『パリを歌ったシャンソン ＆ ビストロ料理』
渡 邊 み き
第 1 回：
オー・シャンゼリゼ
”Les Champs-Elysées”
チコリと生ハムのグラタン
Gratin d'endives au jambon
ムール・フリット船乗り風
Moules-frites à la marinière
洋梨のクレープ チョコレートソース添え
これまで１０回に渡り『お気に入りのシャンソンを聴きながら お洒落にカジュアル・フレンチ』と題して 各回シャンソンを 1 曲とりあげ、その歌に纏わるエピソードをご紹介しながらフランスの地方料理、 また移民の国ならではのエキゾチックな香りを添えたフレンチベースの料理について綴って参りまし たが、今回からは芸術の都 パリ Paris にスポットを当て、引き続き、歌・料理・フランス語の３本柱で 『パリを歌ったシャンソン＆ビストロ料理』と題したエッセーをお届けしたいと思います。
チコリと生ハムのグラタン
Gratin d'endives au jambon
英語で Chicory（チコリ）、フランス語では Envive（アンディーヴ）と呼ばれるヨーロッ パ原産の野菜、最近ではスーパーマーケットの洋野菜売り場でも見かけるようになりました が、どのように調理したらよいのかしら、と思われる方も多いのではないでしょうか。見た目 は白菜のミニチュア版で可愛らしいのですが、味はほろ苦く、和名が「菊苦菜」というのも頷 けます。一枚ずつ剥がしてオードブルやサラダにするのが手頃な使い方ではありますが、今 回は寒い季節にお勧めの温かい料理を一品、グラタン仕立てでご紹介致します。アンディ ーブを生ハムで巻くことで適度に塩気とコクが加わり、ビロードのような舌触りのよいベシャ メルソースと濃厚なグリュイエールチーズが本格的な冬のビストロの味を楽しませてくれます。 【４人分】 チコリ 4 個 / 生ハム 8 枚 / 牛乳 700cc / バター50g / 小麦粉 50g / 生クリーム 大さじ 2 杯 / グリュイエールチーズ 120g / 塩・こしょう 適量
① チコリの軸と芯をナイフでカットする。 ② 塩を少量加えた熱湯でチコリを約 5 分間ゆで、水気を切っておく。 ③ 水気を十分にとったら、チコリを縦 1/2 にカットし、生ハムを一枚ずつ巻いておく。 ④ ③をグラタン皿に並べる。 ⑤ ベシャメルソースを作る。火にかけた鍋にバターを入れ、溶けてきたら、ふるっておいた 小麦粉を加え、木べらでよくまぜる。 ⑥ 火からおろし、温めた牛乳を少しずつ加え、均一に混ざるように泡立て器でよくまぜる。 ⑦ 弱火に掛け、焦げないように注意しながら生クリーム、塩、こしょうを加え、なめらかに なってきたら火から下ろす。 ⑧ グラタン皿にチコリを並べ、熱いベシャメルソースを掛け、削ったグリュイエールチーズ をのせる。 ➈ ⑧を 200℃のオーブンで、約 20 分間焼く。
ムール・フリット船乗り風
Moules-frites à la marinière
ムール・フリットは、カフェやビストロの定番メニューです。先ほどご紹介した、アンディーブの グラタン同様、こちらもベルギー生まれの料理です。バケツのような大きな器に山盛りのム ール貝、そしてこれまた大盛りのポテトフライが付け合わせとして出てきます。さて、このムー ル・フリットには「通」の食べ方があります！殻をトングに見立て、中身の貝をつまんで取り 出し、口へ運ぶというもの。白ワインにニンニク、パセリ、エシャロットを加え、香り高く調理さ れた熱々のムール貝の白ワイン蒸しは「船乗り風」と呼ばれ、後を引く美味しさです。日本 ではエシャロットは手に入りにくいので、玉ねぎで代用します。香りが少し足りないときはセロ リのみじん切りを加えるのがポイント。ちなみに、「エシャレット」と呼ばれる、根らっきょうを見 かけますが、これは本来の「エシャロット」とは異なります。また、ムール貝の代わりに「アサリ の船乗り風」や「ハマグリの船乗り風」でも、ビストロ風の海の幸を十分に楽しむことができ ます。 料理はアイディア次第、旬の食材や手持ちの食材で様々なアレンジが可能です。調理法 や手順を頭に入れたら、あとは自由な発想で美味しさを追求する、これこそが料理の醍醐 味だと思います。日常の食卓でも、レストランのメニューでも「小さなサプライズ」が幸せの 輪を広げる最高のスパイスとなりますので、レシピーを参考に、是非オリジナリティあふれる 創作フレンチにチャレンジ、楽しいクッキングタイムをお過ごしください！【4 人分】 ムール貝 1kg / 玉ねぎ 中 1/2 個 / エシャロット 2 個（または 紫玉ねぎ 中 1/2 個）/ にんにく 1 片 / 白ワイン 250cc / バター 60g / 小麦粉 大さじ 1 杯 / パセリのみじん切り 適量 / セロリのみじん切り 適量 / 塩・こしょう 適量 / ジャガイモ 中 4 個 / ハーブソルト 適量 / オリーブオイル 適量 ①ムール貝の殻を丁寧に洗い、汚れを落とす。 ➁玉ねぎ、エシャロット、にんにくをみじん切りにする。 ③鍋にバター半分の量 30g、みじん切りの玉ねぎ、エシャロット、にんにくを入れ、香りが出 るまで炒める。 ④③に塩・こしょうを適量加え、ムール貝、白ワインを入れ、ふたをして中火で蒸し煮する。 2～3 回かき混ぜて、ムール貝全体に熱を入れる。 ⑤殻が開いたら貝を取り出し、再度、煮汁の入った鍋を火にかけ、残りのバター30g を入 れて溶かし、そこへ小麦粉を加え、よく混ぜソースにとろみをつける。仕上げにパセリのみ じん切りを加える。 ⑥先ほど取り出したムール貝に⑤のソースを掛ける。 ⑦ジャガイモは皮つきのままボイルし、型崩れしないよう固ゆでの状態で鍋から取り出す。 水気を切ったら、たっぷりのオリーブオイルでこんがりと焼き色がつくまで揚げる。出来上が ったら、熱いうちにハーブソルトを振りかける。
洋梨のクレープ チョコレートソース添え
Crêpes aux poires sauce chocolat
【クレープ 12 枚分】 薄力粉 150g / グラニュー糖 60g / 全卵 3 個 / バター 30g / 牛乳 350cc / サラダ油 適量 ①ふるった薄力粉、グラニュー糖、全卵をボウルの中でよく混ぜ合わせる。 ➁①に牛乳を注ぎ、よく混ぜてから、溶かしたバターを少しずつ入れる。 ③②を濾して、なめらかな状態にし、出来れば数時間、生地を冷蔵庫で休ませる。 ④フライパンに薄くサラダ油を敷き、弱火で出来るだけ薄く、均一に焼く。焼き色が ついたら丁寧に裏返し、同様に焼き色をつける。
【洋梨のコンポート】 洋梨 2 個 / 白ワイン 200cc/ グラニュー糖 50g / レモン汁 大さじ 2 杯 / シナモンスティック 1 本 ①洋梨の皮をむき、芯をとり、縦 1/4 にカットする。 ➁鍋に洋梨、白ワイン、グラニュー糖、レモン汁、シナモンスティックを入れ、中火で煮る。 ③竹串がスッと通る程度の硬さになったら火を止める。 ④粗熱が取れたら、冷蔵庫で冷やす。 【チョコレートソース＆ホイップクリーム】 チョコレート 100g / 生クリーム 200cc（うち 150cc はホイップクリーム用）/ グラニュー糖 大さじ 2 杯 / リキュール（グランマルニエ、コアントローなど）適量 / ローストアーモンド 適量 / ミントなど飾り付け用のハーブ 適量 ①生クリーム（50cc）を鍋で沸騰させたら火から下ろし、刻んだチョコレートを加えて 混ぜる。粗熱が取れたら、リキュールを加える。 ➁生クリーム（150cc）にグラニュー糖を加え、ハンドミキサーでホイップする。 【仕上げ】 ①洋梨は薄切りにし、飾り用に少し取り分けておく。 ➁クレープの皮にホイップクリーム、薄切りにした洋梨を均一にのせ、丸めて形作る。 ③チョコレートソースをかけ、粗みじんにしたローストアーモンド、ミント等、お好みで添える。
『オー・シャンゼリゼ』は日本の小中学校の音楽の教科書にも出ているほど、よく知ら
れた曲ですが、この『オー』の部分は感嘆を表す ”Oh!” ですか？という質問を受け
ることがあります。まず、原題は ”Les Champs-Elysées”（レ・シャンゼリゼ）、
そのままタイトルにするなら『シャンゼリゼ通り』です。『オー・シャンゼリゼ』というのは、
リフレインの部分の引用で、文法的には冠詞の縮約 à + les = aux によって
aux Champs-Elysées （オー・シャンゼリゼ）となり、場所を表す前置詞を伴う
ため「シャンゼリゼ通りで」と訳すことになります。軽やかな恋の歌なので、陽気に
「Oh! シャンゼリゼ」と思いきや、綴りをみると、ただ単に場所を表す aux（オー）な
のでした…。
タイトルに関してのコメントはこの程度に致しまして、歌詞の内容を見てみましょう。
まず、主人公の「私」は、「シャンゼリゼ通りをあてもなく歩いていた、見知らぬ人に心
開いて、誰にでもいいから”Bonjour” と話しかけたかった」と始まります。そして、
「それがたまたま君だった、君と親しくなるには、声を掛けるだけで十分だった」と。この
「親しくなる」と訳した部分は、apprivoiser（アプリヴォワゼ）という動詞で、もと
もとは「動物を飼いならす」「ひとを手なずける」という意味です。サン=テグジュペリ著
『星の王子さま』の中のキーワードのひとつでもあり、キツネと王子さまの会話に何度
も出てきます。王子さまが apprivoiser の意味を尋ねる場面では、キツネが”Ça
signifie ≪créer des liens≫” 「絆を結ぶことだ」と答えます。「私」は「君」に声
を掛けることで、単なる通行人から、特別な存在へと距離が一気に縮まります。
声を掛けられた「君」は、「これから約束があって、ギター片手に夜通しドンチャン騒ぎ
する仲間のところへ行くの」と言います。そこで「私」も同伴し、ともに歌って踊って…。
さて、このふたり、「昨夜は知らない同士」でしたが、「朝には恋人同士」となりました。
「長い夜に酔いしれたふたりのために、エトワール広場からコンコルド広場まで、夜明
けの鳥たちが弦楽オーケストラとなって恋の歌を奏でる」 とは、なんて素敵な光景
でしょう。
このふたりのように仲睦まじい若い恋人たちのことを “tourtereaux”（トゥールト
ゥロー） 「キジバトの雛たち」と表現しますが、シャンソンには「鳥」がよく登場します。
『オー・シャンゼリゼ』では夜明けの鳥たち“tous les oiseaux du point du
jour” が弦楽オーケストラとなって恋の歌を奏で、これまでの連載でとりあげたシャ
ンソンを例にとってみても、『ラ・メール』では白い鳥（カモメ）たち ”ces oiseaux
blancs” が歌われ、『さくらんぼの実る頃』ではウグイスやマネツグミ“gai
rossignol et merle moqueur” が陽気にさえずり、『パリの空の下』では神様
の使者である鳥たち “les oiseaux du Bon Dieu” が世界中からお喋りに集ま
り、『想い出のマリッツァ』では自由を歌っていた故郷の川の渡り鳥たち “ tous les
oiseaux de ma rivière” は、地平線が闇に閉ざされてしまうと希望を求めて飛
び立ち、人々も鳥を追いかけてパリへと渡った、というように。大空を羽ばたき、美し
い声で歌う鳥は、「自由の象徴」に違いありません。
Aux Champs-Elysées
Aux Champs-Elysées
Au soleil sous la pluie
À midi ou à minuit
Il y a tout ce que vous voulez
Aux Champs-Elysées
「シャンゼリゼ通りには、晴れでも雨でも、昼でも夜でも、あなたたちが欲しいものが
なんでもある」と繰り返し歌われます。近年パリでは、同時多発テロ事件により人々
の心が閉ざされ、身の危険を感じながらの不安な生活を余儀なくされていますが、
互いに声を掛け合い、相手を信用して apprivoiser（アプリヴォワセ） できるよう
な温かい人間関係が構築できる平和な時代の再来を祈りつつ、『パリを歌ったシャン
ソン＆ビストロ料理』第１回目のエッセーを寄稿させて頂きます。
美味しい料理に シャンソンの美しい調べ どうぞ素敵なひとときを お過ごしください
