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2013 Vol.78 Contents P11 P13 P14 P15 P9 P17 P18 P2 P7P5P3

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全文

(1)

乾燥食品の魅力

2013 Vol.78

(2)

2013

夏号

Vol.78

Contents

低脂肪

高タンパク、

国際的なヘルシー食材

iTQi

優秀味覚賞3

星受賞

札幌駐在所

を開設

サ ン フ レ ッ チ ェ 広 島 の オ フ ィ シ ャ ル ス ポ ン サ ー に

︻社長通信︼

共に咲くよろこび

P11

︻和人伝︼

和の道を究める名人②

新たな可能性に挑戦し続ける

ことにより、

成長戦略の基盤を

確立していきます。

料理の配置と盛りつけ方について知っていますか?

﹁エビ玉ビーフン500g

AB

あじかん

シーズンヘッドライン

新しい仲間

あじかん

料理秘抄

和の心得

温故知新

たまごの保存法

たまごの社会学

﹁キュウリ﹂

旬の恵みを召しあがれ

熱中症を防ぐには

あじかん

なるほど!

メモ

クイズに挑戦!

読者からのお便り

     

編集後記

P13

P14

P15

P9

P17

P18

︻特集︼

保存食を楽しもう

乾燥食品の魅力

P2

乾燥食品の歴史をさかのぼる

乾燥食品の保存期間と効能

低カロリーで栄養満点

乾燥食品レシピ

P3

P5

P7

高台寺

京とみ

富田

勝雄

さん

乾燥食品の魅力

特 集 保存食を楽しもう

野菜

果物

乾燥品

を乾物、

動物

魚類

を乾燥加

干物

と呼び

乾物

干物

長期保存が

な栄養価

、香

付加価値が

今回

、太陽

風の

な食材

﹁乾燥食品﹂

に迫り

ます。

02

02

01

(3)

縄文時代

弥生時代

ら、

祖先

魚介類

野菜

を日光

き火

など

せ、

保存

れます。

奈良時代

、租税

献上品

全国

ら干物が

平城京

。交通

保存技術が

未発達

当時、

を運

干物

とが

不可欠

た。

塩味

り、

ら干

ど、

現在

も伝

る製法が

いた

平安時代

と、

生産量が

大幅

た。

生鮮魚介類

平安京

珍重

し魚専門

。﹃源氏物語﹄

も、

光源氏

ら貴族が

酒肴

干物が

登場

。作者

紫式部

干物が

大好物

、長編小説

活力源

よう

戦国時代

と、

を乾燥

た干

し飯、

を味噌

煮て

から

で湯

中に

入れる

即席味噌汁

どが

携帯食

盛ん

江戸時代

と、

各藩

産業振

興策

り干物

りが

全国

発展

し、

田原

干物、

ほ い い

崎のか

る特産品が

た。

船運が

、北

海道

日本海∼

瀬戸内海

を巡

る北前船

西廻

り航路

で、

天下

の台

大阪

れる

。こ

は﹁

﹂とも

ます。

寒天

や凍

乾燥

リーズ

よう

り、

乾燥

食品

ーが

たの

です

乾燥食品の歴史をさかのぼる

干しいわしが

紫式部の活力源

乾 燥 食 品

乾 燥 食 品

メリット

メリット

藩の奨励で各地に

干物の特産品が誕生

夏は高温多湿で、

冬は低温乾燥。

温度や湿度の差が激しい日本では、

生活の至るところで

﹁乾燥の技﹂

が生かされ、

世界有数の乾物を生んできました。

特 集 保存食を楽しもう

古代∼平安時代

室町∼江戸時代

常温でも、数ヵ月から数年単位で保存が可能です。凍み こんにゃくのように、水に濡らさずにおけば50年も保存 が可能なものもあります。梅雨時や夏場でも、低温で乾 燥した場所に保管さえし たら、虫もつきにくく安心 です。冷蔵保存すれば、さ らに長期間おいしく食べ ることが可能になります。

1

保存性が高まる

保存性が高まる

4

うまみが強まる

うまみが強まる

乾燥させることで、生のものとは違ったうまみや食感が 生まれます。水分が減り、うまみも凝縮されるので、その まま食べるのはもちろん、だしを取るのにも重宝するな ど、脇役としても料理の味を演出します。

3

新しい栄養価が加わる

新しい栄養価が加わる

太陽の力で栄養素が変化する食材もあります。干し椎 茸の場合、紫外線を浴びることで独特の香りとうまみ が生まれるだけでなく、エルゴステロールという成分が ビタミンDに変化して、カルシウムの吸収を促します。干 し椎茸では、戻す過程でさらに香り成分のレンチオニン やうまみ成分のグアニル酸なども生成されます。 軽くて保存性があるため、遠距離、長期間に及ぶ輸 送もOK。全国や世界の未知の食材に出合えること も、乾燥食品の楽しさです。

●バラエティーが豊富

たっぷりとれた旬の食材を保存すれば無駄なく使 い切れます。太陽の力で乾かすので省エネに貢献 し、場所を取らなく、省スペースにもなります。

●エコな食材

天日乾燥させることで食材の栄養が濃縮され、栄養価 がグッと高まります。例えば、生大根と同じ重さの切干 大根を比較すると、エネルギーは約16倍、食物繊維は 約15倍、カルシウムはなんと約23倍にもなります。

2

栄養価が増す

栄養価が増す

〈例〉乾燥で増える栄養価

干し椎茸

干し芋

レーズン

干し柿

エネルギー ▼10倍 炭 水 化 物 ▼13倍 タンパク質 ▼6倍 ビタミンD ▼8倍 エネルギー ▼2.5倍 カ リ ウ ム ▼2倍 タンパク質 ▼2.5倍 食 物 繊 維 ▼2.5倍 マグネシウム ▼5倍 食 物 繊 維 ▼8倍 カルシウム ▼10倍 鉄   分 ▼20倍 糖   質 ▼4倍 ※『乾物と保存食材事典』(誠文堂新光社)参照 カ ロ テ ン ▼2倍

その他に

その他に

こんな

こんな

メリット

メリット

き た ま え ぶ ね し

(4)

保存可能な

期間

1 ヵ 月 3 ヵ 月 2 ヵ 月 6 ヵ 月 10ヵ 月 1年 2年 3年 50年

干物

(魚)

乾燥させている間に、酵素 の働きでタンパク質がア ミノ酸に変化して、独特の うまみが生まれます。カル シウムにも富んでいます。

ドライトマト

天日乾燥により、抗酸化作 用が強いリコピンが増加 します。もちろん、トマトに 豊富なβ-カロテンやビタ ミンCも多く含有します。

干し椎茸

血中コレステロールを低下 させるとされるエリタデニ ンや動脈硬化やがん細胞 の抑制に効果があるとされ るβ-グルカンを含みます。

昆布・ひじき

カルシウムや食物繊維、鉄 分などが豊富。独特なぬめ り成分アルギン酸は、血中 コレステロールを下げるの に効果があるとされます。

干し柿

天日に干すことで渋みが 消え、β-カロテンが2倍に アップ。余分なナトリウム の排出を促進するカリウ ムや食物繊維も豊富です。

かんぴょう

整腸作用のある食物繊維や 代謝機能を向上させるマン ガンなどが豊富。戻し汁に はうまみがあり、禅寺では だしとしても使われました。

寒天

食物繊維が豊富で、整腸作 用 が 期 待できます。カロ リーが非常に少ないのに腹 持ちがよく、ダイエット食と しても注目されています。

凍みこんにゃく

繊維質やカルシウムを多く 含む、カロリーゼロのダイ エット食品。水で戻すと柔 らかくなり、赤ちゃんの肌 を洗うのにも使われます。 干し柿 干し芋 冷凍 冷蔵 ドライフルーツ 干 物 ︵ 魚 ︶ 冷凍 干しエビ 高野豆腐 切干大根 麩

乾燥食品の保存期間と効能

特 集 保存食を楽しもう

わが国で食べられている代表的な乾燥食品について、

その保存期間と効能、

保存方法をご紹介します。

乾燥食品

長持

せ、

方法

をご紹介

乾燥食品の保存方法と戻し方

戻し て い る 間 に う ま み を増 す ア ミ ノ 酸 や グ ア ニ ル 酸、 香 り成分 の レ ンチ オ ニ ン が 生 成 さ れ ま す 。 一 晩 水 に 浸 し 、 ゆっ く り と 戻 し ま し ょ う。 急 ぐ 場合 は 、 砂糖 を 少し 溶 い た 水 に つ け 、レ ンジ に か け る と 、ふ っ く ら と仕上が り ま す 。

し椎茸

し方

た っ ぷり の水 に浸け 、洗 濯 物を 洗 う よ う な 感じ で 、 手と 手 で こす りあ わ せ て 表面 の 汚 れ を洗 い 落 と し ます。 水 を 切 っ て ザ ル に あ け、 10分ほ ど 乾 か し ます。 ほ か の 乾燥食品 と相性が よい の で 、一 緒 に 煮 炊 き す る こ と が で き ます。

切干大根

し方

乾燥食品

開封後、

冷暗所

う。

ど、

冷蔵保存

と開封後、

1年近

も食

ができ

もの

魚介類

干物

水分

を多

んで

、こ

ます。

乾燥

を防止

う。

近年

健康志向

ら、

干物

塩分

を控

る傾向

夜干

生干

鮮魚

と同

じ感覚

保存

し、

よう

う。

椎茸

など、

太陽光

な栄養素が

天日

かど

の際

に確

う。

熱乾燥

も、

調理前

数時間

日干

効果が

た、

保存中

湿

吸っ

まった

、一

ら再保存

う。

大 さ じ1杯程度 の 酢 を加 え た 熱湯 に 10∼ 15 分浸 し て 殺菌 し て か ら、 ザ ル に あ げ て お 湯 を 切り ます。 キ ッ チ ン ペ ー パ ー な ど に 並 べ て 、1時間 ほ ど自然乾燥 さ せ ます。

ドラ

イト

戻し汁にはうまみ成分が たっぷりあるのでペー パーフィルターなどで濾す とだしとしても使えます。 軽 く 水洗 い し、 少量 の 塩 を ふ っ て か ら、 両手 で 弾 力 が出 るま で も み洗 い を しま す 。そ し て 、水 かぬ る ま 湯に5 ∼ 10 浸 し て か ら水気 を切 り、 好 みの 固 さ ま で ゆ で ます。

かん

うの

戻し

サッと洗い、ひとつまみ の塩でよくもみ込むと、 繊維もやわらかになり ます。 途中 で 表 裏 を 返 し なが ら、 ぬ る ま湯 に 20分程 度 つ け て 戻 し ます。 そ し て 、臭 み の原 因とな る 濁った 水 が 出 な くな る ま で 、両 手 で挟ん で そ っ と 水気 を し ぼ り ま しょ う 。

高野豆腐

し方

何度も水をかえて濁っ た水が出なくなるまで そっとしぼります。 長くもむとうまみ が逃げてしまうた め、軽く洗った後 はアクが出るま でサッと手でも み込みます。 ひとつまみの砂糖 を入れてレンジで 約1分加熱すると 簡単に戻せます。 *保存期間はあくまで目安ですので、購入されたものの賞味期限をご確認ください。注記のあるもの以外、常温保存を基本としています。

湿気を吸ったものは天日干し。

湿気が必要なものは冷凍保存。

乾物

し方

寒天 春雨 かんぴょう いりこ 海苔 ・ わかめ 凍みこんにゃく ドライトマト 干し椎茸 昆布 ・ ひじき 保存期間:1ヵ月 保存期間:3ヵ月

高野豆腐

タンパク質やカルシウム、 マグネシウム、食物繊維 などが豊富。イソフラボン やミネラルも含有し、骨 粗しょう症にも効果があ るとされます。 保存期間:6ヵ月

干しエビ

骨を作るカルシウムやコ レステロールを下げると されるタウリン、動脈硬化 に 効 果 が あるとされる DHA、EPAなどを効率的 に摂取できます。 保存期間:6ヵ月 保存期間:1∼2年 保存期間:2∼3年 保存期間:2∼3ヵ月

切干大根

大根の栄養分をグッと濃 縮した、栄養不足に陥り がちな寒い時期に最適な 保存食。うまみ成分のグ ルタミン酸やブドウ糖も 多く含みます。 保存期間:6∼10ヵ月

植物性タンパク質やミネ ラルが豊富で栄養価が 高く、禅寺では肉に代わ るタンパク源として重宝 されていました。 保存期間:10ヵ月∼1年 保存期間:1年 保存期間:2年 保存期間:50年

06

05

(5)

生地はラップ をかぶせ、手 のひらで潰し てから麺棒で 広げると簡単 にのばせます。 調理の

ポイント

餃子生地ののばし方 特 集 保存食を楽しもう 約

95

kcal 1人分カロリー 米は洗って水気をきり、炊飯釜に入れて2合の目盛りまで水を入れて  を加える。  はキッチンバサミで食べやすい大きさに切る。高野豆腐は水で戻 して同様に食べやすい大きさに切る。  に 、大豆を加えて普通に炊く。 ◆作り方 1 B 2 A 1 2 3 ◆材料(4人分) 米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・   白だし醤油・・・・・・   酒・みりん・・・・ 2合 大さじ3 各大さじ1  切干大根・干し人参・干しごぼう・・・  干し椎茸・乾燥ひじき・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 高野豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 乾燥大豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 各8g 各4g 1/2枚 16g B A

乾物の炊き込みご飯

調理時間:約15分※炊飯時間を除く

115

kcal 1人分カロリー 切干大根はキッチンバサミでみじん切りにする。 フライパンにゴマ油を熱してニンニク、ショウガ、長ネギを炒める。香り が出てきたら を加えて炒め合わせる。 水1カップ、 、豆腐を加えてひと煮立ちさせ、水大さじ1で溶いた片栗 粉でとろみをつける。 ◆作り方 1 2 3 A 1 ◆材料(4人分) 切干大根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ゴマ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ニンニク・ショウガ(みじん切り)・・・・ 長ネギ(みじん切り)・・・・・・・・・・・・・ 15g 少々 各1かけ 1/2本  酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  濃口醤油・オイスターソース・・  豆板醤・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 木綿豆腐(一口大)・・・・・・・・・・・・・・・・ 片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大さじ3 各大さじ1 小さじ1 300g 小さじ1 A

切干大根のマーボー豆腐

調理時間:約20分 干し椎茸、昆布、カツオ節をフードカッターで粉末にする。 小鍋に水1/4カップ、 を小さじ1、 を加えてひと煮立ちさせ、火か ら外して を加える。 フライパンにサラダ油を熱して煮干しを軽く炒め、熱いうちに に加 えて約20分漬ける。 ◆作り方 1 2 1 A B 3 2 ◆材料(4人分) 煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 干し椎茸・昆布・カツオ節・・・  酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 大15∼20尾 各適量 1/2カップ 大さじ1 小さじ1  長ネギ(千切り)・・・・・・・・・・・・・・  ピーマン(千切り)・・・・・・・・・・・・・・・  ニンジン(千切り)・・・・・・・・・・・  トウガラシ(種を取る)・・・・・・・・  レモン(いちょう切り)・・・・ サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 1/3本 1個 1/3本 1本 1/3個 大さじ2 B A

煮干しの南蛮漬け

調理時間:約25分※漬け込み時間を除く ミニトマトは切り口を下にしてザルに広げて約1時間ひなたで干し、ひっく り返してさらに約2時間干す。 ビニール袋に 、水1/4カップを入れてよく混ぜ合わせ、ビニール袋の口をしっか りと縛り60∼70℃の湯につけて約10分おいて熟成させる。まな板に出してラッ プをかけ、粘りが出るまでこねる。  を16等分して丸め、ラップをか ぶせて手のひらで押しつぶす。麺棒 で均等に薄くなるように広げる。  に の調味液に漬けて戻した 干し椎茸と をのせ、周りに水を つけて包む。約3分塩ゆで(分量 外)し、冷水でしめて冷水ごと器 に盛り、セルフィーユをのせる。 ◆作り方 1 A 2 3 4 3 B 1 2 ◆材料(4人分) B 干し椎茸(薄切り)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  濃口醤油・酒・・・・・・・・・・・・・  ゴマ油・粗挽き黒コショウ・・・・ セルフィーユ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 6g 各大さじ1強 各少々 適宜 ミニトマト(2等分)・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  薄力小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  強力小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  ラードまたはサラダ油・・・ 8個 50g 50g 小さじ1/2 小さじ1強 A

トマトと干し椎茸の冷製水餃子

調理時間:約45分※トマトの干し時間を除く 高野豆腐以外の乾物はキッチンバサミで 簡単に切ることができ、水戻しをせずにそ のまま調理に使えます。 調理の

ポイント

乾物はキッチンバサミでカット 大根は千切りまたは輪切りにし、2∼3時間 ひなたで干すだけで簡単にパリパリ食感の 即席切干大根になります。長く干すと市販品のように長期保存ができます。 調理の

ポイント

切干大根のつくり方 約

370

kcal 1人分カロリー 約

125

kcal 1人分カロリー 干し椎茸・昆布・カツオ節な どを粉末にすることで簡単 にだしの素が作れます。 調理の

ポイント

簡単なだしの素の 作り方

(6)

シーフードRN 

魚肉

を練

加熱

、古

れて

、カ

肉の

食感

1973

︵昭和

48

︶年

と。

魚肉

風味

着色

裁断成形

、お

と手軽

躍大人気

当初

脚肉

形状

たが

、現

在で

外にも

、ス

、カ

、フ

ーク

状な

まな

ます。

カニカマ

、弾

スケ

ウダ

使

。す

り身

を加

、練

で、

、歯

。成形製法

方式

と、

広島

開発

製麺方式が

。刻

方式

の肉

の繊

に刻

み、

棒状

成形

。製麺方式

帯状

成形

を棒状

加熱

カニ

カマは

、コ

ステ

ルも

でと

ても

品。

、子

年寄

も食

、お

の和

の影

、カ

では

Surimi

と呼

定着

ます。

彩り

ーな

欧米

、オ

など世界各地

。日本同様、

海外

も主

ラダ

の具

材と

使

すが

、ア

など

と合

た寿司

も人気

あじかん

料 理 秘 抄

今回ご紹介する商品

カ ニ カ マ は 、手 軽 に 食 べ られる ヘ ル シ ー な タ ン パ ク源 で す 。 和食、 特 に 寿司ブ ー ム か ら海外 で も親 し ま れ て お り、 今 や 世界中 で 人気 の 練 り製品 で す 。

サラダや酢の物など生食で使われることが多 いカニカマですが、炒め物やスープ料理など、 加熱する調理法でもおいしくいただけます。く せがなく、多様な食材と相性が良いのでいろ いろ工夫してみましょう。

加熱料理にも使ってみよう

加熱料理にも使ってみよう

冷 蔵 【賞味期限】製造日を含み90日 【特  長】繊維一本一本がほぐれやすく、ジューシー な食感を楽しめます。ほどよいカニ風味で、巻寿司や サラダにはもちろん、そのまま食べてもおいしく召し 上がることができる製品です。 ◆材料(10本分) シーフード500gRN 揚げ油 10本 適量

アレンジレシピ

アレンジレシピ

カニカマドック

カニカマドック

1本当たり 約140 kcal ◆作り方 ボウルに  、水100∼150ccを混ぜ合わせて生地が落ち着くまで約15分休 ませる。 シーフードRNに  をつけて低温に熱した油でじっくり揚げ、串をさす。 *そのままでもおいしくお召し上がりいただけますが、生地に粗挽き黒コショウや  唐辛子粉を加えるとビールによく合うおつまみとしても楽しめます。 1 A A 2 1 調理時間:約15分 ※生地を休ませる時間を除く ホットケーキミックス 卵 粉チーズ 200g 1個 大さじ2 ◆作り方 ダイコンとニンジンは塩もみして水気を切る。 霧吹きでふやかした生春巻きの皮にシーフードRN、大葉、錦糸玉子、  をのせて巻く。 器に盛り、ミントを飾る。 *生春巻きはミントと食べると清涼感が増し、  スイートチリソースをかけてもおいしくお召し上がりいただけます。 調理時間:約20分 ◆材料(4本分)

生春巻き

生春巻き

1本当たり 約55 kcal 1 2 1 3 シーフード18cmRN(2等分) 生春巻きの皮 ダイコン(千切り) ニンジン(千切り) 塩 大葉 錦糸玉子 ミント 2本 4枚 1/4本 1/4本 適量 4枚 1個分 適量 シーフード 500gRN シーフード 18cmRN 【規  格】 ❶シーフード 500g RN  83 18 15(mm) 500g/袋(30本入) ❷シーフード 1kg RN  83 18 15(mm)1kg/袋(60本入) ❸シーフード 18cm(14本入)RN  185 18 15(mm) 500g/袋 ❹シーフード 18cm(18本入)RN  185 14 10(mm) 500g/袋 ❺シーフード 18cm(20本入)RN  185 10 9(mm) 500g/袋

10

09

(7)

経営環境

下、

成長戦略

基盤固

注力

技術

革新

競争優位性

を確

安心

安全思想

を継承

ブラ

代表取締役社長

中谷 登

な か た に の ぼ る

目指

き将来像

﹃独創的

な技術力

差別化

る食品

を創造

カー﹄

今後

も目標

成長

を続

経営思想

を継承

し、

本業部門

軸足

を置

成長戦略

基盤

を固

とが

最重要課題

と考

今回

経営環境整備

り組

技術革新

と、

安心

安全基盤

強化

ます。

新たな可能性に挑戦し続けることにより、

成長戦略の基盤を確立していきます。

  

昨年の新政権発足以降、

  

アベノミクスのもと景気回復への

  

期待感が高まっていますが、

  

食品業界はいかがでしょう?

景気回復の影響はまだ小さく、

穀物価格の高騰や急速な円安の

影響から、

原材料や輸入品の調達コ

ストが上昇し、

今後さらに状況は厳

しくなることが予想されます。

  

こうした状況下でも成長を続けて

  

いくため、

どのような戦略を考え

  

ていらっしゃいますか?

まず、

収益の柱である本業部門に

おいて業容拡大の基盤をしっかり固

めなくてはなりません。

前号では、

商品の安定供給ときめ細やかなサー

ビスを実現するための拠点整備につ

いてお話ししましたが、

今回は今後

の成長の核となる製造部門について

お話をします。

  

具体的には、

どのようなことを

  

進めていらっしゃいますか?

他社との差別化を図り、

製品の圧倒

的な優位性を確立するためには、

品質

とおいしさの徹底的な追求と並行し

て、

コストを抑制する技術の開発が不

可欠です。

消費者のみなさまの潜在的

なニーズをしっかりと把握したうえ

で、

製品の製造法において、

これまで

にない発想で技術の革新を図る必要

があります。

生産能力や品質を高めつつ、

エネル

ギーや原料などの資源を削減すると

いう発想のもと、

現在取り組んでいる

新生産方式もその一つです。

加熱のダ

メージを減らす、

工程を半分に削減す

るなど、

品質と効率性を両立させる理

想的な設備の開発

導入によって、

産の新たな形を追求しています。

  

どのような将来像に

  

なるのでしょうか?

成功すれば、

今までにない全く新し

い発想の生産方式が確立でき、

おいし

さと品質が格段に向上するうえ、

大幅

なコストダウンが期待できます。

在、

一部の工場で試験的に導入してお

り、

よい結果が得られるようであれ

ば、

全工場へと水平展開する予定で

す。

併せて、

新製品導入に向けた対応

力強化と主力製品の生産キャパ拡大

を可能にする生産設備の増強なども、

順次行ってまいります。

  

あじかんらしさは

  

どこで発揮されるのでしょうか?

技術革新によって新たな需要を掘り

起こすと同時に、

企業経営では、

どんな

状況下においても経営の思想を守り、

軸をぶらさないということが大切。

うした姿勢が企業のブランド価値向上

にもつながるのだと信じています。

あじかんでは、

今日まで経営方針の

中で安全性への徹底追求を最も重視

してまいりました。

この思想は永遠に

変わることはありません。

今後も継続

的に体制を強化するとともに、

さらな

る安心

安全基盤の強化のための品質

保証体制を構築してまいります。

その一環として、

現在、

HACCPの

食品衛生管理手法のもと、

安全な食品提

供を可能にする食品安全マネジメント

システムの国際規格ISO22000

の認証取得に向けた取り組みを進めて

います。

すでに取得したISO9001

に沿った品質管理とともに、

品質保証体

制をより強固なものにしてまいります。

  

締めくくりとして、

  

今一度、

目標実現への決意を

  

お聞かせください。

経営を取り巻く環境は引き続き厳

しいものと予想されますが、

経営の思

想をしっかりと守り、

日々、

自己革新

を図って、

新たな可能性に挑戦し続

け、

お客さまの幅広いご要望にお応え

できる企業を目指していく所存です。

(8)

みなさまへ常においしい商品を届けたい! そうした熱意の中で誕生した、あじかんの新しいラインナップをご紹介します。

新 し い 仲 間

料 理 の 配 置 と 盛 り つ け 方 に つ い て 知 っ て い ま す か?

の心得

故知新

いわゆる“しきたり”は、和の心、おもてなしの精神から生まれたもの。次世代に伝えたいマナーとそこに込められた意味を探ります。

No.6

No.6

た まご の 社 会 学

た まご の 社 会 学

たまごの保存法

たまごの保存法

第 5 回

 たまごの賞味期限は、サルモネラ菌が増殖を始めるまでの期間が 目安。気温に大きく左右されるので、夏は短く、冬は長いです。平均 気温が28℃の夏は16日、23℃の春や秋だと25日、10℃以下の冬だ と57日にもなります。割ってみて、卵黄や卵白が盛り上がっていて、 水っぽくないことが生食可能な目安。賞味期限は短めに設定されて いる場合が多いので、適切に保存していれば、賞味期限を多少過ぎ ても加熱調理して食べることができます。  サルモネラ菌は10℃以下では増殖しにくいので、梅雨時や夏にた まごを買ってきたら、すぐに冷蔵庫に入れましょう。殻表面の層が雑 菌の侵入を防ぐので、家庭ではたまごを洗わない方がよいでしょう。  ドアポケットに入れると、開け閉めするたびに振動が加わって殻にヒビが 入ってしまう可能性があるので、パックのまま安定した場所に入れておくとい いでしょう。夏場に注意したいのが、たまごを冷蔵庫から取り出すタイミン グ。冷やしたたまごを室温が高い場所に出す とすぐに汗をかいてしまい、細菌の侵入をは やめる要因になります。殻を割ってボウルに 入れておいたりせず、食べたり、調理したりす る直前に、必要な個数だけ取り出しましょう。    このたび、「つくば山崎農園産 あ じかん焙 ごぼう茶」が、「iTQi(国 際味覚審査機構)優秀味覚賞 3つ 星」を受賞しました。また、同時に 出品した『厚焼玉子WG』は2つ星、『J玉子焼 まどか睦月」は、1つ星を受賞しました。  iTQiは、世界100カ国以上の企業が出品 するグローバルな品評会です。あじかんは、 2010年以来、2度目の出品でしたが、今回、 初の「3つ星」を受賞しました。  今回の受賞を後ろ盾に、海外でも「あじかん 製品」を、ますます普及させていく予定です。

TOPICS

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サンフレッチェ広島の

オフィシャルスポンサーに

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札幌駐在所を開設しました

 かねてより、活動を 続けておりました北 海道エリアでの営業 活動強化のため、5月 1日に札幌駐在所を 開設いたしました。北海道エリアでの営業活 動は東京からの出張型でしたが、地域に根ざ した営業活動の必要性が次第に高まり、この たびの開設に至りました。駐在所開設を機 に、迅速かつ丁寧な対応を行い、お客さまに 安心していただくと共に、北海道全域のお客 さまにあじかんを認知していただけるよう、全 力で取り組んでまいります。  2013年3月、あじかんは、エディオンスタジ アム広島(広島市安佐南区)の手すり広告に 協賛し、プロサッカーチームの「サンフレッ チェ広島」のオフィシャルスポンサーになり ました。  サンフレッチェ広島を応援することで、地 域活性化の一助 となればと考えて おります。 【規  格】 【賞味期限】 【使用方法】 500g 5袋/袋 4袋/箱 製造日を含め14ヵ月 凍ったまま袋をあけずに、蒸し器または熱湯に入 れ、次の時間を目安に加熱調理してください。 【蒸し調理:蒸し器で約18分】 【ボイル調理:熱湯で約15分】 加熱後は、鍋または蒸し器から取り出してください。 必要以上の加熱は、食感や風味が損なわれます。

エビ玉ビーフン500g AB

エビ玉ビーフン500g AB

冷 凍

たっぷりの野菜と玉子、エビ、木耳が彩り鮮やかな

食欲をそそる本格焼ビーフン。

きくらげ

iTQi 優秀味覚賞

3つ星

受賞

たまごの賞味期限は生で食べることができる期間を表示したものなので、適切に保存されていれば、賞味期限を過ぎても加熱調理して 食べることが可能です。今回は、たまごを長持ちさせるための保存法をご紹介します。

夏は冷蔵庫から取り出すタイミングに注意

三 種 盛り 二 種 盛り  料理には能の言葉を借りたシテ役、ワキ 役、ツレ役という性格付けがなされます。  主役であるシテ役は魚や肉など味が濃 く、色の鮮やかな料理です。ワキ役は主 に植物性素材で味の薄い淡い色彩の料 理です。添え物はツレ役です。  二種盛りの場合、シテ役の料理を左手 前に、ワキ役の料理を右奥に盛り、三種盛 りではツレ役を右の手前に少なめに盛り ます。これを反対に右手前と左奥という 配置にすると、奥の料理を食べるときに 右手前の料理の上を箸を持った手がまた いで食べにくくなります。また、菜っ葉や 豆などの小さくて箸でつまみにくいもの は手前に盛るととりやすく親切です。盛り 合わせは三種、五種、七種など奇数を盛り 合わせると縁起が良く、バランスがとりや すいもの。料理の盛りつけも食べる方の立 場から心を込めて行いましょう。 【サンフレッチェ広島】 広島県広島市にホームを置く、日本プロサッ カーリーグ(Jリーグ)加盟のプロサッカークラ ブ。2012年J1(Jリーグ ディビジョン1)年間 総合優勝。 理念に「地域貢献」を掲げ、「夢」と「感動」と「元 気」を地域に提供し、青少年健全育成、スポー ツ振興、人材育成に取り組んでいる。 つくば山崎農園産 あじかん焙煎 ごぼう茶 厚焼玉子WG J玉子焼 まどか睦月 【名称】東京営業所 札幌駐在所 【住所】〒060-0063 北海道札幌市中央区南三条西九丁目 1000-6 イオ南3条 501号 TEL:011-280-1225 FAX:011-280-1235

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見た目も艶やかな

京料理に魅了される

ほう し ょ う い ち じ ょ う り ゅ う まな ば し ね ぎ ぼ う ず ぎ ぼ し う ち わ

八坂神社から徒歩数分。

格子戸をくぐり

細い路地を奥に進むと、

﹃京とみ﹄

の暖簾が

掛かる。

清潔な店内には、

舞妓たちがあい

さつ代わりに置いていく団扇がずらり。

くにある祇園のにぎわいが伝わってくる

ようだ。

みずみずしい坪庭を背に、

カウンターの

前にキリリと立っているのは店主の富田

勝雄さん。

若くしてこの道に入り、

京都を

代表する老舗旅館の一つ

﹃炭屋﹄

で長年料

理長を務めた。

自分の店を構えたのは

20

ほど前。

現代の名工にも選ばれるなど、

品かつ繊細な調理技術は高い評価を受け

ている。

富田さんを語るうえで外せないのが、

包丁

﹁庖勝一條流﹂

の家元であること。

式包

丁とは、

料理に一切手を触れず包丁と真箸

だけで魚や鳥を料理する伝統芸能だ。

岡崎

神社

︵左京区︶

の氏子大祭などで、

その包丁

さばきを披露している。

﹁私一人の力

で守ってるも

んやない。

全国

から若い人た

ちがここに習

いに来てくれ

ますよ﹂

を崩す。

料理の作法や礼節にも通じている

富田さんは、

﹁お箸の持ち方ちゃんとでき

てますか﹂

。客にもさりげなくそんな話を

振る。

教養やセンスが磨かれるような豊か

な時間も含めて、

京都のもてなしである。

富田さんは生まれも育ちも京都。

この土

地にまつわる話題は尽きない。

﹁橋の欄干

なんかにある擬宝珠、

何の形か知ってま

す?

実はあれ葱坊主なんですよ。

そうい

えば京都には昔から九条ネギの鼻たれ小

僧という言い方があって⋮﹂

と、

食材一つ

でもこの通り。

﹁そろそろやりましょか﹂

職人の顔に

戻って、

手際よく料理に取りかかる。

富田

さんの指示で、

見習いの若い衆もキビキビ

と立ち働く。

新しい季節の到来を味わう

﹁走り﹂

、最も

おいしくなる旬の

﹁盛り﹂

、去りゆく季節を

いとおしむ

﹁名残り﹂

の食材を使い、

四季の

移ろいを表現する。

京野菜をはじめ豆腐、

肉、

魚など、

どれも吟味された逸品ばかり。

生産者から直接仕入れるものもある。

すべ

ての料理のもととなる水は、

地下

35

mから

汲み上げられる天然水。

年ものの利尻昆

布と土佐の削りカツオでとるダシは、

その

日に使い切る分しか作らない。

﹁料理を何に、

どう盛るかも大事にしてい

ます。

器との調和ですね。

それが季節を感じ

てもらうことやと思います﹂

。旬の食材、

人の技、

そして趣のある器が織り成す一皿

ごとの芸術。

まさに目で、

舌で、

香りで、

五感

で楽しめる華やぎの世界がここにある。

京料理

職人

式包丁

家元

季節

調

和も欠

五感で楽しむ

京料理。

京都で生まれた京料理。 美しく盛りつけられたそれは、 細やかな心配りや季節感を大切にしたもの。 その伝統の継承のみならず、式包丁の家元として 文化としての京料理を今に伝える富田勝雄さん。 五感で楽しむ、古都の味わいを訪ねた。

高 台 寺 京とみ

京 都 市 東 山 区

富 田 勝 雄

さん

京都で生まれた京料理。 美 美しく盛りつけられたそれは、

富 田 勝 雄

さん

寺 京とみ

高 台 寺

高 台 寺 京とみ

寺 京とみ

寺 京

寺 京

京 都 市 東

京 都 市 東 山 区

市 東

東 山 区

高 台 寺

高 台 寺

高 台 寺

寺 京

高 台

高 台 寺 京とみ

京 都 市

京 都 市 東

京 都 市 東 山 区

市 東

市 東

東 山 区

富 田 勝 雄

さん

●高台寺 京とみ/京都市東山区高 台寺北門前通り鷲尾町503-6 ☎075-533-4167 営業11:30∼14:00、17:00∼22:00 月曜休 豊臣秀吉の菩提寺、高台寺のほど 近くにある路地奥の名店。手入れの 行き届いた坪庭と美しい手仕事を 楽しみながら味わう京料理は贅沢 の極み。昼は2,800円∼、夜は5,000 円∼(税別)。京阪電鉄「四条」駅6番 出口から徒歩15分、または市バス 停「祇園」から徒歩7分。 古式ゆかしい装束で行う奉納式包丁の 様子を収めた写真集 大ぶりの器にジュンサイ、琵琶湖産のゴリなどがにぎやかに並ぶ(上) 漆塗りの網目椀も美しい汁物。 夏はハモが旬を迎える(左下) 氷を盛った涼やかなガラスの器に、マグロの霜降りが映える(右下) 店 内 に は 舞 妓を多く描い た日本画家・ 三 輪 良 平 の 絵も飾られる 掘り炬燵式のテーブルをあつらえた個室も美しい 坪庭に面している

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熱中症を防ぐには

熱中症を防ぐには

クイズに挑戦!

あじかんマークはどこ!?

『膳』のP1∼P18のどこかに   あじかんマークが隠れています。 ●郵便ハガキに、 ①クイズの答  マークがあったのは何ページのどこか ②『膳』に対するご意見 ③郵便番号 ④住所 ⑤氏名 ⑥ペンネーム(あれば) ⑦年齢 ⑧電話番号をご記入のうえ、ご応募ください。 ①クイズの答 ②『膳』に対するご意見 ③郵便番号 ④住所 ⑤氏名 ⑥ペンネーム(あれば) ⑦年齢 ⑧電話番号 (○ページの○○○○○) クイズの正 解者には、抽選で10名さまに千円分 の図書カードを進 呈いたします。 当選は発送をもってかえさせていただきます。なお、お寄せいただいたご意 見は、 『膳』に掲載させていただく場合がございます。ペンネームのご記入がない場合は、 氏名での掲載とさせていただきます。また、お伺いした個人情報は上記の利用目的 以外に利用することはございません。 正解者は40名でした。 たくさんのご応募 ありがとうございました。 2013年

春号の答

※看板・商品・トラック・社章などの  あじかんマークは対象外といたします。 ■応募先/733-8677 広島市西区商工センター七丁目3番9号      株式会社あじかん 総務広報課「クイズに挑戦」係 ■応募締切/2013年7月31日 当日消印有効 今回の特集は「乾燥食品の魅力」と題し、乾燥食品をテーマに取り上げま した。食材を乾燥させることで、うまみが増すだけでなく、生の食材とは違 う食感も楽しむことができます。「旬の恵みを召しあがれ」でも干したキュ ウリを使ったレシピをご紹介していますが、ポリポリとした食感で、干し野 菜のおいしさが実感できる一品です。また、乾燥させることで、野菜から出 る水分で調味液が薄まることがなく、味がしみこみやすくなります。手軽に 作れますので、食材が余った時などは、ぜひ乾燥食品を手作りしてみては いかがでしょうか。(N) ◆塩麹を実際に作ってみました。とて もおいしい料理ができ、大変参考に なり、料理のレパートリーが増え、う れしいです。 (埼玉県 ペンネーム/キャンベル様) ※喜んでいただけて、うれしいです。塩麹 に含まれる乳酸菌やポリフェノールに は、美肌やアンチエイジングの効果があ るという報告もあります。和食にも洋食 にも合いますので、ぜひ上手に活用して 料理のレパートリーを広げてください。 ◆春号18ページの風呂敷と言われる ようになった理由や、使い方など、と ても興味深く読ませてもらいました。 (福岡県 ペンネーム/M.K.様) ※お便りありがとうございます。風 呂敷はビニール袋などと違い、繰り 返し使える、自由な使い方ができる 点などが見直され、最近では海外で も評価されるようになりました。日 本古来の知恵をこれからも大切に していきたいですね。

編 集 後 記

答:P7の 「親子漬け丼の上」

キュウリはウリ科の一年草で、インド

北西のヒマラヤ山麓一帯が原産地とされ

ます。日本には古墳時代の顕宗天皇の時

代に朝鮮から伝来したといわれ、天平時

7

1

0

7

8

4

瓜﹂という名前で初めて登場します。当

が、次第に緑色の未熟なものを食べるよ

うになりました。江戸時代にはキュウリ

の切り口が徳川家の葵の御紋に似ている

というので、旗本たちはキュウリを食べ

ないようにしたといいます。

95

%以上が水分ですが、キュウリの水

分にはカリウムをはじめとしたミネラル

が含まれており、体内の余分な熱を冷ま

し、代謝機能を調整するのに役立つとさ

れます。利尿作用があり、手足のむくみ

やのぼせをとる作用もあるようです。ま

た、苦味成分ククルビタシンには抗がん

作用が認められています。キュウリには

ビタミンCを破壊するアスコルビナーゼ

という酵素が含まれていますが、これは

酢によって活性を失います。酢の物や酢

を使ったドレッシングをかければ、一緒

に使う他の野菜のビタミンCを守ること

ができます。

キュウリは表面のトゲに水分がついた

まま放置しておくと腐敗菌が繁殖しやす

くなります。水で洗わず、ビニール袋に

入れて切り口を上にし、野菜室に立てて

保存するとよいでしょう。

トゲがチクチクして、白い粉を吹いて

いるものが新鮮。表面にくぼみや溝がで

きたものは内側にスが入っているので、

選ぶ際は避けましょう。

キ ュ ウ リ 1 0 0 g あ た り 約

2 0

k c a l ●材料(4人分) キュウリ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  醸造酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  砂糖・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  ローリエ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  黒粒コショウ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・  トウガラシ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 5本 1カップ 大さじ2 大さじ1 1・2枚 10粒 1・2本

【キュウリ】

体の熱を取り去る夏の定番野菜

夏 バ テ 対 策 に

オ ス ス メ の 一 品

調理時間:約20分 ※キュウリの干し時間・漬け込み時間を除く。 A ●作り方 キュウリは長さを2等分し4∼5mm の厚さに切る。ザルに広げてひなた で2∼3時間干す。 小鍋に  、水2カップを入れてひと煮 立ちさせ、砂糖と塩が溶けたら火を止 めて冷ます。 煮沸した瓶に を入れ、 をかぶるく らいまで注ぐ。 ※漬け込みから約3時間後からおい  しくいただけます。 1 2 3 1 2 A

キュウリのピクルス

け ん ぞ う

vol.2

vol.2

役立つ情報を暮らしに お届けします。

暑さを避ける

●汗が蒸発することで体温が下がります。汗  を吸って服の表面から蒸発させる、吸汗速  乾素材を活用しましょう。 ●首回りはなるべくゆ  るめて通気をよくし  ましょう。 ●黒色は熱を吸収する  ので、太陽の下では  黒色系の素材は避け  ましょう。 <涼しい服装> アルコールは尿の量を増やして体内の 水分を排出するので、逆に脱水しやす くなります。水分補給は水やお茶など アルコール以外 の飲み物を。 <汗をかいたら冷たいビール?> 急に暑くなる日に屋外で過ご したり活動をすると熱中症に なりやすいので、天気予報を 確認するなどして、十分気を つけましょう。 <急に暑くなる日に注意!>

こまめな水分補給

暑さにそなえた体づくり

暑いときは扇風機、エアコンを使いま しょう。外出時には日傘・帽子を着用し、 日陰を選んで歩きましょう。ブラインドや すだれ、打ち水で室温を下げましょう。 軽い脱水状態ではのどの渇きを 感じないので、のどが渇いたと思 う前に水分補給を。大量に汗をか くときには塩分も補給しましょう。 暑い日が続くと暑熱順化といって、汗をよくか いて体温を下げたり、汗に無駄な塩分を出さな いようにするなど、暑さに強くなる体の変化が 起こります。これは日常的に運動をすることで も変化するので、本格的に暑くなる2週間くら い前からウォーキングなどで汗をかく習慣を つけておきましょう。睡眠をしっかりとるなど、 規則正しい生活リズムも大切です。  熱中症とは、高温の環境で体内の水分や塩分のバランスが崩れ、体の調整機能が乱れるこ とから起こります。重症の場合には死に至ることもありますが、正しい予防法を知っていれば防 ぐことができます。暑さを避けること、こまめな水分補給、暑さにそなえた体づくりが基本です。 暑い時期には、体の熱を下げる効 果のある食べ物を意識的にとるこ ともおすすめです。キュウリや冬 瓜、スイカなどのウリ類、ナスやト マトなどナス科の野菜など、多くは 夏に旬を迎えるものに体にたまっ た熱を取り去る働きがあり、味も よくなるので、積極的に食べて涼 しく過ごしましょう。

食べ物で

食べ物で

もっと涼しくなろう

もっと涼しくなろう

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Vol.78 広報誌 ・ 膳  夏号/2 0 13年 6月 27日発行 ︵年4回発行︶    発行/株式会社あじ か ん  人事総務部 総務広報課 あじかんグループ   〒733 -86 7 7  広島市西区商工 セ ンター 七 丁目3 番9号     ︵0 8 2 ︶277 -2901 事業内容 /玉子焼を中心とした各種食品の製造販売    上場 / 東証 2 ・ 大証2    証券 コ ー ド / 2907 売買単 位 / 100株    連結売上高 /355億 円 ︵ 2 0 13年3月期︶    資本 金 / 11億円 ホームページ / ht tp :/ /w w w .a h jik a n .c o .jp /

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『 あじかん 』……梵字の「 」(あ)をじっと見つめ、すべての始まり、 宇宙の始まりを感じ、悟りをひらく。そんな修行法が仏教にあります。 これが「 阿字観(あじかん)」で自分自身を知り、謙虚に広く聴く姿勢 に通じます。「 味観 」と書けば、尽きることのない味の道の追求、豊か な食文化を表現できます。そして あ に始まり、 ん で終わる「 あじ かん 」は、ひらがな51文字の無限の可能性と創造性を象徴します。 「 あじかん 」の社名には、いくつものメッセージがこめられています。 卵黄と酢、塩、みりん、だし汁を耐熱ボウルに入 れて、ゴムベラなどで混ぜながらとろみがつく まで湯煎する。合わせる材料によって、お好み で砂糖を加えます。 ∼表紙の料理∼

黄身酢

見やすいユニバーサルデザイン

参照

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