報
文
献立 に お け る調 理 素 材 と調 理 法 の相互 関係
― フ ィ リ ピ ン の メ ニ ュ ー ・ カ レ ン ダ ー を 資 料 と し て ―
川 端 晶 子,澤 山 茂,Lutgarda S. Palomar*
東 京 農 業 大 学,*ピ サ ヤ 国立 農 科 大 学
Relationship between Ingredients and Cooking Methods in Menus from "Your Regional Menu Guide" of the Philippines
Akiko Kawabata, Shigeru Sawayama and Lutgarda S. Palomar*
Tokyo University of Agriculture; *Visayas State College of Agriculture, Philippines
The relationship between ingredients and cooking methods in a menu calender called "Your Regional Menu Guide" published by FNRI in the Philippines was studied by "Analysis of relativity of elementary technologies".
The results are as follows:
1) The number of dishes appeared in the menu calender was 3,414. The total frequency of appearance of foodstuffs was 7,732 times, and they consisted of 29 .1% of foods for energy source, 24.1% of foods for sources of body constituents, 41.8% of foods for regulation of body function, and 5.7% of miscellaneous foods. Among the ingredients, onion was used with the highest frequency followed by tomato, vegetable oil, fresh fish, garlic and non-glutinous rice in this order.
2) The combination of onion and tomato was observed most frequently and it appeared 470 times with the relativity of 0.6752. This was followed by combinations of onion and garlic, onion and vegetable oil, garlic and vegetable oil, tomato and vegetable oil, tomato and garlic, sugar and coconut, and fresh fish and onion, in this order.
3) As for the frequency of cooking methods, boiling marked the highest frequency followed by serving raw, frying, deep frying, baking and steaming, in this order. The foodstuff with the highest relativity to boiling was non-glutinous rice, followed by onion, fresh fish, tomato, sugar and coconut. The foodstuffs that showed the highest relativity on other cooking methods were: banana versus raw; vegetable oil versus stir frying; fresh fish versus deep frying; fresh fish versus baking; glutinous rice versus steaming.
4) The purpose of this calender seems to be an introduction of nutritiously improved recipes for a variety of recommendable menus that can be accepted and understood easily by people. For this purpose, FNRI carried out a very careful analysis of the result of National Nutrition Survey in consideration of natural, social, and cultural conditions that have long been the background of their dietary habits, and printed the collection of menus on their calender for each month of the year.
Jpn. J. Nutr., 43(6)289•`299(1985)
Key words: analysis on relativity of elementary technologies , frequency, frequency of co-occurrence, relativity, structure of dishes
緒 言 広 義 の栄 養 学 の 中 で 食 べ 物 に 焦点 を 合わ せ る な らば,"何 故 に,何 を,如 何 に食 べ るか"と い う3つ の観 点 よ り考 え る こ とが で き るが,こ の"如 何 に食 べ る か"を 担 当す る の が調 理 学 で あ る。 調 理 学 は 食 物 調 製 の最 終 段 階 を受 け持 ち,最 も人 間 に 密 着 し,生 命 を保 つ た め の直 接 的 な使 命 を も って い る。 人 間 は美 味 を こ よ な く愛 し,楽 しい食 事 は 身 体 を 養 うと と もに,心 の糧 と もな り,人 間 に とっ て最 も幸 せ なひ と と き で もあ る。 調 理 学 はそ の対 象 が 日常 茶 飯 事 の もの で あ り,体 験 の積 み 重 ね か ら発 達 して きた 技 術 が 優 先 し,複 雑 多 岐 な 要 素 が 多 す ぎ る た め,理 論 体 系 が 後手 後 手 に 回 され が ち で あ っ た。 豊 川1)2)は,料 理 を要 素 とす る理 論 体 系 が 脆 弱 で あ る こ とを 指 摘 し,料 理 を要 素 とす る栄 養 学 の理 論 体 系 の構 築 の急 務 を力 説 して い る。 ま た,足 立3)の 料 理 選択 型 栄 養 教 育 の枠 組 と して の核 料 理 とそ の構 成 に 関 す る研 究 は,上 記 命 題 に,栄 養 教 育 の 立場 か ら新 し い 一 石 を 投 じた とい え よ う。 しか し,調 理 学 の立 場 か らは,食 文 化 を も踏 まえ,実 際 の 食 生 活 の 指 導 に も役立 つ 料理 を 要 素 と した食 学4)5)の理 論 体 系 を 築 くべ く,一 翼 を担 わ ね ば な らな い。 理 論 体 系 を 築 くた め に は,構 造 的把 握 が 大 切 で あ る。 構 造 とは,構 成 要 素 間 の相 互 関 係 を 総 称 す る も の であ るが,料 理 の構 成 要素 は調 理 素 材 と調 理 法 で あ る。 調理 は,食 べ 物 の素 材 か ら料 理 を作 るた め の処 理 で あ る6)とい うこ とが で き るが,素 材 と調 理 法 は 多 種 多 様 で あ り,実 際 の調 理 の大 部 分 は これ ら の複 雑 な組 み 合 わ せ で あ る。 さ らに,料 理 に は,こ れ を 摂 取 す る人 の住 む 自然 ・地 理 的 環 境,ま た,社 会 的 ・文 化 的 条 件 が 密 接 に 関 与 して い る こ と も考 慮 しな け れ ば な らな い。 本 研 究 で は,調 理 素 材 と して の食 品 と調 理 法 を 系統 的 に整 理 し,そ れ らの 使 用 頻 度 と組 み 合わ せ の状 態 に つ い て解 析 を試 み た 結 果,興 味 あ る知 見 が得 られ た の で報 告 す る。 研 究 方 法 1. 資 料 フ ィ リピ ンの 科 学 開 発 庁(NationalScienceDeve・ lopment Boad: 現National Science and Technology Authority)の 傘 下 に あ る食 料 栄養 研 究 所(Food and Nutrition Research Institute; FNRI)か ら発 行 され た,"Your Regional Menu Guide 1981"8)を 資 料 と し
て用 い た 。
フ ィ リ ピ ンで は,1978年 に第1回 国民 栄 養 調 査 が 行 わ れ た9)が,こ の カ レ ン ダー は栄 養 調 査 の結 果 を もと に,栄 養 指 導 を 目的 と して 作成 され た,お す す め メ ニ ュ ー集 と もい うべ き もの で あ る。 月 ご とに,地 域 別 に
Fig.1 Regional division in the "Your regional menu guide calender" 1: Ilocos, 2: Cagayan Valley, 3: Central Luzon, 4: Southern Luzon, 5: Bicol, 6: Western Visayas, 7: Central Visayas, 8: Eastern Visayas, 9: Western Mindanao, 10: Northern Mindanao, 11: Southern Mindanao, 12: Central Mindanao
Table 1 Outline of indexing codes of foods and cooking methods
集 録 さ れ て い る が,Fig.1に 示 す よ う な 区 分 で あ る 。 す な わ ち,January: Ilocos, February: Cagayan Valley, March: Central Luzon, April: Southern Luzon, May: Bicol(以 上,Louzon地 区),June: Western Visayas, July: Central Visayas, August: Eastern Visayas(以 上,Visayas地 区),September: Western Mindanao, October: Northern Mindanao, November: Southern Mindanao, December: Central Mindanao (以 上,Mindanao地 区)よ り構 成 さ れ て い る。1年 間365日 の 朝,昼,夕 食 お よ び ス ナ ッ ク の 合 計3,414種 の 料 理 が 記 載 さ れ て い る。 2. 解 析 方 法 解 析 に は,吉 村7)の 要 素 技 術 連 関 解 析 の 手 法 を 用 い た 。 ま ず,メ ニ ュ ー ・ カ レ ン ダ ー に 記 載 さ れ て い る 料 理 名 か ら,文 献10)∼12)を 参 考 と し て 調 理 素 材 と し て の 食 品 と 調 理 法 を 網 羅 し,体 系 化 し た 十 進 法 四 桁 の フ ァ セ ッ ト分 類 表13)を 作 成 し た 。 資 料 に 記 載 され て い る 各 料 理 を 分 類 表 を 用 い て 分 析 し,イ ン デ ッ ク ス を 付 与 し た 。 分 類 表 の 一 部 をTable1に 示 し た 。 フ ィ リ ピ ン の 国 民 栄 養 調 査 の ま と め の 項 目 に 準 拠 し,エ ネ ル ギ ー 食 品 群 を1,000番 台,身 体 構 成 食 品 群 を 2,000番 台,機}能 調 整 食 品 群 を3,000番 台,そ の 他 を4,000番 台,調 理 法 を5,000番 台 と した 。 ま た,Table1 に は,小 分 類 の 例 と し て,米,魚 お よ び 調 理 法 の 項 目 を 示 した 。 各 料 理 を 表 す フ ェ ー ス コ ー ド と,そ れ に 付 与 さ れ た イ ンデ ッ ク ス を 単 位 レ コ ー ド と し,メ ニ ュ ー ・カ レ ン ダ ー に 収 録 さ れ て い る 全 て の 料 理 を 含 む デ ー タ ベ ー ス を 作 成 し て,コ ン ピ ュ ー タ ー(IBM 4331)を 用 い,解 析
に 必要 な 各 種 の数 値 を 算 出 した。 結 果 1. 調 理 素 材(食 品)の 出現 頻 度 1年 間 の朝,昼,夕 食 お よび ス ナ ッ クに登 場 して い る食 品 の 出現 頻 度 を食 品 群 別 に ま とめTable2に 示 し た。 食 品 の 出現 頻 度 の 合 計 は7,732回 で あ った が,大 別 して,エ ネ ル ギ ー食 品 群29.1%,身 体 構成 食 品 群24.1 %,機 能 調 整 食 品 群41.1%,そ の他5.7%で あ った 。 特 に,身 体 構 成 食 品 群 中 の魚 介 類 の 出 現 頻度 の 高 い の が 注 目 され る。1978年 の栄 養 調 査 の 結 果6)では,1日1人 当 た りの摂 取 量 は,魚 介 類1029,肉 類319,卵 類 8gと な っ て い るが,フ ィ リピ ンで は 魚 介 類 が 重 要 な 動物 性 た ん 白 質給 源 で あ る こ とが わ か る。 しか し,卵 類 の摂 取 量 が8gと い うのは,FNRIか ら示 され て い る摂 取 量 の 目安 の29.6%の 充 足 率 に す ぎ ず,お す す め メ ニ ュ ー集 で は,卵 類 の利 用 頻 度 を多 く し,摂 取量 の増 加 を 配 慮 し てい る こ とが うか が え る。 また,:機 能 調 整 食 品群 の緑 黄 色 野 菜 に つ い て の栄 養 調 査 結 果 で は,1人1日 当 た りの 摂 取量 が34gで,摂 取 量 の 目安 の38.3%の 充 足 率 にす ぎず,卵 類 と同 様 に 摂 取量 増 加 を 配 慮 した もの と考 え られ る。 Table3に は,月 別,す なわ ち,地 域 別 の食 品,料 理 数 お よび1つ の 料 理 に 用 い られ る食 品数 を示 した。 ル ソ ン,ピ サ ヤ お よび ミン ダナ オ地 区に 大 別 す る と,食 品 お よび 料 理 数 の 出 現 頻 度 は ル ソ ン地 区 がや や 多 くな っ
Table 3 Number of dishes and foods in the "Your regional menu guide calender" て い る。 フ ィ リピ ンは 常 夏 の 国 で あ り,平 均 温 度 は5∼10月 が27∼28℃,11∼4月 が25∼26℃ で,料 理 に 表 れ る季 節 の影 響 は 少 な く,む しろ,地 域 的 な 産 物 を 生 か した 料 理 が メ ニ ュ ー に加 え られ て い る の が注 目 され た。 (1)ル ソ ン地 区 ル ソ ン地 区 で は,1月 の メ ニ ュ ーが ル ソン島 北 部 のイ ロ コ ス地 方,2月 が カ ガ ヤ ン川 流 域,3月 が ル ソ ン島 の 中央 部,4月 が ル ソ ン島 南 部,5月 が ピコ ール 地 方 とな って い る。 イ ロ コス地 方 は 山 間 部 が 多 く,耕 地 面 積 の 少 な い 地 域 で あ る。 山 岳 民 族 の開 拓 した バ ナ ウ ェ の ラ ィス テ ラス は有 名 で,隔 離 され た文 化 圏 を構 成 し,固 有 の伝 統 を守 っ て い た。 現 在,バ ギ オ周 辺 は 高 原 野 菜 の栽 培 が 盛 ん で あ り,魚 の利 用 頻 度 も高 く,お す す め メニ ュー 集 で は,食 品 の 種 類 の 最 も多 い 地 域 で あ った。 カ ガ ヤ ン地 域 に は,カ ガ ヤ ン谷 と よぼれ る大 きな平 原 が あ り,ス ペ イ ンの 征 服者 が こ こに 来 た の は16世 紀 の こ とで あ った 。 まだ 未 墾 地 もあ る が,と う もろ こ し と稲 作 が 主 に行 わ れ て い る。 お す す め メ ニ ュー 集 で は,1 つ の料 理 に 用 い られ て い る食 品数 が2.6種 で,最 も多 い地 域 で あ った 。 ル ソ ン島 の 中 央 部 に は,ル ソ ン平 野 が あ り,米,さ と うきび を 中心 に,野 菜,果 実,コ コナ ッツ な どを 生 産 し,フ ィ リピ ン随 一 の農 業 地 域 であ る。 また,魚 介 類 も豊 富 で あ る。 首 都 マ ニ ラ を も ち,お す す め メニ ュー 集 で も料 理 数 の最 も多 い地 域 で あ った。 ル ソ ン島南 部 地 方 は,山 地,台 地,平 地 が い りくん だ地 形 を もち,火 山 が もた ら した 肥 沃 な 土 と豊 か な降 水, それ に 加 え て マ ニ ラ とい う大 消 費 地 を 控 え て い る の で 多様 化 した農 業 を 営 み,そ の 生 産 物 も多 様 化 して い るが, おす す め メニ ュー集 で の食 品 の 出 現 頻 度 や 料理 数 も きわ 立 っ て 多 くは な い。 ピコ ー ル地 方 は,ル ソ ン島東 南 部 に位 置 し,か な り古 く よ り開 け た 町 が あ る。 コ コナ ッ ツ とマ ニ ラ麻 が 主 要
な農 産物 で あ る が,零 細 農 家 が 多 く, お す す め メ ニ ュー 集 で は 幾 つ か の コ コ ナ ッ ツ料 理 が 注 目 され る。 (2)ピ サ ヤ地 区 ピサ ヤ 地 区 の メ ニ ュ ーで は,6月 が 西 ピサ ヤ,7月 が 中 央 ピサ ヤ,8月 が 東 ピサ ヤ地 方 と な っ て い る。 西 ピサ ヤ 地 方 とは,ピ サ ヤ 諸 島 の西 端 に あ る パ ナ イ 島 とネ グ ロ島 の地 域 を い う。パ ナ イ 島 は,ル ソ ン島 や セ ブ 島 と 同 様 に古 く よ り開 け た 島 で あ り,人 口 も多 い。 米,と うも ろ こ し,各 種 の野 菜 が農 産 物 とな っ て い る が,漁 業 も盛 ん で,塩 干 魚 が 多 く生 産 され て い る。 マ ニ ラそ の 他 の 地 方 へ の移 出が 多 いた め か,お す す め メ ニ ュー集 で の食 品 の 利 用 頻 度 も少 な い ほ うで あ る。 中央 ピサ ヤ地 方 で は,中 央 に あ るセ ブ 島 が そ の 中 心 を な して い る。 フ ィ リ ピ ンの他 の 多 くの 地 域 が 米 食 を 主 食 と して い る の に対 し,こ こで は 珍 しく,と う もろ こ しを 主 食 と し,パ ンや 米 を 粥 と して食 べ て い る。 豚 や 鶏 の飼 育 も盛 ん で あ る。 西 洋文 化 を 最 も古 く よ り取 り入 れ た 地 域 で あ り,メ ニ ュ ー集 に も ス ペ イ ン風 の料 理 が み られ る。 東 ピサ ヤ地 方 で有 数 の農 業 地 帯 は, 肥 沃 な沖 積 平 野 が広 が る レ イテ平 野 で あ る。 米,と う もろ こ しが 作 られ,コ コ ナ ッツ の生 産 量 も多 い。 さつ まい も, キ ャ ッサ バ,タ ロな どの い も類 も作 ら れ,か な り食 用 に も供 され て い る。 お す す め メ ニ ュ ー集 の 中 に も,い もの根 茎 や葉 を用 い た 料 理 が み られ る。 (3)ミ ン ダナ オ 地 区 第3番 目の グル ー プ の ミン ダ ナオ 地 区 の メニ ュ ーで は,9月 が 西 ミ ンダ ナ
オ,10月 が 北 ミ ン ダ ナ オ,11月 が 南 ミ ン ダ ナ オ,12月 が 中 央 ミ ン ダ ナ オ で あ る 。 明 確 な 境 界 線 を ひ き に く く, Table3に 示 さ れ て い る 食 品 や 料 理 数 の 出 現 頻 度 で も,4地 方 は か な り類 似 し て い る 。 西,北 ミ ン ダ ナ オ は ビ サ ヤ 地 方 に 共 通 す る 性 格 を も っ て い る。 米 の ほ か,コ ー ヒ ー や 落 花 生 も 作 ら れ,パ イ ナ ッ プ ル の 大 農 園 も あ る 。 お す す め メ ニ ュ ー 集 に も パ イ ナ ッ プ ル 料 理 が み ら れ る 。 南 お よ び 中 央 ミ ン ダ ナ オ で は,米,と う も ろ こ し の ほ か,コ ー ヒ ー,カ カ オ も 作 ら れ,草 地 で は 牧 牛 も 行 わ れ て い る。 ま た,キ ャ ッ サ バ を 食 料 と し て い る 地 域 で も あ る。 お す す め メ ニ ュ ー 集 の 中 に も,コ コ ナ ッ ツ,い も類 の 料 理 が み ら れ る 。 Table4に,出 現 頻 度 の 高 い 素 材 を 食 品 群 別 に5位 ま で リス トア ッ プ し て 示 した 。 穀 類 で は,1位 の う る ち 米 が348回 で,穀 類 の44.0%を 占 め,と う も ろ こ し が101回 で2位 で あ っ た 。 い も 類 で は,さ つ ま い も が71回 で35.2%を 占 め,次 い で じ ゃ が い も35回,ヤ ム28回,タ ロ27回,キ ャ ッサ バ26回 で あ っ た 。 油 脂 類 で は 植 物 油 が1位 で488回,84.5%を 占 め て い た 。 魚 介 類 で は 生 鮮 魚 が1位 で436回,49.3 %を 占 め て い る の に 対 し,肉 ・卵 類 の 出 現 頻 度 は 低 く,卵 は1位 で138回,38.0%,2位 の 豚 肉 は95回,26.1 %で あ っ た 。 乳 ・乳 製 品 で は 牛 乳 が151回,64.8%で,2位 の 粉 乳 は20回,8.6%で あ っ た 。 野 菜 類 で は た ま ね ぎ が593回,続 い て トマ トが580回 で,い ず れ も 出 現 頻 度 は 高 く,そ れ ぞ れ23.1%,22.6%で あ っ た 。 果 実 で は 熱 帯 地 域 ら し く,バ ナ ナ191回,31.1%で,2位 の パ パ イ ヤ は69回,11.2%,続 い て マ ン ゴ,パ イ ナ ッ プ ル, ジ ャ ッ ク フ ル ー ツ で あ っ た 。 2. 調 理 素 材(食 品)の 共 出 現 頻 度 と 連 関 度 共 出 現 頻 度 と は,2つ の 互 い に 異 な る素 材 が 同 時 に 用 い られ る 料 理 の 数 で あ る 。 ま た,連 関 度 と は,2つ の Table 5 Frequencies of co-occurrence and relativities of pairs of main foods
素 材 が 同時 に 用 い られ る 関係 の深 さ を示 し,次 式 に よ って 求 め られ る。 R=FA・B/(FA+FB-FA・B)
こ こで,Rは 連 関 度,FAは 素 材Aの 出 現 頻 度,FBは 素 材Bの 出現 頻 度 で あ り,FA・Bは 素 材AとBの 共
Table 6 Cooking methods and co-appeared foods
(R>0.1)
Fig. 2 Relationship between frequencies of foods and the kinds of related foods
X: Frequencies of all foods Y: Kinds of the related foods
出 現 頻度 であ る。 Table5に,共 出 現 頻 度 上 位18位 ま で を示 した。 玉 ね ぎ と トマ トの共 出現 頻 度 は470回 で あ り,連 関度 は0.6752 とい う高 い値 が得 られ た。 続 い て,玉 ね ぎ とに ん に く,玉 ね ぎ と植 物 油,に ん に く と植 物 油,ト マ トと植物 油,ト マ トとに ん に く,砂 糖 と コ コナ ッ ツ, 玉 ね ぎ と生 鮮 魚 の 組 み 合 わ せ の 順 で あ った 。 特 徴 的 な こ と と して,玉 ね ぎ と トマ トの組 み 合 わ せ が 顕 著 に多 く,ま た,玉 ね ぎや に ん に く と植 物 油 と の共 出現 頻 度 が高 い こ とは,妙 め 物 に は玉 ね ぎ や に ん に くが た び た び用 い られ る こ とを示 唆 し,コ コナ ッツ,も ち米 お よび米 と,砂 糖 との共 出 現頻 度 の 高 い こ とは,菓 子(も ち菓 子 を 含 む)と し
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て の利 用 度 の高 い こ とを示 して い る。18位 ま で の 中 に は あ げ られ て い ない が,鶏 肉 と牛 肉 との組 み 合 わ せ な ど もあ り,食 文 化 を 背 景 と した フ ィ リ ピ ン料 理 の特 徴 を うか が い知 る こ とが で きた 。
Fig.2に,各 素 材 の 出 現 頻 度(X)と,こ れ と とも に用 い られ る素 材 の 種 類(y)の 関 係 を示 した 。XとY の 間 に,一 次 回 帰 式Y=9.813+0.165Xが 求 め られ,相 関 係 数 は0.8804で あ った。 出 現 頻 度 の高 い 素 材 は, 多 種 類 の他 の素 材 と同時 に用 い られ る こ とを示 して い る。 しか し,か な り遠 距 離 に ス ポ ッ トされ て い る ものに, 豚 肉 や キ ャベ ツ な ど が あ る が,こ れ らの 出現 頻度 は そ う高 くは な く,多 種 類 の素 材 と組 み 合 わ され て 出現 して い る こ とを 示 して い る。 3. 調 理 法 と調 理 素 材(食 品)の 組 み合 わ せ ス ー プお よび 甘 味 物 を除 く2,951種(合 計 料 理 数 の85.5%)の 料 理 に つ い て,各 種 調 理 法 の 出 現 頻 度 お よび 素 材 と の組 み 合わ せ をTable6に 示 した 。1位 は"煮 る"で,出 現 頻 度 は842回,28.4%を 占 め て い た。2位 は"生",3位 は"妙 め る",4位 は"揚 げ る",5位 は"焼 く",6位 は"蒸 す"の 順 とな って い た。 また,各 調 理 法 と連 関 度0.1以 上 の素 材 を示 した が,"煮 る"と 連 関 度 の最 も高 い食 品 は うる ち米 で,続 い て,玉 ね ぎ, 生 鮮 魚,ト マ ト,砂 糖,コ コナ ッ ツの 順 で あ っ た。"生"で はバ ナ ナ,"妙 め る"で は 植 物 油 と の連 関 度 が0.4249 と高 い 値 を 示 し,つ づ い て,に ん に く,玉 ね ぎ,ト マ ト,卵 の順 で あ っ た。"揚 げ る"で は,鮮 魚,植 物 油, "焼 く"で は ,鮮 魚,"蒸 す"で は もち米 で あ っ た。 以 上 の よ うに,メ ニ ュ ーを 構 成 す る料 理 構 造 の解 析 を 試 み,妥 当 な結 果 を得 る こ とが で き た。 考 察 本 資 料 に用 いた フ ィ リピ ンの メ ニ ュ ー ・カ レ ン ダー は,1978年,第1回 フ ィ リピ ン国 民 栄 養 調 査 結 果 を もと に,適 切 な栄 養 を通 して 国 民 の よ りよい健 康 を増 進 す る こ とを 目的 と して 作成 され た も の であ るが,特 に,栄 養 状 態 の好 ま し くな い地 域 や 集 団,家 庭 に対 して の 栄養 改 善 を推 進 す る うえ で の,解 りや す く また 親 しみ や す い 媒 体 と して 歓 迎 され て いた 。 フ ィ リピ ンは,ア ジ ア大 陸 の東 南,マ レー諸 島 の東 北 部 に 散 在 す る大 小約7,000の 島 か らな っ て い る。 年 平 均 気 温 は27℃ で,1年 中 ほ とん ど温 度 の差 は ない が,雨 季(5∼10月)と 乾 季(11∼4月)に 分 か れ,12∼ 2月 は 比 較 的 涼 しく,4∼5月 が 最 も暑 い。1978年 末 の人 口は 約4,630万 人 で あ るが,増 加 率 は非 常 に 高 い。 人 口密 度 は,マ ニ ラ周 辺 が 最 も高 く,つ い で,中 央 ル ソン,中 央 ピサ ヤ,西 ピサ ヤ,ピ コー ル地 方 とな っ て い て,カ ガヤ ンバ レー,ミ ン ダ ナ オ地 区 は 最 も低 い 。 フ ィ リピ ン住 民 は マ レー族 を主 体 と して,原 始 民 族,中 国 人,ス ペ イ ン人 な どの混 血 民 族 で あ る。 昔 か らフ ィ リピ ン人 は 数 多 く の島 に 散 らば って 生活 して い た が,共 通 な 風 俗 習 慣 を も って い て,肥 沃 な土 地 に 恵 まれ,交 易 が 盛 ん で,経 済 も発 展 して いた 。 そ の後,ス ペ イ ン文 化 の影 響,さ ら に ア メ リカ文 化 の流 入 と い う歴 史 的 背 景 を反 映 して,こ れ らの混 合 した 文 化 の流 れ を も っ て い る が,近 年,こ れ に民 族 的 性 格 を 強 化 し よ うとす る傾 向 が み られ る。 食 事 文 化 に は,自 然,社 会,文 化 な ど の諸 条 件 が 背 景 とな っ てい る が,メ ニ ュー ・カ レン ダー に 集 録 され て い る料 理 に も,各 地 域 の 産 物 を生 か しな が ら,歴 史 に よ って 培 わ れ,庶 民 の生 活 に も浸 透 して い る ス ペ イ ン風 や 中 国 風 の調 理 法 が 取 り入 れ られ て い る こ とが 注 目 され る。 フ ィ リピ ン人 の 食 生 活 の 実 態9)は必 ず しも満 足 す べ き も ので は な く,食 品 群 別1人 平 均 食 品 消 費 量 の推 薦 所 要量 に対 す る充 足率 で,約100%の 食 品 群 は,穀 類 とそ の製 品,砂 糖 ・糖 蜜 お よび そ の 他 の 果 物 ・野 菜 類 のみ
で あ る。 特 に,充 足 率 の低 い卵(29.6%),乳 ・乳 製 品(34.4%)お よび 緑黄 色 野菜(38.3%)に つ い て は, お す す め メ ニ ュ ー集 に最 大 の関 心 が 払 わ れ てい る こ とが 認 め られ た 。 エ ネ ル ギ ー供 給 食 品群 で は米,身 体 構 成 食 品 群 で は 魚 が 多 く用 い られ て い るが,肉 類 は 細切 れ と して煮 込み 料 理 に用 い られ て い る。 常 夏 の 国 で あ り,湿 度 も一 般 に高 い地 域 な ので,料 理 に は酸 味 を きか せ,に ん に くや こ し ょ うな どの香 辛 料 で あ っ さ りと調 味 す る のが 特 徴 であ る。 一 方 ,都 市に住む人 は,地 方に住む人 よ りも一般に栄養摂取 レベルが高 く,ル ソン地 方は ピサヤお よび ミン ダナ オ に 比 べ て最 も高 くな っ て い る。 また,栄 養 摂 取 レベ ル が 相 対 的 に 高 い の は,高 所 得 者 層,知 的 職 業 ・工 業 従 事者 や 特 殊 技 術 者 な ど で あ り,驚 くほ ど栄 養 摂 取 レベ ル が 低 い のは,世 帯 主 が農 場 労働 者 や 小 漁 師,雇 わ れ漁 師 な どの 低 所 得 者 世 帯 で,貧 富 の差 が そ の ま ま栄 養 摂取 レベ ル の 高低 に影 響 を与 え て い る。 フ ィ リピ ン人 の食 生 活 に お け る 自耕 自給 産 物 の 占め る割 合 は,高 所 得 者 の都 市世 帯 で は5.8%で あ る の に対 し,地 方 の 低 所 得 者 世 帯 で は37.5%と 高 い比 率 を 占め,メ ニ ュ ー ・カ レン ダー で は,地 方 の産 物 の利 用 が工 夫 され て い るの が うか が え る。 また,家 庭 の食 事 計 画 者 が 高 度 の学 校 教 育 を受 け て い る ほ ど,そ の食 生 活 に おけ る食物 消費 や 栄 養 摂 取 レベ ルに も プ ラ ス の効 果 が 現 れ て い る こ と も報 告 され て い る9)が,FNRIは,国 民 栄 養 調 査 の 結 果 を きめ 細 か く分 析 した うえ で,メ ニ ュ ー ・カ レン ダ ーを通 じて,誰 に で も解 りや す く,す ぐ役 立 つ 栄養 改 善 の効 果 を ね ら って い る とい え よ う。 健 康 は 国 家 繁 栄 の基 盤 で あ り,栄 養 失 調 者 のい る国 は,社 会 的 に も,経 済 的 に も,開 発 途 上 国 の証 拠 とも な る とい う考 え 方 か ら,特 に,将 来 の 国 を 背 負 っ て い く子 ども達 の栄 養 問 題 につ い ては 熱 心 であ り,並 々 な らぬ 努 力 が 払 わ れ て い る。 本 論 文 に お い て は,献 立 に お け る調 理素 材 と調 理 法 の相 互 関 係 を 明 らか に した が,食 生 活 指 導 の 実 践 活 動 に は,栄 養 素 を要 素 と した 理 論 体 系,食 品 を要 素 と した理 論 体 系 と と もに,料 理 を要 素 と した 理 論 体 系 を基 盤 に もつ こ とが,人 間 文 化 に 根 ざす 食 の あ り方 を大 局 的 に と らえ て い く うえ で,重 要 であ る こ とを 痛 感 す る もの で あ る。 要 約
フ ィ リ ピ ンの メ ニ ュ ー ・カ レン ダ ー(Your Regional Menu Guide)を 資 料 と し,要 素 技術 連 関 解 析 の手 法 を用 い て,献 立 に お け る調 理 素 材 と調 理 法 の相 互 関 係 の 解 析 を 行 い,以 下 の よ うな 結果 を得 た。 1)メ ニ ュ ー ・カ レ ン ダー に記 載 され て い る料 理 数 は3,414件 で あ った 。 食 品 の 出 現 頻度 の 合計 は7,732回 で あ った が,大 別 して,エ ネ ル ギ ー食 品 群29.1%,身 体 構 成 食 品 群24.1%,機 能 調 整食 品群41.1%,そ の 他 5.7%で あ った 。 出 現 頻 度 の最 も高 い食 品 は 玉 ね ぎで,つ つ い て,ト マ ト,植 物 油,生 鮮 魚,に ん に く,う る ち米 の 順 で あ った 。 2)調 理 素 材 の共 出 現 頻 度 は,玉 ね ぎ と トマ トが470回 で あ り,連 関 度 は0.6752が 求 め られ た。 つ づ い て, 玉 ね ぎ とに ん に く,玉 ね ぎ と植 物 油,に ん に く と植 物 油,ト マ トと植 物 油,ト マ トとに ん に く,砂 糖 と コ コナ ッツ,玉 ね ぎ と生 鮮 魚 の組 み 合 わ せ の 順 で あ っ た。 3)調 理 法 の 出 現 頻 度 で は"煮 る"が 最 も高 く,つ つ い て"生","妙 め る","揚 げ る","焼 く","蒸 す"の 順 であ った 。"煮 る"と 連 関 度 の最 も高 い食 品 は うる ち米 で,つ づ い て,玉 ね ぎ,生 鮮 魚,ト マ ト,砂 糖,コ コナ ッツ の順 で あ った 。"生"で は バ ナ ナ,"妙 め る"で は植 物 油,"揚 げ る"で は生 鮮 魚,"焼 く"で も生 鮮 魚 ,
"蒸 す"で は もち 米 が 最 も高 い 連 関 度 を示 した 。 4)総 括 して み る な らば,食 料 栄 養 研 究 所(FNRI)は,フ ィ リピ ン の食 生 活 の背 景 とな っ て い る 自然,社 会,文 化 の諸 条 件 もふ まえ,国 民 栄 養 調 査 の結 果 を き め細 か く分 析 した うえ で,お す す め メ ニ ュ ー集 を カ レ ン ダー に ま とめ,誰 に で も解 りや す く,す ぐ役 立 つ 栄 養 改善 の効 果 を ね ら った も ので あ る と い うこ とが で きる。 *
