1．はじめに
平成 18 年 3 月に策定された食育推進基本計画において、食育を推進するにあたり平成 22 年度まで の 5 年間を対象とした９項目の目標値が示された（表 1）1)。今年 3 月に目標値の達成状況について評 価がなされたが、達成した項目は「5. 内臓脂肪症候群（メタボリックシンドローム）を認知している国 民割合」および「6. 食育の推進に関わるボランティアの数」のわずか 2 項目に留まった。「朝食を欠食す る国民の割合」における課題で、「大学・短期大学・専門学校において、学生生活への支援の観点から、 健全な食生活の実践の重要性を呼びかける機会を設けることが期待される」と述べられている2)。内 閣府が大学生を対象として実施した調査では、朝食欠食の状況は、上級学年ほど、男性ほど、下宿生 ほど問題があり、朝食を食べない学生ほど健康ではないと思う傾向にあった3)。本学学生を対象とし た調査でも同様の傾向がみられ、朝食欠食する男子学生の割合は、平成 7 年度 42.3%、平成 15 年度 31.8%、平成 22 年度 18.4% と大きく改善傾向にあるものの4)、国の目標値である 15% 以下には達して いない。「食への興味関心」は、朝食摂取や料理頻度などの望ましい食生活の実践に必要とされる「食 への知識や技術」の向上に繋がるとの報告があるが3,5)、現状では、高校卒業後、食への知識や技術を 学べる機会は少ない。本研究では、望ましい食生活の実践に向けて、調理スキルと栄養バランスに関 するリメディアル教育を中心とした食教育プログラムの検討を行った。望ましい食生活実践に向けた食教育プログラムの検討
Development of Dietary Education Programs for Desirable Eating Habit Practices
大森 玲子
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プログラム内容を検討するために、参加者 6 名（男性 3 名、女性 3 名）に事前調査を行った。調理実 習を最後に行ったのは「中学校家庭科」2 名、「高校家庭科」4 名であった（表 2）。また、「高校で家庭 科の授業はあったが、実習は一切なかった」、「家庭科の授業自体ほとんどなかった」との回答もあっ た。 家庭で調理の知識や技術を教えてもらった経験について、6名中5名が「まあまあある」と回答しており、 参加者の大部分の家庭で食教育が行われていることが把握された（表 3）。 参加者のうち、3 名は自宅、3 名は一人暮らしであるが、普段よく使用する調味料は、全員が「塩」 であり、「しょうゆ」、「砂糖」、「こしょう」、「サラダ油」、「味噌」、「ケチャップ」、「マヨネーズ」も 半数以上が選択した（表 4）。 次に、所持している調理器具について、全員が「包丁」、「まな板」、「片手鍋」、「フライパン」、「菜箸」、 「おたま」、「計量カップ」、「ザル」を持っていた。「両手鍋」、「泡だて器」、「ピーラー」、「ボウル」、「計 量スプーン」、「おろし器」は 5 名が所持していた（表 5）。全員が所持している調理器具 8 種のうち、「菜 箸」、「おたま」、「計量カップ」、「ザル」をよく使用する者は半数以下であった。また、6 名中 5 名が所 持していると回答した 6 種の調理器具についても「よく使用する」者は「ピーラー」および「計量スプー ン」2 名、「泡だて器」および「おろし器」0 名であり、使用頻度の少ない実態が明らかとなった（表 6）。 理由として、「別の調理器具で代用できる（例えばピーラーではなく包丁を使用する等）」、「その調理 器具が必要な料理を作る機会が少ない」、「使い方が分からない」などが推察される。今後、購入の目 的や経緯などに関する更なる調査を実施する予定である。 㑅ᢥ⫥ ேᩘ ᑠᏛᰯ䛷䛾ᐙᗞ⛉ 0 ྡ ୰Ꮫᰯ䛷䛾ᐙᗞ⛉ 2 ྡ 㧗ᰯ䛷䛾ᐙᗞ⛉ 4 ྡ Ꮫ䛷䛾ᤵᴗ 0 ྡ Ꮫᰯ௨እ䛾ᩱ⌮ᩍᐊ 0 ྡ 䛭䛾 0 ྡ 表 2 最後の調理実習時期 㑅ᢥ⫥ ேᩘ 䛛䛺䜚䛒䜛 0 ྡ 䜎䛒䜎䛒䛒䜛 5 ྡ 䛒䜎䜚䛺䛔 1 ྡ 䜎䛳䛯䛟䛺䛔 0 ྡ 表 3 調理の知識や技術に関する家庭教育の実施 ㄪᩱྡ ୍ேᬽ䜙䛧 (n=3) (n=3) ⮬Ꮿ ㄪᩱྡ ୍ேᬽ䜙䛧 (n=3) (n=3) ⮬Ꮿ 䛧䜗䛖䜖 2ྡ 2ྡ 䜿䝏䝱䝑䝥 1ྡ 2ྡ ◁⢾ 1ྡ 2ྡ 䝬䝶䝛䞊䝈 2ྡ 2ྡ ሷ 3ྡ 3ྡ ㇋ᯈ㓺 0 ྡ 0 ྡ 䛣䛧䜗䛖 1ྡ 2ྡ 䝬䝇䝍䞊䝗 0 ྡ 0 ྡ 䜏䜚䜣 0 ྡ 0 ྡ 䜟䛥䜃 0 ྡ 1 ྡ ᩱ⌮㓇 1 ྡ 1 ྡ 䝘䝒䝯䜾 0 ྡ 0 ྡ 㣗㓑 0 ྡ 0 ྡ 䜹䝺䞊⢊ 0 ྡ 0 ྡ 䝃䝷䝎Ἔ 1ྡ 3ྡ 䝋䞊䝇 0 ྡ 2 ྡ 䛤䜎Ἔ 1 ྡ 1 ྡ 䜑䜣䛴䜖 1 ྡ 1 ྡ 䜸䝸䞊䝤䜸䜲䝹 0 ྡ 1 ྡ 䜸䜲䝇䝍䞊䝋䞊䝇 0 ྡ 0 ྡ 䬊 1ྡ 2ྡ 䛭䛾 0 ྡ 0 ྡ 表 4 よく使用する調味料 186「料理が好きか」について、全員が「好き」、「どちらかと言えば好き」という回答であった（表 7）。 しかしながら、料理が得意かという質問では、「どちらかと言えば苦手」、「苦手」と回答する者が大 部分であり（表 8）、料理は好きだけれども苦手意識を有していることが明らかになった。 苦手意識を有する理由として、「面倒くさい」、「要領が悪くて時間がかかる」、「食材をどう扱えば いいか分からなくなることがある」、「料理経験が中学や高校の実習くらいしかやっていないので苦手 意識がある」、「材料はあるのに、何を作ればいいかいつも分からない」が回答された。また、プログ ラム内容に希望することとして、「簡単なレシピ」、「料理の基礎」、「料理のスキル」、「献立の立て方 など」、「要領よく料理するコツ」、「包丁の使い方」の意見が出された。
３．プログラム内容と実践
事前調査を踏まえ、プログラム内容を構成する上で、①複雑な調理過程や面倒な計量を極力省略、 ②基本的な計量の仕方（計量スプーン、計量カップの使用法）、③基本的な切り方、方法、④器具の 取り扱い方（包丁の使い方、まな板の使い分け等）、⑤火加減の仕方、味付けの方法、の 5 項目に配慮 すると共に、学校教育における家庭科食領域を復習する内容も含めた。最終目標には「各自の摂取エ ჾලྡ ୍ேᬽ䜙䛧 (n=3) (n=3) ⮬Ꮿ ჾලྡ ୍ேᬽ䜙䛧 (n=3) (n=3) ⮬Ꮿ ໟ 3ྡ 3ྡ Ἳ䛰䛶ჾ 2 ྡ 3 ྡ 䜎䛺ᯈ 3ྡ 3ྡ 䝢䞊䝷䞊 3 ྡ 2 ྡ ∦ᡭ㘠 3ྡ 3ྡ 䝪䜴䝹 2 ྡ 3 ྡ ୧ᡭ㘠 2 ྡ 3 ྡ ィ㔞䝇䝥䞊䞁 2 ྡ 3 ྡ 䝣䝷䜲䝟䞁 3ྡ 3ྡ ィ㔞䜹䝑䝥 3ྡ 3ྡ ༸↝䛝⏝䝣䝷䜲䝟䞁 0 ྡ 2 ྡ 䝄䝹 3ྡ 3ྡ ⳯䭀 3ྡ 3ྡ 䛚䜝䛧ჾ 2 ྡ 3 ྡ 䛚䛯䜎 3ྡ 3ྡ 䝣䝷䜲㏉䛧 1 ྡ 3 ྡ 表 5 所持している調理器具 ჾලྡ ୍ேᬽ䜙䛧 (n=3) (n=3) ⮬Ꮿ ჾලྡ ୍ேᬽ䜙䛧 (n=3) (n=3) ⮬Ꮿ ໟ 3 ྡ 3 ྡ Ἳ䛰䛶ჾ 0 ྡ 0 ྡ 䜎䛺ᯈ 3 ྡ 3 ྡ 䝢䞊䝷䞊 1 ྡ 1 ྡ ∦ᡭ㘠 2 ྡ 2 ྡ 䝪䜴䝹 1 ྡ 2 ྡ ୧ᡭ㘠 1 ྡ 2 ྡ ィ㔞䝇䝥䞊䞁 1 ྡ 1 ྡ 䝣䝷䜲䝟䞁 3 ྡ 3 ྡ ィ㔞䜹䝑䝥 1 ྡ 1 ྡ ༸↝䛝⏝䝣䝷䜲䝟䞁 0 ྡ 1 ྡ 䝄䝹 1 ྡ 2 ྡ ⳯䭀 0 ྡ 3 ྡ 䛚䜝䛧ჾ 0 ྡ 0 ྡ 䛚䛯䜎 0 ྡ 2 ྡ 䝣䝷䜲㏉䛧 0 ྡ 2 ྡ 表 6 よく使用する調理器具 㑅ᢥ⫥ ୍ேᬽ䜙䛧 (n=3) (n=3)⮬Ꮿ ዲ 䛝 1 ྡ 1 ྡ 䛹䛱䜙䛛䛸ゝ䛘䜀ዲ䛝 2 ྡ 2 ྡ 䛹䛱䜙䛛䛸ゝ䛘䜀᎘䛔 0 ྡ 0 ྡ ᎘ 䛔 0 ྡ 0 ྡ 表 7 料理が好きか 㑅ᢥ⫥ ୍ேᬽ䜙䛧 (n=3) (n=3)⮬Ꮿ ᚓ ព 0 ྡ 0 ྡ 䛹䛱䜙䛛䛸ゝ䛘䜀ᚓព 1 ྡ 0 ྡ 䛹䛱䜙䛛䛸ゝ䛘䜀ⱞᡭ 2 ྡ 2 ྡ ⱞ ᡭ 0 ྡ 1 ྡ 表 8 料理が得意かネルギー量および栄養バランスを考慮した弁当作りの実践」を掲げることとし、プログラムを全 6 回 で構成し（表 9）、平成 22 年 9 ∼ 10 月にかけて実施した。参加者 6 名の参加状況を表 10 に示す。 ᅇ ⊩㻌 㻌 ❧ ┠㻌 㻌 ⓗ 䠍 䛯䜎䛤䝃䞁䝗䜲䝑䝏㻌 㻌 㻌 ┿ 䝫䝔䝖䝃䝷䝎 䝸䞁䝂䞉䝘䝅㻌 㻌 䜶䝁䜽䝑䜻䞁䜾㻌 ∵ங 䞉༸䜔䝆䝱䜺䜲䝰䜢ⲗ䛷䜛ᇶᮏⓗ䛺సᴗ䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉䛔䛱䜗䛖ษ䜚䚸㍯ษ䜚䛺䛹⡆༢䛺ษ䜚᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉䝸䞁䝂䜔䝘䝅䛾⓶䛾䜐䛝᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉䜶䝁䜽䝑䜻䞁䜾䛸䛿ఱ䛛䜢▱䜛 䠎 ぶᏊ㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 ┿ 䛝䜕䛖䜚䛾༶ᖍₕ䛡 ⡆༢䜏䛭Ồ㻌 䝸䞁䝂䚸䝰䝰 䞉ⅆຍῶ䜔㛫䛻Ẽ䜢䛴䛡䛺䛜䜙ຍ⇕䛩䜛 䞉䜻䝳䜴䝸䜔䜻䝱䝧䝒䛾ษ䜚᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉ィ㔞䜹䝑䝥䜔ィ㔞䝇䝥䞊䞁䜢⏝䛔䛶ィ㔞䜢䛩䜛 䞉䜏䛭Ồ䛾స䜚᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉䝸䞁䝂䜔䝰䝰䛾⓶䛾䜐䛝᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䠏 ⅕䛝㎸䜏䛤㣤㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 ┿ 䝃䝞䛾䬊↻ 㓑䛾≀ 䛸䜣Ồ 䞉㨶䛾ᢅ䛔᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉ⅆຍῶ䜔㛫䛻Ẽ䜢䛴䛡䛶ຍ⇕䛩䜛 䞉ィ㔞䜹䝑䝥䜔ィ㔞䝇䝥䞊䞁䜢⏝䛔䛶ィ㔞䜢䛩䜛 䞉䝂䝪䜴䛾䛥䛥䛜䛝䛺䛹ᵝ䚻䛺ษ䜚᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉⏑㓑䚸ᮼ㓑䚸୕ᮼ㓑䛾㐪䛔䜢▱䜛 䠐 䛤㣤㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 ┿ ↻㎸䜏䝝䞁䝞䞊䜾 䝁䞊䝹䝇䝻䞊䝃䝷䝎 䝁䞊䞁䝇䞊䝥 䞉䜂䛝⫗䛾ᢅ䛔᪉䜢☜ㄆ䛩䜛䠄䛴䛺䛞䛾ᙺ䜢▱䜛䠅 䞉ⅆຍῶ䜔㛫䛻Ẽ䜢䛴䛡䛶ຍ⇕䛩䜛 䞉ィ㔞䜹䝑䝥䜔ィ㔞䝇䝥䞊䞁䜢⏝䛔䛶ィ㔞䜢䛩䜛 䞉⮬ศ䛷⪃䛘䛺䛜䜙ዲ䜏䛾䛻䛡䜢䛩䜛 䠑 䠘ᘚᙜ䛾⊩❧స䜚䠚 ┿ 㡑ᅜ㢼䛾䜚ᕳ䛝 㢼䛾䜚ᕳ䛝 ⡆༢䝥䝸䞁 䞉ᘚᙜ⟽䛾ᐜ㔞䛸ᦤྲྀ䜶䝛䝹䜼䞊㔞䛾㛵ಀ䛻䛴䛔䛶▱䜛 䞉㣗䠖⳯䠖⳯=3䠖2䠖1 䛜⌮䛷䛒䜛䛣䛸䜢▱䜛 䞉䝞䝷䞁䝇䛾Ⰻ䛔ᘚᙜ䛾⊩❧䜢❧䛶䜛 䞉䛾䜚ᕳ䛝䛾స䜚᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉䝥䝸䞁䛾స䜚᪉䜢☜ㄆ䛩䜛䠄䛩䛰䛱䛸䛿ఱ䛛䜢▱䜛䠅 䠒 䠘ᘚᙜస䜚䠚㻌 㻌 㻌 㻌 㻌 ┿ 䛤㣤㻌 㻌 㻌 䛯䜎䛤↝䛝 㩬䛾䝮䝙䜶䝹 䛝䜣䜄䜙䛤䜌䛖 䛛䜌䛱䜓䛾⏑↻ 䜂䛨䛝䛾⅗䜚↻ 䜋䛖䜜䜣ⲡ䛾⬌㯞䛘 䞉䛯䜎䛤↝䛝䛾↝䛝᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉⮬ศ䛷⪃䛘䛺䛜䜙ዲ䜏䛾䛡䛻䛩䜛 䞉㨶䛾ᢅ䛔᪉䜢☜ㄆ䛩䜛䠄ୗฎ⌮➼䠅 䞉䝂䝪䜴䛾䛥䛥䛜䛝➼䛾ษ䜚᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉䜋䛖䜜䜣ⲡ䛾ⲗ䛷᪉䜢☜ㄆ䛩䜛 䞉ᙬ䜚䜘䛟䚸䜎䛯䝞䝷䞁䝇Ⰻ䛟ᘚᙜ⟽䛻ワ䜑䜛 䞉䛭䜜䛮䜜䛾ಶᛶ䛜ฟ䜛䜘䛖ᘚᙜ䛻ᕤኵ䜢ྲྀ䜚ධ䜜䜛 表 9 プログラム内容の各回と目的 9/11 9/18 10/2 10/9 10/16 10/30 ཧຍᅇᩘ Ꮫ㒊 2 ᖺ࣭⏨ ۑ ۑ ۑ 3 Ꮫ㒊 1 ᖺ࣭ዪ ۑ ۑ ۑ ۑ ۑ ۑ 6 ಟኈ 1 ᖺ࣭⏨ ۑ ۑ ۑ ۑ 4 Ꮫ㒊 4 ᖺ࣭⏨ ۑ ۑ 2 Ꮫ㒊 1 ᖺ࣭ዪ ۑ ۑ ۑ 3 Ꮫ㒊 1 ᖺ࣭ዪ ۑ ۑ ۑ 3 表 10 参加状況 188
（１）プログラム第１回＜平成 22 年 9 月 11 日＞（写真 1） リンゴやナシの皮むきでは、丸ごと一個皮をむいてから食べやすいように切ったり、はじめにくし 型に切ってから皮をむいたり、なかには包丁で皮を全くむけないため、ピーラーでナシの皮をむいた りする参加者もいた（写真 2,3）。試食の際に食事バランスガイドを用いて簡単な栄養指導を行い、各 自の朝食と作った昼食の栄養評価を実施した。4 名中 2 名が普段から朝食欠食の習慣があり、「朝から 食べる気がしない」、「起きる時刻が遅く朝昼が一緒になってしまう」ことが朝食を抜く主な理由であっ た。「栄養バランスを考えた場合、今日の夕食には何を食べたらよいか」という質問には、「魚と緑黄 色野菜と海藻と大豆」と即答する参加者もいた。また、「昼間に今日のような食事をした場合、自然 と夕食は和食を食べることになるのかな」などの会話も見られ、栄養について考えるきっかけが得ら れている様子であった。参加者の感想を表 11 に示す。 写真 1 第１回調理過程 写真 2 なしの皮むき１ 写真 3 なしの皮むき２ 写真 4 第１回完成 ཧຍ⪅ ឤ㻌 㻌 ಟኈ 1 ᖺ䞉⏨ ᅇཧຍ䛥䛫䛶䛔䛯䛰䛔䛶䛸䛶䜒ᴦ䛧䛟ㄪ⌮ฟ᮶䜎䛧䛯䚹ึᚰ⪅䛻䜒䛷䛝䜛䜘䛖䛻ㄪ⌮㐣⛬ 䛜䛝䛱䜣䛸᭩䛔䛶䛒䛳䛯䛾䛷䜔䜚䜔䛩䛛䛳䛯䛷䛩䚹䛬䜂ḟᅇ䜒ཧຍ䛧䛯䛔䛺䛸ᛮ䛔䜎䛧䛯䚹 Ꮫ㒊 2 ᖺ䞉⏨ 㐌䛾ㅮᗙ䛿䚸ᩱ⌮䛩䜛䛾䜒ᴦ䛧䛛䛳䛯䛷䛩䛜䚸⮬ศ䛾㣗⏕ά䛻㊊䛧䛶䛔䜛䜒䛾䜢⪃䛘 䜛䛣䛸䛜䛷䛝䛶ኚ᭷ព⩏䛷䛧䛯䚹䜎䛯ḟᅇ䛛䜙䜒䜘䜝䛧䛟䛚㢪䛔䛧䜎䛩䚹 Ꮫ㒊 1 ᖺ䞉ዪ ⋢Ꮚ䝃䞁䝗䛿ᛮ䛳䛯䜘䜚䜒䛪䛳䛸⡆༢䛻䛷䛝䜛䛣䛸䛜䜟䛛䛳䛯䛾䛷䚸䛒䛾ᚋ⮬ศ䛷䜒స䛳䛶䜏 䜎䛧䛯䚹⡆༢䛺ᩱ⌮䛷䜒䜟䛦䜟䛦ᮏ䜢ぢ䛺䛜䜙స䜛Ẽ䛻䛿䛺䜜䛺䛔䛡䛹䚸ᐇ⩦䛷୍ᗘ䛴䛟䜛 䛸䛂䜒䛖୍ᗘ䜔䜝䛖䛃䛸⮬↛䛻ᛮ䛘䛯䛾䛷ཧຍ䛧䛶Ⰻ䛛䛳䛯䛷䛩䚹ᐇ⩦䛿◁⢾䛸ሷ䛾䝝䝥䝙䞁 䜾䛜䛒䛳䛯䛡䜜䛹䚸䜏䜣䛺䛷䛔䜛䛸䛭䜜䜒ᴦ䛧䛛䛳䛯䛷䛩䚹䜎䛯䜘䜝䛧䛟䛚㢪䛔䛧䜎䛩䚹 表 11 第１回感想
（２）プログラム第２回＜平成 22 年 9 月 18 日＞（写真 5） 「小口切り」、「くし型切り」などが分からない参加者がいたため、切り方の確認と指導を行った。 参加者は切り方名について、忘れている、もしくは知らないだけで、切り方は知っているようであっ た（写真 6）。今回、計量を取り入れたが、レシピを確認しながら慎重に取り組む姿が見られた。親子 丼作りの際、火加減が難しかったらしく、声をかけるまでずっと強火で熱していて、水分がなくなり そうな状態の参加者もいた。具材がどの ような状態になると火が通っているのか 判断できないようであった。第 2 回目で あるが、第 1 回目に参加できなかった人 もいたため、初めての参加者には包丁の 使い方や、手や野菜をしっかりと洗うこ となど、調理の基本的指導も行った。参 加者の感想を表 12 に示す。 （３）プログラム第３回＜平成 22 年 10 月 2 日＞（写真 8） 3 回目の実践参加者には、一人で 2 人分を調理するという課題に取り組んでもらったが、落ち着い て調理に取り組めており、プログラム実践の成果が出ているものと思われた。参加者には、豆腐を さいの目切りにしてもらったのだが、上から見て縦と横に切っているだけで、側面から全く切って いなかったため、細長い豆腐になっていた（写真 9,10）。酢の物は二杯酢、三杯酢、甘酢の説明を ཧຍ⪅ ឤ㻌 㻌 ಟኈ 1 ᖺ䞉⏨ ᅇ䛿๓ᅇ䛸㐪䛳䛶ィ㔞䛧䛶ㄪ⌮䛩䜛Ⅼ䜔ⅆຍῶ䜔㔝⳯䚸㭜⫗䜢ぢ䛺䛜䜙ㄪ⌮ฟ䛷䛝䛶䚸 ๓ᅇ䜘䜚䜒䝇䜻䝹䛜ୖ䛜䛳䛯䛸ᛮ䛖䚹䛣䛾ㄪᏊ䛷䛔䜝䛔䜝䛺䝇䜻䝹䜢㌟䛻䛴䛡䛯䛔䚹 Ꮫ㒊 4 ᖺ䞉⏨ ぶᏊ䛾᭱ᚋⲔ☇䛻⛣䛩䛸䛣䜝䛜䚸ᔂ䜜䛪䛻䛖䜎䛟䛔䛳䛯䛾䛷Ⰻ䛛䛳䛯䛷䛩䚹 䛺䛧䛾⓶䜐䛝䛷䚸ึ䜑䛿ᣢ䛱᪉䜒䜘䛟ศ䛛䛳䛶䛔䛺䛛䛳䛯䛜䛭䜜䛺䜚䛻ᙧ䛻䛺䛳䛯䛾䛷ୖ㐩䛩 䜛䛣䛸䛜䛷䛝䛯䛸ᐇឤ䛧䛶䛔䜎䛩䚹 Ꮫ㒊 1 ᖺ䞉ዪ ぶᏊ䛿㧗ᰯ䛾ᐇ⩦䛷୍ᗘ䛴䛟䛳䛯䛡䜜䛹䚸䛭䛾䜘䜚䜒䛚䛔䛧䛟స䜜䛯Ẽ䛜䛧䜎䛩䚹䜻䝱䝧 䝒䛸䛝䜕䛖䜚䛾ₕ≀䛿䝅䝋䛾㤶䜚䛜䛩䛤䛟䜘䛛䛳䛯䛾䛷䚸ᗘ䛿⮬ศ䛷స䛳䛶ẕぶ䛻ᩍ䛘䛶䛒䛢 䜘䛖䛸ᛮ䛔䜎䛩䚹 表 12 第２回感想 写真 5 第２回調理過程 写真 6 きゅうり小口切り 写真 7 第２回完成 表 12 第２回感想 190
取り入れながら調理を進めた。醤油を足すと味がマイルドになることを発見し、味覚にも興味関心 を示していた。とん汁では様々な切り方に挑戦してもらったのだが、材料の大きさに迷っているよ うで、火の通りを良くするために、薄く小さく切るようアドバイスを行った。参加者の感想を表 13 に示す。 （４）プログラム第４回＜平成 22 年 10 月 9 日＞（写真 12） タマネギのみじん切りは、基本通りできる人と、適当に切って最後に細かく切ろうとする人に分か れた（写真 13）。今回、手を汚さずに調理過程を進める目的で、ハンバーグのタネをポリ袋に入れて 捏ねた（写真 14）。この操作を初めてする参加者が多かったようで「今度やってみよう」という感想も 聞かれた。初めて煮込みハンバーグを作る参加者が多く、簡単に出来て見た目も良かったことから、 かなり好評だった。ハンバーグソースを作る際、バターできのこを炒めた後、小麦粉を振り入れるこ とでダマ形成を防いだ（写真 15）。コールスローサラダでは、キャベツのせん切りができる人と、少 写真 8 第３回調理過程 写真 9 参加者による豆腐のさいの目切り 写真 10 豆腐のさいの目切り 写真 11 第３回完成 ཧຍ⪅ ឤ㻌 㻌 Ꮫ㒊 1 ᖺ䞉ዪ 䛥䜀䛾䬊↻䛿ᐙ䛷స䜙䛺䛔䛾䛷䚸୰Ꮫᰯ䛾⤥㣗௨᮶䛷䛧䛯䚹ⴠ䛸䛧䛺䛹ᡭ䛜䛛䛛䜛䜲䝯䞊 䝆䛜䛒䛳䛯䛡䜜䛹䚸ᅇ䛾䝺䝅䝢䛰䛸䛭䛣䜎䛷㞴䛧䛟䛺䛔䛾䛷䚸ᗘᐙ䛷స䛳䛶䜏䛯䛔䛷䛩䚹䛤 䜌䛖䛾䛥䛥䛜䛝䛿ୖᡭ䛟ฟ᮶䛺䛛䛳䛯䛾䛷䚸㛫䜢䛛䛡䛶⦎⩦䛧䛯䛔䛷䛩䚹 Ꮫ㒊 4 ᖺ䞉⏨ 䛸䜣Ồ䛜ල䛰䛟䛥䜣䛷䛸䛳䛶䜒䛚䛔䛧䛛䛳䛯䛷䛩䚹䛤䜌䛖䛾䛥䛥䛜䛝䛜䛷䛝䛺䛛䛳䛯䛾䛷⦎⩦䛧 䛶䛔䛝䛯䛔䛷䛩䚹 Ꮫ㒊 1 ᖺ䞉ዪ ึ䜑䛶㔛Ⱎ䛾⓶䜢䜐䛔䛯䜚䚸㓑䛾䜒䛾䜢స䛳䛯䜚䚸ຮᙉ䛻䛺䜚䜎䛧䛯䚹䝃䝞䜒▷㛫䛷⡆༢䛻 䛚䛔䛧䛟䛶ぬ䛘䜙䜜䜎䛧䛯䚹1 ேᬽ䜙䛧䛰䛸㨶䜢㣗䜉䛺䛔䛾䛷䚸䛣䜜䜢䛝䛳䛛䛡䛻䛚ᐙ䛷䜒స䛳 䛶䜏䛯䛔䛷䛩䚹䛒䛸䚸䜒䛖䛣䜜䛛䜙ィ㔞䝇䝥䞊䞁䜢䛖䜘䛖䛻䛧䛯䛔䛷䛩䚹 表 13 第３回感想
しざく切りになる人が半々だった。食塩を加えて、野菜類から脱水され、量が減った時には驚いてい る人もいた（写真 16）。参加者の感想を表 14 に示す。 写真 12 第４回調理過程 写真 13 タマネギのみじん切り 写真 14 ハンバーグのタネ捏ね ཧຍ⪅ ឤ㻌 㻌 Ꮫ㒊 1 ᖺ䞉ዪ 䛫䜣ษ䜚䜔䜏䛨䜣ษ䜚➼䛒䜎䜚䜔䛳䛯䛣䛸䛜䛺䛔ษ䜚᪉䜢䛧䛯䛾䛷䚸ᑡ䛧ᜦዲ䛻䛺䛳䛶䛧䜎䛳 䛯䛡䜜䛹䚸Ⰻ䛔⦎⩦䛻䛺䜚䜎䛧䛯䚹↻㎸䜏䝝䞁䝞䞊䜾䛿ᑡ䛧䛧䜗䛳䜁䛟䛺䛳䛶䛧䜎䛳䛯䛾䛷ᗘ 䛿ᐙ䛷䝸䝧䞁䝆䛧䛯䛔䛷䛩䚹䝁䞊䝹䝇䝻䞊䝃䝷䝎䛿䛡䛜㞴䛧䛛䛳䛯䛡䜜䛹䚸䛧䛳䛛䜚㔝⳯䛜 ྲྀ䜜䜛䛾䛜Ⰻ䛛䛳䛯䛷䛩䚹 Ꮫ㒊 1 ᖺ䞉ዪ యⓗ䛻䝺䝅䝢䛜⡆༢䛷䜘䛛䛳䛯䛷䛩䚹↻㎸䜏䝝䞁䝞䞊䜾䛿ึ䜑䛶స䛳䛯䛾䛷䚸స䜚᪉䜢▱ 䜛䛣䛸䛜䛷䛝䛯䛧䚸ᴦ䛧䛟స䜛䛣䛸䛜䛷䛝䜎䛧䛯䚹䝁䞊䝹䝇䝻䞊䝃䝷䝎䛿䜎䛷䝗䝺䝑䝅䞁䜾䛷䛧䛛 䜔䛳䛯䛣䛸䛜䛺䛛䛳䛯䛾䛷䚸䝗䝺䝑䝅䞁䜾䛺䛧䛷䛷䛝䜛䛣䛸䛻㦫䛝䜎䛧䛯䚹 Ꮫ㒊 2 ᖺ䞉⏨ 䝝䞁䝞䞊䜾䛸䛔䛖䛸㞴䛧䛟䛶㠃ಽ䛺䜲䝯䞊䝆䛜䛒䜚䜎䛧䛯䛜䚸䜔䛳䛶䜏䜛䛸ᛮ䛳䛯䜘䜚䜒⡆༢䛰䛳 䛯䛾䛷㦫䛝䜎䛧䛯䚹ᗘ䚸ᐙ䛷䜒䜔䛳䛶䜏䜘䛖䛸ᛮ䛔䜎䛩䚹 表 14 第４回感想 写真 15 煮込みハンバーグソース作り 写真 16 野菜からの脱水前後 写真 17 第４回完成品 192
（５）プログラム第５回＜平成 22 年 10 月 16 日＞（写真 18） 火加減や加熱時間を間違えなければ誰でも簡単に作れるプリンは、参加者からも「とても簡単だ」 と好評であった（写真 19）。のり巻きは、時間の都合上、事前に準備した材料を用い、巻く作業のみ を行った。食文化の違いに触れられるよう、和風と韓国風の両方ののり巻きを作成した（写真 20-22）。 弁当の献立作りでは、初めに弁当の知識や配分の仕方、弁当容量とエネルギー量との関係について 講義を行った。初めて聞いた話が多かったようで感心しながら聞いている様子も見られた。弁当の絵 を描く際には、絵に自信がないという 2 人が戸惑ってしまっている場面があった。他の参加者は彩り も意識した献立になっていた。男性の参加者は、副菜が埋められずにいたが、周りと相談をしながら 何とか完成させていた。それぞれアイデア豊富で、個性豊かなお弁当の献立が出来上がった（写真 24,25）。何より、男性の 2 人は弁当作りを 1 回もしたことがないため、弁当に何が入っているのか 想像がつかなかったようだった。今回の献立作りは、参加者にとって栄養、量、彩りなどのあらゆる 観点から食を見直す良い機会になったと思われる。参加者の感想を表 15 に示す。 写真 18 第５回調理過程 写真 19 蒸しプリン 写真 20 和風のり巻き 写真 21 韓国風のり巻き 写真 22 巻き簾の使い方 写真 23 第５回完成品
（６）プログラム第６回＜平成 22 年 10 月 30 日＞（写真 26-28） 講座全体を通して、参加者間で連帯感が生まれ、調理過程にもまとまりと流れができるようになっ た。声のかけ合いや役割分担など、調理の知識面以外にも向上が認められた。調理技術に関しては、 毎回スキルアップが確認されており、格段に向上が認められたのは 3 回以上の参加時からであった。 5 ∼ 6 回参加した者はもとより、3 回出席した者も知識と技術の修得が確認できた。1 つのテーブルを 全員で囲んで試食することが恒例となり、参加者同士も和やかに会話をし、それを楽しみにしている 参加者もいたようである。弁当作りについては、毎回、食材から手作りするのは、時間的にも難しい ཧຍ⪅ ឤ㻌 㻌 Ꮫ㒊 1 ᖺ䞉ዪ 㡑ᅜ㢼䛾䜚ᕳ䛝䛿䝂䝬Ἔ䛾㢼䛜䛸䛶䜒䛚䛔䛧䛛䛳䛯䛾䛷䚸㢼䛾䜚ᕳ䛝䛸୍⥴䛻䛴䛟䛳䛶ᐙ ᪘䛻䜒㣗䜉䛶䜒䜙䛔䛯䛔䛷䛩䚹䝥䝸䞁䛿ᮏᙜ䛻⡆༢䛻䛚䛔䛧䛟䛷䛝䛯䛾䛷䚸䜹䝷䝯䝹䝋䞊䝇䛸ྜ 䜟䛫䛶ᐙ䛷స䜚䛯䛔䛷䛩䚹 Ꮫ㒊 1 ᖺ䞉ዪ 䝥䝸䞁䛜䛸䛶䜒⡆༢䛷䚸స䜚䜔䛩䛟䛶Ⰻ䛛䛳䛯䛷䛩䚹㡑ᅜ㢼䛾䛾䜚ᕳ䛝䜢ึ䜑䛶㣗䜉䜎䛧䛯䚹Ⰽ 㩭䜔䛛䛷䚸䛚䛔䛧䛛䛳䛯䛷䛩䚹㢼䜒⏑䛩䛞䛪䜘䛛䛳䛯䛷䛩䚹᮶㐌䛾䛚ᘚᙜ䛜ᴦ䛧䜏䛷䛩䚹 Ꮫ㒊 1 ᖺ䞉ዪ 䝥䝸䞁䛜䛸䛶䜒ឤື䛧䜎䛧䛯䚹⡆༢䛷䛒䛳䛸䛔䛖㛫䛰䛳䛯䛾䛷䚸୍ே䛷ḟ䛿䝗䞁䝤䝸䝥䝸䞁䜢స䜚 䛯䛔䛷䛩䚹䛒䛸䚸䛸㡑䛾㐪䛔䛜どぬ䛷䜒ぬ䛷䜒ศ䛛䜚䜎䛧䛯䚹䛸䛻䛛䛟䛧䛔䛯䛡䛜䛚䛔䛧䛛 䛳䛯䛷䛩䚹ẖᅇ୍ேᬽ䜙䛧䛻䜔䛥䛧䛔䝯䝙䝳䞊䛷䛒䜚䛜䛯䛔䛷䛩䚹䛒䛸䚸1 䛴䛾ᮘ䛷㣗䛧䛯䜚䚸 䛚䛧䜓䜉䜚䛧䛯䜚䚸䛸䛶䜒ᴦ䛧䛛䛳䛯䛷䛩䚹䛚ᘚᙜ䜒ᚋ kcal ព㆑䛧䛶䜏䜎䛩䚹 Ꮫ㒊 2 ᖺ䞉⏨ ᘚᙜ䛾୰㌟䜢䝞䝷䞁䝇䛻Ẽ䜢䛴䛡䛶⪃䛘䛶䜏䜛䛸䚸ᛮ䛳䛯௨ୖ䛻⳯䛾ྜ䛜䛝䛟䚸ఱ䜢 ධ䜜䜜䜀䛔䛔䛾䛛⪃䛘䜛䛾䛜ኚ䛷䛧䛯䚹 ಟኈ 1 ᖺ䞉⏨ ᅇ䛿䛚ᘚᙜ䛷ᦤ䜜䜛䜹䝻䝸䞊䛜䛚ᘚᙜ䛾ᐜ✚䛛䜙ฟ䛫䜛䛣䛸䛜䜃䛳䛟䜚䛧䜎䛧䛯䚹䜎䛯䚸㡑ᅜ 㢼䛾䜚ᕳ䛝䛺䛹Ẽ㍍䛻䛚䛔䛧䛟స䜜䛶Ⰻ䛛䛳䛯䛷䛩䚹䝥䝸䞁స䜚䛿㞴䛧䛔䛸ᛮ䛳䛶䛔䛯䛾䛷䛩 䛜䚸䛝䛱䜣䛸㛫䜢ぢ䜛䛰䛡䛷䛺䜑䜙䛛䛻స䜜䜛䛸䛿ᛮ䛔䜎䛫䜣䛷䛧䛯䚹 表 15 第５回感想 写真 24 献立作り１ 写真 25 献立作り２ 写真 26 第６回調理過程 写真 27 ごぼうのささがき 194
ことから、冷凍食品やレトルトなどをうまく取り入れながら、本プログラムでの学びを継続していく ことが望まれる。
４．事後調査
本プログラム終了後、参加者に実施した調査結果から、全員が「調理のスキルが上がった」という 実感を有しており、 「切り方の名前・方法」でスキルアップしたと感じた参加者が 6 名中 5 名、次に、「包 丁の使い方」、「調理の方法（手順）」、「計量の仕方」が 4 名であった（表 16）。本プログラムでは、「調 理の方法（手順）」を最小限に簡略化させ提案したので、調理初心者でも抵抗なく取り組むことができ たと思われる。また、今回、包丁を使用する機会を多く設けたため、「包丁の使い方」や「切り方の名前・ 方法」についても修得している状況が認められた。 「今後自分自身で調理をしたいか」には全員が「とても思う」、「まあまあ思う」と回答した。「講座のど のような点を参考にしていたいと思うか」については、「魚料理が思っていたよりも簡単だったので 今後積極的に作りたいです」、「簡単レシピ」、「火加減によって料理のおいしさが変わってしまうこと が分かったので火加減を参考にしたい」、「レシピを元に手順通り作る」、「自分のために料理を作る」、 「今後の食生活の栄養バランス」、「切り方の名前や、包丁の正しい持ち方」という回答が得られた。 本プログラムを受講した参加者の感想・意見を以下に示す。 ◆ 料理は難しいと思っていたが、意外に簡単な手順でできて自分でもやればできることが分かった。 今後この経験を生かして料理をやりたいと思った。 ◆ 今回は全部で 3 回しかできませんでした。もっと早く知っていれば、もっと沢山参加したかった です。役に立つレシピ、友達と協力して料理できるのはとても楽しかったです。最近家で料理す る機会が減りつつあるので、前みたいにガツガツ料理したいと思います。 ◆ 毎回いろいろなタイプの料理に挑戦できたうえに、お手軽なレシピを持って帰ることができてと ても良い経験になりました。今後一人暮らしをするつもりなので、そのときに今回のレシピを活 写真 28 たまご焼き 写真 29 第６回完成品の一部 㑅ᢥ⫥ ேᩘ 㑅ᢥ⫥ ேᩘ 㑅ᢥ⫥ ேᩘ ໟ䛾䛔᪉ 4 ྡ ษ䜚᪉䛾ྡ๓䞉᪉ἲ 5 ྡ ⅆຍῶ䛾ㄪ⠇ 3 ྡ ㄪ⌮䛾᪉ἲ䠄ᡭ㡰䠅 4 ྡ 䝏䞊䝮䝽䞊䜽 1 ྡ ᰤ㣴䛻䛴䛔䛶 3 ྡ 䛡 2 ྡ ィ㔞䛾᪉ 4 ྡ 䛭䛾 1 ྡ 表 16 どのような点でスキルが上がったと思いますか？（複数回答）用したいです。ありがとうございました。 ◆ お弁当ありがとうございました。全部のレシピありがたかったです。お魚の料理や、和風料理は 「難しそう」と毛嫌いしていましたが、見方が変わりました。お弁当も自分のために少しずつ作っ ていきたいです。とっても楽しかったです。机を囲んでワイワイ雑談しながら食事するのは幸せ でした。来週もやってほしいです！その先もずっと先も！！ありがとうございました。 ◆ なかなか参加できなかったのは残念ですが、栄養バランスや、弁当の主菜などの割合など、大変 有意義なことを学ばせていただきました。自分でも週に一度くらいは弁当を作ってみようと思い ます。ご教授ありがとうございました。 ◆ あまり参加することができなかったのが残念でした。でも、参加してから料理する頻度が増えて お金のやりくりが楽になりました。 これらの感想から、参加者全員が本プログラムを経て、調理のスキルアップができ、食に対する意 識や行動の変化が見られたようである。調理過程を必要最低限に簡略化させたレシピも好評で、今後、 このようなレシピをさらに改良あるいは開発して提供していく予定である。元お茶の水女子大学附属 高等学校の田中京子教諭は、このようなレシピを「ミニマムエッセンシャルクッキング」と称し6,7)、 附属学校において、調理に対する児童・生徒の苦手意識を取り除き、これなら作れるという自信、さ らに作ってみたいという意欲を育ててきた。平成 21 年度には、お茶の水女子大学の新入生を対象に、 ミニマムエッセンシャルクッキング教室を開催し、「はじめの一歩応援レシピ」として配布されてい る7,8)。本プログラム参加者の多くが料理に対する苦手意識を有していることも事前調査から確認さ れており（表 8）、苦手意識を取り除くためには、今回提案したような調理過程を簡素化したレシピが 一助となりうる。本学においても食への意識を高めるための取り組みや企画を実施できるよう検討し たい。
５．おわりに
本プログラムの受講を終了した参加者は受講当初に比べて、知識および技術共、格段に向上したと 思われる。今回は、本実施に向けたプログラム内容の検討およびプレ実施であったが、全 6 回の構成 では、日程の調整がつかず全日参加の難しい参加者が続出した。プログラムを検討する中で、参加者 は少なくとも 3 回目の参加時から、包丁の取り扱いや切り方などの技術面での飛躍的な向上が認めら れたことから、本実施では全 3 回のプログラムに再構成することとする。また、調理の基礎基本が分 からない、もしくは忘れているケースが多いため、調理の基礎知識を踏まえたリメディアル教育を中 心に構成し、継続性の確認や再教育を目的に、数ヶ月単位でフォローアップ講座を設置することとす る。 大学生の時期に食への興味関心を持ち、食への知識や技術を向上していくことにより、「朝食摂取」 をはじめとする望ましい食習慣の形成が期待できる。20 代後半から 30 代、40 代にかけて増加する生 活習慣病患者を減少させるためには、本プログラム内容のような、調理スキルと栄養バランスの知識 を含む食への啓発活動は重要な取り組みであると考えられる。本研究成果を踏まえ、今後、本実施お よび継続的な取り組みを実施していく予定である。 196謝辞 本研究は平成 22 年度卒論生の飯村紗織さんの卒論をもとに構成した。なお、本研究は、科学研究 費補助金「望ましい食生活の実践と定着に向けた食教育プログラムの開発」の一部として実施したも のである。 文献 1) 平成 18 年版食育白書，内閣府 2) 平成 23 年版食育白書 http://www8.cao.go.jp/syokuiku/data/whitepaper/2011/pdf-honbun.html 3) 大学生の食に関する実態・意識調査報告書，内閣府食育推進室，平成 21 年 9 月 http://www8.cao.go.jp/syokuiku/more/research/pdf/syoku-report.pdf 4) 平成 22 年度学生生活実態調査，宇都宮大学 5) 大森玲子，大学生における食の意識と知識の現状，宇都宮大学教育学部紀要，第 61 号，2011 6) 畑江敬子（監修），ミニマムエッセンシャルクッキングカード，地域教材社 7) SHOKUIKU プロジェクト平成 21 年度活動報告，お茶の水女子大学 SHOKUIKU プロジェクト， 平成 22 年 3 月 8) 田中京子（監修・レシピ作成）ら，はじめの一歩応援レシピ，お茶の水女子大学 SHOKUIKU プロ ジェクト，平成 22 年 1 月
