2013
Ａ 第２講習
48eCOURS
DE TECHNOLOGIE DE CUISINE FRANCAISE MODERNE PAR M.Philippe HOUY
アヴィニョンにある＜レストラン・クリスチャン・エティエンヌ＞（ミシュラン１ツ星）
のシェフ フィリップ・ウイ氏による
南仏プロヴァンスの香り高いルセット２８種
第48回 現代フランス料理技術特別講習会
●主催● フランス文化を識る会 ●後援● フランス食品振興会（SOPEXA） フランス料理最高技術者協会 フランス料理アカデミー フランス国立サン・キャンタン・ホテル学校 社団法人 日本ホテル協会 公益社団法人 全日本司厨士協会 社団法人 日本エスコフィエ協会 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ASSOCIATION DE LA CULTURE FRANCAISE フランス文化を識る会
ホームページ http://www.acfrance.com
(２日間･１４ルセット)
講師
フィリップ・ウイ氏
(M.Philippe HOUY) ・1998年：トロフェ・ド・キュイジニエ・デュラン2位 ・2000年：コンクール・ド・ムロン・ド・カヴァイオン1位 ・2001年：コンクール・アンテルナショナル・ド・ユイル・ドリーヴ1位 ・2003年：コンクール＜ル・テタンジェ＞フィナリスト ・2004年：コンクール＜レ・ローリエ・ド・ラ・ターブル・ドール４位 ・2006年、2007年、2010年、2011年M.O.F. に参加 1997年：ＣＡＰ（職業適性証書）取得 料理部門（サン・シェリー・ダプシェ） 1998年：ＢＥＰ（職業教育免状）取得 料理部門（ニーム） --- 1995年6月－1995年9月：スタジエ（キュイジーヌ） レストラン＜ルー・カルオー＞ ボワスロン 1995年6月－1996年10月：スタジエ（ヴィアンド） レストラン ＜ル・スピナケール＞（ミシュラン１つ星）ポルト・カマルグ 1997年7月－1998年7月： アプランティ（キュイジニエ） ルレ・シャトー＜ル・ヴュー・カスティヨン＞（ミシュラン１つ星） 1998年7月－1999年1月： コミ・キュイジニエ（ヴィアンド） ルレ・シャトー＜ル・ヴュー・カスティヨン＞（ミシュラン１つ星） 1999年2月－1999年7月： コミ・キュイジニエ（ポワッソン） ＜ケリーズ・リゾート・ホテル＞ アイルランド 1999年8月－2000年1月： コミ・キュイジニエ（ガルド・マンジュ） ルレ・シャトー＜ル・ヴュー・カスティヨン）＞（ミシュラン１つ星） 2000年1月－2000年5月： シェフ・ド・パルティ レストラン＜ル・マス・ダルティニー＞（ミシュラン１ツ星） ｻﾝ･ﾎﾟｰﾙ･ﾄﾞ･ヴｧﾝス 2000年5月－2002年1月： シェフ・ド・パルティ・ポワッソン ルレ・シャトー＜ル・ヴュー・カスティロン＞（ミシュラン１つ星） 2002年2月－2002年9月： シェフ・ド・パルティ レストラン＜ラ・アルマディン＞ （ミシュラン１つ星） ｻﾝ･ｼﾌﾟﾘｱﾝ 2002年10月－ 現在： レストラン＜クリスチャン・エティエンヌ＞ （ミシュラン１つ星）に入る ◆略歴◆ ◇クリスチャン・エティエンヌ氏 メッサージュ◇ プロヴァンス料理は、特徴ある地理的要因に恵まれ、最も味わいのあるフランス料理のひとつ であります。 はっきりとした四季があり、折々の季節にふりそそぐ太陽を浴びた台地から生まれる香り高く 品質の優れた野菜やハーブ、 ワインなどの農産物・畜産物、そして地中海の海産物等多くの食材が豊富にあります。 私たちのプロヴァンス料理ルセットの多様性と調理技術は、この豊かさの表れなのです。 ２０１３年１月 クリスチャン・エティエンヌ2013
1.Aïgo de Homard (Potage provençal)
アイゴ・ド・オマール（ポタージュ・プロヴァンサル）
2.Tartare de tomates au basilic
タルタル・ド・トマト・オ・バジリック
3.Pressé de légumes provençaux aux anchois sur un coulis de tomates au basilic
プレッセ・ド・レギューム・プロヴァンソー・オ・アンショワ・スュール・アン・クーリ・ド・トマト・オ・バジリック
4.Gigot de mer pané et son aïoli
ジゴ・ド・メール・パネ・エ・ソン・アイオリ
5.Cannelloni d'agneau aux aubergines et tomates séchées
カネロニ・ダニョー・オ・オーベルジーヌ・エ・トマト・セッシェ
6.Suprême de volaille farci aux picholines, sauce poulette
シュプレーム・ド・ヴォライユ・ファルシ・オ・ピショリーヌ、ソース・プーレット
7.Poire pochée à l'Hypocras, mousse au chocolat blanc
ポワール・ポッシェ・ア・リポクラス、ムース・オ・ショコラ・ブラン
8.Soupe de tomate, île flottante au pistou
スープ・ド・トマト、イル・フロッタント・オ・ピストー
9.Flan de foie de volaille sur un coulis de ratatouille
フラン・ド・フォワ・ド・ヴォライユ・スュール・アン・クーリ・ド・ラタトゥイユ
10.Paupiette de loup aux huîtres, sauce Noilly
ポーピエット・ド・ルー・オ・ユイットル、ソース・ノワイー
11.Râble de lapin au miel de lavande
ラーブル・ド・ラパン・オ・ミエル・ド・ラヴァンド
12.Vol au vent sauce financière revisité par Christian Etienne
ヴォル・オ・ヴァン・ソース・フィナンシエール・ルヴィステ・パール・クリスチャン・エティエンヌ
13.Tarte aux pignons et chocolat
タルト・オ・ピニョン・エ・ショコラ
14.Nougat glacé aux marrons
ヌガー・グラッセ・オ・マロン
Ａ 第１講習
HH
･
II
H
目 次I
プロヴァンスの強い太陽が恵むオリーヴ・オイル、ニンニク、野菜、 ハーブ等の食材をこよなく愛する、香り高く味わい深いルセットSOMMAIRE
(２日間･１４ルセット)
Pour 4 Personnes 10g………haricots blancs 20g………… courgettes 10g………céleri boule 20g………… carottes 10g………haricots verts 1………homard(600g) 4gousses…… ail
250g…………fond blanc de volaille très corsé 250g…………coulis de homard très corsé 250g…………huile d'olives 100g…………beurre 100g…………basilic 1……… oignon 1zeste……… orange 1……… tomate 4人分 10g…………アリコ・ブラン 20g…………クールジェット 10g…………セロリ・ラーヴ 20g…………ニンジン 10g…………アリコ・ヴェール 1尾…………オマール（約600ｇ） 4片…………ニンニク 250ｇ………フォン・ブラン・ド・ヴォライユ（とても濃いもの） 250ｇ………クーリ・ド・オマール（とても濃いもの） 250ｇ………オリーヴ・オイル 100g……… バター 100g……… バジル 1個…………タマネギ 1個…………オレンジ（ゼスト） 1個…………トマト
1.Aïgo de Homard (Potage provençal)
アイゴ・ド・オマール（ポタージュ・プロヴァンサル）
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①大きな鍋にたっぷりの湯を沸かし、オマールを３分茹でる。はさみの部分は皿に１～２分茹でて から、殻をむく。 ②鍋にオマールの殻をいれ、玉葱、トマト、ニンニクを入れオレンジの皮を入れてフォンとクー リ・ド・オマールを入れて煮る。 ③シノワで漉し、バターをたっぷりと加えてからバーミックスで滑らかにする。 ④野菜はそれぞれ細かく切り揃える。 ⑤湯に塩を入れ、野菜を別々に食感を残して茹で、氷水に取って色よく仕上げ水気を切る。 ⑥オリーヴオイル１５０ｇ、ニンニク５０ｇ、バジル１００ｇをミキサーにかけてピストゥを作る。 盛り付け： 器に野菜類、オマールを盛りつけ、③を注いでピストーを添える。 サービスの仕方はスープとオマール、野菜を別々にしても良い。 2
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Pour 4 Personnes
1………beau loup de 2,5 kg à 3 k 12………… huîtres "fine claire n°2" 500g……… Noilly 1ℓ………… crème fleurette 200g……… beurre 10………… échalotes QS…………sel, poivre QS…………ail,thym,laurier QS…………ciboulette 4人分 1尾………スズキ（2.5-3ｋｇ） 12杯………… 蛎（フィーヌ・クレールNo2) 500ｇ………… ノワイー・プラット 1ℓ……… クレーム・フルーレット 200g…………バター（今回は、30ｇ使用） 10個…………エシャロット 適量…………塩、胡椒 適量…………ニンニク、タイム、ロリエ 適量…………シブレット
10.Paupiette de loup aux huîtres, sauce Noilly
ポーピエット・ド・ルー・オ・ユイットル、ソース・ノワイー
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①スズキのフィレを薄く切り、包む分を残して、断ち落としたものと同量の生クリームを用意し プロセッサーにかけてから漉す。 ②蛎は殻からはずして水洗いしておく。 ③ラップを拡げ、薄く切ったスズキ、その上に①のファルス、蛎を並べて棒状に包む。 ④スチームで蒸す。スチームがない場合は１２０℃のオーブンで火を通す。 ソース・ノワイー： ①オリーヴオイルをひいた鍋に薄切りエシャロット、タイム、魚の骨、蛎の貝柱を入れ、ベル モットを加えてフランベし、かぶる位の水を入れて塩、胡椒、ニンニク、ロリエを加えて煮る。 ②生クリームを加えて煮てから、シノワで漉した後、バター３０gを加えバーミックスで滑らかに する。 盛り付け： 皿にソースを流し、蒸し上がったスズキを載せ、ディル、シブレットをあしらう。 20
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