旅館の宿屋料理は、釜飯（炊き込みごはん）が多い？
こんにちは。 「お父さん食堂」主宰 “めしメン” 山下としあき です。 現在は、料理教室を行っていますが、 それまでは、約２０年間、和食の料理人 ＝ 板前 でした。 和食の料理人にもいろいろとジャンルにわかれますが、 主に会席料理を学ばせていただきました。 ご縁があって、 長く勤めたのは、宮島にある高級旅館でした。 宮島の忙しさもあって、大勢のお客様に料理を提供させていただきました。 旅館の宿屋料理って、釜飯（炊き込みごはん）が多いんですよね。 勤めた旅館も必ず釜飯（炊き込みごはん）を提供するスタイルの会席料理でした。 なので、私は、長年お客様に釜飯（炊き込みごはん）を提供し、 喜んでいただきました。 そんな私の知識とノウハウを、 濃縮させてプロの味を 自宅で、家庭料理として、 簡単に再現できるようにパターン化しました。✔料理が苦手だけど、和食の基本だけでも知っておきたい。 ✔料理を得意になって、家族に喜ばれたい。 ✔料理をきっかけに妻や子供と仲良くしたい。 ✔花嫁（花婿）修業で料理を学びたい ✔和食のちょっとしたコツやポイントを知りたい。 ✔レシピに頼ってばかりじゃ、将来不安。 ✔子供に料理を教えたいけど、教えられない。 なんて、お悩みや不安をかかえている方へ。
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炊き込みごはんって、 具材を切って、味をつけて炊くだけ？ なんて思って作ると、 あれ？イメージと違う？ こんな味だったっけ？ みたいなことありませんか？ 炊き込みごはんは、 季節や旬によって、 具材がいろいろ変わったり、 組み合わせも様々だったりと、 いろんなバリエーションがあるので、 作るのも迷ってしまうんですね。 しかも季節や旬によって、作ることが多いので、 次に作るのは、１年後。みたいなこともありますよね。 そんな炊き込みごはんを 迷わずに、失敗しない
炊き込みごはんって、意外に難しい？
炊き込みごはんって、 いろんな具材を使えますし、組み合わせも自由です。 好きなように、 美味しくなるように、 作れるのが魅力の１つです。 しかも、 炊き込みごはんという料理だけで、 春夏秋冬の季節を表現もできますし、 旬を体感することもできます。 さらに、ごはんと一緒に炊くことで、 ごはんにしっかりと味、旨味、香りがつくので、 おかずとごはんを一緒に食べているようになるんですね。 日本人だから、ごはんってみんな当然好きなんだけど、 それにプラスされる美味しい要素があるので、 昔から愛される料理なんですね。 しかも、冷めても美味しいのが、また魅力の１つ。 おにぎりやお弁当に活躍するのは、そのためです。 だから、駅弁にも多いのです。
炊き込みごはんの魅力とは？
炊き込みごはんって、いろんなバリエーションがありますよね。 春は、山菜やたけのこ、うすい豆やひじきごはん。 夏は、とうもろこしや枝豆に、あゆごはん。 秋は、松茸やきのこ、銀杏にむかごに鮭ごはん。 冬は、牡蠣やごぼうにかぶごはん。 大まかに上げただけでも、これだけあります。 でも、実際はもっともっとありますよね。 炊き込みごはんは、 １つの具材だけでも成り立つし、 具材を組み合わせても成り立つ料理なので、 メニューは、無限にあるわけです。 しかし、基本的な味つけは、だいだい同じようなもの。 今回は、その基本の味つけを３種類に分けてみました。
炊き込みごはんには、種類がある。
炊き込みごはんの基本的な味付けは、だいたい３種類。 １．塩味をベースにしたごはんが白い炊き込みごはん ２．しょうゆ味をベースにしたうっすら色がついた炊き込みごはん ３．田舎風なしっかりと味と色がついた炊き込みごはん この３種類の味つけの黄金比をマスターすれば、 あとは、具材を変えるだけで、 簡単に美味しい炊き込みごはんが誰でも作れてしまうのです。
炊き込みごはんは、３種類
そもそも炊き込みごはんの作り方って、 おわかりですか？ 具材を食べやすい大きさに切る ↓ 洗米したお米に、味のついたダシと具材を入れる ↓ 炊く 以上！ と行程は簡単なんですね。 （お米を浸水させる、行程は省いています） ただ、 ごはんを炊く方法は、 炊飯器や土鍋、などがありますが、 ここでは、ごはんの炊き方については割愛させていただきますね。 普段、ご家庭でされているごはんの炊き方で行ってください。 今回、紹介させていただく味つけは、 炊飯器でも土鍋でもかまどでも 炊いても大丈夫です。
炊き込みごはんの作り方
塩味の炊き込みごはんは、
塩味をベースにした白い炊き込みごはん
です。 豆ごはんや栗ごはん。とうもろこしごはんなどを イメージしてもらえるとわかりやすいですね。 食材が１種類なのが、一般的です。 白い炊き込みごはんなので、ベースになるダシは、 昆布ダシを使います。 基本の味つけで使うモノは、いたってシンプルです。酒、塩、昆布、水
です。 余計なものは入れません。 この材料で素材とお米の甘みを引き出します。 塩味の炊き込みごはんの黄金比 お米２合に対して、 塩 ４ｇ、酒 小さじ１ 水２合、昆布（１０ｃｍ角）１枚 です。塩味の炊き込みごはん
グリーンピースの炊き込みごはん。 通称 豆ごはん。 けっこう好き嫌いが分かれますが、旬のモノだと香りが立って美味しいんですよね。 茹でたモノを炊きあがったごはんにまぜるモノもありますが、 それだと、風味がごはんに移らないので、 必ず具材と一緒にごはんと炊きあげます。 材料 グリーンピース（むいたモノ）約１００ｇ お米 ２合 水 ３６０ｃｃ 塩 ４ｇ 昆布 約１０ｃｍ角 １枚
グリーンピースの炊き込みごはん
（豆ごはん）
作り方 １．グリーンピースはむいたモノを使います。 （なければ、グリーンピースのさやから取り出し、 ササッと洗っておきましょう） ２．洗米したお米に、グリーンピース、塩、水、酒、昆布をいれて、 軽くまぜて３０分置いておく。 ３．時間になったら、炊きます。 ４．炊きあがったら、さっくりとまぜて、完成です。 炊きあがったら、昆布は取り出しましょう。 簡単すぎる！！ （とうもろこしごはんや栗ごはんも作り方は同じです）
うっすらしたピンク色の炊き込みごはんです。 トマトのさわやかな酸味が食欲をそそります。 一昔前には、考えられなかった炊き込みご飯ですが、 ごはんとの相性は良いんです。 アレンジもできるので、 我が家ではリクエストがあるくらいの人気の炊き込みごはんです。 材料 トマト中玉 １玉 お米 ２合 水 ３６０ｃｃー大さじ３杯 （トマトの水分があるため水を少し減らします） 塩 ４ｇ 昆布 約１０ｃｍ角 １枚
トマトの炊き込みごはん
作り方 １．トマトの芯を取ります ２．トマト、塩、水、酒、昆布をいれて、軽くまぜて３０分置き、 炊きます。 ３．炊き上がったら、昆布とトマトの皮を取り除き、 さっくりとまぜます。 （トマトはつぶれて、ごはんにしみていきます） ４．まんべんなく、混ぜ合わせたら、完成です。 オリーブオイル、黒コショウ、チーズを加えても美味しいです。 いろいろとアレンジが楽しめる炊き込みごはんです。
①
②
③
③
④
④
しょうゆ味の炊き込みごはんは、
しょうゆ味をベースにしたうっすら色がついた炊き込みごはん
です。 具材の味とダシの味を一緒に楽しめます。 しょうゆの香ばしい香りが食欲をそそります。 色がついた炊き込みごはんなので、 ベースになるダシは、カツオと昆布の合わせダシ
を使います。 基本の味つけで使うモノは、いたってシンプルです。しょうゆ、塩、ダシ
です。 しょうゆ味の炊き込みごはんの黄金比しょうゆ味の炊き込みごはん
うっすらしょうゆ色のたけのこの炊き込みごはんです。 通称 たけのこごはん。 彩りににんじん。 少しコクを出すため 油揚げを加えています。 春の定番の炊き込みごはんです。 木の芽を散らすと、春の香りを楽しめ、 より本格的な炊き込みごはんになります。 あさりや、山菜を加えても美味しいですよ。 （たけのこのゆで方は割愛しています。） 材料 たけのこ水煮 約１００ｇ にんじん 約２５ｇ 油揚げ １枚（約３０ｇ） お米 ２合 ダシ ３６０ｃｃ しょうゆ 大さじ１ 塩 小さじ１/２
たけのこの炊き込みごはん
作り方 １．たけのこ水煮を繊維にそって、長さ約１．５～２ｃｍに せん切りにします。 ２．にんじんを長さ１．５～２ｃｍのせん切りにします ３．油揚げを半分にわたし、せん切りにします。 ４．洗米したお米２合、ダシ３６０ｃｃ、しょうゆ大さじ１、 塩小さじ１/２を加えて、具材を広げていれ、炊きます。 ５．炊きあがったら、さっくりとまぜて完成です。 たけのこは、繊維にそって切り、 歯ごたえと存在感を残すようにします。 油揚げは、コクを加えたいのであえて油抜きはせず、 そのまま使います。
きのこが入るので、うっすら濃い色になります。 （特にマイタケ。） 炊きあがると、ふわっときのこの香りが立つ炊き込みごはんです。 きのこの香り、歯ごたえに シーチキンが邪魔することなく、旨味とコクをプラスしてくれます。 材料 シーチキン 約８０ｇ マイタケ 約６０ｇ しいたけ 約４０ｇ お米 ２合 ダシ ３６０ｃｃ しょうゆ 大さじ１ 塩 小さじ１/２
シーチキンときのこの炊き込みごはん
作り方 １．シーチキンの油をきります。 ２．しいたけをせん切りにします。 （大きいようなら半分にしてから切ります） ３．マイタケは手でさきます。 ４．洗米したお米２合、ダシ３６０ｃｃ、しょうゆ大さじ１、 塩小さじ１/２を加えて、具材を広げていれ、３０分おきます。 ５．時間がたったら、炊きます。 ５．炊きあがったら、さっくりとまぜて完成です。 シーチキンの油は、しっかりと切らないと、匂いが残ってしまいます。 マイタケは、手でさいた方が繊維が残って、歯ごたえを楽しめます。 （注）マイタケは炊くと、色が黒ずんでしまいます。 仕上がりが少々黒くなるのは、マイタケがあるからです。
田舎風の炊き込みごはんは、
しょうゆ味をベースで、しっかりと味と色がついた炊き込みごはん
です。 おかずのような濃い味付けですが、 食べやすい味付けになっています。 おこげができやすく、 焼きおにぎりにしても美味しいです。 味と色もしっかりとついた炊き込みごはんなので、 ベースになるダシは、カツオと昆布の合わせダシ
を使います。 基本の味つけで使うモノは、いたってシンプルです。しょうゆ、みりん、ダシ
です。 田舎風の炊き込みごはんの黄金比 お米 ２合に対して、 しょうゆ 大さじ２、みりん 大さじ２、ダシ ３００ｃｃ です。田舎風の炊き込みごはん
通称 とりごぼうごはん。 ごぼうの土の香りと鶏肉の相性が美味しい 山のイメージがする炊き込みごはんです。 鶏肉やごぼうからも旨みが、ごはんにしっかりとしみこみます。 具材は、根菜類やきのこ類など、 いろいろと加えても美味しいです。 材料 鳥もも肉 約１５０ｇ ごぼう 約８０ｇ お米 ２合 ダシ ３００ｃｃ しょうゆ 大さじ２ みりん 大さじ２
鳥肉とごぼうの炊き込みごはん
作り方 １．鳥もも肉を約１ｃｍ角に切ります。 ２．ごぼうをささがきにします。 （輪切りにしても大丈夫です） ３．洗米したお米２合、ダシ２合、しょうゆ大さじ２、みりん大さじ２ を加えて、具材を広げていれ、３０分おきます。 ５．時間がたったら、炊きます。 ５．炊きあがったら、さっくりとまぜて完成です。 鶏もも肉の皮目をあぶって焦げ目をつけても 香ばしさがつき、食欲をそそります。 ごぼうは、できるだけ直前に用意しましょう。 水にさらしたりすると、栄養や旨み、香りが逃げてしまいます。
通称 ひじきごはん。 もっと具材を増やせば、五目ごはん、かやくごはんになります。 ひじきの香りがたって、食欲をそそります。 濃い味付けがひじきとの相性が抜群で、 おにぎりにすると、子供たちも喜びます。 もちろん、お弁当にも最適です。 材料 ひじき 約５０ｇ （水で戻して、水気を切った状態で） 蒸し大豆 約６０ｇ しめじ 約６０ｇ お米 ２合 ダシ ３００ｃｃ しょうゆ 大さじ２ みりん 大さじ２
ひじきと大豆の炊き込みごはん
作り方 １．ひじきを水で戻して、水気を切ります。 （長いのがあれば、切ります） ２．しめじの根を切り、手でばらします。 ３．洗米したお米２合、ダシ３００ｃｃ、しょうゆ大さじ２、 みりん大さじ２を加えて、具材を広げていれ、３０分おきます。 ５．時間がたったら、炊きます。 ５．炊きあがったら、さっくりとまぜて完成です。 ひじきの水気はしっかりと切りましょう。 水っぽくなってしまいます。
和食の未来を簡単に
ユネスコ無形文化遺産にも登録された『和食』 今や日本が世界に誇る文化の１つになっています。 素材の新鮮さや持ち味旨味を活かす工夫、 栄養バランスに優れた健康的な食生活、 自然の美しさや季節の移ろいの表現、 正月などの年中行事との密接な関わり、 「いただきます」「もったいない」などの自然の尊重における社会的道徳の教育食育 がある素晴らしい料理です。 さらに、四季に恵まれた日本には、 季節に応じた旬の食べ物や、東西に延びた自然豊かな土地にそれぞれの特産物があります。 薬膳に身土不二という言葉がありますが、 生まれ育った土地に実った食物を食べることで、健康を保つことができる という考えですね。 これらの素晴らしい精神、考え方はすべて家庭料理のなかでも取り入れることが できます。 一昔前は、このことが日本人の当たり前として普及していたのですから。料理教室「お父さん食堂」とは
和食を中心とした料理が学べるマンツーマンスタイルの料理教室です。 広島を拠点としたリアル型料理教室と ネット対応の通信型料理教室と、２つのパターンで学べます。 どちらの料理教室も 料理の基礎から”大好物”までつくりたい料理がつくれるオンリーワンのあなただけのカリキュラムで
レシピに頼らなくても 美味しい和食を作れるようになるプログラムを提供しています。 たとえば、、、 包丁の使い方も不安・・・ だけど料理ができるようになりたい！という方には、、、 「和食（家庭料理）の基礎をゼロから丁寧に学べるカリキュラム」 家族が魚好き！魚をさばいたりできるようになりたい！という方には、、、 「お造りから焼き魚・煮付けまで魚尽くしカリキュラム」 いつもの料理をもうワンステップアップしたい！という方には、、、 「料亭の味を家庭で再現しようカリキュラム」 等々 料理は「つくりたいものをつくれる！」楽しさから始まると思います。 あなたのつくりたい！を一緒に実現していきましょう！料理教室「お父さん食堂」お客様の声
神戸市在住Ｓさん（２児のパパさん） テキストを見ながら動画を参考にできたので わかりやすかったです。 ・お父さんの作るチャーハンは べちゃべちゃだからいらない…と 言っていた娘がおいしい～！ とパクパクと食べてくれて嬉しかった。 広島在住 石田さん（３０代男性） 山下さんのお話、「そもそも料理って何？」ってところ から始まって ちょっとしたコツの一つ一つに意味があることが わかって興味深かったです 親子丼はもちろん、 一番感動したのはいりこだしのお味噌汁でした!!すっご く美味しかったです 広島市在住 Ｏさん（３児のママさん） ケチャップが市販のものより甘みがあって、まろや かな味でした。ナポリタンは今までレトルトの味し✔料理が苦手だけど、和食の基本だけでも知っておきたい。 ✔料理を得意になって、家族に喜ばれたい。 ✔料理をきっかけに妻や子供と仲良くしたい。 ✔花嫁（花婿）修業で料理を学びたい ✔和食のちょっとしたコツやポイントを知りたい。 ✔レシピに頼ってばかりじゃ、将来不安。 ✔子供に料理を教えたいけど、教えられない。 なんて、お悩みや不安をかかえている方へ。
