「千代田・味」プロジェクト-千代田区はどんな味-

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平成２７度年千代田学提案事業

「千代田・味」プロジェクト

－千代田区はどんな味４－

東京家政学院大学

綿貫仁美，林一也

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- 1 - 目次はじめに－事業の概要－・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・3 第 1 章前年度のまとめと本年度テーマへの導入について・・・・・6 1.千代田区について 2.前年度のテーマのまとめと本年度テーマへの導入について第 2 章ポテトチップス「桜もちっぷ」・・・・・・・・・・・・・・・8 1.ポテトチップスと千代田区の関わり, 「桜もちっぷす」の製造 2.区民へのアンケート結果第３章江戸蜂蜜を用いた菓子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・13 1.ハチミツについて 2.パウンドケーキ作り方 3.結果と考察 (1)各種ハチミツに含まれる成分の測定 (2)「お堀一番・お江戸蜜」を用いたパウンドケーキのレシピ検討第４章江戸野菜を用いた菓子・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・28 1.神田市場について

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- 2 - 2.江戸野菜について 3.江戸野菜を題材とした菓子の考案および官能検査について 4.かりんとうについて 5.かりんとう作り方 6.結果と考察謝辞・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・46 文献・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・47

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- 3 - はじめに本事業の概要を示す。 1. 事業の名称「千代田・味」プロジェクト－千代田区はどんな味４－ 2. 事業の目的及び内容千代田区をイメージした「千代田・味」プロジェクトとして, 栄養学・食品学・調理学の見地を十分に加味した「千代田・味」を創作することを目的として, スナック菓子や米菓, 焼き菓子などの菓子類を中心に検討する。特に本年度は, 千代田区内産の原料や千代田区に由来する原料をターゲットにして, 地産地消も考慮し伝統・歴史のある千代田区に合う, 現在の味を提案した。 3. 千代田区との関連性千代田区に関わりのある料理, 食品などの食文化的調査ならびに千代田区をイメージする食品の創作

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- 4 - 4. 事業実施時期平成２７年４月１日～平成２８年３月３１日 5. 調査・研究の手法（１）江戸～平成と千代田区に関わりのある「味」を調査・実地調査本学には食文化に関わる資料等を活用して千代田区に関わりのある「味」を調査する。さらに補足として実地調査も行う。（２）「千代田」産の物産に関する調査・検討千代田区内で，「千代田・味」を創作するために千代田区内で生産されている物産（農産物）を調査した。（３）「千代田・味」の創作千代田区内の物産の調査の結果に基づき，「千代田・味」を創作した。６．成果の発表・活用方法（1）成果の発表 ①大妻サクラフェスティバル 2015(平成 28 年 3 月 26 日，大妻女子大千代田キャンパス)での研究結果発表

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②その他, 大学案内やプレスリリースなどを行う予定。（2）活用方法

①大学などで行われるシンポジューム, イベントなどで製品を活用する。 ②都内, 区内の食品メーカーと共同で販売可能な商品の開発を検討する。

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- 6 - 第 1 章前年度のまとめと本年度テーマへの導入について 1. 千代田区について「和食」文化がユネスコ無形文化遺産に登録されて以来，各地の食文化や郷土の伝統料理が注目され, それらの文化を次世代につなげることが重要な使命になっている。しかし，これらの食文化や郷土料理の多くが，意外と新しく，多くが明治期に始まったものとされている。江戸時代， 10 万石未満の譜代大名などはしばしば転封されて，家臣共々各地を移動するのが常であった。このような土地では意外といろいろな食文化が混ざって形成された例も多く，現在に伝わる郷土料理も幕末から明治期に発祥したものが多い。転封がなかった 10 万石を超える外様大名の支配地では, 江戸時代初期ぐらいから伝わる食文化がいくつか見られる。東京は江戸時代，江戸幕府の本拠地として各地の諸大名の上屋敷が設置され，多くの家臣が江戸で暮らしていた。この時代から江戸には各地の食文化が伝わり，地方色が豊かであった。さらに，江戸後期には町人文化が花開き，屋台の蕎麦，江戸前寿司など，今に伝わる多くの食が形成されていった。蕎麦などは今で言うファストフードとして食された代表である。今日でも，全国各地から人々が集まる東京には, 全国各道府県のアンテナショップや料理屋が開設されていて, 居ながらにして全国の名産や郷土料理を食

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- 7 - べることができる。ただ逆に言うと，東京の食は，東京らしさがあるかというとそう多くはないのが本当のところであろう。さらに範囲を狭めて, 千代田区といわれると全く思いつかない。東京は, 徳川幕府が開かれたことによって日本の政治の中心となり, 江戸時代中期には, 人口 100 万人を超え, 世界最大の都市となっている。現在の千代田区は江戸城の外郭とほぼ領域を同じくしていて, ほとんどが大名，旗本などの武家地であった。麹町や内神田の一部に町人が住む程度である。明治以降は，江戸城は「皇居」となり，司法, 立法, 行政の各機関や大企業の本社などが林立するビジネス・オフィス街となっている。また，大学などの教育機関も多く，その需要から発展した書店・古書店街や江戸を引き継ぐような商業の町も残っている。 2. 前年度のテーマのまとめと本年度テーマへの導入について「千代田・味」プロジェクトとして栄養学・食品学・調理学､さらには食文化の見地を十分に加味した千代田区をイメージした「千代田・味」を創作することを目的として, 本研究はスタートしている。昨年度は，皇居の蜂蜜と麹町の麹に注目して，蜂蜜と甘酒を中心とした菓子類を作成している。今回はこれらをさらに改良するとともに新たな試みを行っている。

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- 8 - 第 2 章ポテトチップ「桜もちっぷす」 1. ポテトチップスと千代田区の関わり，「桜もちっぷす」の製造日本国内でポテトチップが売り出されたのは, 昭和 24～25 年とされている。昭和 24 年にハワイから帰国した浜田音二郎氏が，市ヶ谷（新宿区）に「アメリカンポテトチップス」を設立し，「フラ印ポテトチップス」という名で販売していた。「フラ印」は，第 2 次世界大戦前にハワイ・ホノルルで浜田氏が経営していたチップスの会社の名前と言われている。国産原料を使って製造されたポテトチップスは，当時アメリカから船で運ばれてくる本場のものよりもおいしいと評判となり麹町や千代田区内のホテル，在日米軍向けなどに販売されていたという。言わば，千代田区は，国産ポテトチップスと縁が深く，新宿区市谷とともに国産ポテチの発祥の地といっても過言ではない。この歴史を元として，千代田区のイメージから桜，桜色，和菓子をモチーフ桜餅味のポテトチップスを創作した。平成 24 年度の課題から種々，味，食感等の改良を検討して，本年度完成品の「桜もちっぷす」を製造することが出来た。

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- 9 - 図 1 桜もちっぷすこの「桜もちっぷす」には，千代田区の「桜」と「和菓子」のイメージからインパクト感を向上させたピンク色（桜色）色の新品種ジャガイモ｢ノーザンルビー｣をチップベースとしている。（図２）図 2 新品種じゃがいも「ノーザンルビー」

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- 10 - 2. 区民へのアンケート結果「桜もちっぷす」のアンケートを千代田区在住，在勤の方を対象に実施した。アンケート内容は以下の通りである。「桜もちっぷす」アンケート「桜もちっぷす」のアンケートにご協力ください。「桜もちっぷす」は千代田区をイメージして作られたポテトチップスです。千代田区の桜と江戸和菓子の桜餅をイメージしています。この「桜もちっぷす」は千代田区の補助事業「千代田学」を利用した東京家政学院大学の研究成果です。 ① 味は如何ですか？ ② 色彩は如何ですか？ ③ 匂いは如何ですか？ ④ 包装のデザインなどは如何ですか？ ⑤ 一袋￥２００という価格は如何ですか？高いちょうど良い安い ⑥ ご意見をご自由にお書きください。ご協力有り難うございました。

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- 11 - 千代田区在住，在勤の方，63 名を対象にしたアンケートの結果は以下であった。表 1 年代別人数アンケート構成 20 代 30 代 40 代 50 代 60 代 70 代 80 代 90 代合計 3 11 13 13 19 3 0 1 63 匂いについては，とても良いが 2%，良いが 45%であり，おおむね良い評価であった。味については，とても良いが 5%，良いが 44%であり，良い評価であった。一方，色彩に関しては，とても良いが 3%，良いが 37%であり，悪いと評価した人が 53%と半数にのぼった。しかし，詳細なコメントでは，悪いと判定した 3％ 24％ 53％ 27％ 24％ 7％ 26％ 44％ 37％ 45％ 5％ 3％ 2％ 0% 20% 40% 60% 80% 100% 味色彩匂い

図3 桜もちっぷすアンケート結果

とても悪い悪い普通良いとても良い

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- 12 - 人の多くが色彩は綺麗だが，「桜」のイメージでは濃すぎるとの評価で悪いと判定している結果が認められた。今回のアンケートの年齢層が, やや年代として高いところであったことも影響していると思われる。30 代以下と女性層のデータではすべての項目で良以上を示した。価格については 50g 包装で\200 がちょうど良いとの評価が半数であった。 36% 51% 13%

図

4 桜もちっぷすアンケート結果価格

高いちょうど良い安い

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- 13 - 第 3 章江戸蜂蜜を用いた菓子 1. ハチミツについてハチミツは中石器時代にはすでに利用されている人類最古の甘味料といわれ, 古くは自然の中で野生の蜜蜂の巣から蜜を得ていたとされる。養蜂は, 野生蜂の巣を人家に持ち帰って育蜂したのが始まりとされ, 日本では「日本書紀」の中に養蜂の記述が初見される。ハチミツは長い間, 薬や滋養強壮剤として珍重され, 江戸時代には養蜂技術が進歩し, ハチミツは薬用・薬餌用として, 江戸, 京都, 大阪の人々の生活に定着していった。江戸時代は, 巣から流れ出した蜜と, 巣に残った蜜を煎じて絞り出した蜜の二種類があったとされる。ミツバチによる伝統的な養蜂は江戸時代に発展したが, 図 5 に示した錦絵に描かれているように，当時はヤマミツバチ，クマミツバチ，熊野ミツバチなど様々な野生の日本ミツバチを用いていたようである。多くが西国・関西に多く，安芸(広島県)，周防(山口県)，長門(山口県)，日向(宮崎県)，薩摩(鹿児島県)，筑前(福岡県)，石見(島根県)，出雲(島根県)，伊勢(三重県)，紀伊(三重県)，などが挙げられていて，東国では，信濃(長野県)，佐渡(新潟県)ほどである。当時の養蜂の方法を書いた書物では，出雲の吉村耨一郎や紀伊の菊地喜太郎の記したものが参考となると記している。

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- 14 - 図 5 教草第 24 蜂蜜一覧 (東京家政学院大学附属図書館大江文庫所蔵) 明治時代以降は採蜜量が多く, 管理の容易なセイヨウミツバチによる養蜂が主流となった。近年, 輸入ハチミツが安価に手に入るようになったこと, 食の洋風化による家庭での需要, 飲料やその他の加工品への需要が高まったことなどにより利用範囲が拡大した。現在, 都市のビルの屋上で養蜂を行う活動が盛んに行われるようになっているが, これはハチミツの採取のみを目的とするのではなく, 植物の受粉といった生態系への有効な効果としても考えられている。千代田区周辺では，銀座，丸の内地区で行われている「丸ノ内のはちみつ」

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- 15 - や港区赤坂の日本財団の屋上で行われている養蜂で作られた「お堀一番・お江戸蜜」などがある。これらの蜜蜂は, 皇居周辺と日比谷などの公園に咲く花から蜜を採り, 集められたものである。「お堀一番・お江戸蜜」は，「サクラの花」，「ユリノキの花」，「ミカンの花」の 3 種類が販売されていて，桜の花のハチミツ(以下、サクラ蜜)は皇居東御苑, 千鳥ヶ淵, 靖国神社, 北の丸公園等, 千代田区内に数多くある桜の名所から蜜を集め, ミカンの花のハチミツ(ミカン蜜)は, 皇居の中にあるミカン畑の花の蜜を集めたものである。東京の中心でミカン畑があるのは皇居の中だけであろう。ユリノキの花のハチミツ(以下、ユリノキ蜜)は, 皇居周辺や迎賓館近くの街路樹として植えられたユリノキの花から集められている。これらのハチミツは一年を通してごく短い期間でしか得ることのできない, 大変貴重なハチミツである。千代田区に咲いている花から集められたこれら 3 種類のハチミツは, 瓶詰にされ販売されているものの, 地元のブランドとして加工品に利用されている背景は見当たらない。そこでこのハチミツを使用した加工品を提案し, 新たな「千代田区・味」を探求・開発することとした。

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- 16 - 2. パウンドケーキ作り方材料（6.5cm×14cm×4.5cm のパウンド型 1 台分） <パウンド生地> ・薄力粉 60g ・無塩バター 60g ・卵 50g ・ハチミツ 30g ・グラニュー糖 10g ・トッピング(桜の花の塩漬け、ミカンピール※_{) 各少々} <ハチミツフィリング> ・ハチミツ 50g ・水 70cc ・グラニュー糖 7g ・LM ペクチン 2.4g ・乳酸カルシウム 0.1g ※ミカンピール作り方皮の内側の白い部分(アルベド)は苦味の原因となるので, スプーンなどで取り除いておく。皮を幅 2mm 程度の千切りにし, 重さを量り, 皮と同量のグラニュー糖を用意しておく。千切りにした皮は 2 回茹でこぼし, 水気を切っておく。鍋に皮とグラニュー糖を入れ, 弱火で煮詰める。汁気が無くなってきたら火を止め, グラニュー糖(適量)を敷いたクッキングシートの上に広げ, 乾燥させる。作り方 <ハチミツフィリング>

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- 17 - ① グラニュー糖, LM ペクチン, 乳酸カルシウムをよく混ぜ合わせておく。 ② 小鍋に定量の水を沸騰させ, ①を加える。よく混ぜながら溶かし, 濾しておく。 ③ ハチミツと②を合わせ, クッキングシート敷いた型に流し, 冷やし固める( 冷凍庫で冷やし固めた方が以後の作業がしやすい)。 <パウンドケーキ> ① ボールにバターを入れ、白っぽくクリーム状になるまでよく混ぜ, 砂糖を加える。 ② 溶いた卵を少量ずつ加えた後, ハチミツも加える。その都度よく混ぜる。 ③ ふるった小麦粉を加え, サックリと混ぜ合わせる。 ④ 型に生地の半量を流し入れ, その上に, 型に合わせて長方形にカットしたハチミツフィリング 20g をのせ, 残りの生地を全て流し入れる。トッピングをし, 160℃に予熱をしたオーブンで約 35 分焼く。 (ユリノキ蜜のパウンドケーキはトッピングをしない)

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- 18 - 3. 結果と考察（１）各種ハチミツに含まれる成分の測定ハチミツには様々な成分が含まれる。3 種類の花からとれるハチミツの成分の違いをフーリエ変換赤外分光光度計 FT/IR-6200typeA(日本電子社製)を用いて, 測定した。昨年，分析した糖成分(図 5)の違いでは，それほど差は認められなかった。しかし，3 種類のハチミツは色，匂いに違いが見られ，FT/IR 分析結果を図 6～17 に示した。図 6 各種ハチミツの含有糖測定 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0 40.0 45.0 桜蜜ミカン蜜ユリノキ蜜百花蜜アカシア蜜 33.4 _32.6 31.5 32.9 30.2 43.4 40.4 40.6 36.7 41.3 8.5 _8.0 8.5 9.3 9.0 Glc Flc Suc

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- 19 - 図 7 蜂蜜「お堀一番サクラ」FTIR 分析図 8 蜂蜜「お堀一番ミカン」FTIR 分析 0 125 50 100 3982.77 3000 2000 1000 300 %T Wavenumber [cm-1] 0 125 50 100 3974.6 3000 2000 1000 300 %T Wavenumber [cm-1]

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- 20 - 図 9 蜂蜜「お堀一番ユリノキ」FTIR 分析図 10 蜂蜜「ミカン」FTIR 分析 0 125 50 100 3991.44 3000 2000 1000 300 %T Wavenumber [cm-1] 0 125 50 100 3957.23 3000 2000 1000 300 %T Wavenumber [cm-1]

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- 21 - 図 11 蜂蜜「百花蜜」FTIR 分析図 12 蜂蜜「お堀一番サクラ」FTIR 分析 0 125 50 100 3966.07 3000 2000 1000 300 %T Wavenumber [cm-1] 93 102 94 96 98 100 2400 2380 2360 2340 2320 2300 %T Wavenumber [cm-1]

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- 22 - 図 13 蜂蜜「お堀一番ミカン」FTIR 分析図 14 蜂蜜「お堀一番ユリノキ」FTIR 分析 93 102 94 96 98 100 2400 2380 2360 2340 2320 2300 %T Wavenumber [cm-1] 93 102 94 96 98 100 2400 2380 2360 2340 2320 2300 %T Wavenumber [cm-1]

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- 23 - 図 15 蜂蜜「ミカン」FTIR 分析図 16 蜂蜜「百花蜜」FTIR 分析 93 102 94 96 98 100 2400 2380 2360 2340 2320 2300 %T Wavenumber [cm-1] 93 102 94 96 98 100 2400 2380 2360 2340 2320 2300 %T Wavenumber [cm-1]

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- 24 - 図 17 全ハチミツ FTIR 分析図 7～11 には 300～4000cm-1_{の吸収波長を示した。全体的に大きな違いは見ら} れないが，図 12～17 に示したように 2300～2400cm-1_{の波長領域では大きな違} いが観察された。匂いや色に基づくものと推定されるが，この成分の違いについては検討中である。（２）「お堀一番・お江戸蜜」を用いたパウンドケーキのレシピ検討お堀一番・お江戸蜜の 3 種類のハチミツを用いて作成したパウンドケーキを図 18,19 に示した。

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図 18 「お堀一番・お江戸蜜」を使用したパウンドケーキ（全体）

図 19 「お堀一番・お江戸蜜」を使用したパウンドケーキ（断面）

昨年度取り組んだ, 「お堀一番・お江戸蜜」を使用したパウンドケーキでは, 特に焼成後の生地のしっとり感について課題が残った。今年度はこの点におい

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- 26 - て改良し, さらに, サクラ蜜, ミカン蜜, ユリノキ蜜の風味をより感じさせるレシピを検討した。パウンド生地において, ベーキングパウダーの使用を控えることにより, 焼き上がりの膨らみは弱くなるものの, しっとりとした食感を残すことができた。また, ハチミツフィリングを中心に入れて焼き上げることにより, それぞれの蜜の味の違いを味わえるパウンドケーキとなった。通常パウンドケーキは, 焼成後一日ほど置き, 生地が落ち着いてから食べた方がより美味しいと言われるが, 今回試作したパウンドケーキにおいては, 焼成直後のハチミツが溶け出すところを生地に絡めて食べてもよく, 時間が経過したものに関しては, 電子レンジで温め直すことにより, ハチミツが適度に溶け出す。トッピングにおいては昨年度と同様とした。サクラ蜜を使用したパウンドケーキ(以下, サクラパウンドケーキ)にはサクラの花の塩漬けをトッピングし, ミカン蜜を使用したパウンドケーキ(以下, ミカンパウンドケーキ)にはミカンピールをトッピングし, ユリノキ蜜を使用したパウンドケーキ (以下, ユリノキパウンドケーキ)はプレーンとした。サクラパウンドケーキはサクラの花の塩漬けを使用することにより, サクラの香りがさらに加わり春を感じさせるパウンドケーキとなった。ミカンパウンドケーキはピールを使用することにより, ミカンの風味をより加えることができた。ピールを使用する際, オレンジピールでは苦味や甘味がミカンのハチミツの優しい風味を打ち

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- 27 - 消してしまうため, ミカンのピールを使用することが重要である。ユリノキパウンドケーキは, ユリノキの花の見た目や香りが一般的に知られていないと考えられたため, ハチミツの風味をそのまま生かしたパウンドケーキとした。トッピングは可能な限りシンプルなものとし, 千代田区で採取された希少なハチミツの香りが楽しめるように配慮をした。

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- 28 - 第 3 章江戸野菜を用いた菓子 1．神田市場について平成 24 年度千代田学「千代田区・味」プロジェクトでも触れているが, 神田には青物市場発祥の地の記念碑(神田須田町 1 丁目 10)があり, 千代田区は青果市場発祥として知られる。正徳 4 年(1714), 徳川幕府は多町問屋に青物御用を命じ, 江戸城で使う野菜類を納入させた。神田市場と並んで, 幕府の青物御用を命ぜられたのは千住の青物市場, 駒込土物店で, これらは「江戸三大市場」と呼ばれた。中でも神田市場は, 江戸城への納入量が一番多かったことから, 他の市場では見られない優良な青物が入荷していた。江戸の発展とともに神田市場は地域を拡大し, 神田多町 2 丁目, 神田連雀町, 神田佐柄木町, 神田須田町などにわたる数千坪におよぶ一帯は繁栄をきわめていった。しかし, その後, 都市の拡大などにより昭和 3 年(1928)に秋葉原に移転, 平成元年(1989)に大田区へと移転した。 2.江戸野菜について江戸時代の野菜は，一般的に「青物」と呼ばれ，現在では野草や山菜として扱われるものも青物に含められていた。江戸時代の野菜類の生産と供給を見ると，江戸府内では，江戸城最外郭の外

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- 29 - 側に広がる農地で野菜の生産が行われていた。今の江戸川区，葛飾区，足立区を始め，世田谷区，杉並区，練馬区などが代表である。江戸府内，今の千代田区では農地が見られず，栽培が行われていないと考えられるのだが，実は，江戸城内では今の吹上御所付近を中心とする御城畑があり，野菜の栽培や試作などが広く行われていた。特に八代将軍・徳川吉宗は野菜や薬草の栽培に熱心であり，江戸城内でサツマイモや種々の野菜，朝鮮人参などの試作などを行わせていた。サツマイモの試作については，吉宗が薩摩出身の書物奉行・深見有隣にサツマイモの作付けを問い，深見が甘藷考を記した青木昆陽と栽培法を会得している長崎の鉄工・平野良右衛門を推挙して，江戸城吹上の御庭に試作させたと有徳院殿御実紀に記されている。一般的には大岡忠相に推挙された青木昆陽が小石川養生所で試作したと伝わっているが，少し違うようである。このように千代田区内には，農家が生産した江戸野菜は見られないものの，江戸城内や広大な大名屋敷の中で，江戸城や各藩邸の需要を賄ったり足しにしたりする形で，武家が江戸野菜を育てていたものが見られてくる。江戸野菜とは, 江戸やその近郊で栽培, 消費され, 食文化を築いていった野菜である。その時に採れた旬の野菜を産地から江戸へ運び, 食されていた。江戸の野菜生産地を図 20 に示した。江戸野菜は地域とのつながりが深く,野菜名が産地にちなんで付けられているものが多い。主なものを以下に挙げる。

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- 30 - 図 20 江戸の野菜地図・練馬大根五代将軍綱吉が, 尾張(愛知県)からダイコンの種を取り寄せて栽培させた。練馬ダイコンには様々な品種があり, 「大長ダイコン」は長くて実がしまり, 沢庵づくりに適している。「秋詰まり」は, 寸胴で根の端まで均等な太さであり, おでんの具などに適している。・滝野川ゴボウ江戸では滝野川村(現在の北区), 砂川村(現在の立川市)の特産品の一つとな

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- 31 - っていた。もともとは大陸から伝えられ, キンピラ, 天ぷら, 柳川鍋などの材料として使われた。・滝野川ニンジン長さが 1m にもなり, 独特の強い香りとしまった肉質が特徴である。関東ローム層は根が長い野菜の栽培に適しており, ゴボウとともに滝野川の名を冠した当時の逸品に育て上げたといわれている。・砂村ネギ, 砂村キュウリ, 砂村ナス, 千住ネギ砂村付近(現在の江東区北砂, 南砂付近)はゴミの埋め立て地で, ゴミが腐植土となっていたこと, 日照が多かったことなどにより, 地域ブランドの野菜が次々と誕生した。砂村ネギが足立方面に伝わり, 千住ネギへと改良された。春先に出荷される硬めの「千住赤柄」, 秋から正月用に出荷されるやわらかい「千住黒柄」がある。・千住ナス, 駒込ナス栽培しやすく調理法も豊富なので, 江戸期にも多く出回っていた。品種改良が進み, 味や形が微妙に違うナスが食された。・谷中ショウガ現在の日暮里周辺は, かつては水田地帯で, 丘陵から湧き出た水が流れ込み, 水はけのよい畑でつくられていた。谷中のお坊さんの手土産として利用され,

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- 32 - 評判となったといわれている。・早稲田ミョウガ早稲田はミョウガの産地として有名で, 神田川を下って神田市場に出荷されていた。大ぶりで美味と評価は高かったといわれている。・内藤（新宿）カボチャ実を裏返して花落ち部分の方から見ると, 全体が菊の花のような形をしていることから「菊座カボチャ」の名があり, 日本カボチャの代表的品種である。早生で品質が良い。・三河島菜徳川家康は尾張, 遠州, 駿河などにいた配下の商人から農民までをも江戸へ連れて来たといわれ, その中で三河の百姓を入植させた地を三河島(現在の荒川区)と名付けたとされる。そこで栽培された漬け菜が三河島菜であり, 葉が大きく, 歯切れがよく, 塩漬けにして食した。・亀戸大根 1861～1864 年の頃に栽培が始まったとされる。小型で肉質が緻密であり, 秋から冬に種をまき, 早春に収穫ができたので, 江戸っ子に歓迎されたという。葉と根を一緒に漬け込んだ浅漬けが亀戸の名産となった。・小松菜

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- 33 - 江戸時代初期にはすでに江戸川区近辺で栽培が行われていたという。当時は葛西菜, 冬菜などと呼ばれ, 決まった名前はなかった。その後, 小松川村の篤農家, 椀屋久兵衛が改良し, 味, 香りともに優れたものとした。コマツナと命名したのは八代将軍徳川吉宗であったと伝えられている。・レンコン舎人(現在の足立区)では江戸の頃からレンコンの栽培が行われていた。サクサクとした食感が江戸っ子に好まれ, 霜が降りてから収穫されるレンコンは特に高値で取引された。 3. 江戸野菜を題材とした菓子の考案および官能検査について平成 24 年度プロジェクトで, 「どんなお菓子があったらいいか, お菓子に求めるもの」のアンケート結果は, 「低カロリー, 安い, おいしい, 甘すぎない, 見た目が可愛い・綺麗、野菜を用いたもの, 甘さ控えめ, 食感が良い」が挙げられた。平成 26 年度プロジェクト 3 では、「野菜を使った菓子があったら購入するかについて」では約 8 割の学生が「購入する」と回答した。また、「菓子にしたら美味しそうな野菜は何かについて」では, 江戸時代に江戸府内や近郊で生産されていた 13 種類の野菜(ダイコン, ニンジン, ゴボウ, ネギ, ナス, ウリ, ショウガ, カボチャ, ミョウガ, コマツナ, カブ, キュウリ, ウド)の中

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- 34 - から選択してもらう方法を取った。結果, カボチャ, ニンジン, ショウガ, コマツナ, ゴボウの順で上位となった。野菜を使った菓子は, 健康的や体に優しいといったイメージに繋がり, 女性から好まれると推測できた。これら 2 つのアンケート結果から, 見た目を鮮やかにし,食感(歯ごたえ)があり, 様々な野菜類を容易に用いることができ, 手軽に食べられ, 江戸の食文化とも関わりの深い「かりんとう」を試作することとした。今回の試作では、アンケート結果で上位となった江戸野菜のカボチャ, ニンジン, ショウガ, コマツナ, ゴボウに, レンコン, サツマイモを加え, 7 種類とした。カボチャなどは, 前述のように江戸野菜として栽培されていたものであり, サツマイモは八代将軍・吉宗の飢饉対策での栽培奨励もあって江戸後期には料理本の「甘藷百珍」がつくられたり, 市中で「栗よりうまい十三里」などといって焼き芋が販売されたりして普及が進んでいた。現在, 江戸野菜は市場に出回っているものもあり, 入手することができるものもあるが, 収穫時期などに左右されることから, 今回は市販されている国産野菜パウダーを用いることとした。試作品について, 本学健康栄養学科学生 24 名を対象に, 評点法で官能検査を行った。「見た目(断面), 香り, 味, 食感, 総合」の 5 つの項目で, 「悪い-2, やや悪い-1, ふつう 0, やや良い+1, 良い+2」の判定基準で行った。

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- 35 - 4. かりんとうについてかりんとうの起源は古く, 奈良時代に遣唐使によって伝わった, 8 種の唐菓子 <梅枝（ばいし）, 桃枝（とうし）, 餲餬（かっこ）, 桂心（けいしん）, 黏臍 (てんせい), 饆饠（ひちら）, つい子(ついし), 団喜（だんき）>と, 14 種の菓餅（かへい）<餢飳(ふと), 糫餅(まがり), 結果(かいなわ), 捻頭(むぎかた), 索餅(さくべい・むぎなわ), 粉熟(ふんずく), 餛飩(こんとん), 餅腅(へいたん), 餺飩(ほうとん), 魚形(ぎょけい), 椿餅(つばいもち), 餅餉(へいこう), 粔籹(こめ), 煎餅(いりもち)>の中の一つといわれている。江戸中期以降, 砂糖の生産に伴って小麦粉を捏ね棒状にして揚げたものが天秤棒に担いで売り歩かれていたといわれ、後期になると, 深川六間掘の山口屋吉兵衛が「かりんとう」を売り出し, 爆発的に流行した。山口屋の売り子が「本家山口屋かりんとう」と書かれた赤く大きい提灯を持って, 毎夜, 町中で売り, 話題になったという。その姿は歌舞伎の舞台に取り上げられ, 錦絵にも描かれた。歌川広重(三代)「夕涼市中の賑ひ(1868)」（江戸東京博物館所蔵）の錦絵では, 山口屋の「かりんとう」売りが, 「かりんとう」の文字入りの提灯を持ち, 「辻占」と書かれた箱を首から下げている。「辻占」とは, 本来言霊信仰を背景にする占いの名称であるが, 庶民からは, おみくじ様の紙が添えられた占い菓子として親しまれたものである。この辻占をかりんとうの景品に使って関心を引いたのではないかと

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- 36 - いわれている。 5. かりんとう作り方材料・粉 60g(薄力粉+野菜粉末*_{) ・グラニュー糖 7g} ・ベーキングパウダー 2g ・牛乳 33ml ・打粉適量・揚げ油・上掛け蜜 (グラニュー糖 17g+水 17g) *野菜粉末：ニンジン, コマツナ, カボチャ, サツマイモ各 10g レンコン 8g ゴボウ, ショウガ各 3g 作り方 ① ボールに粉, グラニュー糖, ベーキングパウダー, 牛乳を入れ捏ねる。生地がまとまったらラップをし, 冷蔵庫で 30 分間休ませる。 ② 生地を 3mm 厚に伸ばし, 長さ 2cm, 幅 3mm にカットし, 180℃の油で 4 分間揚げる。 ③ 鍋にグラニュー糖と水を入れ中火にかけ, 上掛け密を作る。細かい泡が

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出てきたら②を加え, 絡めた後, 冷ます。

6. 結果と考察

7 種の野菜粉末を用いて作成したかりんとうを図 21～27 に示した。

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図 22 ニンジンかりんとう

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図 24 コマツナかりんとう

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図 26 レンコンかりんとう

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- 41 - 野菜の種類によりパウダーの増減を行い, 野菜の風味の強弱に配慮をし試作を行った。官能検査の結果を図 28～35 に示した。図 28 カボチャかりんとう図 29 ニンジンかりんとう -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0 -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0

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- 42 - 図 30 ショウガかりんとう図 31 コマツナかりんとう -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0 -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0

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- 43 - 図 32 ゴボウかりんとう図 33 レンコンかりんとう -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0 -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0

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- 44 - 図 34 サツマイモかりんとう図 35 官能検査結果全体 -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0 -2.0 -1.0 0.0 1.0 2.0

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- 45 - 見た目(断面)ではショウガが+1.5 と最も高く, ニンジンは+0.5, コマツナは 0 と低めの評価となった。ショウガは断面だけでなく, 全体も色良く揚がっていた。ニンジン, コマツナの揚げる前のかりんとう生地は, ニンジンでは淡いオレンジ色, コマツナでは鮮やかな緑色であったが, 揚げ上がり後は, 断面の中心部にその色が多少残った程度であった。全体の色調は, ニンジンは焦げ茶に, コマツナは濃緑であった。香りでは, ショウガが+1 と最も高く, 野菜自体の匂いの強いもの＝香りが良いととらえられたと推測できる。味では, 甘味のあるサツマイモが+1.5, カボチャが+1.3 と高い評価であった。食感ではレンコンが +1.5 と評価が高かった。総合では, 野菜自体に甘味のあるサツマイモが+1.4, カボチャが+1.3 と評価が高かった。これらの結果から, 一般的に広く好まれるものは, サツマイモやカボチャであるといえる。しかし, ショウガの辛み, コマツナ, ゴボウの風味は野菜の特徴を活かしたかりんとうとして評価できる。今後は出来上がりの色について改良を検討中である。

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- 46 - 謝辞今回，本事業の機会を与えてくださった千代田区の皆様に厚く御礼申し上げます。また，パウンドケーキの開発に協力してくださいました, 蜂蜜専門店「花めぐみ」様, ポテトチップスの試作に協力してくださいました, カルビー株式会社様, その他の企業・お店の皆様に感謝申し上げます。実際に試作を検討してくれた本学の学生，アンケートに協力してくれた学生諸氏に感謝申し上げます。

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- 47 - 参考文献東京都の歴史竹内誠，古泉弘，池上裕子，加藤貴，藤野敦山川出版社 1997 日本の古代遺跡３２東洋 23 区坂詰秀一保育社 1987 郷土資料事典東京都・観光と旅観光と旅編集部人文社 1991 東京の遺跡散歩東京都教育庁生涯学習部文化課東京都制作報道室 1993 歴史読本 2003 年 8 月号江戸城の 400 年新人物往来社 2003 歴史読本 1995 年 12 月臨時増刊「江戸東京史跡マップ」新人物往来社 1995 歴史と旅「特集豪勇武蔵武士団」秋田書店 1996 歴史と旅「江戸東京歴史ウォーク」秋田書店 2000 歴史と旅「特集徳川三百年将軍の城を歩く」秋田書店 1998 「図録江戸城展」東京都江戸東京博物館 2007 「図録大江戸八百八町展」東京都江戸東京博物館 2003 東京駅ものがたりイカロス出版 2012 千代田区の文化財探訪千代田区教育委員会 1995 千代田区史上，中，下千代田区役所 1960 千代田区史跡散歩岡部喜丸学生社 1992 江戸の台所人文社 2006 東京江戸謎とき散歩加来耕三，志治美世子，黒田敏穂廣済堂出版 1998

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- 48 - ふるさと東京柏原破魔子東京ガス広報部 1990 江戸東京農業名所めぐり JA 東京中央会農山漁村文化協会 2002 番町麹町「幻の文人町」を歩く新井巌彩流社 2008 東京老舗名店案内ぴあ MOOK ぴあ 2012 お江戸東京極上スイーツ散歩岸朝子，逢坂剛 PHP 出版 2011 古地図で巡る百年越えの老舗【東京】 JTB パブリッシング 2013 東京探検石井庸雄甲陽書房 1996 すしの事典日比野光敏東京堂出版 2001 料理百珍集原田信夫解説八坂書房 1997 大江戸まるわかり事典大石学時事通信社 2005 東京老舗の手みあげ日本出版 2005 東京おいしい和菓子コロナブックス編集部平凡社 1998 千代田区の歴史名著出版 1978 江戸を歩く江戸いろは会編 JTB 1994 江戸・東京歴史散歩２町と暮らし社 2000 江戸の料理と食生活原田信男編小学館 2004 江戸文学ウォーキング興津要ごま書房 1999 江戸の庶民が拓いた食文化渡邊信一郎三樹書房 1996

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- 49 - 江戸東京グルメ歳時記林順信雄山閣 1998 江戸あじわい図譜高橋幹夫ちくま文庫 2003 東京都心散歩 S＆E 研究所日本経済新聞社 1996 大江戸料理帳福田浩，松藤庄平新潮社 2006 江戸野菜野村圭佑八坂書房 2005 発酵食品の魔法の力小泉武夫,石毛直道 PHP 研究所 2010 論集江戸の食くらしを通して石川寛子弘学出版 1994 江戸の仕事づくし竹内誠学習研究社 2003 近世風俗志（守貞漫稿）（一）喜田川守貞岩波書店 1996 事典江戸の暮らしの考古学古泉弘吉川弘文館 2013 麹学村上英也日本醸造協会 1986 いも類振興情報いも類振興会 No.115 2013.4 江戸東京野菜物語篇大竹道茂農山漁村文化協会 2009 大江戸食べもの歳時記永山久夫グラフ社 2010 事典和菓子の世界中山圭子岩波書店 2006 和菓子虎谷文庫 NO.11 2004.3 和菓子虎谷文庫 NO.12 2005.3 教草恒和出版社 1977

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