いますが一つの大きな特徴がありますそれは発酵食品を多く摂っているということです発酵食品とは何か一般に微生物や酵素の働きによって加工された食品のことですですのでチーズやヨーグルト ( 牛乳等を乳酸菌が発酵 ) パン( 小麦等をイースト菌が発酵 ) アンチョビピクルス紅茶などが発酵食

(1)

プレゼンテーション：入江啓祐氏

皆様本日はこのような貴重なお時間を頂きまして誠にありがとうございます。私は入江啓祐と申します。日本酒を造るメーカーの若手経営者を中心に海外に向けて日本酒を発信してゆく活動「酒サムライ」の事務局を東京でしております。今回日本から 1861 年から 6 代にわたって造られている蔵元と共に 6 種類の日本酒をお召し上がりいただきたいと思います。その前に少し、本日、食文化の中心にある「日本酒」についてご紹介をさせていただきます。日本は国土の 73%が山地または高原です。イスタンブール(680mm／アンカラ 382mm)と比べて、日本はかなり多くの雨や雪が降ります。国土の 70%を占める山地・森林を通して蓄えられ、濾過された非常にクオリティの高い「水」を国内どこでも得ることが出来ます。お酒を造るまでには非常に多くの水を必要とします。1 本のボトルを作るのにその 8 倍のお水が必要と言われています。「米」は日本にとってもの主食です。歴史をさかのぼると 3000 年以上前から中国から日本に伝えられ、春から始まり秋までかけて、収穫は年に１回ですが、その間に 88 ものプロセスをへて米は育てられると言われるほど、日本の農家は米を慈しみながら育てていきます。現在国内では主に食用ですが 300 の品種があり、その中に日本酒を造ることを目的としたお米だけで 108 種類あります。日本人にとって「米」と「水」は古来より何よりも大切な自然の恵みと考えられています。そして日本酒とは「お米と水で造られた醸造酒」です。さて、こちらのデータご存知でしょうか？日本人の平均寿命は 83 歳で 194 ヶ国中第 1 位です。トルコは 75 歳で 52 位です。（出典：http://www.stat.go.jp/data/sekai/0116.htm）寿命の理由は医療体制や衛生環境などもあるでしょう。しかし、普段食べている食べ物が一番大きな要素と考えられます。一つは広い海洋面積により魚を肉よりも食べると言われていること。季節の変化や標高差などによって野菜を中心に食材のバリエーションが豊富なこと。そして、日本の食生活にその理由があるでしょう。緑茶を飲む習慣が長く続いてきました。脂肪の摂取量が極端に少なく、米を中心とした炭水化物、山地から生み出される美しい水、そして豆腐、納豆、味噌の大豆製品、こうした自然の恵みをダイレクトに味わうことだけでなく、味噌、醤油、そして今日皆さんに楽しんでいただく「sake」も健康にいいものとしてあげたいと思

(2)

いますが、一つの大きな特徴があります。それは「発酵食品」を多く摂っているということです。発酵食品とは何か、一般に微生物や酵素の働きによって加工された食品のことです。ですので、チーズやヨーグルト（牛乳等を乳酸菌が発酵）、パン（小麦等をイースト菌が発酵）、アンチョビ、ピクルス、紅茶などが発酵食品です。特定の環境で働く微生物や酵素の効果によって保存を効かせたり抗酸化効果によって非常に健康にいいものと考えられます。日本ではこの技術を使って「醤油」「味噌」「酢」もそして「日本酒」を造っています。日本食は世界有数の「発酵・醸造」食品大国だということが日本人の健康的な食生活の根底にあるのです。これらの発酵食品の効果には、コレステロール抑制、動脈硬化の予防、骨粗しょう症の予防、整腸作用、抗酸化作用など様々な利点が挙げられています。これらを一つだけ取るのではなく、バランスよく、少しずつ長くとることで日本人は健康を維持していると言えるでしょう。そうはいっても最近は日本人も都市を中心に食生活が変わってきました。しかし、日本の醸造の歴史は 2000 年以上昔の文献から出てきます。この長く続いた知恵と経験を取り入れていくことが体質改善と健康促進を図るのです。そして、これら発酵食品と相性のいい飲み物は、やはり発酵から作られた、ワイン、シードル、ビールですし、日本の食材では何と言っても sake との相性が最も良いものです。ここで、皆さんに sake がどのように造られているかご覧いただきたいと思います。 (DVD 視聴)

(3)

日本酒はワインと同じように発酵・醸造によって造られるお酒で、アルコール度数もワインとほぼ同じく、11 度から 19 度ほどです。日本には「焼酎」というお酒もあります。焼酎はウイスキーと同様に様々な穀物の糖から蒸留によって造られます。アルコール度数は 20-45 度あります。既に多くの皆様は日本酒に関するいくつかの用語を耳にされていることと思います。今回試飲頂く日本酒がどのようなものかをご理解いただくためのチャートをご覧いただき、ご理解を深めていただこうと思います。今日２つ覚えていただきたい言葉は「GINJO」と「JUNMAI」です。吟醸とは非常に丁寧に造られたプレミアムなお酒のカテゴリーです。吟醸とは、お米を磨くことでより純粋なでんぷん質だけを取り出すことで、より澄んだ味を求め造られたお酒です。純米とは、原材料が米と水だけで造られたお酒のことを指します。ですので、米と水だけで造られた吟醸のお酒は「純米吟醸」となります。高級酒については、まず「お米を磨く」割合によって、分類されます。日本酒の原材料は米と水ですが、発酵の最後にごく少量の醸造アルコールを加えます。これは、400 年近く前から行われている手法で、腐敗を防ぎ、品質の劣化を避けるという目的のほか、味わいを軽くする、そして香りを引き出すということが主な目的です。このアルコールを添加しないものが「純米」ということになります。これらは全て日本国内の法律に基づいて規定されています。ワインは、ブドウに含まれる糖が酵母の働きによって発酵することで出来ています。日本酒はお米に含まれるでんぷん質を糖に変えて、そこからアルコール発酵を行ったお酒です。日本酒の味を決めるのは、お米の種類、発行を進める酵母の種類、お水の質、造りの方法、そしてその地位でどういった食事が食べられているかによって味の特徴が変ってきます。日本酒もワインと同様にお食事と共に楽しんでいただく「食中酒」です。その味わいは、料理との相性によって大きく変わってきますが、ワインと比べて特徴的なことは構成する有機酸が大きく違うということです。ワインは酒石酸、リンゴ酸、クエン酸が主なものですが日本酒はコハク酸、乳酸、リンゴ酸になります。またうま味のもととなるアミノ酸（グルタミン、アルギニン、テアニンなど）が含まれているのも特徴です。この「米」と「水」から造られるお酒ですが、日本の 47 地域（都道府県）全てで造られており国内に 1800 のメーカーがあります。酒造の歴史は 2000 年以上あり現在まで営業をしている、確認できる最も古いメーカーは 1140 年創業、55 代目です。こうして造られた日本酒を今日は 6 種類、皆様にこれからお楽しみいただきたいと思います。日本から今回お越しいただいた天山酒造の七田謙介社長にご説明を頂きたいと思います。

(4)

DVD

日本酒が出来るまで

日本酒は日本人の主食の米と、全国の名水と先人の知恵によって生まれた酒米を敬う日本人にとって、暮らしの中にあり日本文化を象徴する存在として愛されてきました。日本酒を知ること、それは日本の文化に触れること。冬の朝午前 4 時、蔵人(Kurabito)と呼ばれる酒造りの職人たち。杜氏(Toji)は蔵人を統括する酒造りの最高責任者です。蔵の仕事は朝、米を蒸すことから始まります。甑（Koshiki）と呼ばれる大きな容器で、酒造好適米というお酒造り専用の米を蒸します。米を蒸す準備はその前日から始まっている。杜氏の指揮のもと蔵人たちが米を洗い、水を吸わせます。杜氏は作業中常に秒単位で作業を管理します。洗米（Senmai)、浸漬（Sinseki）と呼ばれる繊細な作業で、其の後の酒の出来上がりを左右する大事な準備です。 1 時間蒸した後、米の蒸具合を確認する作業(Hinerimochi)でチェックした後、蒸し上がった米を素早く冷まします。これからが酒造りの本番です。１に麹、２に酒母、３に造りと言われ日本酒造りの三大要素と言われます。中でも麹づくりが一番の要となる作業です。蒸した米を高温多湿に保った小部屋に運びます。広げた蒸米に麹菌を振り、麹菌を繁殖させるため 1 日寝かせます。 2 日目には麹菌の繁殖が均一に進むように、よく混ぜ合わせます。およそ 48 時間で麹が完成します。酒母作りは、酒造りのために必要な優秀な酵母を純粋且つ大量に培養する工程です。水、麹、酵母、蒸米を加えます。酵母の順調な増殖を促すために温度管理が徹底されます。酒母が出来上がると、大きなタンクに移して、さらに水、麹、蒸米を加えもろみづくりを行います。

(5)

並行複発酵という他の酒類には例を見ない日本酒の特徴です。およそ 30 日でできあがったもろみを、酒袋に入れて搾ります。新酒が出来るとその合図として新しい杉の玉を飾ります。この後濾過、火入れ、熟成を経て日本酒は完成します。