Title
伝統発酵食品の探索と健康に関わる微生物の働きとその応
用( はしがき )
Author(s)
長野, 宏子
Report No.
平成9年度-平成10年度年度科学研究費補助金 (基盤研究
(C)(2) 課題番号09680016) 研究成果報告書
Issue Date
1998
Type
研究報告書
Version
URL
http://hdl.handle.net/20.500.12099/380
※この資料の著作権は、各資料の著者・学協会・出版社等に帰属します。
は し が き
平成9∼10年度の2年間にわたり､文部省科学筍辟補助金･基盤研究(C)00｢伝統発酵食品
の探索と健康に関わる微生物の働きとその応用｣を得ることができ､研究を遂行した｡
東南アジアおよび照葉樹林帯には多くの民族が生活しており､特閥舌を臥特有の伝
統的な発酵食品が栴在している｡それらの地軸ヽら採集した微生物の検討･保存や食品の調製そ
の代謝産物の人体への影響を目的こ研究を遂行した｡その結果､東南アジアの朗勤ヽら分離した
肋嵐山脇怜･2はコラーゲナーぜ活性を持つものであり､その酵素を精製し､諸性質を検討し
た｡培象出勤ヽらDEAETSqhCL｣氾､CM･･q鳳ぬ託､臥伽650M､Sedm5
などのカラムクロマトグラフィーで酵素を精製し､電気泳動的l卦な酵素標晶を得た｡本酵素
の反応最適条件は叶恰づ､幻℃であり､ゲル漉過により分子量を測定した結果､推定分子量は
1遁卿であった｡また､SD鍬更により分子量胴∞のサブコニットからなる2重体
酵素であった｡mにも活性を示し､漕惚ま2-メルカプトエタノールで閏害された｡本細菌
の生産する酵酎￡酸カゼインの血､Gレ､嶋l､恥部位を切断し､また､ア山レゲンたんばく
質の一つであるグリアジンやα㌻カゼインを分解する辛が明らかになった｡
また､/l醐､ら分離した微生物を用いて饅頭を調製し､その塩郁容性たんばく質の
低アレレゲンの可能性を検討した｡餞卸叩爬丁抑制率は対照区と比較すると約加増印刷削が
認められた｡このことl鯛食品中働作用を検討することにより､さらに低ア
レルゲン化食品の可能性を示すものであった｡
その記載的研究成果を鞭告し､今後の研究を進める上での基礎的な資料としたい｡
研究費を交付された文部省当局および研究上の間閣僚いろいろとご援助､教示いただいた各位
に厚く御礼を申し上げる次第である｡
1999年3月
長野 宏子
研究組織
研究代表者:長野宏子脚
研究分担者:なし
研究経費
平成9年度
平成10年度
計
2,900千円
700千円
3,600千円
