食品の官能評価青山佐喜子 2 年生食栄 概要 / 食品の重要な因子として 嗜好がある 各種機器を用いて 栄養成分 特殊成分は測定できるが 嗜好を判定する方法には 人間の五感を用いた官能検査がある 官能検査の手法を実際に演習し また食品の鑑別法を学び 食品を総合的に判定し評価をすることを学ぶ この科目

食品加工学実習

青山佐喜子

２年生 食栄

■概 要 /最近のめざましい食品加工技術の進歩で、多種多様の加工食品が生産販売されている。 これらの食品がどのような原理でつくられているか、その原理を学ぶことがいっそう重要である。 実習で理化学的変化を観察し、加工原理を理解することを目的とする。実習内容は限られた時間と 設備の関係から、代表的なもの、また家庭で手作り食品として作ることができるものを選び、組み合わせて 実習する。この科目はフードスペシャリストの受験資格の必修科目である。 ■授業計画 １、食パン、バターロール ９、バター ２、メロンパン １０、マヨネーズ、ドレッシング ３、豆腐 １１、しょうがの砂糖漬、甘酢漬 ４、こんにゃく １２、福神漬、ピクルス ５、みそ １３、キャラメル、きなこあめ ６、ジャム、マーマレード １４、うどん ７、チーズケーキ １５、実習のまとめ ８、ヨーグルト、アイスクリーム ■評価方法 /実習ノート提出、実習態度 ■テキスト /実習書を配布 ■参考書 / ■備考 /フードスペシャリスト必修科目

食品の官能評価

青山佐喜子

２年生 食栄

■概 要 /食品の重要な因子として、嗜好がある。各種機器を用いて、栄養成分、特殊成分は測定できるが、嗜好を 判定する方法には、人間の五感を用いた官能検査がある。 　官能検査の手法を実際に演習し、また食品の鑑別法を学び、食品を総合的に判定し評価をすることを学ぶ。 この科目は、フードスペシャリストの受験資格の必修科目であり、指定の教科書を用いる。 ■授業計画 　１、 食品の表示 １１、 魚のＫ値・油の酸化 ２１、 野菜・キノコ 　２、 官能検査 １２、 物理的評価法 ２２、 果実・海藻 　３、 ２点比較法 １３、 レオロジー ２３、 肉類 　４、 ３点比較法 １４、 テクスチャ‐ ２４、 乳と乳製品 　５、 順位法・ＳＤ法 １５、 前期のまとめ（試験を含む） ２５、 卵と加工品 　６、 化学的評価法 １６、 個別食品の鑑別 ２６、 魚介類 　７、 水分・水分活性 １７、 米 ２７、 油脂 　８、 色の測定 １８、 小麦粉製品 ２８、 醸造食品 　９、 褐変 １９、 イモ ２９、 調味料・酒 １０、 糖と酸 ２０、 豆・種実 ３０、 後期のまとめ（試験を含む） ■評価方法 /試験、提出物 ■テキスト /必要　書名 : 食品の官能評価・鑑別演習　日本フードスペシャリスト協会編　建帛社発行 ■参考書 / ■備考 /フードスペシャリスト必修科目

食品学

青山佐喜子

２年生 製菓

■概 要 /食品学は食品にどのような成分が含まれ、どのような特性や機能性を持っているかを学びます。 まず栄養成分についての理解を深め、さらに各食品群の成分の特徴や調理性、機能性を学びます。 また食品の安全、安心は消費者の求めるところですが、まず食品表示を理解する必要があります。 食品表示を学び、食品の選択ができる能力を身につけます。 この講義は製菓衛生士受験資格必修科目です。 ■授業計画 　１、食品の成分（水分・タンパク質） １１、 油脂・香辛料 　２、食品の成分（炭水化物・脂質） １２、 加工食品 　３、食品の成分（ビタミン・無機質） １３、 嗜好飲料 　４、　食品の成分（嗜好成分） １４、 官能検査 　５、植物性食品（穀類・いも） １５、 食品表示とまとめ（試験を含む） 　６、植物性食品（豆・種実類） 　７、植物性食品（野菜・藻類） 　８、動物性食品（食肉類・卵） 　９、動物性食品（乳・魚介） １０、 調味料 ■評価方法 /試験、提出物 ■テキスト /必要　書名：食品学ー食品成分と機能性ー第2版、久保田喜久枝ほか編　東京化学同人 ■参考書 / ■備考 /製菓衛生師受験資格必修科目

食物学演習

青山佐喜子

２年生 キャリア創造

■概 要 /食品学や栄養学を学びさらに食物の理解を深めるために、身近な食品を取り上げ、簡単な演習を行う。 また、新しい食品や加工技術、生産、流通について新聞、雑誌を調査考察する。 ■授業計画 　１、官能検査（塩味・甘味を味わう） １１、 エクセル栄養君を使う 　２、糖度を測る（果物の糖度測定） １２、 お弁当の献立を作成する 　３、緑茶を淹れる（種類と淹れ方の味の違い） １３、 レシピの完成 　４、　温泉卵を作る（たんぱく質の凝固） １４、 お弁当の作成と写真撮影 　５、マヨネーズを作る（卵の乳化性） １５、 演習のまとめ 　６、バターを作る（バターとマーガリンの違い） 　７、ピザを作る（酵母の働き） 　８、新聞記事から食物に関する記事を選ぶ 　９、記事をまとめる １０、 パワーポイントで発表する ■評価方法 /毎回のレポート、発表 ■テキスト /プリントの配布 ■参考書 / ■備考 /実施調査のため学外のスーパー、百貨店、コンビニに行く場合の交通費は自己負担

食生活論

青山佐喜子

２年生 キャリア創造

■概 要 /食べ物に対する関心が高まり、健康食品や特定の食品を取り上げた新聞記事や雑誌、テレビ番組が多く 見られます。その反面偏った食事をすることにより、生活習慣病を引き起こしたり、ストレスが多い生活から、 拒食・過食などの異常な食行動にいたることがあります。健康な毎日を過ごすために栄養面だけでなく、 環境に配慮した望ましい食生活を考えていきたいと思います。 ■授業計画 　１、食生活と健康・栄養（炭水化物・脂質・タンパク質） １１、 体のリズムと食生活 　２、食生活と健康・栄養（ビタミン・ミネラル・水） １２、 食生活と安全確保１ 　３、食生活と健康・栄養（アルコール・嗜好品他） １３、 食生活と安全確保２ 　４、　食生活と調理（調理技術） １４、 自分の食生活の問題点 　５、食生活と食文化１（内食・中食・外食） １５、 現在社会の食生活の問題点 　６、食生活と食文化２ 　７、食生活と食文化３ 　８、ライフスタイルと食生活（乳児・幼児・学童期） 　９、ライフスタイルと食生活（成人・母性・高齢） １０、 スポーツ栄養と食生活 ■評価方法 /レポート ■テキスト /必要　書名：まるごと学ぶ食生活と健康づくり　加藤秀夫ほか編　化学同人 ■参考書 / ■備考 /

食品学各論

青山佐喜子

1年生 キャリア創造

■概 要 /私たちの健康を維持するために、栄養のバランスの取れた食事が必要です。日常の食事を考えるには、先 ず食品の持つ栄養成分は何か、またどのような特性があり、利用されているか、適した調理法はなにかを知ることが 重要です。個〄の食品について学び、新しい加工食品にも対応出来るように知識を深めていきたいと考えています。 食品学各論を学び、安全で栄養のある食品を正しく選び､豊かな食生活を築くことができることを目標としています。 キャリアコースのフードコーディネーターの指定科目です。 ■授業計画 　１、食糧自給率 １１、 魚介類 　２、穀類（コメ） １２、 食肉類 　３、穀類（コムギ他） １３、 調味料・香辛料 　４、　イモ類及びデンプン １４、 油脂・飲料 　５、豆類 １５、 まとめ（試験を含む） 　６、野菜類（葉菜類、茎菜類） 　７、野菜類（根菜類、果菜類、花菜類） 　８、果実類・種実類 　９、藻類 １０、 キノコ類 ■評価方法 /試験、提出物 ■テキスト /必要　書名：食べものと健康Ⅱ　食品学各論　高野克己編　樹村房発行 ■参考書 / ■備考 /フードコーディネーター指定科目（キャリアコース）

食品学概論

青山佐喜子

1年生 キャリア創造

■概 要 /食品学概論では食品の成分についての基礎的な化学をまず述べます。次に食品を分類し、その栄養的な　　 特徴や調理性を述べ、さらに食品の持つ機能性と表示について述べます。現在は加工食品が多く生産・消費 されています。食品保存の原理と加工食品の説明をし、さらに新しい食品の利用についても紹介します。 このように食品学概論は食品成分、食品学各論、食品加工学、食品表示の4分野を中心に述べます。 ■授業計画 　１、食品学を学ぶための基礎化学 １１、 食品の加工方法 　２、食品成分の化学（炭水化物） １２、 食品表示（生鮮食品） 　３、食品成分の化学（脂質） １３、 食品表示（加工食品） 　４、　食品成分の化学（たんぱく質） １４、 食品表示（その他の食品） 　５、食品成分の化学（ビタミン・無機質） １５、 まとめ（試験を含む） 　６、食品学各論（穀類・イモ類・豆類） 　７、食品学各論（野菜） 　８、食品学各論（魚介類） 　９、食品学各論（食肉類） １０、 食品学各論（卵・乳） ■評価方法 /試験、提出物 ■テキスト /プリントの配布 ■参考書 / ■備考 /

キャリアプランニング

青山　佐喜子　藤川　喜久子　

１年生 キャリア創造

■概　　要 /本講座では、産業界におけるスペシャリストの業務内容とキャリアアップについて学んでいきます。 産業界は、業種・業態によって各専門分野に細分化されています。それぞれの業界の独特な仕組みや 業務が構築されています。 　授業では、まず大きな意味での各産業界の知識を学んでいきます。そして、それぞれの分野の 業界特徴や実務について学びます。さらに、これらの知識を踏まえて、自身の実社会における キャリアプランニングについて考えていきます。 ■授業計画 /授業は、製菓（パティシエ）、フード、ファッション、ビューティ、ブライダル、癒し業界の専門職と 実務の基礎的な知識について解説し、理解を深めます。 　企業情報の見方を解説し、インターネットを使って、自身のキャリアプランを実現するために必要な 情報を収集します。そして、各専門分野の実務家の教員が、それぞれの業界の特徴やキャリアアップ について解説を行います。その解説を受けて、受講者皆さんの産業界におけるキャリアプランについて 考え、実現を目指していきます。 　１、業界の職種とキャリアプラン（製菓、フード①、ファッション①）　８、レストラン/外食産業界における調理・サービス業務 　２、　　　　　〃 癒し・健康/アロマセラピストの世界 　３、業界研究（製菓、フード②、ファッション②） ファッション/セレクト型企業の戦略と業務 　４、　　　　　〃 　９、カフェ/カフェ業界における調理・サービス業務 　５、洋菓子店/製菓小売店における製造、販売業務 ファッション/プレス業務 ファッション/アパレル企業戦略とファッション販売業務 １０、業界の職種とキャリアプラン（製菓、ブライダル①、ビューティ①） 　６、ベーカリー/小売店における製パン、販売業務 １１、 〃 ファッション/SPA型企業の戦略 １２、業界研究（製菓、ブライダル②、ビューティ②） 　７、フードコーディネーター/その活躍の現場 １３、 〃 ファッション/SPA型企業における業務 １４、ホテル産業/ホテルにおける飲食部門の活躍の場 ビューティ/ビューティビジネス業界の業務 １５、ブライダル/ブライダル産業界の現況 ■評価方法 /出席状況、授業態度、課題レポート ■テキスト /不要 ■参考書 / 最新〈業界の常識〉 よくわかる外食産業 （株）日本実業出版社 食品〈2010年度版〉 (最新データで読む産業と会社研究シリーズ) （株）産学社 ファッション界就職読本 （株）アパレルルーム 全図解　一目でわかるファッション業界 （株）日本実業出版社 最前線　ビューティビジネス知りたいことがスグわかる！！ （株）ニラ書房 ■備考 /