BUENOS AIRES STYLE

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ブエノスアイレスの食文化

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家庭料理・伝統料理

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肉料理 （アサード）

牛肉大国として知られるアルゼンチンの 主食は、牛肉といっても過言ではないだ ろう。なかでも、各部位を炭火で 豪快に焼いたアルゼンチン版 バーベキュー「アサード」は 最もポピュラーな料理として 知られている。レストランな どで提供されるのみならず、休 みの日や記念日には大勢の親戚、友人、知人が家に集まり、ワインを片手にアサー ドを堪能するのがポルテーニョの楽しみのひとつにもなっている。 アルゼンチン肉類商工会議所（Ciccra） によると、国民一人あたり年間牛肉消 費量は 56 .2 キロ。近年のインフレによ る牛肉価格の高騰に加え健康的な食習 慣への改善などから、年々消費量は減っ ているが、日本人の実に約９倍（（日本 人一人あたりの年間牛肉消費量は 5 .8 キロ（2015 年））を消費していること になる。 なお、最近の消費動向の変化としては、買いだめをせずに当面必要な分のみ購入す ること、無駄（骨など）の少ない部位を好むこと、より割安な部位やとり肉などで 代替していることが挙げられる。 また、ブエノスアイレス市内では、日本料理をはじめ、世界各国の料理がレストラ ンで味わえるようになった。保守的だった食文化に多様性が生まれてきた証左であ ろう。

食

Comidas

Cuadril ランプ Peceto そともも Nalga うちもも Bola de lomo しんたま Colita de cuadril トモサンカク Bife angosto サーロイン ❶ ❷ ❸ ❹ ❺ ❻ ❼

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       Asado リブ Paleta 肩ロース Matambre なかバラ Falda ともバラ Roast beef かた Espinazo ネック（後部）

一人あたりの年間牛肉消費量

56.2㌔

5.8㌔

ポルテーニョのソウルフード、 チョリパン

チョリパンとは、チョリソー（ソーセージ）をパンに挟んだサンドイッ チのこと。 ポルテーニョは、これにチミチュリ（オリーブオイル、酢、 香辛料などを混ぜたソース）をかけて食べる。 チョリパンは、 主に パリージャと呼ばれるアサードを提供するレストラン、ブエノスアイレ ス市内の大きな公園やラプラタ川沿い、コンサートやサッカーの試 合などのイベント会場の近くに立ち並ぶ屋台で食べることができる。 相場はプエルト・マデーロ地区で 30 ペソ（約 2ドル）程度。また、 家でアサードをする際も、まずはチーズ、 ハム、 オリーブなどの前 菜とともに、チョリパンから食べ始めるのが習慣となっている。また、 黒いソーセージのモルシージャを同じくパンに挟んだモルシパンもあ る。

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ミラネサ （スプレマ）

薄切りの牛肉に塩コショウやハーブなど で下味をつけ、溶き卵とパン粉で衣を つけてオーブンで焼いた（もしくは油で 揚げた）ビーフカツ。ちなみに、トマトソー スやチーズをのせたナポリターナもあ る。また、鶏むね肉を使ったチキンカツ はスプレマと呼ばれる。

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プチェーロ

何種類もの牛肉と野菜を大きな鍋に入 れ、水や香辛料と一緒に長時間煮込ん だポトフのような料理。庶民的な料理と され、秋から冬にかけての寒い時期に 食されるのが一般的。

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ピザ、 パスタ

イタリア移民が多いため、ビザやパスタ も非常にポピュラーな食べ物となってい る。本格的な石窯で焼いたピッツア・ア・ ラ・ピエドラもある。パスタはスパゲッ ティ以外にも、ラビオリ、ラザニア、カ ネロニなど種類が豊富。ソースはトマト ベースが主流。

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タマレス、ウミータス

ともにアルゼンチン北西部を代表する料 理。つぶしたトウモロコシに、ウミータ スはチーズ、タマレスは肉や野菜を混ぜ、 トウモロコシの葉で包んで蒸したもの。

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ロクロ

白トウモロコシを豆、カボチャ、チョリ ソ、肉などと一緒に長時間煮込んだシ チューのような料理。主にアルゼンチン の北西部で食べられているが、毎年５月 25 日の革命記念日と７月９日の独立記 念日には温かいロクロを食べるのが習 慣となっている。

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エンパナーダ

ひき肉、とり肉、ハムとチーズ、トウモ ロコシ、野菜などを生地で包んで焼いた （もしくは油で揚げた）パイ。ただし、 具は地方や州ごとのオリジナリティーが 加わるため、郷土色が非常に豊かな食 べ物である。 ソー、

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ドゥルセ・デ・レチェ

牛乳に砂糖を加え、鍋でゆっくりと加熱し て作ったキャラメル。アルゼンチンのほ ぼすべてのスイーツに使用されている。

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アイスクリーム

イタリア移民が多いため、アイスも種類 が非常に豊富。バニラやチョコレートの 他、ドゥルセ・デ・レチェ、南部パタゴ ニア地方のベリーなどを使用したものも ある。

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ワイン

アルゼンチンのワインは大半がメンドー サ州で生産される。マルベック、トロン テス、カベルネ・ソーヴィニヨンなどの 種類がある。ちなみに、2015 年の国 内消費量は一人あたり年間 23 .38 リッ トル（日本人は一人あたり年間 2 .71 リッ トル（2014 年））で、近年は低下傾向 にあるという。

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マテ茶

マテ茶の葉をひょうたん型の容器に入 れ、お湯を注いでから専用のストローで 飲む。ビタミンやミネラルが非常に豊 富。味は緑茶に似ているが、苦みが強 いため、砂糖を加えて飲む人も多い。

一人あたりの年間ワイン消費量

23.38

リットル

2.71

リットル

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イタリア料理店

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スペイン料理店

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インターナショナル料理

アルゼンチンは世界各国の移民とその子孫によって構成され る多民族国家だけあって、わざわざ本場に足を運ばなくても、 彼らが持ち込んだ食文化を堪能することができる。人口の大 半を占めるイタリアやスペインなどのヨーロッパはもちろん、 中国や韓国といったアジア、珍しいところではペルーや中近東 の料理を提供するレストランも存在する。また、アメリカやメ キシコといった北中米、タイやインドなどのエスニック料理も 人気が高い。

姿を消す食べ放題、 急増する量り売り

近年、セントロ地区 （ダウンタウン）を中心 に急増しているのが量り売りのレストラン。 専用のトレーに好きなものを食べたい量とっ て、 重さに応じて支払うもの。 セルフサー ビス＆テイクアウト形式の店が多いが、 店 内に飲食スペースを設けている店舗もある。 量やメニューを自分で調整できることに加え て、時間やお金を節約できることから、オフィ ス街で働くサラリーマンや OL を中心に人気 だ。 セントロ地区の場合、 料金は１キロあ たり 130 ペソ（2016 年７月時点）が相場 だ。 一方、 逆に減少傾向にあるのがバイキ ング （セルフサービスでの食べ放題）。 な かには、 数年前に量り売りに転身したレスト ランも。 近年の家賃、 材料費、 人件費の 高騰により、 採算が取れなくなったことが主 な原因のようだ。

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最近のトレンド

★主にオフィス街で増加しているのが、サラダを中心 とした健康志向のメニューをテイクアウトできるファー ストフード店。OL のみならず、サラリーマンの利用者 も多く、野菜をより多く摂取する意識が芽生えてきたこ とがうかがえる。 ★一時の熱狂的な寿司ブーム は過ぎたものの、日本料理 をはじめとするアジア各国 の料理は依然として人気 が高い。 なかでもタイ、 ベトナム、フィリピン、マレー シアなど、東南アジアのエス ニック料理を提供するレストランが増加している。 ★以前はハンバーガーといえば、アメリカ資本のファー ストフードチェーン店のイメージが強かった。しかし、 グルメバーガーなど、値段より味やオリジナリティーで 勝負する店舗が増加している。 ★近年、クラフトビールが 20 代から 40 代を中心に ブームとなっている。クラフトビールは 90 年代末から 急増し、その種類の豊富さから、これまで国内や欧米 の大手メーカーが独占してきた市場に風穴を開けつつ ある。

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北米（アメリカ）料理店

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中華料理店

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ペルー料理店

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中近東料理店

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メキシコ料理店

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タイ料理店

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インド料理店

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韓国料理店

（レバノン）料理店

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日本食レストラン紹介

90 年代の寿司ブーム以降、ブエノスアイレス市内には、数 多くの日本食レストランが存在する。アルゼンチン資本の日 本食レストランは、現地の富裕層や上位中間層をターゲットに しており、メニューは寿司のみを扱う店舗、もしくは他のアジ ア料理のメニューと一緒に日本食メニューを扱う店舗が大半。 食材も料理の味付けや盛り付け方もアルゼンチン人向けに現 地化している。これらを好むポルテーニョが多い一方で、日 本人や日系人が経営するレストランで本格的な日本食に舌鼓 を打つポルテーニョも増えている。

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日本人経営の日本食レストラン

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ビストロ東京

ベルグラーノ地区にある。 月曜日から土曜日 の夜に営業している。 客層は日本人や現地の 富裕層やビジネスマンが中心。 平均予算 （ド リンク別）は 300 ～ 350 ペソ。

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虹

ベルグラーノ地区にある。 月曜日から土曜日 の夜に営業している。 客層は日本人と現地の 富裕層が中心。 平均予算 （ドリンク別）は 500 ペソ。

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風来坊

セントロ地区にある。月曜日から日曜日の昼か ら終日営業している。 客層は現地のビジネス マンが中心。 平均予算 （ドリンク別）は 300 ～ 400 ペソ。

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日本橋

コングレッソ地区にある。 火曜日から日曜日の 夜に営業している。 客層は日本人や現地の富 裕層とビジネスマンが中心。 平均予算 （ドリ ンク別）は 450 ～ 500 ペソ。

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いちそう

コングレッソ地区にある。月曜日から金曜日の 昼と夜、 土曜日の夜に営業している。 客層 は日本人や現地の富裕層とビジネスマンが中 心。 平均予算 （ドリンク別）は 500 ペソ。

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北山

ベルグラーノ地区にある。 月曜日から土曜日 の夜に営業している。 客層は日本人や現地の 富裕層やビジネスマンが中心。 平均予算 （ド リンク別）は 400 ペソ。

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入船

セントロ地区にある。 月曜日から土曜日の昼 から終日営業している。 客層は日本人や現地 のビジネスマンが中心。平均予算（ドリンク別） は 400 ～ 500 ペソ。

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スイレン

セントロ地区にある。 月曜日から金曜日の昼 から夕方にかけて営業している。 客層は日本 人や現地のビジネスマンが中心。平均予算（ド リンク込み）は 150 ～ 200 ペソ。

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富士山

ベルグラーノ地区の中華街にある。 火曜日か ら日曜日まで、 昼から終日営業している。 客 層は現地の富裕層と上位中間層が中心。 平 均予算 （ドリンク込み）は 250 ～ 300 ペソ。

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Sushi Club（スシ・クルブ）

プエルト・マデーロ地区、 パレルモ

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Sensu （センス）

ショッピングモールのフードコート内

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日本料理のトレンド

わずか 10 年前まで、一般的なアルゼンチン人が知っている 日本料理といえばスシのみだった。そのため、ブエノスアイレ ス市内の日本料理店も、スシやサシミを中心にメニューを構 成していた。しかし、近年はスシ以外の料理も次第に浸透し てきたことから、メニューにも大きな変化が見られる。その代 表格とも言うべき存在がラーメンである。市内では、数年前 からスーパーマーケットでインスタントラーメンが入手できる ようになり、アルゼンチン人はさらに本格的なラーメンを求め るようになった。そのため、以前は乾麺を使用していた店もあっ たが、現在では専門の製麺業者まで存在する。また、日本料 理店のみならず、他のアジア料理店などもメニューに加える ほどのラーメンブームとなっている。

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アルゼンチン資本の日本食レストラン（寿司バーなど）

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日本人経営の日本食レストラン

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ノビル

ベルグラーノ地区の中華街にある。 火曜日か ら日曜日まで、 昼から終日営業している。 客 層は現地の上位中間層が中心。 平均予算（ド リンク込み）は 200 ～ 300 ペソ。

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日本庭園

パレルモ地区の日本庭園内にある。 火曜日の 夜を除いて終日営業。 客層は現地の富裕層 や上位中間層が中心。 平均予算（ドリンク別） は 500 ペソ。

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日会食堂

在亜日本人会の会館内にある。月曜日から金 曜日の昼と夜、 土曜日は夜のみの営業。 客 層は日本人と現地の中間層が中心。平均予算 （ドリンク別）は 450 ペソ。

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ムラサキ

中心街 （ダウンタウン）に２店舗を展開す る。 月曜日から土曜日の昼から夕方にかけて 営業。 客層は現地ビジネスマンが中心。 平 均予算 （ドリンク込み）は 200 ペソ。

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沖連

在亜沖縄県人連合会の会館内にある。 月曜 日から土曜日の夜に営業。 客層は日本人と現 地の上位中間層が中心。 平均予算 （ドリンク 別）は 300 ～ 350 ペソ。

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トリトリ

パレルモ地区にある。月曜日から土曜日の夜、 土曜日の昼に営業。 客層は日本人と現地の 上位中間層が中心。 平均予算 （ドリンク別） は 200 ペソ。

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遊亀

コングレッソ地区にある。月曜日から土曜日の夜に営業している。客層は日本人や現地の富裕層とビジネスマンが中心。（本調査時点では休業中） 寿司 寿司 刺し身

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インタビュー ENTREVISTA

お店について教えてください。 常勤は、私を含めて５人です。２人が調理、２人が 接客担当です。月曜から土曜の 18 時から 22 時 まで営業しています。魚が入らない日曜を定休日 にしています。お客さんは 90% が日本人です。 完全予約制なので、どなたかの紹介でご来店いた だいています。 人気メニューは？ 日本人はおつまみ、一品料理と最後の締めです。 アルゼンチン人は、寿司、天ぷら、カレー、焼き鳥、 お好み焼き、タコ焼き、イカの丸焼きと決まってい ます。 アルゼンチン人の食の変化は？ 開店当初は、居酒屋スタイルが浸透するのに 10 年かかると思っていましたが、５年くらいの間に寿 司のデリバリーやアジア系のお店がどんどんでき て、様々な食文化が浸透し、食の幅がぐんと広が りました。最近は、日本食の芸術的で繊細な部分 も浸透してきました。例えばうちでは、煮切り醤油 を出していますが、アルゼンチン人もそれが分か るようになったんです。頼むメニューより、舌の繊 細さが変わってきたというのが大きな変化です。 お客さんの年齢層は？ 30 代から 80 代までと非常に幅広いです。カップ ルが多いです。多くの方がリピーターになります。 最近人気が出てきた日本食は？ お好み焼きです。３組に２組は注文が入ります。見 た目がピザっぽいですし、味が甘辛いので舌に合 うのでしょう。うちでは、日本でお好み焼きを焼い ていた人間に焼かせていますが、食材全てが日本 と違いますから、手を加えないと同じようにはでき ません。煮物などに関しても同じです。 食材の調達方法は？ 基本的には国内で調達しています。食材次第で、 大手スーパー、中華街、韓国街に足を運びます。 良いお酒や調味料などは手に入らないので、日本 から直接取り寄せています。 アルゼンチンならではの苦労は？ 魚介類の調達には苦労しています。供給が安定し ていない魚が沢山あります。あと、ここまで運ん でくるまでに締めることをしないので、血がまわっ て、生臭かったり、身が柔らかくなったりします。 それに手を入れて、身を締めたり、料理をふり分 けたりしています。 アルゼンチン人は一般的に魚をあまり食べないイ メージがありますが。 10 年前は、とにかくサーモンばかりでした。とこ ろが最近、白身魚の刺身の盛り合わせをSNSにアッ

K E I K O K A W A K A M I

アルゼンチンでの

日本食

様々な食文化が浸透し、食の幅がぐ

んと広がりました。最近は、日本食

の芸術的で繊細な部分も浸透してき

ました。

インタビュー ENTREVISTA

プロフィール：神奈川県平塚市出身。飲食店を営む 家庭に生まれる。地元で５年間、飲食店を３店舗経 営した後、2003 年にアルゼンチンへ。2006 年に ブエノスアイレス市内のパレルモ地区で居酒屋「虹」 を 開 店。2010 年 に 現 在 の 店 舗 に 移 転し、 今 年

川上恵子

さん

「居酒屋 虹」オーナー

プしたところ、「食べてみたい」という反応があり ました。魚に関する知識は、まだまだ不足していま すが、「これは今日作ったもの？」と尋ねるようにな るなど、鮮度を気にするようになったんです。これ も大きな変化だと思います。 アルゼンチンで飲食店を開業する際の手続きにつ いて教えてください。 ブエノスアイレス市の場合、市政府に営業許可申 請します。許可は早ければ半年で取得できますが、 何年たっても取得できないケースもあります。ま た、厨房で食品を扱う人間は、食品衛生に関する 講習と試験を受けて、資格を取得しなければなり ません。監査が来た時は、営業許可証、建物の見 取り図などに加えて、この資格の提示が義務付け られます。この国の監査は税金面、労働面、衛生 面と、日本より細かく分かれています。頻度は半 年に 1 回ぐらいです。罰金や営業停止というケー スもあります。 アルゼンチンで開業を希望する人へのアドバイス は？ 何事も法に則って進めること、しっかりと手順を踏 むことです。個人だと膨大な労力と時間がかかる ないとやっていくのは難しいと思います。ただ、専 門家選びにも注意が必要です。こちらですでに営 業している方、長く滞在されている方、特に同じ日 本人に聞くのが一番だと思います。 今後の展望と計画について教えてください。 これまでは、本物の日本食を幅広く受け入れても らえるメニュー構成を考えてきました。今後は、味 は日本のものでも、少し形を崩して、懐石に近い 魅せ方ができればと思います。アルゼンチン人に も上品な日本食を楽しんでいただきたいです。た だ、浸透するペースがすごく速くなってきたので、 ５年で実現させたいです。あとは、人材を育てる こと。フルで働いている間に、何かを伝えていけ たらいいなと思っています。

多民族国家ゆえのユダヤ系マクドナルド

アルゼンチンは、 ヨーロッパ、 中近東、 他の南米諸国、アジア、アフリカからの移 民とその子孫より構成される多民族国家で ある。それを象徴するのが、アバスト・ショッ ピングのフードコートにある２軒のマクドナ ルドだろう。 なぜ、 同じフロアに２つも店 舗が存在するのか？それは、 ひとつは通 常のマクドナルド、もう一つはカーシェール （ユダヤ教徒向け）だから。 同ショッピン グセンターがある地区の周辺には、 多くの ユダヤ系住民が住み、 シナゴーグ （ユダ ヤ教の会堂）が数多く存在する。では、カー シェール・マクドナルドは何が異なるのか？ メニューは通常のマクドナルドとほぼ同じ だが、 チーズやベーコンが避けられている などカシュルート（ユダヤ教の食品規定） に従った食品を使用しているという。もち ろんユダヤ教徒でなくとも利用できる。

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外食チェーン店

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ファストフード店

ファストフード業界は特に外資の参入が 進んでいる。スターバックスは８年目 の 2016 年に 100 号店をオープンし、 2020 年までに 200 店舗に拡大する計 画。現在は、ブエノスアイレス、ロサ リオ、コルドバ、メンドーサの４都市の みで展開しているが、将来的には他の 地方都市も視野に入れている。直営店 方式のスターバックスと対照的に、フラ ンチャイズ方式で店舗拡大を狙うのが サブウェイ。2016 年時点でアルゼン チン全国に 193 店舗を展開しており、 2019 年までに 340 店舗に拡大する計 画。両社に共通するのは、近年のイン フレや消費減退にもかかわらず、価格を 抑えることで顧客を維持してきたこと。 現地のニーズに柔軟に対応することも 重要なポイント。また、近年の傾向とし て、健康志向や鮮度志向のファストフー ド店、ローカルなファストフード店が増 加していることが挙げられる。 2010 年にアルゼンチンに上陸し、 現在はア ルゼンチン国内に 193 店舗を展開する。

サブウェイ

マクドナルド

1986 年に第１号店をオープンし、 現在では アルゼンチン国内に 222 店舗を展開する。 従業員数は約 16,600 人。

バーガーキング

1989 年にアルゼンチンに上陸。 現在は国内 に 90 店舗 （うち、 ブエノスアイレス市内に 30 店舗、 大ブエノスアイレス圏に 39 店舗） を展開する。 従業員数は約 4,100 人。

ケンタッキー

2012 年にショッピングモール 「アルト・パレ ルモ」 内に第 1 号店をオープン。 現在も全 ４店舗 （市内に２店舗、 大ブエノスアイレス 圏に２店舗）をモール内で展開。

ウェンディーズ

2012 年に市内ベルグラーノ地区に第１号店 をオープン。 現在は４店舗 （市内に３店舗、 大ブエノスアイレス圏に１店舗、 １号店以外 はショッピングモール内）を展開する。 スターバックスは参入8年目

アバナ

アルゼンチンを代 表するカフェチェーン。 1947 年の創業当初は、製菓業者としてスター ト。 1995 年にカフェ業界に参入した。 現在 ではアルゼンチン国内のほか、 欧米を含む 12 か国で合計 270 店舗を展開する。自社製 のチョコレートやクッキーも販売している。

マルティネス

1933 年の創業以来、コーヒーの輸入、生産、 卸売販売を扱っている。1994 年にカフェ業界 に参入し、 現在ではアルゼンチン国内のみな らず、 欧米や他のラテンアメリカ諸国にも進 出し、 合計 160 店舗を展開する。 スイーツ のほか、ブランチも提供している。

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カフェ文化

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代表的なカフェチェーン店

● アルゼンチン資本

昔ながらのカフェの衰退、

スターバックスの躍進

地元の街角にあるカフェで、 古くから の友人と、 たわいないテーマについ て、 時を忘れて語り尽くす。 昭和の純 喫茶のような雰囲気のカフェが、 アル ゼンチンにはいまだに多く残っている。 しかし、 その伝統に近年大きな変化 が生まれている。 理由は大手コーヒー チェーン店「スターバックス（スタバ）」 の進出である。 2008 年にアルゼンチ ンに上陸したスタバは、 第１号店をア ルト・パレルモ・ショッピング内にオー プンすると、 瞬く間に店舗数を増加し ていった。ドゥルセ・デ・レチェのフラ ペチーノやラッテといったオリジナルメ ニュー も加えた商品の価格は、他のカ フェより割高にもかかわらず、 連日多く の顧客で賑わっている。また、 時間に 余裕のないビジネスマンには、 テイク アウトできる点が好評のようだ。ファス トフード産業は、 以前より外資の独占

● 外資

スターバックス

地元のカフェ

地元のパン屋

から

～ 100 ペソ

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路上

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フードトラック

100 ペソ～ 200 ペソ

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ファストフード

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フードコート

200 ペソ～

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レストラン

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カフェ

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ポルテーニョの外食事情

アルゼンチンは、日本のようなお弁当文化がなく、家から持 参するとしても、せいぜいサンドイッチなどの軽食である。し たがって、給食がある場合を除き、学生も社会人も昼食は 基本的に外食もしくは中食（デリバリーやテイクアウト）とな る。また、外食好きな国民性のため、最低週１回は夜に外食 するという習慣も根強く残っている。しかし、近年のインフレ、 固定費の高騰、競争の激化などにより、外食産業も厳しい状 況に置かれている。ホテル・レストラン・菓子屋・カフェ協会 （Ahrcc）によると、2016 年の１月から６月の間で 400 店 以上のレストランが閉店に追い込まれた。そんな中、各店舗 ともに生き残りをかけて、様々な戦略を練っている。ファース トフード店では、朝食メニューの提供時間を延長したり、割安 の昼食メニューを時間限定で提供している。また、購買力の 低下によってレストランに足を運ばなくなった中間層向けに、 割高ではあるがグルメなメニューを提供する店舗も出現して いる。さらに、レストランは以前、昼に開店した後、午後３時 ごろに一時閉店し、夜８時ごろから再び営業するのが主流で あった。しかし、最近は効率性を重視して、昼の開店後は終 日営業する店も増えている。

予算

中食 外食 昼食 80 ペソ 200 ペソ 夕食 150 ペソ 700 ペソ

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外食時（昼食）のオプション

セントロ地区で働く人の場合、予算に合わせたオプションがいくつかある。余裕がある人はレストランやカフェ、より経済的に済 ませたい人はフードコートやファストフード店、とにかく「早く・安く」という人は路上フードトラックを利用することになる。

予算

中食 外食 昼食 100 ペソ 200 ペソ 夕食 150 ペソ 500 ペソ 月 火 水 木 金 土 日 月 火 水 木 金 土 日

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E さんの１週間

30 代、 女性 事務職

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L さんの１週間

30 代、 男性 自営業 ファスト フード