衛生管理
マニュアル
はじめに
目次
ページ 項 目
はじめに 衛生管理 衛生管理体制 第１章 個人衛生管理
個人衛生管理 個人衛生管理点検表 衛生的な身だしなみ
手洗いのﾀｲﾐﾝｸﾞ・正しい手順 衛生手袋の交換
第２章 汚染非汚染の区分け
汚染区域と非汚染区域について 厨房備品の区分け
第３章
第４章
第５章
第６章
清掃、洗浄、消毒 清掃（二次汚染防止）
清掃用具、ゴミ箱
食器・器具備品の洗浄・消毒 洗剤
温度時間管理
温度時間管理（TT管理）
検収 冷凍冷蔵庫
温冷配膳車、食器消毒保管庫 H食品調理
原材料調理 衛生関係帳票類
衛生関係帳票類 業者など報告書 その他、資料
保存食 水質検査 温度計の校正 衛生研修 衛生チェック
外部監査（保健所による監査 資料 食中毒菌の特徴
はじめに
はじめに
「衛生管理マニュアル」は、衛生管理の基本となる「大量調理施設衛生管理マニュアル」を基 にして作成しています。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、平成8年に学校給食施設でO-157による大規模な 食中毒発生を契機として、集団給食施設などにおける食中毒を予防するために、平成9年3月 24日付衛食第85号の別添として厚生労働省より示され、食品の製造・加工・調理現場や、病 院や学校、高齢者施設などで集団給食施設における衛生管理の基本として、幅広く活用され ていますが、平成29年より大量調理施設だけでなく、中小規模調理施設等においても「大量 調理施設衛生管理マニュアル」の趣旨を踏まえた衛生管理の徹底を図るようにとされました。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」は、平成9年以降、繰り返し改正され、「衛生管理マニュ アル」も都度、改正内容を反映し改定しています。
まずは、 「大量調理施設衛生管理マニュアル」を知り、 「衛生管理マニュアル」を理解し、食 中毒予防のため、適正な衛生管理に取り組んでください。
はじめに
はじめに
衛生管理
衛生管理のポイント
◆衛生管理の正しい知識・情報をスタッフ全員に周知徹底すること 衛生管理を理解していなければ、危険なことに気づくことができません。
衛生管理を理解して日々の業務を行なえるように、全員に衛生管理の正しい知識・情報を周知徹底します。
◆全員が１００点であること、お互いに注意できること
衛生管理は、全員が１００点でなければ、意味がありません。１人でも守れていなければ、食中毒に繋がる危険 性があります。
全員で衛生管理の正しい知識を理解し、お互いが注意できるように徹底することが重要です。
◆５Ｓの徹底
不要な物は、厨房に持ち込まないようにします。
必要な物を必要な時に必要な量だけ安全に取り出せるように、作業性・安全性・維持管理の容易性を考慮して 整理・整頓（定位置管理）し、適正な清掃で常にゴミや汚れのない状態にします。整理・整頓・清掃・清潔の状態 を維持する習慣が衛生管理のポイントになります。
整理：要らない物を撤去する。
整頓：置く場所を決め、管理する。
清掃：汚れがない状況にする。
清潔：整理整頓清掃ができていて綺麗な状態を保つ。
習慣：ルールを伝え、ルール通りに実施することを習慣化する。
なぜ衛生管理が重要なのか？
お食事提供における衛生管理とは、食中毒を予防することです。
食中毒が発生した場合、健康な方であれば症状が軽くても、ご高齢者は免疫力が低下しているため命に関わる 場合があります。
「ご高齢者の皆さまの命をお預かりしている」ということを念頭におき、正しい衛生管理の知識を持ち、食中毒を 起こさないよう行動（管理）することが求められます。
はじめに
はじめに
衛生管理
食中毒を予防するための衛生管理を大きく３つにわけることができます。
・食中毒菌をつけないようにする
・食中毒菌を増やさないようにする
・食中毒菌をやっつける
実施している衛生管理の内容が、なぜ必要なのかを理解するために
「食中毒予防の三原則」の何にあたるのかを整理してみましょう。
食中毒予防の三原則
※第６章その他 「資料 食中毒菌の特徴」 より特徴や予防法を理解ておきします。
（TT 管理）
はじめに
はじめに
衛生管理体制
衛生管理体制
衛生責任者（厨房責任者）は、適正な衛生管理を実施し安心安全なお食事を提供するために下記を実施します。
◆衛生チェック
「衛生管理チェックシート」を使用して定期的に自厨房をチェックします。（第6章参照）
◆衛生管理確認表内容の確認
①厨房スタッフ健康管理（個人衛生管理点検表内容の確認）
・毎日、作業開始前に健康状態に異常がないかを確認します。
健康診断、検便の確認
下痢・嘔吐・発熱の症状、手指などに化膿創がある場合、調理作業業務は、不可。
・無症状病原体保有者などノロウィルスの疑いがある場合は、高感度の検査で陰性を確認後、調理作業業務 をします。（ノロウィルス検便参照）
②衛生管理帳票類点検内容の確認
衛生関係帳票類の点検内容が、抜け洩れなく適正であるかどうかを確認し記録します。
確認の結果、改善に時間を要する場合、必要な応急処置を講じると共に計画的に改善を行います。
③衛生管理・食中毒予防研修
調理従事者に衛生管理・食中毒予防の必要な知識・技術の周知徹底のため研修を定期的に実施し記録 します
食品衛生責任者
学校、病院、社会福祉施設などで食事の供給を開始したときは、保健所に「食品製造業等取締条例に基づく給 食開始届」を届け出する必要があります。届け出対象の施設は、同時に、給食供給者が守らなければならない 衛生基準を遵守する必要があります。
届け出対象施設は、特定多数人に対して、週1回以上継続的に1回20食以上または、1日50食以上の食事を供 給する「給食供給者」です。衛生的な管理運営をするため、給食供給者は、施設ごとに自ら食品衛生責任者とな るか、又は当該施設における従事者のうちから食品衛生責任者を1名定めて置かなければなりません。
お食事提供における衛生管理とは、食中毒を予防することです。
「食品衛生責任者」氏名：
はじめに
第1章 個人衛生管理
個人衛生管理
01
Section
個人衛生管理点検表
02
衛生的な身だしなみ
03
手洗いのﾀｲﾐﾝｸﾞ・正しい手順
04
衛生手袋の交換
05
個人衛生管理
第 １ 章
第1章 個人衛生管理
個人衛生管理
第6章-2 個人の衛生管理
健康診断は、１年に１回実施し、証明日を個人衛生管理点検表に記入します。
※１年が経過する前に次の健康診断を実施します。
赤痢菌・サルモネラ菌・腸管出血性大腸菌（O-157 O-111 O-26など）の検査です。
月に1回以上実施し、 「個人衛生管理点検表」の検便欄に記入します。
提出日（２０日）：○
検便結果報告確認日：陰性は◎、陽性は☓
※ノロウィルス
必要に応じてノロウィルス検便を実施します。
検査方法は、RT－PCR法（ナリコマ使用業者） など高感度の検査法を用います。
●検査結果が陽性の場合
・本人（陽性者）：厨房内作業ができません。
治療が必要なので、医療機関で受診し医師の指示に従います。
再検査で陰性確認後、厨房内作業スタートになります。
・厨房：検便陽性者が触れた場所（厨房内、休憩室、トイレ、ドアノブなど）は、全て消毒します。
※消毒箇所：食中毒マニュアル￥衛生チェック表（表A）参照
・厨房スタッフ：即日検便を実施します。
健康診断
検便
二次汚染を防止するために、自分自身が食中毒菌を厨房内に持ち込む「運び屋」にならないようにします。
そのために、まず自分自身が健康清潔であることが大切です。すなわち、個人衛生管理が徹底されていること が、重要になります。
生物（生カキ、生肉、生卵）の摂取を控えるなど、感染防止に努め、徹底した手洗いの励行を行い健康な状態 を保つようにします。
第1章 個人衛生管理
健康診断項目について
○ ○
○ ○
○ ●1
○ ○
○ ○
○1 ●2
○ ○
○ ○
○ ○
- □1
赤血球数 ○ ○
ﾍﾓｸﾞﾛﾋﾞﾝ ○ ○
○ ○
ＡＳＴ（GOT） ○ ○
ＡＬＴ（GPT） ○ ○
γ－GTP ○ ○
中性脂肪（ＴＧ） ○ ○
HDLｺﾚｽﾃﾛｰﾙ ○ ○ LDLｺﾚｽﾃﾛｰﾙ ○ ○
○ ○
○ □2
雇用時 定期時
血中脂質検査 既往歴及び業務歴 自覚症状/他覚症状
身長 体重
視力 聴力 血圧
腹囲測定 喀痰検査 尿検査 胸部エックス線検査
血糖検査
心電図検査 貧血検査
肝機能検査
個人衛生管理点検表
第6章-2 個人の衛生管理
・業務開始前と業務終了時に毎回チェックし記録します。
・健康診断の証明日、検便結果の報告日を必ず記録します。
・下痢・嘔吐・発熱などの症状や手指顔面に化膿創がある場合は、二次汚染防止のため調理作業に従事できま せん。責任者へ連絡し、直ちに医療機関を受診します。感染性疾患の有無を本人に確認し結果を責任者へ報告 します。 （発熱の目安は、37.5℃以上、または、平熱プラス1℃以上）
・けがをしている場合などは、対応方法や対処方法を備考欄に記入します。
・厨房スタッフは、業務開始前に点検内容（異常有無など）を衛生責任者（厨房責任者）へ報告します。
◆厨房内注意事項
厨房内は、不要な物、携帯電話・時計・たばこなど私物の持ち込み禁止です。
第1章 個人衛生管理
衛生的な身だしなみ
第6章-2 個人の衛生管理
制服着用の順番
制服に髪の毛など異物付着を防止するため、上から順番に装着します。
①マスク
②帽子（キャッピーなど含む）
③制服（上着・ズボン）
④エプロン
※更衣室にもマスクを準備しておきます。
１. 厨房内はマスク着用
厨房内では、マスクを着用します。（必ず鼻を覆う）
２. 厨房着・帽子・履物は清潔に
制服は常に清潔であることが大切です。汚れがひどいところは漂白 します。
＜特に汚れやすいところ＞
上着、エプロンの前部分、ズボンの裾、厨房靴 ３. 帽子着用時の注意点
耳も防止で覆います。
ヘアバンドなどを利用して帽子から、髪の毛が出ないようにします。
耳がかくれているか髪の毛が出ていないか必ず鏡でチェックします。
４. 作業場専用の履物を使用していますか？
専用の履物を履きます。
厨房用の履物（厨房靴、コックシューズ）は、防水で滑りにくく、
汚れも付着しにくいように作られています。
厨房内は滑りやすいので、かかとを踏まず、しっかり履きます。
５. 爪は短く
爪が伸びていると、爪の間に汚れが付着したり、他のスタッフを 傷つける危険性があります。
６. アクセサリーやマニュキュアなどをしていませんか？
時計、ピアス、指輪、マニュキュアは、つけないようにします。
異物混入だけでなく、汚れが付着し二次汚染の危険性があります。
◆厨房内注意事項
厨房内は、不要な物、携帯電話・時計・たばこなど私物の持ち込みは、禁止です。
厨房内で更衣、喫煙、放たん、飲食は、しません。
駒子
①マスク
②帽子（キャッピーなど含む）
③制服（上着・ズボン）
④エプロン
第1章 個人衛生管理
手洗いのタイミング・正しい手順
手洗いが必要な時
●作業前・用便後
●休憩後・電話使用後
●食材検品・検収後
●食品に直接触れる作業の前 色の濃い所ほど汚れが落ちにくい
衛生管理の基本は、正しい手洗いです。毎回、決められた通りに行います。
第6章-2 個人の衛生管理
◆手洗い設備
第1章 個人衛生管理
衛生手袋の交換
第6章-5 衛生手袋の使い方
衛生手袋は、安全・衛生的にお食事を提供するために、正しく着用します。
使用後は裏返して捨てます。
ポイント１
盛り付け時は、必ず衛生手袋 を着用します。
そのまま口に入るお食事を触る手は、
必ず衛生手袋を着用します。
食器を触る手は素手です。
食器の内側には触れないようにします。
お料理を触る手には衛生手袋を着用します。
ポイント２
衛生手袋では、お食事以外のものを触りません。
食品を汚染しないため、調理器具など他のものを触った衛生手袋は、必ず捨てます。
ポイント３
衛生手袋は、お料理ごとに交換し、味がうつらないようにします。
ポイント４
衛生手袋は、汚れている面を内側にして捨てます。
第1章 個人衛生管理
第2章 汚染非汚染の区分け
汚染区域と非汚染区域について
01
Section
厨房備品の区分け
02
汚染非汚染の区分け
第 ２ 章
第2章 汚染非汚染の区分け
汚染区域と非汚染区域について
第6章-2 個人の衛生管理
エプロン・靴は、各作業区域で使い分けます。
◆厨房靴、下足、内履き
使用する靴を区別するため、収納・履き替え場所を区分けします。
区別が難しい場合、境界にテープを貼るなどの工夫をします。
◆手洗いのタイミング
・汚染区域から非汚染区域へ移動する際は、手洗いが必要です。
・配膳後など、厨房外施設区域から厨房に入る際は、手洗いが必要です。
汚染区域・非汚染区域の注意点
二次汚染防止のため、汚染作業区域と非汚染作業区域を明確にし、汚染物を非汚染区域に持ち込まないように します。
・汚染区域から非汚染区域への移動を極力避けるようにし、汚染区域と非汚染区域の交差を、出来るだけ少なく できるように工夫します。
・昆虫などの進入を防止するため、出入り口や窓は、極力閉めておきます。
ドアの故障や網戸の破れなどは、すぐに修理します。
第2章 汚染非汚染の区分け
汚染区域と非汚染区域について
第6章-2 個人の衛生管理
調理作業場、食品庫内注意点
・納品用コンテナ、段ボール、発砲スチロール、新聞紙は、厨房内に持ち込まないようにします。
段ボール・発砲スチロールは、虫の卵等が付着している可能性があるので、密閉容器などに移し替えます。
備品の箱など、どうしても必要な場合は、ビニール袋に入れて密閉します。
・厨房内は、私物（携帯電話、時計、たばこなど）の持ち込み禁止です。
・厨房内での更衣、喫煙、放たん、飲食は、禁止です。
・殺虫剤は、調理作業場、食品庫以外の場所に保管します。
◆汚染区域注意点
・下膳された食器・残食は、汚染区域で処理します。
◆部外者の立ち入り
極力避けますが、やむを得ず立ち入る場合は、
専用の清潔な帽子、外衣、履き物を着用し手洗い 消毒をするように指導します。
（「毎日点検表」に記載）
第2章 汚染非汚染の区分け
汚染区域と非汚染区域について
第6章-2 個人の衛生管理
自厨房の汚染区域と非汚染区域
・自厨房の図面を下記方眼表に書き、汚染区域と非汚染区域を色分けします。
・下記項目（くつ・エプロン・手洗い・カウンタークロスなど）汚染・非汚染の区分けができているか確認し、
注意点を記載します。
項目 注意点
くつ エプロン
手洗い カウンタークロス
＜作成＞
＜作成＞
第2章 汚染非汚染の区分け
厨房備品の区分け
第6章-2 個人の衛生管理
用途別に区分し各作業区域で使用します。
備品（ボウル・ザルなど）
包丁まな板
カウンタークロス
用途別に区分し各作業区域で使用します。
調理済み用
直接口に入るもの用
下処理用
※床より、６０ｃｍ以上で保管・収納すること
黄：魚 緑：野菜 赤：肉
白：仕上げ用 白黄：刺身
食材に合わせて使い分けします。
掃除の目的で使用する場合も色分けが必要です。
配膳車や食堂などで色分けが必要な場合は、青・白など追加し、ルールを決めて使用します。
第2章 汚染非汚染の区分け
• å
第6章 ビギナーズ研修
清掃（二次汚染防止）
01
Section
02 03 04
清掃、洗浄、消毒
第 ３ 章
食器・器具備品の洗浄・消毒 洗剤
第3章 清掃、洗浄、消毒
清掃用具、ゴミ箱
清掃（二次汚染防止）
第6章-2 個人の衛生管理
清掃チェック表
「清掃チェック表」に従って清掃します。
清掃に抜け漏れのないようチェックし、二次汚染を防止します。
細菌が繁殖する条件は、栄養（水分）・温度・時間です。
安全なお食事を提供するために、清掃によって、最近が繁殖する条件である栄養・水分を取り除 き、厨房内を常に清潔で衛生的な状態に保ちます。
また、厨房内に必要でない物や掲示物を持ち込まないようにし、整理整頓されている事が、効率 的な清掃に繋がります。 ※5S（はじめに01） 参照
※各種機器類は、取り扱い説明書を必ず確認します。
◆異物混入の原因素材
スチールタワシ・ブラシ類（亀の子たわしなど）・タオル・キクロン風スポンジ
は、異物混入の原因になる可能性があるため厨房への持ち込みは禁止とします。
※掃除専用のブラシはOK
第3章 清掃、洗浄、消毒
第6章-2 個人の衛生管理
床の黒ずみ
毎日、清掃します。
物をこぼして、床を汚してしまったときは、即座に除去あるいは清掃するよう、心掛けます。
◆ウェットの厨房（床に水を流せる厨房）の場合
① 床に落ちているゴミをとります。
② 水を流してデッキブラシでこすります。
③ 水きりワイパーで水をきります。
※汚れがひどい場合は、洗剤を使用します。
※床が乾く前に配膳車等を入れると車輪の跡がつくので注意が必要です。
◆ドライの厨房（床に水が流せない厨房）の場合
① 床に落ちているゴミをとります。
② 固く絞ったモップで床を拭きます。
※汚れがひどい場合は、洗剤を使用します。
◆油汚れによる黒ずみ
① 油汚れの黒ずみは、油汚れ用洗剤を薄めて使用します。
② 数分放置した後、デッキブラシなどでこすります。
③ 洗剤が残らないようによく流します。
◆カビによる黒ずみ
① 塩素系漂白剤を薄めて使用します。
② 数分放置した後、デッキブラシなどでこすります。
③ 漂白剤が残らないようによく流します。
◆床がドライの場合
水を流すことが出来ないため、充分に拭き取ります。
【 ポイント 】
・塩素系漂白剤は、原液を長時間放置すると、床を傷めるので注意します。
・洗剤等を流して放置する場合、他の洗剤と混ざると危険な場合があるので注意します。
・汚れの度合いにより、洗剤の濃度、放置時間を調整します。
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
①グリストラップのふたは、専用ブラシで洗います。
②グリストラップの中のバスケット（ゴミ受け）のゴミを捨て目詰まりしないように洗います。
③専用の網で残ったゴミをすくい、油汚れ用の洗剤で内部を専用ブラシでこすります。
④水がきれいになるまで水を流します。
◆厨房外にグリストラップがある場合
清掃スケジュールに入れて定期的に清掃します。
※非常に深くなっているグリストラップもあるので落ちないよう注意が必要です。
グリストラップは、業務用厨房などに設置されている排水浄化装置で、油脂を含む汚水が排水管などをふさが ないようにするために設置されています。
○
溝フタうけも
隅々まで洗います
×
・溝と溝フタをデッキブラシで洗います。
厨房内は、毎日、清掃します。
専用のビニールエプロン、ビニール手袋、くつ（長靴）を使用して清掃します。
昼食配膳後や夕食配膳後など、厨房内にお食事が無い時間帯でルールを決めます。
溝
グリストラップ
厨房内の全てのシンクに水を溜めて、一気に流すと グリストラップに溜まった汚水が流れます。
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
1ケ月に1回以上、清掃します。
①フィルターをはずして、下処理用シンク内で油汚れ用洗剤を噴霧します。
②数分間放置後、専用のスポンジ・ブラシでこすり、熱湯で洗い流します。
③残った汚れは、中性洗剤、または、油汚れ用洗剤を使ってこすり、熱湯 で洗い流し水気を切っておきます。
※スチコン用洗剤を使用する場合は、必ずマスク手袋を着用します。
④フード本体部分は、中性洗剤、または、油汚れ用洗剤をカウンタークロスに 含ませて汚れを取り、さらにお湯で拭きます。
⑤フィルターを装着します。
・床面から１ｍまで、手指の触れる部分は、１日に１回以上清掃が必要です。
・床面から１ｍ以上の部分は。１ケ月に１回以上清掃し、必要に応じて洗浄消毒します。
・回転鍋、残食バケツ、ミキサー近くの壁は、汚れやすいので中性洗剤を含ませた清掃専用のカウンターク ロスでこすり、水拭きします。
・窓はガラスクリーナーなどで拭きます。
取説確認
壁、窓
・照明まわり、空調まわりのホコリを拭き取ります。
※電球や蛍光灯は、必要に応じて取り替えます。
※殺菌灯は、消費期限を確認し、必要に応じて取り替えます。
・エアコンフィルターは、取り扱い説明書を確認して清掃します。
照明、殺菌灯、空調、エアコン
フードフィルター
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
毎日、定期的に清掃します。
二次感染防止のため、自動式（感知式）など直接手で操作しない構造 が望ましいとされています。
① 洗面台は傷がつかないように、スポンジに中性洗剤をつけ洗います。
② ハンドルは、歯ブラシなどで裏側も磨きます。
③ 石けん、アルコール、ペーパータオルを補充します。
毎日、業務開始前・業務中・業務終了後、定期的に 清掃消毒します。
トイレは、専用の手洗い設備、履き物が必要です。
トイレ清掃専用のバケツ、ゴム手袋、雑巾を使用して 清掃します。
※制服は、脱いで清掃します。
① 便器、便座は、トイレ用洗剤を使って清掃します。
② 扉、扉のノブなど、常に手が触れる部分や床 は、清掃後、次亜塩素酸ナトリウム200ｐｐｍ(ｍｇ/ｌ) 溶液で消毒します。
③金属部分は、さびる可能性があるので、
水拭きします。
※次亜塩素酸ナトリウム（塩素系漂白剤）希釈液の 容器には、「トイレ専用200ｐｐｍ」と記載
※トイレ使用時に脱ぐ厨房着の置き場所も確認します。
トイレ 手洗い場
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
週１回以上、定期的に清掃し、常に整理整頓します。棚卸は、2回/月します。
必要最低限の在庫量にすることで、整理整頓や清掃が簡単にできます。
※ひまわり食品を使用することで、在庫食品は、少なくなります。
①棚をカウンタークロス（緑）で拭きます。
②床面を掃いた後に、モップをかけます。
・ 在庫食品と消耗品を明確に区別して決められた場所に保管します。
・ 段ボール、発泡スチロールは、虫が卵を産み付けるので、厨房内・食品庫内への持ち込みは禁止です。
・ 納品用コンテナの持ち込みは禁止です。
・ 開封した乾物は、密閉容器かビニール袋に入れ、密封して保管します。
・ 収納、棚卸し、清掃時に、賞味期限の確認も必要です。
食品庫
休憩室・事務室・出入口
毎日、清掃し常に整理整頓します。
・靴棚・ドアレール・出入口床面は、汚れやすいので、注意します。
・パソコン周り、コンセント周りは、ほこりがたまりやすいので、注意します。
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
調理台（盛りつけ台）、食器棚、シンク
◆調理台
作業終了後毎回、清掃します。
中性洗剤を含ませたスポンジ（カウンタークロス）で清掃し、水拭きで洗剤成分を取り除いた後、アルコール 消毒します。
※調理台側面、台下（扉、取っ手）、レールも上部同様の清掃が必要です。
※朝食作業開始前は、アルコール消毒します。
◆シンク
作業終了後毎回、清掃します。
ゴミ受けのゴミを取り除いた後、シンク・ゴミ受け共に、調理台と同様方法で清掃します。
ゴミ受けは、清掃後、伏せておきます。
※水道のハンドル部分裏側も丁寧に清掃します。
※細菌が繁殖する条件は、栄養（水分）・温度・時間の3つです。水分を必ず取り除きます。
◆食器棚
扉の取っ手は、作業終了後毎日、消毒します。
食器を使用するごとに、空いた棚は、カウンタークロスで水拭きし、アルコール消毒します。
月１回以上、中性洗剤を含ませたスポンジ（カウンタークロス）で清掃し、水拭きで洗剤分を取り除いた後、
アルコール消毒します。
・調理台やシンクのハンドル部分は、手が触れる場所なので、十分な消毒が重要です。
ノロウィルス流行時期など必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム200ｐｐｍ(ｍｇ/ｌ)溶液で消毒します。
・カウンタークロスは、非汚染区域ピンク、汚染区域（仕込み場、厨房外など）緑を使用します。
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
◆扉、取っ手
調理終了後毎回、清掃します。
カウンタークロスで拭き取り、アルコール消毒します。
※ノロウィルス流行時期など必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム 200ｐｐｍ(ｍｇ/ｌ)溶液で消毒します。
◆庫内（すのこ、すのこ下、側面、天井部、吹き出し口）
毎日、清掃します。夕食配膳後（冷蔵庫内に食品が少ない時間帯）や商品 収納前など時間を決めて清掃します。
ぬるま湯で絞ったカウンタークロスでふき取り、アルコール消毒します。
汚れがある場合は、中性洗剤を含ませたスポンジ（カウンタークロス）で 清掃し、水拭きで洗剤成分を取り除いた後、アルコール消毒します。
◆フィルター、フィルター周り
週１回、洗浄します。中性洗剤で洗浄後、水洗いし、水分を拭き取ってから 装着します。
※フィルター装着前に、フィルター周りのほこりなど清掃しておきます。
冷凍冷蔵庫
・冷凍冷蔵庫の取っ手は、手が触れる場所なので、十分な消毒が重要です。
ノロウィルス流行時期など必要に応じて、次亜塩素酸ナトリウム200ｐｐｍ(ｍｇ/ｌ)溶液で消毒します。
・清掃用カウンタークロスも色分けが必要です。非汚染区域ピンク、汚染区域（仕込み場、厨房外など）緑を 使用します。
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
夕食配膳後毎日、清掃します。
吹きこぼれは、必要に応じて配膳後、清掃します。
① ガスの元栓を閉めます。
②五徳、受皿、引き出し受皿をはずし、中性洗剤で洗います。
※汚れに応じて、油汚れ用洗剤やスーパーネリーを使用します。
③水分を拭き取り、装着します。
※汁や水分が残っているとサビの原因になります。
④ テーブル周り、コック（つまみ）、足回りも中性洗剤で清掃します。
◆電磁調理器（IH）
中性洗剤を含ませたスポンジ（カウンタークロス）で清掃し、水拭きします。
ガラストップ部分は、割れる事があるので、取扱に注意が必要です。 受皿も洗います
コンロ周り
スチームコンベクション・オーブン
朝昼作業終了後、水洗いします。
夕食配膳後と汚れがひどい場合は、下記手順で清掃します。
必ず取り扱い説明書を確認してください。クリーニング機能を持つ機械もあります。
① 扉を開けて温度を下げます。
② スチコン用洗剤を噴霧し、扉を閉めて10分間放置します。
③20分間「スチーム」で運転します。
④ ハンドシャワーで水をかけながらスポンジを使って洗い流します。
⑤ コンビ0％160℃で10分間運転し乾燥させます。
※庫内が熱いうちに水をかけるとガラス破損の原因になります。
※スチコン用洗剤使用時は、マスク手袋を着用し、取り扱いに注意します。
◆分解清掃
週１回、棚受けやファンカバーなど取り外しができる部品を取り外し、中性洗剤で洗浄します。
◆芯温センサーは、中性洗剤を含ませたカウンタークロスで拭き取った後、洗剤成分を完全に拭き取ります。
使用時は、アルコール消毒します。
◆水が使用できない機械
本体の温度が下がってから、中性洗剤を含ませたカウンタークロスで清掃後、洗剤分を完全に拭き取ります。
取説確認
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
食器洗浄機
作業終了後随時、清掃します。
①ストレーナーを取り出し、残菜を捨て、水洗いします。
※残菜は、毎回捨てます。
②洗浄機の電源を切ってから、オーバーフロー管を引き抜き、
水を排水します。
③内部、洗浄タンク、オーバーフロー管を洗浄します。
④洗浄機外部をカウンタークロス（緑）で拭きます。
⑤清掃後、扉は開放しておきます。
ストレーナー
オーバーフロー管
取説確認
食器消毒保管庫
週1回、清掃します。
取説確認
時間温度の設定や清掃方法は、機械によって異なるので、必ず取り扱い説明書を 確認します。
食器・備品は、洗浄後、80～90℃、30～50分間食器消毒保管庫で消毒後、衛生的に 保管します。
※布（カウンタークロスなど）や食品などは、入れません。
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
・厨房内へ戻ってきた時点で毎回、清掃します。
・温冷配膳車・温冷カートは、洗剤の制限、センサー部分やガラス面などの取り扱い 注意点などがあるので必ず取り扱い説明書を確認します。
・消毒効果がある配膳車用洗剤を使用し、カウンタークロス（ピンク）は、内部用 と外部用に区分けしておきます。
①配膳車にたまった水を捨てます。
②配膳車用洗剤を含ませたカウンタークロスピンク（外部用）を使用して外部を 拭き取り、水拭きします。
※取っ手、ハンドルなど手が触れる部分は、アルコール消毒します。
③ 配膳車用洗剤を含ませたカウンタークロスピンク（内部用）を使用して内部を 拭き取り、水拭きします。
※レール、底部は、汚れやすいので特に注意。
※汚れが強い場合は、中性洗剤を使用します。
④レール・底部は、アルコール消毒します。
※フィルターは、中性洗剤で洗浄します。（週１回）
※常温配膳車は、カーテンも上記同様に毎回清掃します。
取説確認
配膳車
週1回、清掃します。
庫内の汚れをカウンタークロス（ピンク）で拭き取ります。
水分は、できるだけ取り除くように拭きます。
・仕込み用と調理済み用に、収納する場所を区分けします。
・ 殺菌灯の点灯の確認（ 毎日 ）をします。
※交換した場合、次回交換予定日を掲示。
※殺菌灯の交換例
24時間点灯して、半年に1度（180日程度）交換、グロー球も 同時に交換。
取説確認
包丁まな板殺菌保管庫
清掃（二次汚染防止）
第3章 清掃、洗浄、消毒
◆ モップ、水きりワイパー、デッキブラシなど
使用後毎回、水で洗い流し、水を切り、所定の場所に保管します。
清掃用具は、専用のロッカー（汚染区域）、または、厨房外専用場所に保管します。
※直接床面につかないように釣り下げます。
◆ゴミ箱（廃棄物容器／ポリペール）
汚臭汚液が漏れないように管理します。
①１日１回以上、作業終了後に、中性洗剤で洗います。
内側と外側（底部分も）をよく洗い、乾燥させておきます。
※最終ゴミ処理、清掃後、ゴミ箱を伏せておきます。
ゴミ袋は、朝装着します。
② ふたの裏側も毎日、中性洗剤で洗い、清潔にします。
【 ポイント 】
ゴミ袋を交換するときに汚れていたらその都度洗います。
ゴミ袋から汁がこぼれたりすることもあるので注意します。
※廃棄物は、集積場に搬出し、厨房に放置しないようにします。
また、集積場は、周囲の環境に悪影響を及ぼさないように清掃します。
ゴミ袋交換時 汚れをチェック！
清掃用具、ゴミ箱
第3章 清掃、洗浄、消毒
食器・器具備品の洗浄・消毒
食器、備品
まな板、包丁
作業終了後毎日、洗浄消毒します。
① ３回水洗い後、中性洗剤を使用し、スポンジで汚れをおとします。
② 洗剤をよく洗い流します。
③ 80℃で5分間以上の加熱殺菌をします。（※③別殺菌方法下記参照）
④ 水切り後、「 包丁・まな板殺菌庫 」に保管します。
※③別殺菌方法
◆泡タイプ漂白剤使用の場合
③-1 水分を取り、泡タイプの次亜塩素酸ナトリウムを噴霧しペーパータオル をかぶせておきます。
③-2 数分間放置後、漂白剤が残らないように十分洗い流します。
◆つけおき漂白
液体タイプの次亜塩素酸ナトリウムを使用します。
③-1次亜塩素酸ナトリウム溶液（200ppm）に、５分間以上つけます。
③-2漂白剤が残らないように十分洗い流します。
◆食器
① 洗浄機を通す前に、スポンジを使って汚れが残らないように中性洗剤を使用して洗浄（予洗）します。
・介護食を盛り付けた食器など汚れがおちにくい場合は、温湯につけておく時間を長くします。
・洗い残しがないか、目視する習慣をつけます。
介護食を盛り付けた食器は、汚れが落ちにくいため特に注意が必要です。
② 食器洗浄機で洗浄後、食器消毒保管庫で消毒、または、８０℃５分間以上煮沸消毒乾燥します。
③ 清潔な場所に衛生的に保管します。
※食器は、定期的に漂白します。（茶渋、カレー色素に注意）
※メラミン食器は、酸素系漂白剤を使用します。
◆備品（ボウル、ザル、トングなど）
① スポンジを使って汚れが残らないように中性洗剤を使用して洗浄します。
② ８０℃で５分間以上の煮沸消毒、または、次亜塩素酸ナトリウム（200ppm）溶液に５分間以上浸漬し、
流水で十分すすぎ、水切りします。
③ 乾燥後、清潔な場所に衛生的に保管します。
※使用時は、アルコール消毒してから使用します。
※床へ直置きは×です。床面からの跳ね水等による汚染を防止するため床面から60ｃｍ以上のところに置きます。
（跳ね水等からの直接汚染が防止できる食缶等で食品を取り扱う場合は床面から30ｃｍ以上）
第3章 清掃、洗浄、消毒
作業終了後毎回、洗浄消毒します。
仕込み以外で使用する場合は、非汚染区域で使用します。
① 使用後毎回、スイッチを切り、3回水洗い後、中性洗剤で洗います。
※解体して洗います。（刃物カバー、刃物、ボールなどを解体）
② 作業終了後、必要に応じて次亜塩素ナトリウム（200ppm）溶液で ５分間消毒し、流水ですすぎ、水切りをします
③ 本体や主軸部分など、洗浄できない部分は、カウンタークロス（ピンク）
で汚れを拭き取り、アルコール消毒します。
※使用前には、必ずアルコール消毒します。
◆スイッチの凹凸部分
① 電源コンセントを抜きます。
② アルコール噴霧したカウンタークロス（ピンク）でふきます。
◆ガラス部分に注意
ガラスなどの材質は、熱湯をかけると割れる場合があります。
取説確認
食器・器具備品の洗浄・消毒
フードカッター、ミキサー
作業終了後毎回、洗浄消毒します。
① 中性洗剤をつけてもみ洗いします。
② 水道水でよく洗剤を洗い流します。
③ １００℃で５分以上の煮沸殺菌します。
④ 清潔な場所で乾燥、保管します。
カウンタークロス、スポンジ
第3章 清掃、洗浄、消毒
洗剤
使用している洗剤をリストに記載。
希釈倍率や使用用途が異なるので、種類が変わった場合は、取扱い説明書を確認し更新します。
衛生薬剤一覧
衛生薬剤 商品名 標準使用濃度 対 象
手洗い用石けん 液
手指
アルコール製剤
まな板、冷蔵庫取っ手、作業台
酸素系漂白剤
メラミン食器
塩素系漂白剤
食器、まな板、ゴミ箱 生食用野菜果物 除菌漂白剤
（泡タイプ漂白剤）
まな板、ザル
食器用洗剤
食器、まな板、包丁、作業台
油落とし用洗剤
ガス台、レンジフード、
店舗用洗浄剤
ドライ床、テーブル
スチコン専用洗剤
スチコン
除菌洗剤
配膳車
＜作成＞
第3章 清掃、洗浄、消毒
洗剤
次亜塩素酸ナトリウム（塩素系漂白剤）の希釈方法
塩素 濃度
（％）
商品名（会社名） 100ppm 200ppm 1000ppm
1％ ・ミルトン（キョーリン製薬）
・ミルクポン（ピジョン）
水10Ｌあたり 原液100ｍｌ入れる
水10Ｌあたり 原液200ｍｌ入れる
水10Ｌあたり 原液1000ｍｌ入れる
6％
・ブリーチ、サニクロール（ニイ タカ）
・キッチンハイター、月星ブリー チＣ、
ハイターＥ（花王）
・ジアノック（サラヤ）
・ピューラックス
水10Ｌあたり 原液20ｍｌ入れる
水10Ｌあたり 原液35ｍｌ入れる
水10Ｌあたり 原液170～200ｍｌ
入れる
10％
・キレーネ（アルボース）
・ピューラックス-10（オーヤラッ クス）
水10Ｌあたり 原液10ｍｌ入れる
水10Ｌあたり 原液20ｍｌ入れる
水10Ｌあたり 原液100ｍｌ入れる
※H30.3現在 次亜塩素酸ナトリウム（塩素系漂白剤）は、メーカー種類によって塩素濃度が異なります。
必ず塩素濃度を確認し、使用用途別で使用時に希釈液を作ります。
※作り置きはできません。
◆食品の消毒に使用する場合は、食品添加物の次亜塩素酸ナトリウムを使用します。
※ナリコマで取り扱う商品は、食品添加物です。
第3章 清掃、洗浄、消毒
洗剤
次亜塩素酸ナトリウムの計算方法
例）塩素濃度6％ の場合
●100ppm希釈液をつくる
①何倍に希釈すればよいか？
60000（ppm） ÷100（ppm）＝600 600倍
②水10L（10000ml）に原液の量は？
10000（ml） ÷600（倍）＝16.6… 16.7ml
水9966.7ml 原液16.7ml ⇒ 水10L 原液20ml （計量しやすい数値に繰り上げ）
●200ppm希釈液をつくる
①何倍に希釈すればよいか？
60000（ppm） ÷200（ppm）＝300 300倍
②水10L（10000ml）に原液の量は？
10000（ml） ÷300（倍）＝33.3… 33.3ml
水9966.7ml 原液33.3ml ⇒ 水10L 原液35ml （計量しやすい数値に繰り上げ）
●1000ppm希釈液をつくる
①何倍に希釈すればよいか？
60000（ppm） ÷1000（ppm）＝60 60倍
②水10L（10000ml）に原液の量は？
10000（ml） ÷60（倍）＝166.6… 166.7ml
水9966.7ml 原液166.7ml ⇒ 水10L 原液170～200ml （計量しやすい数値に繰り上げ）
次亜塩素酸ナトリウム塩素濃度1％＝原液10000ppm 作りたい量（ml）＝水（ml）+ 原液量（ml）
原液量（ml）＝作りたい量（ml） ÷[ 原液濃度（ppm）÷作りたい濃度（ppm）]
第3章 清掃、洗浄、消毒
次亜塩 200ppm 次亜塩
100 PPM
専用容器に 濃度を記載
第1章 調理方法
温度時間管理(TT管理)
01
Section
02
検収
冷凍冷蔵庫
03
H食品調理
05
原材料調理
06
温度時間管理
第 ４ 章
温冷配膳車、食器消毒保管庫
04
第4章 温度時間管理
厨房内は、十分な換気を行い、高温多湿を避けます。（湿度８０％以下、温度２５℃以下）
食品は、食中毒菌の発育至適温度帯（約２０～５０℃）の時間を可能な限り短くするようにします。
温度時間管理（TT管理）
・調理行程で不要な場合有り。
下図、各行程で、発育至適温度帯が短くできるように管理が必要です。
※赤字の行程箇所は、特に注意が必要です。
また、調理終了後、2時間以内に喫食できるように調理します。
作業工程での注意箇所
第4章 温度時間管理
◆全グループ
・調理終了後、2時間以内に喫食できるように調理します。
◆第①グループ（非加熱）
・盛り付け直前に冷蔵庫から出します。
・盛り付け終了後、30分以内に提供できる場合、盛り付け終了時刻を記録します。（例：実施献立表に記録）
・盛り付け終了後、提供までに30分以上を要する場合、10℃以下で保存し、保冷設備への保冷設備内温度
、搬入時刻、搬出時刻を記録します。
◆第②グループ（加熱）
・加熱が必要な食材は、加熱直前に冷蔵庫から出します。（加熱直前まで冷蔵庫保管）
・加熱後の食材は、すぐに盛り付けします。（常温放置しないように注意）
・調理終了後、30分以内に提供できる場合、調理終了時刻を記録します。（例：実施献立表に記録）
・調理終了後、提供までに30分以上を要する場合
温：65℃以上、保温食缶などで保存し、移し替えた時刻を記録します。
◆第③グループ（加熱→冷却）
・加熱が必要な食材は、加熱直前に冷蔵庫から出します。（加熱直前まで冷蔵庫保管）
・加熱後の食材は、すぐに盛り付けします。（常温放置しないように注意）
・加熱調理後冷却する場合は、30分以内に中心温度を20℃付近、又は、60分以内に10℃付近まで下げる ようにします。（冷却開始時刻、冷却終了時刻記録必要）
・調理終了後、30分以内に提供できる場合、調理終了時刻を記録します。（例：実施献立表に記録）
・調理終了後、提供までに30分以上を要する場合
温：65℃以上、保温食缶などで保存し、移し替えた時刻を記録します。
冷：10℃以下で保存し、保冷設備への保冷設備内温度、搬入時刻、搬出時刻を記録します。
作業工程での注意箇所
温度時間管理（TT管理）
第4章 温度時間管理
Ｈ食品は、ＣＫで調理され真空パックしで納品されるので、大変シンプルな作業工程でお食事を提供 する事ができます。
温度時間管理（TT管理）
第4章 温度時間管理
温度時間管理（TT管理）
◆中心温度記録表
・作業工程がわかるように料理名欄に作業グループ№を記載します。
・庫内温度、差込時間記録も記録しておきます。
第4章 温度時間管理
調理工程 グループNo記載
温度時間管理（TT管理）
◆加熱開始時間
調理終了後、２時間以内に喫食していただけるようにするため、喫食時間から加熱・盛り付け開始時間を逆算 し、基本レイバースを作成します。
◆時間管理表
厨房1日の流れ（基本レイバース）を参考にして、時間管理表を作成します。
現状時間＝目標時間 になるように時間調整します。
第4章 温度時間管理
納品されてから収納するまでの検収にかかる時間をできる限り短くできるように工夫します。
◆納品
翌日使用の商品などが、納品されます。
◆検品
納品後直ちに検品します。
品温は、放射温度計などを使用して計測します。
品温計測後、分量数量、賞味消費期限、品質、包装、異物をチェックし検品書に記録します。
◆収納
検品が終了したら、直ちに所定の場所へ収納します。（高温多湿の夏場は、特に注意が必要です。）
冷蔵庫・冷凍庫の扉に置き場所を示すシールなどを貼り、定位置管理ができるようにします。
※原材料がある場合は、ひまわり食品に触れないように下段に収納します。
検収
第4章 温度時間管理
検収
第4章-1 検品・収納
検品から収納までに流れ
第4章 温度時間管理
2数量のチェック
●品目と数量は合っているか
●食材として使用できるか
・パック袋は破れていないか
・食材は傷んでいないか
・期限に余裕はあるか
・品温は正常か
・異物などの混入はないかetc…
※同じ商品の数が多い場合は、
まず商品ごとに分けましょう。
保管用のかごをご用意いただくと 大変便利です。
商品が正しく届いているか、検品書を見ながら確認しましょう。
冷蔵商品保管のワンポイント
生野菜（大葉・レタスなど）は、直接冷気があたらないよう、吹き出し口を避けて置きましょう。
1 検品システムを起動します
ナリコマシステムより、検品書を印刷してご 利用いただくことも可能です。
3カゴに入れて整理
チェックが済めば、朝･昼･夜･おやつ 保管用のカゴに入れて整理します。
検品の実施
【準備物】●タブレット・スキャナ ●朝・昼・夕のかご検収
第4章-1 検品・収納
検品システムの利用
第4章 温度時間管理
出社時退社時に各冷凍冷蔵庫の温度を確認し
「冷凍冷蔵庫温度管理表」に記録します。
◆温度が下がらない場合
①設定温度を下げる。
夏場は、温度上昇と共に庫内温度が下がりにくくなる場合があります。
②庫内整理整頓。
詰め込みすぎ（容量オーバー）で、温度が下がりにくくなります。
③フィルター清掃。
フィルターが目詰まりしていると温度が下がりにくくなります。
④パッキン交換。
冷気が漏れていると下がりにくくなります。
冷凍庫： －20℃以下 冷蔵庫： 3℃以下 牛乳専用：5℃以下
冷凍冷蔵庫
◆冷凍冷蔵庫温度
・冷凍庫：-20℃以下（保存食温度に合わせる）
（大量調理施設衛生管理マニュアルで冷凍食品は－15℃以下）
・冷蔵庫：0～3℃（クックチル温度に合わせる）
・牛乳専用冷蔵庫：5℃
（大量調理施設衛生管理マニュアルで10℃以下、冷蔵庫の扉の開閉で温度上昇を考慮し 5℃以下に設定）
・ｄｆ：霜取り中です。記録表には、温度が表示されてから確認して記録します。
※冷凍冷蔵庫温度確認方法（故障してるかどうかの確認が必要）
正確な温度計を入れておく、冷凍冷蔵庫の温度表示と中の温度計が同じ温度を指しているか確認する。
第4章 温度時間管理
配膳車に料理をセットする前（差し込む前）に、庫内温度を確認し
「温冷配膳車 温度記録表」 に記録します。
庫内温度（温：65℃以上 冷：10℃以下）を確認してから差し込んで いるかがポイントです。
・ 温度変化を防ぐため、扉は素早く開閉します。
温冷配膳車、食器消毒保管庫
温冷配膳車
温： 65℃以上 冷： 10℃以下
食器消毒保管庫
時間温度の設定は、機械によって異なります。
（取り扱い説明書の確認）
食器・備品は、洗浄後、食器消毒保管庫で消毒後、衛生的に保管します。
途中で使用する場合は、水気を拭き取り、アルコール噴霧して使用します。
80～90℃
30分～50分間
取説確認 取説確認
第4章 温度時間管理
◆加熱後の冷却
パックのまま流水で冷却します。
加熱後、冷却が必要な食品は、30分以内に中心温度20℃、または、60分以内 に中心温度10℃まで下げる工夫が必要です。
（冷却開始時刻・冷却終了時刻を記録します。）
◆調理後食品取り扱い
調理終了後、提供までに30分以上を要する場合、食中毒菌の増殖を抑制する ために、10℃以下または、65℃以上で管理します。
◆中心温度
中心温度計は、電池の寿命などで交換が必要な場合があります。取扱説明書を 確認して衛生的に使用します。
※第6章 温度計の校正参照
・作業終了後毎回、洗浄消毒します。
・中心温度計を料理に挿す前に、中心温度計の先端を必ずアルコール消毒します。
・75℃以上1分間以上を３点以上計測し、最も低い温度と調理終了時間を記録します。
取説確認
Ｈ食品調理
◆パック包装の中心温度計測
加熱後バットなどに置き、パック上部を中心温度計が入る程度切り、
中心温度を計測します。
※煮浸し、切干し大根・ひじき煮など汁気があり具材が小さい食品
加熱したパックを取り出し、封を切らずに中身をよく混ぜパックを折りたたみ、
その間に中心温度計を挟み計測します。
（７５℃以下であれば、再度加熱する。）
H 食品調理（再加熱）
介護食
手作りの介護食は、つぶす・刻むなどの行程が入り、食中毒のリスクが高くなるので、H介護食を利用して 提供します。
また、H介護食は、安心安全な調理方法（真空調理・ホット充填）なので、非加熱で提供できます。
※菌検査で安全が確認されています
※非加熱でパックのまま、まな板に置く場合は、塩素系漂白剤でパック表面を消毒します。（生野菜果物参照）
第4章 温度時間管理
標準献立を使用している場合、原材料調理は、ほぼ発生しませんが、行事食などで原材料調理が 必要な場合は、以下を確認し衛生管理に注意して進めてください。
できる限り、H食品を利用してください。
原材料調理
◆仕込み
・当日仕込みです。
・二次汚染防止のため汚染作業区域で下処理を行い、非汚染作業区域（調理・盛り付け）を汚染しないよ うにします。
・包丁・まな板などの器具容器などは、魚介、肉、野菜にそれぞれ専用の物を用意し混同しないようにします。
・仕込み済みの食材は、ビニール袋やタッパーなどに入れ冷蔵庫内所定場所に保管します。
・仕込み終了後、シンクは、次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌してください。
◆卵の取り扱い
卵はサルモネラ菌が付着している可能性があるので取り扱いは、十分に注意します。
・ボウルは専用のものを使用し、汚染作業区域で行います。割卵後も卵液は専用のボウルを使用します。
・卵殻はビニール袋に密閉して廃棄します。
・卵を取り扱った後は手洗いを実施します。
・保管方法（冷蔵庫）、他の食材に触れないように専用の容器に入れて1番下の段に収納します。
◆生野菜・果物
生食する野菜や果物は、全て調理場で取り扱います。生野菜や生果物には、病原微生物が付着して いることがあるので、流水で十分洗浄し、次亜塩素酸ナトリウム溶液で殺菌後、流水で十分に水洗い します。消毒液の希釈濃度と浸漬時間を守ります。消毒液は、希釈濃度と浸漬時間を守らなければ、
効果がありません。
提供まで30分以上を要する場合は、10℃以下で保存します。
※次亜塩素酸ナトリウム（食品添加物）溶液で殺菌
200ppmで5分間浸漬、または、100ppmで10分間浸漬 第4章 温度時間管理
原材料調理
◆揚げ物
①油が、設定した温度以上になったことを確認し、調理開始時間を記録します。
②中心温度を計測します。
③３点以上計測し、最も低い温度と最終調理終了時間を記録します。
◆焼き物・蒸し物
①調理開始時間を記録します。
②中心温度を計測します。
③３点以上計測し、最も低い温度と調理終了時間を記録します。
◆煮物・炒め物
調理の順序は食肉類の加熱を優先すること。食肉類、魚介類、野菜類の冷凍品を使用する場合には、
十分解凍してから調理を行います。
①最も熱が通りにくい具材の中心温度を計測します。
②３点以上計測し、最も低い温度と調理終了時間を記録します。
③複数回同一作業を繰り返す場合、同様の点検記録を実施します。
※75℃以上1分以上加熱、二枚貝などノロウィルス汚染のおそれのある食品の加熱は、８５～９０℃で９０秒間
以上、又は、これと同等以上まで加熱されていることを確認し記録します。
◆在庫食品（調味料、乾物類など）
消費期限・賞味期限が切れないように在庫管理します。
開封後の保管状態に注意。（密封容器に収納など）
開封後の賞味期限がある場合は、開封時の日付記載必須です。
（保存期間の目安参照）
第4章 温度時間管理
Section
第5章 洗浄
衛生関係帳票類
第 5 章
衛生関係帳票類
01
02
業者など報告書
第5章 衛生関係帳票類
◆なぜ記録が必要か？
作業中に記録をつけるということは非常に大変な作業です。
食品事故やクレームがあった時や責任者による確認の時などに衛生管理の記録があると、
「どこに問題があったのか、なかったのか」が素早く確認できます。
いい加減な記録だった場合には、これまでの記録も信用されず、すべてが無駄になってしまいます。
記録の意味を理解して、記録のための記録にならないよう、漏れのない正しいチェックを心がけます。
◆ポイント
・帳票類記録時の注意点は、各書式記入例を確認。
・黒ボールペンで記入。
・月末に締めて内容確認後、押印（厨房責任者→施設責任者）し帳票別にファイリングします。
・計測の時刻記載が必要な場合は、1か月分の記録した時刻が、全て同時刻でない事を確認します。
計測した時刻を正確に記載するので1か月間全て同時刻になることはほぼありません。
衛生関係帳票類
衛生関係帳票類一覧
第5章 衛生関係帳票類
健康診断書
・１年に１回必要です。
・初回と定期、年齢で項目が、異なります。
定期は、年齢により省略項目があります
。
・１ヶ月に１回以上実施します。
・検便提出チェック表に提出日を記入し、陰性確認後、日付に○を入れます。
又は、個人衛生管理点検表に提出日と結果を記録します。
提出日○
報告書確認 陰性◎、陽性×
検便検査報告書
衛生関係帳票類
第5章 衛生関係帳票類
衛生責任者（厨房責任者）は、厨房スタッフの異常有無などを業務開始前に点検します。
個人衛生管理点検表
衛生関係帳票類
第5章 衛生関係帳票類
温度・湿度記録簿
冷凍・冷蔵庫温度管理表
十分な換気を行い、高温多湿を避け、湿度80％以下、気温25度以下に保つことが望ましいとされています。
複数ある場合は、番号を決めるなど、どの設備かがわかるように工夫します。
衛生関係帳票類
第5章 衛生関係帳票類
温冷配膳車・再加熱カート・温蔵庫温度記録表
温冷配膳車は、温度が、温65℃以上・冷10℃以下を確認してから差し込み開始になります。
差し込み開始時点に適正な温度になっているように逆算してスイッチを入れておきます。
衛生関係帳票類
第5章 衛生関係帳票類
中心温度記録、終了時刻記録
中心温度記録表や施設別献立表、調理レシピに記録します。
調理終了時刻が、喫食時間の2時間内になるようにします。（第4章04参照）
衛生関係帳票類
第5章 衛生関係帳票類
検品書
衛生関係帳票類
第5章 衛生関係帳票類
