岩手県立西和賀高等学 校
年
組
番 氏 名
高 等 学 校 家 庭 科
地 域 の 食 文 化 を 学 ぶ
０
地 域 の 食 文 化 と は
２～ 地 域 の 食 べ 物 を 知 っ て い ま す か ？ ～
Ⅰ
先 人 の 知 恵 を 学 ぶ
３ ～ ４ せ ん じ ん～ お や つ に 込 め た 技 と 思 い や り ～
Ⅱ
日 常 の 食 を 学 ぶ
５ ～ ８～ 地 域 の 恵 み を 汁 物 に ～
Ⅲ
地 産 地 消 を 学 ぶ
９ ～16 ち さ ん ち し ょ う～ 地 域 の 食 材 を 食 卓 に ～
Ⅳ
大 切 に 食 べ る 工 夫 を 学 ぶ
17 ～ 18～ 加 工 の 技 と 食 ～
Ⅴ
行 事 と 食 を 学 ぶ
19 ～ 24～ 生 活 と の つ な が り ～
Ⅵ
地 域 の 食 文 化 資 料 集
25 ～ 34～ 西 和 賀 編 ～
～ 岩 手 編 ～
※朱書き部分は，生徒に記入させるところ，または，説明のポイントを記入させる ところです。授業の進度に応じて記入箇所を調整します。わ た し た ち は ， 毎 日 ， 多 く の 食 物 を 口 に し て い ま す 。 日 本 は ， 世 界 の 中 で も 非 常 に 恵 ま れ た 食 生 活 を 享 受 し て い ま す 。 し か し ， 一 方 で ， 地 域 に 伝 わ る 貴 重 な 食 文 化 が 失 わ れ つ つ あ り ま す 。 地 域 の 食 文 化 が 伝 え ら れ な く な る こ と で ， 失 う も の は 他 に も た く さ ん あ る の で は な い で し ょ う か ･･･。 現 在 ， 食 に 関 す る さ ま ざ ま な 問 題 を よ り よ い 方 向 に 解 決 し て い く た め ， 食 育 （ 食 に 関 す る 教 育 ） が と て も 必 要 に な っ て き て い ま す 。 こ の 学 習 で は ， 地 域 の 食 文 化 を 伝 え る 食 育 を と お し て 次 の こ と を 学 び ま す 。 ① 地 域 の 食 文 化 と 生 産 の つ な が り ② 食 べ ら れ る よ う に な っ た 理 由 や 歴 史 ③ 生 活 と の つ な が り や 作 り 手 の 思 い ④ 食 物 を お い し く す る 調 理 の 知 恵 や 栄 養 ⑤ こ れ か ら の 食 生 活 に 生 か し 伝 え る こ と 私 た ち が 住 む 地 域 の 食 を 学 び ， 作 り ， 味 わ い ， 考 え る こ と で ， そ の す ば ら し さ を 見 直 し ， 食 生 活 に 生 か し ， 伝 え て い き ま し ょ う 。
０ 地 域 の 食 文 化 と は
～ 地 域 の 食 べ 物 を 知 っ て い ま す か ？ ～
「 地 域 の 食 文 化 」
地 域 で 長 い 間 伝 承 さ れ て き た 食 に か か わ る 「 も の 」や「 こ と が ら 」 食物の生産 生活とのつながり 作り手の思い 調理の知恵 栄養 発生の理由 歴史 食生活に生かし伝える◆ あ な た は 、 ど ん な お や つ を よ く 食 べ ま す か ？ 名 前 は ？ た ん き り あ め
こ れ は 、 西 和 賀 に 伝 わ る お 菓 子 で す
食 べ て み よ う ！
◆ 生 産 と の か か わ り 西 和 賀 は 豪 雪 地 帯 だ が 米 の 収 穫 量 が 多 く ， 米 を 活 用 し た 食 品 が 工 夫 さ れ て き た 。 逆 に 麦 は ，豪 雪 地 帯 で は 育 ち に く く ， 麦 芽 用 の 麦 を 購 入 し た 。･･･VTRの ふ り 返 り ･･･
◆ 伝 え ら れ た 技 ◆ 作 り 手 の 思 いⅠ 先 人 の 知 恵 を 学 ぶ
～ お や つ に 込 め た 技 と 思 い や り ～
わ ざ ◆ こ の 他 に も あ る ･･郷 土 に 伝 わ る 食 べ 物 （ 知 っ て い る も の を あ げ て み よ う ） ■ ■ 学 習 の ね ら い■■ □ □ 地 域 に 伝 え ら れ て き た 食 べ 物 に 関 心 を も つ こ と が で き る 。 □ □ 生 活 の 中 か ら 生 ま れ た 技 や 作 り 手 の 思 い を 知 り ， 伝 え る こ と の 大 切 さ を 理 解 す る こ と が で き る 。 材 料 は ？米
（ も ち 米 ）麦
（ 麦 芽 ） いつ頃からあるの？ （ 食 の 匠 の お 話 ） 明 治 の 頃 に は 作 ら れ て い た と い わ れ る 。 甘 い 物 が 貴 重 だ っ た 時 代 に ， 作 り 方 に 工 夫 を 重 ね 受 け 継 が れ て き た 食 べ 物 で あ る 。 農 家 に と っ て は 収 入 源 で も あ り ， 農 閑 期 の 冬 に 作 り ， 山 伏 峠 を 越 え て 雫 石 に 売 り に 行 っ た 。 手 間 が か か り 大 変 だ っ た が ， 作 る こ と は 楽 し み だ っ た 。作 り 方 を 見 て み よ う ！
① 布でこしてしぼり汁を取る ② 鍋に入れ，かき混ぜながらとろ火で８時間ほど煮詰めると ができる。 ③ 水あめを鍵に引っかけて，何度も引っ張る。 ④ 白っぽくなったら，棒状にのばして切る。 水 あ め 水 あ め
～甘さの秘密～
なぜ，米(おかゆ）と麦芽を混ぜると甘くなるの？
米のでんぷんが，麦芽に含まれるアミラーゼ（でんぷん分解酵素）で分解され， 甘みのある麦芽糖に変わるからです。 甘くない 甘 い ○○○○○○○○○○ ○○ ○○ ○○ ぶどう糖が多数結合 ぶどう糖が２個結合 （多糖類） 麦芽に含まれるアミラーゼ （二糖類） 加 熱 この酵素は，私たちの唾液の中にもある消化酵素です。 ご飯をしばらくかんでいると，甘みを感じるようになるのはこのためです。 麦芽糖の甘さは砂糖の１／３。ほんのり優しい甘さです。 昔の人は，おかゆに麦芽を入れると甘くなることを体験から知り，次の世代に伝えてきました。 生活の中から生まれた知恵です。 分解調理の科学
Aでんぷん
B麦芽糖
◆ 授 業 の ま と め（分 かっ たこと ，も っと 知り たいこ と， 感じ たこと など を書 きま しょう ） ◆ 自 己 評 価 は い い い え ① 地 域 に 伝 え ら れ て き た 食 べ 物 に 関 心 を も つ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ こ と が で き た ② 郷 土 食 の 技 や 作 り 手 の 思 い を 知 り ， 伝 え る Ａ Ｂ Ｃ Ｄ こ と の 大 切 さ が 理 解 で き たたんきりあめ
の作り方
で麦芽
を作る ① 暖かいところで発芽させ，麦もやしを作る ② 乾燥させ，たたいて粉にする。麦
（ 大 麦 ） でおかゆ
を作る ① もち米を一晩水に浸ける ② ３倍くらいの水を加えておかゆを作る。 ③ 指を入れられるぐらい（約60 度）に冷ます。米
（ も ち 米 ） たんきりあめ おかゆに麦芽を入れて混ぜ 約60度に保温しながら一晩ねかせる麦 芽 糖
◆ こ の 他 に も ， 地 域 で 生 産 さ れ る 食 材 を 使 っ た 汁 物 が た く さ ん あ り ま す 。 何 か な ？ ④ い も の こ 汁 北 上 ､山 内 ､県 内 各 地 秋 の 代 表 的 な 汁 物 。 地 域 に よ っ て ， 具 の 違 い ， 味 付 け の 違 い（ し ょ う ゆ 味 ， み そ 味 ） が あ る 。 ③ ひ っ つ み ② く じ ら 汁 ◆ あ な た の 住 ん で い る 地 域 の 郷 土 食 に は ， ど ん な 汁 物 が あ り ま す か ？ ① 納 豆 汁 ＜西和賀の郷土食＞ 納豆（雪納豆），大根の干し葉，ねぎ，野菜，山 菜，きのこ，油揚げ，豆腐などが主な材料。とろみが あり，寒い冬，からだが暖まるみそ汁。納豆・豆腐か らたんぱく質，野菜からビタミンA,Cなどがとれる。 ＜西和賀の郷土食＞ くじら（脂身），じゃがいも，みず，豆腐，野菜などが主 な材料。新じゃが，みずが採れる時期（夏）によく作られ た。くじらの脂肪分が，農作業のエネルギー源となる。栄養 バランスも良く，おかずにもなるみそ汁。 ＜岩手の代表的な郷土食＞ 昭和初期頃までは，貴重な収入源である米の代わりに 地域産の小麦粉を日常食に利用した。つまんで（つみ取 って）入れるところから，この名がついたと言われる。 つめり，とってなげ，すいとんとも呼ばれ，岩手県各 地で親しまれ伝えられている郷土食。 ⑤ 豆 ぶ 汁 県 北 （ 葛 巻 ・ 久 慈 な ど ） 小 麦 粉 を こ ね て 親 指 大 に ち ぎ り ， 中にくるみと黒砂糖を入れて丸めた 「豆ぶ」を， 野 菜 と 煮 込 ん だ し ょ う ゆ 味 の 汁 。行事のとき作られる。 「 豆 ぶ 」 は ， ま め に （ 元 気 で ） 暮 ら す 意 味 が 込 め ら れ て い る 。 ⑥ い ち ご 煮 県 北 沿 岸（ 種 市 ・ 久 慈 な ど ） 特 産 の ア ワ ビ ， う に を 使 っ た 塩 味 の 汁 。行 事 の 時 は 欠 か せ な い 。 「 い ち ご 」 は 越 後 が な ま っ た も の や ， う に が 野 い ち ご に 似 て い る か らなど ，い ろい ろな 説があ る 。
Ⅱ 日 常 の 食 を 学 ぶ
～ 地 域 の 恵 み を 汁 物 に ～
■ ■ 学 習 の ね ら い■■ □ □ 地 域 に 伝 え ら れ て き た 郷 土 食 と 食 材 に 関 心 を も ち ， 調 理 す る こ と が で き る 。伝
え
ら
れ
て
き
た
汁
物
た
ち
※ 各 班 ２ 班 分 作 り ま す 。 ＜ １ 班 ・ ４ 班 ＞ ＜ ２ 班 ・ ５ 班 ＞ ＜ ３ 班 ・ ６ 班 ＞ の グ ル ー プ で ， そ れ ぞ れ の 班 で 作 っ た ２ 種 類 の 汁 物 を 試 食 し ま す 。
納 豆 汁
材 料 ・ 分 量 ２ 班 分 （ 約 10人 分 ）（ 1,2,3班 ）
納 豆 ２ パ ッ ク きのこ ( ) １ ０ ０ ｇ 豆 腐 １ パ ッ ク ね ぎ １ 本 油 揚 げ 小 ２ 枚 み そ １ ０ ０ ｇ に ん じ ん １ ／ ２ 本 水 カ ッ プ ９ わ ら び ６ 本 煮 干 し ６ 尾 １ 納 豆 は す り 鉢 に 入 れ ， す り こ ぎ で つ ぶ す 。 （ 大 根 を 使 う と 納 豆 が よ く つ ぶ れ る ） ２ 油 揚 げ は ， 油 抜 き し １ cm角 に 切 っ て お く 。 ３ 豆 腐 ･･･さ い の 目 切 り （ 角 切 り ） に ん じ ん ･･･さ さ が き ね ぎ ･･･小 口 切 り わ ら び ･･･２ cmぐ ら い の 長 さ き の こ ･･･さ っ と 洗 う ４ 鍋 に 分 量 の 水 と 煮 干 し （ 頭 と 腹 わ た を と っ て ２ つ に 裂 い た も の ）， に ん じ ん を 入 れ る 。 煮 立 っ た ら ， 油 揚 げ ， 豆 腐 ， わ ら び ， き の こ を 入 れ ， み そ を 溶 き 入 れ 味 を み る 。 ５ 再 び 煮 立 っ た ら 納 豆 を 汁 で 溶 き な が ら 入 れ ， 最 後 に ね ぎ を 入 れ 火 を 止 め る 。（ 煮 す ぎ な い こ と ）ひ っ つ み
材 料 ・ 分 量 ２ 班 分 （ 約 10人 分 ）（ 4,5,6班 ）
小 麦 粉 ３ ０ ０ ｇ ね ぎ １ 本 水（ こ ね 用 ） １ ８ ０ ml し ょ う ゆ ６ ０ ml に ん じ ん １ ／ ２ 本 塩 小 １ と 1/2 鶏 も も 肉 ２ ０ ０ ｇ 水 カ ッ プ １ ０ ご ぼ う １ ／ ４ 本 煮 干 し ６ 尾 １ 小 麦 粉 に 水 を 入 れ ， 耳 た ぶ ぐ ら い の 固 さ に よ く こ ね ， ね か せ る 。（ 朝 の 作 業 ， ラ ッ プ を か け て お く ） ２ に ん じ ん ， ご ぼ う ･･･さ さ が き → 水 に つ け て お く ３ ね ぎ ･･･小 口 切 り ， 鶏 も も 肉 ･･･さ い の 目 切 り （ 角 切 り ） ４ 鍋 に 分 量 の 水 と 煮 干 し （ 頭 と 腹 わ た を と っ て ２ つ に 裂 い た も の ）， に ん じ ん ， ご ぼ う ， 鶏 も も 肉 を 入 れ る 。 煮 立 っ た ら ， ひ っ つ み 生 地 を 薄 く の ば し ， ち ぎ り な が ら 入 れ る 。 ５ ひ っ つ み が 煮 え た ら（ 浮 き 上 が っ て く る 。食 べ て み る こ と ） 塩 ， し ょ う ゆ で 調 味 し ， 味 を み て ね ぎ を 入 れ 火 を 止 め る 。 ＜ 目 標 ＞ ★ 西 和 賀 と 他 の 地 域 の 汁 物 を 調 理 し 味 わ お う ★ 地 域 の 食 材 を 知 ろ う ★ 調 理 の 基 礎 （ 切り 方 ・ 下 処 理 ・ 調 味 ）を 身 に つ け よ う 調 理 の 基 礎 ・ す り こ ぎ 、 す り ば ち の 使 い 方 ・ 油 抜 き ・ さいの目切り（角切り） ・ さ さ が き ・ 小 口 切 り ・ 煮 干 し だ し の 取 り 方 調 理 の 基 礎 ・ ひ っ つ み 生 地 の こ ね 方 （ し と ね 方 ） ・ 生 地 の 伸 ば し 方 ・ ご ぼ う の あ く 抜 き ・ さ さ が き ・ 小 口 切 り ・ さいの目切り（角切り） ・ 煮 干 し だ し の 取 り 方地域の食材を使って郷土の汁物を作ろう
◆ 計 量 ｶｯﾌﾟ･ｽﾌﾟｰﾝ 容 量 を 覚 え よ う ！ ml 計 量 ｶ ｯ ﾌ ﾟ (２ ０ ０） 大 さ じ （ １ ５） 小 さ じ （ ５） 地域の食材を 材料欄に記入調理の基礎
№１
実習準備
（授業が始まる前に準備をしておこう）
≪ 身 じ た く ≫ 安 全 で 清 潔 に 調 理 す る た め 身 じ た く を 整 え よ う 。 ① エ プ ロ ン ・ 三 角 巾 （ バ ン ダ ナ OK） を 着 用 す る 。 ② 爪 は 短 く 切 っ て お く 。（ 家 で ） ③ ア ク セ サ リ ー 類 は 付 け な い 。 ④ 袖 口 は ， 食 品 を 汚 さ な い よ う ， 火 が 引 火 し な い よ う 注 意 す る 。 ⑤ 石 け ん で 手 洗 い し 、 各 自 の ハ ン カ チ で 拭 く 。調理器具の使い方
≪ 包 丁 ・ ま な 板 ≫ ① 包 丁 は ふ き ん に 包 む な ど し て ， 体 か ら 離 さ な い よ う に し て 運 ぶ 。 ② 包 丁 の 刃 先 を 人 に 向 け な い 。 不 安 定 な 位 置 に 置 か な い 。 ③ ま な 板 は 水 で ぬ ら し ， ふ き ん で 拭 い て か ら 使 う 。（色・臭いが付きにくく雑菌が繁殖しにくい） 両 面 を 使 い 分 け る （ 野 菜 ・ 肉 や 魚 ）。 生 肉 ， 生 魚 を 切 っ た 後 は し っ か り 洗 う 。 ④ 切 っ た も の は 器 な ど に 入 れ ， ま な 板 の 上 に 置 い た ま ま に し な い 。 ⑤ 利 き 手 側 の 足 を 引 く と 手 が 動 か し や す い 。（ 右 利 き は 右 足 ， 左 利 き は 左 足 ） ≪ ふ き ん ≫ ① 台 ふ き （ 色 つ き ） 食 器 ふ き （ 白 ） を 分 け て 使 う 。 ② 使 用 後 は 洗 剤 で 洗 い ， ２ つ に た た ん で 熱 湯 消 毒 用 の 鍋 に 入 れ る 。 ≪ 食 器 ・ 調 理 器 具 類 ≫ ① 必 要 な も の を 確 認 し て そ ろ え る 。使 い 終 わ っ た ら 洗 っ て 拭 き ，元 の 場 所 に 返 す 。 ② 器 具 の 名 前 を 覚 え る 。ガスコンロの取り扱い方
① コ ン ロ の そ ば に 燃 え や す い も の を 置 か な い 。（ ふ き ん ・ プ リ ン ト 類 ） ② 点 火 ・ 消 火 を 確 認 す る 。 エ ネ ル ギ ー を 有 効 に 使 う 。 ③ 使 用 中 は ， 煮 こ ぼ れ や 立 ち 消 え に 注 意 す る 。 ④ 使 用 後 は ， コ ン ロ の つ ま み を 閉 め ， 消 火 を 確 認 す る 。 ⑤ ガ ス 漏 れ に 気 が つ い た ら ， コ ン ロ の つ ま み ， 元 栓 を 閉 め ， 戸 ・ 窓 を 開 け る 。 （ 換 気 扇 の ス イ ッ チ を 入 れ る と 引 火 す る 危 険 が あ る の で ， ガ ス 漏 れ に 気 づ い た 時 あ わ て て 回 さ な い ！ ）後しまつ
（班全員で協力しよう。
終わったら確認して終了！）
① 食 器 は 種 類 ご と に 分 け ， 油 分 の 少 な い も の か ら 洗 う 。（ 汚 れ の ひ ど い も の は 古 新 聞 紙 や 端 切 れ 布 な ど で ぬ ぐ う ） ② 洗 剤 ， 水 を む だ に 使 わ な い よ う 心 が け る 。 ③ ガ ス コ ン ロ ･･･汚 れ を よ く 拭 き 取 る 。 ④ ゴ ミ ･････････分 別 し て 出 す 。 生 ゴ ミ は 水 気 を よ く 切 る 。 ⑤ 流 し ･････････ゴ ミ が 残 ら な い よ う に 片 付 け ， 水 気 を 拭 き 取 る 。忘れずに！
持ち物 ■エプロン ■三角巾 ■主食（おにぎ りなど） ■このテキスト ■筆記用具調理の基礎
№２
基本の切り方
（①～④に名前を書こう） ① 小 口 切 り ② さ さ が き ③ さ い の 目 切 り ④ く し 形 切 り〔
こねる（しとねる）
〕
小 麦 粉 や 米 粉 な ど 穀 類 の 粉 に 水 を 加 え こ ね る こ と を ， 岩 手 や 秋 田 で は 「 し と ね る 」 と い い ， ひ っ つ み ， だ ん ご な ど の こ ね た 食 べ 物 を 「 し と ね も の 」 と い い ま す 。 ひ っ つ み ， だ． ． ． ん ご な ど は ， よ く こ ね る と 歯 ご た え が 良 く な り お い し く な り ま す 。〔
あく抜き
〕
あ く と は ， 苦 み ， 渋 み な ど の 味 や ， 褐 色 に 変 化 さ せ る 成 分 の こ と で す 。 ご ぼ う や わ ら び な ど ， あ く の 強 い 野 菜 や 山 菜 は あ く 抜 き を し ま す 。 水 に さ ら す ･･･ご ぼ う ， じ ゃ が い も ， ゆ で た ほ う れ ん そ う な ど ゆ で る と き 重 曹 を 入 れ る ･･･わ ら び ， ぜ ん ま い な ど〔
油抜き
〕
油 揚 げ や さ つ ま 揚 げ な ど に 熱 湯 を か け た り ， 湯 に 入 れ た り し て 表 面 の 油 を 落 と す こ と で す 。 余 分 な 油 が と れ 味 が し み 込 み や す く な り ま す 。〔
すりこぎ・すりばち
〕の使い方
に お い や 色 が 着 く の を 防 ぐ た め ， 水 で ぬ ら し 水 気 を 拭 き 取 っ て か ら 使 い ま す 。 す り ば ち の 下 に ， ぬ れ ぶ き ん を 敷 く と す り 鉢 が 動 き に く く 安 定 し ま す 。 ２ 人 で 作 業 し ま し ょ う 。 ◆ 授 業 の ま と め（分 かっ たこと ，も っと 知り たいこ と、 感じ たこと など を書 きま しょう ） ＜ 郷 土 の 汁 物 学 習 ＞ ＜ 調 理 実 習 ＞ ◆ 自 己 評 価 （ 調 理 実 習 後 に 記 入 ） は い い い え ① 地 域 に 伝 え ら れ て き た 郷 土 食 に 関 心 も つ こ Ａ Ｂ Ｃ Ｄ と が で き た ② 西 和 賀 や 他 地 域 の 郷 土 の 汁 物 が 分 か っ た Ａ Ｂ Ｃ Ｄ ③ 地 域 の 食 材 を 調 理 に 生 か せ る こ と が 分 か っ た Ａ Ｂ Ｃ Ｄ ④ 基 礎 的 な 調 理 法 が 分 か っ た Ａ Ｂ Ｃ Ｄ ⑤ 実 習 に し っ か り 取 り 組 め た （ 準 備 も 含 め て ） Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 図 ：「 Hi！ 家 庭 科 よ り 」Ⅲ 地 産 地 消 を 学 ぶ
ち さ ん ち し ょ う～ 地 域 の 食 材 を 食 卓 に ～
◆ あ な た の 住 ん で い る 地 域 の 生 産 物 に は ， ど ん な も の が あ る か 知 っ て い ま す か ？ ◆ 地 産 地 消 と は ？ 地 域 で 生 産 さ れ た 食 材 を ， そ の 地 域 で 消 費 す る こ と 。 鮭・わかめ・さんまなど 米・もち米・ピーマン・牛肉など 岩 手 県 各 地 域 の 生 産 と 食 文 化 の 特 徴 県 北 雑 穀 （ そ ば ・ あ わ ・ ひ え ）・ 大 豆 ・ 高 原 野 菜 ・ 牛 乳 な ど 畑 作 や 雑 穀 文 化 畜 産 が 盛 ん な 地 域 。 県 央 米 を 中 心 に 野 菜 ・ 果 物 な ど の 生 産 が 盛 ん な 地 域 。 米 粉 文 化 米 ・ 麦 を 粉 に し て 食 べ る 粉 食 に 特 徴 が あ る 。 県 南 水 田 が 多 く 多 彩 な も ち 料 理 が あ る 。 米 ， 野 菜 の 栽 培 や 畜 産 が も ち 文 化 盛 ん な 地 域 。 沿 岸 鮭 ， さ ん ま な ど 多 く の 海 の 幸 に 恵 ま れ た 地 域 。 沿 岸 文 化 わ か め ， ア ワ ビ は 漁 獲 量 日 本 一 。 奥 羽 山 系 山 菜 ・ き の こ の 豊 富 な 山 間 地 域 。 豪 雪 地 帯 な ら で は の 食 文 化 山 文 化 （ 西 和 賀 ） が あ り ， 秋 田 の 食 文 化 の 影 響 も 大 き い 。 す し 文 化岩手の食文化と生産
沿岸（久慈・宮古・釜石・大船渡） 県北（八幡平・二戸・葛巻） 県央（盛岡・花巻・北上）奥羽山系
（西和賀）
高原野菜（レタス・とうもろこし） そば・雑穀・畜産など 県南（一関・奥州・千厩・花泉） 米・さといも・アスパラ ねぎ・りんごなど ■ ■ 学 習 の ね ら い■■ □ □ 地 域 の 食 文 化 と 生 産 の 関 係 に 関 心 を も ち ，地 産 地 消 の 意 義 を 理 解 す る こ と が で き る 。 □ □ 地 域 の 食 材 を 活 用 し た 調 理 が で き る 。米，山菜，きのこ，
牛乳など
雪 深 い 奥 羽 山 系 に 囲 ま れ た 豪 雪 地 帯 「 西 和 賀 」。 厳 し い 冬 を 乗 り 切 る た め ， 食 物 の 加 工 は 大 切 な 仕 事 で す 。 雪 納 豆 や 凍 み 大 根 ， 大 根 の 一 本 漬 け な ど ， 雪 や 寒 さ を 利 用 し た 加 工 が 数 多 く 工 夫 さ れ ， 伝 え ら れ て き ま し た 。 ま た ， 秋 田 と 接 す る こ の 地 域 に は ， 特 色 あ る 食 文 化 が 生 ま れ ま し た 。 食 文 化 は ， そ の 地 域 で 採 れ る 食 物 や ， 気 候 風 土 ， 他 地 域 と の 交 流 な ど と 大 き な 関 係 が あ り ま す 。 「 西 和 賀 食 文 化 」 の 特 徴 を 見 て み ま し ょ う 。
西和賀の食文化
nisｈiwaga≪ 西 和 賀 の 食 文 化 と 生 産 の か か わ り ≫
食 物 特 徴 郷 土 食 ・ 加 工 食 品 の 例 米 沢 内 甚 句（ 沢 内 三 千 石 お 米 の 出 ど こ ･･･）に も 歌 わ れ る か ゆ っ こ も ち ， た ん よ う に ， 西 和 賀 は 米 ど こ ろ と し て 知 ら れ て い る 。 き り あ め ， す し 漬 け 盆 地 で 夏 が 暑 く ， 米 の 生 育 条 件 に 気 候 が 合 っ て い た 。 米 は 大 切 に 食 べ ら れ ， 加 工 の 工 夫 も さ れ た 。 大 豆 大 豆 は た ん ぱ く 源 と し て 食 事 に 欠 か せ な い 食 物 。 雪 納 豆 ， 豆 腐 ， み そ い ろ い ろ な 加 工 食 品 が あ る 。 じゅ うね エ ゴ マ の こ と 。古 く か ら 油 を 絞 っ て 利 用 し て い た 。 じ ゅ う ね 油 ， じ ゅ う 独 特 の 風 味 が あ る 。 ね み そ 山 菜 春 に は わ ら び ， ぜ ん ま い ， み ず な ど 多 く の 山 菜 が わ ら び の お ひ た し ， 採 れ る 。 特 に 西 わ ら び 、 ぜ ん ま い が 有 名 。 山 菜 の 煮 つ け ， ぜ ん ま い の 一 本 煮 き の こ 秋 に は 舞 茸 ， し い た け ， な め こ ， さ わ も だ し な ど き の こ の 塩 漬 け 多 く の き の こ が 採 れ る 。 野 菜 大 根 ， じ ゃ が い も ， に ん じ ん ， ご ぼ う ， ね ぎ な ど 大 根 の 一 本 漬 け ， 凍 各 家 庭 で 作 ら れ て い る 。 み 大 根 ， 干 し 葉 ， 漬 け 物 魚 清 流 が 多 く 川 魚 （ ｲ ﾜﾅ ・ ﾔﾏ ﾒ） が 豊 富 。 海 産 物 は ， 魚 の す し 漬 け ， か す は た は た ， ぼ た （ 塩 ま す ）， か す べ （ え い ）， い る べ の 煮 つ け ， く じ ら か ， く じ ら ， ニ シ ン な ど ， 秋 田 の 食 文 化 の 影 響 が 汁 大 き い 。 牛 乳 畜 産 業 が 盛 ん 。 牛 乳 の 加 工 品 も 多 い 。 ﾖｰｸﾞﾙﾄ， プ リ ン い ち ご い ち ご は ， 冷 涼 な 気 候 を 利 用 し 時 期 を ず ら し て 栽 い ち ご ﾞジ ャ ム 培 。 ジ ャ ム に 加 工 。 ◆ 授 業 の ま と め（分 かっ たこと ，も っと 知り たいこ と、 感じ たこと など を書 きま しょう ）きのこと
材 料 ・ 分 量 ５ 人 分 ６ 人 分山 菜 の 炊 き
米 ４ 合 ５ 合込みご
飯
水 ４合目盛－大 ４ 杯 ５合目盛－大 ５ 杯 薄口しょう ゆ 大 ４ 杯 大 ５ 杯 きのこ（ ） ４ ０ ｇ ５ ０ ｇ わ ら び ４ ０ ｇ ５ ０ ｇ 鶏 も も 肉 １ ０ ０ ｇ １ ２ ０ ｇ に ん じ ん ２ ０ ２ ０ （下味）しょうゆ・酒 各 小 1杯 各 小 1杯 １ 米をとぎ，ざるにあげて水気を切ってから，炊飯器の内釜に入れ，水加減をする。（朝の作業） ２ きのこはさっと洗い，石づきを取り小分けにする。わらびは２cmの長さに切る。鶏もも肉 は角切りにし，しょうゆ・酒をふりかけ下味をつけておく。 に ん じ ん は せ ん 切 り に す る 。 ３ き の こ ， 山 菜 ， 鶏 肉 ， に ん じ ん ， 薄 口 し ょ う ゆ を 米 に 混 ぜ 炊 飯 す る 。み ず 汁
材 料 ・ 分 量 ５ 人 分 ６ 人 分 み ず ４ 本 ５ 本 じ ゃ が い も ２ 個 ２ と 1/2個 厚 揚 げ １ ／ ２ 枚 ２ ／ ３ 枚 み そ ７ ５ g ９ ０ ｇ 煮 干 し ４ 尾 ５ 尾 水 ９ ０ ０ ml １ ０ ０ ０ ml １ み ず は 皮 を む き な が ら 約 ３ cmに 折 る 。 ２ じ ゃ が い も の 皮 を む き ， 厚 さ 約 １ cmの い ち ょ う 切 り に す る 。 ３ 厚 揚 げ は １ cm角 ぐ ら い の 角 切 り 。 ４ 鍋 に 煮 干 し と 水 ， じ ゃ が い も を 入 れ て 火 に か け ， じ ゃ が い も が 柔 ら か く な っ た ら ， み ず ， 厚 揚 げ を 入 れ る 。 ５ み ず が 煮 え た ら み そ を 溶 き 入 れ ， 味 を 調 え ， 沸 騰 直 前 に 火 を 止 め る 。 み ず№ １
一 汁 二 菜
+
ﾃﾞｻﾞｰﾄ
Menu
＜ ＞ は 地 域 の 食 材 い ち じ ゆ う に さ いきのこと山菜の炊き込みご飯
＜ 米 ， き の こ ， 山 菜 ＞み ず 汁
＜みず，じゃがいも，みそ＞鮭 と 舞 茸 の ホ イ ル 蒸 し
＜ 鮭 ， 舞 茸 ＞旬 野 菜 の （
）
＜ 自 家 製 野 菜 ＞り ん ご ヨ ー グ ル ト
＜りんご，ヨーグルト＞ ＜ 目 標 ＞ ★ 西 和 賀 や 岩 手 県 の 食 材 を 知 り 調 理 が で き る よ う に な ろ う ★ 家 で 栽 培 し て い る 旬 の 野 菜 を 活 用 し て 料 理 を 作 ろ う ★ 調 理 の 基 礎 （ 炊 飯 ・切 り 方 ・ 下 処 理 ・ 調 味） を 身 に つ け よ う ★ バ ラ ン ス の 良 い 献 立 構 成 を 知 ろ う ★ 地 産 地 消 の 良 さ は 何 か 考 え よ う米
調 理 の 基 礎 ・炊 飯の仕 方 ・炊き込み飯の作り方 ・せ ん切り 調 理 の 基 礎 ・ い ち ょ う 切 り ・ 角 切 り ・ み ず の 皮 む き ・ み そ の 入 れ 方 岩手県の主要農産物 生産量全国１０位 自給率９４％。 食べる量は年々減少 １日に茶碗で １９６０年 約４杯 ２０００年 約２杯 お米をもっと食べよう！地産地消クッキング
～地域の食材で作ろう！食べよう！～
＜山菜＞（５～８月） ミズナ，ウワバミソウとも 言われ，茎を食べる。 名前の通りみずみずしいの が特徴。 アクは少なく食べやすい。 みそ汁，おひたし，根はみ ずとろろ等で食べる。 一手間かかけて、皮をむく とおいしい。 飯 汁 副菜 主菜 家で栽培している野菜を持ち 寄って，一品作ろうう！ 岩手県の食料 自給率は １０５％ 豊富な岩手の 食材で， 作ろう！ 食べよう！ 地域の食材を 材料欄に記入鮭 と 舞 茸 の
材 料 ・ 分 量 ５ 人 分 ６ 人 分ホ イ ル 蒸 し
鮭 ５ 切 れ ６ 切 れ 舞 茸 １ ０ ０ ｇ １ ２ ０ ｇ た ま ね ぎ １ ０ ０ ｇ １ ２ ０ ｇ バ タ ー ２ ５ ｇ ３ ０ ｇ 塩 小 １ 小 １ 強 こしょう・ 酒 各 少 々 各 少 々 レ モ ン ４ ０ g ５ ０ ｇ パ セ リ ５ ｇ ６ ｇ １ 鮭 に ， 塩 ， こ し ょ う し ， 酒 を ふ り か け て お く 。 ２ た ま ね ぎ は ， 薄 切 り に す る 。 舞 茸 は さ っ と 洗 っ て 石 づ き を 取 り 小 分 け に す る 。 ３ ア ル ミ ホ イ ル を 人 数 分 カ ッ ト す る 。（ 25cmく ら い ） ４ ア ル ミ ホ イ ル の 中 央 に た ま ね ぎ を 置 き ， そ の 上 に 鮭 ， 舞 茸 ， バ タ ー を 乗 せ て ， 中 に 水 分 が 入 ら な い よ う 端 を 折 り な が ら く る む 。 ５ フ ラ イ パ ン に 並 べ ，水 を 底 か ら ２ cmぐ ら い ま で 入 れ て ふ た を し ，約 12分 加 熱 す る 。 （ 加 熱 中 ，水 が な く な る こ と が あ る の で 注 意 。な く な り そ う な 時 は 水 を 少 し 足 す こ と 。） ６ 皿 に 盛 り ， ア ル ミ ホ イ ル を 開 け て ， レ モ ン の 輪 切 り ， パ セ リ を 添 え る 。旬 野 菜 の
材 料 ・ 分 量 ５ 人 分 ６ 人 分（
）
＜ 作 り 方 ＞り ん ご ヨ ー グ ル ト
材 料 ・ 分 量 ５ ～ ６ 人 分 ヨ ー グ ル ト ５ ０ ０ ml り ん ご 中 １ 個 砂 糖 大 ２ １ り ん ご は ８ つ 割 り に し て 皮 を む き ， 芯 を 取 り ， 約 １ cmの 厚 さ の い ち ょ う 切 り に し 塩 水 に つ け る 。 ２ ざるにあげてりんごの水気を切り，ボールに入れ，砂糖を加えたヨーグルトで和える。 調 理 の 基 礎 ・ り ん ご の 皮 む き ・ い ち ょ う 切 り ・ 塩 水 で り ん ご の 褐 変 防 止 調 理 の 基 礎 ・ホ イル 蒸しの 作り 方 鮭は県の魚。 漁獲量は北海道に 次いで多い。産卵 前の秋が旬で脂が のっていておいし い！ 舞茸は西和賀の特 産品。 家で栽培している野菜で料 理を作ってみましょう。ま ずは，我が家のおすすめ料 理の情報交換から。◆ 授 業 の ま と め（分 かっ たこと ，も っと 知り たいこ と、 感じ たこと など を書 きま しょう ） ◆ 自 己 評 価 は い い い え ① 西 和 賀 や 岩 手 の 食 料 生 産 と 食 文 化 の 関 係 に Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 関 心 を も つ こ と が で き た ② 地 域 や 家 庭 で 栽 培 し て い る 食 材 を 調 理 に Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 生 か す こ と （ 地 産 地 消 ） の 大 切 さ が 分 か っ た ③ 基 礎 的 な 調 理 法 が 分 か っ た Ａ Ｂ Ｃ Ｄ ④ バ ラ ン ス の 良 い 献 立 構 成 が 分 か っ た Ａ Ｂ Ｃ Ｄ ⑤ 実 習 に し っ か り 取 り 組 め た （ 準 備 も 含 め て ） Ａ Ｂ Ｃ Ｄ
☆ 実 習 計 画 ☆
１ 役 割 分 担 す る 調 理 の 大 ま か な 分 担 を 決 め ま す 。 班 の み ん な が ， 切 る ， 加 熱 す る ， 調 味 す る ， 後 片 付 け な ど を 経 験 で き る よ う 分 担 し よ う 。 ＜ き の こ と 山 菜 の 炊 き 込 み ご 飯 ＞ ＜ み ず 汁 ＞ ＜ 鮭 と 舞 茸 の ホ イ ル 蒸 し ＞ ＜ 旬 野 菜 の ＞ ＜ り ん ご ヨ ー グ ル ト ＞ ２ 旬 野 菜 料 理 と 野 菜 を 持 っ て く る 人 を 決 め る 旬 野 菜 の 料 理 を 決 め ， 材 料 （ き ゅ う り ， し そ の 葉 ， プ チ ト マ ト な ど ） を 班 で 準 備 し ま す 。 ど ん な 野 菜 料 理 を 家 で 作 っ て い る か ， 情 報 交 換 し ま し ょ う 。 山 菜 や き の こ な ど ， 家 で 保 存 し て い る 食 材 の 活 用 も Ｏ Ｋ で す 。 ３ 米 係 を 決 め る お 米 を 集 め て と ぐ 係 で す 。（ ３ 名 ぐ ら い ） 前 日 ま で に 各 自 お 米 を 一 合 持 っ て き ま す 。 係 が 集 め て ， 実 習 当 日 の 朝 ， 計 っ て と ぎ ま す 。（ ８ ：15 分 調 理 室 集 合 ） ※ 米 係 持ち物 ■米１合 （ 日まで） ■エプロン ■三角巾 ■野菜 ■テキスト ■筆記用具 料 理 名 材 料 と 持 っ て く る 人調理の基礎
№３
基本の切り方
（①～⑤に名前を書こう） ① 半 月 切 り ② い ち ょ う 切 り ③ 短 冊 切 り ④ せ ん 切 り ⑤ み じ ん 切 り炊飯の基本
（小・中学校で習ったことを思いだそう）
１ 米 の 計 量 １ 合 ＝ （１ ８ ０ ml） １ カ ッ プ ＝ （２ ０ ０ ml） ２ 米 に 水 を 入 れ ， さ っ と か き 回 し ， 米 を こ ぼ さ な い よ う 水 を 捨 て る 。（ ぬ か 臭 さ が 残 る の で 最 初 の 水 に は 長 く つ け な い こ と ） ３ ３ ～ ４ 回 水 を 換 え て 米 を と ぐ 。（ 力 を 入 れ す ぎ る と 米 が つ ぶ れ る の で 注 意 ！ ） ４ 水 の 量 は 米 の 重 量（ g）の（１ ．５ 倍）が 目 安 。体 積（ ml）の 場 合 は（１ ．２）倍 。 ５ （３ ０） 分 以 上 給 水 さ せ る 。 給 水 す る こ と に よ り ， ふ っ く ら 炊 き あ が る 。 ６ 炊 き あ が っ て か ら（１ ０）分 く ら い 蒸 ら す 。（余分な水分が米に吸収されおいしくなる）～
考えてみよう･･･日本の食料事情
～
食料自給率
消 費 さ れ る 食 料 の う ち ， 国 内 生 産 で ま か な う こ と が で き る 割 合 で す 。 日 本 は 先 進 国 の 中 で も 最 低 で ， 自 給 率 の 向 上 が 課 題 で す 。 食 料 生 産 や 食 生 活 の 見 直 し が 必 要 な 時 期 に き て い ま す 。 主 要 国 の 食 料 自 給 率 （ 2002） オ ー ス ト ラ リ ア 230％ フ ラ ン ス 130％ ア メ リ カ 119％ イ ギ リ ス 74％ 日 本 40％ 食 品 別 の 食 料 自 給 率 （ 2006） 米 94％ 小 麦 13％ 大 豆 ５ ％ 日本の食は大丈夫？フードマイレージ
食 料 の (=food) 輸 送 距 離 (=mileage) と い う 意 味 で す 。 食 料 の 重 量 × 距 離 で 計 算 さ れ ま す 。 食 品 の 生 産 地 と 消 費 地 が 近 け れ ば フ ー ド マ イ レ ー ジ は 小 さ く な り ， 遠 く か ら 食 料 を 運 ん で く る と 大 き く な る た め ， 燃 料 消 費 や 温 暖 化 ガ ス 排 出 な ど で 環 境 に 影 響 を 与 え る と い わ れ て い ま す 。 食 料 輸 入 大 国 の 日 本 は ， フ ー ド マ イ レ ー ジ が と て も 大 き い の で す 。 地 産 地 消 の 取 り 組 み を す す め ， 地 域 の 食 材 を 食 生 活 に 生 か す 工 夫 や 郷 土 食 の 知 恵 を 受 け 継 ぎ ， 地 域 の 食 材 を 大 切 に し て い く こ と が 必 要 で す 。 図 ：「 H i ！ 家 庭 科 」 よ りビスケットの 天ぷら
材 料 ・ 分 量 １ ０ 枚 分 ビ ス ケ ッ ト １ ０ 枚 も ち 粉 １ ０ ０ ｇ 砂 糖 小 １ ／ ２ 水 １ ５ ０ ml 揚 げ 油 適 宜 １ も ち 粉 に 砂 糖 を 入 れ 水 で 溶 く 。 あ げ 油 を 約 170度 に 温 め て お く 。 ２ ビ ス ケ ッ ト に も ち 粉 の 衣 を つ け ， 約 170度 の 油 で 揚 げ る 。米 粉 ｶ ｯ ﾌ ﾟ ｹ ｰ ｷ
材 料 ・ 分 量 ４ 個 分（ ９ 号 ア ル ミ カ ッ プ ） 西 和 賀 い ち ご 米 粉（うるち米） ５ ０ ｇ ﾍﾞｰｷﾝｸﾞﾊﾟｳﾀﾞｰ 小 １ ／ ２ 杯 ジ ャ ム 入 り 砂 糖 ５ ０ ｇ 卵 １ 個 バ タ ー ５ ０ ｇ ｲﾁｺﾞｼﾞｬﾑ 大 １ 杯 ﾊﾞﾆﾗｴｯｾﾝｽ ２ 滴 １ 米 粉 と ベ ー キ ン グ パ ウ ダ ー を 合 わ せ て お く 。 オ ー ブ ン は 温 め て お く 。 ２ バ タ ー は ボ ー ル に 入 れ ， 室 温 で 柔 ら か く し て お く 。 泡 立 て 器 で 混 ぜ て ク リ ー ム 状 に な っ た ら ， 砂 糖 を 加 え 混 ぜ る 。 ３ ２ に 溶 き 卵 を 入 れ て 混 ぜ る 。混 ざ っ た ら 米 粉 を 入 れ て 混 ぜ ， バ ニ ラ エ ッ セ ン ス を 加 え る 。 ４ ４ を ア ル ミ カ ッ プ に 入 れ ， イ チ ゴ ジ ャ ム を 少 し ず つ 上 に 乗 せ る 。 ５ 約 180度 に 温 め た オ ー ブ ン で 約 15分 焼 く 。 竹 串 を 刺 し て た ね が つ い て こ な け れ ば 出． ． 来 上 が り 。№ ２ 地 産 地 消 お 弁 当
ご 飯
＜ 米 ＞鮭 の マ ヨ ネ ー ズ 焼 き
＜ 鮭 ＞鶏 の ミ ニ ハ ン バ ー グ み そ 風 味
＜ 鶏 肉 ， ね ぎ ， み そ ＞し そ 入 り 卵 焼 き
＜ た ま ご ， し そ ＞じ ゃ が い も の ベ ー コ ン 巻 き
＜ じ ゃ が い も ＞ピ ー マ ン と な す の 炒 め 物
＜ ピ ー マ ン ， な す ＞パ セ リ ， プ チ ト マ ト
＜ パセリ，プチトマト ＞ Ｈ１９家庭クラブ 研究メニュー№ ３ 米 粉 の お 菓 子
ビ ス ケ ッ ト の 天 ぷ ら
＜ 米 粉 （ も ち 粉 ） ＞米 粉 ｶｯﾌﾟｹｰｷ西 和 賀 い ち ご ｼﾞｬﾑ入 り
＜ 米 粉 （ う る ち 粉 ）， ｲﾁｺﾞｼﾞｬﾑ＞ 昭和初期の頃から作られていた という，西和賀独特の食べ方。 農作業の小昼に，安いビスケッ トやみそパンに米粉の衣を付け て揚げ，おなかの足しにしたの がはじまり。ビスケットの代わ りに，まんじゅうで作ることも ある。今も、人が集まるときに は良く作られるおやつ。 自給率の高い米粉を 使ったケーキ地 産 地 消 メ ニ ュ ー 紹 介
＜ ＞ は 地 域 の 食 材発
展
わが家の地産地消料理＆レシピを紹介しよう
（家庭での聞き取り調査）地産地消メニューを考えてみよう
家で作っている野菜orよく購入する地域の食材は何？ <材 料 ・ 分 量 > <作 り 方 > そ の 食 材 で ど ん な 料 理 を 作 る ？ 我 が 家 の お す す め 地 産 地 消 料 理 ☆ お す す め ポ イ ン ト ☆ ＜ 地 域 の 食 材 ＞ ＜ 料 理 ＞ ＜ 地 域 の 食 材 ＞ ＜ 料 理 ＞ ＜ 地 域 の 食 材 ＞ ＜ 料 理 ＞ ＜ 地 域 の 食 材 ＞ ＜ 料 理 ＞米の加工
厳 冬 期 （ １ ～ ２ 月 ） に お 粥 で 作 る 干 し 餅 で ， 乾 燥 し て い る の で 保 存 が き き ま す 。 う る ち 米 と も ち 米 で 作 っ た お 粥 に 塩 と 砂 糖 で 味 を つ け ， 冷 え や す い ト タ ン 板 の 上 に へ ら で 落 と し て 形 を 整 え ま す 。 ３ 日 ほ ど 雪 の 上 で 凍 ら せ た 後 ， わ ら で 編 ん で 軒 下 な ど に つ る し ， 一 ヶ 月 ぐ ら い 乾 燥 さ せ ま す 。 お か ゆ の 適 度 な 濃 度 （ 米 ： 水 ＝ １ ： 3.5～ ４ ） と 寒 い 日 が 続 く こ と が 上 手 に 作 る ポ イ ン ト 。 冬 の 寒 さ と 乾 燥 し た 気 候 を 利 用 し た 加 工 食 品 で ， そ の ま ま 食 べ る ほ か ， 焼 い た り 揚 げ た り し て も お い し い で す 。 他 の 地 域 （ 県 央 ・ 県 南 ） で は ， 餅 を 凍 結 乾 燥 さ せ た も の （ 凍 み 餅 ， 干 し 餅 ） が あ り ま す 。大豆の加工
雪 国 な ら で は の 納 豆 の 作 り 方 で す 。 わ ら つ と （ 煮 た 大． ． ． ． 豆 を 包 む も の 。 わ ら に は 納 豆 菌 が つ い て い る ） に 朴 葉 を． ． ほ お は 敷 き ， 軟 ら か く 煮 た 大 豆 を 入 れ ， む し ろ で く る み ま す 。 雪 を 堀 っ て 固 め た 穴 に む し ろ で く る ん だ わ ら つ と を 入． ． ． ． れ ， 上 か ら 雪 を か ぶ せ て 固 め ， 目 印 の 棒 を 刺 し て お き ま す 。 大 豆 が 冷 え て 凍 り そ う で す が ， 固 め た 雪 の 中 は 意 外 に も 保 温 性 が 高 く ， 煮 た 大 豆 の 暖 か さ が ほ ど よ く 保 た れ 納 豆 菌 が 繁 殖 し ま す 。 出 来 あ が っ た 納 豆 は そ の ま ま 食 べ た り ， き の こ ， 山 菜 ， 干 し 葉 ， 大 根 な ど を 入 れ 西 和 賀 の 郷 土 料 理 で あ る 納 豆 汁 に し て 食 べ ま す 。 雪 納 豆 は 冬 の 貴 重 な た ん ぱ く 源 で す 。 収 穫 し た 大 豆 で 豆 腐 を 作 り 保 存 食 に す る た め ， 水 切 り し て 薄 く 切 り 寒 中 に つ る し 乾 燥 さ せ た も の で す 。 ス ポ ン ジ の よ う な 食 感 で ， 煮 染 め の 汁 を よ く 吸 い ま す 。Ⅳ 大 切 に 食 べ る 工 夫 を 学 ぶ
～ 加 工 の 技 と 食 ～
雪納豆
かゆっこもち
凍み豆腐
■ ■ 学 習 の ね ら い■■ □ □ 地 域 に 伝 え ら れ て き た 加 工 食 品 に 関 心 を も ち ， 食 べ 物 を 大 切 に す る 工 夫 を 理 解 す る こ と が で き る 。 西和賀には，厳しい冬を乗り切るため食物を保存・加工する技がたくさんあります。 地域で採れる食物を大切に食べる工夫や、寒さを生かした加工の技を学びましょう。野菜.・山菜・きのこの加工
西 和 賀 独 特 の 冬 の 漬 け 物 で す 。 大 根 を 一 本 の ま ま ， 塩 と 水 で 漬 け ま す 。と り た て の 生 大 根 の よ う な 新 鮮 な 歯 触 り が 特 徴 で す 。 大 根 の 皮 を む き ， 適 当 な 大 き さ に 切 っ て 寒 中 外 に つ る し て 凍 ら せ 乾 燥 さ せ た も の で す 。 西 和 賀 で は ， 湯 通 し せ ず 生 の ま ま 干 す こ と が 多 く 甘 み が 強 い の が 特 徴 で す 。 味 が 良 く し み 込 み ， 煮 染 め に は 欠 か せ な い 食 材 で す 。 雪 深 く 春 が 遅 い 寒 冷 地 の 西 和 賀 は ， お い し い 山 菜 の 宝 庫 で す 。 昔 は ， 飢 え を し の ぐ 救 荒 食 で し た 。 あ く 抜 き は 大 切 な 下 処 理 で ， 重 曹 や 木 炭 を 入 れ て ゆ で ま す 。 ● ぜ ん ま い ･････重 曹 を 入 れ た 湯 で ゆ で て あ く 抜 き し ， 天 日 で 乾 燥 さ せ て も み ま す 。 切 ら な い で 煮 る 一 本 煮 が 有 名 で す 。 銭 の よ う に 丸 く 渦 巻 く 様 子 か ら ， 銭 巻 → ぜ に ま き → ぜ ん ま い と 呼 ば れ る よ う に な っ た と い わ れ ま す 。 ● わ ら び ･････重 曹 を 加 え た 熱 湯 に 入 れ 冷 め る ま で お い た 後 ， 水 に さ ら し て あ く を 抜 き ま す 。 生 の ま ま 塩 漬 け に す る 場 合 も あ り ま す 。 西 和 賀 の わ ら び (西 わ ら び )は ， 太 さ と 粘 り が 特 徴 で す 。 秋 を 代 表 す る 味 覚 で す 。 舞 茸 や さ わ も だ し （ な ら た け )が 有 名 で す 。 ご み や 石 づ き を 取． ． ． ． ． り ， そ の ま ま 干 し た り ， ゆ で て か ら 塩 漬 け や し ょ う ゆ 漬 け に し て 保 存 し ま す 。魚の加工
ほ っ け ， 鮭 ， に し ん な ど を ， 野 菜 や 麹 と 一 緒 に つ け 込 み ， 乳 酸 発 酵 さ せ た 食 物 で す 。 生 活 必 需 品 を 購 入 す る た め 行 き 来 が あ っ た 秋 田 県 六 郷 か ら 伝 わ っ た と い わ れ て い ま す 。 西 和 賀 は ， 交 通 の 不 便 な 地 域 だ っ た の で ， す し 漬 け は 冬 を 超 す た め の 保 存 食 と し て 無 く て は な ら な い 食 物 で し た 。材 料 の 魚 と 野 菜 は ，た ん ぱ く 質 ，ビ タ ミ ン ，食 物 繊 維 の 補 給 源 で あ り ， 栄 養 的 に 優 れ た 漬 け 物 で す 。大根の一本漬け
凍み大根
すし漬け
山菜
きのこ
「調理のポイント」 あく抜きには重曹がよく使われます ◆ 授 業 の ま と め（分かったこと，もっと知りたいこと、感じたことなどを書きましょう） ◆ 自 己 評 価 は い い い え ① 地 域 に 伝 え ら れ て き た 加 工 食 品 に 関 心 を Ａ Ｂ Ｃ Ｄ も つ こ と が で き た ② 食 べ 物 を 大 切 に す る 工 夫 が 分 か っ た Ａ Ｂ Ｃ ＤⅤ 行 事 と 食 を 学 ぶ
～ 生 活 と の つ な が り ～
◆ あ な た の 家 で は ど ん な 行 事 食 を 食 べ ま す か ？行 事 食 と は
私 た ち の 生 活 に は ， 日 常 （ケ） と 非 日 常 （ハ レ） が あ り ， 行 事 や 冠 婚 葬 祭 の 日 を ハ レ の 日 と 言 い 普 段 と は 違 う 食 事 を と り ま す 。 こ れ が 行 事 食 で ， 日 本 の 伝 統 文 化 や そ の 地 域 の 生 活 が 食 べ 物 に 反 映 さ れ て い ま す 。 お せ ち 料 理 の 黒 豆 を 食 べ る と 一 年 間 ま め に (健 康 に ） 暮 ら せ る な ど ， 行 事 食 に は． ． 意 味 や い わ れ が あ り ， 人 の 思 い や 願 い と 食 べ 物 が 結 び つ い て い ま す 。 行 事 日 に は ， そ の 行 事 に ち な ん だ 食 物 や 旬 の 食 物 で 一 手 間 か け て ご ち そ う を 作 り ， 家 族 や 集 ま っ た 人 た ち ， あ る い は 亡 く な っ た 人 や 遠 く 離 れ た 人 を 思 い な が ら 会 食 し ， 健 康 や 平 穏 な 生 活 ， 収 穫 な ど を 願 い ま す 。 私 た ち の 生 活 と 行 事 食 と の つ な が り に つ い て 学 び ま し ょ う 。おせち料理
正 月 を 祝 う 縁 起 物 の 料 理 。 お せ ち の 「 節 」 は ， 節 供 （ 神 様 に 供 え る 食 べ 物 ）せ ち く の こ と 。 一 年 の 健 康 と 幸 せ を 願 っ て 食 べ る 料 理 。 ＜か ま ぼ こ＞紅 白 ， 日 の 出 に 似 た 形 か ら 門 出 を 祝 う 。 ＜数 の 子＞に し ん の 卵 ，子 孫 繁 栄 を 願 う 。 ＜昆 布 巻 き＞こ ん ぶ ＝ よ ろ こ ぶ に 通 じ る 縁 起 物 。 ◆ 知 っ て い る 行 事 食 の い わ れ や 意 味 を 書 い て み よ う雑煮
ぞ う に 年 神 （ 稲 の 豊 作 を も た ら す 神 ） に 供 え た 食 べ 物 を ， 雑 多 に 煮 て 食 べ た こ と に 由 来 す る 。 一 年 間 身 体 が 丈 夫 で 長 持 ち (もち) す る よ う 願 い 新 年 に 食 べ る 。 各 地 域 ，家 庭 に い ろ い ろ な 雑 煮 が あ る 。 行事食のいわれ・意味 ■ ■ 学 習 の ね ら い■■ □ □ 行 事 食 に 関 心 を も ち ， 生 活 と の つ な が り や 伝 え る 大 切 さ を 理 解 す る こ と が で き る 。 □ □ 行 事 食 に は 意 味 が あ り ， 豊 か に 食 べ る 工 夫 や 食 に 込 め ら れ た 人 の 思 い を 理 解 す る こ と が で き る 。 お正月（ 写 真 ：「 聞 き 書 岩 手 の 食 事 」 よ り ） ◆ わ が 家 の 行 事 食 紹 介 （ 絵 と 解 説 ） ※ お 正 月 の 料 理 ， お 雑 煮 ， お 盆 で お 墓 参 り を し た と き の お 供 え 物 な ど ･･ 子 ど も の 頃 の 行 事 な ど も 思 い 出 し て 描 い て み よ う ＜ 行 事 ＞ ◆ 授 業 の ま と め（分 かっ たこと ，も っと 知り たいこ と、 感じ たこと など を書 きま しょう ） ◆ 自 己 評 価 は い い い え ① 行 事 食 に 関 心 を も つ こ と が で き た Ａ Ｂ Ｃ Ｄ ② 行 事 食 と 生 活 と の つ な が り が 分 か っ た Ａ Ｂ Ｃ Ｄ ③ 行 事 食 に 込 め ら れ た 思 い や ， 伝 え る 大 切 さ を Ａ Ｂ Ｃ Ｄ 考 え る こ と が で き た
昭 和 初 期 頃 の お 盆 料 理
西和賀の行事食(例)
ふかし（赤飯） （もち米・あずき） 吸い物（豆腐・鶏肉・しいたけ・澄まし） 煮しめ（わらび・さやいんげん・ 凍み豆腐・にんじん・こんにゃく ・じゃがいも・がんもどき） 寒天（卵・澄まし） てん（ところてん） かすべの煮つけ とびたけとなす の煮物 かずのこ きゅうりもみ きゅうりとなすの漬物 ◆ 行 事 食 に は 、 人 の ど ん な 思 い が 込 め ら れ て い る か 考 え て み よ う 。主な行事と行事食の例
月 行 事 行 事 食 の 例 １ 月 正 月 お せ ち 料 理 （ 黒 豆 ， 田 作 り ， 数 の 子 ， 煮 し め な ど ） 雑 煮 ， 鏡 餅 七 草 七 草 が ゆ ２ 月 節 分 鬼 打 ち 豆 ３ 月 ひ な 祭 り 菱 餅 ， は ま ぐ り ， ち ら し ず し ， 桜 餅 ， 白 酒 彼 岸 彼 岸 だ ん ご ， ぼ た 餅 ５ 月 端 午 の 節 句 ち ま き ， 柏 餅 ， よ も ぎ 餅 ７ 月 七 夕 そ う め ん 土 用 の 丑 う な ぎ ８ 月 お 盆 精 進 料 理 （ 精 進 揚 げ ， 煮 し め な ど ） ９ 月 お 月 見 里 芋 ， え だ ま め ， 月 見 だ ん ご 彼 岸 彼 岸 だ ん ご ， お は ぎ 11月 七 五 三 赤 飯 ， 千 歳 飴 12月 冬 至 か ぼ ち ゃ 大 み そ か 年 越 し そ ば西和賀の行事と行事食の例
月 行 事 行 事 食 の 例 １ 月 正 月 鏡 餅 ， 餅 料 理 （ あ ん こ 餅 ， 雑 煮 ， く る み だ れ を 雑 煮 に か け る 家 も あ る ）， 白 米 飯 ， と ろ ろ 汁 ， の っ ぺ と ろ ろ （ 大 根 と 長 い も を お ろ し て 混 ぜ た も の ）， は た は た ， す し 漬 け な ど 七 草 七 草 が ゆ （ あ り あ わ せ の 野 菜 で 作 る ） ２ 月 節 分 鬼 打 ち 豆 ， 小 正 月 の お 供 え 餅 を 焼 い た も の ３ 月 ひ な 祭 り 甘 酒 ， 寒 天 料 理 彼 岸 彼 岸 だ ん ご ， ぼ た 餅 ６ 月 おっきり休 み 餅 ， 魚 ， 煮 し め （ 豆 腐 ， 山 菜 ， き の こ な ど ） （さなぶ り） （ 田 植 え が 無 事 終 わ っ た こ と を 喜 ぶ 休 み ） ８ 月 お 盆 精 進 料 理 （ 煮 し め な ど ）， ふ か し （ 赤 飯 ）， か す べ （ エ イ ） の 煮 つ け ， え ご （ エ ゴ ノ リ ， 卵 寒 天 な ど に す る ）， て ん （ と こ ろ て ん ） ９ 月 山 の 神 さ ま 餅 ， 魚 ， 煮 し め 名 月 え だ ま め ， と う も ろ こ し 彼 岸 彼 岸 だ ん ご 10月 もちぶるま い 餅 （ 稲 の 刈 り 入 れ が 忙 し い 時 期 ， ９ の つ く 日 は 休 ん で 餅 を つ く ） 11月 え び す さ ま 餅 ， ふ か し ， 川 魚 12月 冬 至 か ぼ ち ゃ き ゃ っ こ （ か ぼ ち ゃ ， 小 豆 ， も ち 米 の か ゆ ） お 大 師 さ ま だ い す こ だ ん ご（ 塩 を 使 わ な い 小 豆 が ゆ に だ ん ご を 入 れ た も の ） 大黒さまの年越 豆 ご 飯 ， 豆 し と ぎ ， さ く ら な ま す （ 黒 豆 の 打 ち 豆 と 大 根 お ろ し を 煮 た も の ） 大 み そ か 白 米 飯 ， と ろ ろ ， 川 魚 ， 豆 腐 ・ 野 菜 ・ き の こ ・ 山 菜 の 煮 し め （ 家 で と れ た も の を 中 心 に 作 る ） 自分の家の行事食と、どん な違いがあるだろう？～ お 大 師 さ ま ～
弘 法 大 師 を 祭 っ た 行 事 。 昔 ， 大 師 さ ま が 塩 を 買 い に 行 っ た 帰 り ， 吹 雪 に お そ わ れ ， 塩 が 間 に 合 わ ず 塩 抜 き の だ ん ご を 作 っ た こ と に ち な ん だ 「 だ ん ご 」 と い わ れ て い る 。餅
も ち 米 を 蒸 し て つ い た も の 。 日 本 で は ， 神 様 に 供 え る 「 神 饌 」 と し て 行 事 と 結 び 付しんせん い た 食 べ 物 。 正 月 の 鏡 餅 ， 上 巳 の 節 句 （ 桃 の 節 句 ・ ひ な ま つ り ） の 菱 餅 な ど が あ る 。 じようし 餅 の 由 来 は ， 腹 に も た れ る と い う 意 味 の 持 飯 （ も ち い い ）， 携 帯 に 便 利 な 携 飯 （ も ち い い ） な ど い ろ い ろ な 説 が あ る 。七草がゆ
１ 月 ７ 日 に 春 の 七 草 を 入 れ た か ゆ を 食 べ る と 万 病 を 払 う と い わ れ る 。 岩 手 県 で は 小． ． 豆 が ゆ や 野 菜 が ゆ を 食 べ る 地 域 も 多 い 。 七 草 ： せ り ， な ず な ， ご ぎ ょ う ， は こ べ ら ， ほ と け の ざ ， す す な ， す ず し ろ赤飯
も ち 米 に 小 豆 や さ さ げ 豆 を 混 ぜ て 蒸 し た お 祝 い 用 の ご 飯 。 お 盆 な ど の 仏 事 に も 食 べ ら れ る 。 西 和 賀 で は 「 ふ か し 」 と 呼 ば れ ， 行 事 に は 欠 か せ な い 食 べ 物 で あ る 。鬼打ち豆
節 分 に 厄 を は ら う た め ， 鬼 打 ち 豆 （ 煎 っ た 大 豆 ） を 「 鬼 は 外 ， 福 は 内 」 の か け 声 とい と も に ま く 。 西 和 賀 で は ， 節 分 の 豆 は 大 切 に 保 存 し ， 山 仕 事 に 行 く と き 食 べ て 出 か け る と 災 難 を 免 れ る と い わ れ た 。 最 近 で は ， 落 花 生 を ま く こ と が 多 い 。だんご
米 の 粉 や 小 麦 粉 ， 雑 穀 の 粉 を 水 か 湯 で こ ね ， 小 さ く 丸 め 蒸 す か 煮 た も の 。 あ ん や ， ご ま ， し ょ う ゆ だ れ を つ け て 食 べ る こ と が 多 い 。 中 国 の 菓 子 「 団 喜 」（ だ ん き ： あ ん 入 り だ ん ご ） が 名 前 の 由 来 。 月 見 だ ん ご ， 彼 岸 だ ん ご な ど が 知 ら れ て い る 。菱餅
（ひしもち） 上 巳 の 節 句 （ 桃 の 節 句 ・ ひ な ま つ り ） に 供 え ら れ る 餅 。 宮 中 に 伝 え ら れ て い た 菱 形じようし の 餅 が ， 江 戸 時 代 に 民 間 で も ひ な ま つ り が 行 わ れ る よ う に な り 伝 わ っ た 。ちまき
端 午 の 節 句 （ ５ 月 ５ 日 ） に 食 べ ら れ る 。 も ち 米 ， う る ち 米 ， 米 粉 で 作 っ た 餅 を 笹 のた ん ご 葉 な ど で 巻 い て 煮 る か 蒸 し た も の 。 古 く は ち が や （ 茅 ， 茅 萱 ） の 葉 で 巻 い た の で こ の 名 が あ る 。 ち が や や 笹 の 葉 は ， 厄 除 け の 意 味 が あ り 子 供 の 健 や か な 成 長 を 願 っ た 食 べ 物 。柏餅
（かしわもち） 端 午 の 節 句（ ５ 月 ５ 日 ）に 食 べ ら れ る 。米 粉 で 作 っ た 餅 を 柏 の 葉 で く る ん だ も の 。 たんご か し わ 柏 は ， 次 の 新 し い 芽 が 出 る ま で は 古 い 葉 が 落 ち な い こ と か ら ， 家 系 が 絶 え な い と い う 意 味 で 縁 起 が い い と さ れ る 。行事食のいわれ・意味
うなぎ
土 用 の 丑 の 日 に 「 う 」 の つ く も の （ う な ぎ ， う ど ん ， う り な ど ） を 食 べ る と 夏 負 け し な い と 伝 え ら れ て い た 。 う な ぎ を 食 べ る 風 習 は ， 江 戸 時 代 の 平 賀 源 内 の 考 案 （ 夏 に う な ぎ が 売 れ な い た め ，「 本 日 土 曜 丑 の 日 」 と 宣 伝 し た ） に よ る も の と 言 わ れ る 。 良 質 の た ん ぱ く 質 や イ コ サ ペ ン タ エ ン 酸 ， ド コ サ ヘ キ サ エ ン 酸 な ど の 多 価 不 飽 和 脂 肪 酸 と ビ タ ミ ン Ａ ， Ｂ１を 豊 富 に 含 ん で い る た め ， 夏 バ テ 解 消 に 食 べ ら れ る 。精進料理
（しょうじんりょうり） 仏 教 の 教 え で ， 殺 生 や 肉 食 が 禁 じ ら れ て い た た め ， 動 物 性 の 材 料 を 使 わ ず 植 物 性 の 材 料 を 使 っ て 作 ら れ た 料 理 の こ と 。 葬 式 ， お 盆 な ど の 仏 事 に 精 進 料 理 を 食 べ る 習 慣 が あ る 。だ し は 昆 布 や し い た け な ど か ら と り ，野 菜 を 中 心 に 豆 腐 や 湯 葉 な ど の 大 豆 食 品 ， ゆ ば 小 麦 粉 か ら 作 っ た 生 麩 な ど を 使 う 。 野 菜 の 天 ぷ ら で あ る 精 進 揚 げ ， 豆 腐 と 野 菜 で 雁 のな ま ふ がん 肉 に 似 せ て 作 っ た が ん も ど き ， ご ま 豆 腐 な ど が あ る 。おはぎ
春 と 秋 の 彼 岸 の 供 え 物 。 萩 の 餅 ， 牡 丹 餅 （ ぼ た も ち ） と も い う 。 蒸 す か 炊 い た も ち ひ が ん 米 を 丸 め ， あ ん や き な こ を ま ぶ し た も の 。千歳飴
（ちとせあめ） 七 五 三 の お 祝 い 飴 。 何 度 も 引 き 延 ば し 気 泡 を 含 ま せ た あ め に ， 縁 起 が 良 い と さ れ る 紅 白 の 色 を つ け 棒 状 に の ば し た も の 。 飴 が 長 い の は ， 子 ど も の 長 寿 を 願 っ た も の 。かぼちゃ
冬 至 （ 1 2 月 2 2 日 頃 ） に 食 べ 無 病 息 災 を 願 う 。 冬 至 に は ，「 ん 」 の 付 く 食 べ 物 を 食 べ む び よ う そ く さ い る と 運 を 呼 び 込 め る と さ れ る 。 か ぼ ち ゃ は 別 名 「 南 瓜 （ な ん き ん ）」。 か ぼ ち ゃ と 小 豆 を 一 緒 に 煮 た り ， か ぼ ち ゃ が ゆ に するなどして食べる地域もある。保存がきき，カロテン （プロビタミンＡ）を多く含むので，冬の野菜不足を補う意味もある。豆しとぎ
し と ぎ は ， 米 粉 を 水 で こ ね て ま と め た も の で ， 火 を 使 わ な い と こ ろ に 特 徴 が あ る 。 餅 の 原 型 と も い わ れ ， 神 様 に 供 え る 「 神 饌 」 と し て 行 事 と 結 び つ い た 食 べ 物 で ， 平 安しんせん 時 代 の 文 献「 延 喜 式 」に 記 載 さ れ て い る 。豆 し と ぎ は ，米 粉（ 上 新 粉 ･･う る ち 米 の 粉 ） え ん ぎ し き と 大 豆 （ 青 豆 ） で 作 っ た も の で ， 県 北 ， 沿 岸 な ど で 現 在 も 伝 え 食 べ ら れ て い る 。年越しそば
そ ば の よ う に 細 く 長 く 生 き ら れ る こ と を 願 い ， １ 年 の 健 康 に 感 謝 し て 食 べ る 。 細 い そ ば は そ ば 切 り と 言 わ れ ， 作 る の に 手 間 が か か る の で 行 事 日 の ご ち そ う で あ り ， 普 段 は ， そ ば 粉 に 熱 湯 を 入 れ て 練 っ た そ ば 練 り や そ ば が き を 食 べ て い た 。発
展
行事食の「いわれ」を調べてみよう
≪ 行 事 食 ≫ ≪ い わ れ ≫わが家の「食こよみ」
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（ p21 を参考にしよう） 月 行 事 行 事 食 １ ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９ 10 11 12～西和賀編～
食文化の特徴
西 和 賀 は ， 山 菜 ， き の こ を は じ め と し ， 渓 流 の 魚 ， 米 ， 漬 け 物 な ど ， 豊 富 な 食 材 に 恵 ま れ て い ま す 。 豪 雪 地 帯 と い う 厳 し い 自 然 環 境 を 逆 に 利 用 し て ， 雪 納 豆 や 大 根 の 一 本 漬 け な ど 地 域 独 特 の 加 工 法 が 発 達 し ま し た 。 ま た ， 地 理 上 ， 秋 田 と の つ な が り が 多 く ， 横 手 方 面 か ら 流 通 し て 来 る は た は た ， さ け ， に し ん な ど の 魚 は ， す し 漬 と い う 独 特 な 保 存 法 で 蓄 え る な ど ， 豊 富 な 食 材 を 生 か し た 食 の 工 夫 が 伝 え ら れ て き た 地 域 で す 。食材・加工食品
米 豪 雪 地 帯 で 春 が 遅 い 西 和 賀 だ が ， 盆 地 の た め 夏 は 気 温 が 高 く 米 ど こ ろ と し て 知 ら れ て い る 。 米 は 炭 水 化 物 （ 糖 質 ） が 多 く ， エ ネ ル ギ ー 源 と な る 。 昭 和 初 期 頃 ま で は ， 換 金 作 物 と し て 貴 重 な 米 を 大 事 に 食 べ る た め ， 少 量 の 米 に 雑 穀 や 大 根 ， 山 菜 な ど を い れ て 量 を 増 や し た「 か で 飯 」を 食 べ て い た 。白 飯 ，き の こ ご 飯 ，餅 ，赤 飯 ，だ ん ご ， か ゆ っ こ も ち ， た ん き り あ め ， す し 漬 け な ど ， 米 は 主 食 と し て ， ま た ， 多 く の 調 理 や 加 工 食 品 に 利 用 さ れ て い る 。 豆 大 豆 は 貴 重 な た ん ぱ く 源 で 食 事 に は 欠 か せ な い 食 材 で あ る 。 日 常 食 と し て 納 豆 （ 雪 納 豆 ）， 豆 腐 ， 凍 み 豆 腐 な ど に 加 工 さ れ る ほ か ， 行 事 に は 青 豆 の 天 ぷ ら ， 寒 天 寄 せ ， さ く ら な ま す （ ゆ で た 黒 豆 と 大 根 お ろ し を 混 ぜ た も の ） な ど が 作 ら れ る 。 小 豆 （ あ ず き ） は 行 事 に は 欠 か せ な い 豆 で ， 餅 ， だ ん ご ， 赤 飯 ， あ す き が ゆ な ど に 調 理 さ れ る 。Ⅵ 地 域 の 食 文 化 資 料 集
か ゆ っ こ も ち 雪 納 豆 納 豆 汁 凍 み 大 根山 菜 山 に 囲 ま れ 雪 深 い こ の 地 域 で は ， 春 め い て く る と 山 菜 が 急 に 伸 び 出 す 。 山 菜 は ， や わ ら か く ， 香 り が よ く ， 種 類 も 豊 富 で ， 乏 し い 青 も の で 冬 を し の い で き た 人 た ち が 待 ち こ が れ て い た も の だ 。 雪 ど け の こ ろ ， 南 に 面 し た 陽 だ ま り で は じ め て 見 つ け た ば っ け （ ふ き の と う ） を 摘 ん で ， 酢 味 噌 で 味 わ う と ， 春 の 始 ま り ････。 「 聞 き 書 岩 手 の 食 事 」 よ り ＜ わ ら び ＞ 太 く 粘 り が あ る 西 わ ら び は 西 和 賀 の 代 表 的 な 山 菜 。 日 当 た り の 良 い 草 原 に 生 え る 。 お 浸 し ， あ え 物 ， 煮 物 ， み そ 汁 な ど に す る 。 ＜ ぜ ん ま い ＞ ほ ろ 苦 く ぬ め り が あ る 。 油 と の 相 性 が 良 い 。 煮 物 ， あ え 物 ， 汁 の 実 な ど に す る 。 一 本 煮 は 切 ら ず に 煮 る 。 ＜ み ず ＞ 名 前 の と お り み ず み ず し い 味 わ い が 特 徴 。 く せ が 無 く 食 べ や す い 。 お ひ た し ， 煮 物 ， 炒 め 物 ， み そ 汁 ， 根 は た た い て み ず と ろ ろ に す る 。 折 り な が ら 皮 を む く と 歯 触 り が よ い 。（ 別 名 ： ウ ワ バ ミ ソ ウ ， ミ ズ ナ ） わ ら び の お 浸 し ぜ ん ま い の 煮 付 け み ず の お 浸 し
＜ う る い ＞ 淡 泊 な 味 で ， ほ ど よ い 苦 み と ぬ め り が あ る 。 お ひ た し ， 煮 物 ， あ え 物 ， み そ 汁 ， 天 ぷ ら な ど に す る 。（ 別 名 ： オ オ バ ギ ボ ウ シ ） ＜ う ど ＞ 独 特 の 香 り と サ ク サ ク し た 歯 ご た え が あ る 。 生 で 酢 の 物 ， 酢 み そ あ え ， 刺 身 の つ ま に す る ほ か ， 煮 物 ， 葉 は 天 ぷ ら ， 皮 は き ん ぴ ら な ど に す る 。 あ く が 強 く 変 色 し や す い の で ， 切 っ た ら す ぐ 酢 水 に つ け る 。 ＜ こ ご み ＞ 巻 い て い る 芽 の 部 分 が ， か が ん だ 姿 に 似 て い る こ と か ら 名 が つ い た 。 お 浸 し ， 天 ぷ ら ， ご ま あ え ， か ら し あ え な ど に す る 。（ 別 名 ： ク サ ソ テ ツ ） ＜ あ い こ ＞ 産 毛 の よ う な と げ が あ る の で ， 手 袋 を し て 採 る 。 ク セ が な く ， お ひ た し 白 あ え ， 天 ぷ ら な ど に す る 。（ 別 名 ： ミ ヤ マ イ ラ ク サ ） う る い の 酢 み そ が け う ど の 酢 み そ 和 え こ ご み の ご ま 和 え あ い こ の 天 ぷ ら
＜ た ら の 芽 ＞ た ら の 木 の 若 芽 。 独 特 の 香 り と 歯 ご た え が あ る 。 天 ぷ ら ， ご ま 和 え ， お ひ た し な ど に す る 。 ＜ ば っ け ＞ ふ き の 蕾 で ， ふ き の と う と も 呼 れ る 。 早 春 ， 蕾 が． ． ． ． ． 柔 ら か く し ま っ て い る も の を 食 べ る 。 あ く ， 香 り が 強 く ， ほ ろ 苦 い 春 の 代 表 的 な 山 菜 。 天 ぷ ら ， ば っ け み そ な ど に す る 。 大 き く な る と ふ き に な る 。． ． ＜ し ど け ＞ 春 の 山 菜 の 王 様 と も 言 わ れ る 。 あ く が 強 く 独 特 の 風 味 が あ り ， お ひ た し な ど に し て 食 べ る 。（ 別 名 ： モ ミ ジ ガ サ ） き の こ
～ 上 手 に 保 存 し て 一 年 中 楽 し む ～
奥 羽 山 系 の 山 々 に 囲 ま れ て い る こ の 地 域 は ， い う ま で も な く き の こ が 豊 か で あ る 。 冬 の 長 い ， 春 の お そ い ， し か も 交 通 の 不 便 な こ の 地 域 で は ， で き る だ け 保 存 し て 冬 の 間 か ら 山 菜 が 出 る 五 月 こ ろ ま で ， ふ だ ん の 食 事 に ， 来 客 時 の ご ち そ う に ， ま た 祝 い ご と や 人 寄 せ の と き の 一 品 に ， き の こ を 食 卓 に 出 す 。 「 聞 き 書 岩 手 の 食 事 」 よ り ＜ ま い た け ＞ 西 和 賀 を 代 表 す る き の こ 。 方 言 で 「 メ ゴ 」 と 呼 ば れ る 。 し め じ と 並 ぶ き の こ の 王 様 で ， ミ ズ ナ ラ や コ ナ ラ の 老 木 の 根 本 に 生 え る 。 見 つ け た と き は ， 喜 び の あ ま り 踊 り 出 し て し ま う こ と か ら そ の 名 （ 舞 茸 ） が つ い た と い わ れ る 。 ま い た け ご 飯 ， 吸 い 物 ， 天 ぷ ら な ど 香 り と 歯 ざ わ り を 楽 し む 。 ＜ し め じ ＞ 「 匂 い ま つ た け 味 し め じ 」 と い わ れ て い る よ う に ， 味 で は き の こ の 横 綱 と い わ れ る 。 多 く の 種 類 が あ る し め じ の 中 で も ， ほ ん し め じ は 味 ， 風 味 も 別 格 。 吸 い 物 や 煮 し め な ど で 味 わ う 。 西 和 賀 で は 「 ウ エ ッ コ 」 と も 呼 れ 親 し ま れ て い た き の こ だ が ，山 の 変 化 と 共 に 採 れ な く な っ て き て い る 。＜ さわもだし ＞ 「 な ら た け 」 と も 呼 ば れ ，「 鍋 を か け て か ら 採 り に 行 っ て も 間 に 合 う 」 と 言 わ れ る ほ ど ， か つ て は ど こ に で も 生 え て い た が 今 で は 貴 重 な き の こ で あ る 。 適 度 な ぬ め り が あ り ， 歯 ざ わ り が 良 く ど ん な 料 理 に も 合 う 。「 納 豆 汁 」 に は 欠 か せ な い 食 材 。 ＜ ばくろだけ ＞ 「 香 茸 」「 馬 喰 茸 」 と も 呼 ば れ ， 名 前 の と お り 香 り の 強 い き の こ 。 炊 き 込 み ご 飯 ， 天 ぷ ら ， 茶 碗 蒸 し ， 正 月 の 雑 煮 の だ し な ど ， 行 事 食 に は 欠 か せ な い き の こ で あ る 。 あ ま り に 匂 い が 強 い の で ， 干 し た り ， 料 理 す る と ， 採 っ て き た こ と を 隠 せ な い と い わ れ る 。 ＜ な め こ ＞ 広 葉 樹 の 倒 木 や 木 の 根 元 に 生 え る 。 独 特 の 風 味 と ぬ め り が 多 く ，み そ 汁 ，お ろ し 和 え な ど に し て 食 べ る 。 か つ て は 西 和 賀 で 原 木 栽 培 が 盛 ん に 行 わ れ ， 高 価 に 取 引 さ れ て お り ，「 な め こ の お か げ で 子 ど も た ち を 高 校 に 入 れ る こ と が で き た 」 と い う 話 も 残 っ て い る 。 じ ゅ う ね 雑 穀 の 一 種 で エ ゴ マ と も い わ れ る 。 東 北 で は 「 じ ゅ ね 」，「 じ ゅ う ね 」，「 じ ゅ う ね ん 」 な ど と 呼 ば れ る 。 原 産 地 は イ ン ド か ら 中 国 の 中 南 部 で ， 日 本 に は 古 く か ら 伝 わ り ご ま の 生 育 に 適 さ な い 寒 冷 地 や 山 間 地 で 栽 培 さ れ 食 用 ・ 薬 用 ・ 防 水 用 な ど に 使 わ れ た 。 種 実 （ た ね ） は す り つ ぶ し た り ， 絞 っ た り し て 食 用 油 を と り ， 葉 は 天 ぷ ら な ど に し て 食 べ る 。 α － リ ノ レ ン 酸 （ 必 須 脂 肪 酸 ） が 豊 富 で ， 動 脈 硬 化 な ど 生 活 習 慣 病 の 予 防 に 効 果 が あ る と い わ れ る 。 か す べ エ イ の 干 物 の 呼 び 名 。 北 海 道 や 北 陸 地 方 で も か す べ と 言 わ れ 食 べ ら れ て い る 。 西 和 賀 に は 横 手 か ら 入 っ て き た 。 米 の と ぎ 汁 で 戻 し ， 弱 火 で 時 間 を か け て 煮 て し ょ う ゆ と 砂 糖 で 味 を つ け る 。 長 く 煮 る の で 骨 ま で 食 べ ら れ ， 西 和 賀 の お 盆 の ご ち そ う に 欠 か せ な い も の で あ る 。 え ご エ ゴ ノ リ を 良 く 洗 っ て 煮 て 流 し 固 め た も の 。 寒 天 の よ う な 風 味 。 刺 身 の よ う に 切 っ て ， か ら し 酢 み そ や わ さ び 醤 油 ， し ょ う が 醤 油 ， く る み だ れ な ど で 食 べ る 。 味 噌 漬 け に す る こ と も あ る 。
