「イノシン酸の分離」

一 一56一 食 物 学 会 誌 ・第12号

「 イ

ノ シ ン 酸

の 分

離

」

高

木

美

代

子莞

緒 言 最 近,新 調 味 料 と して5'ヌ ク レ オ チ ド類 が 注 目 さ れ て い る が,な か で も イ ノシ ン酸 は そ の 代 表 的 な もの で あ る 。 イ ノシ ン酸(lnosinemono phosphateT略 し てIMPと 呼 ば れ る)は1847年 に, Liebigに よ って 肉 エ キ ス 中 に 発 見 さ れ た最 も 古い 歴 史 を 持 つ ヌ ク レ オ チ ドで あ る。1913年 小玉 新 太 郎 は,そ の ヒス チ ジ ン塩 が 鰹 節 の 主 要 呈 味 成 分 で あ る こ とを 指 摘 した が,本 格 的 研 究 は 昆 布 の 主 要r.a=r'味成 分 で あ るL一グル タ ミン酸 ソ ー ダ(略 してMSG)や _{,酒 や 貝 類 の 主 要 呈 味 成 分 で あ} る コハ ク酸 の 研究 に 比 して著 し くた ち 遅 れ て い た 。 L一グ ル タ ミン 酸 の 母 体 で あ る 蛋 白質 や,コ ハ ク酸 の 母 体 で あ る炭 水 化 物 に 比 して,イ ノシ ン酸 の 母 体 で あ る 核 酸 の 研 究 が 全 般 的 に た ち 遅 れ て い た 事 が 長 く陽 の 目 を 見 な か った 重 要 な 原 因 で あ る。 イ ノシ ン酸 は,ヒ ポ キサ ン チ ン と リボ ー ス の 結 合 し た ヌ ク レ オ チ ドの リン酸 エ ス テル で あ って,2'一,3' 一_{,5L,の 三 種 の 異 性 体 を 持 っ て い る が,こ の 化} 合 物 はRNAの 構 造 成 分 で あ る プ リン ヌ ク レ オ チ ドの 生 合 成 過 程 で 重 要 な位 置 を 占 め て い る。 従 来 か らの 旨 味 成 分 と し て 知 られ て い た グル タ ミン 酸 や,コ ハ ク酸 を 凌 ぐ呈 味 作 用 を 有 す る と言 わ れ る イ ノシ ン酸 の うち,2L,3L,の 異 性 体 は,単 独 で は ほ と ん ど 旨味 を 呈 さな い が,5'イ ノシ ン酸 に は 独 特 の 顕 著 な 呈 味 作 用 が 存 在 す る 。 即 ち,呈 味 力 発現 に は,塩 基 部 が6一 水 酸 基 を 有 す る プ リン核 で あ り,リ ポ ー ス 部 の5'が リン酸 エス テ ル化 され て い る_{。 こ の} 呈 味5'イ ノシ ン 酸 と ヒ ス チ ジ ン塩 との 間 に は,呈 味 に 関 して と くに 相 互作 用 は 見 られ ない が,酸 性 ア ミノ 酸 殊 に,MSGと の 間 に は,MSG19十5'IMP19 -MSG15gと い う特 異 的 相 乗作 用 が 存 在 す る 。 日 本 の 食 品に はMSGを 含 有 す る もの が 相 当 多 く,飲 食 品 の 旨 味 増 強 に 対 す る効 果 は と くに 強 力 に 発揮 され る 。 この 意 味 に 於 い て も,イ ノ シ ン酸 の 化 学 調 味 料 と し て の 前 途 は,洋 々た る もの が あ る と言 え よ う。 イ ノシ ン酸 は 極 め て 変動 し易 い 成 分 で 食 品 中 の 含 量 は そ の 食 品 の 鮮 度,貯 蔵 条 件,製 造 法,加 工 法 に よ り 砦 昭 和36年 度 本 学 卒 業 生 大 き く影響 を 受 け るが,一 般 に 背 推 動 物 の 鮮 肉 ・ 煮 乾 品 の 含 量 は 非 常に 高 い。 鮮 肉 で は 筋 肉 中 のATPが 死 後 イ ノ シ ン酸 に 変 化 し て い る か ら で,又 煮 乾 品 で は イ ノ シ ン酸 が 蓄 積 した 状 態 で 加 熱 を 行 うた め,イ ノシ ン 酸 分 解 酵 素 が 破 壊 さ れ,以 後 イ ノ シ ン酸 は 比 較 的 安 定 に 保 た れ るか らで あ る 。 これ に 対 し,冷 蔵 品 お よ び 加 熱 加 工 され た 食 品 は 中 程 度 の 含 量 を 示 し,無 背 推 動 物 お よ び 埴 物 性 食 品 に は ほ とん ど見 ら れ な い 。 これ は 無 背 推 動 物 は 死 後 分 解 す る 際,脱 ア ミノを ほ とん どせ ず に,ア デ ニ ル 酸 の 形 で 蓄 積 され る た め であ り,植 物 で は,イ ノ シ ン 酸 の 給 源 と な るATPが 少 いた め で あ る 。 この 様 に,核 酸 の 生 化 学 の 開 化 に よ り,一 ・躍 食 品 学 界 の 脚 光 を 浴 る よ うに な った5'イ ノ シ ン 酸 は 次 の 様 な方 法 で 製 造 され て い る。 (1)生物 組 織 か ら抽 出 す る方 法 ②RNA分 解 に よ る 方 法 (3)生合 成 に よ る 方 法 (4)化学 合 成 に よ る 方 法 私 は(1)の方 法 に よ り,経 済 的 で 且 つ 得 易 い 鰯 の 生 鮮 肉 か ら イ ノシ ン 酸 を 分 離 し,そ の 呈 味作 用に つ い て研 究 し よ う と試 み た 。

実 験 の 部

〔1〕 イ ノシ ン酸 の 分 離 Aイ ノシ ン酸 バ リウ ム塩 の 分離 1 試 料 市 販 され て い る鰯 の う ち,特 に 新 鮮 な もの を 選 ん で 試 料 とした0 2 実 験 操 作 ヤ マサ 醤 油 の 国 中 明 氏 に よ る 特 許(昭 和32-165 3号 「5'イ ノシ ン酸 製 造 法 」)に 基 づ い て 実 験 を 行 な った 。 鰯 の 生 鮮 肉 を 細 粋 せ ずに そ の ま ま 水 を 加 え て コ ッホ 蒸 気 釜 で100QCで1時 間 蒸 煮 し,汁 液 に 蛋 白 分 解 酵 素 剤(パ パ イ ン)を 加 え て,60。Cで 2時 間 保 つ 。酵 素 分解 液 を 濾 過 し,予 HCl1000ccを 通 じ て 活 性 化 し,酸 性 を 呈 さ な

昭 和E7年6月(ユ962) な る まで 洗 源 した 陽 イ オン 交 換 樹 脂, ア ン バ ー ラ イ トIR-120Na型(200m6)に1m1/ rninの 流 速 で 通 した 。 この樹 脂 通 過 液 を 苛 性 ソ ー ダ で 微 ア ル カ リ性 とな し,更 に 酢 酸 バ リウ ム を 加 え,生 じた 燐 酸 バ リウ ムの 沈殿 を 濾 別 した 後,過 剰 の 炭 酸 バ リウ ムを 加 え て 濃 縮 した 。 熱 い うちに 濾 過 して 過 剰 の 炭 酸 バ リウ ムを 除 き, OQCに15時 間 放 置 し て,5'イ ノシ ン 酸 バ リ ウ ム塩 と推 定 さ れ る粗 結 晶 を 折 出 せ しめ た 。 母液 は 再 度 濃 縮 後,ア ル コ ール を 添 加 して 生 じた 沈 殿 物 を,熱 水 に 溶 解 し て濃 縮 し,同 様 に0。C に15時 間 保 っ て,こ れ か ら も粗 結 晶 を 折 出 せ し め た 。 再 粗 結il(3を熱 水 か ら2度 再 結 し,5'イ ノ シ ン 酸 バ リ ウ ム塩 と推定 され る結 晶(以 下 結 晶A)を 得 た 。 3 結 果 鰯 の 塩 鮮 肉1.5kgよ り結 晶AO・5649を 得 る こ とが 出来 た 。 B 分 離 した 結 晶Aか ら イ ノシ ン 酸 ナ トリウ ム塩 の 調 製 1 試 料 上 記 方 法 に よ り分 離 した 結 晶Aを 試 料 とし て 用 い た 。 2 実 験 操 作 結 晶Aを 温 水 に 溶 解 し,不 溶 物 を 除 い た 上 澄 液 を 冷 却 し な が ら,Dowex50×80H-type樹 脂 を 添 加 して 撹 伴 し,バ リ ウ ムを 樹 脂 に 吸 着 さ せ て 濾 過 した 。 こ の 操 作 は 出 来 る だ け低 温 で ・ 素lltく行 な ったn得 ら れた 濾 液 をNaOIIで 中和 して,冷 所 に 放 置 した 。 3 結 果 結 果AO.39よ り,5'イ ノ シ ン酸 ナ ト リ ウ ム 塩 と推 定 され る結 品(以 下 結 品B)を0.162gを 得 た 。 C5'イ ノ シ ン 酸 の 同定 鰯 の生 鮮 肉 よ り分 離 した 結 品BをPaper chromatography,紫 外 部 吸 収,燐iの 定 量 お よ び糖(Ribose)の 定 量 に よ り同 定 した 。 1Paper chromatographyに こよ る 同定 a試 料 調 製 前 記 調 製 した 結 晶Bを 用 い た 。 対 照 物 質 と し て 標 準 の5'IMP(タ ケ ダ製)「 い の 一 番 」 (4°oの5'IMPと4%の グ ァ ニル 酸 を 含 有 す る)。 「味 の 素 プ ラス」(5'IMP2°o含 有),ア デ ニ ル酸(AMP)お よび グ ア ニ ル 酸 一57一 (GMP)を 同 時 に 展 開 し たQ b 操 作 1)方 法 Paper chromatography一 次 元 上 昇 法 2)濾 紙 Whatman NOI(46.5x1.5) 3)展 開 液 硫 安 系 溶 媒 ＄0°o飽 和 硫 安;tert-Butanol;1 N-NH40H=400m1;6ml;2mlのP H-6.8調 製 液 ア ル コ ー ル 系 溶 媒 メ タ ノ ー ル;エ タ ノ ー ル;濃 塩 酸;水 11 ml;1.00ml;24m1;76m1 4)展 開 温 度 お よ び 時 間 24QC恒 温 室 中,硫 安 系 溶 媒 は18時 間,ア ル コ ー ル 系 溶 媒 は15時 間 5)発 色 方 法 濾 紙 を 乾 燥 後,紫 外 線 検 出 器 に か け て 発 現 ス ポ ッ トを 検 し,紫 外 線 照 射 撮 影 を し て 位 置 を 検 索 し た 。 c結 果 以 上 の 操 作 に よ り 図 の 如 く ス ポ ッ トを 検 出 し, (第 皿 図 お よ び 1Mf図)Rf値 を 得 た 。 こ の 結 果Sampleは 標 準 の5'IMPや 「い の 一一番 」 「味 の 素 プ ラ ス 」 に 含 ま れ る5'IMP と ほ と ん ど 等 し いRf値 を 示 し た 。 い の 一 番 の 含 有 す るGMPを 標 準 物 のRf値 と 一 致 し た 。 又AMPに2個 の ス ポ ッ トが 発 現 し て い る

一 一一58-一 食 物 学 号 会誌 ・第12号 が 相 当 古 い溶 液 を 使 用 した た め,変 化 を 起 し て い た もの と思 わ れ る。 第 一 表 試

料

結 晶 B 標 準 のIMP い の 一 番 味 の 素 プ ラ ス GMP AMP 硫 安系Rf値 0.61 0.62 a.62 0.56 0.60 0.56 0.32 0.14 ア ル コ ー ル 系 Rf値 1 0.36 0.41 0.33 f ・ 0.33 0.43 2 紫 外 部 吸 収 曲線 の 作 成 a試 料 調 製 した 結 晶Bと 標 準 物 と し て5'イ ノ シ ン 酸 ナ トリ ウ ム塩(タ ケ ダ製)を 水溶 液 と して 用 いた 。 b 操 作 試 料液 を 夫 々pH-2とpH-12に 調 節 し, 波 長210mμ ∼300mμ の 間 で,紫 外 線 吸 収 を Hitachi photo-eiectoric spectro photome-ter epu¶ 型 で 測 定 した 。 c 結 果 測 定 し た 結 果,そ の 紫 外 部 吸 収 曲 線 は 第V図 の よ うにpH=2で は250mμ に 極 大 を220∼ 225mμ に 極 小 を 持 ち.pH=12で は260mμ と230mμ に 夫 々極 大 と極 小 を 示 し た 。(第M 図)こ れ らの 紫 外 部 吸 収 曲 線 の 形 は,同 時 に 測 定 した 標 準 物 の そ れ と一 致 した 。 又 異 な っ た 波 長に 於 け る吸 収 の 比 は,第 旺 表 の 如 く で,Sample標 準 の5'IMPお よ び 文 献 値 に 非 常 に 近 い 値 を 示 した 。 第D表 紫 外 部 吸 収 の 性 質 Smple 標 準5'IMP IMPS献 値 pH 2 12 2 12 2 ユ2 吸 収 極 大 吸 収 極 小 25022a∼225 255 230 吸 収

250/260

1.652 250 255 250 255 1.072 220--225 230 220 230 1.513 1.064 1.68 1.05 比

280/260

0.53 0.118 0.213 290/260 0.050 0.022 0.043 Spectrum 0.187 0.24 1 type

}lnosine

0.016 0.025 111:

}lnosine

}lnosine

即 ち,Sampleは5'IMPで あ る こ とが 明 らか と な った 。 又260mμ 吸 収 か ら標 準IM P-15・81mM, Sample-18.64mMで あ っ た 。 3燐 の 定 量 a 試 料 前 実 験 で 調 製 した 結 晶Bの 水 溶 液 を 用 い て行 な った 。 b試 薬 調 製 1)15%硫 酸 2)ア ミ ドール 亜 硫 酸 塩 溶 液 ア ミ ドー ル0.4gと 重 亜 硫 酸 ナ ト リウ ム89を 加 え て水 に 溶 し て10pm1と し,活 性 炭 を ス パ ー テル1杯 加 え て 撹 伴 し,濾 過 した 濾 液 を 用 い た 。 3)3.3%モ リ ブ デ ン 酸 ア ン モ ニ ウ ム 水 に モ リ ブ デ ン 酸 ア ン モ ン を 加 熱 溶 解 し て 作 っ た 。 c 実 験 操 作 AlIenの 方 法,中 村 変 法 に 準 じ て 次 の とお り 行 な っ た 。 試 料 をmicro-kjeldahl flaskに こ と り 0.9m1の60%過 塩 素 酸 を 加 え てmicro-kjeldah 1の バ ー ナ ーで60分 加 熱 分 解 した 。 分 解 冷 却 し てH204mlを 加 え て,沸 騰 湯 浴 中 に ユ5分 間 っ け て灰 化 中 に 生 じた ポ リ燐 酸 を 加 水 分 解 し て正 燐 酸 に か え る。 流 水 で 冷 却 後,15%硫 酸1m1, ア ミ ドー ル 試 薬lIn1お よ び モ リブデ ン酸 試 薬 を 加 え て 水 で10mlに 満 し,20QCで20分 間 保

昭 和37年6月(1962) 一5y-_

っ た 後,Hitachi photoelectric spectro pho

tometer E PU-1(型 で 波 長720で 供 試 料 を 加 え な い 試 薬 の み の 液 を 用 い た 定 量 はK2HPO'} (メ ル ク 製)で 作 成 し た 標 準 曲 線 を 基 準 と し た 。 d 結 果 Sample液 あ た り の 燐 酸 量 612r/m1=19 .75umole/ml 4Qrcinol反 応 に よ る 糖(ribose)の 定 量 a 試 料 前 実 験 と 同 様 に 前 記 調 製 し た 結 晶Bの 水 溶 液 を 用 い`対 照 液 と し て 標 準 の5'IMP水 溶 液 を 用 い た 。 b 試 薬 調 製

1) 0.1°o Fecl3 in con, HGl

2)orcino1試 薬95%ア ル コ ー ル1mlに100mg のorcinoeを 溶 し た も の で,こ の 液 は 毎 日調 製 し て 用 い た 。 c 実 験 操 作 10∼sorのPentoseを 含 む3mlの 試 料 液 を 試 験 管 に と り,試 薬1)を3ml,試 薬2)を0.3 ml加 え て100Q Cで40分 加 熱 し,冷 却 後Hitachi

photodectric spectro photometer E P U一 皿

型 を 用 し1て670mμ に お け る 吸 光 度 を 測 定 し た 。 対 照 に は 試 料 液 の 溶 媒 に 試 薬 を 加 え て,同 様 に 処 理 し た も の を 用 い,比 色 定 量 した 。 d 結 果 稀 釈 前 液 のRiboseの 含 量 は 標 準 のIMP… …18。45μM Sample… …21.85μM 先 の 燐 の 定 量 結 果,260mμ に お け る 紫 外 部 吸 収 お よ び 糖 の 定 量 結 果 を 総 合 す る と 第 皿表 の 如 くで あ る 。 笛 皿表

＼1塩_ｵmale,/ml i全 リン 酸,mole//ml lR'Bose/全 リン酸//塩 基iR'bose/雇

Sample 標 準5'IMP 18.64 15.81 19.75

碑

1.os t一 1,17 1.17 即 ち,塩 基 と燐 酸 と糖 が1・ ・1:1の 割 合 に 結 合 し て お り,又 な め て み る と,強 烈 な呈 味 作 用 を 有 す る と こ ろ か ら,こ の 物 質 は5'イ ノ ジ ン 酸 で あ る こ とを 確 認 し た 。

一60一 _{食 物 学 会 誌 ・第12号} 〔皿〕5'イ ノシ ン酸 の 呈 味 性 A5'IMPとMSGの 相乗 作 用 1 目 的 5'IMPとMSGと の 間 に,極 め て 顕 著 な 特 異的 相 乗 作 用 が存 在 す る こ とは 既 述 の 如 くで あ る が,そ の 相 乗 効 果 を 実 際 に 確 め るた めに 次 の 様 な実 験 を 行 な った 。 2 試 液 調 製 5'IMPは 標 準 の5'IMP(タ ケ ダ 製)をM SGと して は 味 の 素を 使 用 し,濃 度 は 全 て 重 量 joの 水 溶 液 を 調 製 した 。 3 パ ネ ル 京 都 女 子 大学 家 政 学 部 食 物学 科 平 研 究 室 の 副 手 及 び 研 究 生,計16名 よ り編 成 した 。 4 方 法 0.04°05'IMP(Na3塩)と0.04%MSGお よび 両 者 の 等 量 混 合 液 を 比 較 し て,各 人 旨味 を 強 く感 じ る もの か ら1,2,3,の 順位 を つ け る順 位 テス ト法 に よ り,各 液 ご とに 順位 合 計 を 求 め て,総 合 順 位 を 判 定 した 。 5 結 果(第1V表) 人 別 順 位 3 13 12 1順位

}

合 計一

MSGI3

5'1 2 MP 5'IMP; +MSGI 1 3 2 1 12 23 11 332223 212i31332 ・ … ・ ・ …i 22131 1-一 一一1-(一 一1

3}33143i

22237

1f11

16 総 合 順 位 、 3 2 1 6 検 討 お よ び 結 論 この 結 果,5'IMPとMSGの 等 量 混 合 液 が 第 一 位 を 独 占 し,検 査 後 の パ ネ ル全 員 の 批 評 を ま とめ る と,MSGと5'IMPと は 味 の 性 質 は 良 く似 て い る が,そ の 混 合 物 は この2つ に 比 べ て き わ だ って 旨 味 の 強 さ と質 が 秀 れ て お り,5'IMPはMSGよ り口当 りは 柔 ら か い が,後 味 は ぱ るか に 長 く残 る と言 うこ とで あ っ た 。16名 中11名 が5'IMPの 旨 朱をMSGよ り高 く評 価 して い る が,こ の 両 者 に は 嗜 好 の 個 人 差 が あ る こ とを 示 して い る。 しか し こ の 混 合 液 は 顕 著 な 相 乗 作 用 が 発 揮 され て,嗜 好 の 個 人 差 な ど全 く見 られ な い強 烈 な 旨味 が 現 出 して い る 。 検 定 の 結 果,5'IMPとMSGと の 間 に は 有 意 差J.{1め られ な か った 。 B5'イ ノ シ ン酸 の 閾 値 決 定 1 目 的 5'イ ノ シ ン酸 の 閾 値 決定 実 験 は,最 近 各 方 面 で 相 当 広 く行 わ れ て い るが,京 都 女 子 大 パ ネ ル に よ る閾 値 決定 と,分 離 した5ノ イ ノ シ ン 酸 の 閾 値 を 調 べ て,標 準 物 質 の そ れ と比 較 す る た め に,次 の5種 類 の 閾 値 決 定=7能 検 査 を 行 な っ た 。 a)5'IMPの 絶 対 閾 値 の 決 定 b)食 塩 を 添 加 した 場 合 の5'IMPの 閾 値 c)グ ル タ ミン酸 ソー ダを 添 加 し た 場 合 の 閾 値 d)1%淡Klw rillと0.6%食 塩 を 添 加 し た 場 合 の 閾 値 e)分 離 した5'イ ノ シ ン 酸 の 絶 対 閾 値 2 試 液 調 製 5/IMP・Na2(水 分15.7%)と 分 離 し た5

'IMPを 実 験a) _{, e)でb純 水 に, b)で は0.}

8,°oMSGに,又d)で は1%淡]コ 醤 油 十 〇.sro 食 塩 液 に 溶 解 し て,試 液 と し た 。 3 パ ネ ル 京 都 女 子 家 政 学 部 食 物 学 科 専 攻 老(副 手,研 究 生,学 部 学 生)計14%21名 を も っ て 構 成 し た 。 4 方 法 各 溶 媒 ご とに 夫 々5'IMP(タ ケ ダ 製)又 は5'IMP(Sample)を0.03°0以 下3倍 つ つ 稀 釈 し たZか らFの5∼7段 階 液 を 調 製 し, Controlと5'IMP添 加 液 を ラ ン ダ ム に 組 み 合 せ て,両 者 を 比 校 し て 味 の あ る 方,も し く は 旨味 の よ り大 き い 方 に 印 を つ け さ せ る ペ ア ー テ ス ト法 に よ り行 な っ た 。 試 液 組 成 は 第V表 の 如 く で あ る 。

昭 和37年6月(1962) 一61-一 一一 第V表 試液組成 . No

＼ ＼

5,灘

＼

L O.03(,o) 0.Ol O.0033 0.0011 a.0007 0.00012 11111 0 a _{b Ii} 「一 一 一一一 一一 1 [.1水i ,.MSG

1

1

1 } ⊥_ d 純 水 ＼ e評 醤油+ 純 水 食 塩 Z A B C D E control Z A B C D E control Z A B c D E F control Z A B C D E F control A B C D E control 5 結 果 お よ び検 討 a)5'IMPの 絶 対 閾 値 の 決 定 1)結 果(第VI表)

、 ＼翌

＼ 濃 度% '＼ Z 0.03 味 が あ る とし た 総 数 正 解 率(00) 検 定 16 17 94.1 管菅「鴻 A 0.01 15 17 .. .. 曇 芸管 B 0.0033 14 17 82.4 栄管 C o.oall D 1111 37 8 17 47.1 5 17 29.4 E 0.00012 5 17 29.4 蚤器 1%有 意(著 し く有 意 と 認 め て 良 い) 締 5%有 意(有 意 と 認 め て 良 い) 2)検 討 お よ び 結 論J・E・Sinsheimerの 方 法 に よ り,閾 値 お よ び95%信 頼 区 間 を 求 め る 閾 値ED50-0.000600 点 推 定 ED50`0・000600 ED84-0。005495 区 離 定S-0.005495T9.0_{.000600・585} N'=17x4=68 _.1583 2・77/fED5a=968 1・gfED・ ・2.771 8.246・9駄 ・58 =0.3371xO.96144 犀0.3241 fED 50=2.1042 upper limit=0.0006000 x 2.1042= .001263 10wer limit=O.000fiOO 2.1042=0. 000285 95°o信 頼 区 間0.001263∼0.000285 b)食 塩 を 添 加 し た 場 合 の 閾 値 1)結 果(第 珊表)

＼ 諺一 ∼

味 が あ る とし た 数 Z A a.・310.・ ・1 14 B C

D

0.0033

10{10

0.0011 6 0.00037 4 E 0.00012 4

一62一 食 物 学 会 誌 ・第12号 検 査 総数 正 解率(%) 検 定 16 37.1 管管醤 16 62.5 16 62.05 16 87,1 16 25 16 25 2)検 討 お よ び 結 論 前 記 方 法 と同 様 に 点 推 定,区 間 推 定 を 行 な い,閾 値 お よ び95%信 頼 区 間 を 求 めた 。 閾 値 0.OOI41 95%信 頼 区 間 0.003478∼o.0005sol 相 乗 効 果 0.43倍 c)グ ル タ ミン 酸 ソ ー ダ を 添 加 し た 場 合 の 閾 値 1)結 果 (第 D( 表) No 濃 度% Z A B C D E F

o.0310.of,o.00330.ooli!o.000370.000i210.00004

旨味 が よ り大 きい と した 数1・9 ・gi・gl・81・61・216 検 査 総 数 正 解 率 19 ioa 検 定 ;E＄ric 19 100

総d

・gl19}・9 ・g 19 …194.7184.2163.2i3・ ・6 鵜 卜 痢 一 1 2)検 討 お よ び 結 論 閾 値 0.0000742 e)分 離 した5'イ ノシ ン酸 の 絶 対 閾 値 95%信 頼 区 間0・0001353∼0.0000407 相 乗 効 果 8・3倍 1)結 果(第 X 表 ) 一＼ No ＼

＼

4

＼ 旨味が あ る とした数 検 査 総 数 正 解 率

A

BlC}D

E

O.01(0.0033(0.001110.00037fO.00012

12 14 85.7 10 14 71.4 5 14 50.0 5 14 35.7

一

5 14 35.7 2)結 論 お よ び 検 討 値 閾 0・0011 95n/信 頼 区 間0・0022913∼0.0005281 c)澄 し汁 に 添 加 した イ ノシ ン 酸 調 味 料 の 効 果 1)目 的 市 販 され て い る 三 種 の イ ノシ ン酸 調 味 料 を 澄 し 汁 に 添 加 し て,天 然 の だ し 汁 に よ る 澄 し汁 と比 較 し,イ ノシ ン酸 調 味 料 が 澄 し 汁 に 於 て どの 程 度 の 旨 味 効 果 を 発 揮 す るか,又 個 人 の 嗜 好 差 の 有 無 を 知 るた め に,次 の 様 な 実 験 を 行 な った 。 a)か つ を と昆 布 の だ し と,「 い の 一 番 」 お よ び 「フ レ ー ブ」 の 比 較 b(か つ を と昆 布 の だ し と 「味 の 素 プ ラス」 お よ び 「い の 一 番 」 の 比 較 2 試 液 調 製 a)土 佐 本 節2%`昆 布1.5joか ら天 然 の だ し 汁 を と り 「淡 口ひ が し ま る 」1° °と塩0.8%で 調 味 し,「 い の 一 番 」 と 「フ レ ー ブ 「は0.05 00溶 液 を 同 様 に 調 味 した 。 b)天 然 の だ しはa)と 同 様 に 調 味 し,「 味 の 素 プ ラ ス」 と 「い の 一 番 」 はo.osoO溶 液 を 調 味 し て 試 液 した 。 3パ ネ ル

昭 和37年6月(1962) 一63-一 京 都 女 子 大 学 家 政 学 部 食 物 学 科 専 攻 者 か らな る a)… …20名,b(… …27名 よ り構 成 した 。 4 方 法 天 然 の だ し 汁 に よ る 澄 し汁 と,イ ノ シ ン 酸 調 味 料 添 加 の 澄 し汁2種 に,比 較 的 旨味 の 出 に くい 麩,豆 腐 を 入 れ て,旨 い と思 う方 を 記 入 させ る 三点比較 法 で三 試液 を 順位 づけた 。 5)結 果 お よ び検 討 鰹 と昆 布 の だ し と, ブ」 の 比 較 1)結 果 「い の 一一番 」 お よ び 「フ レ ー 試 液1 か つ を 昆 布 い の 一 番 フ レ ー ブ 1 3 2 1 2 J 2 31 上

1

311

13 2.2 1 113 312 2」1 別 13 32 2 1 3 2 1 3 2 1 順 li31 311 2 3

2',211

i

3 2 1 位 3 1 2 2 3 1 2 3 1 1 2 313 順位 合 計 42 47 2'1'31 総 合順位 2 3 1 2)検 定 お よ び 結 論 Kramerの 表 よ り順 位 合 計に よ る 有 意 差 を 検 定 す る と,フ レ ー プは5%有 意 で,最 も好 まれ るす ま し汁 であ った 。 天 然 の だ しに よ る 澄 し汁 と,イ ノ シ ン 酸 調 味 料 に よ る澄 し 汁 と は 明 らか に 判 別 出来 る が,天 然 の だ しの 方 を 好 む 人 と化 学 調 味 料 の 味 を 好 む 人 とが あ り・ 嗜 好 の 個 人 差 が か な りは っ き り見 られ た 。 イ ノシ ン 酸12°oを含 む 「フ レ ー ブ」 が 天 然 の だ しに 勝 る 結 果 を 示 し,こ れ に 対 し て イ ノシ 第 刈 表 ン 酸4%十 グァ ニ ル 酸4%を 含 む 「い の 一 番 」 は,味 が 少 し薄 い と の 批 評 で あ った が,統 計 的 に は 両 者に は 有 意 の 差 は 認 め ら れ な か っ た 。 又 パ ネ ル 人 員 が 比 較 的 濃 厚 な 味 を 好 む 若 い 人 達 に よ っ て構 成 され て い る 点 も考 慮 す る 必 要 が あ る 。 b)鰹 と昆 布 の だ し と, 「味 の 素 プ ラ ス」 お よ び 「い の =C」 と の 比 較 1)結 果 試 液 か つ を 昆 布 い の 一 番 味 の 素 プ ラス 3 3 3 2 1111213

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1馨

鉾膳

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52 48 62 Z 1 」 2)検 討 お よ び 結 論 前 実 験 の 濃 度 よ りα01%濃 く した い ・ 「い の 一 番 」は,本 実 験 で は 第 一 位 を 占 め,上 品 ない い 味 とし て 好 評 であ った 。 「味 の 素 プ ラス 」 は イ ノ シ ン 酸4%を 含 む強 力 を 使 用 し た が,味 が 薄 くこれ の み で は 物 足 りな い との 出 で あ っ九 。 し か し,Kramerの 表 に よ る 検 定 で は,こ の 三 試 液 間 に は 有 意 の 差 は 認 め ら れ な か った 。 総 括 と考 察 1 国 中 明 氏 の 特 許5'イ ノシ ン酸 製 造 法 」 に 基 き, 鰯 の 生 鮮 肉1.5kgよ り5'イ ノシ ン 酸 バ リ ウ ム塩 をa. 564g分 離 し た 。 2 分 離 し た5'イ ノ シ ン 酸 バ リ ウ ム 塩0.3gか ら5'イ ノ シ ン 酸 ナ ト リ ウ ム塩0.162gを 調 製 し た 。 3 5'IMPの 同 定 a(Paper chromatography-一 次 元 上 昇 法 に よ り,5'IMPの ス ポ ッ トを 確 認 し た 。 b)紫 外 部 吸 収 曲 線 は 波 長250∼255mｵで 極 大 を, 220∼230mμ で 極 小 を 示 しInosineのspectrum typeを 描 い たo c)燐,糖 の 定 量 は 標 準 値 に 近 く,塩 基 と 燐 酸 お よ び 糖 が1:1:ユ に 結 合 し て い る イ ノ シ ン 酸 で あ る こ とが 明 ら か と な っ たQ

一64一 _{食 物 学 会 誌 ・第12号} 4 5'IMPの 味 はMSGV=比 べ て`口 当 りは 柔 か で あ る が,後 味 は 遙 か に 長 く残 る強 烈 な 旨 味 を 持 って い る 。 5 5'IMPとMSGは 味 の 性 質 は 良 く似 て い る が, 相 当 は っ き り と嗜 好 の 個 人 差 が 認 め られ る.し か し この 両 者 を 混 合 す る こ とに よ り,嗜 好 の 或 を 越 え た 強 烈 な 旨味 を 発 揮 した 。 6 京 都 女 子 大 の パ ネ ルに よ る5'IMPの 閾 値 は,標 準 の5'IMP… …0・0006 分 離 した5'ΣMP… …0.0011 と両 者 の位 置 の値 に 相 当 ひ ら きが 見 られ る が`こ れ は 官 能 検 査 が 気 候 的条 件 や パ ネ ル の 選 定,そ の 諸 条 件 に よ り大 き く影 響 を 受 け る性 質 の もの で あ る こ と と,分 離 し た5'IMPを 分 析 し て 水 分 を 出 す 事 が 出 来 な か っ た の で,無 水 物 とみ な して 閾 値 実 験 を 行 な った 事 が 原 因 と考 え られ る。 7 この5'IMPの 閾 値 は 食 塩 を 添 加 す る こ とに よ り 0.43倍 と低 下 し,こ れ に 対 しMSGを 添 加 す る と 12・8倍,醤 油+食 塩 を 添 加 す る こ とに よ り8・3倍 と 著 し く高 ま る 。醤 油 成 分 の 微 量 の グル タ ミン酸 が 相 乗 作 用を 起 した もの と思 わ れ る。 8 か つ を 節 と昆 布 に よ る澄 し汁 と,イ ノ シ ン 酸 調 味 料 を 用 い た 澄 し汁 とを 比 較 す る と,両 者 の 間 に は,は っ き り味 の 相 違 は 感 じ られ た が,嗜 好 の 点 で は 化;= 調 味 料 の 方 を 好 む 人 が 半 数 ほ どあ り,調 味 料 と して 洋 々た る将 来 性 を 物 語 っ て い た 。

参 考 文 献

1)発 酵 協 会 誌 1961・/お よ び3 2)蛋 白 質,核 酸,酵 素1961・vo16,7号 3)日 本 水 産 学 雑 誌 1959・25② お よ び25 196026. 4)栄 養 と 食 糧 vol 14, No.2,1961 5)特 許 公 報 第16類E-F(2)昭34-一 ・9725 6)日 本 農 芸 化 学 会 誌35巻9号(1961) 7)実 験 化 学 講 座23,生 物 化 学1 8)Amino acid 1960,2 9)36年,農 芸 化 学 大 会 シ ン ポ ジ ウ ム 講 演 要 旨 10)調 理 学 実 験 法 11)食 品 工 学 シ リ ー ズ15,食 品 の 品 質 測 定66

ユ2)Food Lesearch vol,24, No.4, 445(1959) ユ3)核 酸 の 生 化 学