高菜漬けの辛み評価について

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(1)高菜漬けの辛み評価について中村信広. Hote v a l u a t i o no fmustardg r e e np i c k l e s N o b u h i r o NAKAMURA. Them u s t a r dg r e e n sp i c k l ei so n eo ft h es p e c i a l i t yi nt h eKumanor e g i o na n dt h e r ei sap e c u l i a rhot .However ，t h e ti sn e c e s s a r yt ok e e pq u a l i t yc o n t r o lo ft h em u s t a r d q u a l i t yo fm u s t a r dg r e e n si sd i f f e r e n ta c c o r d i n gt ot h ec u l t i v a t i o n .I. g r e e n sp i c k l e . Hoto ft h em u s t a r dg r e e n sp i c k l ewase v a l u a t e dw i t ht h ed e t e c t i n gt u b e .T h i ss t u d ye x a m i n e dt h e i n f l u e n c et h a tt h ec u l t i v a t i o ne n v i r o n m e n te x e r t e donh o to ft h em u s t a r dg r e e n sp i c k l e . Keyword Them u s t a r dg r e e n sp i c k l e，q u a l i t yc o n t r o l. 1.緒. 2 .2 高菜の栽培条件. 言. 高菜の施肥方法は、表 1に示す飛鳥たかな生産組合の栽. 高菜漬けは熊野地域の特産品の一つであり、ぴりっとした高菜特有の辛さがあるのが特徴である。高菜は、寒さの. 培指針に基づいた肥料及び施肥量、追肥方法で実施した。. 厳しい熊野山間部の飛鳥や五郷で栽培されており、この高. 各畝は高菜の生育悪化を防ぐために、黒色マルチを定植. 菜漬けの辛みは、経験的に日中と夜間の温度差による影響. 時の 10月上旬に敷設し、. が大きいと言われているが、とれまで実験的に調査された. の 1 1月下旬より収穫が終わる 3月末まで設置した。一般. ことがない。前報 1)において、日中と夜間の温度が高菜. 的にトンネルビニールは、昼間は被覆を開放し、夜間は被. 漬けの辛味に及ぼす影響について調べた結果、日中と夜間. 覆するように操作するが、今回、収穫時以外は常時被覆し. の温度が大きいと高菜漬けの辛味が増す実験結果を得た。. た状態で栽培した。. しかしながら、 2005年度の 1回分のデータでの結果であ. トンネルビニール被覆を収穫時. 表 1 高菜栽培指針による施肥基準. るため、統計的に見ても相関性があるか否か判断しにくい。. 豚糞堆肥. フE. 本報では、前回と同様に高菜の辛み成分であるわさびと. 3 α)kgIl仁包. 同じ揮発性のアリルイソチオシアネートに着目し、この濃. 月巴有機アグレット 674. 度が日中と夜間の温度差によりどのような変化を及ぼす. 追有機アグレット 674 2αqyl伽. のかについて調査、考察した。. 月巴. アサヒポーラス. 1 8Okg'1 伽 1 回. 2αqyl 伽耳目. 2. 実験方法 2 . 1 苗の載培方法. 2.4 温度測定. 高菜の百は、市販の種まき培養土を使用し種まきプラグ. 栽培中の温度測定は、トンネルビニール内に温度測定用. トレーに赤大葉高菜の種を 1粒ずつ播いて栽培した。畑へ. データロガーを設置し、 30分間隔で終日記録した。なお、. の定植は、種まきの 2 0日後に行った。. 1 日の最高温度と最低温度の差をトンネノレビニール内温. 度差として求めた。. 2.5 高菜漬けの方法. 0年 1 0月 2 0日受理平成 2. 高菜漬けは、塩のみを使用し、飛鳥たかな生産組合で生. *近畿大学工業高等専門学校. 産されている方法に準じて、漬け込む高菜の重量に対して. 総合システム工学科機械系. 塩 7%の割合で漬け込んだ。また、漬け込み後 2日目に行. I. ウ. 1lA.

(2) う灰汁抜き後の塩は. 1%で漬け込んだ。. 3.2 高菜の収穫量図 2は 2006年度におけるトンネルビニール内平均温度. また、漬け込み時の温度を一定にするため、本実験では、. 差と高菜収穫量の関係を月別で調べた結果を示したもの. 栽培した高菜 250g を漬け物容器に漬け込み、 5Cに設定 0. である。この結果からわかるようにトンネルビニール内平. したインキュベーター内で保存した。. 均温度差の変化と同じように高菜の収穫量も変化してい. 2.6 高菜漬け辛みの測定方法高菜の辛み成分は、わさびと同じアリルイソチオシアネ. る。このことから、高菜漬けの辛味と同様に、トンネノレビ、. ートである。このアリルイソチオシアネートは、揮発性ガ. ニール内平均温度差が大きくなると、高菜の収穫量も増加. スであるため、検知管で測定が可能である。. することがわかった。. 密閉し、発生したアリルイソチオシアネート濃度値で評価した。. bO よ4. JU. 思100. 3. 実験結果及び考察. 昼棋. 3. 1 高菜漬けの辛み. 1 I I / !. 結果を示したものである。高菜の辛みは、 2005年度、 2006 年度ともにトンネルビ、ニール内平均温度差が大きくなる. 円ぺ U. 。. ル内平均温度差と高菜の辛み変化の関係を月別で調べた. 1 1月 1 2月 2006年. 1 月. LU. 図 1は 2005年度、 2006年度におけるトンネルビニー. 。)州刑制蝿宮川町主ムヘ!日. A斗ム円︿. 2 0 0. ハU F h u n U. にかけた後、 500mlのプラスチックス容器に移して 5分間. υ (. 今回、高菜漬けの辛み評価は、高菜漬け 50gをミキサー. 2月 3月 2007年. 図 2 ビニール内平均温度差と高菜の. ほど辛くなる傾向が見られる。また、 2005 年度と 2006. 収穫量との関係. 年度のトンネルビニール内温度差は、 2006年度の方が高く、高菜の辛みも著しく上昇している。この結果から、日. 4. 結言. 中と夜間の温度差が大きくなると、高菜の辛みも大きくな. (1). ることが明らかになった。また、月別に見ると 2005年度. 高菜の辛みは、トンネルビニール内平均温度差. 1月が最においては、日中と夜間の温度差が大きかった 1. が大きくなるほど辛くなる傾向が見られるこ. も辛い結果が得られたのに対して 2006年度では、 2月が. とがわかった。 (2). 日中と夜間の温度差が大きく最も辛い結果になった。この. 日中と夜間の温度差は、年の気候により左右さ. ように日中と夜間の温度差は、年の気候により左右される. れるため、どの月に辛みの大きな高菜漬けにな. ため、どの月に辛みの大きな高菜漬けになるか予測するこ. るか予測することが難しいことがわかった。. とが難しいことがわかった。. 参考文献. ←一一ーも一一一--------←一~6年. 民ー. r. トふ. 4 マ. 漬物堅説話. 1 0 0. T ト士¥ 、ヤ. ; : : : 、. ト. 図1. 号 ( 2 0 0 6 )、p 1 3 .. LU. ム、、・. 1 ) 中村信広、近畿大学工業高等専門学校研究紀要、 2 2 。)制副頭皆川町主ムヘl 川. 1. . . . L. υ (. ~. 2 0 0. O. 1 1月. 1 2月. 1 月. 2月. 3月. ピ、ニール内平均温度差と高菜漬けの辛みの関係. nHU. -.

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