イチゴ新品種の流通加工品質向上に関する研究

イチゴ新品種の流通加工品質向上に関する研究

安部良樹・佐野一成・高木喜保・鶴岡克彦・櫛野智也 食品産業担当

Study to Improve Distribution and Processing Quality of Strawberry New Cultivar

Yoshiki ABE･Kazunari SANO･Kiho TAKAKI･Katsuhiko TSURUOKA･Tomoya KUSHINO Food Industry Section

要 旨

イチゴ「ベリーツ」(品種名’大分 6 号’)の春期品質安定を目的として， 冬期(12 月)の果実品質を調査した．

果皮硬度に品種間差は見られず，果肉や芯の硬度で有意な差が見られた．見かけ弾性率は果実硬度の評価指標 として有用である可能性が示唆された．また，’大分 6 号’と’さがほのか’の熟度別，保存日数別の糖組成の変 化が明らかとなった．2 品種ともグルコース/フルクトース蓄積型であり，それが食味を特徴づける一因になっ ていると考えられた．

1. はじめに

大分県の育成したイチゴ「ベリーツ」(品種名’大分 6 号’)は，平成 29 年産から本格的に栽培が始まり生産量 は増加している．これまでの主力品種’さがほのか’と 比較すると食味と着色に優れるが，気温の上昇する 3 月 以降は食味と果実硬度が低下するため，市場評価の低下 に繋がりブランド化に支障が出ていることから，生産者 だけでなく流通関係者（JA，市場等）からも品質向上の 要望は多い．

この問題を解決するために，冬期と春期のイチゴ品質 を比較し，春期の’大分 6 号’の品質低下の原因解明を 試みた．今年度は 12 月のイチゴ品質について検討した．

2. 方 法 2.1 植物材料

2019 年 12 月 20，25 日に収穫した農林水産研究指導セ ンター農業研究部栽培のイチゴ品種’大分 6 号’，’さ がほのか’， ’ゆめのか’，’恋みのり’，’やよい ひめ’を用いた．収穫後の保存は 5℃で行った．1 個の 果実を 2.2 の硬度測定に用いた後，縦に二分割し-30℃

で保存した．果実の一方を 2.3 のアルコール不溶性固形 物調製に，他方を 2.4 の糖組成分析に用いた．

2.2 硬度測定

クリープメーターRE2-33005C(山電)，直径 3 mm プラ ンジャーを用いて貫入速度 1 mm/s で測定した．イチゴ 果実の赤道部に対し，痩果を避けるようにプランジャー

先端を貫入させた．遠藤(飛川)ら⁽¹⁾の方法に従って果皮 硬度，果肉硬度，真の果皮硬度，芯の硬度，貫入抵抗量，

見かけ弾性率 (果皮硬度/プランジャー断面積)/(貫入変 形量/イチゴ直径)を算出した(Fig.1)．

Fig.1 クリープメーター測定における各測定項目

2.3 アルコール不溶性固形物(AIS)の調製

各種ペクチン含量の定量に用いるために，冷凍果実か ら新･食品分析法⁽²⁾の方法でアルコール不溶性固形物を 調製した．

2.4 糖組成分析

冷凍果実から熱水抽出により糖を抽出し，高速液体ク ロマトグラフを用いてスクロース(Suc)，グルコース (Glu)，フルクトース(Fru)含量を測定した．分析条件は HPLC：PU-980(日本分光)，移動相：水，カラム： Shodex KS-801(昭和電工)，RI 検出器：RI-71(昭和電工)とした．

貫 入 抵 抗 値（ N）

貫入距離（mm）

d. 芯の硬度 b. 真の果皮硬度

c. 果肉硬度 a. 果皮硬度

x. 貫入変形量

令和元年度　研究報告　大分県産業科学技術センター

1

2.5 統計解析

すべての統計処理は R ver.3.5.2 と EZR ver.1.37 を 用いて行った．糖割合はロジット変換後に統計処理を行 った．

3. 結果および考察 3.1 品種ごとの硬度の差異

収穫当日の硬度測定の結果を Fig.2 に示した．’ゆめ のか’，’恋みのり’，’やよいひめ’の 3 品種を硬い 品種として対照に用いた．果肉硬度，芯の硬度，貫入変 形量，見かけ弾性率は品種間で差が見られた．果皮硬度 と真の果皮硬度は品種間で有意な差が見られず，果皮硬

度 と 真 の 果 皮 硬度 の 間 で 有意 な 高 い 相 関 が見 ら れ た (Fig.3)．イチゴ輸送中の衝撃，振動による損傷にはい わゆる「オセ」と「スレ」と呼ばれるものがある．品種

間で果皮硬度に差がないのであれば「スレ」損傷への耐 性も品種間差がない可能性がある．春期のイチゴについ ても引き続き検討する必要がある．見かけ弾性率は’大 分 6 号’，’さがほのか’と’ゆめのか’，’恋みの り’，’やよいひめ’の間に有意な差が見られたため，

硬度の評価指標として有用であると考えられた．

Fig.3 果皮硬度と真の果皮硬度間の相関 無相関検定で有意差あり

(*:p<0.05, **:p<0.01)

3.2 AIS 含量と着色度の関係

イチゴ果実の成熟に伴って果実中の各種ペクチン含量 と組成が変化することから，果実硬度との関連が示唆さ れている⁽³⁾．各種ペクチン含量を分析するために調製し た AIS 含量の着色度，品種ごとの差異を Fig.4 に示した．

AIS 含量は果実の着色度が白熟期から 50%着色期へ進む につれて低下する傾向が見られたが，50%着色期以降は 着色の進行による変化や品種の違いによる差は判然とし なかった．真部⁽⁴⁾はイチゴ AIS 中の全ペクチン含量を 34.4mg/100mg としており，ペクチン以外の成分を多く含 んでいる．今後，調製した AIS からペクチンを抽出定量 し，果実硬度との関連を調査する必要がある．

Fig.4 着色度ごとの AIS 含量(その他品種は’ゆめの か’，’恋みのり’，’やよいひめ’）

3.3 糖組成

'大分 6 号'の 5℃保存中の糖組成の変化を Fig.5 に示 0.0

1.0 2.0 3.0 4.0 5.0

-20 0 20 40 60 80 100

AIS含量（g/100gFW）

着色度（%） 大分6号 さがほのか その他品種

Fig.2 収穫当日の硬度(バーは標準偏差,異符号間で 白熟 有意差あり,n.s.は有意差なし

(Tukey-Kramer, p<0.05))

0.0 0.5 1.0

1.5 b．真の果皮硬度

(N)

大分

6号 さがほのか ゆめのか 恋みのり やよいひめ n.s.

0.0 0.2 0.4 0.6

0.8 c．果肉硬度

(N)

大分

6号 さがほのか ゆめのか 恋みのり やよいひめ a

b

a a

b ａ．果皮硬度

0.0 0.5 1.0 1.5

2.0 n.s.

(N)

大分

6号 さがほのか ゆめのか 恋みのり やよいひめ

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0

(N) d．芯の硬度

大分

6号 さがほのか ゆめのか 恋みのり やよいひめ cd d

ab a

abc

0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5

大分

6号 さがほのか ゆめのか 恋みのり やよいひめ (mm) x．貫入変形量

ab a

ab b ab

0 2 4 6 8

(MPa)見かけ弾性率

大分

6号 さがほのか ゆめのか 恋みのり やよいひめ a

b a

b b

0 1 2

0 1 2

真の果皮硬度(N)

果皮硬度(N)

大分6号 さがほのか ゆめのか 恋みのり やよいひめ

r = 0.967**

r = 0.973**

r = 0.950**

r = 0.869**

r = 0.936*

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した．90%着色果および 100%着色果は，日数経過に従い 全糖含量は変化せず，Suc 含量･割合が減少し，Glu と Fru 含量･割合が増加した．5℃の保存下で呼吸による糖の消 費は小さい一方で，インベルターゼが作用し Suc が Glu と Fru に分解されていることが考えられる．

’大分 6 号’と’さがほのか’の収穫後 0 および 1 日の 着色ごとの糖組成を Fig.6 に示した．2 品種とも着色が 進むに従って Suc，Glu，Fru および全糖(Suc+Glu+Fru) 含量は増加した．糖割合では，2 品種とも Suc 割合が増 加し，Glu/Fru 割合は減少した．’大分 6 号’と’さが ほのか’の Suc 割合は他の品種と比べて低く⁽⁵⁾，Glu/Fru 蓄積型の品種であるといえる．イチゴでは光合成産物が Suc の形で果実に転流する．さらに果実内ではインベル ターゼの働きにより Suc から Glu/Fru への変換，スクロ ースシンターゼによる Glu/Fru から Suc への変換が起こ っている．果実内で糖代謝に関与する酵素の活性の強さ，

バランスは品種によって異なり，’大分 6 号’と’さが ほのか’ではインベルターゼ活性が高い可能性が示唆さ れる．

Glu/Fru はさわやかな甘みを，Suc は濃厚な甘みを感 じるといわれており，品種ごとの糖組成の違いが食味に 影響を及ぼす可能性がある．また，保存期間中に糖組成 が変化することが分かった．保存中の食味変化の程度も

品種によって異なる可能性がある．

Fig.6 果実着色の進行に伴う糖組成の変化 (A)糖含量 (B)糖割合

異符号間で有意差あり(Tukey-Kramer, p<0.05)

*は有意差あり(Welch’s t-test, p<0.05) n.s.は有意差なし

糖割合はロジット変換後，統計処理

4. まとめ

12 月収穫の’大分 6 号’の硬度と糖組成について，他 品種と比較した特徴が明らかとなった．硬度については，

果実中のペクチン含量と関係があり，同時期に採取した 果実のペクチン組成と硬度との関係を調査する予定であ る．糖についても，成熟中や保存中の果実内でのインベ ルターゼをはじめとする酵素活性の強さが組成の変化に 影響していると考えられるため，糖代謝関連遺伝子の発 現解析を行い関連を調査する予定である．さらに，3 月 以降に収穫した果実に関しても同様の調査を行い，冬期 と春期の果実品質の違いについても評価していく予定で ある．

Fig.5 ’大分 6 号’の収穫後の糖組成の変化 横軸は収穫後日数

(A)90%着色果の糖含量 (B)100％着色果の糖含量 (C)90%着色果の糖割合 (D)100％着色果の糖割合 各糖について異符号間で有意差あり

(Tukey-Kramer, p<0.05)

糖割合はロジット変換後，統計処理

Fru ab a b b *

Glu a a ab b *

Suc ab a b b *

Fru ab a b b n.s.

Glu ab a b b n.s.

Suc ac a b bc *

Total ab a b b n.s.

1.6 1.3 1.9 2.1 1.3 1.9 2.0 1.8 2.2 2.2

1.8 2.0 2.2 2.1

2.5 2.5 2.1

2.3

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0

50% 70% 90% 100% 50% 90%

糖含量(g/100gFW)

大分6号 さがほのか

27 26 29 31 25 30

34 35 33 32 35 33

39 40 38 37 40 38

0 20 40 60 80 100

50% 70% 90% 100% 50% 90%

糖割合(%)

大分6号 さがほのか

1.7 2.0 1.9 1.2

2.0 2.3 2.2 2.3

2.3 2.6 2.6 2.8

10.00.0

0日 1日 3日 6日

糖 含…

(A)

(A)

(B)

32 31 26 22

32 33 35 36

36 37 39 42

0 20 40 60 80 100

0日 1日 3日 6日

糖割合(%)

(D)

Fru a a b c

Glu a a b b

Suc a a b c

Fru n.s.

Glu n.s.

Suc abc a ab c

Total n.s.

1.7 2.0 1.9 1.2

2.0 2.3 2.2 2.3

2.3 2.6 2.6 2.8

10.00.0

0日 1日 3日 6日

糖 含 量…

(A)フルクトース グルコース スクロース

1.7 2.0 1.9 1.2

2.0 2.3 2.2

2.3

2.3 2.6 2.6

2.8

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0

0日 1日 3日 6日

糖含量(g/100gFW)

(A)

2.2 2.1 1.9 1.5

2.2 2.3 2.5 2.4

2.5 2.6 2.8 2.8

0.0 1.0 2.0 3.0 4.0 5.0 6.0 7.0 8.0

0日 1日 3日 6日

糖含量(g/100gFW)

(B)

Fru n.s.

Glu n.s.

Suc a ab abc c

Total n.s.

28 29 29 19

33 33 33

37

38 38 38 44

0 20 40 60 80 100

0日 1日 3日 6日

糖割合(%)

(C)

Fru a a a b

Glu a a a b

Suc a a a c

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参考文献

(1) 遠藤(飛川)みのりら．イチゴ果実における見かけ弾 性率の貯蔵，収穫時期による変化および遺伝資源評 価．農研機構研報九沖農研 67,1-14(2018) (2) 日本食品科学工学会，食品分析研究会(編纂)．新･

食品分析法(1996)

(3) 佐賀農試．イチゴ果実の硬度低下とペクチンの関係．

平成 13 年度九州沖縄農業研究成果情報(2001) (4) 真部孝明．ペクチン-その科学と食品のテクスチャ

ー(2001)

(5) 令和元年度大分県農林水産研究指導センター農業研 究部試験研究報告書(in press)

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