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食品安全に関するリスクプロファイルシート
（化学物質）
更新日：2017 年 5 月 17 日
項 目
内 容
1 ハザードの名称
グ リ シ ド ー ル 脂 肪 酸 エ ス テ ル 類 （ Glycidyl fatty acid esters） ※結合する脂肪酸の種類により多数の種類がある。2 基準値、その他のリスク管理
措置
(1)国内
食品衛生法に基づく基準値は設定されていない。(2)海外
基準値を設定している国や地域は確認されていない。3 ハザードが注目されるようにな
った経緯
・国際がん研究機関（IARC）がグリシドールを「ヒトにおそ らく発がん性がある物質」（グループ 2A）に分類している こと ・ドイツリスク評価研究所（BfR）は 2009 年に、精製した食 用油脂中にグリシドール脂肪酸エステル類が含まれてい ることを報告。グリシドール脂肪酸エステル類が体内で 分解されグリシドールとなる可能性があること から注目されている。 [BfR, 2009] [IARC, 2000] ・国内では、2009 年に高濃度にジアシルグリセロール （DAG）を含む油に不純物としてグリシドール脂肪酸エス テル類が含まれていることが明らかになり、食品安全委 員会で審議が行われてきたことから注目されている。 [食品安全委員会, 2015a]4 汚染実態の報告（国内）
【農林水産省】 ○食品中の含有実態調査（2012–2014 年度） 2012–2014 年度に国内で市販されている食用植物油脂 （13 油種）及び油脂の含有率が高い食品等を対象として、 含有実態を調査した。その結果、グリシドール脂肪酸エス テル類は国内で流通している食品にも含まれていた。そ の濃度は海外での報告よりも低い傾向であった。 （2012-13 年度） ・食品中の濃度 グリシドール脂肪酸エステル類の総量として、遊離した グリシドール濃度を測定した。食用植物油脂、ショートニン グ及び魚油を主成分とする食品は、各試料の油脂中の濃 度を食品中の濃度とした。バター、マーガリン及び調製粉 乳等は、各試料の油脂中のグリシドール濃度に油脂含有 率を乗じて、食品中のグリシドール濃度を算出した。2 （単位：mg/kg） 食品名 調査 点数 濃度範囲 食用植物油脂注） 119 <0.3 – 6.8 油脂の含有率が高い食品等 バター 5 <0.05 マーガリン 15 0.12 – 0.91 ショートニング 3 0.7 – 1.3 ラード 3 <0.06 – 0.07 魚油を主成分とする食品 4 0.12 – 0.34 調製粉乳等 21 <0.02 – 0.11 注） 定量限界：0.3 mg/kg（食用植物油脂） ・油脂中の濃度 （単位：mg/kg） 食品名 調査点数 濃度範囲 バター注） 5 <0.06 マーガリン注） 15 0.14 – 1.1 ショートニング注） 3 0.7 – 1.3 ラード注） 3 <0.06 – 0.07 魚油を主成分とする食品 注） 4 0.12 – 0.34 調製粉乳等注） 21 <0.06 – 0.53 注） 定量限界：0.06 mg/kg（油脂の含有率が高い食品等） [農林水産省, 2014] （2014 年度） ・食品中の濃度 グリシドール脂肪酸エステルの総量として、遊離したグ リシドール濃度を測定した。食用植物油脂、ショートニング 及び魚油を主成分とする食品は、各試料の油脂中の濃度 を食品中の濃度とした。バター、マーガリン及び調製粉乳 等は、各試料の油脂中のグリシドール濃度に油脂含有率 を乗じて、食品中のグリシドール濃度を算出した。 （単位：mg/kg） 食品名 調査 点数 濃度範囲 油脂の含有率が高い食品等 バター 20 <0.05 マーガリン 50 <0.2 – 1.9 ショートニング 30 <0.2 – 3.9 ラード 20 0.08 – 0.61 魚油を主成分とする食品 30 <0.06 – 2.0 調製粉乳等 40 <0.04 – 0.1 ・油脂中の濃度 （単位：mg/kg） 食品名 調査点数 濃度範囲 バター注 1） 20 <0.06
3 マーガリン注 2） 50 <0.2 – 3.6 ショートニング注 2） 30 <0.2 – 3.9 ラード注 1） 20 0.16 – 0.51 魚油を主成分とする食品 注 1） 30 <0.08 – 4.0 調製粉乳等注 2） 40 <0.2 – 2.1 注 1） 定量限界：0.06 mg/kg（バター、ラード、魚油を主成分 とする食品） 注 2） 定量限界：0.2 mg/kg（マーガリン、ショートニング、調 製粉乳等） [農林水産省, 2016a]
5 毒性評価
(1)吸収、分布、排出及び代謝
①吸収 ・リノール酸グリシジル（341 mg/kg bw）、グリシドール（75 mg/kg bw）をそれぞれラットに単回経口投与したところ、 全ての投与群からグリシドールが検出された（リノール酸 グリシジルは全ての投与群で定量限界未満）。リノール 酸グリシジルは投与 30 分後に、グリシドールは投与 15 分後にグリシドールの血中濃度が最大となった。 [食品安全委員会, 2015b] ・ラット及びカニクイザルに、リノール酸グリシジル（2.24, 7.46, 22.4 mg/kg 体重）、グリシドール（0,492, 1.64, 4.92 mg/kg 体重）をそれぞれ投与したところ、グリシドールの 血中濃度は、いずれの場合もラットがカニクイザルを上 回っており、種差が認められた。 [Wakabayashi K,et al
., 2012] ②排出 ・脂肪酸部位を[3H]で、グリシドール部位を[14C]で標識した パルミチン酸グリシジルをラットに単回経口投与したとこ ろ、投与から 7 日間の放射性物質の回収率（対投与量%） は、 [14C]は主に尿中が 41%、糞便中が 22%であった。一 方、[3H]の回収率は主に糞便中が 51%であり、尿中では 8%であった。 [Appel K.E.,et al
., 2013] ③代謝 ・パルミチン酸グリシジル、グリシドールをそれぞれラットに 単回経口投与したところ、グリシドールの血中ヘモグロビ ン付加体（※）濃度は、グリシドールでは 4 時間後、パル ミチン酸グリシジルでは 8 時間後にそれぞれ定常レベル に達した。 [Appel K.E.et al
., 2013] ※（参考）グリシドールの血中ヘモグロビン付加体 ・下記の知見から、グリシドールのヘモグロビン付加体 が、人のグリシドールの暴露量の指標になり得ることが4 示唆された。 - グリシドールをラットに単回経口投与したところ、グリシ ドール投与量と血中のヘモグロビン付加体量との間に 高い正の相関が認められたこと - グリシドールをラットに単回経口投与した試験から、ヘ モグロビン付加体は、赤血球の寿命の期間を通じて、 生体内で安定的に維持されると考えられたこと - ラット及びヒトの血液にグリシドールを添加し、グリシド ールのヘモグロビンへの反応速度を比較したところ、 反応速度に種差は認められなかったこと [Honda H.
et al
., 2014] ・パルミチン酸グリシジル、グリシドールをそれぞれラットに 単回経口投与したところ、尿中から同程度のジヒドロキシ プロピルメルカプツール酸（ラットにおけるグリシドールの 主たる尿中代謝産物）が検出された。投与して 0-48 時間 以内のグリシドール、パルミチン酸グリシジル投与量に 対するジヒドロキシプロピルメルカプツール酸の平均回 収率は、グリシドールでは 14.0%、パルミチン酸グリシジ ルでは 13.7%であった。 [Appel K.E.et al
., 2013] （参考）グリシドール（エステル体等ではない） ○ ラ ッ ト を 用 いた [1,3-14C] グ リ シ ド ー ル （37.5、 75mg/kg bw）単回経口投与及び静脈内投与試験 ・72 時間以内の尿中における放射性物質の回収率（対投 与量%）から、87-92%が消化管から吸収されたと推定され た。 ・24 時間後の放射性物質の濃度は、血球、甲状腺、肝 臓、腎臓及び脾臓で高く、脂肪組織、骨格筋及び血漿で 低かった。 ・72 時間以内の排泄経路（尿、糞便及び呼気）ごとの放射 性物質の回収率（対投与量%）は、尿中が 40-48%、糞便 中が 5-12%、呼気中が 26-32%であった。 ・0-24 時間後の尿中の放射性物質を HPLC で分析したと ころ、15 種類の代謝物が検出された。 [Nomeir A. A.et al
., 1995](2)急性毒性
（参考）オレイン酸グリシジル LD50 ：3.35 – 3.69 g/kg bw （ラット、単回経口投与） [Weil C. S.et al
., 1963](3)短期毒性
－(4)長期毒性
○遺伝毒性（リノール酸グリシジル） ［in vitro
］ ・復帰突然変異試験：S.
typimurium TA100, TA1535（代謝活性系存在下、非 存在下）並びにE. coli
WP2uvr
A（代謝活性系存在下）:5 陽性
S.
typimurium TA98, TA1537（代謝活性系存在下、非存 在下）：陰性 ・染色体異常試験：陰性 [食品安全委員会, 2015b] [in vivo
] ・小核試験：陰性 [食品安全委員会, 2015b] ・マウスに対してリノール酸グリシジルを 24 時間間隔で 2 回経口投与（250, 500, 1000 mg/kg 体重）した結果、いず れの投与群においても、小核を有する多染性赤血球の 出現頻度に変化は見られず。 [Ikedaet al
., 2012] （参考）グリシドール [in vitro
] ・復帰突然変異試験：S.
typimurium TA98, TA100, TA1535（代謝活性系存在 下、非存在下）、TA1537（代謝活性系非存在下）並びにE. coli
WP2uvr
A（代謝活性系存在下）: 陽性S.
typimurium TA1537（代謝活性系存在下）：陰性 ・染色体異常試験：陽性 [食品安全委員会, 2015b] [in vivo
] ・小核試験：陰性 [食品安全委員会, 2015b] ・マウスに対して、グリシドールを 24 時間間隔で 2 回腹腔 内投与（0, 37.5, 75, 150 mg/kg 体重/回）した結果、2 回 同様の試験を行い、いずれの試験でも骨髄中の小核が 有意に増加。うち 1 回の試験では、用量依存性も認めら れた。 [NTP, 1990] ・マウスに対してグリシドールを 24 時間間隔で 2 回経口投 与（50, 100, 200 mg/kg 体重）した結果、100 mg/kg 投与 群において、小核を有する多染性赤血球の出現頻度が 有意に上昇したが、それ以外の投与量の群では有意な 上昇はなく、用量反応関係が得られず、骨髄に対する毒 性は認められなかった。 [Ikedaet al
., 2012] ○発がん性 ・IARC グループ 3（ヒトに対する発がん性について分類で きない）：オレイン酸グリシジル、ステアリン酸グリシジル6 [IARC, 1987] （参考）グリシドール ・ラットを用いた経口発がん性試験によると、精巣鞘膜・腹 膜、乳腺、脳、口腔粘膜、前胃、小腸・大腸、皮膚、ジン バル腺、陰核腺及び甲状腺の腫瘍並びに単核球性白血 病の発生率の増加が認められた。 [NTP, 1990] ・BMDL10 1.6 mg/kg bw/day（雄ラット、精巣鞘膜・腹膜の中皮腫） ※動物試験から得られた用量－反応曲線から BMD10 2.3 mg/kg bw/day（腫瘍の発生率が 10%増加する用 量）を求め、BMDL10（BMD10の 95%信頼下限値）を算 出 [食品安全委員会, 2015b] ・BMDL10 2.4 mg/kg bw/day（雄ラット、精巣鞘膜・腹膜の中皮腫） ・グリシドールは、遺伝毒性を有する発がん物質と結論 づけ、耐容摂取量は設定せず。 ・試験動物での試験結果から、グリシドールの発がんに おける BMDL10を算出し、各国の推定経口摂取量との比 （暴露幅、MOE）を計算した結果、遺伝毒性発がん物質 としては暴露幅が小さく、健康上の懸念となる可能性を 示唆。 [JECFA, 2016] ・T25 10.2 mg/kg bw/day（雄ラット、腹膜中皮腫） ・
in vitro
試験の結果等から、グリシドールは遺伝毒性を 有する発がん物質と結論付け、TDI は設定せず。また、 十分な用量反応データが不十分であるため、ベンチマ ークドーズ法は用いず、T25 を算出。 注：T25 とは長期間に渡って化学物質を摂取し続けた場合、 特定の部位で動物の 25%に腫瘍が発生すると考えられる 一日当たりの摂取量の推定値。推定に当たり、当該動物 種の標準的生存期間内に自然に発生する腫瘍の発生率 で補正を行う。 [EFSA, 2016] ・BMDL10 4.06 mg/kg bw/day（雄ラット、精巣鞘膜・腹膜の中皮腫） ※T25（10.2 mg/kg bw/day）から算出 [BfR, 2009] ・IARC グループ 2A（ヒトにおそらく発がん性がある） [IARC, 2000]6 耐容量
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(1)耐容摂取量
①PTDI/PTWI/PTMI
（参考）グリシドール 【日本】 TDI: 1.6×10-3 mg/kg bw なお、グリシドールの発がん性における遺伝毒性の関与 が否定できないと考えられたため、TDI と発がんユニットリ スクを併記している。 [食品安全委員会, 2015b]②PTDI/PTWI/PTMI の根拠
設定されていない （参考）グリシドール 【日本】 BMDL10（1.6 mg/kg bw/day）に安全係数を適用して算出 安全係数：1,000（種差：10、個体差：10、毒性重篤性（発が ん性）：10） [食品安全委員会, 2015b](2)急性参照量
設定されていない7 暴露評価
(1)推定一日摂取量
【日本】 ※グリシドール脂肪酸エステルに由来するグリシドールの 摂取量 集団 摂取量推定の仮定 推定一日 摂取量 成人 直接摂取する油脂類（性別・年 齢階層別の平均摂取量を使 用）及び加工食品に使用される 油脂類を摂取する場合 1.8×10-4 直接摂取する油脂類（15-19 歳 男性の平均摂取量を用いた場 合）及び加工食品に使用される 油脂類を摂取する場合 2.3×10-4 生 後 5 か 月 ま で の 乳 児 乳児用調製粉乳の濃度の平均 値を用いた場合 7.5×10 -4 乳児用調製粉乳の濃度の最大 値を用いた場合 1.3×10 -3 生後 6－ 11 か月 ま で の 乳児 乳児用調製粉乳の濃度の平均 値を用いた場合 3.6×10 -4 乳児用調製粉乳の濃度の最大 値を用いた場合 6.1×10 -4 （単位：mg/kg 体重/日） [食品安全委員会, 2015b] 【JECFA】 グリシドール脂肪酸エステル類由来のグリシドールの摂取 量を推定 集団 平均摂取群 高摂取群 成人 0.1 - 0.3 0.2 – 0.88 子ども 0.2 – 1.0 0.4 – 2.1 乳児 0.1 – 3.6 0.3 – 4.9 （単位：µg/kg 体重/日） [JECFA, 2016] 【EFSA】 グリシドール脂肪酸エステル類由来のグリシドールの摂取 量を推定 〇平均摂取量 年齢階級 最小 MB(LB-UB) 中央値 MB(LB-UB) 最大 MB(LB-UB) 1 歳未満 0.4(0.3-0.4) 0.7 0.8(0.7-0.8) 1 歳以上 3 歳未満 0.4(0.4-0.5) 0.6 0.9 3 歳以上 10 歳未満 0.3 0.6(0.5-0.6) 0.9(0.9-1) 10 歳以上 18 歳未満 0.2 0.3 0.5 18 歳以上 65 歳未満 0.2(0.1-0.2) 0.2 0.3 65 歳以上 75 歳未満 0.1 0.2(0.2-0.3) 0.3 75 歳以上 0.1 0.2(0.2-0.3) 0.3 （単位：µg/kg 体重/日） 〇95%ile 年齢階級 最小 MB(LB-UB) 中央値 MB(LB-UB) 最大 MB(LB-UB) 1 歳未満 1.2(1.2-1.3) 1.4(1.3-1.5) 2.1(2.1-2.2) 1 歳以上 3 歳未満 1 1.1(1.1-1.2) 2.0(2.0-2.1) 3 歳以上 10 歳未満 0.8 1.1 1.7 10 歳以上 18 歳未満 0.4 0.6(0.6-0.7) 1.1 18 歳以上 65 歳未満 0.3 0.5 0.7(0.6-0.7) 65 歳以上 75 歳未満 0.3(0.2-0.3) 0.5 0.6 75 歳以上 0.2 0.5 0.7(0.7-0.8) （単位：µg/kg 体重/日） 〇調製粉乳のみを摂取している乳児 170 g/kg 体重/日の調製粉乳（液体）を摂取すると仮定し たときの摂取量を推定 LB MB UB 平均 1.8 1.9 2.1 95%ile 4.9 4.9 4.9
9 （単位：µg/kg 体重/日） [EFSA, 2016] 【ドイツ】 集団 摂取量推定の仮定 推定一日 摂取量 成人 植物油脂摂取量が 20 g/日の場合 0.33 植物油脂摂取量が 80 g/日の場合 1.33 乳児 － 6 （単位：µg/kg 体重/日） [BfR, 2009]
(2)推定方法
【日本】 ・グリシドール脂肪酸エステル類が体内ですべて等モルの グリシドールに加水分解され、それがすべて吸収される と仮定。 ・摂取量の仮定 ① 食用油脂 （直接摂取する油脂類） 国民健康・栄養調査の大分類「油脂類」の摂取量 の国民の平均値と、15－19 歳男性の平均値（性別・ 年齢階層別の油脂類の摂取量が最大量となる階層） を使用。食料需給表及び貿易統計から品目ごとの国 内消費仕向量を推計し、その全体に占める割合で按 分して植物油脂の品目別の摂取量を算出。 （加工食品に含まれるマーガリン） 業務用製造量のすべてが加工食品の製造に利用 され、製造工程での減耗はなく、製造・流通・消費に おける廃棄等は 2 割と仮定し、人口で割って摂取量を 算出。 （加工食品に含まれるショートニング） 全製造量の半分が加工食品の製造に利用され、 製造工程での減耗はなく、製造・流通・消費における 廃棄等はそのうち 2 割と仮定。全製造量の残りの半 分が加工食品の揚げ油として利用されそのうち 5 割 が廃棄されると仮定。これらを人口で割って摂取量を 算出。 ② 調製粉乳 乳児が全量を調製粉乳によってほ乳したと仮定。ほ 乳量は、「日本人の食事摂取基準 2010 年版」に準じて、 生後 5 か月まで：780 mL/人/日、生後 6－11 か月まで： 525 mL/人/日とした。 ・濃度の仮定 ① 食用油脂 農林水産省が平成 24－25 年度に実施した「食品中の 3-MCPD 脂肪酸エステル及びグリシドール脂肪酸エス テルの含有実態調査」における間接分析法による種類10 ごとの平均値を使用。動物油脂についてはラードの平 均値を使用。綿実油、パーム核油及び落花生油につい ては、米国食品医薬品庁の調査結果の平均値を使用。 ② 調製粉乳 農林水産省が平成 24－25 年度に実施した「食品中の 3-MCPD 脂肪酸エステル及びグリシドール脂肪酸エス テルの含有実態調査」における乳児用調製粉乳の間接 分析法による平均値及び最大値を使用。 [食品安全委員会, 2015b] 【JECFA】 ・経口摂取したグリシドール脂肪酸エステル類が、体内で 完全にグリシドールに加水分解されると仮定。 ・各国が JECFA に提出したグリシドール脂肪酸エステル 類に由来するグリシドールの推定経口摂取量を使用。 [JECFA, 2016] 【EFSA】 ・経口摂取されたグリシドール脂肪酸エステル類が体内で 全てグリシドールに加水分解され、それがすべて吸収さ れると仮定。 ・EU の含有実態調査の平均濃度に各人の一日平均摂取 量を乗じ、食事摂取量調査（計 41 調査）ごとに平均値と 95%ile 値を算出。これらの平均値と 95%ile 値それぞれに ついて、最小値、中央値、最大値を算出。 ・EU の含有実態調査の結果をもとに、食品グループごと に３種類の方法で平均値を計算
1. UB; 分析値が LOD 未満だったサンプルを LOD とし て、LOD 以上 LOQ 未満だったサンプルを LOQ として 平均値を計算
2. MB; 分析値が LOD 未満だったサンプルを 1/2LOD と して、LOD 以上 LOQ 未満だったサンプルを 1/2LOQ と して平均値を計算 3. LB; 分析値が LOQ 未満だったサンプルを 0 として計算 ・調製粉乳のみを摂取する乳児のグリシドール脂肪酸エ ステル類の摂取量を推定するため、一日当たり体重 1 kg 当たり 170 g の調製粉乳（液体）を摂取すると仮定 [EFSA, 2016] 【ドイツ】 ・経口摂取されたグリシドール脂肪酸エステル類が体内で すべてグリシドールに加水分解され、それがすべて吸収 されるという最悪のシナリオに基づく試算 ・食用油脂に 1 mg/kg のグリシドールが含まれると仮定。 成人の油脂の摂取量を 20 g/日（成人男性の油脂摂取 量の 75%ile 値）、80 g/日（成人男性の油脂摂取量の最大 値）と仮定。
11 ・調製粉乳の原料である油脂中のグリシドール濃度を 1 mg/kg、生後間もない乳児の脂肪必要量を 6 g/kg bw/day と仮定。 [BfR, 2009]
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ＭＯＥ(Margin of exposure)
【日本】 BMDL10（1.6 mg/kg bw/day、雄ラット、精巣鞘膜・腹膜の中 皮腫）に対する MOE 集団 グリシドールの推定一日摂取量 （mg/kg bw/day） MOE 成人 1.8×10-4 9,100 2.3×10-4 6,900 [食品安全委員会, 2015b] 【JECFA】 BMDL10（2.4 mg/kg bw/day、雄ラット、精巣鞘膜・腹膜の中 皮腫）に対する MOE 集団 MOE 平均摂取群 高摂取群 成人 8,000 – 24,000 3,000 – 12,000 子ども 2,400 – 12,000 1,100 – 6,000 乳児 670 – 24,000 490 – 8,000 [JECFA, 2016] 【EFSA】 T25（10.2 mg/kg bw/day、雄ラット、腹膜中皮腫）に対する MOE（注：T25 に対する MOE が 25,000 以上の場合は、健 康への悪影響が生じる懸念は低いとしている。） 〇平均摂取量 年齢階級 MOE（MB で計算した場合） 最小 中央値 最大 1 歳未満 25,500 14,600 12,800 1 歳以上 3 歳未満 25,500 17,000 11,300 3 歳以上 10 歳未満 34,000 17,000 11,300 10 歳以上 18 歳未満 51,000 34,000 20,400 18 歳以上 65 歳未満 51,000 51,000 34,000 65 歳以上 75 歳未満 102,000 51,000 34,000 75 歳以上 102,000 51,000 34,000 〇95%ile 摂取量 年齢階級 MOE（MB で計算した場合） 最小 中央値 最大12 1 歳未満 8,500 7,800 4,900 1 歳以上 3 歳未満 10,200 9,300 5,100 3 歳以上 10 歳未満 12,800 9,300 6,000 10 歳以上 18 歳未満 25,500 17,000 9,300 18 歳以上 65 歳未満 34,000 20,400 17,000 65 歳以上 75 歳未満 51,000 20,400 17,000 75 歳以上 51,000 20,400 14,600 〇調製粉乳のみを摂取している乳児 １歳未満 MOE（MB で計算した場合） 平均 5,400 95%ile 2,100 [EFSA, 2016] 【ドイツ】 BMDL10（4.06 mg/kg bw/day、雄ラット、精巣鞘膜・腹膜の 中皮腫）に対する MOE 集団 グリシドールの推定一日摂取量 （µg/kg bw/day） MOE 成人 0.33 12,200 1.33 3,050 乳児 6 670 [BfR, 2009]
9 調製・加工・調理による影響
・油脂の精製工程（特に脱臭工程）を想定したモデル実験 において、ジアシルグリセロールまたはモノアシルグリセ ロールから生成する。 ・230－240℃を超える高温で加熱すると、生成量が著しく 増加する。 [Destaillats F.et al
., 2012; Craft B. D.et al
., 2012] ・油脂を用いた食材の加熱調理による油脂中又は食材中 の濃度の増減について、濃度が減少するとの報告もあ れば、濃度が増加するとの報告もあり、一貫した結果は 得られていない。 [Aniolowska M.et al
., 2015] [Aniolowska M and Kita A. 2016] [Dingel A.et al
., 2015] [Wong Y.H.et al.
, 2017]10 ハザードに汚染される可能性
がある農作物/食品の生産実
態
13
(2)国内の生産実態
・植物油供給量（2015） 国内で 搾油 輸入油 種子から 抽出 菜種油 1,065 19 大豆油 432 6 ごま油 46 2 綿実油 4 4 サフラワー油 0 9 ひまわり油 0 20 やし油 0 52 パーム核油 0 82 その他の油脂 3 57 果肉から 抽出 オリーブ油 0 60 パーム油 0 620 副産物から 抽出 とうもろこし油 81 0 こめ油 64 33 （単位：千トン） [日本植物油協会] ・食用加工油脂等生産量（2014） マーガリン：153,202 トン ファットスプレッド：69,803 トン ショートニング：244,370 トン 精製ラード：27,124 トン 食用精製加工油脂：40,430 トン その他食用加工油脂：174,326 トン [日本マーガリン工業会] ・牛乳乳製品生産量（2015） 調製粉乳：26,309 トン バター：64,810 トン [農林水産省, 2016b]11 汚染防止・リスク低減方法
現在、各国で低減技術が研究されている。これまで報告さ れている主なものは以下のとおり。 ・モノアシルグリセロールやジアシルグリセロール濃度、遊 離脂肪酸濃度が低い粗油を用いる。 [Craft B. D.et al
., 2012; Destaillats F.et al
., 2012; Freudenstein A.et al
., 2013] ・脱臭工程の前に、pH を中性に近づける。 [Freudenstein A.et al
., 2013] ・脱臭温度が 230～240℃を超えないようにする。 [Craft B. D.et al
., 2012] ・脱臭工程において、低温での脱臭と高温での脱臭を組 み合わせることで、高温で処理する時間を短縮する。 [Matthäus B.et al
., 2013] ・精製後の油脂を吸着剤で処理する。 [Strijowski U.et al
., 2011; Shimizu M.et al
., 2012]14 ・欧州植物油及びプロテインミール業界（FEDIOL）は、油 脂の各製造工程において、適用できる可能性がある低減 技術及びそれを適用する際の制約を一覧にまとめて公 表。 [FEDIOL, 2015] ・ドイツ食品法・食品科学連盟は、油脂原料の生産、油脂 の製造、油脂を用いた加工及び調理の各過程で適用でき る可能性がある低減技術及びそれを適用する際の制約を 一覧にまとめて公表。 [BLL, 2016]
2 リスク管理を進める上で不足
しているデータ等
・グリシドール脂肪酸エステル類の生成・分解メカニズム ・加工食品中のグリシドール脂肪酸エステル類濃度の低 減技術に関する国内外の情報 ・加工食品中のグリシドール脂肪酸エステル類の分析法 の確立 ・調製粉乳について、油脂の抽出法の改良等による分析 法の向上（添加回収率の改善） ・加工調理におけるグリシドール脂肪酸エステル類の濃度 の増減に関するデータ ・食品中のグリシドール脂肪酸エステル類の含有実態に 関するデータ ・グリシドール脂肪酸エステル類の体内動態、毒性 ・加工食品に含まれる油脂の消費量 ・食事由来のグリシドール脂肪酸エステル類の摂取量を 推定するための調査（トータルダイエットスタディ）13 消費者の関心・認識
・2009 年に高濃度にジアシルグリセロール（DAG）を含む 油の不純物としてグリシドール脂肪酸エステル類が含ま れていることが明らかになり、2014 年に食品安全委員会 で審議が行われたことから、関心・認識は比較的高い。14 その他
【JECFA】 油脂を含む複雑な加工食品について、複数試験室で妥当 性が確認された分析法が確立していないことを指摘。 [JECFA, 2016] 【食品安全委員会】 「高濃度にジアシルグリセロール（DAG）を含む食品」に関 連する情報（Q&A）において、以下の内容を記載。 『・食用油に含まれるグリシドール脂肪酸エステルが等モ ル量のグリシドールに変換されるという仮定の下、過大 に見積もって試算しても、一定の暴露マージンが確保さ れている。また、グリシドール脂肪酸エステル摂取による 健康被害の報告は確認されておらず、現在使用されてい る食用油の摂取について、直接健康影響を示唆するも のではない。 ・調製粉乳について、グリシドール脂肪酸エステル摂取に よる健康被害の報告は確認されておらず、我が国で流通 する調製粉乳に含まれるグリシドール脂肪酸エステル濃 度は諸外国と比べて低い実態にある。現在得られている15 知見からは、直接健康影響を示唆するものではない。 調製粉乳には母乳に含まれる栄養素がバランスよく含 まれており、特に母乳を与えることができない場合、乳幼 児が育つ上で不可欠で代替品のない食品であり、栄養 不良によるリスクも勘案すると、これまで通り与えること が重要。』 [食品安全委員会, 2015a]
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