少ない果実だけに、少し苦みが出てあまり美味しいものではなかった。そこで砂糖漬けに

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1 -平成２７年２月１５日発行

ペーパーポット

® 通信

８０号

発行編集人村井信仁－目次－ ◎調理用トマトの一次加工 ◎食用ほうずきの砂糖漬け【彼我の経営較差】２６年５月にドイツ農業事情の講演を聴く機会があった。経営規模４０ヘクタールの小規模の農家であったが、粗収益は３８，０００，０００円だそうである。ヘクタール当たりでは９５，０００円である。これに州の補助金がヘクタール当たり４０，０００円支給されるので、合計で１３５，０００円の粗収益となる。わが国の場合、畑作でも稲作でもヘクタール当たりの粗収益は１，０００，０００円を超えるので、ドイツ農業の約１０倍の粗収益であり、随分と恵まれていることになる。平成８年にフランスのパリ近郊の農家を訪れたことがある。経営面積は２００ヘクタールで、作付けは小麦９７ヘクタール、てん菜４０ヘクタール、馬鈴薯２０ヘクタール、豆類２０ヘクタールなどの典型的な畑作農家である。これを３人の労働力でこなすと言うからかなり省力化されている。粗収益はと問うと４６，０００，０００円だそうで、ヘクタール当たりでは２３０，０００円となる。所得は約５，９８０，０００円で、所得率は１３パーセントで、わが国に比較すると異常に低い。小麦の収量は１０アール当たり９００～９５０キログラム、販売単価はキログラム当たり１８円４０銭～１９円５５銭で１０アール当たりの粗収益は最大に見積もって１８，５７３円である。てん菜の収量は１０アール当たり３．８トンから４．５トン、販売単価はトン当たり５，９８０円～６，９００円だそうで最大に見積もっても１０アール当たりの粗収益は３１，０５０円となる。年度が異なるので、先のドイツとは正確な比較にはならないが、粗収益ではドイツより多いことになる。それにしてもヘクタール当たりの粗収益２３０，０００円で、わが国の粗収益に比較すると約４分の１である。わが国の農業が政府によって如何に優遇されているかであり、逆の見方からすると如何に国際化に遅れをとっているかである。国際協定で関税を無くそうとする相談などにとても応じられない。わが国の一般産業は、関税を撤廃しようと言っている時に、農業はそれはできないと言うのは、いろいろな事情があると言っても、何時までも甘えている訳にはいかないであろう。本格的な農業の大改革に取り組むべき時期に来ていると思える。発行所札幌市中央区北３条西４丁目日本生命札幌ビル１６階（日本甜菜製糖（株）札幌支社内）発行責任者北海道農業近代化協会会長村井信仁ＴＥＬ０１１－２６１－６１４２ＦＡＸ０１１－２６１－６１４３

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調理用トマトの一次加工調理用トマトが健康食材と認められて、人気を博してきたが、栽培期間ばかりでなく、周年利用できないかと相談されるようになってきた。ヨーロッパの家庭では、自分達で瓶詰め加工し、台所の棚に並べておいて適宜料理に使用し、時には自家用のジュースやジャムなども作っている。これは長い間の生活習慣で一般化しているものであり、漸く調理用トマトの価値を認めてきた地域にはヨーロッパと同じようにと勧めても、そう簡単には取り組めないであろう。とすると、農家サイドで瓶詰めしたものを提供する考えがあってよい。（写真１、２、３）わが国では形の悪いものや、傷のあるものは一切商品として認められないので、規格外品が多くある。例えば、調理用トマトは機械収穫を前提にしているので、蔕のとれやすい品種を選抜している。料理に使用するについて蔕は邪魔になるものであり、蔕をとって出荷しても良いのではないかと考えられようが、蔕無しのトマトは規格外として扱われる習慣があり、商品として認められない。生食用トマトとは異なるものと説明しても受け入れられることはない。棄てるにはもったいないとすれば、こうしたものを一次加工し、付加価値を高めて出荷するのが便法である。瓶詰め加工はそう難しいものではない。保存瓶は市販されているので、これを蒸し釜で蒸気消毒をしておき、煮込んだトマトを熱い内に詰めるだけでよい。蓋をしっかりと締めておけば、外気が入って発酵するようなことは先ずないものである。冷凍しておくことも当然考えられる。煮込んだトマトを若干冷ましたところでフリーザバックに入れるだけでよい。瓶詰めも冷凍も丸ごと煮込んでいるので、これを利用する場合は、用途によって手当が変わる。スパゲッティやカレーに使う場合は、そのまま刻むだけで差し支えない。ジュースやジャム、ケチャップにする場合は、少しミキサで細かくし、目の粗い網で裏漉しをすると、綺麗に種子を除くことができ、品質を良くする。調理用トマトは加熱して風味がよくなるものであり、一次加工したものの評判は上々である。ジュースの場合、静かに沸かしながら味見をし、塩で味を整えるだけで充分満足できると言われれている。調理用トマトは元来水分が少ないので、濃厚であり、市販のジュースには見られない味で信頼を高めている。

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3 -写真１調理用トマトの一次加工液体がないと丸ごとのトマトは焦げてしまう。水を加えると薄まるので、一つの鍋の２０パーセントほどをミキサで砕いて液体とする。沸騰し始めてから１５分沸騰させて、熱い内に瓶に詰めて満杯にする。蓋をしっかりと締める。写真２瓶詰め後の手当て蓋の部分の消毒を完全にしたいので、瓶を３０分程逆さにしておく。熱いトマトが蓋の部分に密着して熱消毒となる。熱いトマトが冷えると収縮して瓶の中は真空状態になる。この際、空気が引き込まれると、雑菌が侵入するので、蓋がしっかり締まっていることを確認する。

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写真３トマトの冷凍

瓶詰めと同じように丸ごと煮込んだトマトを若干冷えたところでフリーザバックに詰める。そのまま冷凍すると形が崩れ、見掛けが悪くなるばかりか、収納スペースを多くとるので、型枠にフリーザバックを入れてトマトを入れて冷凍するのがよい。

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5 -食用ほうずきの砂糖漬け食用ほうずきの甘酸っぱい味は、特に婦人に好まれている。この場合も栽培期間ばかりでなく、長く食することはできないか検討して欲しいと要望される。一部にはジャムなどに加工されているが、果実を頬張る味わいがとても良いので、加工は必ずしも好まないといわれる。梅酒と同じように氷砂糖と焼酎に漬け込んでみた。食用ほうずきは味は絶品でも香りの少ない果実だけに、少し苦みが出てあまり美味しいものではなかった。そこで砂糖漬けにしてみたが、この場合は果実の味がそのままであり、好評であった。日本料理の突出しに利用されていたこともあり、砂糖漬けにしたものもそのまま利用できた。（写真４、５、６）小さなグラスに少しのシロップと１粒を入れて、そこに高級梅酒を注ぎ、食前酒として利用している例があった。シャンペングラスを使い、シャンペンや白ワインを呑んでもよく、多様な使い分けで楽しませている。酒の呑めない人には、シロップを多くし、炭酸ソーダを使うのだそうである。これ迄、わが国ではほうずきを食べることは殆どなかった。しかし、中国では薬膳料理に使われているとか、ドイツではスーパーでばら売りされており、アイスクリームと一緒に食するとさらによい味になるとかいろいろな情報が寄せられてきた。今後、親しみが沸いてきて、需要が増えるものと思われる。都会の人達は健康指向が強いので、美味しいばかりでなく、機能性食品でもあるとされれば、さらに関心を高めるであろう。苗を求められることもあるが、温帯性の作物であり、露地では栽培が無理である。結実しても果実は小さいのであまり勧められない。しかし、ゴーヤを軒先に植えて成功している例もあり、風通しが少なく、温暖な環境を作れるのであれば、全く駄目と言うものでもないと言える。写真４食用ほうずき食用ほうずきは生育が旺盛で、分枝が繁茂する。下２段の分枝は早めに切断除去する。中断も良い枝だけを残し、分枝は整理する。大きい果実が収穫できる。皮の色が黄色から黄金色になれば、果実は甘味を増し、収穫適期である。

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写真５収穫した果実ほうずきは鋏で収穫する。皮を剥いてみて、果実に青い色が残っていれば未熟で甘味が少ない。収穫時に手で触って柔らか過ぎれば、熟し過ぎであるか、病気などで果肉が腐敗しているかである。食用には適さないので、破棄する。写真６砂糖漬けオリゴ糖や蜂蜜に漬け込むのは簡単であるが、経済性を考慮すると、白砂糖を主体にするのがよい。２段程積んだところで砂糖を入れ、軽く振動を与え、砂糖が隙間なく入るようにする。液状化を早めるために、オリゴ糖か蜂蜜を若干垂らし、同じ工程を繰り返す。