中央アンデスの根栽類加工法再考 : とくにペルー
・アンデスの水さらし技法をめぐって
著者 山本 紀夫
雑誌名 国立民族学博物館研究報告
巻 7
号 4
ページ 737‑787
発行年 1983‑03‑22
URL http://doi.org/10.15021/00004466
山本 中央 アメデ スの根栽類加 工法再考
申央 アンデスの根栽類加工法 再考
と く に ペ ル ー・ ア ン デ ス の 水 さ ら し技 法 を め ぐ っ て
山 本 紀 夫*
Tuber Processing in the Northern Central Andes
Norio YAMAMOTO
In the Central Andes all bitter but frost-resistant tuber crops, as well as some that lack the bitter principle, are processed by freezing, pressing and sometimes soaking in water, to produce several edible, dehydrated products, the most common of which are chuno and moraya made from potato (Solanum spp.), and caya produced from oca (Oxalis tuberosa). Since properly dehydrated tubers will keep indefinitely these products serve as both dietary staples and as a reserve food. Further, being shrunken, con- centrated, small in size and light in weight, these foodstuffs are easily transported. As a consequence, tuber-processing is an ancient and important economic activity in rural household of
the Central Andean Highlands.
Most of the literature on that topic has been based on data from the southern Central Andes, but several products, such as toqosh, chuno and papa seca, in the northern Central Andes, are processed differently. This paper attempts to explain the differences in tuber processing between the southern and northern Central Andes and to explain the relationships.
1.は じめ に
1｡チ ュ ー ニ ョに つ い て 2.調 査 の 方 法 と地 域 II.中 央 ア ンデ ス 高 地 の 環 境
1.自 然 環 境 2.農 業
皿.チ ュー ニ ョ加工 法 の 諸事 例 1｡ボ リビア お よび ペル ー南 部 高地 2.ペ ル ニ 中央 部 お よび 北部 高 地
3.ク ロ ニス タの 記 録 に よ る事例 W.チ ュー ニ ョ加 工 法 の検 討 1.加 工 法 の比 較
*国 立民族学博物館第4研 究部
国立民族学博物館研究報告 7巻4号 2.加 工 法 の 分 布
3,加 工法 の 機能 4.加 工法 の 系譜
V.チ ュー ニ ョ加工 分 布 圏 の意 味 一 むす びに か えて
1.は じ め に.
1.チ ュ ー ニ ョ に つ い て
ペ ル ー か ら ボ リ ビ ア に か け て の 中 央 ア ン デ ス 高 地 特 有 の 加 土 食 品 の ひ と つ に,チ ュ ー ニ ョchufioと い う乾 燥 バ レ イ シ ョ が あ る こ と は す で に よ く知 られ て い る｡黒 っ ぼ く,ひ か らび た イ モ と い っ た 感 じの も の で,そ の 形 状 と と も に 一 種 独 特 の に お い も あ る た め,は じ め て 見 る 人 は も ち ろ ん の こ と 現 地 に 相 当 長 く滞 在 し て い る 人 で も食 べ る の に 抵 抗 を 示 す こ と が 少 な く な い｡し か し,ア ン デ ス 高 地 の 原 住 民 社 会 で は,こ の チ ュ ー ニ ョ は独 特 の 風 味 を も つ 食 晶 と して 好 ま れ, ｢チ ュ ー ニ ョの は い って い な い シ チ
写 真1 倉庫 に大 量 に貯 蔵 され た チ ュー ニ ョ｡手 前 左手 に みえ るす こ し白 っぽい もの は,チ ュ ー ニ ョを水 さ ら し した もので ケ チ ュ ア語 で モ ラヤ,ア イマ ラ語 で トゥンタ と よ ば れ る｡ペ ル ー,ク ス コ県 マ ル カパ タ村 に て｡
ユ ー は,愛 の な い 人 生 の よ う な も の だ｣と い う 諺 が あ る く ら い で あ る [HoDGE l951:185]｡
さ ら に,こ の チ ュ ー ニ ョ は 単 に 食 料 品 の ひ と つ と し て の 価 値 に と ど ま ら ず,貯 蔵 や 輸 送 の 点 で も大 き な 利 点 を もつ もの と な'って い る｡と い う の は,根 栽 類 は,ふ つ う,穀 類 な ど と く らべ る と,水 分 を お お く含 ん で い る た め,重 く,く さ りや す い と い う 欠 点 を もつ｡し か し,チ ュ ー ニ ョ は脱 水,乾 燥 して あ る た め,も と の イ モ に く らべ て 軽 く,か さ も小 さ く な っ て い て,貯 蔵 や 輸 送 に 都 合 が 良 い の で あ る(写 真1)｡ そ の た め, バ レ イ シ ョだ け で な く,そ の 他 の 根 栽 類 も チ ュ ー ニ ョ と 同 じ よ う に,脱 水,乾 燥 さ れ,そ れ ら は 中 央 ア ンデ
ス 高 地 で 不 可 欠 な 食 品 と な っ て い る
山本 中央ア ンデスの根栽類加工法再考 と こ ろ が お お い の で あ る｡
し た が って,チ ュ ー ニ ョ は,16世 紀 の ク ロ ニ ス タ を は じ め と して,地 理 学 者,植 物 学 者,民 族 学 者 な ど に よ っ て 注 目 さ れ,と くに 貯 蔵 食 品 と し て の 重 要 性 が 指 摘 さ れ て き た[e.g.,CIEzA DE LE6N 1553;AcosTA I590;GARclLAzo DE LA VEGA 1609;CoBo 1653;TRoLL 1958,1968;SAuER 1950,1952;HAwKEs 1941;
CARDENAz l969]｡た と え ば,地 理 学 者 のTrollは,も し チ ュ ー ニ ョ加 工 と い う 根 栽 類 の 貯 蔵 方 法 が 発 明 さ れ な け れ ば,ア ン デ ス の よ う な 高 地 で イ ン カIncaや テ ィ ァ ワ ナ コTiahuanacoの よ う な 高 度 な 文 明 は う ま れ な か っ た だ ろ う と 述 べ て い る [TROLL l968:33]｡
しか し,こ れ ら の 報 告 の ほ と ん ど は,チ ュ ー ニ ョ の 加 工 方 法 に つ い て,あ ま り くわ し い 記 録 を 残 し て い な い｡と く に,チ ュ ー ニ ョ加 工 の 対 象 と な る材 料 に つ い て の くわ し い 報 告 は 皆 無 で あ る｡そ こ で,か つ て,わ た し は チ ュ ー ニ ョの 加 工 方 法 と 材 料 に つ い て,く わ し く報 告 し た こ と が あ る[山 本 1976]｡ま た,そ こ で は,こ の 加 工 法 が 基 本 的 に ア ク 抜 き の 機 能 を も つ た め,こ の 機 能 に 焦 点 を あ て,チ ュ ー ニ ョ加 工 が 中 央 ア ンデ ス 高 地 の 農 耕 文 化 の 成 立,発 達 に は た した 役 割 に つ い て 検 討 を 加 え た(以 下,
こ の 報 告 を 前 報 と よ ぶ こ と に す る)｡
た だ し,資 料 の 制 約 か ら,前 報 で と り あ つ か う こ と が で き た の は 中 央 ア ン デ ス の な か で も,南 部 高 地 に 限 ら れ て い た｡前 出 のTroll[1968]な ど に よ り,チ ュ ー ニ ョ加 工 の 地 理 的 分 布 は 中 央 ア ンデ ス 高 地 に限 定 さ れ る こ と が 報 告 さ れ て い#も の の･そ れ 以 上 に 具 体 的 な 分 布 地 域 は 不 明 で あ っ た｡そ の た め,そ の 後 も,わ た し は チ ュ ー ニ ョ に 関 心 を も ち つ づ け て い た と こ ろ,一 昨 年(1981年)民 族 学 的 調 査 の た め に,は じ め て 訪 れ た ペ ル ー・ ア ンデ ス 北 部 地 域 で 南 部 高 地 で は み られ な い 根 栽 類 の 加 工 方 法 が 存 在 す る こ と が 明 らか に な っ た｡ま た,こ の 調 査 に よ って,チ ュ ー ニ ョ が 加 工 さ れ る地 理 的 分 布 に つ い て も,一 応 の 見 通 し を 得 る こ と が で き た｡
そ こ で,本 稿 は,こ の ペ ル ー・ ア ンデ ス 北 部 調 査 で 得 ら れ た 資 料 を 中 心 に,前 報 以 後 中 央 ア ンデ ス 中 南 部 高 地 で 新 た に 得 られ た 情 報 も加 え て,チ ュ ー ニ ョ加 工 法 の 系 譜 や 機 能 な ど を 再 検 討 し,そ の 地 理 的 分 布 に つ い て も若 干 の 検 討 を お こ な お う と す る も
の で あ る｡
2.調 査 の 方 法 と地 域
さ きに 述 べ た ペ ル ー･ア ンデ ス北 部 の 調 査 は,昭 和56年 度文 部 省 科 学 研 究 費 海 外学 術 調査 補 助 金 に よ る｢中 央 ア ンデ ス農 牧 社 会 の 民族 学 的 研 究｣ (代表 者 増 田昭三 束
国立民族学博物館研究報告 7巻4号
図1 調 査 ル ー ト
山本 中央 アンデスの根栽類加工法再考
京 大 学 教 授)の 一 環 と して お こな われ た もの で あ る｡調 査 経 路 は,図1に 示 した と お り,海 岸 地 帯 を 含 む ペ ル ー･ア ンデ ス北 部 の ほ ぼ全 域 にわ た る｡そ こで の調 査 期 間 は, 1981年8月 か ら9月 に か け て の約1ヵ 月 間 あ ま りで あ った｡し た が って,各 地 で の滞 在 は短 く,そ こで 得 られ た情 報 は ほ とん ど聞 き と りに よ る もの で あ った こと を 断 って お か な けれ ば な らない｡し か し,本 稿 のテ ー マで あ る根 栽 類 の 加 工 法 に か ん して は, そ れ ま で に ペ ル ー南 部 高地 や ボ リビアで 調 査 した経 験 か ら,論 を 進 め る うえで,こ の 聞 き と りに よ る情 報 で さほ ど大 きな支 障 は な い｡
II.中 央 ア ンデ ス高 地 の環 境
1.自 然 環 境
チ ュ ー ニ ョ が 加 工 さ れ る 中 央 ア ン デ ス 高 地 の 環 境 と生 業 に つ い て は,前 報 を は じめ と して,そ の 他 の 稿 で も何 度 か 述 べ て き た[山 本 1976,1980,1982;YAMAMoTo
1981,1982]｡し た が って,本 稿 で は,こ れ ら につ い て は ご く簡 単 に 概 要 を 述 べ る に と ど め る が,加 工 法 と 大 き な 関 係 を もつ そ こ で の 気 象 条 件 と チ ュ ー ニ ョ加 工 の 対 象 と な る 根 栽 類 に つ い て は,す こ し 詳 し く述 べ て お き た い｡
さ て,ペ ル ー か ら ボ リ ビ ア に か け て の 中 央 ア ン デ ス は,ア ンデ ス 山 系 の な か で も, も っ と も高 度 と幅 の 大 き な 部 分 に な っ て い る｡そ し て,そ こで は ア ンデ ス 山 脈 は 平 行 す る い くつ も の 支 脈 に わ か れ,東 側 の 支 脈 に は 標 高6,000メ ー トル 前 後 の 高 峰 が,西 側 の 支 脈 に も5,000メ ー トル 前 後 の 山 々 が つ ら な っ て い る｡そ の 中 央 部 に は,標 高3,000 メ ー トル か ら4,000メ ー トル の 高 原 地 帯 が 広 が り,船 が 通 う と こ ろ と し て は 世 界 一 高 い こ と で 有 名 な テ ィテ ィ カ カTiticaca湖 は こ の 高 原 地 帯 に 位 置 し て い る(図2)｡周 知 の よ う に,こ の 高 原 地 帯 が,ペ ル ー の 海 岸 地 帯 と と も に,古 くか ら中 央 ア ン デ ス の 高 文 化 の 栄 え た と こ ろ で あ る｡そ して,そ こで は 今 も ア イ マ ラAymara族 や ケ チ ュ アQuechua族 な ど の 原 住 民 に よ っ て,伝 統 的 な 色 彩 を 色 濃 く残 した 農 牧 生 活 が 営 ま れ て い る｡
標 高3,000メ ー トル か ら4,000メ ー…一トル と い う よ う な 高 地 に も か か わ らず,そ こ で 農 牧 活 動 が 可 能 と な る 原 因 の ひ と つ は,中 央 ア ン デ ス が 緯 度 的 に は 熱 帯 な い し は 亜 熱 帯 圏 に 位 置 して い る か らで あ る｡す な わ ち,中 央 ア ンデ ス 高 地 は 低 緯 度 地 帯 に あ る た め,高 度 の わ り に は 気 候 が 比 較 的 温 暖 な の で あ る｡そ の 結 果,そ こ で は 農 耕 限 界 が 標 高4,000メ ー トル を 越 え て い る と い う よ う な と こ ろ も決 して 珍 ら し く は な い(写 真
2)｡
国立民族学博物 館研究報告 7巻4号
図2 ア ンデ ス の 自 然 環 境([DOLLFus l 981]に よ る)
この 低 緯 度地 帯 にあ る高 地 とい う条 件 は,単 に気 候 が 比較 的温 暖 で あ る とい うだ け で な く,ヒ マ ラヤや アル プ スの よ うな中 緯 度 地 帯 に位 置 す る高 地 と は異 な った特 色 を 与 え て お り,そ れ が人 間 の生 活 に も大 き な影 響 を与 えて い る こ とが指 摘 さ れ て い る
山本 中央 ア ンデ スの根栽類加 工法再考
写 真2 中央 ア ンデ ス南 部 高地 の景 観(ペ ル ー･ク ス コ県)の 景観｡
手 前 は 標 高4, OOOメ ー トル を越 す 高地 で あ るが バ レイ シ ョの 耕地 と して 利用 され て い る｡
[TRoLL l968:15‑23, RHoADEs and THoMPsoN l975:542‑544]｡す な わ ち,低 緯 度 地 帯 の 高 地 で は,気 温 の 年 変 化 は 小 さ い が,一 日 の 気 温 の 変 化,す な わ ち 日 較 差
が き わ め て 大 き い｡そ れ に 対 し,中 緯 度 地 帯 の 高 地 で は,日 較 差 は さ ほ ど 大 き く な い も の の,一 年 の 気 温 変 化 が 激 し い の で あ る｡
た だ し,ア ンデ ス 山 脈 は 南 北 に 長 く走 る 山 系 で あ り,ペ ル ー お よ び ボ リ ビ ア を ふ く む 中 央 ア ンデ ス だ け で も緯 度 的 に は30度 ち か い 幅 が あ る｡そ の た め,中 央 ア ン デ ス だ け に 限 って も,そ の 北 部,中 央 部,南 部 と で は,環 境 条 件 が か な り異 な っ て い る｡高 度 の わ り に 比 較 的 温 暖 で,一 年 を 通 じ て あ ま り気 温 変 化 が な い と い う特 徴 は 共 通 して い る が,雨 量 が か な り ち が って い る の で あ る｡中 央 ア ン デ ス 全 体 と して は,北 か ら 南 に ゆ くに し た が い 雨 量 が 減 少 す る と い う傾 向 が あ る｡
図3は,ペ ル ー･ア ンデ ス の 北 部 と南 部 の 気 象 条 件 を 比 較 した も の で あ る｡北 部 は, 南 緯7度8分,標 高2,444メ ー トル の カ ハ マ ル カCajamarca市 の デ ー タ を つ か っ て い る｡南 部 は,南 緯15度SO秀,標 高3,852メ ー トル の プ ー ノPuno市 の デ ー タ で あ る｡
こ の 図 で,ま ず 明 らか な こ と は,さ き に 指 摘 した よ う に,一 年 を 通 じて,あ ま り 気 温 の 変 化 が み られ ず,月 ご と の 最 高 と最 低 の 温 度 差 が 大 き く,と く に プ ー ノ 市 で そ の 傾 向 が い ち ぢ る し い 点 で あ る｡
ま た,雨 量 の 点 で は,カ ハ マ ル カ 市 の 年 間 雨 量 が808.6ミ リ メ ー トル で あ る の に 対 し,プ ー ノ市 の そ れ は486ミ リ メ ー トル と か な り 少 な くな って い る｡も ち ろ ん,カ ハ マ ル カ 市 と プ ー ノ市 で は1,000メ ー トル 以 上 の 標 高 差 が あ る た め 厳 密 な 比 較 は 困 難 で あ る｡し か し,カ ハ マ ル カ と ほ ぼ 標 高 が 同 じで,赤 道 直 下 に あ る エ ク ア ドル の キ ト
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図3 ペ ル ー･ア ンデ ス 高 地 の 気 象 条 件
([MINIsTERIo DE･AERoNAuTIGA 1964]の 資 料 に よ る)
Quito市 は年 間 の降 雨 量 が1,233ミ リメ ー トル と,さ らに雨 量 が多 くな って お り,北 部 の方 が雨 量 が多 い とい う傾 向が うか が え る｡さ らに,中 央 ア ンデ ス高 地 の 北 部 と南 部 で は,雨 量 の多 少 だ けで な く,そ の降 り方 に も大 き な ちが いが あ る｡す なわ ち,北 部 で は一年 を通 して 雨 が 降 るが,南 部 の 方 で は大 量 に 降 る時 期 とほ とん ど降 ら な い時 期 に は っ き りわか れ る｡プ ー ノの例 で は4月 か ら10月 頃 まで は きわ め て雨 量 が 少 な く,
山本 中央 アンデスの 根栽類加工法再考
と く に6月 と7月 は ま っ た く雨 が 降 ら な い｡そ れ に 対 し,残 り の11月 か ら翌 年 の3月 頃 ま で は か な りの 降 雨 を み る｡し た が って,現 地 で は,一 年 を 雨 期 と 乾 期 の2期 に わ け る の が ふ つ うで あ る｡
こ の よ う な 北 部 と 南 部 に お け る降 雨 量 お よ び 降 雨 量 の 季 節 的 変 化 の ち が い は 当 然 植 生 に も 反 映 さ れ て い る｡中 央 ア ン デ ス 中 南 部 高 地 で は,半 年 間 ち か く も降 雨 量 の き わ め て 少 な い 時 期 が つ づ くた め 樹 木 の 成 育 に は 適 さ ず,一 般 に プ ー ナpunaと よ ば れ る 草 原 地 帯 と な っ て い る｡い っ ぽ う,中 央 ア ン デ ス の 北 部 か ら 北 部 ア ン デ ス に か け て の 高 地 で は,パ ラ モparamoの 名 前 で 知 られ る 樹 木 ま じ り の 草 原 地 帯 と な っ て い る｡
プ ー ナ は,図2に み ら れ る よ う に,中 央 ア ン デ ス 中 南 部 高 地 の か な り 広 い 面 積 を し め て い る た め,プ ー ナ と は 言 って も,そ の 環 境 条 件 は 一 様 で は な い｡ふ つ う,こ の プ ー ナ は,乾 燥 度 に よ り,三 つ に わ け ら れ る｡す な わ ち,湿 潤 プ ー ナ,乾 燥 プ ー ナ,そ
し て 砂 漠 プ ー ナ で あ る｡こ の う ち 農 牧 活 動 に 適 し て い る の は 湿 潤 プ ー ナ で あ る が,さ き に 述 べ た よ う に,中 央 ア ン デ ス は 南 下 す る に した が っ て 降 雨 量 が 少 な く乾 燥 し て く
る の で 湿 潤 プ ー ナ は 次 第 に 少 な く な る｡ボ リ ビ ア･ア ン デ ス 高 地 の 中 部 あ た りか ら は, ポ ー ポPoopo湖 の よ う な 乾 湖,ウ ユ ニUyuni湖 の よ う な 塩 原 が 多 く な り,植 物 も ま ば ら に し か 生 え て い な い と い っ た 景 観 を 示 す｡そ して,ボ リ ビ ア･ア ンデ ス の 南 部 は,
ま っ た く不 毛 の ア タ カ マ 砂 漠Puna de Atacamaに つ づ く｡
自 然 環 境 の う え で,北 部 と 南 部 で 大 き く異 な る も う ひ と つ の 点 は 地 形 で あ る｡さ き に,ア ンデ ス 山 系 は 中 央 ア ンデ ス で も っ と も高 度 と 幅 が 大 き くな る と述 べ た が,と く に ペ ル ニ･ア ンデ ス 中 部 あ た り か ら 急 激 に 高 度 と幅 を 増 大 さ せ る｡こ μ は,言 い か え れ ば,中 央 ア ンデ ス が ペ ル ー の 中 部 か ら 北 部 に か け て の 地 域 で 急 激 に 高 度 と 幅 を 減 少 さ せ て い る と い う こ と で あ り,そ の 平 均 標 高 は 約3,000メ ー トル 前 後 と低 い｡こ の 結 果,ア ンデ ス 山 系 は,エ ク ア ドル 領 内 に は い っ て 再 び 高 度 を 回 復 させ る こ と か ら,ペ
ル ー･ア ンデ ス 北 部 地 域 は 中 央 ア ン デ ス の な か で も っ と も高 度 が 低 く,ま た ア マ ゾ ン 川 流 域 の 低 地 が も っ と も 太 平 洋 岸 に 接 近 し た と こ ろ に な って い る｡
2.農 業
は じめ に,う えで 述 べ た 中央 ア ンデ スの 環 境 と農 業 の 関係 につ いて み て お こ う｡中 央 ア ンデ ス高地 で は,一 日の温 度 変 化 の 激 しい こ と,一 年 が雨 期 と乾 期 に は っき りわ か れ る こ とな ど を指 摘 した が,こ れ らの 気 象 条 件 はそ こで の 農耕 形 態 に大 きな影 響 を 与 えて い る｡地 理 学 者 のTrollは 低緯 度 地 帯 の ア ンデ スの 環 境 と 農業 と の関係 を うま く示 した 図4を 描 いて い るの で,こ れを 利 用 して 以 下 に説 明 して ゆ く ことに した い｡
745
国立民族学博物館研究報告 7巻4号
図4 熱帯 ア ンデ ス に お け る気候 と農 業 の 関係([TROLL 1968】 に よ る) 1.降 霜 地帯 の下 限 2.降 霜 日数 の最 大 が1年 に330〜350日 の 高帯 度 3.農 耕 限界 4.降 霜地 帯 の 栽 培帯 5.雪 線 6.氷 雪 帯
ま ず,こ の 図 で 明 ら か な こ と は,さ き に 述 べ た よ う に 中 央 ア ンデ ス が 南 緯7度 あ た り で 急 速 に 高 度 を 減 じ,そ の 状 態 が 南 緯2,3度 あ た り ま で つ づ き,そ こ か ら 北 部 は 再 び 高 度 を 回 復 して い る 地 形 で あ る｡こ の も っ と も低 く な っ た 部 分 を 境 と して,一 般 に ア ン デ ス は 北 部 ア ン デ ス と 中 央 ア ンデ ス に わ け ら れ て い る の で あ る｡そ して,そ の 高 地 部 が,気 温 と 雨 量 の 関 係 で,北 部 で は パ ラ モ,中 央 ア ンデ ス で は プ ー ナ と い う 植 生 帯 を う み だ して い る こ と は さ き に 指 摘 した と お り で あ る｡
さ て,農 業 に か ん し て,北 部 ア ン デ ス と 中 央 ア ン デ ス で の 顕 著 な ち が い は 農 耕 限 界 の 点 で あ ろ う｡図 で 示 さ れ て い る よ う に,北 部 ア ンデ ス で の 農 耕 限 界 は 標 高3,000メ ー トル,中 央 ア ンデ ス で は そ れ が 標 高4,000〜4,100メ ー トル に 達 す る の で あ る｡降 霜 地 帯 の 始 ま る の は,北 部 ア ンデ ス で も 中 央 ア ンデ ス で も,ほ ぼ 標 高3,000メ ー トル あ た り か ら な の で,中 央 ア ン デ ス で は 降 霜 地 帯 で の 栽 培 高 度 域 が き わ め て 幅 広 い こ と が 特 徴 的 で あ る｡
も ち ろ ん,降 霜 帯 と は 言 っ て も,し ば し ば 霜 が お り る の は 寒 気 の き び し い 乾 期 の, そ れ も こ の 高 度 域 の 上 部 だ け で あ る｡こ の 降 霜 帯 の 下 部,具 体 的 に は 標 高3,400メ ー
トル あ た り よ り 低 地 部 で は 雨 期 に は ほ と ん ど霜 が お り な い た め,そ こ で は大 体 ど こ で も 比 較 的 寒 さ に よ わ い トウ モ ロ コ シが 主 作 物 に な って い る｡
降 霜 地 帯 の 上 部,つ ま り 標 高3,400メ ー トル あ た り か ら標 高4,000メ｢ト ル 前 後 ま で
山本 中央 ア ンデ スの根栽類加工法再考
の 高 度 域 で は 寒 さ に つ よ い 冷 温 帯 起 原 の 根 栽 類 が 主 作 物 で あ る｡冷 温 帯 起 原 の 根 栽 類 と は,バ レ イ シ ョ(Solahttm spP.),オ カoca(Oxalis tuberosa),オ ユ コolluco(Ulluczts tuberosus),ア ニ ュanu(Tropaeolum tuberosum)な ど で あ る｡と く に,標 高4,000メ ー
トル を こす よ う な 高 地 で は,栽 培 期 間 に あ た る 雨 期 で も,と き に 霜 が お りた り 雪 が 降 る こ と が あ る の で バ レ イ シ ョの な か で も,と くに 耐 寒 性 の あ る も の だ け が 栽 培 さ れ る｡
ま た,プ ー ナ 帯 は ほ と ん ど 毎 日 霜 が 降 り る た め 農 耕 は 不 可 能 で あ る が,そ こ は 草 原 地 帯 と な っ て い る た め,ラ ク ダ 科 家 畜 の リ ャ マ や ア ル パ カ,そ れ に 旧 大 陸 か ら導 入 さ れ た 羊 な ど が 牧 放 さ れ て い る｡こ の プ ー ナ 帯 こ そ が,チ ュ ー ニ ョ加 工 に 適 し た と こ ろ な
の で あ る｡
一 方,北 部 ア ン デ ス の 方 で は,バ レ イ シ ョを は じ め と す る 冷 温 起 原 の 根 栽 類 は 標 高 3,000メ ー トル 前 後 の 降 霜 帯 で,ト ウ モ ロ コ シ は そ れ よ り も低 地 部 で 栽 培 さ れ て い る｡
ま た,リ ャ マ や ア ル パ カ は,理 由 は 不 明 で あ る が,北 部 ア ンデ ス で は ほ と ん ど 飼 わ れ て い な い し,そ れ は イ ン カ 期 に お い て も 同 様 の 状 態 で あ っ た ら し い[GILMORE l950;
MURRA l 965]｡
と こ ろ で,最 近,こ の 高 地 部 の 住 民 は 古 くか ら幅 広 い 高 度 差 の な か に み ら れ る 様 々 な 環 境 を 最 大 限 に 利 用 して,与 え ら れ た 環 境 内 で の 自 給 自足 に 努 め て き た こ と が 明 ら か に さ れ て い る｡す な わ ち,た と え 高 地 部 に 居 住 して い て も,そ の 生 活 の 範 囲 は 必 ら ず し も 高 地 部 に 限 ら れ ず,む し ろ 寒 冷 な 高 地 か ら熱 帯 低 地 ま で を ふ くむ 多 様 な 環 境 を 複 合 的 に 利 用 す る 環 境 開 発 の 方 法 が,イ ン カ 期,あ る い は そ れ 以 前 か らの 伝 統 な の で あ る[MuRRA l 972,1975,1978]｡そ して,こ の 伝 統 は現 在 も存 続 して い る こ とが 最 近 の 民 族 学 的 研 究 に よ っ て 明 らか に さ れ て い る の で あ る[e.9.,WEBSTER 1971, 1973;BRusH l974,1976;YAMAMoTo 1981,1982]｡
し た が って,現 在 も,中 央 ア ンデ ス 高 地 の 住 民 が 栽 培,利 用 し て い る作 物 や 家 畜 は き わ め て 多 様 で あ る｡た と え ば,主 要 な 根 栽 類 だ け で も表1に 示 した よ う に 多 くの も の が 栽 培 さ れ て い る の で あ る｡な お,こ の 表 の な か で,バ レ イ シ ョ,サ ッ マ イ モ,マ
ニ オ ク の ほ か は,い ず れ も ア ン デ ス 以 外 の 地 域 で は あ ま り知 られ て い な い も の で あ る｡
ま た,ア ンデ ス で は,こ れ ら の 根 栽 類 は 地 方 に よ っ て そ の 呼 称 が 異 な る た め,し ば し ば 混 同 さ れ る こ と が あ る よ う な の で,表 に は 主 だ った 呼 称 と栽 培 ゾ ー ンを 併 記 して お い た｡
た だ し,こ れ ら の 根 栽 類 の な か で,ア ン デ ス 高 地 の 住 民 に と っ て,も っ と も 重 要 な の は バ レ イ シ ョ,オ カ,オ ユ コ,ア ニ ュ な ど,や は り冷 温 帯 起 原 の も の で あ る｡そ し て,前 報 で も指 摘 した よ う に,こ れ らの 根 栽 類 が い わ ゆ る チ ュ ー ニ ョ加 工 の 対 象 と な
131A.IK&*14tttaiiM*fi0 7 A 4 1.
表1 中央 ア ンデ スに お け る主 要 根栽 類
和 名 科 名
(学名)
呼 称* 栽 培
ゾー ン
バ レ イ シ ョ ナス 科 papa (ア ンデ ス地 帯全 域) 冷温帯
(Solanum spp.)
オ カア ニ ュ
オ ユ コ
ラ カ チ ャ
ヒ カ マ
サ ツ マ イ モ
食 用 カ ンナ
キ ャ ッ サ バ
カタ バ ミ科
(Oxalis tuberosa)
ノ ウゼ ンハ レ ン科
oca apilla oka ibia cuiba nabos, cubios
(Tropaeolum tuberosum) añu, isaño
ツル ム ラサ キ 科
(Ullucus tuberosus)
セ リ科
(Arracacia
キ ク科
xanthorriza)
(Polymnia sonchifolia)
ヒ ル ガ オ 科 (IPomoea batatas)
カ ン ナ 科 (Canna edulis)
ト ウ ダ イ グ サ 科 (Manihot esculenta)
mashua ulluco, olluco chigua melloco ruba, timbo papa lisa
arracacha, racacha apio
zanahoria blanca virraca
jiquima, jiquimilla arboloco
yacón aricoma camote, batata apichu achira
yuca
(エ ク ァ ドル 以南 の ア ンデ ス地 帯)冷 温 帯 (ア イマ ラ語)
(ケチ ュア語) (コ ロ ン ビア) (ヴ ェネ ズ エ ラ) (コ ロ ン ビ ア) (ペ ル ー,ボ リビ ア) (ペ ル ー,ボ リ ビ ア) (ペ ル ー,ボ リ ビ ア) (コ ロ ン ビ ア)
(エ ク ア ドル,コ ロ ン ビ ア) (ヴ ェ ネ ズ エ ラ)
(ス ペ イ ン語) (ア ンデ ス 地 帯 全 域) (ヴ ェ ネ ズ エ ラ) (エ ク ア ドル) (ペ ル ー)
(ヴ ェ ネ ズ エ ラ,コ ロ ン ビ ア) (コ ロ ン ビ ア)
(ペ ル ー 以 南) (ペ ル ー,ボ リ ビ ア) (ア ン デ ス 全 域)
(ケ チ ュ ア 語,ア イ マ ラ 語) (ペ ル ー,ボ リ ビ ア)
(ア ンデ ス 全域)
冷温帯
一 冷 温 帯
温 帯
.温 帯
帯帯 帯世常 廿冊
温熱 温熱 熱
*呼 称 は[LE6N 1964;CARDENAz 1969]に よ る｡
る もの で あ る｡そ して,こ れ らの根 栽 類 の もつ 特 性 と チ ュー ニ ョ加 工法 の あ いだ に は 大 きな 関係 が み と め られ るの で,以 下 に,こ れ らの根 栽 類 の特 色 につ い て,す こ し詳
し く記 述 して お こ う｡
まず,'バ レ イ シ ゴは ア ンデ ス 以外 の地 域 で も広 く,し か も大 量 に栽 培 され て い る の で,よ く知 られ た作 物 で はあ るが,ア ンデ ス以 外 の 地 域 で の そ の栽 培 種 が ほ ぼ 一 種 に 限定 され るの に対 し,ア ンデ スで は数 種 が栽 培 され て い る とい う事 実 は案 外 知 ら れ て
山本 中央 ア ンデ スの根栽類加 工法再考
い な い よ う で あ る｡と い う の は,ア ン デ ス 高 地 で 栽 培 さ れ て い る バ レ イ シ ョは つ ぎ の 8種 に 達 す る の で あ る｡す な わ ち,Setanum stenotomum, S. goniocalyx,&ρ 加 吻 α,5 妙伽 加 痂,S. chaucha, S. jugePcaukii, S. tuberosum, S. curtilobumで あ る｡な お,前4 種 が2倍 体,つ ぎ の2種 が3倍 体,そ し て 残 り の2種 が そ れ ぞ れ4倍 体 と5倍 体 で あ
る｡
こ れ ら の う ち で,も っ と も広 く,し か も 大 量 に 栽 培 さ れ て い る の は4倍 体 のS.tube‑
rosumで あ り,ア ン デ ス 以 外 で 栽 培 さ れ て い る の も,こ の 一 亜 種 のtuberosecmで あ る｡
Ochoaの 調 査 に よ れ ば,ペ ル ー,ボ リ ビ ア 地 域 で は全 栽 培 種 の76.1%を ぶ 励 〃o∫撚 が 占 め て い る が,他 の 栽 培 種 の そ れ は,2倍 種15.4%,3倍 種6.4%,お よ び5倍 種2･1
%に す ぎ な い[OGHOA 1975]｡し か も,4倍 体 バ レ イ シ ョの 栽 培 分 布 頻 度 は 年 々大 き く な って い る,と さ れ る[松 林1981]｡
そ の ひ と つ の 理 由 は,4倍 体 バ レ イ シ ョの 生 産 力 の 大 き さ に 求 め られ そ う で あ る｡
と く に2倍 体 の バ レ イ シ ョは 大 体 に お い て イ モ が 小 さ く,収 獲 量 の 点 で は と う て い4 倍 種 の 比 で は な い｡し か し,だ か ら と 言 っ て,ア ンデ ス 高 地 で,4倍 体 バ レ イ シ ョ に
よ っ て,そ の 他 の 倍 数 性 の も の が,す べ て,急 速 に お き か え られ る と は思 え な い｡と く に,原 住 民 社 会 で は,2倍 体 や3倍 体,5倍 体 の バ レ イ シ ョ も様 々 な 理 由 で 根 強 い 人 気 が あ る1)｡
そ の 代 表 的 な も の が,3倍 体 のS. juzePczukiiと5倍 体 のS･curtitobumの2種 の バ レ イ シ ョで あ る｡こ の 両 種 は イ モ(塊 茎)に 苦 味 が あ る と い う特 性 が あ り,そ の せ い か 中 央 ア ンデ ス 高 地 で は 大 体 ど こ で も,こ れ らを 他 の も の と 区 別 して,と'く に ル キ luki(ま た はruki)と よ ぶ｡こ の ル キ の も つ,も う ひ と つ の 特 性 は 寒 さ に 非 常 に つ よ く,耐 霜 性 の あ る こ と で,そ の た め4倍 種 で は ふ つ う栽 培 で き な い 標 高4,000メ ー ト ル を こす よ う な 高 地 で の 主 要 な 栽 培 種 に な っ て い る｡イ モ に 苦 味 が あ る に もか か わ ら ず,こ の ル キ が 栽 培 さ れ る 理 由 は,こ の 耐 霜 性 に あ る とか ん が え られ る｡
な お,こ の ル キ は 図5に 示 す よ う に,他 の 栽 培 種 に く らべ る と,そ の 栽 培 分 布 域 は 小 さ く,き わ め て 限 定 さ れ て い る｡す な わ ち,ル キ の 栽 培 分 布 域 は テ ィテ ィ カ カ 湖 周 辺 部 を 中 心 と す る 中 央 ア ンデ ス 中 南 部 高 地 だ け で あ る[HAWKES 1978]｡
つ ぎ に,オ カ は カ タ バ ミ科Oxalis属 の 栽 培 植 物 で,ア ンデ ス で は バ レ イ シ ョに つ い で 重 要 な 根 栽 類 で あ る[HoDGE 1951;LEoN l964ユ｡し か し,メ キ シ コ で オ カ は 外 国 の イ モ も し く は な じみ の な い イ モ を 意 味 す るpapa extranj eraと よ ば れ る こ と で も 1)寒 さや 病 気 に対 す る抵 抗 性 の ほか に,味 も重 要 な 要 素で あ る｡と くに2倍 種 の もの は味 が 良 い とさ れ るの に対 し,4倍 種 の もの は水 っぽ く,ま ず い た め,し ば しば 自家 消費 用 とは しな い で市 場用 に栽 培 ざ れ る こ とが お おい｡
国立民族学博物 館研究報告 7巻4号
図5 バ レイ シ ョ栽培 種 の 分 布([HAWKES 1978]に よ る) 2倍 種 は,4倍 種 の 分 布 と ほぼ 重 な るた め 省 略 して い る｡
わ か る よ う に,ア ンデ ス 以 外 の 地 域 で は ほ と ん ど 知 られ て い な い か,栽 培 さ れ て い て も,そ の 歴 史 は き わ め て 浅 い よ う で あ る｡こ れ は 後 述 す る ア ニ ュ や オ ユ コ も同 様 で あ るQ
オ カ は,バ レ イ シ ョ と 同 じ よ う に 寒 さ に 強 い 作 物 で あ る が,そ の 耐 寒 性 は ル キ ほ ど で は な い｡こ の 耐 寒 性 と い う 点 で は,ア ニ ュや オ ユ コ も 同 様 で あ り,そ の 栽 培 の 中 心 は,こ れ ま で わ た く しが 観 察 した か ぎ り で は,い ず れ も 標 高3,600〜3,8QOメ ー トル く ら い で あ る｡こ の 高 度 域 は,栽 培 時 期 で あ る 雨 期 に は あ ま り 霜 が お り な い ゾ ー ンな の で あ る｡
オ カ の イ モ は,写 真3の よ う に 細 長 い 形 を し て い る が,そ の 大 き さ や 色 に は 様 々 な
山本 中央 アンデ スの根栽類加 エ法再考 変 異 が み られ る｡ま た,こ の オ カ の イ モ に も,バ レ イ シ ョ と 同 じ よ う に ア ク を 含 む も の が あ り,そ れ は ル キ･オ カ luki ocaま た は カ ー ヤ･オ カcaya oca
と 呼 ば れ て 他 の もの と 区 別 さ れ て い る｡
オ カ の ア ク と い わ れ る もの は蔭 酸 で あ っ て,苦 味 よ りむ し ろ 酸 味 が 強 い｡
ア ニ ュ は オ カ の イ モ に 形 態 が よ く似 て い る ◎ し か し,ア ニ ュ は ノ ウ ゼ ン ハ レ ン科 に 属 し て い る 植 物 で オ カ と は 全 く異 な る も の で あ る｡ア ニ ュ も,ア ク
写 真3オ カの イモ｡な お,こ れ は イモ を天 日 に さ らして 後 述 す る カ ウイ を つ く って い る と ころ で あ る｡ボ リビ ア,ラ パ ス にて｡
が あ る た め,あ る い は臭 い が 強 す ぎ る た め,そ の ま ま で は 食 用 に な ら な い と さ れ る が [SAuER 1950:518;CARDENAz l969:64],わ た しの 経 験 で は,そ の ア ク は さ ほ ど 強 くな く,煮 た だ け で 十 分 食 用 に な る よ うで あ る｡
オ ユ コ は,ほ ぼ 球 形 を して い て,や や バ レ イ シ ョ に 似 て い る｡ま た,形 態 的 な 変 異 は あ ま り な く,イ モ の 大 き さ も他 の もの に く ら べ れ ば か な り 小 さ く,せ い ぜ い 直 径 数 セ ン チ メ ー トル 足 らず で あ る｡Cardenazに よ れ ば,オ ユ コ の イ モ は 非 常 に ア ク が 強 い た め,そ の ま ま 煮 た だ け で は 食 用 に な ら な い と さ れ る が[CARDENAZ l969:59], こ れ も ジ ャ ガ イ モ や オ カ の よ う に ア ク の あ る もの と な い も の の 両 方 が あ る よ う で あ る｡
以 上 み て き た よ う に,こ れ ら の 根 栽 類 は い ず れ もア ク を もつ も の が あ り,そ れ ら は チ ュ ー ニ ョの よ う に 何 ら か の 加 工 を して は じ め て 食 用 と な る も の な の で あ る｡な お, こ れ ら の 根 栽 類 の 栽 培 を 含 め て,中 央 ア ンデ ス 高 地 の 農 業 は 雨 期 に お こ な わ れ,そ の 収 穫 期 は 大 体3月 か ら5月 頃 に か け て で あ る｡し た が っ て,チ ュ ーsヨ 加 工 は,収 穫 後 の5〜6月 が 中 心 に な る｡
III.チ ュ ー ニ ョ加 工 法 の 諸 事 例 1.ボ リ ビ ア お よ び ペ ル ー 南 部 高 地
こ れ ま で チ ュ ー ニ ョの 加 工 法 に つ い て 報 告 さ れ て い る 事 例 は,ほ と ん ど が ペ ル ー 南 部 か ら ボ リ ビ ア 北 部 に か け て の 中 央 ア ンデ ス南 部 高 地 の もの で あ る｡そ し て,そ こで は チ ュ ー ニ ョ の 加 工 法 に い くつ か の バ リ エ ー シ ョ ン が あ り,そ れ に つ い て は 前 報 で 報 告 した｡し か し,そ の 後,わ た し 自 身 の 観 察 例 も ふ え,ま た 最 近,ボ リ ビ ア の 民 族 学
個 立民族学博物館研究報 告 7巻4号 表2 中央ア ンデ ス南部高地における根栽類加工品
加 工 品 名* 材 料 加工に要
する日数 貯 蔵
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6) (7) (8)
(9) (10)
/ojota
khachu-chuñu
tunta
chau
muraya
kawi (cahui) wañakaya umakaya
tayacha lingli
バ レ イ シ ョ (ア ク の あ る も の) バ レ イ シ ョ
(主 と して ア ク の あ る も の) バ レ イ シ ョ
(ア ク の あ る も の) バ レ イ シ ョ
(小 型 の も の) バ レ イ シ ョ
(主 と して ア ク の あ る もの) オ カ
オ カ オ カ
(ア ク の あ る も の) ア ニ ユ
オ ユ コ
2〜3日
2〜3日
約1カ 月 1〜2週 間
約1カ 月 5〜8日 約1週 間 約1カ 月
約1週 間 約1週 間
しな い
しな い
す る す る す る
しない す る す る
しな い す る
*(10)のlingli以 外 は す べ て ア イ マ ラ語 に よ る｡
者Mamaniに よ って ボ リ ビ ア 領 ア イ マ ラ族 に よ る チ ュ ー ニ ョ加 工 法 を ま と め た 報 告 もで て い る[MAMANI 1978:227‑239]｡そ こ で,ペ ル ー･ア ンデ ス 北 部 に お け る 調 査 結 果 に つ い て 報 告 す る 前 に,中 央 ア ンデ ス 南 部 高 地 に お け る チ ュ ー ニ ョ加 工 法 を 整 理 して お く こ と に し よ う｡
表2は,こ れ ま で 中 央 ア ンデ ス 南 部 高 地 で 報 告 さ れ て い る根 栽 類 の 加 工 品 名 と 材 料, 加 工 に 要 す る 日 数 な ど を 示 し た もの で あ る｡な お,本 稿 で は,加 工 と い う 言 葉 を 調 理
と は 区 別 して,貯 蔵 あ る い は ア ク抜 き を 目 的 と して 加 工 さ れ る も の に 限 定 して 用 い る こ と に し た い｡た だ し,こ の 表 で は,と り あ え ず 根 栽 類 の 加 工 品 と して 報 告 さ れ て い る も の 全 て を あ げ て い る が,こ の 点 に か ん して は 加 工 法 を 記 述 し て ゆ く な か で 検 討 す る こ と に し た い｡
以 下,表2の 順 序 に した が っ て,そ れ ぞ れ の 加 工 法 や そ の 特 色 な ど を 述 べ て ゆ く こ と に しよ う｡な お,こ れ ら の 加 工 法 の 記 述 の な か で 引 用 文 献 を 示 し て い な い もの は, 全 て わ た しの 調 査 に よ る も の で,そ の 調 査 地 は ペ ル ー 南 部 高 地 の ク ス コ県 と プ ー ノ 県 お よ び ボ リ ビ ア の ラパ ス 県 の い ず れ か で あ る｡
(1)ロ ホ タ lojota
ロ ホ タ は ア イ マ ラ語 に よ る 呼 称 で,わ た し は,ま だ,こ の 加 工 法 も加 工 さ れ た も の
山本 中央ア ンデスの根栽類加工法再考
も観 察 す る 機 会 を 得 て い な い｡こ れ ま で,わ た しが 調 査 した か ぎ り に お い て は ケ チ ュ ア族 イ ン デ ィ オ の あ い だ で は,こ の 加 工 法 は み られ な い｡し た が っ て,以 下 の 記 述 は 前 出 の[MAMANI I978]に よ る も の で あ る｡加 工 す る 時 期 は3月 中 旬 か ら4月 い っ ぱ い で あ る｡収 穫 した バ レ イ シ ョの な か か ら カ イ サ ー ヤk'aisallaお よ び ナ サ リnazari と い う二 種 類 の ア ク の あ る も の を 選 び 出 し,高 地 の 野 天 に 放 置 し て イ モ を 凍 結 さ せ る｡
気 温 が あ ま り下 が らず,イ モ が よ く凍 結 し な い と き は,翌 白 も ま た 同 様 に して 凍 結 さ せ,早 朝,ま だ 太 陽 が の ぼ ら な い う ち に 凍 結 し た ま ま の 状 態 で 市 に 運 ぶ｡つ ま り,こ
れ は 自家 消 費 の た め と い う よ り,市 場 用 に つ く られ て い る の で あ る｡市 で 売 る 際 も, ロ ホ タ は ワ ラで 包 ん で,解 凍 を 防 ぐた め に 太 陽 に あ て な い よ う に 注 意 さ れ る｡
イ モ が 完 全 に 凍 結 し て い るか ど う か を 知 る 方 法 は,野 天 に 放 置 し た イ モ と イ モ を 打 ち あ わ せ,石 の よ う な 音 が す れ ば 良 い と さ れ る｡ロ ホ タ の 利 用 方 法 は,凍 結 し た ま ま の 状 態 の も の を 熱 湯 の な か に い れ,解 凍 後 イ モ を ひ き あ げ,よ く し ぽ っ て か ら料 理 に 供 さ れ る[MAMANI:personal communication]｡材 料 が ア ク の あ る イ モ で あ る こ と か ら,こ の 凍 結,解 凍 ジ そ れ に つ づ く脱 汁 の プ ロ セ ス で ア ク ぬ き を し て い る も の と 思 わ れ る｡こ の 加 工 の プ ロ セ ス を 図 示 す る と 以 下 の よ う に な る｡
凍 結 → 解 凍 → 脱 汁 →(料 理) 野天に 熱湯の 手で
放 置 中へ しぼる (1,2日) 入 れる
図6 ロホタの加工法
な お,後 述 す る チ ュ ー ニ ョ と大 き く異 な る点 は,貯 蔵 食 と して は利 用 さ れ ず,加 工 後,す ぐ に料 理 に 供 さ れ る こ と で あ る｡し た が っ て,ロ ホ タ は も っ ぱ ら市 場 用 に 加 工 さ れ,ま た そ の 加 工 は 本 格 的 な チ ュ ー ニ ョ加 工 の す こ し前 で あ る こ と な ど か ら も う か が え る よ う に,そ の 独 特 な 味 が 好 ま れ る と と も に,不 足 して い る チ ュ ー ニ ョ を 一 時 的 に 補 う と い う 目 的 を もつ も の と思 わ れ る｡
(2) カ チ ュ・ チ ュ ー ニ ュ khachu‑chufiu
Mamaniに よ れ ば, khachu‑chufiuは ア イ マ ラ語 で,"未 熟 の チ ュ ー ニ ョ"と い う 意 味 で あ る と さ れ る よ う に,つ ぎ に 述 べ る チ ュ ー ニ ョ加 工 の 一 部 の プ ロ セ ス が 省 略 さ れ た よ う な 形 で 加 工 さ れ る｡ま た,そ れ は ロ ホ タ加 工 法 と き わ め て よ く似 て い る も の で あ る｡す な わ ち,加 工 さ れ る 時 期 は,ロ ホ タ の 場 合 と 同 様 に,3月 中 旬 か ら4月 末 ま で で,材 料 は さ き の カ イ サ ー ヤ や ナ サ リに 加 え て,そ の 他 の 主 と して ア ク の あ る
イ モ が 選 ば れ る[MAMANI l978]｡こ の カ チ ュ･チ ュ ー ニ ュ の 加 工 法 は,ペ ル ー の ク ス コ県 マ ル カ パ タMarcapata村 で,わ た し が 観 察 し た ケ チ ュ ア 族 に よ る カ チ ュ･チ
国立民族学博物 館研究報告 7巻4号
写 真4 カチ ュ･チ ュー ニ ョは,小 型 の イモ を材 料 に選 び,小 量 ず つ 野天 に放 置 して,凍 結,解 凍 させ て 加工 され る｡日 陰 に な っ て い る部 分 は,ま だ霜 が お りて い る状 態 が わ か る｡マ ル カパ タ村 に て｡
ユ ー ニ ョkachu chuｎoと よ ば れ て い る も の と 同 じ で あ る と み られ る の で,以 下,わ た しの 観 察 記 録 に よ って 紹 介 す る こ と に した い2》｡
そ の 加 工 法 は,や は り 野 天 に イ モ を 放 置 して 凍 結 さ せ る｡材 料 の イ モ は,Mamani の 報 告 と は ち が い,ア ク の あ る イ モ だ け が 運 ば れ る わ け で は な い が,比 較 的 小 型 の も の だ け が 加 工 の 対 象 に な る(写 真4)｡イ モ を 野 天 に 放 置 す る 時 期 は,ふ つ う1日 だ け で あ る｡ロ ホ タ の 加 工 法 と ち が う 点 は,昼 頃 ま で 放 置 し た ま ま の 状 態 に し て お く こ とで あ る｡放 置 さ れ た イ モ は,夜 間 の 温 度 低 下 で 凍 結 し て い る が,日 中 は 気 温 の 上 昇 .とと も に 解 凍 し,昼 ち か く に は 膨 潤 して,い わ ば 水 を ふ くん だ ス ポ ン ジ の よ う な 状 態 に な って く る｡こ れ を 手 で しぼ っ て 脱 汁 し,煮 て 料 理 に 供 す る｡こ の プ ロ セ ス を 図 示 す る と以 下 の よ う に な る で あ ろ う｡
凍 結 → 解 凍 一→ 脱 汁 →(料 理) 野天 に 手で
放 置 しぼ る (1〜2日)
図7 カ チ ュ･チ ュー ニ ョの 加 工法
カ チ ュ・ チ ュ ー ニ ョが 加 工 さ れ る の は,主 と して3月 〜4月 で あ り,こ の 時 期 は さ き に み た よ う に,ま だ 日 申 と 夜 間 の 気 温 の 変 化 が さ ほ ど 大 き くな い の で,小 型 の イ モ が 選 ば れ る の は 短 時 間 で イ モ を 膨 潤 さ せ る た め で あ る と み ら れ る｡し た が っ て,寒 気 の き び し い5〜6月 頃 で あ れ ば,そ の 加 工 は 必 ず し も高 地 部 に か ぎ られ ず,,霜 の お り 2)マ ル カパ タ の概 況 お よ び生 業 な ど につ い て は拙 稿[山 本1980,1981,1982]を 参 照 され た い｡
山本 中央 アンデスの根栽 類加工法再考
る と こ ろ で あ れ ば,か な り 低 い と こ ろ で も可 能 で あ る｡ま た,興 味 深 い の は,ア イ マ ラ族 の 場 合,ア ク の あ る イ モ が 材 料 に な って い る 点 で,こ の 加 工 法 で 小 さ い イ モ で あ れ ば ア ク ぬ き が 可 能 で あ る と み られ る｡な お,カ チ ュ･チ ュ ー ニ ョ も ロ ホ タ と 同 様, 貯 蔵 さ れ る こ と は な く,す ぐ料 理 に 供 さ れ る｡し た が って,さ き の 写 真4で も わ か る
よ う に,カ チ ュ･チ ュ ー ニ ョは,一 度 に,大 量 に 加 工 さ れ る こ と は な く,自 家 消 費 用 と して,料 理 す る 分 だ け,少 量 ず つ,前 日 に加 工 さ れ る｡し た が っ て ジ カ チ ュ･チ ュ ー ニ ョ も,チ ュ ー ニ ョの 代 用 品 と し て 一 時 的 に加 工 さ れ て い る も の と み られ る｡
(3)チ ュ ー ニ ョchunoま た は チ ュ ー ニ ュchufiu
チ ュ ー ニ ョ は,カ チ ュ･チ ュ ー ニ ョの 加 工 法 に,乾 燥 の プ ロ セ ス を 加 え て つ く ら れ る｡い わ ば,も っ と も一 般 的 な 方 法 に よ る も の で あ る｡チ ュ ー ニ ョは 前 述 の ロ ホ タ や カ チ ュ･チ ュ ー ニ ョ と は 異 な り,一 時 に 大 量 に 加 工 さ れ る｡そ の た め,加 工 の 時 期 は 一 年 の う ち で も っ と も 一 日 の 気 温 変 化 が 大 き い5月 〜6月 頃 が 選 ば れ る｡ま た,材 料 と な る イ モ も,カ チ ュ･チ ュ ー ニ ョ の そ れ に く ら べ れ ば 大 き い た め,膨 潤 さ せ る ま で の 時 間 も も っ と 必 要 に な る｡す な わ ち,
バ レ イ シ ョを 一 週 間 程 度,や は り 高 地 の 野 天 に 放 置 す る(写 真5)｡イ 毛 を 凍 結,膨 潤 さ せ る た め で あ る が,こ の た め の 日数 は 気 温 の 低 さ と と も に,地 形 に よ っ て も大 き く異 な っ て く る｡と い う の は,一 般 に 傾 斜 地 に く らべ れ ば, 平 坦 地 の 方 が 空 気 の 動 きが 少 な い た め, 霜 が お りや す い の で あ る｡平 坦 地 で, 気 温 変 化 の 激 し い と き で あ れ ば,放 置
さ れ た イ モ は3日 間 く ら い で 十 分 膨 潤 した 状 態 と な る｡た だ し,平 坦 地 で あ って も,も ち ろ ん 標 高 の 低 い と こ ろ で は 十 分 な 寒 気 が 得 ら れ な い た め,ふ つ う チ ュ ー ニ ョ加 工 の お こ な わ れ る の は, 標 高3,800メ ー トル 以 上 の 高 地 で あ る｡
しか し,近 く に,適 当 な 場 所 が 得 られ な い 場 合,や や 標 高 が 低 くて も,補 助 的 な 手 段 を つ か って 凍 結 を 促 進 さ せ て
写 真5 チ ュー ニ ョは,ま ず 標 高4, OOOメ ー ト ル前 後 の 高 地 の 野天 に バ レイ シ ョを放 置す る｡イ モの 凍 結,解 凍 を く りかえ し,膨 潤 させ る ため で あ る｡マ ル カパ タ村 に て｡
国立民族学博物館研究報告 7巻4号
写 真6 夜 間 に 気温 が 十 分 に低 下 しな い と きは,深 夜 に イ モ に水 を か けて 凍結 を促進 させ る と ころ があ る｡ペ ルー,ア プ リマ ック 県 カ ラ イバ ンバ 村 にて(友 枝 啓 泰 氏撮 影)｡
チ ュ ー ニ ョ加 工 が 可 能 に な る｡ア プ リマ ッ クApurimac県 の カ ラ イバ ンバCaraiba‑
mba地 方 で は,標 高3,500メ ー トル く ら い の と こ ろ で も チ ュ ー ニ ョが 加 工 さ れ る が, そ こ で は 夜 に な って も十 分 に 気 温 が 低 下 し な い た め,深 夜 の2時 か ら3時 頃 に,広 げ ら れ た イ モ に水 を か け 凍 らせ る[友 枝:personal communication](写 真6)｡
こ の よ う に し て 野 天 に 放 置 して 膨 潤 状 態 に な っ た イ モ を 最 後 に 脱 汁 す る｡イ モ を す こ しず つ 積 み 上 げ,こ れ を 素 足 で 踏 む(写 真7)｡踏 み つ け 脱 汁 し た イ モ は,ふ た た び 野 天 に 広 げ て 乾 燥 す る･乾 燥 の た め の 日 数 は,そ の と き の 天 候 状 態 に よ って 異 な る が,大 体 一 週 間 で あ る｡以 上 の 加 工 の プ ロ セ ス を 図 示 す る と 以 下 の よ う に な る｡
凍 結 々 解 凍 一→ 脱 汁 一→ 乾 燥 一→(貯 蔵･料 理) 野天 に 足で 野天に
放 置 踏む 放置 (約1週 間) (約1週 間) 図8 チューニ ョの加工法
な お,こ の プ ロ セ ス の な か で 足 で 踏 ん で 脱 汁 す る と い う工 程 を 省 略 す る こ と も あ る｡
つ ま り,凍 結,解 凍 後,そ の ま ま 放 置 して 乾 燥 す る と い う 方 法 で あ る3)｡
(4) ト ゥ ン タtuntaま た は モ ラ ヤmoraya
ア イ マ ラ 語 で ト ゥ ン タ と よ ば れ る も の は,ケ チ ュ ア 語 で モ ラ ヤmorayaと よ ば れ る もの に 相 当 し,加 工 方 法 は ま っ た く同 じ で あ る｡ト ゥ ン タ の 加 工 法 は,ま ず ア ク の 3)チ ュー ニ ョは しば しば交 易 品 と して 利用 され る が,そ の 際,重 量 で取 り引 き され る場合 は, この脱 汁 しな いで 乾 燥 した もの が よ くつ かわ れ るそ うで あ る｡こ の方 法 によ る チ ュー ニ ョの 方 が重 いか らで あ るが,そ の 分,十 分 に 乾燥 して い な いの か貯 蔵 性 とい う点 で は劣 り,自 家 用 に はつ かわ な い と され る(マ ルカパ タ村 で の情 報 に よ る)｡
