら の こ と を 踏 ま え る と ， 今 後 ， 銘 柄 化 を 図 る た め に は ，
「 美 味 し さ 」 が 重 要 な 指 標 の １ つ と な る と 考 え ら れ る ．
一 般 に ， 食 肉 の 官 能 評 価 は 食 味 な ど に つ い て 訓 練 さ れ た パ ネ リ ス ト を 用 い る
分 析 型 官 能 評 価 と 一 般 消 費 者 を 用 い る 消 費 者 型 官 能 評 価 に 大 別 さ れ る（（ 独 ）家
畜 改 良 セ ン タ ー 2 0 0 5）． つ ま り ， 前 者 は 食 肉 の 特 徴 を 明 ら か に す る こ と を 目 的
と す る の に 対 し ， 後 者 は ど の よ う な 人 達 が そ の 食 肉 を 嗜 好 す る か を 明 ら か に す
る こ と を 目 的 と す る 場 合 が 多 い ． こ れ ま で ， 一 般 消 費 者 が 牛 肉 の 「 美 味 し さ 」
に つ い て 評 価 し た 報 告 で は ， 品 種 間 の 比 較 や 消 費 者 を パ ネ リ ス ト と し た 官 能 評
価 が み ら れ る（ 山 口 ら 2 0 0 9；松 原 ら 1 9 9 8）．一 方 ，屠 畜 後 の 牛 肉 の 流 通 経 路 は ，
買 受 人 ，仲 買 人 ，食 肉 セ ン タ ー お よ び 食 肉 加 工 メ ー カ ー な ど を 介 し て ，外 食 店 ，
量 販 店 お よ び 専 門 小 売 店 な ど に 卸 さ れ ，消 費 者 が 購 買 す る こ と と な る（（ 社 ）中
央 畜 産 会 2 0 1 0）． そ の た め ， 買 受 人 お よ び 仲 買 人 な ど の 食 肉 流 通 業 者 は ， 消 費
者 の 意 見 や 感 想 を 反 映 さ せ な が ら 牛 肉 の 購 買 に 当 た っ て い る こ と が 予 想 さ れ ，
牛 肉 の 流 通 過 程 に お い て 価 格 形 成 や 消 費 者 ニ ー ズ へ の 対 応 な ど に お い て 重 要 な
役 割 を 果 た し て い る と 考 え ら れ る ． し か し ， こ れ ま で ， 食 肉 流 通 業 者 が 食 肉 ，
特 に 黒 毛 和 種 牛 肉 を ど の 程 度 評 価 で き る の か に つ い て の 報 告 は 見 当 た ら な い ．
3 ． 肉 用 牛 に お け る 肉 質 の 早 期 推 定 技 術
肉 用 牛 に つ い て は ，肥 育 を 開 始 し て 牛 肉 と な る ま で に は 約 1 4〜2 0 ヵ 月 間 を 要
し ， 新 し い 技 術 に 取 り 組 ん だ と し て も ， そ の 産 肉 性 を 評 価 す る に は ， 長 期 間 を
要 す る ． ま た ， そ の 産 肉 性 の 評 価 は ， 屠 畜 後 の 枝 肉 が 中 心 と な る ． 肥 育 技 術 の
向 上 を よ り 迅 速 に 行 う た め に は ， 肥 育 期 に お け る 産 肉 形 質 ， 特 に 脂 肪 交 雑 基 準
（ 以 下 ，B M S N o .） の 変 化 を 把 握 し ， こ れ ら と 血 統 や 飼 養 環 境 と の 関 係 を 解 明
す る こ と が 重 要 で あ り ，生 産 現 場 か ら も 求 め ら れ て い る ．ま た ，肥 育 途 中 で B M S
N o .を 高 い 精 度 で 推 定 す る こ と が で き れ ば ，飼 養 管 理 の 改 善 や 適 切 な 出 荷 時 期 の
判 断 に 応 用 で き る ． 牛 の 場 合 ， 各 個 体 の 経 済 的 価 値 が 高 い こ と ， 産 子 数 が 少 な
く ， か つ 世 代 交 代 が 長 い こ と な ど か ら ， 産 肉 能 力 検 定 を 経 て 優 秀 な 種 雄 牛 を 得
る に は 長 期 間 を 要 す る ． こ の こ と を 考 慮 す る と ， 生 体 の ま ま 屠 体 形 質 を 推 定 す
る こ と は ， 肉 用 牛 に お け る 選 抜 ・ 改 良 へ の 有 効 な 手 段 の 1 つ に も な り 得 る と 考
え ら れ る ．
生 体 時 に お け る 肉 用 牛 の B M S N o .や 枝 肉 形 質 推 定 に は ， 超 音 波 肉 質 診 断 装 置
が 広 く 利 用 さ れ て い る ． こ れ に は ， 超 音 波 が 生 体 内 を 伝 播 す る 際 に 物 理 的 特 性
の 異 な る 組 織 の 境 界 面 で 反 射 さ れ る 特 性 な ら び に 非 侵 襲 的 に 測 定 で き る 特 性 を
利 用 し て い る ．海 外 で は ，ア ン ガ ス 種（S a p p ら 2 0 0 2），ブ ラ ン ガ ス 種（St e l z l e n i
ら 2 0 0 2）， シ ン メ ン タ ー ル 種 （C r e w s ら 2 0 0 3） に つ い て ， 若 雄 雌 牛 を 1 2 ヵ 月
齢 時 に 超 音 波 診 断 を 行 う こ と で ，そ の 後 代 牛 の 枝 肉 形 質 を 推 定 す る こ と が で き ，
種 雄 牛 や 繁 殖 牛 の 選 抜 に 有 効 で あ る と 報 告 さ れ て い る ． ま た ， 韓 牛 の 脂 肪 交 雑
が 比 較 的 高 い 精 度 で 予 測 可 能 で あ る と の 報 告 も あ る （H a s s e n ら 2 0 0 1 ；S o n g
ら 2 0 0 2）． わ が 国 で は ， 皮 下 脂 肪 厚 ， 胸 最 長 筋 面 積 お よ び 脂 肪 交 雑 の 測 定 な ど
に 関 す る 研 究 が 試 み ら れ （ 土 屋 ら 1 9 6 7； 原 田 と 熊 崎 1 9 7 9； 渡 辺 ら 1 9 8 6）， そ
の 後 ， 電 子 リ ニ ア 式 診 断 装 置 を 用 い た 超 音 波 診 断 を 用 い た 枝 肉 形 質 の 早 期 推 定
に 関 す る 報 告 （L e l l a h ら 1 9 9 7； 徳 丸 ら 1 9 9 9； 宮 島 2 0 0 1） が あ り ， そ の 有 効 性
が 実 証 さ れ て い る ． し か し ， そ れ ら は 判 定 者 が 超 音 波 エ コ ー 画 像 の 静 止 画 や 動
画 中 の 白 点 の 状 態 を 目 視 す る 方 法 で あ る た め ，主 観 的 要 素 が 入 る 可 能 性 が あ り ，
推 定 精 度 を 高 め る に は か な り の 熟 練 を 要 す る こ と が 知 ら れ て い る （ 坂 東 島 ら
2 0 0 7）． 坂 東 島 ら （2 0 0 7） は 客 観 的 な B M S N o .推 定 の た め に 画 像 中 の 輝 度 レ ベ
ル に 関 す る 画 像 解 析 か ら B M S N o .を 推 定 す る 手 法 を 提 案 し た ． ま た ， 川 田 ら
（2 0 0 8）は 超 音 波 エ コ ー 画 像 の テ ク ス チ ャ 解 析 を 行 い ，そ の 特 徴 量 か ら B M S N o .
の 推 定 手 法 を 提 案 し て い る ． 川 田 ら （2 0 0 8） の 手 法 で は ， 高 精 度 な B M S N o .推
定 を 実 現 し て い る も の の ， ロ ー ス 芯 部 分 を 含 め た 4 領 域 か ら 抽 出 し た 特 徴 量 を
解 析 に 用 い て お り ， 多 数 の 解 析 領 域 選 択 に よ る 操 作 の 煩 雑 さ が 残 る ． さ ら に ，
推 定 モ デ リ ン グ 手 法 と し て 重 回 帰 分 析 を 用 い て い る た め ， 画 像 特 徴 量 と B M S
N o .と の 複 雑 な 関 係 を 十 分 に 表 現 で き て い な い 可 能 性 が あ る ．海 外 に お け る 超 音
波 エ コ ー 画 像 を 用 い た 肉 質 評 価 の 研 究 で は ， 画 像 か ら 算 出 し た 輝 度 情 報 を 含 む
ス コ ア と 脂 肪 交 雑 値 の 間 に 高 い 相 関 が あ り（B r e t h o u r 1 9 9 0），モ デ リ ン グ 手 法 と
し て ニ ュ ー ラ ル ネ ッ ト を 採 用 す る こ と で ， 推 定 精 度 を 向 上 さ せ る こ と が 報 告 さ
れ て い る （B r e t h o u r 1 9 9 4）． し か し ， わ が 国 の 肥 育 牛 生 産 現 場 ， 特 に 黒 毛 和 種 肥
育 に お い て 超 音 波 エ コ ー 画 像 に 基 づ く 脂 肪 交 雑 推 定 を 適 用 し ， パ ー ソ ナ ル コ ン
ピ ュ ー タ ー （ 以 下 ，P C） 上 で 高 い 操 作 性 を 有 し ， 効 率 的 に 作 業 で き る 肉 質 推 定
自 動 プ ロ グ ラ ム （ 以 下 ， 推 定 プ ロ グ ラ ム ） を 開 発 し た 研 究 は 見 当 た ら な い ．
超 音 波 診 断 は 肉 質 の 早 期 推 定 に 有 効 な 方 法 で は あ る も の の ， 高 価 な 超 音 波 装
置 を 肉 用 牛 生 産 農 家 が 個 人 的 に 所 有 し ， 活 用 す る の は 困 難 で あ る ． そ こ で ， 低
コ ス ト か つ 客 観 的 な 脂 肪 交 雑 推 定 法 を 確 立 す る こ と も 重 要 な 課 題 で あ る ． 超 音
波 以 外 の 手 法 に よ る 肥 育 牛 生 体 の B M S N o .や 枝 肉 形 質 推 定 に 関 し て は ，X 線 C T
装 置 を 用 い た 研 究 が あ り ， 牛 の 胸 部 構 造 や 筋 肉 内 脂 肪 の 脂 肪 交 雑 状 況 の 把 握 が
可 能 で あ る と さ れ て い る （ 佐 久 間 2 0 0 7）． し か し ， 家 畜 生 体 用 X 線 C T 装 置 は
わ が 国 内 に 1 台 し か な く ， 超 音 波 装 置 以 上 に 高 価 で あ る こ と か ら ， 実 用 化 に は
至 っ て い な い ． 一 方 ， 生 体 か ら 筋 肉 や 脂 肪 を 直 接 採 取 す る 方 法 と し て バ イ オ プ
シ ー が あ り ， こ れ ま で に バ イ オ プ シ ー に よ る 生 検 筋 肉 材 料 の 組 織 学 お よ び 組 織
化 学 的 特 性 と B M S N o .の 関 係 を 明 ら か に し た 報 告 （ 岩 元 ら 1 9 9 5； 後 藤 2 0 0 1）
や 生 検 脂 肪 材 料 を 用 い た 脂 肪 酸 組 成 の 変 動 に 関 す る 報 告（ 石 田 ら 1 9 8 8；片 岡 ら
2 0 0 8） が あ る ．B M S N o .は 第 6 - 7 肋 骨 間 切 開 面 に お け る 胸 最 長 筋 （ 以 下 ， リ ブ
ロ ー ス ）な ら び に 背 半 棘 筋 お よ び 頭 半 棘 筋 の 断 面 に よ り 判 断 さ れ る（（ 社 ）日 本
食 肉 格 付 協 会 2 0 1 0） が ， そ の B M S N o .と 第 1 0 胸 椎 部 辺 り 以 降 の 胸 最 長 筋 （ 以
下 ，第 1 0 胸 椎 サ ー ロ イ ン ）部 位 の 脂 肪 交 雑 に は 正 の 相 関 関 係 が あ る と さ れ て い
る （ 浜 崎 ら 2 0 0 5； 中 橋 ら 2 0 0 7，2 0 0 8）． ま た ， 第 1 0 胸 椎 サ ー ロ イ ン 部 位 は 僧
帽 筋 ， 菱 形 筋 お よ び 背 半 棘 筋 に 囲 ま れ た リ ブ ロ ー ス に 比 べ ， 体 表 に 近 く ， 表 皮
お よ び 皮 下 脂 肪 の 下 部 に 位 置 し て お り （ 加 藤 と 山 内 1 9 9 5）， バ イ オ プ イ シ ー に
よ る 生 検 筋 肉 材 料 採 取 が 容 易 で あ る と 予 想 さ れ る ． し か し ， 生 検 筋 肉 材 料 の 化
学 成 分 ， 特 に 水 分 ま た は 粗 脂 肪 含 量 と B M S N o .の 関 係 を 明 ら か に し た 研 究 は 見
当 た ら な い ．
生 体 イ ン ピ ー ダ ン ス 法 （B i o e l e c t r i c a l I mp e d a n c e A n a l y s i s： 以 下 ，B I A） は 医
用 工 学 部 門 や 食 品 の 品 質 モ ニ タ リ ン グ な ど 幅 広 い 分 野 で 応 用 さ れ て い る 手 法 で
あ る（ 宮 脇 ら 2 0 0 7； 豊 田 と 井 原 2 0 0 9）．こ れ ま で に 肉 用 牛 で は ，電 気 的 特 性 に
よ る 牛 肉 の 品 質 評 価 へ の 応 用 が 検 討 さ れ ，H a y d e n ら （1 9 6 9） お よ び Z h a n g ら
（1 9 9 0） が 提 案 し た 細 胞 組 織 の 電 気 的 等 価 回 路 （H a y d e n mo d e l） は ， 牛 肉 に も
適 用 で き る こ と が 示 さ れ て い る （ 谷 原 ら 2 0 0 3）． ま た ，B I A は 牛 肉 の 品 質 評 価
（B M S N o . ， き め お よ び し ま り ） 手 法 と し て 有 効 で あ り ， 品 種 や 筋 肉 部 位 の 特
定 も 可 能 と さ れ て い る （ 谷 原 ら 2 0 0 4； 谷 原 2 0 0 6）． 前 述 し た よ う に ， サ ー ロ
イ ン 部 位 の B I Aに よ り そ の 電 気 特 性 を 測 定 す る こ と が 容 易 で あ る と 予 想 さ れ る
が ，B I A に よ り 肥 育 牛 生 体 か ら 肉 質 推 定 を 試 み た 研 究 は 見 当 た ら な い ．
4 ． 本 研 究 の 目 的 お よ び 内 容
以 上 の こ と を 背 景 と し て ，本 研 究 で は ，肉 用 牛 お よ び そ の 牛 肉 に 焦 点 を 絞 り ，
黒 毛 和 種 牛 肉 の 官 能 評 価 お よ び 牛 肉 の 理 化 学 分 析 を 行 い ， 両 者 の 関 係 を 検 討 す
る と と も に ， 肥 育 牛 生 体 時 の B M S N o .推 定 技 術 に つ い て 検 討 し た ． す な わ ち ，
第 2 章 で は ， 牛 肉 の 「 美 味 し さ 」 に 関 与 す る 要 因 を 明 ら か に す る こ と で ， よ り
厳 密 で 客 観 的 な 牛 肉 の 官 能 評 価 法 を 確 立 す る た め の 指 針 を 得 る こ と を 目 的 と し ，
牛 肉 に 精 通 し た 食 肉 流 通 業 者 の パ ネ リ ス ト に よ る 黒 毛 和 種 牛 肉 の 官 能 評 価 と 理
化 学 分 析 値 と の 関 係 を 検 討 し た ． 次 に ， 第 3 章 で は ， 超 音 波 エ コ ー 画 像 を 用 い
て 肥 育 牛 の B M S N o .を 生 体 で 客 観 的 に 推 定 す る た め ， P C 上 で 作 業 で き る よ う
に 作 成 し た B M S N o .推 定 プ ロ グ ラ ム の 最 適 な モ デ ル の 構 築 を 検 討 す る と と も に ，
ア ル ゴ リ ズ ム の 各 種 パ ラ メ ー タ を 調 整 し ，B M S N o .実 測 値 を 用 い た B M S N o .推
定 精 度 を 検 討 し た ． ま た ， 第 4 章 で は ， 肥 育 牛 最 後 位 胸 椎 位 胸 最 長 筋 （ 以 下 ，
サ ー ロ イ ン ） の 生 検 筋 肉 材 料 を バ イ オ プ シ ー に よ り 採 取 し ， そ の 水 分 ま た は 粗
脂 肪 含 量 ， リ ブ ロ ー ス の 粗 脂 肪 含 量 お よ び B M S N o .の 相 互 関 係 を 調 査 し ， バ イ
オ プ シ ー に よ る 肥 育 牛 生 体 で の 枝 肉 肉 質 の 推 定 技 術 に つ い て 検 討 し た ．さ ら に ，
第 5 章 で は ， サ ー ロ イ ン の B I A 値 と，B M S N o .お よ び 枝 肉 リ ブ ロ ー ス 粗 脂 肪 含
量 の 相 互 関 係 を 調 査 し ，B I A に よ る 肥 育 牛 生 体 で の 枝 肉 肉 質 の 推 定 技 術 に つ い
て 検 討 し た ．最 後 に ，第 6 章 で は ，第 2〜5 章 で 得 ら れ た 黒 毛 和 種 牛 肉 の 官 能 評
価 お よ び 牛 肉 の 理 化 学 分 析 の 関 係 お よ び 低 コ ス ト か つ 各 生 産 者 が 保 有 し 活 用 し
得 る 肥 育 牛 生 体 時 の B M S N o .推 定 技 術 を 基 に ， 今 後 の 肉 用 牛 生 産 の あ り 方 に 関
し て ， 生 産 者 の み な ら ず ， 消 費 者 の 視 点 か ら も 提 言 す べ く ， 肉 質 の客 観 的 評 価
お よ び 早 期 推 定 技 術確 立 の 可 能 性 に つ い て 総 合 的 に 考 察 し た ．
第 2 章 食 肉 流 通 業 者 に よ る 牛 肉 の 官 能 評 価 と 理 化 学 的 特 性 と の 関 係
1 ． 緒 言
現 在 の 牛 肉 の 評 価 は ，社 団 法 人 日 本 食 肉 格 付 協 会 に よ る 肉 質 等 級（ 脂 肪 交 雑 ，
肉 色 な ど ） の よ う な 外 観 か ら の 指 標 で 行 わ れ て お り （（ 社 ） 日 本 食 肉 格 付 協 会
2 0 1 0），一 般 に ，枝 肉 格 付 成 績 が 高 い ほ ど 販 売 価 格 が 高 単 価 で 取 引 さ れ る ．そ の
た め ， こ れ ま で 生 産 者 は 格 付 の 高 い 牛 肉 生 産 を 目 差 し ， 技 術 向 上 に 取 り 組 ん で
き た ． し か し ， 近 年 ， 牛 肉 を 含 む 食 肉 に 対 す る 消 費 者 の 嗜 好 は ， 安 心 ・ 安 全 に
加 え ，「 美 味 し さ 」 を 求 め る 傾 向 に あ る ． ま た ， 牛 肉 の 取 引 価 格 は ， 外 観 や 等 級
だ け で な く ， 産 地 ブ ラ ン ド に よ っ て 影 響 さ れ ， 高 価 格 で 取 引 さ れ る こ と も あ り
（ 柳 と 飯 澤 1 9 9 9）， ブ ラ ン ド 力 の 強 化 も 重 要 と な っ て い る ．
牛 肉 の 「 美 味 し さ 」 の 解 明 に 関 す る 研 究 は ， こ れ ま で 多 く の 報 告 が あ り ， 牛
肉 中 の 脂 肪 含 量（ 木 村 2 0 0 1； 山 口 2 0 0 2），呈 味 成 分（ 沖 谷 2 0 0 6；N i s h i mu r a ら
1 9 8 8），脂 肪 の 質（ 木 村 2 0 0 1； 農 林 水 産 省 農 林 水 産 技 術 会 議 事 務 局 1 9 8 7）な ど
が 牛 肉 の 「 美 味 し さ 」 に 関 与 し て い る と さ れ て い る ． ま た ，2 0 0 7 年 に 開 催 さ れ
た 第 9 回 全 国 和 牛 能 力 共 進 会 か ら ，「 肉 牛 の 部 」に お い て 外 観 や「 美 味 し さ 」に
関 与 す る と さ れ て い る 「 脂 肪 の 質 」 に 客 観 的 評 価 法 も 加 え ら れ て い る ． 流 通 業
者 へ の 聞 き 取 り 調 査 の 結 果 で は ， 流 通 過 程 で 同 じ 格 付 評 価 の 牛 肉 で あ っ て も ，
そ の 「 美 味 し さ 」 に は 違 い が あ る と さ れ て い る ． 全 国 に 2 8 0 を 超 す 牛 肉 ブ ラ ン
ド （ 早 川 2 0 0 9） が あ る 中 で ， 今 後 ， 銘 柄 化 を 図 る た め に は ，「 美 味 し さ 」 が 重
要 な 指 標 の １ つ と な る と 考 え ら れ る ．
一 般 に ， 官 能 評 価 は 食 味 な ど に つ い て 訓 練 さ れ た パ ネ リ ス ト を 用 い る 分 析 型
官 能 評 価 と 一 般 消 費 者 を 用 い る 消 費 者 型 官 能 評 価 に 大 別 さ れ る（（ 独 ）家 畜 改 良
セ ン タ ー 2 0 0 5）． つ ま り ， 前 者 は 食 肉 そ の も の の 特 徴 を 明 ら か に す る こ と を 目
的 と す る の に 対 し ， 後 者 は ど の よ う な 消 費 者 が そ の 食 肉 を 嗜 好 す る か を 明 ら か
に す る こ と を 目 的 と す る 場 合 が 多 い ． こ れ ま で ， 一 般 消 費 者 が 牛 肉 の 「 美 味 し
さ 」 に つ い て 評 価 し た 報 告 で は ， 品 種 間 の 比 較 や 消 費 者 を パ ネ リ ス ト と し た 官
能 評 価 が み ら れ る（ 山 口 ら 2 0 0 9； 松 原 ら 1 9 9 8）．一 方 ，屠 畜 後 の 牛 肉 の 流 通 経
路 は ， 買 受 人 ， 仲 買 人 ， 食 肉 セ ン タ ー お よ び 食 肉 加 工 メ ー カ ー な ど を 介 し て ，
外 食 店 ， 量 販 店 お よ び 専 門 小 売 店 な ど に 卸 さ れ ， 消 費 者 が 購 買 す る こ と と な る
（（ 社 ）中 央 畜 産 会 2 0 1 0）．そ の た め ，買 受 人 お よ び 仲 買 人 な ど の 食 肉 流 通 業 者
は ， 消 費 者 の 意 見 や 感 想 を 反 映 さ せ な が ら 牛 肉 の 購 買 に 当 た っ て い る こ と が 予
想 さ れ ， 牛 肉 の 流 通 過 程 に お け て 価 格 形 成 や 消 費 者 ニ ー ズ へ の 対 応 な ど に お い
て 重 要 な 役 割 を 果 た し て い る と 考 え ら れ る ． し か し ， こ れ ま で ， 食 肉 流 通 業 者
が 食 肉 ，特 に 黒 毛 和 種 牛 肉 を ど の 程 度 評 価 で き る の か に つ い て の 報 告 は 少 な い ．
そ こ で 本 章 で は ， よ り 厳 密 で 客 観 的 な 牛 肉 の 官 能 評 価 法 を 確 立 す る た め の 指
針 を 得 る こ と を 目 的 と し ， 日 常 的 に 牛 肉 を 取 扱 う 食 肉 流 通 業 者 に よ る 黒 毛 和 種
高 品 質 牛 肉 の 官 能 評 価 お よ び そ の 肉 の 理 化 学 分 析 を 行 い ， 両 者 の 関 係 を 明 ら か
に し た ．
2 ． 材 料 お よ び 方 法
供 試 し た 牛 肉 は 2 7 . 0〜3 1 . 3 ヵ 月 齢 出 荷 の 黒 毛 和 種 雌 ま た は 去 勢 牛 肉 で あ り ，
長 崎 県 内 産 を 1 サ ン プ ル ， そ れ 以 外 は 全 国 の 主 要 な 産 地 4 ヵ 所 か ら 1 ま た は 2
（1 ヵ 所 の み 2 サ ン プ ル ） サ ン プ ル ず つ 収 集 し ， ブ ラ ン ド 牛 肉 合 計 6 サ ン プ ル
と し た （ 表 2−1）． 各 サ ン プ ル に つ い て は ， す べ て 肉 質 等 級 4 で B M S N o . 6 ま
た は 7 の リ ブ ロ ー ス 芯 部 位 を 供 試 し た ． ま た ， 供 試 牛 肉 を 官 能 評 価 当 日 ま で 冷
蔵 保 存（2℃ ）し た ．牛 肉 は 市 販 角 型 ホ ッ ト プ レ ー ト を 用 い て 調 理 し た ．食 肉 の
調 理 法 は （ 独 ） 家 畜 改 良 セ ン タ ー （2 0 0 5） の 「 食 の 官 能 評 価 ガ イ ド ラ イ ン 」 に
準 じ ， ホ ッ ト プ レ ー ト を 表 面 温 度 約 2 2 0℃ で 両 面 （2 面 ） そ れ ぞ れ 約 6 0 秒 ず つ
焼 い た ．
パ ネ リ ス ト に は ，食 味 な ど に 関 す る 訓 練 を 受 け た 経 験 が な く ，2 0 0 8 年 9 月 11 日 に 株 式 会 社 佐 世 保 食 肉 セ ン タ ー で 開 催 さ れ た 枝 肉 共 励 会 に 購 買 者 と し て 参 加
し た 食 肉 流 通 業 者 2 4 名（ 男 性 ，平 均 年 齢 4 6 歳 ）と し た ．パ ネ リ ス ト に 対 し て ，
供 試 牛 肉 の 説 明 お よ び 官 能 評 価 内 容 に つ い て 説 明 し た 後 ， ま ず ， 生 肉 リ ブ ロ ー
ス 断 面 外 観 の 好 ま し さ の 評 価 を 求 め た ． 次 に ，1 0×2 5×4 0 m m（ 厚 さ×横×縦 ） に
カ ッ ト さ れ た 前 述 の 供 試 牛 肉 を A，B，C，D，E お よ び F と 表 し ， そ れ ぞ れ 1
カ ッ ト に つ き 食 味 評 価 に 供 し た ． パ ネ リ ス ト は 供 試 肉 の 評 価 ご と に 市 販 の 水 で
口 腔 内 を 洗 浄 さ せ ， 前 肉 の 風 味 が 口 腔 内 に 残 留 し な い よ う に 留 意 し た ． 全 牛 肉
の ア ン ケ ー ト 回 答 は ， 試 食 後 5 分 以 内 に 行 わ れ た ． な お ， パ ネ リ ス ト に は 産 地
お よ び ブ ラ ン ド を 匿 名 と し ，A，B，C，D，E お よ び F の 順 に 外 観 評 価 を 実 施
牛肉名
（産地） 性 別 脂肪交雑基準
（ BMS No. ）
と畜から検査 までの日数
肥育出荷 月齢
A （M市） 雌 7 20 30.2
B （ G 市） 去勢 6 13 27.0
C （ M 市） 雌 6 14 30.4
D （I市） 雌 7 35 27.6
E （K市） 雌 6 22 29.8
F （ N 市） 去勢 6 10 31.3
表 2 − 1 供試牛肉の概要
し た 後 ， 加 熱 し た 供 試 牛 肉 を D，E，F，A，B お よ び C の 順 に 無 作 為 に 配 膳 す
る こ と で ， 産 地 お よ び ブ ラ ン ド が 外 観 評 価 と 官 能 評 価 の 結 果 に 影 響 し な い よ う
配 慮 し た ． 官 能 評 価 で は ， 外 観 の 好 ま し さ お よ び 食 味 後 の 嗜 好 性 と し て の 「 美
味 し さ 」 の 2 項 目 に つ い て ， そ れ ぞ れ 好 ま し い と す る 順 か ら 順 位 づ け （1〜6）
さ せ た ．
牛 肉 の 理 化 学 分 析 に は ， 呈 味 成 分 （ 遊 離 ア ミ ノ 酸 ， 核 酸 お よ び ジ ペ プ チ ド ）
含 量 分 析 を 除 い て 官 能 検 査 直 後 の 生 肉 を 供 試 し た ． ま た ， 牛 肉 の 品 質 評 価 の た
め の 理 化 学 分 析 マ ニ ュ ア ル Ve r. 2（（ 社 ） 畜 産 技 術 協 会 2 0 0 3） に 基 づ い て ， 以 下
の 理 化 学 的 特 性 に 関 す る 調 査 を 行 っ た ．
水 分 ， 粗 蛋 白 質 お よ び 粗 脂 肪 含 量 に つ い て は ， 供 試 牛 肉 を フ ー ド プ ロ セ ッ サ
ー で ミ ン チ に し て 測 定 し た ．
保 水 力 （ 加 圧 ろ 紙 法 ） 測 定 用 サ ン プ ル と し て ， 供 試 牛 肉 を 筋 繊 維 に 沿 っ て 約
1 0 × 1 0 × 5 m m で 4 5 0〜5 5 0 mg に な る よ う な 肉 片 に 整 形 し た ． そ の 整 形 サ ン プ ル
を 直 径 7 0 m m（N o . 2）の ろ 紙 に の せ ，ア ク リ ル 板 に 挟 み ，加 圧 計 を 用 い 3 5 k g / c m2f
で 1 分 間 加 圧 し ， 肉 汁 面 積 と 肉 片 面 積 を プ ラ ニ ー メ ー タ ー で 測 定 し た ． ま た ，
保 水 力 を 次 式 に よ り 測 定 し た ．
保 水 力 ＝ ［1− （ 肉 汁 面 積 c m2− 肉 片 面 積 c m2）× 9 . 4 7／ （ 肉 片 重 量 mg ×水 分
含 量 ％ ）× 1 0 0
加 熱 損 失 率 測 定 用 サ ン プ ル と し て ，筋 繊 維 に 沿 っ て 2 0 × 2 0 × 4 0 m m の 肉 片 に 整
形 し て ビ ニ ー ル 袋 に 入 れ ，7 0℃ の 温 湯 で 1 時 間 加 温 し ， 加 熱 に よ り 減 少 し た 重
量 か ら 加 熱 損 失 率 を 算 出 し た ．
剪 断 力 価 測 定 用 サ ン プ ル と し て ，加 熱 損 失 率 を 測 定 し た サ ン プ ル を 1 0 × 1 0 × 4 0
m m に 整 形 し た ． 剪 断 力 価 測 定 に は ， カ ミ ソ リ 刃 ブ ラ ン ジ ャ ー を 装 着 し た レ オ メ ー タ （N R M - 2 0 1 9 J - C W， 不 動 工 業 株 式 会 社 ， 東 京 ） を 用 い ， 剪 断 速 度 6 0 m m /
分 と し た 2 k g ロ ー ド セ ル で 筋 線 維 に 対 し て 垂 直 に 測 定 し た ．
脂 肪 融 点 に つ い て は ， 供 試 牛 肉 の 皮 下 脂 肪 を 細 断 し ， 濾 紙 を 用 い て 1 0 5℃ の
恒 温 器 で 4 時 間 溶 解 後 ，濾 過 し ，ガ ラ ス 毛 細 管 に 詰 め て 5℃ で 2 4 時 間 保 存 し た
後 ， 上 昇 融 点 法 に よ り 測 定 し た ．
肉 色 に つ い て は ， 官 能 評 価 に 供 試 し た ロ ー ス 芯 部 分 を 約 1 0 m m 程 度 の 厚 み に
切 り 出 し ， 色 差 計 （N R - 3 0 0 0， 日 本 電 色 工 業 株 式 会 社 ， 東 京 ） を 用 い て L * a * b *
表 色 系 を 各 サ ン プ ル に つ き 5 回 測 定 し て 平 均 値 を 求 め た ．
脂 肪 酸 分 析 に つ い て は ，皮 下 脂 肪 約 0 . 1 g を 用 い て ，ク ロ ロ ホ ル ム で 抽 出 し ，
ナ ト リ ウ ム メ ト キ シ ド メ タ ノ ー ル で メ チ ル エ ス テ ル 化 し た 脂 肪 酸 を ガ ス ク ロ マ
ト グ ラ フ/水 素 イ オ ン 化 検 出 器（G C / F I D）（G C - 1 7 A，株 式 会 社 島 津 製 作 所 ，京 都 ）
に よ り 測 定 し た ． 検 出 器 温 度 は 2 8 0℃ と し た ． 分 析 カ ラ ム は ， 極 性 カ ラ ム
（R t x - 2 3 3 0， レ ス テ ッ ク 社 ， 米 国 ） を 使 用 し た ． キ ャ リ ア ガ ス は ， ヘ リ ウ ム を
使 用 し ， 全 流 量 3 7 mL／ 分 ， カ ラ ム 流 量 2 mL／ 分 お よ び ス プ リ ッ ト 注 入 モ ー ド
（ ス プ リ ッ ト 比 ：1／1 0） で 分 析 し た ． 注 入 口 温 度 は 2 5 0℃ と し た ． オ ー ブ ン の
昇 温 条 件 は ， 初 期 温 度 を 1 6 0℃ と し ，1 5 分 保 持 さ せ ，1 6 0℃ か ら 2 0 0℃ ま で 4℃
／ 分 ，2 0 0℃ か ら 2 3 0℃ ま で 3 0℃ ／ 分 で 昇 温 し た 後 ，2 3 0℃ で 2 分 間 保 持 し た ．
脂 肪 中 の 脂 肪 酸 割 合 は ， ミ リ ス チ ン 酸 （ 以 下 ，C 1 4 : 0）， ミ リ ス ト レ イ ン 酸 （ 以
下 ，C 1 4 : 1），パ ル ミ チ ン 酸（ 以 下 ，C 1 6 : 0），パ ル ミ ト レ イ ン 酸（ 以 下 ，C 1 6 : 1），
ス テ ア リ ン 酸 （ 以 下 ，C 1 8 : 0）， オ レ イ ン 酸 （ 以 下 ，C 1 8 : 1 c i s）， リ ノ ー ル 酸 （ 以
下 ，C 1 8 : 2 c i s） の 7 種 類 の 脂 肪 酸 に 分 け て ， こ れ ら の 脂 肪 酸 総 量 を 1 0 0 と し て
脂 肪 酸 割 合 を 算 出 し た ． ま た ， 二 重 結 合 を 持 た な い 脂 肪 酸 の 総 量 を 飽 和 脂 肪 酸
（ 以 下 ，S FA），一 価 の 二 重 結 合 を 持 つ 脂 肪 酸 の 総 量 を 一 価 不 飽 和 脂 肪 酸（ 以 下 ，
M U FA） お よ び 二 重 結 合 を 持 つ 脂 肪 酸 の 総 量 を 不 飽 和 脂 肪 酸 （ 以 下 ，U S FA） と
し て 各 割 合 を 求 め た ．
遊 離 ア ミ ノ 酸 ， 核 酸 お よ び ジ ペ プ チ ド の 呈 味 成 分 分 析 に は ， 官 能 評 価 直 後 の
生 肉 を 真 空 包 装 し ， 液 体 窒 素 下 で 瞬 間 凍 結 さ せ た も の を −8 0℃ で 保 存 し た サ ン
プ ル を 用 い た ．ま た ，細 分 化 し た ロ ー ス 芯 部 分 を 0 . 0 1 N 塩 酸 含 有 ア セ ト ニ ト リ
ル 溶 液 を 用 い て 除 蛋 白 し ， 高 速 液 体 ク ロ マ ト グ ラ フ タ ン デ ム 質 量 分 析 計
（L C - M S / M S，A p p l i e d B i o s y s t e ms / M D S A n a l y t i c a l Te c h n o l o g i e s 社 製 ， 米 国 ） を
用 い て 遊 離 ア ミ ノ 酸 2 1 種 類 （A rg，A l a，A s p，C y s，C y s t i n e，A s n，G l u，G l n，
G l y，H i s，I l e，Ly s，L e u，M e t，P r o，P h e，S e r，Tr p，Ty r，T h r お よ び Va l），
核 酸 2 種 類 （ イ ノ シ ン お よ び イ ノ シ ン 酸 ） お よ び ジ ペ プ チ ド （ カ ル ノ シ ン ） の
計 2 4 種 類 の 同 時 分 析 を 行 っ た ．ま た ，遊 離 ア ミ ノ 酸 の 味 複 合 成 分 と し て ，甘（A l a，
G l n，G l y，S e r お よ び T h r の 総 量 ），甘 苦（C y s，M e t お よ び Va l の 総 量 ），旨（A s p
お よ び G l n）， 苦 （A rg，H i s，I l e，L e u，Ly s，P r o，P h e お よ び Tr p の 総 量 ） を 比
較 し た ．
得 ら れ た デ ー タ の う ち ， 外 観 お よ び 官 能 評 価 の 各 順 位 の パ ネ リ ス ト 間 の 一 致
性 に つ い て は K e n d a l l の 一 致 度 の 検 定 ， 各 順 位 間 差 に つ い て は N e w e l l &
M a c F a r l a n e の 検 定 （ 日 本 フ ー ド ス ペ シ ャ リ ス ト 協 会 2 0 0 6）， 両 順 位 間 の 関 連 お
よ び 官 能 評 価 と 理 化 学 成 分 値 と の 関 連 に つ い て は S p e a r ma n の 順 位 相 関 係 数 を
求 め て 検 討 し た ．
3 ． 結 果
( 1 )供 試 牛 肉 の 外 観 お よ び 官 能 評 価
食 肉 流 通 業 者 パ ネ リ ス ト に よ る 牛 肉 の 外 観 お よ び 官 能 評 価 を 表 2−2 に 示 し
た ． 外 観 お よ び 官 能 評 価 （ 美 味 し さ ） の 順 位 に つ い て パ ネ リ ス ト 間 の K e n d a l l
の 一 致 度 係 数 を 検 定 し た と こ ろ ，有 意 で あ り（P < 0 . 0 1），パ ネ リ ス ト 全 体 の 見 方
と し て 概 ね 一 致 し て い た ．
「 外 観 評 価 」 は D，F，B，C，A お よ び E の 順 に 好 ま し い と 評 価 さ れ た ． ま
た ， D は A，C お よ び E と の 間 ，E は F と の 間 で い ず れ も 有 意 差 が 認 め ら れ た
（P < 0 . 0 5）．「 美 味 し さ 」 に つ い て の 官 能 評 価 は C，F，D，A，E お よ び B の 順
で あ り ，C は A，B お よ び E と の 間 で 有 意 差 が 認 め ら れ た （P < 0 . 0 5）． ま た ， 外
観 評 価 と 官 能 評 価 と の 間 の S p e a r ma n の 順 位 相 関 係 数 を 求 め た と こ ろ ，0 . 4 1 4
（P > 0 . 1 0） で あ り ， 両 者 間 に 関 連 性 は 認 め ら れ な か っ た ．M 市 お よ び G 市 は 主
要 な 牛 肉 の 産 地 と し て 知 ら れ て い る が ， そ れ ら の 地 域 で 生 産 さ れ た 牛 肉 A，B
お よ び C が 必 ず し も 高 く 評 価 さ れ る と は 限 ら な い こ と が 明 ら か と な っ た ．
平均順位
1）相対順位
2）平均順位 相対順位
A 4.2 5
bc3.9 4
bB 3.6 3
abc4.1 5.5
bC 3.8 4
bc2.2 1
aD 2.2 1
a3.6 3
abE 4.4 6
c4.1 5.5
bF 2.9 2
ab3.1 2
ab1）
順位の平均値（n＝24）
2）
平均順位に対する相対的な順位
本官能評価パネリスト間のKendallの一致係数による一致度（P<0.01）
a-c
同一列内異肩文字間に有意差あり（P<0.05）
牛肉名 外観評価 官能評価（美味しさ）
表 2 − 2 食肉流通業者パネリストによる牛肉の外観および官能評価
( 2 )供 試 牛 肉 の 理 化 学 的 特 性 1 )化 学 成 分 ， 物 理 性 お よ び 肉 色
供 試 牛 肉 の 理 化 学 的 特 性 と そ れ ら の 官 能 評 価 と の 関 係 を 表 2−3，肉 色 と 外 観
評 価 と の 関 係 を 表 2−4 に そ れ ぞ れ 示 し た ． 水 分 含 量 は B で 最 大 （5 2 . 0 %），F
で 最 小 （4 3 . 7 %） で あ り ， 粗 脂 肪 含 量 は F で 最 大 （4 1 . 0 %），B で 最 小 （3 0 . 4 %）
で あ っ た ． 脂 肪 融 点 は B で 最 高 （3 0 . 4℃ ），E で 最 低 （2 1 . 1℃ ） で あ っ た ． 供 試
し た 牛 肉 は す べ て 4 等 級 で あ り ，B M S N o . 6 ま た は 7 で あ っ た ． 理 化 学 的 特 性
と 官 能 評 価 と の S p e a r ma n の 順 位 相 関 係 数 は ，水 分 含 量 と の 間 で- 0 . 7 6（P < 0 . 1 0），
粗 脂 肪 含 量 と の 間 で 0 . 7 7（P < 0 . 1 0） で あ り ， 牛 肉 中 の 水 分 含 量 が 高 い ほ ど 官 能
評 価 が 低 く ， 粗 脂 肪 含 量 が 高 い ほ ど 官 能 評 価 が 高 い 傾 向 が 認 め ら れ た が ， そ の
他 の 理 化 学 的 特 性 に つ い て は 官 能 評 価 と の 有 意 な 相 関 関 係 は み ら れ な か っ た ．
ま た ， 肉 色 と 外 観 評 価 と の 間 で 有 意 な 相 関 関 係 は み ら れ な か っ た ．
2 )皮 下 脂 肪 の 脂 肪 酸 組 成
表 2−5 に 供 試 牛 肉 の 皮 下 脂 肪 の 各 脂 肪 酸 含 量 と 脂 肪 酸 総 量 に 占 め る 各 脂 肪
酸 割 合 お よ び そ れ ら と 官 能 評 価 と の 関 係 を 示 し た ． い ず れ の 牛 肉 も C 1 8 : 1，
C 1 6 : 0 お よ び C 1 8 : 0 の 順 に 多 く ， そ の 他 の 脂 肪 酸 は 0 . 6〜5 . 2 %の 範 囲 で あ っ た ．
C 1 8 : 1 は E で 最 大 値 （6 0 . 3％ ）， B で 最 小 値 （5 0 . 3 %） を 示 し た ．S FA 割 合 は B
で 最 大 値（4 0 . 7 %）， E で 最 小 値（3 1 . 6％ ），M U FA 割 合 は E で 最 大 値（6 7 . 3 %），
B で 最 小 値 （5 5 . 9 %）， U S FA 割 合 は E で 最 大 値 （6 8 . 4 %），B で 最 小 値 （5 9 . 3％ ） で あ っ た ． ま た ， 各 脂 肪 酸 割 合 と 官 能 評 価 と の 間 で 有 意 な 相 関 関 係 は み ら れ な
水分(%) 粗脂肪
（%）
粗蛋白質
（%）
加熱損失 (%)
加圧 保水力(%)
剪断力価
（㎏/cm2）
A 50.5 32.7 15.7 21.8 82.5 0.71 22.1
B 52.0 30.4 17.0 21.9 72.2 0.56 30.4
C 44.7 39.7 15.0 21.9 78.0 0.56 25.5
D 50.5 32.8 15.9 21.4 77.6 0.58 27.0
E 48.7 35.8 15.3 21.9 78.6 0.57 21.1
F 43.7 41.0 13.5 20.6 79.2 0.48 27.1
相関係数1） -0.76 0.77 -0.71 -0.43 0.26 -0.30 -0.29
危険率 0.09 0.08 0.11 0.38 0.56 0.52 0.95
１）官能評価とのSpearmanの順位相関係数
表2−3 供試牛肉の理化学的特性およびそれらと官能評価との関係 物理性 化学成分
牛肉名 脂肪融点
（℃）
表2−4 供試牛肉の肉色およびそれと官能評価との関係
L* 値
（明るさ）
a* 値
（赤色度）
b* 値
（黄色度）
A 48.3 31.6 18.2
B 46.0 27.6 15.4
C 43.2 27.3 14.6
D 45.6 29.6 17.4
E 46.4 28.3 17.0
F 45.3 30.9 18.1
相関係数
1）-0.54 0.09 0.09
危険率 0.22 0.85 0.85
１）
官能評価とのSpearmanの順位相関係数
肉色
牛肉名
牛肉名 C 14: 0 C 14: 1 C 16: 0 C 16: 1 C 18: 0 C 18: 1 C 18: 2 飽和 脂肪酸 （ SFA ）
一価不飽 和脂肪酸 （ MU FA ）
不飽和 脂肪酸 （ US FA ） A 1.7 0.8 22.0 4.2 9.9 59.6 1.8 33.6 64.6 66.4 B 3.2 1.5 26.5 4.1 11.0 50.3 3.4 40.7 55.9 59.3 C 2.1 0.6 21.8 4.7 13.3 57.4 1.8 37.2 61.0 62.8 D 2.6 0.9 25.2 3.7 12.7 52.6 1.9 40.4 57.7 59.6 E 1.8 0.9 20.1 5.0 9.7 60.3 1.1 31.6 67.3 68.4 F 2.3 1.4 22.8 5.2 10.1 55.6 1.1 35.2 63.7 64.8 相関係数
1）-0 .1 4 -0.5 6 -0 .2 6 0.3 1 0.5 4 0.0 9 -0.4 1 -0 .03 0.03 0.03 危険率 0. 75 0. 22 0. 57 0. 48 0. 22 0. 85 0. 36 0.95 0.95 0.95 C 14: 0 ミリス チ ン酸 、 C 14: 1 ミリス ト レイン酸、 C 16: 0 パルミ チ ン 酸 、 C 16: 1 パルミ ト レイン 酸 C 18: 0 ステアリン酸、 C 18: 1 オレイ ン 酸、 C 18: 2 リノール 酸
１）官能評価と の Sp earm an の順位相関係数
― ％ ―― ％ ―
表 2 − 5 供試牛肉の皮下脂肪の脂肪酸総量に占める各 脂肪酸割合およびそれら と 官能評価と の 関係
か っ た ．
3 )呈 味 成 分
表 2−6 に 供 試 牛 肉 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 ，核 酸 お よ び ジ ペ プ チ ド の 呈 味 成 分 含 量 を
示 し た ． な お ， 遊 離 ア ミ ノ 酸 に つ い て は ， 含 量 の 高 か っ た ア ラ ニ ン （A l a）， グ
ル タ ミ ン （G l n） お よ び 遊 離 ア ミ ノ 酸 総 量 を 示 し た ． 遊 離 ア ミ ノ 酸 総 量 は D で
最 高 （2 1 0 . 5 mg / 1 0 0 g），C で 最 低 （1 4 6 . 2 mg / 1 0 0 g），G l n 含 量 は F で 最 高 （6 4 . 9
mg / 1 0 0 g），C で 最 低 （3 7 . 8 mg / 1 0 0 g） で あ っ た ． 核 酸 含 量 に つ い て は ，C で イ ノ シ ン ，A で イ ノ シ ン 酸 が い ず れ も 最 高 で あ っ た ． ジ ペ プ チ ド で あ る カ ル ノ シ
ン は E で 最 高 （1 9 9 . 0 mg / 1 0 0 g），D で 最 低 （1 5 5 . 9 mg / 1 0 0 g） で あ っ た ． 味 複 合
成 分 含 量 に つ い て は ，F で 甘 味 お よ び 旨 味 ，D で 甘 苦 味 お よ び 苦 味 が い ず れ も
最 高 で あ っ た ． ま た ， 遊 離 ア ミ ノ 酸 ， 核 酸 ， ジ ペ プ チ ド ま た は 味 複 合 成 分 含 量
と 官 能 評 価 と の 間 で 有 意 な 相 関 関 係 は み ら れ な か っ た ．
4 ． 考 察
わ が 国 の 牛 枝 肉 取 引 規 格 で は ， 脂 肪 交 雑 ， 肉 の 色 沢 ， 肉 の 締 ま り お よ び き め
と い っ た 外 観 の 基 準 が 重 要 と な り ， 客 観 的 判 定 は 諸 外 国 の 規 定 よ り も か な り 明
瞭 で あ り ， 牛 肉 の 生 産 技 術 は 流 通 業 業 者 の 規 格 に 沿 っ て 組 み 立 て ら れ て き た と
さ れ て い る（（ 独 ）農 業 ・ 食 品 産 業 技 術 総 合 研 究 機 構 2 0 0 9）．本 試 験 に お け る 食
肉 流 通 業 者 の 外 観 評 価 は D > F > B > C > A > E の 順 で あ り ， い く つ か の 牛 肉 間 で 有 意
な 順 位 差 も み ら れ た こ と か ら ，同 程 度 の 脂 肪 交 雑（B M S N o . 6〜7）で あ っ て も ，
表 2 − 6 供試牛肉の遊離アミ ノ 酸，核酸，ジペプ チ ドおよび味複合成分含量およびそれ ら と官能評価との関係 ジペプチド アラニン グル タミン 総 量 イ ノシン イ ノシン酸 カル ノシン 甘 甘苦 旨 苦 A 28.2 42.7 169.0 21.1 59.7 180.2 88.3 17.0 45.1 48.0 B 23.8 48.0 146.5 26.7 38.2 191.4 87.7 11.1 50.2 35.0 C 24.9 37.8 146.2 30.3 43.4 184.9 78.2 13.9 39.9 40.2 D 31.7 43.6 210.5 17.8 28.1 155.9 99.4 22.9 47.0 66.2 E 22.7 45.4 152.2 27.6 42.4 199.0 83.5 13.7 47.5 41.6 F 29.4 64.9 164.5 25.6 37.4 175.0 107.8 9.9 66.5 34.6 相関係数
2）0.54 -0 .37 -0.03 0.09 -0 .03 -0. 54 0.09 0. 14 -0 .37 -0. 09 危険率 0.22 0.41 0.95 0.85 0.95 0.22 0.85 0.75 0.41 0.85
１）甘： Al a+ G ln + G ly+ S er + T hr 、甘 苦： Cy s+ M et+ Va l 、旨： Asp + G ln 、苦： A rg + His+I le+L eu+ L ys+P ro + P he+T rp
２）官能評価と の S pearm an の 順位相関係数
― m g/ 100g ―
牛肉名
遊離アミ ノ酸 核酸 味複合成分
１）
外 観 上 の 違 い が 比 較 的 明 瞭 で あ る こ と が 示 さ れ た ．
流 通 業 者 の 外 観 評 価 と 供 試 牛 肉 の 肉 色 と の 間 で 明 確 な 関 係 は 認 め ら れ な か っ
た ． 常 石 と 西 村 （1 9 8 9） に よ る と ， 牛 肉 の 評 価 に お い て ， 外 観 の 印 象 で は 肉 色
（ 鮮 や か さ お よ び 明 度 ） と 脂 肪 交 雑 が 重 要 と し て い る ． ま た ， 緒 方 ら （1 9 9 7）
は 褐 毛 和 種 ， ホ ル ス タ イ ン 種 お よ び 交 雑 種 （ 黒 毛 和 種×ホ ル ス タ イ ン 種 ） の 各
品 種 間 で 肉 色 に 差 が み ら れ ， ホ ル ス タ イ ン 種 の 肉 色 が 他 種 と 比 べ 濃 く 評 価 さ れ
る と し て い る ． し か し ， 本 試 験 で 供 し た 牛 肉 は 黒 毛 和 種 の 同 一 部 位 （ リ ブ ロ ー
ス ） で あ る と と も に ， 同 程 度 の 脂 肪 交 雑 で あ っ た こ と か ら ， 肉 色 の 差 は ほ と ん
ど な く ， 肉 色 は 外 観 評 価 に あ ま り 影 響 を 及 ぼ さ な か っ た も の と 考 え ら れ る ． ま
た ， 本 試 験 で は 枝 肉 格 付 け 成 績 に お い て 肉 色 を 示 す 牛 肉 色 基 準 （B C S N o .） の
デ ー タ が 得 ら れ な か っ た た め ，B C S N o .と 外 観 評 価 と の 関 係 は 不 明 で あ っ た ．
近 年 ，ロ ー ス 芯 断 面 を 画 像 解 析 す る 技 術（ 堀 ら 2 0 0 5）や 脂 肪 交 雑 粒 子 の 細 か さ
（ コ ザ シ ）と し て 数 値 化 す る 方 法（ 口 田 ら 2 0 0 2）が 開 発 さ れ て お り ，コ ザ シ が
官 能 評 価 に 影 響 を 与 え る こ と も 報 告 さ れ て い る （ 丸 山 ら 2 0 0 6）． ま た ， 和 牛 の
よ う に 脂 肪 交 雑 の 多 い 枝 肉 に つ い て ， 筋 肉 色 を 色 差 計 な ど で 測 色 す る の は 困 難
で あ り （ 口 田 ら 2 0 0 1）， 高 精 細 牛 枝 肉 横 断 面 撮 影 装 置 に よ り 非 常 に 高 い 精 度 で
B C S N o .が 判 定 可 能 で あ る と さ れ て い る （ 高 橋 ら 2 0 0 6）． 本 試 験 で は ， 供 試 牛
肉 断 面 の 画 像 解 析 を 行 っ て い な い た め ， 脂 肪 交 雑 粒 子 の 細 か さ お よ び 画 像 解 析
に よ る 肉 色 と 外 観 評 価 と の 関 係 に つ い て 考 察 す る こ と は で き な い が ， 外 観 評 価
に い く つ か の 牛 肉 間 で 有 意 な 順 位 差 が 認 め ら れ た こ と か ら ， 肉 色 ， 締 ま り お よ
び き め な ら び に 脂 肪 交 雑 の 状 態 な ど に よ り 流 通 業 者 の 経 験 を 基 に し た 総 合 的 な
外 観 評 価 が な さ れ た も の と 考 え ら れ る ．
一 方 ， 官 能 評 価 を 行 っ た 結 果 ， C > F > D > A > B = E の 順 に 美 味 し い と 評 価 さ れ ，
外 観 評 価 と と も に 比 較 的 明 瞭 な 順 位 差 が 認 め ら れ た ．し か し ，「 美 味 し さ 」に つ
い て の 官 能 評 価 は ， 目 視 に よ る 外 観 評 価 と 必 ず し も 一 致 し て い な か っ た こ と か
ら ， 食 肉 に 熟 知 し た 食 肉 流 通 業 者 で あ っ て も ， 外 観 評 価 か ら 「 美 味 し さ 」 を 見
極 め る の は 困 難 で あ る と 考 え ら れ る ．こ の こ と か ら ，今 後 ，牛 肉 の「 美 味 し さ 」
に 何 ら か の 基 準 を 設 け る 場 合 ，外 観 の 基 準 に よ る 牛 肉 格 付 け 以 外 に ，「 美 味 し さ 」
の 要 因 と な る 客 観 的 な 指 標 が 必 要 で あ る と 考 え ら れ た ．
前 述 し た よ う に ， 供 試 牛 肉 の 水 分 が 少 な い あ る い は 粗 脂 肪 が 多 い ほ ど 官 能 評
価 は 高 い 傾 向 を 示 し た ． 供 試 牛 肉 中 の 粗 脂 肪 含 量 と 「 美 味 し さ 」 に つ い て の 官
能 評 価 と の 関 係 を み る と ， 粗 脂 肪 含 量 は F > C > E > D > A > B の 順 に 高 く ，E を 除 く
官 能 評 価 の 順 位 と お お よ そ 一 致 し て い た ． 牛 肉 を 好 む 人 ほ ど 霜 降 り 肉 を 望 み ，
好 み の 程 度 が 下 が る に つ れ て 赤 身 を 好 む 人 が 増 え る と す る 報 告 （ 山 口 ら 2 0 0 9）
が あ る ．今 回 の パ ネ ス ト で あ る 食 肉 流 通 業 者 が 牛 肉 を 好 む か ど う か に つ い て は ，
事 前 の 聞 き 取 り 調 査 を 行 っ て い な い た め ，不 明 で あ る が ，官 能 評 価 の 結 果 か ら ，
同 程 度 の 品 質 の 黒 毛 和 種 牛 肉 の 場 合 で も ，粗 脂 肪 含 量 を 重 視 し ，「 美 味 し さ 」の
主 要 因 と し て い る も の と 推 察 さ れ た ． し か し ， 牛 肉 中 の 粗 脂 肪 や 脂 肪 交 雑 が 一
定 量 を 超 え る と ， む し ろ 旨 味 が 減 少 す る こ と （ 山 口 2 0 0 2）， 粗 脂 肪 含 量 の 適 度
な 増 加 は 食 味 を 向 上 さ せ る が ， 過 度 な 増 加 は 食 味 の 向 上 を 抑 制 さ せ る だ け で な
く ，む し ろ 低 下 を 招 く こ と（ 佐 久 間 ら 2 0 1 2）な ど か ら ，本 試 験 で 供 し た 品 質（B M S
N o . 6 お よ び 7） 以 上 の 脂 肪 交 雑 を 含 む 場 合 に 同 様 の 評 価 が 得 ら れ る か ど う か は
不 明 で あ り ， 今 後 の 検 討 が 必 要 で あ る と 思 わ れ た ．
官 能 評 価 ， 脂 肪 融 点 お よ び 脂 肪 酸 組 成 と の 関 係 に つ い て 検 討 し た と こ ろ ， 高
い 官 能 評 価 を 示 し た C お よ び F の 脂 肪 融 点 は ，低 い 官 能 評 価 を 示 し た B の 脂 肪
融 点 よ り 低 か っ た ． こ の こ と は 牛 脂 肪 の U S FA 割 合 が 高 く ， 融 点 が 低 い ほ ど 風
味 が 良 い と す る こ れ ま で の 報 告 （ 松 原 ら 1 9 9 8） と 一 致 す る ． た だ し ，A お よ び
E に つ い て は ，脂 肪 融 点 が 2 1〜2 2℃ と 他 の サ ン プ ル に 比 べ 低 く ， U S FA 割 合 も
6 6 . 4〜6 8 . 4 %と 他 の サ ン プ ル に 比 べ 高 か っ た が ，官 能 評 価 は 下 位 で あ っ た ．前 述
し た よ う に ，A の 粗 脂 肪 含 量 は 3 2 . 7 %と 官 能 評 価 が 優 れ た C お よ び F と 比 べ 低
い こ と か ら ， 官 能 評 価 が 劣 っ た も の と 考 え ら れ る ． し か し ，E の 粗 脂 肪 含 量 は
3 5 . 8 %と 比 較 的 高 か っ た ． 実 際 ，E と B の 官 能 評 価 は い ず れ も 最 低 で あ っ た も
の の ，E の 粗 脂 肪 含 量 （3 5 . 8 %） は B（3 0 . 4 %） よ り 5 ポ イ ン ト 以 上 高 か っ た ．
本 試 験 で は ， 官 能 評 価 で 供 試 し た リ ブ ロ ー ス 芯 部 位 の 脂 肪 融 点 の 測 定 を 行 っ て
い な い が ， 同 一 個 体 内 の 部 位 間 相 互 の U S FA 割 合 に は 有 意 な 正 の 相 関 関 係 が あ
る（ 野 儀 と 岡 垣 2 0 0 7）と さ れ て い る た め ，皮 下 脂 肪 の U S FA 割 合 と 融 点 と の 間
の S p e a r m a n の 順 位 相 関 係 数 を 算 出 し た ．そ の 結 果 ，−0 . 8 7 9 と 有 意 な（P < 0 . 0 5）
相 関 が 得 ら れ ， 皮 下 脂 肪 の U S FA 割 合 お よ び 融 点 は リ ブ ロ ー ス 芯 部 位 の そ れ ら
を 反 映 し た も の と 考 え ら れ る ．ま た ，牛 肉 の 脂 質 性 状 は 皮 下 脂 肪 に お い て U S FA
割 合 が 6 3 %以 上 あ れ ば ， 満 足 で き る も の の ，6 8 %以 上 の U S FA 割 合 は 必 要 な い
（ 常 石 ら 1 9 9 4）と さ れ て い る ．さ ら に ，M U FA 割 合 は 脂 っ ぽ い 香 り や 甘 い 香 り
に 強 く 影 響 し ，5 0 %前 後 よ り 6 0 %前 後 の 方 で 甘 い 香 り の 評 価 値 が 高 く な る と さ
れ （ 佐 久 間 ら 2 0 1 2）， 市 場 関 係 者 に よ る 枝 肉 の 脂 肪 性 状 評 価 で は ， 皮 下 脂 肪 の
M U FA 割 合 が 6 1〜6 4 %の 場 合 に 評 価 が 高 く な る と 報 告 さ れ て い る （ 西 岡 ら
2 0 0 8）． 本 試 験 に お い て も ， 官 能 評 価 の 低 か っ た B お よ び E の M U FA 割 合 は ，
そ れ ぞ れ 5 5 . 9 %お よ び 6 7 . 3 %で あ り ， 評 価 が 高 く な る と さ れ る 6 0 %前 後 と 5 ポ
イ ン ト 程 度 異 な っ た ． 本 試 験 で は ， 官 能 評 価 と 脂 肪 融 点 お よ び 脂 肪 酸 組 成 と の
間 で 有 意 な 相 関 関 係 は 認 め ら れ な か っ た が ， 前 述 し た 点 か ら ，2 2 . 1℃ 以 下 の 低
い 脂 肪 融 点 ，6 8 %以 上 の 高 い U S FA 割 合 お よ び 6 0 %前 後 か ら 5 ポ イ ン ト 以 上 異
な る M U FA 割 合 は 「 美 味 し さ 」 に 負 の 影 響 を 与 え ， 脂 肪 融 点 ，U S FA 割 合 あ る
い は M U FA 割 合 が 「 美 味 し さ 」 に 複 合 的 に 影 響 を 与 え る 要 因 に な り 得 る も の と
考 え ら れ た ． 一 方 ， 官 能 評 価 と 呈 味 成 分 含 量 と の 間 で 有 意 な 相 関 関 係 は み ら れ
ず（ 表 5），呈 味 成 分 が 官 能 評 価 に 影 響 を 与 え る か ど う か に つ い て は 不 明 で あ っ
た ． た だ し ， 本 試 験 で 用 い た サ ン プ ル は ， と 畜 か ら 検 査 ま で の 日 数 が 大 き く 異
な っ て い た ． 食 肉 中 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 ， 核 酸 お よ び ジ ペ プ チ ド は ， と 畜 後 の 熟 成
に よ っ て 大 き く 変 化 す る（ 西 村 2 0 0 6）た め ，全 国 の 産 地 か ら 収 集 し た サ ン プ ル
で 官 能 評 価 を 実 施 す る 場 合 ， 可 能 な 限 り こ れ ら の 条 件 を 合 わ せ る こ と が 重 要 で
あ る と 思 わ れ る ． 今 後 は 河 村 （2 0 0 9） が 述 べ て い る よ う に ， 脂 肪 交 雑 の 重 要 性
を 踏 ま え な が ら ， 同 一 保 存 条 件 で の 屠 畜 後 の 日 数 経 過 に 伴 う 脂 肪 含 量 ， 脂 肪 酸
組 成 な ど の バ ラ ン ス ， さ ら に は ， 赤 身 肉 由 来 の 遊 離 ア ミ ノ 酸 な ど の 影 響 に つ い
て も 検 討 す る 必 要 が あ る と 思 わ れ る ．
以 上 の こ と を 総 括 す る と ， 供 試 牛 肉 を 高 品 質 黒 毛 和 種 牛 肉 に 絞 り ， 食 肉 流 通
業 者 を パ ネ リ ス ト と し た 官 能 評 価 を 行 っ た 結 果 ， 目 視 に よ る 外 観 お よ び 官 能 評
価 の 順 位 は そ れ ぞ れ パ ネ リ ス ト 間 で ほ ぼ 一 致 し た が ， 両 者 間 の 順 位 は 必 ず し も
一 致 し な か っ た ． 一 方 ， 牛 肉 の 脂 肪 含 量 ， 脂 肪 融 点 ，U S FA 割 合 お よ び M U FA
割 合 が 黒 毛 和 種 牛 肉 の 「 美 味 し さ 」 に 複 合 的 に 影 響 を 及 ぼ す も の と 考 え ら れ ，
外 観 評 価 よ り も む し ろ そ の 理 化 学 分 析 値 か ら 官 能 評 価 を 類 推 す る 可 能 性 が 示 唆
さ れ た ． ま た ， 牛 肉 に 精 通 し た 食 肉 流 通 業 者 の 場 合 ， 消 費 者 の 意 見 や 感 想 を 反
映 さ せ な が ら 牛 肉 の 購 買 に 当 た っ て お り ， 食 肉 流 通 業 者 が 美 味 し い と す る も の
は ， 消 費 者 の 嗜 好 を 反 映 し て い る も の と 考 え ら れ る ． 今 回 の よ う に 肉 質 等 級 に
大 差 が な い 場 合 に は ，「 美 味 し さ 」に 複 合 的 に 影 響 を 及 ぼ す と 思 わ れ る 脂 肪 含 量 ，
脂 肪 融 点 ，U S FA 割 合 お よ び M U FA 酸 割 合 の 明 瞭 な 数 値 的 指 針 を 明 ら か に す る
こ と は で き な か っ た も の の ， 和 牛 肉 の 銘 柄 化 を 図 る た め に は ， 外 観 評 価 と と も
に 「 美 味 し さ 」 に 複 合 的 に 影 響 を 及 ぼ す 理 化 学 特 性 を 有 す る こ と が 必 要 で あ る
と 考 え る ．
な お ， 本 試 験 で は ， 牛 肉 の 理 化 学 的 特 性 を 生 肉 の 分 析 値 か ら 明 ら か に し ， 官
能 評 価 に つ い て は 加 熱 処 理 し た 肉 で 実 施 し た が ， 牛 肉 の 官 能 評 価 に お い て は ，
加 熱 処 理 に よ っ て 生 成 す る 和 牛 香 が 重 要 で あ る と の 指 摘（ 沖 谷 2 0 0 6）も あ
る こ と か ら ， 脂 肪 酸 や 旨 味 成 分 な ど が 複 合 的 に 関 与 し て い る 和 牛 香 の 生 成
過 程 と 「 美 味 し さ 」 と の 関 係 の 解 明 が 今 後 の 課 題 で あ る ．
5 ． 摘 要
牛 肉 の 「 美 味 し さ 」 に 関 与 す る 要 因 を 明 ら か に す る こ と で ， よ り 厳 密 で 客 観
的 な 牛 肉 の 官 能 評 価 法 を 確 立 す る た め の 指 針 を 得 る こ と を 目 的 と し ， 牛 肉 に 精
通 し た 食 肉 流 通 業 者 2 4名 の パ ネ リ ス ト に よ る6種 類 の 黒 毛 和 種 雌 お よ び 去 勢 牛
肉 （ 肥 育 出 荷 月 齢 は 平 均 2 9 . 4 ヵ 月 ， 肉 質 等 級 4 で B M S N o . 6 お よ び 7 の リ ブ ロ
ー ス 芯 ） の 官 能 評 価 と 理 化 学 分 析 値 と の 関 係 を 検 討 し た ． 目 視 に よ る 外 観 評 価
お よ び 官 能 評 価 の 各 順 位 に つ い て パ ネ リ ス ト 間 の K e n d a l l の 一 致 度 係 数 を 検 定
し た と こ ろ ， 有 意 な （P < 0 . 0 1） 一 致 が み ら れ た が ， 両 者 間 の S p e a r ma n の 順 位 相
関 係 数 は 0 . 4 1 4（P > 0 . 1 0）で あ り ，必 ず し も 一 致 せ ず ，外 観 評 価 か ら「 美 味 し さ 」
を 見 極 め る こ と は 困 難 で あ る こ と が 示 唆 さ れ た ． 一 方 ， 牛 肉 の 粗 脂 肪 含 量 ， 皮
下 脂 肪 の U S FA 割 合 ， 脂 肪 融 点 ま た は M U FA 割 合 が 官 能 評 価 に 対 し て 複 合 的 に
影 響 を 及 ぼ す も の と 考 え ら れ た ． し た が っ て ， 牛 肉 の 外 観 評 価 よ り も む し ろ 理
化 学 分 析 値 か ら 官 能 特 性 を 類 推 す る 可 能 性 が 示 唆 さ れ た が ， 本 試 験 の よ う に 肉
質 等 級 に 大 差 が な い 場 合 ， 官 能 評 価 に 関 与 す る 理 化 学 的 特 性 の 明 瞭 な 数 値 的 指
針 を 特 定 す る に は 至 ら な か っ た ．
第 3 章 超 音 波 エ コ ー 画 像 を 用 い た 牛 枝 肉 脂 肪 交 雑 推 定 プ ロ グ ラ ム の 開 発
1 ． 緒 言
わ が 国 の 肉 用 牛 生 産 に お い て ， 高 品 質 牛 肉 生 産 を 目 指 す 場 合 に は ， 脂 肪 交 雑
の 評 価 が 重 視 さ れ ， 脂 肪 交 雑 の 程 度 が 牛 枝 肉 単 価 の 決 定 に 大 き く 影 響 を 及 ぼ し
て い る（ 八 巻 ら 1 9 9 6；広 岡 と 松 本 1 9 9 8；岡 本 ら 2 0 0 3）．牛 肉 の 脂 肪 交 雑 は（ 社 ）
日 本 食 肉 格 付 協 会 に よ り シ リ コ ン 樹 脂 製 の 牛 B M S N o .な ら び に 小 ザ シ 部 分 を 加
味 し た 各 B M S N o .の 写 真 を 基 に 判 定 さ れ て い る（（ 社 ）日 本 食 肉 格 付 協 会 2 0 1 0）．
こ の 基 準 は ヒ ト の 視 覚 に よ る 方 法 で あ り ， 主 観 的 判 断 が 含 ま れ る 可 能 性 が あ る
こ と か ら ， よ り 客 観 的 な 評 価 手 法 が 望 ま れ る ． 第 2 章 で は ， よ り 厳 密 で 客 観 的
な 牛 肉 の 官 能 評 価 法 を 確 立 す る た め の 指 針 を 得 る こ と を 目 的 と し て ， 日 常 的 に
牛 肉 を 取 扱 う 食 肉 流 通 業 者 に よ る 黒 毛 和 種 高 品 質 牛 肉 の 官 能 評 価 お よ び そ の 肉
の 理 化 学 分 析 を 行 い ， 両 者 の 関 係 を 明 ら か に し た ． そ の 結 果 ， 牛 肉 の 「 美 味 し
さ 」 は 牛 肉 の 外 観 評 価 よ り も 粗 脂 肪 含 量 ， 皮 下 脂 肪 の U S FA 割 合 ， 脂 肪 融 点 ま
た は M U FA割 合 な ど の 理 化 学 分 析 値 に よ っ て 官 能 特 性 を 類 推 す る 可 能 性 が 示 唆
さ れ た ．
一 方 ， 牛 肉 生 産 段 階 で は ， 脂 肪 交 雑 を 中 心 と す る 肉 質 向 上 を 目 指 し て お り ，
肥 育 期 に お け る 産 肉 形 質 ， 特 に B M S N o .の 変 化 を 早 期 に 把 握 し ， こ れ と 血 統 や
飼 養 環 境 と の 関 係 を 解 明 す る こ と が 求 め ら れ て い る ． 肥 育 期 間 中 に 肉 質 を 高 い
